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DE3734025A1 - Verfahren zum haltbarmachen eines wasserhaltigen lebensmittels - Google Patents

Verfahren zum haltbarmachen eines wasserhaltigen lebensmittels

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DE3734025A1 DE19873734025 DE3734025A DE3734025A1 DE 3734025 A1 DE3734025 A1 DE 3734025A1 DE 19873734025 DE19873734025 DE 19873734025 DE 3734025 A DE3734025 A DE 3734025A DE 3734025 A1 DE3734025 A1 DE 3734025A1
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Haltbarmachen eines wasserhaltigen Lebensmittels, insbesondere Volleimasse, Milch, Fruchtsaft oder alkoholfreies Getränk.
Volleimasse und Milch sind ernährungsphysiologisch hochwertige Nahrungsmittel; sie weisen alle wesentlichen zu einer optimalen Ernährung notwendigen Inhaltsstoffe auf. Daher sind sie auch in besonderem Maße durch Einwirkungen mikrobieller und oxdativer Art gefährdet.
Um ihre Lagerung zu ermöglichen, ist bekannt, Volleimasse und Milch zu pasteurisieren. Das hat den Nachteil, die Eiweißstruktur zu verändern und damit den Geschmack zu beeinträchtigen und bei Volleimasse im übrigen auch die Verarbeitungseigenschaften, besonders die Emulgierfähigkeit.
Bei der ferner bekannten Verwendung von Konservierungsstoffen werden chemische Verbindungen eingebracht, die sich gleichfalls mitunter nachteilig auf die technologische Verwendung auswirken. Deshalb werden die nach dem Lebensmittelgesetz zugelassenen Zusatzstoffe zum Haltbarmachen von Volleimasse oft nicht angewendet.
Aus der DE-OS 34 45 990 ist eine Entwesung insbesondere von Arznei- oder Gewürzpflanzen durch Behandeln mit einem Gas unter hohem Druck bekannt. Die betreffenden Erfinder haben darüber auch in "Naturwissenschaften" 72, S. 144, 145 und in der "Deutschen Apotheker-Zeitung" Nr. 40, 1985, S. 1999 bis 2001, geschrieben und dort ferner über eine Hochdruckbehandlung von Mikroorganismen berichtet. Sie haben festgestellt, daß für eine Keimzahlreduktion zehnfach höhere Drücke (bis zu 2500 bar) als zur Entwesung notwendig sind und gelangen zu dem Schluß, daß deshalb für eine Keimzahlreduktion das Verfahren der Hochdruckbehandlung kaum in Betracht kommt.
Einer Hochdruckbehandlung wasserhaltiger Flüssigkeiten stehen außerdem in der Regel verfahrenstechnische Hindernisse entgegen.
Bei der häufigen Gegenwart oberflächenaktiver Substanzen in flüssigen Lebensmitteln führt die anschließende Entspannung regelmäßig zu extremer Schaumbildung. Die aufgeschäumten Flüssigkeiten lassen sich nicht mehr fördern, nicht mehr volumetrisch und nicht mehr gravimetrisch dosieren usw.; man hat sie technisch nicht im Griff. Die erwähnten Hochdruckbehandlungen wurden allein an Feststoffen vorgenommen.
Überraschend wurde nun gefunden, daß Volleimasse, Milch und andere wasserhaltige Lebensmittel erstens schon unter ganz niedrigen Drücken eines inerten Gases keimfrei werden und zweitens eine Hochdruckbehandlung von Volleimasse und Milch auch unter Rühren und selbst mit anschließend schneller Entspannung zu keiner unter technischen Gesichtspunkten nennenswerten Schaumbildung führt, obwohl Vollei bis zu 70% aus Wasser besteht und oberflächenaktive Substanzen, z. B. Lecithin, in hoher Konzentration enthält und an sich stark schaumbildend ist (Eischnee).
Die Masse verändert sich auch kaum, sie bleibt nahe an ihrem natürlichen Zustand.
Die Frischhaltewirkung ist gleichfalls besser als die des Pasteurisierens.
Störungen durch Konservierungsmittel, d. h. Fremdstoffe, entfallen.
Die Diskrepanz mit den Angaben in der obengenannten Literatur mag sich damit erklären, daß möglicherweise die Zellwände der Mikroben im wäßrigen Milieu wesentlich penetrationsfähiger sind und daher das Gas auch schon bei niedrigem Druck schädigend eindringen kann.
Erfindungsgemäß wird also die Aufgabe gelöst, ein wasserhaltiges Lebensmittel ohne merkliche Schädigung haltbar zu machen, nämlich dadurch, daß das Lebensmittel mit einem ihm gegenüber inerten Gas unter Druck behandelt wird.
Das wasserhaltige Lebensmittel kann auch ein mit Wasser gemischtes sein, z. B. Marmelade.
Zweckmäßigerweise wird dabei gerührt, bevorzugt mit steigender Drehzahl, oder es wird eine andere Bewegung von vergleichbarer Wirkung erzeugt, beispielsweise auch durch Einleiten des Gases in das Lebensmittel im Gegenstrom.
Das Gas ist selbstverständlich ein gesundheitlich unbedenkliches.
Vorzugsweise wird die Behandlung mit Kohlendioxid durchgeführt.
Kohlendioxid unterliegt keinen lebensmittelrechtlichen Beschränkungen. Es steht preisgünstig mit hoher Reinheit und in großen Mengen zur Verfügung.
Es kommen jedoch auch viele andere gegenüber den Lebensmitteln inerte, physiologisch unbedenkliche Gase in Betracht. Erwähnt seien die schon in der vorgenannten Literatur angegebenen bis zu drei Kohlenstoffatome enthaltenden Alkane und Alkene sowie deren partiell oder vollständig fluorierte Abkömmlinge, ferner N₂O, CO₂, SF₆, Edelgase, N₂, ggf. bei hohen Drücken auch O₂ und Luft, alle einzeln oder in Mischungen.
Besonders geeignet zur Durchführung der Behandlung ist der Druckbereich zwischen 10 und 60 bar bei Temperaturen bis 40°C. Gesteigert werden kann der Druck bis 100 bar, 200 bar oder mehr.
Die Behandlungsdauer kann dabei in den weiten Grenzen zwischen 5 und 240 min liegen. Sie kann umso kleiner sein, je größer der Druck ist, und umgekehrt.
Auch das angewandte Gas mag darauf von Einfluß sein. Die Erhöhung des Druckes erweist sich als effektiver gegenüber einer Verlängerung der Einwirkungszeit.
Schnelles Entspannen am Ende der Behandlung fördert die Keimtötung und erlaubt insofern eine Verminderung des Druckes und/oder der Behandlungsdauer.
Gegebenenfalls kann die Druckbehandlung und das Entspannen mehrfach wiederholt werden.
Die nachstehende Tabelle zeigt die Ergebnisse von Versuchen mit CO₂, Einwaage 300 g Volleimasse, in einem Rührautoklaven von 2 l Rauminhalt, Rührerdrehzahl 100 bis 120 min-1.
Die letzten drei Versuche der Tabelle verliefen ebenso mit Milch und mit Fruchtsaft.

Claims (7)

1. Verfahren zum Haltbarmachen eines wasserhaltigen Lebensmittels, insbesondere Volleimasse, Milch, Fruchtsaft oder alkoholfreies Getränk, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel mit einem ihm gegenüber inerten Gas unter Druck behandelt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel unter Rühren oder anderer Bewegung, vorzugsweise mit steigender Schnelligkeit, behandelt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit mindestens 2 bar, vorzugsweise über 10 bar, Druck durchgeführt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit Kohlendioxid durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung zwischen 5 und 180 min lang durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit einem schnellen Entspannen des Druckes beendet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es auf Volleimasse, Milch, Fruchtsaft oder alkoholfreies Getränk angewandt wird.
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