[go: up one dir, main page]

DE602004006130T2 - Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern und seine Verwendung für die Herstellung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem Ballaststoffgehalt - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern und seine Verwendung für die Herstellung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem Ballaststoffgehalt Download PDF

Info

Publication number
DE602004006130T2
DE602004006130T2 DE602004006130T DE602004006130T DE602004006130T2 DE 602004006130 T2 DE602004006130 T2 DE 602004006130T2 DE 602004006130 T DE602004006130 T DE 602004006130T DE 602004006130 T DE602004006130 T DE 602004006130T DE 602004006130 T2 DE602004006130 T2 DE 602004006130T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
fibers
medium
fermented
liquid medium
food products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
DE602004006130T
Other languages
English (en)
Other versions
DE602004006130D1 (de
Inventor
Marion Douge
Francois Debru
Philippe Teissier
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Gervais Danone SA
Original Assignee
Gervais Danone SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from FR0308598A external-priority patent/FR2858629A1/fr
Priority claimed from FR0407196A external-priority patent/FR2858630B1/fr
Application filed by Gervais Danone SA filed Critical Gervais Danone SA
Publication of DE602004006130D1 publication Critical patent/DE602004006130D1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE602004006130T2 publication Critical patent/DE602004006130T2/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A23L2/06—Extraction of juices from citrus fruits
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
    • C12P1/02—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes by using fungi
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
    • C12P1/04—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes by using bacteria
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P7/00—Preparation of oxygen-containing organic compounds
    • C12P7/40—Preparation of oxygen-containing organic compounds containing a carboxyl group including Peroxycarboxylic acids
    • C12P7/56—Lactic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/169—Plantarum

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern, auf das fermentierte flüssige Medium, das unter Verwendung dieses Verfahrens erhalten werden kann, auf seine Verwendung zur Herstellung von rohen oder gegarten bzw. gekochten bzw. gebackenen Lebensmittelprodukten, auf das Verfahren zur Herstellung von solchen Lebensmittelprodukten unter Verwendung des fermentierten Mediums als Ingrediens und auf die so erhaltenen Lebensmittelprodukte.
  • Die pflanzlichen Fasern bestehen mit Ausnahme von Lignin (Holzfasern) aus Polysacchariden. Wenn sie vom Menschen aufgenommen werden, werden diese Fasern zum größten Teil vom Organismus nicht assimiliert, denn sie sind gegenüber der Verdauung im Dünndarm resistent, und zwar aufgrund des Fehlens der zu ihrem Abbau erforderlichen enzymatischen Ausstattung in diesem Teil des Verdauungstrakts. Die Verdauung der Fasern erfolgt demnach nur im Kolon unter der Wirkung von lokal vorhandenen Bakterien. Sie (die Fasern) werden üblicherweise in Lebensmitteln verwendet, um ihre unter dem Ernährungsgesichtspunkt bzw. nutritionellem Gesichtspunkt vorteilhaften Eigenschaften zu nutzen.
  • In der Tat haben alle pflanzlichen Fasern die Eigenschaft gemeinsam, die Empfindung von Sattheit durch Erhöhung der Viskosität und des Volumens des Lebensmittel-Bolus bzw. Lebensmittel-Bissens zu erhöhen. Da sie jedoch nicht oder wenig assimiliert werden, tragen sie nur sehr wenige zusätzliche Kalorien und werden aus diesem Grund oft „Ballaststoffe" genannt.
  • Fasern können im Allgemeinen bedeutende Mengen an Wasser einarbeiten und besitzen entsprechend ihrer Löslichkeit unter schiedliche Ernährungseigenschaften bzw. nutritionelle Eigenschaften. In Kontakt mit Wasser bilden die löslichen Fasern, wie zum Beispiel die Pektine und die Gummen, ein viskoses und dickflüssiges Gel, das den Prozess der Verdauung verlangsamt, während die unlöslichen Fasern wie Cellulose, bestimmte Hemicellulosen und insbesondere Lignin in Suspension bleiben und unter Absorption von Wasser quellen und das bis zum zwanzigfachen ihres Gewichts. Indem sie das Volumen und die Hydratisierung der Faeces erhöhen, erleichtern sie die Darmpassage.
  • Der normale tägliche Verzehr von Lebensmittelfasern liegt in den industrialisierten Ländern im Allgemeinen in der Größenordnung von 15 bis 20 g pro Tag und pro Person, während ein Verzehr in der Größenordnung von 30 bis 40 g Fasern pro Tag und pro Person empfohlen wird. So ist die Armut der Ernährung an Fasern in den Industrieländern mit einem steigenden Auftreten bestimmter Verdauungspathologien wie zum Beispiel Verstopfung, Divertikulose des Kolon, Kolonkrebs, Hämorrhoiden usw. verbunden. Der zu geringe Verzehr von pflanzlichen Fasern wurde auch als Risikofaktor für Fettsucht beanstandet, insbesondere durch die Verzögerung des Eindrucks der Sattheit, den er mit sich zieht (Morais et al., J. Pediatr. Gastroenterol. Nutri., 1999, 29(2), 132–135; Howarth et al., Nutr. Rev., 2001, 59(5), 129–139 und Bingham et al., Lancet, 2003, 361(9368), 1496–1501).
  • Um diesen erwiesenen Mangel an Fasern in der Ernährung der Konsumenten in den Industrieländer abzuschwächen, besteht eine der Lösungen zum Beispiel darin, eine Menge davon in die Lebensmittelprodukte einzuführen, und zwar insbesondere über Getreide, die für ihren Faserreichtum bekannt sind.
  • Daher gibt es auf dem Markt verschiedene Typen an Lebensmittelprodukten, die mit pflanzlichen Fasern angereichert sind, die sich in erster Linie in Form von gekochten bzw. gegarten bzw. gebratenen bzw. gebackenen Getreideprodukten (Cracker, Ersatz für Brot, weiche Brote („pains moelleux", Brioches), Energieriegel, Kekse, Backwaren, Konditoreiwaren) oder rohen flüssigen oder halbflüssigen Getreideprodukten, zum Beispiel Milchprodukte wie Joghurt mit Cerealien, Getränke, die mit pflanzlichen Fasern angereichert sind, zum Beispiel Fruchtsäfte, oder auch Füllungen für Waffeln oder Kekse, präsentieren.
  • Die große Mehrheit der gekochten bzw. gegarten bzw. gebackenen bzw. gebratenen Getreideprodukte wird derzeit aus weißem Weizenmehl hergestellt. Dieses bildet durch seinen Stärkereichtum unter dem Ernährungsgesichtspunkt eine wichtige Energiequelle. Dieses Mehl ist jedoch relativ arm an Verbindungen, wie Fasern, Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, und folglich für das Ernährungspotential des ganzen Weizenkorns wenig repräsentativ.
  • Dagegen kann die äußere Hülle der Getreidekörner und insbesondere die des Weizens (Weizenkleie) bis zu 50% pflanzliche Fasern enthalten. In der Tat variiert die Menge an verschiedenen Fasern entsprechend der Art der betrachteten Pflanze und vom einen Teil zum anderen derselben beträchtlich. Im Gegensatz zu Früchten und Gemüse, die geringe Mengen enthalten, sind die unlöslichen Fasern in Getreide vorherrschend. Beispielsweise enthält Weizenkleie hauptsächlich Polysaccharide (etwa 47%) wie Cellulose und Hemicellulose, die in Wasser unlösliche Fasern sind, und besteht auch aus Proteinen (etwa 15%), Stärke (etwa 8%) und Mineralstoffen (etwa 6%).
  • So erlaubt die Verwendung der Weizenkleie, die eine an verschiedenen Nährstoffen reichere Zusammensetzung besitzt als andere Getreide, als Quelle für Fasern die Verbesserung des Nährwertes der hergestellten Getreideprodukte.
  • Allerdings weisen Weizenkleie sowie die Mehrheit der Getreide oder Substrate, die reich an Fasern sind, über ihr besonders interessantes nutritionelles Profil hinaus mehrere Merkmale auf, die sie in ihrer rohen Form schwer verwertbar machen. Zunächst verleiht ihr starker Gehalt an Fasern ihnen einen hygroskopischen Charakter, der ihre Verwendung in einem Herstellungsverfahren und ihre Einarbeitung in bedeutender Menge in einen Teig sehr schwierig macht. In der Tat bringt die Einarbeitung einer großen Menge an Fasern in einen Teig Konsistenzprobleme (Reißen des Teigs, Nicht-Dispersion der Fasern mit anderen Ingredientien) und Beschränkungen beim Walzen während der Herstellung von gegarten Produkten mit sich.
  • Darüber hinaus sind an Fasern reiche Substrate bezüglich des organoleptischen Gesichtspunkts im Allgemeinen wenig befriedigend (raue Wahrnehmung; grüner, bitterer, adstringenter Geschmack, der Pflanzen eigen ist).
  • Schließlich sind sie im Allgemeinen reich an „antinutritionellen" Verbindungen, insbesondere an Phytinsäure (3% in Weizenkleie), die sich mit zweiwertigen und dreiwertigen Kationen (Calcium, Magnesium, Eisen, Zink, Molybdän, beispielsweise) kombinieren, wenig lösliche Komplexe bilden, die vom Organismus wenig verdaut und wenig absorbiert werden und die so die Zugänglichkeit zu diesen Mineralstoffen begrenzen. Diese Komplexe sind demnach für die schwache Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe in den Produkten, die reich an Phytinsäure sind, wie zum Beispiel Weizen oder Soja, verantwortlich. Dieses Phänomen ist im Übrigen die Ursache für zahlreiche Mängel an Mineralstoffen, die in den Entwicklungsländern beobachtet werden, wo die Ernährung im Wesentlichen aus Getreide besteht.
  • Folglich bleiben die Einarbeitungsschwellen für pflanzliche Fasern in die Lebensmittelprodukte, die derzeit auf dem Markt verfügbar sind, niedrig und liegen im Allgemeinen zwischen ungefähr 3% für weiche Brote („pains moelleux") (Toastbrot oder Milchbrötchen), Kekse, Cracker, Backwaren und ungefähr 10% für Brot.
  • Einige Beispiele für Einarbeitungsgehalte von Fasern in verschiedene Lebensmittelprodukte sind in der folgenden Tabelle I zusammengefasst: TABELLE I
    Produkttyp Gehalt an Fasern (%, bezogen auf das Endprodukt)
    Cracker 3,8
    Keks 2,6
    Pain moelleux bzw. weiches Brötchen 2,8
    Konditorei- bzw. Backwaren des Typs Milchbrötchen 3,9
    Naturjoghurt mit Cerealien 0,5
    Orangensaft 0,3
  • Demnach ist eine vorherige Umwandlung der pflanzlichen Fasern unverzichtbar, um sie in bedeutenderen Mengen in Lebensmittelprodukten verwenden zu können und somit das nutritionelle Potential nutzen zu können.
  • Unter den verschiedenen Techniken einer vorherigen Umwandlung der pflanzlichen Fasern, die bereits bekannt sind, kann man an erster Stelle die Mikronisierung nennen. Obgleich diese Technik es erlaubt, die Fasermengen, die in die gegarten Lebensmittelprodukte eingearbeitet werden können, leicht zu er höhen (erlaubt es insbesondere Einarbeitungswerte für Fasern in der Größenordnung von ungefähr 5 bis 7% für die Cracker zu erzielen), zieht diese Technik darüber hinaus einen Verlust des abrasiven Charakters der Fasern sowie ihrer nutritionellen Eigenschaften mit sich. Darüber hinaus ermöglicht die Mikronisierung der Fasern weder, in signifikanter Art die „antinutritionellen" Verbindungen wie Phytinsäure zu unterdrücken, noch die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittelprodukte, die sie enthalten, zu verbessern.
  • Die Fermentation der Fasern durch Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Schimmelpilze, Hefen usw.) ist häufig auch wegen ihres Beitrags zur Verbesserung der nutritionellen Qualitäten des Substrats anerkannt. Darüber hinaus trägt die Fermentation zur Verbesserung der organoleptischen Merkmale der an Fasern reichen Substrate bei und erlaubt so eine bessere Akzeptanz der mit Fasern angereicherten Lebensmittelprodukte beim Konsumenten.
  • Unter den Mikroorganismen, die üblicherweise eingesetzt werden, um an Fasern reiche Substrate zu fermentieren, kann man insbesondere die Milchsäurebakterien nennen, die Grampositive Bakterien sind, die keine Sporen bilden, mikroaerophil sind und deren Hauptfermentationsprodukt die Milchsäure ist.
  • So haben Salmenkallio-Marttila M. et al. (Cereal Chem., 2001, 78(4), 429–435) insbesondere die Wirkung der spontanen Fermentation bzw. Gärung von Weizenkleiefraktionen mit der einer Fermentation durch Zusatz einer Hefe alleine oder im Gemisch mit einem Milchsäurebakterium des Genus Lactobacillus brevis auf die Qualität eines mit Weizenkleie angereicherten Brots verglichen. Diese Autoren haben gezeigt, dass die Vorfermentation der Weizenkleie unter Zusatz einer Hefe, die mit dem Milchsäurebakterium Lactobacillus brevis assoziiert ist oder nicht, das Volumen des Brots, die Struktur der Krume und die Haltbarkeit des mit Weizenkleie angereicherten Brots verbessert und dass derartige günstige Wirkungen durch Einarbeitung von Weizenkleie, die einer spontanen Fermentation unterzogen wurde, nicht beobachtet werden.
  • Unterdessen umfasst das erhaltene Brot nach Einarbeitung von 20% Weizenkleie nur 10% Gesamtfasern, was den mittleren Einarbeitungsgrenzen, die im Stand der Technik beschrieben sind, entspricht.
  • Darüber hinaus gehört das Milchsäurebakterium Lactobacillus brevis, das in dieser Untersuchung verwendet wird, zu der Kategorie der Bakterien, die heterofermentativ genannt werden, das heißt sie produzieren Kohlendioxid während der Assimilation der Zucker des Substrats, im Gegensatz zu den Bakterien, die homofermentativ genannt werden. Dieses Merkmal ist ein redhibitorischer Nachteil für die Verwendung von heterofermentativen Bakterien auf bestimmten Lebensmittelgebieten wie bei der Herstellung von unverarbeiteten bzw. ungegarten Produkten vom Getränketyp oder von frischen Produkten (z.B. Joghurts), bei denen jede Entwicklung von Kohlendioxid infolge der Natur dieser Produkte zu vermeiden ist.
  • Demnach existiert derzeit kein Verfahren, das es ermöglicht, die Fasermengen, die in rohe oder gegarte (gekochte, gebratene, gebackene) Lebensmittel eingearbeitet werden können, signifikant zu verbessern.
  • Die Aufgabe der Erfindung besteht somit darin, die Gesamtheit dieser Hauptprobleme, die die Erfinder angeführt haben, zu lösen.
  • Sie haben es sich insbesondere zur Aufgabe gemacht, ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern bereitzustellen, wobei das Medium anschließend als Ingrediens während der Herstellung von rohen oder gegarten Herstellungsprodukten verwendet werden kann, um so signifikant bedeutendere Mengen an pflanzlichen Gesamtfasern in die Endprodukte einzuarbeiten (Erhöhung um einen Faktor von 2 bis 10), als die, die üblicherweise in die derzeit auf dem Markt verfügbaren Lebensmittelprodukte eingearbeitet sind, und so zur Erhöhung ihrer Konzentration in der Lebensmittelportion beizutragen.
  • Darüber hinaus haben die Erfinder sich auch die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums, das reich an pflanzlichen Fasern ist, bereitzustellen, das es erlaubt, das fermentierte Medium, das aus der Durchführung eines solchen Verfahrens hervorgegangen ist, direkt als Ingrediens in der Herstellung von rohen oder gegarten Lebensmittelprodukten zu verwenden, ohne dass es notwendig wäre, die Gerätschaft der klassischen industriellen Produktionslinien über die Stufe der Vorfermentation hinaus zu modifizieren.
  • Erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von löslichen und unlöslichen pflanzlichen Fasern, dadurch gekennzeichnet, dass es wenigstens eine Inkubationsstufe eines flüssigen Mediums, das Wasser und wenigstens ein Gemisch pflanzlicher Fasern umfasst, mit wenigstens einem homofermentativem Milchsäurebakterium, ausgewählt aus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum und Lactobacillus pentosus, umfasst, wobei das Gemisch pflanzlicher Fasern wenigstens 40 Gew.-% unlösliche Fasern, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fasern, umfasst; wobei das Pflanzensubstrat, das die Fasern enthält, weder vorhydrolysiert oder en zymatisch vorverdaut noch gelantiniert wurde, und sein Gehalt an Gesamtfasern wenigstens 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht seiner Trockensubstanz, ist.
  • Die Erfinder haben in der Tat erwiesen, dass das Verfahren gemäß der Erfindung nicht nur den Vorteil aufweist, dass es die Einarbeitung von bedeutenden Mengen an Fasern in rohe oder gegarte Lebensmittelprodukte erlaubt, sondern dass es auch den Erhalt eines Ingrediens mit nutritionellem Wert erlaubt, der insbesondere durch die Modifikation des Verhältnisses lösliche Fasern/unlösliche Fasern, die Eliminierung von antinutritionellen Faktoren, die Erhöhung der Löslichkeit der Mineralstoffe herbeigeführt wird. Durch dieses Verfahren ist es insbesondere möglich, die Gewichtsmengen an Gesamtfasern, die üblicherweise in den Lebensmittelprodukten enthalten sind, um einen Faktor von 2 bis 10 zu erhöhen.
  • Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren umfasst das flüssige Medium, in dem die Inkubationsstufe durchgeführt wird, vorzugsweise etwa 55 bis 90 Gew.-% Wasser und etwa 10 bis 45 Gew.-% pflanzliche Fasern.
  • Das Gemisch pflanzlicher Fasern ist vorteilhafterweise ein Gemisch aus Fasern von Getreiden und/oder Leguminosen, ausgewählt unter Fasern, die aus Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Buchweizen, Mais, Roggen, Erbsen, Soja und Lupinen extrahiert sind. Unter den Getreidefasern ist Weizenkleie besonders bevorzugt.
  • Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird die Inkubationsstufe bei einer Temperatur zwischen etwa 20 und 40°C für etwa 12 bis 48 Stunden, vorzugsweise unter mäßigem Rühren, durchgeführt.
  • Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter mäßigem Rühren jedes Rühren zwischen 1 und 70 Umdrehungen pro Minute.
  • Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird diese Inkubationsstufe bei einer Temperatur von etwa 30°C während etwa 24 Stunden durchgeführt.
  • Gemäß der Erfindung ist die Menge an Milchsäurebakterien, die in dem flüssigen Medium zu Beginn der Inkubationsstufe vorliegt, vorzugsweise zwischen 106 und 109 Bakterien pro Gramm flüssiges Gesamtmedium.
  • Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter Milchsäurebakterium Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum und Lactobacillus pentosus, alle Milchsäurebakterien, die fähig sind, ein Gemisch aus pflanzlichen Fasern, das reich an unlöslichen Fasern ist, zu fermentieren, und deren Identität durch DNA/DNA-Hybridisierung bestätigt wurde und die demnach wenigstens 78% Homologie zu den Referenzstämmen Lactobacillus plantarum ATCC 14917, Lactobacillus paraplantarum DSM 10667 (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen) bzw. Lactobacillus pentosus ATCC 8041 aufweisen. Eine derartige Typisierung kann auch mit Hilfe der REP-PCR-Technik (Repetitive Extragenic Palindromic-Polymerase Chain Reaction) durchgeführt werden, die von Gevers et al. (FEMS Microbiol. Lett., 2001, 205, 31–36) beschrieben wurde.
  • Vorzugsweise werden die Milchsäurebakterien, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden, unter denen ausgewählt, die eine schnelle Säuerungskinetik des zu fermentierenden Mediums aufweisen, was sich in einer guten Ansiedlung der Bakterien in dem Medium und einer schnellen Verwertung der verfügbaren Zucker wiederspiegelt.
  • Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter schneller Säuerungskinetik eine maximale Säuerungsgeschwindigkeit des zu fermentierenden Mediums von über 0,45 pH-Einheiten, um die pro Stunde reduziert wird; diese maximale Geschwindigkeit wird vorzugsweise in weniger als 5 Stunden der Inkubation erreicht.
  • Darüber hinaus werden die Milchsäurebakterien, die gemäß dem Verfahren der Erfindung verwendet werden, vorzugsweise unter denen ausgewählt, die es ermöglichen, einen pH von 5 in weniger als 6 Stunden Inkubation in dem Medium am Fermentationsende zu erreichen.
  • Die Milchsäurebakterien, die gemäß dem Verfahren der Erfindung eingesetzt werden, werden vorzugsweise unter den Stämmen Lactobacillus plantarum, hinterlegt am 27. Mai 2003 unter der Nummer I-3045, Lactobacillus plantarum, hinterlegt am 7. Juli 2003 unter der Nummer I-3064, Lactobacillus paraplantarum, hinterlegt am 7. Juli 2003 unter der Nummer I-3065, und Lactobacillus pentosus, hinterlegt am 4. April 2002 unter der Nummer I-2847 und am 7. Juli 2003 unter der Nummer I-3066 ausgewählt; diese Hinterlegungen erfolgten bei der CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes), die vom Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, in Paris unterhalten wird.
  • Die Milchsäurebakterien-Stämme I-3045, I-3064, I-3065, I-2847 und I-3066, die vorher genannt wurden und die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet werden, sind an sich neu und stellen einen weiteren Gegenstand der Erfindung dar.
  • Das zu fermentierende flüssige Medium kann außerdem wenigstens eine Hefe, ausgewählt aus Saccharomyces cerevisiae, Sac charomyces exiguus und Hansenula anomala, vorzugsweise Saccharomyces cerevisiae, umfassen.
  • Wenn sie verwendet werden, beträgt die Menge an Hefen, die im flüssigen Medium zu Beginn des Inkubationszeitraums vorliegt, zwischen 105 und 107 Hefen pro Gramm zu fermentierendes flüssiges Medium.
  • Nach einer besonderen Ausführungsform der Erfindung kann das zu fermentierende flüssige Medium außerdem gegebenenfalls etwa 0,05 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mediums, eines technischen Hilfsmittels, ausgewählt unter Gerstenmalzsirup und den Amylasen und Proteasen bakterieller Herkunft oder fungaler Herkunft umfassen.
  • Die Erfinder haben in der Tat bewiesen, dass der Zusatz von Hefe(n) und/oder eines technischen Hilfsmittels wie Gerstenmalzsirup die Ansiedlung der Milchsäurebakterien in dem zu fermentierenden Medium erleichtert.
  • Nach einer anderen besonderen Ausführungsform der Erfindung kann das zu fermentierende flüssige Medium außerdem Mineralstoffe und Vitamine als Fermentationsaktivatoren umfassen, die vorzugsweise durch Getreidekeime in einer Menge von 0,05 bis 2% des Gesamtmediums eingebracht werden.
  • Nach einer anderen besonderen Ausführungsform der Erfindung kann das zu fermentierende flüssige Medium gegebenenfalls 2,5 bis 6% eines Additivs oder mehrerer Additive wie zum Beispiel Zucker und insbesondere Streuzucker umfassen.
  • Am Ende des Inkubationszeitraums ist das erhaltene fermentierte flüssige Medium direkt als Ingrediens in rohen oder gegarten Lebensmittelprodukten verwendbar.
  • Es kann auch in Anbetracht einer späteren Verwendung gelagert werden. In diesem Fall wird die Lagerung vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen etwa 2 und 6°C und noch bevorzugter bei einer Temperatur von etwa 4°C während 2 bis 7 Tagen bis zu seiner Verwendung gelagert. Darüber hinaus weist die Lagerung des fermentierten flüssigen Mediums bei einer solchen Temperatur den Vorteil einer starken Verlangsamung des Fermentationsprozesses auf.
  • Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist somit auch das fermentierte flüssige Medium, das durch Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung, wie es vorstehend beschrieben wurde, erhalten werden kann.
  • Nach einer vorteilhaften Ausführungsform der vorliegenden Erfindung liegt der pH des fermentierten flüssigen Mediums zwischen etwa 3,4 und 4,5 bei einer titrierbaren Gesamtacidität („acidité total titrable") (ATT) zwischen 80 und 450 mÄq/kg am Ende des Inkubationszeitraums.
  • Darüber hinaus haben die Erfinder festgestellt, dass das fermentierte flüssige Medium einen Verhältnisanteil an löslichen Fasern besitzen kann, der wenigstens gleich dem zweifachen des nicht fermentierten Ausgangsmediums ist. Diese Erhöhung des Gehalts an löslichen Fasern spiegelt eine partielle Hydrolyse der unlöslichen Fasern in lösliche Fasern während des Fermentationsprozesses wieder. Die Erhöhung des Verhältnisanteils an löslichen Fasern, der anfangs sehr schwach war, im fermentierten Medium ist in dem Maße interessant, in dem die löslichen Fasern andere physiologische Eigenschaften als die der unlöslichen Fasern aufweisen, zum Beispiel die Prävention von Diabetes und Cholesterin, die selektive Stimulation des Wachstums von Bakterien, die eine günstige Wirkung auf die Gesundheit ihres Wirts haben, (probiotische Wirkung der löslichen Fasern), im Intestinum. Durch die Erhöhung des Gehalts an löslichen Fasern im Verlauf der Fermentation werden diese Eigenschaften demnach denen der unlöslichen Fasern (insbesondere Wirkungen auf die Darmpassage) hinzugefügt.
  • Ein dritter Gegenstand der vorliegenden Erfindung basiert auf der Verwendung eines derartigen fermentierten flüssigen Mediums als Ingrediens für die Herstellung von rohen oder gegarten bzw. gekochten Lebensmittelprodukten.
  • Nach einer vorteilhaften Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das fermentierte flüssige Medium als Ingrediens für die Herstellung von gegarten bzw. gekochten bzw. gebackenen Lebensmittelprodukten auf Mehlbasis verwendet wie zum Beispiel von Brotprodukten wie zum Beispiel weichen Brötchen („pains moelleux"), Keksen, Crackern, Konditoreiwaren, Backwaren usw.
  • In diesem Fall macht das fermentierte flüssige Medium vorzugsweise 5 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Ingredientien, und noch bevorzugter 10 bis 50% aus.
  • Wenn das fermentierte flüssige Medium gemäß der Erfindung bei der Herstellung von rohen Lebensmittelprodukten verwendet wird, sind diese letztgenannten vorzugsweise unter Getränken wie Fruchtsäften, Füllungen und Milchprodukten, gerührten Joghurts („les yaourts brassés") oder fermentierter Milch zu finden.
  • In diesem Fall und vorteilhafterweise stellt das fermentierte Medium 3 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen rohen Lebensmittelprodukts, dar.
  • In dem Fall, in dem das fermentierte Medium als Ingrediens bei der Herstellung von rohen Produkten verwendet wird, ist es vorteilhaft, dem flüssigen, zu fermentierenden Ausgangsmedium keine Hefe zuzusetzen.
  • Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung von rohen oder gegarten bzw. gekochten bzw. gebackenen Lebensmittelprodukten, das wenigstens eine Stufe der Inkubation eines fermentierten Mediums, wie es oben definiert ist, umfasst.
  • Nach einer ersten Ausführungsform handelt es sich um ein Verfahren zur Herstellung eines gegarten Lebensmittelprodukts, umfassend vorteilhafterweise eine Stufe einer Einarbeitung wenigstens eines fermentierten flüssigen Mediums gemäß der Erfindung, wie es vorstehend definiert wurde, im Gemisch mit den Ingredientien eines Teigs auf Mehlbasis anstelle eines Teils oder der Gesamtheit der Sauerteiggrundmasse bzw. des Vorteigs („levain-chef"), welche üblicherweise in den herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von gegarten Produkten verwendet wird.
  • Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter Sauerteiggrundmasse den ersten Sauerteig oder Vorteig, der während eines Verfahrens zur Herstellung von Brotprodukten zum ersten Mal hergestellt wird, und der in der Folge während der späteren Herstellungen einfach gekühlt und erneuert wird.
  • Nach einer zweiten Ausführungsform handelt es sich um ein Verfahren zur Herstellung von rohen Lebensmittelprodukten des Typs Getränke (Fruchtsäfte), Füllungen („fourrages") oder Milchprodukte (gerührte Joghurts, fermentierte Milch), in denen das fermentierte Medium vorzugsweise direkt den hergestellten Produkten zugesetzt wird.
  • Das Herstellungsverfahren gemäß der Erfindung weist demnach den Vorteil auf, dass es in einer klassischen Industrielinie ohne Modifikation der Anlage über die Stufe der Vorfermentation hinaus anwendbar ist und so die Herstellung von rohen oder gegarten Produkten nach Einarbeitung des fermentierten flüssigen Mediums erlaubt.
  • Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind auch rohe oder gegarte Lebensmittelprodukte, die fermentierte pflanzliche Fasern, die nach dem Herstellungsverfahren, wie es vorstehend definiert wurde, erhalten wurden, umfassen und die durch das Herstellungsverfahren unter Verwendung des fermentierten flüssigen Mediums als Ingrediens erhalten wurden.
  • Die so erhaltenen rohen oder gegarten Lebensmittelprodukte umfassen zwei- bis zehnmal mehr Gesamtfasern als die Lebensmittelprodukte des Stands der Technik, die nicht-fermentierte Fasern oder Fasern, die durch andere Milchsäurebakterien als Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum und Lactobacillus pentosus fermentiert wurden, enthalten.
  • Außer den vorstehend genannten Ausführungsformen umfasst die Erfindung noch andere Ausführungsformen, die aus der folgenden Beschreiben hervorgehen, welche sich auf Beispiele zur Herstellung von fermentierten Medien gemäß der Erfindung, auf ein Beispiel zur Herstellung von gegarten Lebensmittelprodukten des „Cracker"-Typs; „Petit brun Extra®"; weiche Brötchen des Typs Captain® und Milchbrot mit Hilfe von fermentierten Medien gemäß der Erfindung sowie auf ein Beispiel zur Herstellung von fermentierten Medien und auf ihre Verwendungen zur Herstellung eines Fruchtsafts oder eines Milchprodukts bezieht.
  • Es muss jedenfalls selbstverständlich sein, dass diese Beispiel einzig zur Erläuterung des Gegenstands der Erfindung angeführt werden, für den sie in keiner Weise eine Beschränkung darstellen sollen.
  • BEISPIEL 1: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF1)
  • Man stellt ein Medium her, dass die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 75% Wasser mit 35°C,
    • – 0,0% Lactobacillus pentosus-Bakterium I-2847,
    • – 0,01% Presshefe (Saccharomyces cerevisiae), verkauft unter der Bezeichnung S47 von der Société Lesaffre,
    • – 23% Weizenkleie
    • – 1,2% Weizenkeime
    • – 1,2% Gerstenmalzsirup, der unter der Bezeichnung Diamalt von der Firma Brewing Products verkauft wird.
  • Das so hergestellte Medium umfasst etwa 9·105 Hefen und 2,3·106 Bakterien pro Gramm Gesamtmedium vor der Fermentation. Nach einer Inkubation bei 35°C während 19 Stunden unter Rühren mit 2 Umdrehungen pro Minute enthält des Medium etwa 9,5·106 Hefen und 2,6·108 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium und besitzt am Ende der Fermentation einen pH von 4,5 und eine ATT von 220 mÄq/kg. Das so erhaltene fermentierte Medium wird dann bei 4°C bis zu seiner Verwendung in einem Bottich konserviert.
  • BEISPIEL 2: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF2)
  • Man stellt ein Medium her, das die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 56% Wasser mit 40°C,
    • – 0,2% Lactobacillus plantarum-Bakterium I-3045,
    • – 42% Weizenkleie
    • – 1% Weizenkeime
    • – 1% Gerstenmalzsirup, verkauft unter der Bezeichnung Diamalt von der Firma Brewing Products.
  • Das so hergestellte Medium umfasst etwa 107 Bakterien pro Gramm Gesamtmedium vor der Fermentation. Nach einer Inkubation bei 37°C während 24 Stunden unter Rühren mit 2 Umdrehungen pro Minute enthält das Medium am Ende der Fermentation etwa 108 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium, besitzt einen pH von 3,8 und eine ATT von 400 mÄq/kg. Das so erhaltene fermentierte Medium kann direkt verwendet werden oder bei 4°C bis zu seiner Verwendung gelagert werden.
  • BEISPIEL 3: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF3)
  • Man stellt ein Medium her, das die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 58% Wasser
    • – 0,01% Lactobacillus plantarum-Bakterium I-3045
    • – 0,04% Presshefe S47
    • – 42% Weizenkleie
    • – 4% Streuzucker.
  • Das so hergestellte Medium umfasst etwa 2,5·106 Hefen und 107 Bakterien pro Gramm Gesamtmedium vor der Fermentation. Nach einer Inkubation bei 28°C während 24 Stunden ohne Rühren enthält das Medium etwa 107 Hefen und 2·107 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium, besitzt am Ende der Fermentation einen pH von 4 und eine ATT von 330 mÄq/kg. Das so erhaltene fermentierte Medium kann direkt verwendet werden oder bei 4°C bis zu seiner Verwendung gelagert werden.
  • BEISPIEL 4: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF4)
  • Man stellt ein Medium her, das die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 56% Wasser
    • – 0,01% Lactobacillus plantarum-Bakterium I-3045,
    • – 0,04% Presshefe S47,
    • – 40% Weizenkleie
    • – 4% Streuzucker.
  • Das so hergestellte Medium umfasst etwa 9·105 Hefen und 2,3·106 Bakterien pro Gramm Gesamtmedium vor der Fermentation. Nach einer Inkubation bei 28°C während 24 Stunden ohne Rühren enthält das Medium am Ende der Fermentation etwa 5·106 Hefen und 1·107 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium, besitzt einen pH von 4,2 und eine ATT von 300 mÄq/kg. Das so erhaltene fermentierte Medium kann direkt verwendet werden oder bei 4°C bis zu seiner Verwendung gelagert werden.
  • BEISPIEL 5: HERSTELLUNG EINES GEGARTEN LEBENSMITTELPRODUKTS DES CRACKER-TYPS
  • Ein Teig wird durch Mischen der folgenden Ingredientien und in der angegebenen Reihenfolge hergestellt:
    • – 39% fermentiertes Medium MF1, erhalten durch das Verfahren, wie es in Beispiel 1 beschrieben ist,
    • – 36% Weichweizenmehl, Typ 65,
    • – 9% Palmöl
    • – 12% Weizenkleie
    • – 1% Salz
    • – 1% Natriumbicarbonat (BCS),
    • – 2% Wasser.
  • Das so erhaltene Gemisch wird in einem Vertikalkneter während 12 Minuten mit einer Geschwindigkeit von 50 Umdrehungen pro Minute geknetet und während einer Stunde bei 26°C in einer Atmosphäre, die eine relative Feuchtigkeit von 80% aufweist, gedämpft.
  • Die Herstellung von Blättern des Teigs erfolgt in gestapelten Schichten, wobei das Auswalzen progressiv bis zu einer Dicke von vorzugsweise 1 mm erfolgt. Das Backen der Teigstücke, die mit einer Stanzvorrichtung Saiwa Prémium® ausgeschnitten wurden, erfolgt in 7 Minuten bei 260°C.
  • Die erhaltenen Endprodukte besitzen einen Gehalt an Gesamtfasern von 22,55%, im Vergleich dazu besitzen Cracker des Typs Saiwa Prémium®, die durch ein herkömmliches Herstellungsverfahren hergestellt wurden, nur einen Gehalt von 3,8% Gesamtfasern.
  • BEISPIEL 6: HERSTELLUNG EINES KEKSES VOM TYP PETIT BRUN EXTRA®
  • Ein Teig wird durch Mischen der folgenden Ingredientien hergestellt:
    • – 20% fermentiertes Medium MF2, erhalten durch das Verfahren, wie es in Beispiel 2 beschrieben ist,
    • – 42% Weichweizenmehl, Typ 55,
    • – 9% Palmöl,
    • – 0,4% BCS,
    • – 7% Puderzucker,
    • – 4% Invertzucker,
    • – 16% Gerstenmalzsirup, verkauft von der Firma Brewing Products,
    • – 1% Wasser.
  • Der Teig wird in einem horizontalen Kneter mit zwei Armen durch ein vorangehendes Mischen der Pulver (Mehl, Puderzucker, BCS) mit dem fermentierten Medium MF2 und dem Invertzucker bei einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute 30 hergestellt. Die Gesamtheit der Flüssigkeiten (Wasser, Palmöl) wird dann zugesetzt und das Gemisch wird mit einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute 30 geknetet. Die durch die Stanzvorrichtung Petit Brun Extra® geschnittenen Teigstückchen werden bei einer Temperatur von 210°C während 5 bis 7 Minuten gebacken.
  • Die erhaltenen Endprodukte besitzen einen Gehalt an Gesamtfasern von 5,22%; im Vergleich dazu besitzen Kekse Petit Brun Extra®, die durch ein herkömmliches Herstellungsverfahren hergestellt wurden, nur 2,6% Gesamtfasern.
  • BEISPIEL 7: HERSTELLUNG EINES WEICHEN BROTES VOM TYP CAPTAIN®
  • Ein Teig wird durch Mischen der folgenden Ingredientien hergestellt:
    • – 41% fermentiertes Medium MF3, erhalten durch das Verfahren, wie es in Beispiel 3 beschrieben ist,
    • – 13% Weichweizenmehl, Typ 45
    • – 0,5% BCS,
    • – 0,3% Salz,
    • – 18% ganze Eier,
    • – 16% Streuzucker,
    • – 4% Glycerin,
    • – 2% Vollmilch,
    • – 6% Rapsöl.
  • Der Teig wird in einem Planetenkneter durch vorheriges Vermischen der Ingredientien in Pulverform (Mehl, BCS, Salz, Streuzucker) mit dem Medium MF3 mit einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute hergestellt. Dann werden alle flüssigen Ingredientien (Glycerin, Vollmilch, Eier, Rapsöl) außer Rapsöl zugesetzt und das Gemisch wird mit einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute, dann mit einer Geschwindigkeit von 70 Umdrehungen pro Minute während einer weiteren Minute zerknetet. Schließlich wird das Rapsöl dem so erhaltenen Gemisch zugesetzt, welches dann erneut mit einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute geknetet wird.
  • Nach 30-minütigem Ruhen als Kugel wird der Teig in einer Form verteilt, die in kleine rechteckige Kästchen aufgeteilt ist, verteilt, und zwar mit 27 g pro Kästchen. Schließlich werden die geformten Produkte bei einer Temperatur von 210°C während 12 bis 16 Minuten und vorzugsweise während 13 Minuten gebacken.
  • Die erhaltenen fertiggestellten Produkte besitzen so einen Gehalt an Gesamtfasern von 9,03%, verglichen mit weichen Brötchen des Captain®-Typs, die durch ein herkömmliches Herstellungsverfahren hergestellt werden, welche nur 2,8% Gesamtfasern besitzen.
  • BEISPIEL 8: HERSTELLUNG EINES KONDITOREIPRODUKTES („UN PRODUIT DE VIENNOISERIE") DES TYPS MILCHBROT
  • Ein Teig wird durch Mischen der folgenden Ingredientien hergestellt:
    • – 47% fermentiertes Medium MF4, erhalten durch das Verfahren, wie es in Beispiel 4 beschrieben ist,
    • – 38% Weichweizenmehl, Typ 45,
    • – 4% Streuzucker,
    • – 0,7% Eipulver,
    • – 0,8% Glycerin,
    • – 4% Rapsöl,
    • – 6% osmophile Hefen,
    • – 0,03% einer 10%igen Ascorbinsäurelösung,
    • – 0,12% feines Salz.
  • Der Teig wird in einem Artofex®-Kneter durch ein vorheriges Mischen von Gluten, der Hefe und dem MF4-Medium bei einer Geschwindigkeit von 40 Umdrehungen pro Minute während 1 Minute hergestellt. Der Rest der Ingredientien wird dann zugesetzt und das Gemisch wird mit einer Geschwindigkeit von 70 Umdrehungen pro Minute während weiterer 15 Minuten geknetet.
  • Das Formen des Teigs wird mit 38 g pro Teigstück durchgeführt und die Teigstücke werden dann während 50 Minuten bei 38°C in einer Atmosphäre, die eine relative Feuchtigkeit von 80% aufweist, gedämpft. Schließlich werden die geformten Produkte bei einer Temperatur von 200°C während 12 bis 16 Minuten und vorzugsweise während 14 Minuten gebacken.
  • Die erhaltenen fertiggestellten Lebensmittelprodukte besitzen so einen Gehalt an Gesamtfasern von 11,07%; im Vergleich dazu besitzen Milchbrötchen, die durch ein herkömmliches Herstellungsverfahren hergestellt werden, nur 3,9% Gesamtfasern.
  • BEISPIEL 9: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF5) UND VERWENDUNG EINES SOLCHEN MEDIUMS FÜR DIE HERSTELLUNG EINES FRUCHSAFTS
  • Man stellt ein Medium her, das die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 84% Wasser,
    • – 0,01% Lactobacillus plantarum-Bakterium I-3045,
    • – 3% Invertzucker,
    • – 2,99% Weizenkleie.
  • Nach einer Inkubation bei 28°C während 24 Stunden und unter Rühren mit 30 Umdrehungen pro Minute enthält das Medium 1·109 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium, besitzt am Ende der Fermentation einen pH von 3,9 und eine ATT von 120 mÄq/kg.
  • Das so fermentierte Medium wird mit 10 bis 20% in einen Fruchtsaft, zum Beispiel Pfirsich- oder Birnensaft, gegeben.
  • BEISPIEL 10: HERSTELLUNG EINES FERMENTIERTEN MEDIUMS (MF6) UND VERWENDUNG EINES DERARTIGEN MEDIUMS FÜR DIE HERSTELLUNG EINES MILCHPRODUKTS
  • Man stellt ein Medium her, das die folgenden Ingredientien enthält:
    • – 90% Wasser,
    • – 0,01% Lactobacillus plantarum-Bakterium I-3045,
    • – 1,99% Invertzucker,
    • – 8% Weizenkleie.
  • Nach einer Inkubation bei 28°C während 24 Stunden und unter Rühren mit 30 Umdrehungen pro Minute enthält das Medium etwa 1·109 Bakterien pro Gramm fermentiertes Gesamtmedium, besitzt am Ende der Fermentation einen pH von 3,9 und einen ATT von 170 mÄq/kg.
  • Das so fermentierte Medium wird mit 3 bis 10% in eine fermentierte Milch oder einen gerührten Joghurt („un yaourt brassé") gegeben.
  • Die Gesamtheit dieser Resultate beweist klar, dass das fermentierte Medium, das nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt wurde und als Ingrediens in der Herstellung von rohen oder gegarten Lebensmittelprodukten verwendet wurde, es ermöglicht, bedeutende Mengen an Fasern in die Endprodukte einzuarbeiten und dies unter Erhöhung des Einarbeitungsgehalts an Gesamtfasern in die so erhaltenen Lebensmittelprodukte um einen Faktor von 2 bis 10.

Claims (18)

  1. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von löslichen und unlöslichen pflanzlichen Fasern, dadurch gekennzeichnet, dass es wenigstens eine Inkubationsstufe eines flüssigen Mediums, das Wasser und wenigstens ein Gemisch pflanzlicher Fasern umfasst, mit wenigstens einem homofermentativen Milchsäurebakterium, ausgewählt aus Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paraplantarum und Lactobacillus pentosus, umfasst, wobei das Gemisch pflanzlicher Fasern wenigstens 40 Gew.-% unlösliche Fasern, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fasern, umfasst; wobei das Pflanzensubstrat, das die Fasern enthält, weder vorhydrolisiert oder enzymatisch vorverdaut noch gelatiniert wurde und sein Gehalt an Gesamtfasern wenigstens 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht seiner Trockensubstanz, ist.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das flüssige Medium 55 bis 90% Wasser und 10 bis 45% pflanzliche Fasern umfasst.
  3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch pflanzlicher Fasern ein Gemisch aus Fasern von Getreiden und/oder von Leguminosen ist.
  4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Fasern von Getreiden und Leguminosen ausgewählt sind aus Fasern, die aus Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Buchweizen, Mais, Roggen, Erbsen, Soja und Lupine gewonnen werden.
  5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fasern von Getreide aus Weizenkleie sind.
  6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Inkubationsstufe bei einer Temperatur zwischen 20 und 40°C während 12 bis 48 Stunden durchgeführt wird.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Inkubation unter mäßigem Rühren durchgeführt wird.
  8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an homofermentativen Milchsäurebakterien, die zu Beginn der Inkubationsstufe in dem flüssigen Medium vorliegt, zwischen 106 und 109 Bakterien pro Gramm Gesamtmedium liegt.
  9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendeten Milchsäurebakterien unter denen ausgewählt werden, die eine maximale Säuerungsgeschwindigkeit des zu fermentierenden Mediums über 0,45 pH-Einheiten, die pro Stunde verloren gehen, aufweisen.
  10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die verwendeten Milchsäurebakterien unter den Stämmen Lactobacillus plantarum I-3045 und I-3064, Lactobacillus paraplantarum I-3065 und Lactobacillus pentosus I-2847 und I-3066 ausgewählt werden.
  11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium außerdem wenigstens eine Hefe umfasst, die aus Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus und Hansenula anomala ausgewählt wird.
  12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an Hefen, die im flüssigen Medium zu Beginn des Inkubationszeitraums vorliegt, zwischen 105 und 107 Hefen pro Gramm zu fermentierendes flüssiges Medium ist.
  13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium außerdem 0,05 bis 2% eines technischen Hilfsmittels, ausgewählt unter Gerstenmalzsirup und den Amylasen und Proteasen bakterieller Herkunft oder fungaler Herkunft, umfasst.
  14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium außerdem Mineralstoffe und Vitamine als Fermentationsaktivatoren umfasst.
  15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Mineralstoffe und die Vitamine als Fermentationsaktivatoren durch Getreidekeime in einer Menge von 0,05 bis 2% des gesamten Mediums eingebracht werden.
  16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Medium außerdem 2,5 bis 6% Zucker umfasst.
  17. Verfahren zur Herstellung von rohen oder gegarten Lebensmittelprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass es die Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von löslichen und unlöslichen pflanzlichen Fasern umfasst, das wenigstens eine Inkubationsstufe nach dem Verfahren, das in einem der Ansprüche 1 bis 16 definiert ist, umfasst.
  18. Verfahren zur Herstellung von gegarten bzw. gekochten Lebensmittelprodukten nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass es die Einarbeitung des genannten fermentierten flüssigen Mediums im Gemisch mit den Ingredienzien eines Teigs auf Mehlbasis anstelle eines Teils oder der Gesamtheit der Sauerteiggrundmasse (levain-chef) umfasst.
DE602004006130T 2003-07-02 2004-07-01 Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern und seine Verwendung für die Herstellung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem Ballaststoffgehalt Expired - Lifetime DE602004006130T2 (de)

Applications Claiming Priority (7)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0308031 2003-07-02
FR0308031 2003-07-02
FR0308598A FR2858629A1 (fr) 2003-07-15 2003-07-15 Procede de preparation d'un milieu fermente a base de fibres vegetales et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires riches en fibres.
FR0308598 2003-07-15
FR0407196 2004-06-30
FR0407196A FR2858630B1 (fr) 2003-07-15 2004-06-30 Procede de preparation d'un milieu fermente a base de fibres et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires riches en fibres
PCT/FR2004/001697 WO2005011403A1 (fr) 2003-07-02 2004-07-01 Procede de preparation d’un milieu fermente a base de fibres vegetales et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires riches en fibres

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE602004006130D1 DE602004006130D1 (de) 2007-06-06
DE602004006130T2 true DE602004006130T2 (de) 2008-01-10

Family

ID=34119436

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE602004006130T Expired - Lifetime DE602004006130T2 (de) 2003-07-02 2004-07-01 Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern und seine Verwendung für die Herstellung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem Ballaststoffgehalt

Country Status (8)

Country Link
EP (1) EP1643856B1 (de)
AT (1) ATE360373T1 (de)
CY (1) CY1106747T1 (de)
DE (1) DE602004006130T2 (de)
DK (1) DK1643856T3 (de)
ES (1) ES2285512T3 (de)
PL (1) PL1643856T3 (de)
WO (1) WO2005011403A1 (de)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL2004203C2 (en) * 2010-02-05 2011-08-08 Inst On My Way B V Process for the manufacture of an edible dietary fiber composition comprising non-fermentable dietary fibers and a dietary fiber composition.
FR2983682A1 (fr) * 2011-12-13 2013-06-14 Viva Consult Produit vegetal de substitution du yaourt
WO2014096883A1 (en) 2012-12-21 2014-06-26 Compagnie Gervais Danone Dairy fermented product comprising wheat bran
CN105559089A (zh) * 2016-02-03 2016-05-11 宁波北仑戌鸿农业科技有限公司 护肝排毒果蔬酵素及其制备方法
CN115211450B (zh) * 2022-07-12 2024-02-02 蔡煜邦 一种含乳酸菌的焙烤能量棒的加工方法
IT202300011559A1 (it) * 2023-06-07 2024-12-07 Mirtilla S R L Prodotto alimentare semilavorato per processi di panificazione e relativo metodo di produzione

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6699517B2 (en) * 1997-11-28 2004-03-02 Compagnie Gervais Danone Method for preparing food products by fermenting soy milk with streptococcus thermophilus
FR2771600B1 (fr) * 1997-11-28 2000-06-09 Gervais Danone Co Preparation de produits alimentaires par fermentation d'un melange de jus de soja et d'hydrolysat cerealier par streptococcus thermophilus
FR2785294B1 (fr) * 1998-10-30 2003-04-18 Orstom Procede de production de farines lactiques et produits obtenus
GB2369777B (en) * 2000-10-05 2004-10-27 St Ivel Ltd Food products with antimicrobial lactic acid bacteria
FR2815830A1 (fr) * 2000-10-27 2002-05-03 Ulice Produits liquides fermentes riches en cereales, procede d'elaboration et utilisation comme boissons
EP1208752A1 (de) * 2000-11-24 2002-05-29 Societe Des Produits Nestle S.A. Getreideprodukt, welches hydrolysierte, gesäuerte und hitzbehandelte Ballaststoffe enthält

Also Published As

Publication number Publication date
WO2005011403A1 (fr) 2005-02-10
CY1106747T1 (el) 2012-05-23
DE602004006130D1 (de) 2007-06-06
EP1643856A1 (de) 2006-04-12
DK1643856T3 (da) 2007-08-20
WO2005011403A8 (fr) 2005-06-02
ES2285512T3 (es) 2007-11-16
PL1643856T3 (pl) 2007-09-28
EP1643856B1 (de) 2007-04-25
ATE360373T1 (de) 2007-05-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3706303C2 (de)
DE69937035T2 (de) Backware enthaltend lyophilisierte, lebende Milchsäurebakterien
EP3160236B1 (de) Zusammensetzung für gluten- und kohlenhydratarme back- und teigwaren
DE60132916T2 (de) Wasserlöslicher ballaststoff aus kakao, verfahren zu seiner herstellung, damit hergestellte nahrungsmittel und getränke sowie verfahren zu deren herstellung
DE69831420T3 (de) Herstellung von nahrungsmitteln durch fermentierung von sojamilch mit streptococcus thermophilus
DE202009013228U1 (de) Glutenfreie Nahrungsmittel
WO2021144208A1 (de) Verfahren zum herstellen eines hochdruckbehandelten pflanzlichen samenbasisprodukts und pflanzliches samenbasisprodukt
KR102003341B1 (ko) 돼지감자와 유산균을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵
KR101823829B1 (ko) 당뇨 예방용 효소빵의 제조방법
CN110800899A (zh) 一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法
DE602004006130T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines fermentierten flüssigen Mediums auf der Basis von pflanzlichen Fasern und seine Verwendung für die Herstellung von Lebensmittelprodukten mit erhöhtem Ballaststoffgehalt
KR102438267B1 (ko) 사과빵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 사과빵
DE60217301T2 (de) Verfahren zur herstellung von fermentierten cerealiennahrungsmitteln, sowie deren produkte
DE29704037U1 (de) Glutenfreie Fertigmehlmischung
CN106665748A (zh) 一种米饼的制备方法
CH645407A5 (de) Verfahren zur herstellung eines fermentationsproduktes eines extraktes von traenengras.
DE1930644C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Teiges
KR20200061136A (ko) 복합미생물 저온발효곡물을 이용한 발효떡의 제조방법
JP3742880B2 (ja) 発酵食品素材を含有する食品の製造法及び本製造法によって得られる食品
DE2625334C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten
FR2858629A1 (fr) Procede de preparation d'un milieu fermente a base de fibres vegetales et son utilisation pour la fabrication de produits alimentaires riches en fibres.
DE2707236C3 (de) Herstellen von Diätbrot aus chinesischem Nacktkernhafer
KR102482895B1 (ko) 황토 지장수와 과일 발효액을 이용한 생식의 제조방법
CH699361B1 (de) Teigprodukte, in die trockene Flohsamen-Hülsen eingearbeitet sind, und Verfahren zu deren Herstellung.
WO2002065842A1 (de) Starterzubereitung für die herstellung von brot und backwaren

Legal Events

Date Code Title Description
8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: COMPAGNIE GERVAIS DANONE, PARIS, FR

8364 No opposition during term of opposition