DE575101C - Verfahren zur Herstellung von Agrumengelees und -marmeladen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Agrumengelees und -marmeladen Agrumen werden heute vornehmlich derart aufgearbeitet, daß man aus ihnen die Fruchtsäure, in erster Linie Citronensäure, gewinnt. Eine Aufarbeitung auf Marmelade und Gelees ist nur dann möglich, wenn der Säuregehalt nicht zu groß ist, da die Produkte sonst geschmacklich unverwendbar sind. Die Aufarbeitung der Agrumensäfte auf Citronensäure erfolgt nun allgemein in der Art, daß die Säure mit Kalk oder Kreide neutralisiert und als Citrat ausgefällt wird. In der Technik arbeitet man in der Wärme; da Calciumcitrat in der Kälte löslicher ist. Die dabei anfallenden Filtrate, welche noch .geringe Mengen Säure neben den natürlich vorkommenden Salzen, Vitaminen und sonstige Stoffe enthalten, wurden bisher verworfen.
• Erfindungsgemäß stellen diese Filtrate eine ausgezeichnete Fruchtbasis zur Ge%vinnung von Gelees und Marmeladen dar, die besonders wertvoll dann noch sind, wenn sowohl die Neutralisation als auch das Konzentrieren der Agrumensäfte in der Kälte erfolgt, wodurch die Naturstoffe (Vitamine, Aroma) weniger geschädigt werden als bei der Behandlung in der Wärme. `Die Aufarbeitung dieser Konzentrate auf Gelees erfolgt in an sich bekannter Weise durch Zusatz von Pektin, Zucker und Säuren.
• Die Verhältnisse der Zusätze können so gewählt werden, daß schon in der Kälte in bekannter Weise Gelbildung eintritt. Den Fortschritt des neuen Verfahrens veranschaulicht folgende Überlegung. Der Citronensaft hat bekanntlich etwa io °/o Trockengehalt, wovon über 6 °% Citronensäure sind. Da zur Geleebildung nur wenig Säure in einem Produkt sein darf, muß man fast die gesamte Säure neutralisieren und erhält so eine Lösung, die unter' ¢ °1o Extraktgehalt besitzt: Eine solche Lösung kann naturgemäß bequem auf das Zehn- bis Fünfzehnfache konzentriert werden. Verwendet man dieses Konzentrat als Gelee- oder Marmeladengrundlage, so kommt man. zu Vitamin- und Fruchtsalzkonzentrationen in den hergestellten Marmeladen und Gelees, die bei normaler Fabrikation nie erreicht werden können. ' Um i kg Marmelade auf dem üblichen Wege herzustellen, kocht man etwa 6oo g Fruchtpulpe mit 6oo g Zucker auf i kg Endprodukt ein; wenn man also auch annehmen würde, daß bei der üblichen Methode - auf warmem Wege überhaupt nichts verlorengegangen wäre (was nach den bekannten Tatsachen nicht möglich erscheint), würde i kg Marmelade, was biologischen Vitamin- und- Natursalzwert anlangt, höchstens den Wert von 6oo g Frucht repräsentieren. Benutzt man iofach konzentrierte Säfte, kommt man selbst bei gleichem Zuckerzusatz zu Produkten, die die 4fache Menge an Frucht repräsentieren (4oo g iofach konzentrierter Saft repräsentiert 4 kg Originalsaft -f- 6oo g Zucker .- i kg Marmelade), was also. fast einer 7fachen Konzentration im Vergleich zur üblichen Marmelade entspricht; würde man iäfach konzentrierten Saft nehmen, würde i kg Fertigprodukt 6 kg Frucht entsprechen oder die rofacheKonzentration der üblichen Marmelade, wobei gar nicht berücksichfigt wird, daß nach der alten Methode eine ziemliche Schädigung der Vitamine eintrat, während nach der neuen Arbeitsweise im kalten Wege keine Schädigung anzunehmen ist. Außerdem bildet das neue Verfahren den Vorteil, daß es die bisher als nutzlos verworfenen Filtrate auf wirtschaftlich wertvolle Stoffe weiterverarbeitet. Diese Filtrate können auch direkt, ohne vorher konzentriert zu werden, zur Herstellung von Gelees Verwendung finden. Will man den Marmeladen das übliche trübe Aussehen verleihen, dann braucht man eben diese Konzentrate nur mit etwas vom ursprünglichen Preßsaft mischen oder einen Teil, Originalpulpe verwenden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Agrumengelees und -marmeladen, dadurch gekennzeichnet, daß als Fruchtbase die durch Neutralisation in der Kälte von der Fruchtsäure befreiten Agrumensäfte in kalt konzentrierter Form Verwendung finden.