DE368155C - Maisch- und Laeuterverfahren - Google Patents

Description

• Maisch- und Läuterverfahren. Um Charakterbiere herzustellen, pflegt man bei Herstellung der Maische alle Malzanteile intensiv zu kochen und die Maische je nach der Biergattung mehr oder weniger lange den einzelnen günstigen Temperaturen auszusetzen. Verschiedene Maisch- und Läuterverfahren wurden vorgeschlagen, um eine gute Verzuckerung und Lösung des Maischgutes zu erzielen. In der Erkenntnis, daß von dem Grade der Lösung des Malzes die Abläuterung abhängt, war man bestrebt, die Läuterung der Würze durch andere Arbeitsmethoden, wie durch Anwendung besonderer Maischefilter, zu verbessern, durch die auch die Zeit der Herstellung des Suds verkürzt werden sollte. Bei allen diesen Verfahren kommt es darauf an, die Maische auf der vorteilhaftesten Temperatur zu halten und beim Abmaischen nicht über 6o bis 61'R (75 bis 76'C) hinauszugehen. Man sucht die Lösung und Verzuckerung der im Malz vorhandenen, nicht aufgeschlossenen Stärke stufenweise zu erreichen oder man läutert kochend heiß ab und verlegt die Nachverzuckerung in den Hopfenkessel. Dabei wird Zeit und Wärme vergeudet, da der Hopfenkessel nie vor Beendigung des Abläuterns zum Kochen gebracht werden kann.
• Demgegenüber besteht die ganze Maischarbeit gemäß der im folgenden beschriebenen Erfindung in einem Kesselmaischverfahren, bei dem man je nach der Malzbeschaffenheit kalt anmaischen und digerieren oder mit jeder anderen Temperatur einmaischen kann. Man kann mit der gesamten Maischmenge im Kessel beliebige Temperaturen einhalten, d. h. solche, die für die Verzuckerung und zur Würzebereitung am günstigsten sind. Das Wesentliche der Erfindung besteht darin, daß man von der allmählich bis auf 52 ° R (65 ° C) erwärmten und abgesetzten Maische etwa zo Prozent Feinmaische aus den obersten Schichten des .Maischkessels abzieht und am Ende des Abläuterns der Würze langsam in dem Läuterbottich zugibt, um das gesamte Abmaischgüt aufzuschließen und zu verzuckern. Es findet dabei durch die lösende Wirkung der Feinmaische eine so vollständige Lösung des Malzes statt, daß schon mit dem ersten Nachguß alle Extraktstoffe des Malzes frei werden und es nicht mehr so vieler Nachgüsse bedarf wie bisher. Zur Ausübung dieses Verfahrens benötigt man eine wesentlich einfachere Sudhauseinrichtung, es genügen die Maischpfannen mit Rührwerk, der Läuterbottich mit der Auflockermaschineundeinkleines Gefäß zurAufbewahrung der Feinmaische. Das teure Maischefilter wird dabei überflüssig. Ausführungsbeispiel Nachdem die Maische in der Maischpfanne über Nacht digeriert ist, wird sie unter Rühren jede Minute um i' R erwärmt, bis die Temperatur von 52'R (65'C) erreicht ist, und darauf etwa 2o Minuten lang ruhig stehen gelassen, damit alle schweren Malzteile sich senken können. Bald darauf werden bei einem Gesamtguß von etwa 5o hl drei bis vier hl Feinmaische aus den obersten Schichten der Maischpfanne abgezogen und in ein kleines Gefäß gepumpt. Das gesamte Maischgut wird nun unter erneutem Rühren schnell auf 56'R (7o ° C) gebracht, auf dieser Temperatur 1/z Std. belassen und darauf zum Kochen gebracht, etwa 1/2 Std. gekocht und kochend heiß schnell in den Läuterbottich gepumpt. Durch die Auflockermaschinewcrden die Treber im Bottich gleichmäßig verteilt. Damit ist der Maischvorgang beendet, der etwa 2 bis 21/2 Std. gedauert hat.
• Nach etwa 1/2 Std. beginnt das Abläutern der heißen Würze; sobald diese noch etwa 15 cm über dem Treberkuchen steht, läßt man die Feinmaische langsam und vorsichtig, ohne daß der Treberkuchen aufgerührt wird, zufließen und sich über diesen verteilen. Da inzwischen die Auflockermaschine tiefer in den Treberkuchen eingeschnitten hat, kann die Feinmaische in alle Teile des letzteren eindringen und mittels ihrer diastatischen Kraft aufschließend und lösend wirken. Sobald der obere Teil des Treberkuchens von Flüssigkeit frei wird, beginnt sogleich das Anschwänzen mit heißem Wasser von 64. bis 65' R (8o bis 8= ° C). Der Nachguß läuft mit 58 bis 6o ° R (72,5 bis 75'C) an der Läuterbatterie blank ab. Die weiteren Nachgüsse führen kaum noch Extraktstoffe mit, da in der Regel der erste Nachguß bereits alle gelösten Teile des aufgequollenen Treberkuchens abgeführt hat.
• Der Erfolg des Verfahrens ist nicht von der Beschaffenheit des Malzes abhängig. Es findet eine vollständige Lösung des Malzes beim Maischen und Läutern statt, gleichviel ob man junges oder älteres, wasserhaltiges oder hartes glasiges Malz verarbeitet. . Insbesondere wenn hochprozentige starke Biere gebraut werden sollen, ist das Verfahren sehr vorteilhaft. Diese Auslaugung und Verzuckerung der Treber erfolgt schnell und intensiv und ergibt unter Ersparnis von Zeit und Kohle eine erheblich gesteigerte Ausbeute an gelösten Extraktstoffen und damit an Bier. Dabei wird die Einrichtung wie die Arbeit im Sudhaus gegenüber den bekannten Maischverfahren vereinfacht und bringt deshalb auch kleineren und mittleren Brauereien Vorteile.
• Es ist zwar bereits bekannt, von dem verzuckerten Maischgut nach dem Absitzenlassen desselben einen Teil oder die größte Menge der über den Trebern stehenden Lautermaische in ein besonderes Gefäß abzuziehen, den Rest der Maische bzw. die Treber durch Kochen aufzuschließen, nach entsprechender Abkühlung mit der abgezogenen Lautermaische abzumaischen und nachzuverzuckern und die so erhaltene Maische in üblicher Weise abzuläutern.
• Bei diesem Verfahren ließ die Verzuckerung jedoch stets mehr oder weniger zu wünschen übrig und die Ausbeute blieb immer 3 bis 5 Prozent hinter der Laboratoriumsausbeute zurück-Es war nicht möglich, ein feineres Schrot zu verwenden, die Nachgüsse liefen schleierig und schleppend ab, und es gelang nicht, das Malz im Sudhaus so aufzuschließen, daß aller Extrakt gewonnen und mit jedem Malz gut abgeläutert werden konnte. Man war daher genötigt, zu den verschiedensten Hilfsmitteln, wie z. B. Maischefiltern u. dgl., zu greifen, um eine gute Abläuterung zu erzielen.
• Bei dem neuen Verfahren wird ohne solche Hilfsmittel. das Malz restlos im Sudhaus, und zwar im Läuterbottich gelöst, und es werden praktisch alle im Malz vorhandenen Extraktstoffe in die für die Bierwürze günstigsten Zuckerarten überführt. Das Malzschrot kann so fein wie beim Maischfilter verwendet werden. Die Ausbeute bleibt kaum hinter der Laboratoriumsausbeute zurück.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRucH Maisch- und Läuterverfahren unter Verwendung von Feinmaische zum Aufschließen und Nachverzuckern der Maische, dadurch gekennzeichnet, daß man nach beendetem Maischen nur einen kleinen Teil Feinmaische abzieht, den Maischerest kocht und abläutert, dann kurz vor beendetem Abziehen der Vorderwürze den zuvor abgenommenen Teil der Feinmaische auf die Treber aufbringt, diese damit aufschließt und abmaischt und alsdann die löslich gemachten Extraktivstoffe mit Nachgüssen von heißem Wasser auslöst.