DE411363C - Verfahren zur Herstellung von Bier - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Bier. Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Bier bekannt, wobei möglichst weitgehend enthülstes Malz vollständig zu feinem Mehl vermahlen, das Mehl mit destilliertem Wasser digeriert und peptonisiert, die Maische nach der üblichen Verzuckerung und eventuellen Kocheng nach Einführen der bei der Auslaugung abfallenden Hopfentreber in bekannter Weise unter Vakuum fast kochend heiß abgeläutert, nachpeptonisiert und nacherzuckert und die blanke Würze sodann kurze Zeit behufs Abtötung der Diastase finit Hopfenextrakt gekocht wird. Dieser wurde durch Kaltauslaugen und Anschwänzen mit destilliertem Wasser und Auspressen des Hopfens und Filtrieren erzeugt, wobei die Infektionsgefahr aus der Luft in :in sich bekannter Weise von der heißen Abläuterung an abgehalten und der Abdampf vom Läuterbottich und der Braupfanne sowie auch das Glattwasser in ebenfalls an sich bekannter Weise behufs Erhaltung von Aroma bzw. Extrakt beim Digerieren des Malzmehles und Hopfens mitverwendet wird.
• Es hat sich nun ergeben, daß durch das Kochen der bei der Auslaugung abfallenden Hopfentreber mit der Maische der größte "feil des Hopfenaromas verlorenging. Außerdem schluckten die Malztreber ein gut Teil des Hopfenbitters auf und gaben es nicht mehr her. Um diesen Nachteilen einigermaßen zu begegnen, waren größere Hopfenmengen erforderlich, wodurch das Verfahren jedoch verteuert wurde. Diese 2,,achteile zu beheben, ist Zweck vorliegender Erfindung.
• Dieselbe besteht im wesentlichen dari.i, daß bei dem eingangs beschriebenen Verfahi en zur Herstellung von Bier der Malzmehlinaische vor dem Kochen und Abläuter:i nicht die Hopfentreber desselben Sudes, sondern jene Hopfentreber zugesetzt «erden, «-elche bei dem etwa t j bis 2o Minuten dauernden Kochen der gesamten Menge vo:i frischem Hopfen mit der Würze des vorhergehenden Sudes oder beim Hindurchleiten der letzteren durch den frischen Hopfen bei Erhaltung einer Temperatur von annähernd roo° C anfallen.
• Es ist nun allerdings bekannt, die nach dem Auskochen des Hopfens beim üblichen Brauverfahren erhaltenen Hopfentreber mit der fertig erzeugten Maische des nächsten Sudes zusammen in den Läuterbottich zu bringen und so auszulaugen. Der Zweck dieser Maßnahme ist gründliche Auslaugung der Bitterstoffe der Hopfentreber behufs restloser Gewinnung der unabsichtlich durch nicht vollkommene Auslaugung beim Würzekochen des vorhergehenden Sudes etwa zurückgebliebenen Stoffe. Ferner hat man auch schon zum gleichen Zwecke vorgeschlagen, die Hopfentreber des vorhergehenden die übliche Zeit dauernden Sudes der Maische in der Maischpfanne zuzusetzen, um die Hopfenharze und Bitterstoffe möglichst restlos zii gewinnen.
• Im Gegensatz hierzu werden im vorliegenden Falle: die Hopfentreber des vorhergehenden Sudes der Maische in der Maischpfanne zugesetzt, und zwar bei Kochbeginn mit dem Hauptzweck, die Eiweißkörper des Malzes, soweit sie ausgeschieden werden sollen, auszufällen und dadurch jene Flockenbildung den sogenannten Bruch) hervorzurufen, der dann bei der Abläuterung des Feinschrotes nicht nur als Erhalter der Porosität des Treberkuchens, sondern auch als Filtermasse zur Erzielung einer feurigen Würze dient. Nebenher werden allerdings auch die Bitterstoffe der Hopfentreber ausgezogen, wobei aber, und darin liegt der Unterschiel gegenüber dem oben erwähnten, bekannten Verfahren, beim vorhergehenden Sucl der Hopfen absichtlich nur so kurze Zeit (15 bis 2o Minuten ) gekocht wird, daß noch eine für die Ausfällung der Eiweißkörper genügende Menge Harze und Gerbsäure in den Hopfentrebern zurückbleibt.
• Das Verfahren wird etwa in folgender Weise ausgeführt: Der gesamte frische Hopfen eines Sudes wird der Würze bei Kochbeginn derselben zugesetzt, etwa 15 bis 2o Minuten mit ihr gekocht, dann beim sogenannten Ausschlagen im Hopfenseiher abgefangen, in kaltem Wasser über Nacht aufbewahrt und der Maische des folgenden Sudes bei Kochbeginn zugesetzt.
• Der Hopfen macht also jetzt zwei Sude mit, den ersten beim Würzekochen, den zweiten beim Maischekochen des darauffolgenden Sudes sowie die ganze sich hieran anschließende Abläuterung.
• Dadurch ergeben sich folgende Vorteile: i. Während man bisher zur Erzielung des Aromas im Bier nur ein Bruchteil des Hopfens (Hopfenextrakt) knapp vor dem Ausschlagen zusetzt (behufs Kochung von nur io bis 15 Minuten), wird jetzt diese Wirkung ohne Hopfenextraktverlust gesteigert, indem man die ganze Hopfenmengo :lem kuzzen Kochpr ozeß (15 bis 2o Minuten) der Würze unterwirft und die weitere Gewinnung des noch vorhandenen Extraktes dem nächsten Sude vorbehält.
• 2. Durch die Verwendung des Hopfens in der vorgeschlagenen Weise bei zwei Suden findet weitgehendste Gewinnung der darin enthaltenen dem Bier notwendigen Stoffe statt, so daß pro ioo hl Ausschlagwürze etwa 5 kg Hopfen erspart werden können.
• Bei Anwendung eines kleinen heizbaren Hopfenläuterbottichs schaltet man denselben zwischen Malzläuterbottich und Braupfanne ein (-,wenn die Würze zuerst in die Braupfanne laufen soll) oder zwischen Malzläuterbottich und Bierkühler (falls unmittelbar Abfluß nach letzterem gewünscht wird), füllt ihn mit dem gesamten frischen Hopfen und läßt die ganze Würze hindurchlaufen, wobei die Temperatur nahe an ioo° C gehalten wird. Die nach der Abläuterung anfallenden noch nicht ganz ausgelaugten Hopfentreber «erden dann für den nächsten Sud verwendet.

Claims (1)

1. PATENT-ANsPRUcIi: Verfahren zur Herstellung von Bier aus Mehl von möglichst weitgehend enthülstem Malz und unter Verwendung von Hopfentreber des vorhergehenden Sudes, dadurch gekennzeichnet, daß der Malzmehlmaische vor dem Kochen und Abläutern Hopfentreber zugesetzt werden, welche bei dem etwa 15 bis 2o Minuten dauernden Kochen der gesamten frischen Hopfenmenge mit der Würze des vorhergehenden Sudes oder beim Hindurchleiten der letzteren durch den frischen Hopfen bei Erhaltung einer Temperatur von annähernd ioo° C anfallen.