DE4222881A1

DE4222881A1 - Fischfleisch enthaltendes diaetwurstprodukt sowie herstellungsverfahren

Info

Publication number: DE4222881A1
Application number: DE4222881A
Authority: DE
Inventors: Alois Thurn
Original assignee: ALOIS GOURMET SAUSAGE
Current assignee: ALOIS GOURMET SAUSAGE
Priority date: 1991-07-12
Filing date: 1992-07-11
Publication date: 1993-01-14

Description

Die Erfindung betrifft ein Diätwurstprodukt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Die Erkenntnis, daß das Verspeisen von cholesterinhaltigen Fleisch- und Wurstprodukten zu einer zunehmenden Zahl von Herz und Kreislauferkrankungen führen kann, läßt es wünschenswert erscheinen ein diätetisches Wurstprodukt unter Vermeidung von cholesterinhaltigem Fleisch und Fett zu ermöglichen.

Am Markt sind zwar bereits Fischpasteten bekannt, die jedoch nicht die für ein Wurstprodukt gewünschte Konsistenz und ge forderte Haltbarkeit aufweisen.

Weiterhin sind aus JP-Abstr. 2-76 558 (A), JP-Abstr. 62-44 149 (A) und JP-Abstr. 63-3 09 167 (A) Fischwurst- und Fischpasteten produkte bekannt, die jedoch alle den Zusatz von Fremdeiweiß, z. B. Pflanzenprotein als Emulgator benötigen.

Es ist deshalb Aufgabe der Erfindung ein Diätwurstprodukt unter Vermeidung von Zusatz von Fremdeiweiß und Phosphaten und von cholesterinhaltigen Komponenten und ein Verfahren zu dessen Herstellung zu ermöglichen.

Die Aufgabe wird anspruchsgemäß gelöst. Erfindungsgemäß enthält ein die obige Aufgabe lösendes Diätwurstprodukt:

Komponente
Gewichtsprozente
Fischfleich
60 ±20 Gewichtsprozente;
Wasser	18 ±10 Gewichtsprozente;
Pflanzenöl	18 ±10 Gewichtsprozente;
Salz und Gewürz	2 ±1 Gewichtsprozente.

Der bei handelsüblichen Würsten enthaltene Säugetier- bzw. Geflügelfleisch- oder -fettbestandteil wird erfindungsgemäß vollständig durch Fischfleisch ersetzt, welches bekanntlicher weise keine gesättigten Fettsäuren, d. h. kein Cholesterin enthält.

Dieses Fischfleisch kann jede Art von wohlschmeckendem, d. h. nichttranigem Fischfleisch vom Thunfisch, Haifisch, auch Forellenfleisch sein, um nur einige bekannte und wohlschmeckende Fischsorten zu nennen. Bevorzugt wird jedoch frisches Lachs fleisch verwendet. Ein Zusatz von fremdeiweiß und Phosphat ist vermieden. Es sind auch keine Modusweißer nötig.

Durch die Zugabe von cholesterinfreiem Pflanzenöl wird im Her stellungsprozeß eine Konsistenz wie bei herkömmlicher Schnitt wurst erreicht. Die Zugabe von Salz sowie der im Herstellungs prozeß eingesetzte Brühschritt ermöglicht ein lang haltbares Diätwurstprodukt, welches bevorzugt in einen Kunstdarm gefüllt wird. Jedoch kann das Diätwurstprodukt auch wie herkömmliche Konserven sterilisiert und verpackt sein. Die Geschmacksnote läßt sich unter Zusatz von diversen Einlagen, insbesondere von geräuchertem Lachs und/oder Gewürzen in weiten Grenzen verän dern.

Ein erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung des Diätwurst produkts ist durch folgende Schritte gekennzeichnet:

a) Zerkleinern des Fischfleischs in ungefrorenem oder zu mindest teilweise gefrorenem Zustand;
b) Zugabe von Wasser und/oder Eis sowie von Pflanzenöl während des Zerkleinerungsprozesses;
c) Mischen der zerkleinerten Masse unter Bildung eines Bräts und Zugabe von Salz sowie gegebenenfalls Ein lagen von geräuchertem Fisch und/oder Gewürzen; wahl weise kann Ascorbinsäure in einer Menge von 0,3- 0,5 Gew.-% zugegeben werden;
d) Formung und Packung einer Wurst oder einer Konserve; und
e) Erhitzung der Wurst oder der Konserve in einer Be handlungskammer auf eine bestimmte Kerntemperatur bis ein bestimmter Haltbarkeitsgrad (F-Wert) erreicht ist.

Das in Schritt a) zugegebene Fischfleisch kann ungefroren oder auch zumindest teilweise in gefrorenem Zustand zerkleinert werden.

Zur Herstellung einer dauerhaften Brühwurst oder Konserve wird die abgepackte Wurst oder die Konserve in Schritt e) bei über 100°C vorzugsweise bei 108°C während einer vorbestimmten Zeitdauer sterilisiert. Die Erhitzungsdauer hängt von der ange strebten Haltbarkeit (F-Wert) ab.

Überraschenderweise wurde auch gefunden, daß im Fischfleisch enthaltenes Fett keine Beeinträchtigung des Diätwurstprodukts bezüglich Cholesterinfreiheit, Haltbarkeit, Geschmack oder Schnittfestigkeit herbeiführt. Gegebenenfalls kann der Pflanzen ölgehalt, wenn fettes Fischfleisch verwendet wird im Rahmen des angegebenen Toleranzbereichs verringert werden.

Die Erkenntnis, daß die im Fischfleisch enthaltenen Omegafette Cholesterin abspalten und abbauen helfen, so daß sie mehr und mehr von Ärzten als Medikament verschrieben werden macht das erfindungsgemäße Diätwurstprodukt besonders wertvoll.

Eine Erhitzung im Herstellungsschritt e) zum Sterilisieren auf eine Kerntemperatur auf 108°C ermöglicht eine Haltbarkeitsdauer von mehreren Wochen bis mehreren Monaten bei üblichen Lagertem peraturen.

Im folgenden wird eine bevorzugte Ausführungsart des erfindungs gemäßen Diätwurstprodukts beschrieben. Frisches oder zumindest teilweise gefrorenes Lachsfleisch wird in einer auf das Gesamt gewicht der Diätwurst bezogenen Menge von 60 Gewichtsprozenten in einem herkömmlichen Cutter unter Zugabe von 18 Gewichts prozenten Wasser, 18 Gewichtsprozenten Pflanzenöl zerkleinert. Das Wasser kann auch in Form von Eisstückchen zugegeben werden. Diese Masse wird unter Bildung eines Bräts und unter gleich zeitiger Zugabe von 1 Gewichtsprozent Salz und Gewürz zu einem Brät gemischt, dem je nach Geschmacksnuance kleine Stückchen geräucherten Lachses, Pfeffer oder dergleichen zugegeben wird. Dann wird die Wurst bevorzugt in Kunstdarm abgepackt. Schließ lich wird die Wurst in einer Behandlungskammer im Heißdampf z. B. eine halbe Stunde lang bei einer Kerntemperatur von 108°C sterilisiert. Die Erhitzungsdauer hängt vom gewünschten Halt barkeitswert (F-Wert) ab. Dadurch emulgiert das Milchprotein und das zugegebene Pflanzenöl mit dem Lachsfleischbestandteil und ergibt eine Wurst, die nach dem Abkühlen die Schnittfestig keit und Konsistenz wie herkömmliche Schnittwurst hat. Geschmacksversuche ergaben, daß diese Diätwurst einen sehr angenehmen und würzigen Geschmack hat. Da diese Diätwurst kei nerlei gesättigte Fettsäuren bzw. kein schädliches Cholesterin enthält, ist sie sehr gesund und besonders für Personenkreise mit Herz-Kreislauf-Krankheitsrisiko als diätetisches Lebens mittel geeignet.

Claims

1. Diätwurstprodukt enthaltend Komponente Gewichtsprozente Fischfleich 60 ±20 Gewichtsprozente; Wasser 18 ±10 Gewichtsprozente; Pflanzenöl 18 ±10 Gewichtsprozente; Salz 2 ±1 Gewichtsprozente.

2. Diätwurstprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfleisch frisches Lachsfleisch ist.

3. Diätwurstprodukt nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch die weitere Zugabe von Einlagen, insbesondere geräuchertem Lachs oder Gewürzen in variablen Gewichtsprozenten.

4. Diätwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch einen zusätzlichen Gehalt von Ascorbinsäure in einer Menge von 0,3 bis 0,5 Gew.-%.

5. Verfahren zur Herstellung eines Diätwurstprodukts nach einem oder mehreren der Ansprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch folgende Schritte:

a) Zerkleinern des Fischfleischs in ungefrorenem oder zumindest teilweise gefrorenem Zustand;
b) Zugabe von Wasser und/oder Eis sowie von Pflanzenöl während des Zerkleinerungsprozesses;
c) Mischen der zerkleinerten Masse unter Bildung eines Bräts und Zugabe von Salz sowie gegebenenfalls Ein lagen von geräuchertem Fisch und/oder Gewürzen;
d) Formung und Packung einer Wurst oder einer Konserve; und
e) Erhitzung der Wurst oder der Konserve in einer Behand lungskammer auf eine bestimmte Kerntemperatur bis ein bestimmter Haltbarkeitsgrad (F-Wert) erreicht ist.

6. Herstellungsverfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt a) frisches oder zumindest teilweise gefrorenes Lachsfleisch zerkleinert wird.

7. Herstellungsverfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt e) die Wurst oder die Konserve auf über 100°C vorzugsweise auf 108°C er hitzt wird.