DE60218513T2

DE60218513T2 - Verfahren und gerät zur oberflächenbehandlung von nahrungsmittelextrusionen

Info

Publication number: DE60218513T2
Application number: DE60218513T
Authority: DE
Inventors: Giovanni Battista Righele; Mikhailo Melnyczuk
Original assignee: Refin Srl; REX FOOD TECHNOLOGIES
Current assignee: Refin Srl; REX FOOD TECHNOLOGIES
Priority date: 2001-09-18
Filing date: 2002-09-17
Publication date: 2007-11-15
Anticipated expiration: 2022-09-18
Also published as: JP2005502370A; ITRM20010566A0; EP1446017B1; ITRM20010566A1; CN1254183C; RU2004111684A; ATE354960T1; WO2003024234A1; EP1446017A1; US20050034610A1; BR0203696A; ES2283642T3; DE60218513D1; CN1555223A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und auf eine Vorrichtung zur Oberflächenbehandlung von Nahrungsmittelextrusionen, insbesondere von auf Fleisch basierenden Extrusionen in Form von Würsten, Frankfurter Würstchen und dergleichen.
Es gibt mehrere bekannte Systeme zur Oberflächenbehandlung solcher Extrusionen, um wurstförmige, ungekapselte Extrusionen herzustellen, die für die Verpackung bereit sind, beispielsweise in Bottichen oder in Vakuumverpackungen, und die dann direkt konsumiert werden können.
Die Verfahren greifen meistens auf die Verwendung von Wannen zurück, die ein Bad mit kollagenhaltigen Substanzen enthalten. Die Extrusionen, die von der Maschine ausgegeben werden, welche diese in eine zylindrische und längliche Form verdichtet, werden durch das Bad geleitet und anschließend vor dem Verpacken getrocknet.
Diese Art von System ist in vielerlei Hinsicht nicht zufriedenstellend. Die Wannen nehmen einen beträchtlichen Raum ein, was sich nachteilig auf die Kompaktheit der Extrusionsvorrichtung auswirkt, und sie können aufgrund der Extrusionen und jedes Mittels außerhalb der Vorrichtung Umgebungsverschmutzungen aufnehmen. Dies nötigt zum Entleeren der Wannen und zum Füllen derselben, womit eine Unterbrechung des Produktsablaufes und die geringe Effizienz bei der Verwendung derjenigen Fluide einhergehen, welche die Oberfläche der Nahrungsmittelextrusion stabilisieren sollen.
Ein beispielhafter Prozess des Standes der Technik ist in der internationalen Anmeldung WO 01/41576 offenbart.
Ferner soll betont werden, dass der tierische Ursprung der kollagenhaltigen Substanzen eine Verunsicherung der Verbraucher bewirken kann.
Das der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende technische Problem besteht darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, welche die unter Bezugnahme auf den Stand der Technik beschriebenen Nachteile beseitigen.
Dieses Problem wird durch ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung von Nahrungsmittelextrusionen gelöst, das durch gekennzeichnet ist, dass es die folgenden Schritte umfasst:
Einführen einer Nahrungsmittelextrusion in eine Behandlungs-Rohrleitung zur Oberflächenstabilisierung der Nahrungsmittelextrusion;
Besprühen der Oberfläche der Nahrungsmitelextrusion mit einem Stabilisator in Form eines Gels in einem ersten Abschnitt der Rohrleitung; und
Besprühen der Oberfläche der Nahrungsmittelextrusion mit einem Katalysator für den Stabilisator in einem zweiten Abschnitt der Rohrleitung.
Nachfolgend bezeichnet der Begriff "Stabilisator" eine Substanz, die dazu geeignet ist, auf der Oberfläche der Extrusion einen Film zu erzeugen, der mit dem Nahrungsmittelverbrauch kompatibel ist, wie beispielsweise das Erzeugen einer Stabilität und Festigkeit der Oberfläche und der Extrusion.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens umfasst der Stabilisator Natriumalginat, Carrageen, Xanthangummi, die geeignet gemischt und optional in Wasser gelöst sind.
Das Sprühen des Katalysators, der bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens Kalziumlactat, Kalziumchlorid, Milchsäure und optional in Wasser gelöste Mischungen davon umfasst, beschleunigt die Filmbildungsreaktion. Der Hauptvorteil des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung besteht in der zeitlich und räumlich sehr begrenzten Behandlung und Stabilisierung der Oberfläche der Extrusion, um die Extrusion anschließend zu darauffolgenden Behandlungen und zur Verpackung zu transportieren.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf ein Gerät zur Oberflächenbehandlung von Extrusionen, das eine geschlossene Behandlungs-Rohrleitung umfasst, in welcher die Nahrungsmittelextrusion untergebracht ist, wobei die Behandlungs-Rohrleitung unterteilt ist in einen ersten Abschnitt, welcher eine erste Oberflächenbehandlungseinrichtung umfasst, und in einen zweiten Abschnitt, welche eine zweite Oberflächenbehandlungseinrichtung umfasst.
Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf eine bevorzugte Ausführungsform derselben, die als ein nichteinschränkendes Beispiel dient, und unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung beschrieben, wobei 1 eine schematische Schnittansicht eines Geräts zur Oberflächenbehandlung von Nahrungsmittelextrusionen gemäß der vorliegenden Erfindung ist, die in einer komplexeren Extrusionsvorrichtung eingebaut ist.
Unter Bezugnahme auf 1 ist ein Gerät zum Extrudieren von Nahrungsmittelextrusion teilweise dargestellt und mit der Bezugsziffer 1 bezeichnet.
Diese Art von Vorrichtung ist dazu geeignet, Extrusionen, beispielsweise auf Fleisch basierende Extrusionen, herzustellen, die in Form einer zylinderförmigen Extrusion 2 ausgegeben werden. Dieses Gerät, das keine Einkapselung erzeugt, sollte ein Gerät zur Oberflächenbehandlung der Extrusion umfassen, um einen Oberflächenstabilisierungsfilm auf der Oberfläche derselben auszubilden.
Das Gerät zur Behandlung, das ebenfalls teilweise gezeigt ist, umfasst eine geschlossene Behandlungs-Rohrleitung 3, welche die von dem Extrusionsprozess zugeführte Extrusion 2 aufnimmt, die keiner Vorstabilisierung zur Behandlung unterzogen wurde, sondern lediglich optional zur Aromatisierung der Mischung der Extrusion 2 behandelt wurde.
Die Behandlungs-Rohrleitung ist in einem ersten Abschnitt 4, der durch die erste Oberflächenbehandlungseinrichtung 5 gespeist wird, und in einen zweiten Abschnitt 6 unterteilt, der durch eine zweite Oberflächenbehandlungseinrichtung 7 gespeist wird.
Der erste Abschnitt 4 besteht aus einem Rohrleitungsabschnitt 3, in dem die Extrusion fließt, wodurch diese eine Querschnittform annimmt, die derjenigen der Wand des Abschnittes ähnelt.
Innerhalb dieses Abschnittes 4 wird ein Stabilisator in Form eines Gels eingespritzt, um die zu stabilisierende Oberfläche gleichmäßig zu bedecken. Die Einspritzung wird durch die erste Oberflächenbehandlungseinrichtung 5 durchgeführt, die den ersten Abschnitt 4 mit einem Gel bei einer einstellbaren Flussrate bei einem einstellbaren Druck speist.
Ein höherer Druck und somit eine höhere Flussrate wirken bei der Verdichtung der Extrusion 2 und bei einer Verdickung der Gelschicht mit, die in einem darauffolgenden Schritt in einen Film überführt wird.
Der zweite Abschnitt 6 besteht aus einem Leitungsabschnitt 3, in den die Extrusion 2 mit einem beträchtlichen Spielraum zwischen der zu stabilisierenden Oberfläche und der Wand der Leitung 3 fließt. Die zweite Behandlungseinrichtung 7 umfasst eine Mehrzahl von Düsen 8, die an der Wand an dem zweiten Abschnitt 6 angeordnet sind und mit einem Katalysator in flüssiger Form gespeist werden.
Die Geometrie des zweiten Abschnittes 6 ermöglicht das vollständige Besprühen der Oberfläche der Extrusion 2.
Unter Bezugnahme auf das Verfahren zur Oberflächenbehandlung umfasst dieses einen Schritt, in dem die Extrusion in das geschlossene Leitungsrohr 3 eingeführt wird, um diese in eine beschränkte Umgebung einzusetzen, in der die Behandlung durchgeführt wird, welche die Oberfläche des Extrusion 2 stabilisiert.
In dem ersten Abschnitt 4 wird die Nahrungsmittelextrusion 2 mit einem Stabilisator besprüht, der in Form eines Gels vorgesehen ist, das dazu geeignet ist, vor der darauffolgenden Behandlung eine Art instabilen Film auf der Oberfläche der Extrusion auszubilden.
Die Form und die Dicke des Films werden eingestellt, indem der Durchgangsabschnitt des entsprechenden Rohrleitungsabschnittes 3 und der Zuführdruck des Gels variiert werden.
Der Stabilisator umfasst Natriumalginat, Carrageen, Xanthangummi, optional gemischt und in Wasser gelöst. Jedoch sollte klar sein, dass der Stabilisator äquivalente Netzmittelsubstanzen aufweisen kann.
Jedoch sollten diese Substanzen mit dem menschlichen Verzehr von Nahrungsmitteln kompatibel sein, d.h. die diesbezüglichen Standards erfüllen. Das gleiche Prinzip gilt auch für alle weiteren Substanzen, die auf der Oberfläche der Extrusion verwendet werden.
Das Verfahren umfasst den darauffolgenden Schritt des Besprühens der Oberfläche der Nahrungsmittelextrusion 2 mit einem Katalysator für den Stabilisator, der im zweiten Abschnitt 6 der Rohrleitung 3 stattfindet.
Bei dieser Ausführungsform umfasst der Katalysator, der in flüssiger Form vorgesehen und auf die Oberfläche der Extrusion gesprüht und zerstäubt wird, eine Mischung aus Kalziumlactat, Milchsäure, Kalziumchlorid und optional in Wasser gelöste Mischungen davon. Jedoch sollte klar sein, dass der Katalysator äquivalente Netzmittelsubstanzen aufweisen kann.
Unter erneuter Bezugnahme auf das Gerät zur Oberflächenbehandlung umfasst dieses stromabwärts des Abschnittes 6 einen Rollenförderer 9. An dem Förderer 9 können neben Mitteln zum Portionieren der Extrusion 10 in Form von Trennelementen 11 ferner Apparaturen (nicht gezeigt) für die darauffolgende Oberflächenbehandlung der Extrusion 2 angeordnet sein.
Unter diesen Apparaturen sind die nachfolgenden genannt:

– eine Apparatur zur Oberflächenspülung der Extrusion, welcher ein Spülbad umfasst, das optional mit einer Badrührvorrichtung oder mit einer Sprühvorrichtung versehen ist, wobei das Spülen mittels Wasser erfolgt;
– eine Apparatur zur Verdichtung der Extrusion mittels einer Einrichtung, welche die Oberfläche der frisch behandelten Extrusion nicht beschädigt, z.B. mit einer Ultraschalleinrichtung; und
– eine Apparatur für die Oberflächentrocknung der Extrusion, die mit einer oder mehreren geführten Strömungen kalter Luft arbeitet.

Es sollte klar sein, dass die zuletzt genannten beiden Apparaturen gleichzeitig betrieben werden können.
Diese Apparaturen entsprechen der Anzahl von Schritten zur weiteren Behandlung der Extrusion, ob an der Oberfläche oder nicht:
ein Schritt des Spülens der Oberfläche der Extrusion mit Hilfe von Wasser durch Eintauchen oder Besprühen;
ein Schritt des Verdichtens der Extrusion über deren Oberfläche mit Hilfe einer Ultraschallanwendung; und
ein Schritt der Oberflächentrocknung der Extrusion, bei der die Extrusion einer oder mehreren kalten Luftströmungen ausgesetzt wird.
Nach diesen Schritten, die normalerweise die Portionierung der Extrusion sicherstellen, können die Extrusionsabschnitte weiteren Behandlungen zugeführt werden, wie beispielsweise einer Räucherbehandlung, einer Kochbehandlung, etc., oder einer Verpackung.
In Bezug auf das zuvor beschriebene Verfahren und die zuvor beschriebene Vorrichtung zur Oberflächenbehandlung von Nahrungsmittelextrusionen sind für den Fachmann zur Erfüllung weiterer Behandlungsbedürfnisse weitere Modifikationen und Änderungen denkbar, die in den Schutzbereich der vorliegenden Erfindung fallen, der durch die beiliegenden Ansprüche definiert ist.

Claims

Verfahren für die Oberflächenbehandlung von Nahrungsmittelextrusionen, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte umfasst: Einführen einer Nahrungsmittelextrusion (2) in eine Behandlungs-Rohrleitung (3) zur Oberflächenstabilisierung der Nahrungsmittelextrusion (2); in einen ersten Abschnitt (4) der Rohrleitung (3) unter Besprühen der Oberfläche der Nahrungsmittelextrusion (2) mit einem Stabilisator in Form eines Gels; und in einen zweiten Abschnitt (6) der Rohrleitung (3) unter Besprühen der Oberfläche der Nahrungsmittelextrusion (2) mit einem Katalysator für den Stabilisator.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Stabilisator zumindest eine der folgenden Substanzen umfasst: Natriumalginat; Carrageen; und Xanthangummi; und optional in Wasser gelöste Mischungen davon.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Katalysator zumindest eine der folgenden Substanzen umfasst: Kalziumlaktat; Kalziumchlorid; und Milchsäure; und optional in Wasser gelöste Mischungen davon.
Verfahren nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, das einen Schritt des Spülens der Oberfläche der Extrusion mit Wasser durch Eintauchen oder Besprühen umfasst.
Verfahren nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, das einen Schritt der Verdichtung der Extrusion über deren Oberfläche durch eine Ultraschallanwendung umfasst.
Verfahren nach irgendeinem der vorausgehenden Ansprüche, das einen Schritt der Oberflächentrocknung umfasst, bei der die Extrusion einer oder mehreren kalten Luftströmungen ausgesetzt wird.
Gerät zur Oberflächenbehandlung von Extrusionen, das eine geschlossene Behandlungs-Rohrleitung (3) umfasst, in welcher die Nahrungsmittelextrusion untergebracht ist, wobei die Behandlungs-Rohrleitung (3) unterteilt ist in einen ersten Abschnitt (4), welcher eine erste Oberflächenbehandlungseinrichtung (5) umfasst und in einen zweiten Abschnitt (6), welcher eine zweite Oberflächenbehandlungseinrichtung (7) umfasst.
Gerät nach Anspruch 7, wobei der erste Abschnitt (4) aus einem geschlossenen Rohrleitungsabschnitt (3) besteht, in dem die Nahrungsmittelextrusion (2) mit einem minimalen Spielraum zwischen der zu stabilisierenden Oberfläche und der Wand der geschlossenen Rohrleitung (3) fließt.
Gerät nach Anspruch 8, wobei im Inneren des ersten Abschnitts (4) ein Stabilisator in Form eines Gels eingespritzt wird, um die zu stabilisierende Oberfläche einheitlich zu bedecken und wobei das Einspritzen mittels der ersten Oberflächenbehandlungseinrichtung (5) stattfindet, welche dem ersten Abschnitt (4) ein Gel mit einer einstellbaren Flussrate und einem einstellbaren Druck zuführt.
Gerät nach Anspruch 7, wobei der zweite Abschnitt (6) aus einem geschlossenen Rohrleitungsabschnitt (3) besteht, in dessen Innerem die Nahrungsmittelextrusion (2) mit einem beträchtlichen Freiraum zwischen der zu stabilisierenden Oberfläche und der Wand der geschlossenen Rohrleitung (3) fließt, wobei die zweite Behandlungseinrichtung (7) eine Vielzahl von Düsen (8) umfasst, die an der Wand bei dem zweiten Abschnitt (6) angebracht sind und mit einem Katalysator in flüssiger Form unter Druck gespeist werden.
Gerät nach Anspruch 7, das eine Apparatur zur Oberflächenspülung der Extrusion umfasst, welche ein Spülbad umfasst, das optional mit einer Badrührvorrichtung oder mit einer Sprühvorrichtung versehen ist.
Gerät nach Anspruch 7, das eine Apparatur zur Verdichtung der Extrusion mittels einer Einrichtung umfasst, welche die Oberfläche der frisch behandelten Extrusion nicht beschädigt, z.B. mit einer Ultraschalleinrichtung.
Gerät nach Anspruch 8, das eine Apparatur für die Oberflächentrocknung der Extrusion umfasst, die mit einer oder mehreren geführten Strömungen kalter Luft arbeitet.