CN106255416A - 被覆成型巧克力类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是防止彼此发生附着且稳定有效率地制造涂布了紫胶等被膜剂的成型巧克力类。首先，在成型巧克力类的表面裹满可食性粉末，接下来，涂布紫胶等被膜剂，由此，即便是彼此特别容易发生附着的、具有平面的形状的成型巧克力类，也能够得到不合格品的产生率显著降低的被覆成型巧克力类。进而，作为可食性粉末，选择粒度为100～300μm的、以糖类为主成分的粉末，由此，能够使生产效率得到大幅提高。

Description

被覆成型巧克力类的制造方法

技术领域

本发明涉及涂布了紫胶等被膜剂的成型巧克力的制造方法。

背景技术

片状巧克力等成型巧克力类被广泛用于各种面包·点心类，但是，特别是在小粒的情况下，表面积较大，因此，容易受温度、湿度的影响，而容易发生变形、起糖霜等问题。为了赋予成型巧克力类耐久性，已知有浸渍于特定浓度的紫胶乙醇溶液中对表面进行被覆的方法（专利文献1）。在此，作为被覆方法，利用糖衣机（revolving pan）等旋转釜进行制造很有效率，但是，在这种情况下，各成型巧克力类以表面的紫胶未完全固化·干燥的状态在釜的内部自由旋转，因此，发生2个或者2个以上成型巧克力类彼此附着的也称为“双生”或“情侣”的问题，成为不合格品。特别是在片状（圆锥）等具有平面的形状的情况下，平面彼此与曲面相比更容易接触，因此，问题的发生很显著。针对于此提出了在片状巧克力的底面设置凹凸的方法（专利文献2），但是，长方体、立方体等主要利用切割成型制造的巧克力类中，切割面基本上均为平面，因此，该方法存在局限性。因此，要求提供一种制造涂布了紫胶等被膜剂的成型巧克力类的方法，以使无论形状、成型方法如何，彼此均不会发生附着。

本申请人率先发现：通过先使成型巧克力类的表面裹满可食性粉末能够解决上述课题（专利文献3），但是，一点点少量滴加紫胶进行被覆的方法复杂且花费时间，因此，关于提高生产效率还存在研究的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平6-133692号公报

专利文献2:日本特开2009-291142号公报

专利文献3:日本特愿2012-269913号公报

发明内容

本发明的目的是：提供一种稳定且有效率地制造涂布了紫胶等被膜剂的成型巧克力类的方法。

本发明的发明人针对上述的课题进行了潜心研究，结果发现：首先，在成型巧克力类的表面裹满可食性粉末、特别是粒度为100～300μm的、以糖类为主成分的粉末，然后，涂布被膜剂，由此，显著降低不合格品的产生率，并且，能够将被覆工序大幅效率化，从而，完成本发明。

根据本发明，能够稳定且有效率地制造涂布了紫胶等被膜剂的成型巧克力类。

具体实施方式

以下，对本发明具体地进行说明。

（巧克力类）

本发明中的巧克力类是油脂形成连续相的物质，可举出巧克力、巧克力样食品。巧克力包含根据“关于巧克力类的表示的公平竞争公约”（昭和46年3月29日，日本公平贸易委员会告示第16号）的“巧克力坯料”和“准巧克力坯料”，是指以由可可豆制备的可可块、可可脂、可可粉以及糖类为原料，根据需要添加其它食用油脂、乳制品、香料等并经过通常的巧克力制造工序而得的产品。巧克力样食品是指为了改良物性、节约制造成本等目的而使用其它油脂（称为CBE的富含1,3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂的油脂，称为CBR的月桂酸系型、高反油酸型和低反式酸非月桂酸型的硬黄油，以及为了点心类、面包类、冷点心类的包衣而根据用途使用的高熔点～低熔点的各种油脂、液态油的混合油）代替可可脂的一部分或者全部的产品。

本发明的成型巧克力类是指将上述巧克力类成型为任意的形状得到的产品。作为成型方法，可举出将巧克力溶液滴到平板上的方法（沉积成型）、浇铸到规定形状的模具中的方法、使其在平板上流动且在固化前切割成规定形状的方法等。形状没有特别限定，本发明公开的制造方法对更容易发生被覆工序中的附着问题的、至少1面为平面的形状的成型巧克力类、具体而言可举出片状（圆锥）、丸状、长方体、立方体、圆柱等的成型巧克力类特别有用。

本发明中，预先将可举出粉末巧克力类、糖粉、粉末纤维素、可可粉等的可食性粉末与成型巧克力类混合，使其裹满表面。使其裹满的方法没有特别限定，可举出：将预先在容器内与成型巧克力混合得到的物质投入旋转釜的方法、在旋转釜内依次添加的方法等。可以根据成型巧克力类的形状、表面积等各项条件来适当调整可食性粉末的添加、混合量，作为一个例子，底面直径和高度分别为约4mm的圆锥形状的片状巧克力的情况下，目标为相对于巧克力重量，约0.05％～2％左右。

在此，作为可食性粉末，选择粒度（最大粒度）优选为100～300μm、更优选为100～250μm、最优选为120～250μm的、特别是主成分为糖类的粉末，由此，即便增加每一次的被膜剂的投入量，也能够有效地抑制最终产品彼此发生附着，因此，能够实现生产的大幅效率化。但是，如果一次投入过多量的被膜剂，有时反而在干燥工序中花费很多的时间，因此，在工序中观察整体的平衡，同时适当设定被膜剂的投入量（次数）较为理想。

作为糖类，除磨碎砂糖（蔗糖）的结晶而制成微粉状的糖粉（细白砂糖）以外，如果是将乳糖、葡萄糖、果糖等的结晶同样地制成微粉状的糖类等粉末糖类，均可使用。这些糖类可以适当使用通过过筛等调整为特定粒度的糖类。另外，糖类可以为1种，也可以为多种以上的混合物。应予说明，“主成分为糖类”是指：可食性粉末的约70重量％以上、优选80重量％以上、最优选90重量％以上为糖类，除糖类以外，还可以在不妨碍本发明的效果的范围内包含糊精、玉米淀粉等可食性粉末。

接下来，使用从食用的蜡类、紫胶类中选择的1种以上被膜剂被覆表面，由此，得到被覆成型巧克力类。可以根据成型巧克力类的形状、表面积的大小、所希望的耐久性、被膜剂的物性等来适当调整被膜剂的量。在例如底面直径和高度分别为约4mm的圆锥形状的片状巧克力中使用紫胶68％乙醇制剂的情况下，可举出：相对于巧克力重量，使用量约0.5～3％。

被覆的方法、装置没有特别限定，从制造效率的方面考虑，优选使用糖衣机等旋转釜。利用旋转釜的涂布方法只要按照常规方法进行即可，例如可举出如下方法：边使釜以10～30rpm左右旋转，边投入成型巧克力类，接下来，投入可食性粉末，然后，投入被膜剂。

以下，示出实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。应予说明，本文中“％”及“份”只要没有特别说明就是指重量基准。

［实施例1］

按可可块24份、可可粉7份、砂糖62份、可可脂7份、卵磷脂0.3份的配合，利用常规方法进行轧辊精制，制备粒度约20μm的粉末巧克力类。另外，将糖衣机的内釜设定为表面温度26℃，边使其以24rpm进行旋转，边投入市场销售的片状巧克力（产品名：CHIP CHOCOLATESWEET 045、不二制油(株)制、底面直径×高度：约4×4mm的圆锥形状、重量约0.045g/个）100份。在其中投入开头的粉末巧克力类0.75份，使其裹满片状巧克力的表面。接下来，将其移至另一个釜中，一点点少量投入作为被膜剂的紫胶（商品名：FSP.NO.332、兴洋化学(株)制、68％乙醇溶液）1.5份，同时使其旋转，进而，用木勺混合1分钟，冷风吹干，得到被覆成型巧克力。将最终2个以上接合的产品视为不合格品进行计量，结果，其重量比为约0.1％。用肉眼评价合格品的外观，结果，表面被紫胶均匀被覆，且粉末巧克力与成型巧克力完全融合，也不会带来违和感，非常好。

［比较例1］

不进行粉末巧克力的混合操作，除此以外，与实施例1同样地制造被覆成型巧克力。不合格品率为约60％。

（表1）

	实施例1	比较例1
			可食性粉末的种类	粉末巧克力	无
被膜剂的投入方法	一点点少量滴加	一点点少量滴加
			不合格品率（%）	0.1	60

＜生产效率化的初步实验＞

为了生产的效率化，进行以将被膜剂一次全部投入来代替一点点少量滴加的工序的初步实验，筛选防止彼此附着的效果高的可食性粉末。

（实验例1）

实施例1的工序中，一次投入全部的被膜剂，制造被覆成型巧克力。不合格品率为51.9％。

（实验例2）

使用市场销售的可可粉（粒度约60μm）代替实验例1的粉末巧克力，同样地试制，结果，不合格品率为55.2％。

（实验例3）

使用市场销售的糖粉（粒度约200μm）代替实验例1的粉末巧克力，同样地试制，结果，不合格品率为2.6％。因此，判断减少被膜剂的投入次数的可能性最高。

（实验例4）

使用粒度约400μm的糖粉，结果，观察到在包裹成型巧克力表面的阶段未附着而落下并残留在容器底部的量略多于实验例1～3。

（表2）由被膜剂的全部投入得到的初步实验结果

[实施例2]

将糖衣机的内釜设定为表面温度26℃，边使其以24rpm进行旋转，边投入市场销售的片状巧克力（产品名：CHIP CHOCOLATE SWEET 045、不二制油(株)制、底面直径×高度：约4×4mm的圆锥形状、重量约0.045g/个）100份。在其中投入粒度200μm的糖粉0.75份，使其裹满片状巧克力的表面。接下来，将其移至另一个釜中，将作为被膜剂的紫胶（商品名：FSP.NO.332、兴洋化学(株)制、68％乙醇溶液）1.5份的总量分10次投入，旋转，混合，干燥，得到被覆成型巧克力。将最终2个以上接合的产品视为不合格品，计量其重量比。

[实施例3]

实施例2的工序中，使紫胶的投入次数为5次，除此以外，以同样的工序制作被覆成型巧克力。

（结果）

通过使用粒度200μm的糖粉，即便减少被膜剂的投入（分割）次数，也能够在抑制不合格品的产生率的状态下进行制造，能够将生产工序效率化。

（表3）

	实施例2	实施例3
			可食性粉末的种类	糖粉	糖粉
可食性粉末的粒度（μm）	200	200
			被膜剂的分割次数	10	5
不合格品率（%）	0.9	0.5

＜准备立方体状巧克力＞

将市场销售的巧克力（产品名：SWEET CHOLATE E、不二制油(株)制）溶解后，利用常规方法进行调温操作，使其固化为约7mm厚的片状，将其切割成长约7mm×宽约7mm，得到约7×7×7mm的立方体状巧克力（重量约0.4g／个）。

［实施例4］

将糖衣机的内釜设定为表面温度26℃，边使其以24rpm进行旋转，边投入立方体状巧克力100份。在其中投入粒度150μm的乳糖0.5份，使其裹满片状巧克力的表面。接下来，将其移至另一个釜中，将作为被膜剂的紫胶（商品名：FSP.NO.332、兴洋化学(株)制、68％乙醇溶液）1.5份的总量分10次投入，旋转，混合，干燥，得到被覆成型巧克力。将最终2个以上接合的产品视为不合格品，计量其重量比，结果为1.3％。

［比较例2］

不进行乳糖的混合操作，除此以外，与实施例4同样地制作被覆成型巧克力。不合格品率为约61.5％。

（表4）

	实施例4	比较例2
			可食性粉末的种类	乳糖	-
可食性粉末的粒度（μm）	150	-
			被膜剂的分割次数	10	10
不合格品率（%）	1.3	61.5

Claims (5)

1.一种被覆成型巧克力类的制造方法，其中，

在成型巧克力类的表面裹满可食性粉末，接下来，涂布被膜剂。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，

可食性粉末的粒度为100μm～300μm。

3.根据权利要求1～2中的任一项所述的制造方法，其中，

可食性粉末的主成分为糖类。

4.一种被覆成型巧克力类，其是通过权利要求1～3中的任一项所述的制造方法得到的。

5.一种被覆成型巧克力类，其是由成型巧克力类、可食性粉末以及由被膜剂构成的表层形成的，所述可食性粉末附着于成型巧克力类的表面的至少一部分。