DE3531577A1

DE3531577A1 - Praeparat und verfahren zur einbringung von hopfenaroma bzw. hopfengeschmacksbestandteile in bier

Info

Publication number: DE3531577A1
Application number: DE19853531577
Authority: DE
Inventors: James A. Kalamazoo Mich. Guzinski; Paul H. Todd Jun.
Original assignee: Kalamazoo Holdings Inc
Current assignee: Kalamazoo Holdings Inc
Priority date: 1984-09-04
Filing date: 1985-09-04
Publication date: 1986-03-13
Also published as: GB2164056A; CA1239356A; US4647464A; NL8502396A; GB8521639D0; GB2164056B

Description

/,TISCHER, KERN & BREHM

Albert-Rosahaupter-Strasse 65 D 8000 München 70 Telefon (089) 7605520 - Telex 5-212284 patsd - Telegramme Kernpatent München

KALAMAZOO HOLDINGS, INC. 4. September 1985

West Main Street HS-03

Kalamazoo, Michigan 49007
U.S.A.

Präparat und Verfahren zur Einbringung von Hopfenaroma bzw. Hopfengeschmacksbestandteile in Bier

Beschreibung;

In allgemeiner Hinsicht betrifft die vorliegende Erfindung die Einbringung von Hopfenaroma bzw. Hopfengeschmacksbestandteile in Bier.

Hopfen verleiht Bier (einschl. Ale) zwei grundliegende Geschmacksrichtungen, nämlich einen bitteren Geschmack und das typische Bieraroma; der bittere Geschmack wird von den Isohumulonen und den Huluponen sowie anderen in geringer Menge vorhandenen Hopfenbittersäuren verursacht. Das typische Bieraroma geht hauptsächlich auf Hopfenolbestandteile zurück ( die im Rahmen der vorliegenden Unterlagen im wesentlichen als Terpenoide angesehen werden). Nach den traditionellen Verfahren der Bierherstellung

werden die Alpha-Säuren-reichen Hopfen der Bierwürze zu Beginn des Kochvorganges zugesetzt, um diese Alpha-Säuren in Hopfen-Bittersäuren umzuwandeln. Aromastoffe-reiche Hopfen werden der Bierwürze relativ spät während des Kochvorganges, nach dem Kochvorgang oder sogar nach der Fermentierung zugesetzt, um die Terpenoid-Bestandteile einzuführen, welche dem Bier das sog. Hopfenaroma bzw. den typischen Hopfengeschmack verleihen. Dieser Geschmack ist besonders charakteristisch für die feinsten Premium-Biere; bei diesen stellt die vergleichsweise geringe Ausnutzung des späten Hopfenzusatzes (wobei die Alpha-Säuren nur schlecht ausgenutzt werden) kein Problem dar, weil das Bier zu Premium-Preisen vertrieben wird.

Zum Beispiel erfolgt bei der Herstellung eines Premium-Bieres der Zusatz von, einen hohen Gehalt an Alpha-Säuren aufweisendem, Hopfen oder Hopfenextrakt zu Beginn des Kochvorganges der Bierwürze, und die Aromastoffe liefernden Hopfen werden zum Ende des Kochvorganges hin und/oder nach Abschluß des Kochvorganges zugesetzt. Selbst dann geht ein großer Anteil der Aromastoffe während des Kochvorganges oder während der nachfolgenden Fermentierung verloren.

Ein Hopfenöl stellt ein Gemisch aus vielleicht 200 verschiedenen Verbindungen dar, unter denen die Terpenkohlenwasserstoffe, die Alkohole, die Ketone und einige Ester und Epoxide die wichtigsten Bestandteile darstellen. Das Gleichgewicht unter diesen Bestandteilen ist für den Geschmack und die aromatischen Qualitäten eines Bieres verantwortlich. Bei der bislang üblichen Hopfenzugabe, etwa wie sie oben beschrieben wurde, ist die Reproduzierbarkeit im besten Falle lediglich marginal, weil nicht nur Unterschiede zwischen den einzelnen Hopfenpartien bestehen, sondern weil auch eine Unsicherheit dahin besteht, in welchem Umfang die verschiedenen Terpenoide im Verlauf der Fermentierung und der Bierlagerung verlorengehen (in dieser Hinsicht hängen die verlorengegangenen Anteile auch vom Ausmaß der Wasserlöslichkeit der Terpenoide ab); darüberhinaus hängt der Anteil an Aroma-

Stoffen und Geschmacksbestandteilen auch davon ab, wielange der oder die Hopfen gelagert worden ist/sind. Frisch geerntete Hopfen ergeben bekanntlich einen anderen Geschmack, als bereits Jahre alte Hopfen.

In den letzten Jahren sind Anstrengungen unternommen worden, diese auf die unterschiedlichen Qualitäten der Hopfen und/oder deren Ausnutzung zurückführbaren Schwierigkeiten zu überwinden. So ist vorgeschlagen worden, die Hopfenaromastoffe sorgfältig mit Kohlendioxid zu extrahieren; nach einem anderen Vorschlag werden Emulsionen dieser Öle und Aromastoffe mit Polysorbate 80 (ein Polyoxyäthylen (20) und Sorbitan-Ölsäure-Monoester enthaltendes Präparat) hergestellt und verwendet; nach einem weiteren Vorschlag werden diese Öle als ein Teil der Isohumulone zugesetzt, wie das als wahlweise Möglichkeit in der US-Patentschrift 3 486 906 (Todd) beschrieben ist. Jede dieser verschiedenen Alternativen weist bestimmte Nachteile auf. Mit der Verwendung der Polysorbate-Emulsionen wird Polysorbate in Bier eingeführt, das ranzig werden kann und daher für ein solches geschmacklich fein abgestimmtes System zu beanstanden ist; darüberhinaus muß ein Polysorbate-Zusatz - je nach den gesetzlichen Bestimmungen - gegebenenfalls auf dem Etikett einer Bierflasche oder Bierdose vermerkt werden. Die Isohumulon-Emulsionen sind nicht beständig, und das Hopfenöl kann ausgeschwemmt werden, so daß es sich nicht im Bier löst. Gummiemulsionen bereiten die gleichen möglichen Schwierigkeiten und Ungewißheiten. Das gleiche trifft für Dispersionen von Hopfenöl auf einem wasserlöslichen Substrat wie etwa Dextrose zu. In der Fachwelt ist bekannt, daß die Geschmacksstoffe von Gewürzen auf Dextrose niedergeschlagen und/ oder verteilt werden können,und entsprechende Präparate den Speisen wie etwa einer Soße als Gewürzmittel zusetzbar sind. Ein solches System ist jedoch niemals für die Hopfengeschmacksstoffe in praktischem Umfang erprobt oder eingesetzt worden, weil die Öle und Hopfenbittersäuren dazu neigen, in das Bier ausgeschwemmt zu werden, und sich darin nicht gleichmäßig lösen. Dieser Vorschlag ist daher nicht nur unwirtschaftlich, sondern es besteht auch die Gefahr einer ungleichmäßigen Verteilung der Geschmacks-

stoffe, etwa mit Geschmacksstoff-Inseln oder -Konzentraten "sog. hot spots" innerhalb des Bieres.

Weiterhin muß berücksichtigt werden, daß das Hopfenöl im Bier in einem Anteil von ungefähr 1 ppm (ein Teil Hopfenöl auf 1 Million Teile Bier) vorhanden ist, und daß die einzelnen Hopfenölbestandteile sogar nur im ppb-Bereich (ein Teil auf 10 Teile) vorhanden sind. Ein Bier ohne gewisse Anteile an Hopfenöl neigt zu einem körnigen oder strohigen Geschmack; sind jedoch diese Bestandteile vorhanden, resultiert ein aromatischer, blumiger, körperreicher Geschmack, welcher die körnige Geschmacksnote überdeckt und Gaumen und Nase wesentlich mehr anregt und erfreut. Wenn jedoch der Gehalt an Hopfenöl insgesamt etwa 2 ppm erreicht, oder dessen leicht feststellbare Bestandteile mehr als vielleicht 200 oder 300 ppb ausmachen, dann führt auch der resultierende Geschmack wiederum zu Beanstandungen. Die Schwierigkeit einer genauen Kontrolle wird noch dadurch vergrößert, daß bislang keine genauen Verfahren oder Vorrichtungen existieren, um bestimmte Terpenoide im Bier im ppb-Bereich festzustellen. Die sinnlich wahrnehmbare Bestimmung ist das einzig verfügbare Werkzeug, und dieses ist naturgemäß in hohem Umfang subjektiv und ungenau.

Demgegenüber würde ein Verfahren, das eine sorgfälig zugeschnittene Zugabe von Hopfenöl(en) bekannter Terpenoidzusammensetzung in reproduzierbarer und wirtschaftlicher Weise in Bier erlaubt, ohne gleichzeitig auch Hopfen-freie Bestandteile einzuführen und/oder Beanstandungen des Geschmacks hervorzurufen, einen wesentlichen Fortschritt in der Kunst des Bierbrauens darstellen. Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein solches Verfahren anzugeben.

Von besonderem Interesse ist die Anwendung der vorliegenden Erfindung für den sog. "Mikro-Brauer", bzw. den Eigen-Brauer, der sein Bier nicht pasteurisiert. Wenn derartige Brauer ihrem Bier Hopfen im Anschluß an die Fermentierung zusetzen, um den typischen

"trockenen Hopfengeschmack" hervorzurufen, dann werden gleichzeitig auch Mikroorganismen eingeführt, welche das Bier verderben können. Demgegenüber sind die mit der vorliegenden Erfindung vorgeschlagenen Präparate steril und erlauben deshalb eine trockene Hopfenzugabe ohne die Gefahr einer Infektion.

Somit besteht ein wesentliches Ziel der vorliegenden Erfindung darin, eine genaue Zugabe von Hopfengeschmacksstoffen zu Bier zu ermöglichen, in dem Fraktionen der Aroma- und/oder Geschmacksstoffe dem Bier im Anschluß an dessen Fermentierung zugesetzt werden.

Zur Lösung dieser Aufgabe und Ziele werden die Hopfen-Aroma- und -Geschmacksstoffe an Siliciumdioxid adsorbiert und dieses Präparat - vorzugsweise in Form einer Dispersion in einem wässrigen Medium - dem Bier zugesetzt. Das Hopfengeschmacksstoff-Adsorptionspräparat und die daraus gebildete Dispersion besteht hauptsächlich aus Hopfenölen, die sorgfältig auf das bestimmte Bier zugeschnitten sind und/oder wahlweise aus anderen Hopfengeschmacksbestandteilen, wie etwa Hopfenbittersäure oder nicht-flüchtigen, nicht zu den Hopfenbitterstoffen gehörende Geschmacks- und/oder Aromabestandteile, die mit pyrogener Kieselsäure und/oder SiIiciumdioxid-Hydrogel vermischt und daran adsorbiert werden. Weitere Aufgaben und Ziele ergeben sich für den Fachmann aus dem Studium der nachfolgenden detaillierten Beschreibung der Erfindung.

Zusammengefaßt gehören zur vorliegenden Erfindung die nachstehenden Gegenstände:

Ein Präparat, das im wesentlichen aus pyrogener Kieselsäure (fumed silicon dioxide) oder Siliciumdioxid-Hydrogel besteht und zwischen 0,015 und 35 Gew.-% Hopfengeschmacksbestandteile enthält, die daran adsorbiert sind. Dieses Präparat ist dazu geeignet und bestimmt, mit Bier vor dessen abschließender Filtration vermischt zu werden. Ein solches Präparat kann auch in Form einer wässrigen Dispersion eingesetzt werden.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft ein Präparat, das hauptsächlich aus einer Iso-Alpha-Säure besteht, die an pyrogene Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert ist; ein solches Präparat kann auch in Form einer wässrigen Dispersion eingesetzt werden.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft ein Präparat, das im wesentlichen aus Säure-freien Hopfenharzen besteht, die an pyrogene Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert sind; ein solches Präparat kann auch in Form einer wässrigen Dispersion eingesetzt werden.

Nach einer Weiterbildung der Erfindung können alle oben aufgeführten Präparate zusätzlich bis zu 60 Gew.-% von wenigstens einem Alkohol, nämlich Äthanol, Propylenglykol oder Glyzerin enthalten.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft ein Präparat, das im wesentlichen aus einer Mischung aus Propylenglykol, Glyzerin und/oder Äthanol besteht und zusätzlich ein Hopfenöl enthält; diese Mischung ist in einer solchen Menge an pyrogener Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert, daß der Anteil an Hopfenöl wenigstens 20 Gew.-% aller adsorbierten Bestandteile ausmacht. Auch dieses Präparat kann bei Bedarf in Form einer wässrigen Dispersion eingesetzt werden.

Ein weiterer Gesichtspunkt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Einführung von Hopfenaroma bzw. Hopfengeschmacksbestandteile in Bier, wobei

der das Hopfenaroma bzw. den Hofengeschmack liefernde Hopfenbestandteil mit pyrogener Kieselsäure (fumed silicon dioxide) oder Siliciumdioxid-Hydrogel vermischt wird, um den/die Aroma- bzw. Geschmacksbestandteil (e) daran zu adsorbieren;

dieses Adsorptionspräparat wird dem Bier in bestimmter Menge bzw. Dosierung zugesetzt, um die Aroma- bzw. Geschmacksstoffe freizusetzen und das Bier zu klären; und

anschließend wird das Bier filtriert, um die Siliciumdioxid-Feststoffe aus dem Bier zu entfernen.

Nach einer Weiterbildung dieses Verfahrens kann das Adsorptionspräparat in wässrigem Medium aufgeschlämmt werden, und diese wässrige Dispersion wird dem Bier in bestimmter Menge bzw. Dosierung zugesetzt.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung ist erkannt worden, daß man ein Hopfenöl und/oder Hopfenbittersäuren an pyrogener Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbieren kann und in bestimmter Menge, vorzugsweise in Form einer wässrigen Suspension, wahlweise aber auch als Feststoff, dem Bier vor dessen abschließender Filtration zusetzen kann, wobei sich die Hopfenterpenoide von dem Siliciumdioxid desorbieren und in einheitlicher Menge in dem Bier lösen werden, so daß ein reproduzierbares System zur Einbringung von Geschmacksstoffen in Bier für den Bierbrauer bereitgestellt wird. Ein zweiter Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß das Siliciumdioxid im wesentlichen ein freies, für den Bierbrauer anwendbares Substrat darstellt, da es bereits gewerbsmäßig als Klärungsmittel für Bier an diesem Punkt des Brauprozesses angewendet wird.

In den Fachkreisen des Bierbrauens ist es bekannt, daß diese Siliciumdioxidprodukte starke Adsorptionsmittel darstellen, und in der Tat werden sie derzeit zu diesem Zweck in Bier verwendet. Höchst überraschend, und darauf beruht die vorliegende Erfindung, ist jedoch die Beobachtung, daß Hopfenöle und/oder Hopfenbittersäure, die an Siliciumdioxid vor der Einbringung in Bier stark adsorbiert werden, einheitlich bzw. gleichmäßig im Bier desorbiert werden, und daß Siliciumdioxid daraufhin im Bier als

Klärmittel zur Verfügung steht. Dies ist umsomehr überraschend, wenn zusätzlich berücksichtigt wird, daß diese Öle aus einer Dispersion des Siliciumdioxids in Wasser - die man nachfolgend in bestimmter Menge dem Bier zusetzen kann - nicht desorbiert und nicht ausgeschwemmt werden« Wenn man jedoch die Öle und Siliciumdioxid getrennt dem Wasser zusetzt, dann werden die Öle ausgeschwemmt und eine gleichmäßige Dispersion im Bier kann nicht erhalten werden. Es ist daher wesentlich, daß die öle am Siliciumdioxid verteilt, niedergeschlagen und adsorbiert werden, bevor dieses Adsorptionspräparat in bestimmter Menge dem Bier zugesetzt oder bevor dieses Adsorptionspräparat zum Zwecke der noch feineren Dosierung in einem wässrigen Medium aufgeschlämmt wird, und diese Dispersion dem Bier zugesetzt wird. Diese unerwartete Nicht-Umkehrbarkeit der Vermischungssequenz stellt das Kernstück der vorliegenden Erfindung dar.

Zur weiteren Erläuterung des erfindungsgemäßen Verfahrens sei angeführt, daß die Hopfengeschmacksbestandteile adsorbiert, vorzugsweise an pyrogener Kieselsäure (fumed silicon dioxide) und/ oder an Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert werden. Das erhaltene Adsorptionspräparat wird daraufhin vorzugsweise in Wasser aufgeschlämmt, wo die Hopfenöle nicht desorbiert werden und/oder ausgeschwemmt werden, vielmehr am Siliciumdioxid suspendiert verbleiben. Die erhaltene Suspension wird daraufhin in bestimmter Menge, d.h. dosiert dem Bier zugesetzt. Das Siliciumdioxid trennt sich von den Hopfenölen und kann daraufhin eine Trübung verursachende Substanzen adsorbieren. Das Bier wird daraufhin filtriert und auf diesem Wege das Siliciumdioxid und die adsorbierten, eine Trübung verursachenden Substanzen entfernt, während die Hopfenöle gelöst im Bier zurückbleiben und auf diesem Wege zum angestrebten aromatischen Charakter des Bieres beitragen.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, ohne diese einzuschränken.

Beispiel 1:

Ein Hopfenöl bekannter und geprüfter Zusammensetzung wird mit pyrogener Kieselsäure (fumed silicon dioxide) vermischt und daran adsorbiert. Im einzelnen wird 1 Gew.-Teil Hopfenöl mit 100 Gew.-Teilen pyrogener Kieselsäure vermischt. Das erhaltene Adsorptionspräparat wird unter Rühren in Wasser oder Bier verteilt bis zu einer Konzentration von 1 Gew.-Teil Präparat auf 100 Vol.-Teile Flüssigkeit. Das Adsorptionspräparat verbleibt in suspendierter Form, ohne daß die Hopfenöle an die Oberfläche gelangen. Diese Dispersion, die pro Volumenteil 0,01 Gew.-Teile Hopfenöl enthält, wird daraufhin in bestimmter Dosierung dem Bier zugesetzt, wenn dieses in die Lagertanks oder in einen Haltetank gelangt, bevor die abschließende Filtration und Klärung durchgeführt wird. Im einzelnen wird die Suspension in einer ausreichenden Menge zugesetzt, um den gewünschten Anteil an Hopfenöl im Bier zu liefern, typischerweise bezogen auf ein Volumenverhältnis von ungefähr 1 %,um eine Konzentration von 1 ppm Hopfenöl im Bier zu liefern. Während der Verweilzeit, die vorzugsweise mehrere Stunden oder mehr beträgt, wird das Hopfenöl desorbiert, und das Siliciumdioxid wirkt in üblicher Weise als Klärmittel für das Bier; daraufhin werden die Siliciumdioxid-Feststoffe durch Filtration entfernt.

Alternativ kann das an Siliciumdioxid adsorbierte Hopfenöl direkt dem in einem Haltetank befindlichen Bier zugesetzt werden, vorausgesetzt es wird für eine ausreichende Rührung gesorgt, um das Siliciumdioxid/Hopfenöl-Gemisch zu verteilen, und um eine gleichmäßige Desorption des Hopfenöles in das Bier zu erhalten.

Beispiel 2;

Eine säurefreie Fraktion eines mittels CO₂ erhaltenen Hopfenextraktes, wie er beispielsweise in der U.S.-Patentanmeldung Nr. 584,525 beschrieben ist, wird an Siliciumdioxid-Hydrogel adsor-

biert; im einzelnen werden 15 Gew.-Teile Hopfenextrakt an 100 Gew.-Teilen Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert. Das Adsorptionspräparat wird in einer ausreichenden Menge Wasser dispergiert, um eine Konzentration von 1,5 Gew.-Teile Hopfenöl in 100 Vol.-Teilen Wasser zu gewährleisten. Diese Dispersion wird daraufhin - wie in Beispiel 1 beschrieben - in den Bierstrom eingeführt. Die Haltedauer wird vorzugsweise auf einen oder mehrere Tage ausgedehnt, um die Desorption der in den Harzen vorhandenen Öle zu unterstützen, die selbst nicht Bier-löslich sind. Dieses Verfahren vermeidet die Notwendigkeit einer Dampfdestillation des Hopfenöls aus den Hopfenharzen; darüberhinaus ist dieses Verfahren, weil von einer säurefreien Fraktion bekannter Zusammensetzung ausgegangen wird, in hohem Ausmaß reproduzierbar.

Beispiel 3;

Aus einem, keine Aromastoffe enthaltenden Hopfen wird ein Bier hergestellt; es ist daher wünschenswert, nachfolgend ein "edles" Hopfenaroma zuzusetzen. In der Fachwelt nimmt man an, daß diese Aromastoffe hauptsächlich auf die Terpenoid-Epoxide zurückführbar sind," und ein angestrebter Anteil an diesen Terpenoid-Epoxiden im Bier beträgt größenordnungsmäßig etwa 300 ppb (d.h., 300

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Teile Terpenoid-Epoxide auf 10 Teile Bier). Die entsprechenden Epoxide werden sorgfältig aus einem Hopfenöl fraktioniert, daraufhin mit pyrogener Kieselsäure vermischt und daran adsorbiert; im einzelnen werden 0,3 Gew.-Teile Epoxide mit 100 Gew.-Teilen pyrogener Kieselsäure vermischt. Das erhaltene Adsorptionspräparat wird daraufhin - wie in Beispiel 1 angegeben - in das Bier eingebracht.

Alternativ kann die Konzentration der Geschmacksstoffe am Siliciumdioxid bis auf einen Anteil von ungefähr 15 bis 20 Gew.-Teile Geschmacksstoffe pro 100 Gew.-Teile Siliciumdioxid erhöht werden. In einem solchen Falle wird anschließend die Verdünnung im Bier auf das 15- bis 20-fache gesteigert, um wiederum den gewünschten

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Anteil an Geschmacksstoffen zu erhalten. Beispiel 4;

In üblicher Weise wurde ein Bier erzeugt, dem nachträglich das typische Aroma von "trockenem Hopfen" verliehen werden sollte. Dieses Aroma ist zurückführbar auf ungefähr 10 bis 20 ppb einer sehr leichten Terpen-Kohlenwasserstoff- und Esterfraktion, die man durch vorsichtige Destillation aus Hopfenharzen gewinnen kann. Diese Fraktion wird an Siliciumdioxid-Hydrogel adsorbiert, und das erhaltene Adsorptionspräparat in Wasser dispergiert bis zu einer Verdünnung von 0,01 oder 0,02 Gew.-Teile Hopfenfraktion auf 100 Gew.-Teile Wasser. Die erhaltene Dispersion wird daraufhin analog zu Beispiel 1 in den Bierstrom eingeführt.

Alternativ kann 1 Gew.-Teil dieser Hopfenfraktion an 100 Gew.-Teilen Siliciumdioxid adsorbiert werden, und das entsprechende Adsorptionspräparat wird daraufhin mit einem Faktor von 1 bis zu 1 Million im Bier verdünnt.

Für Fachleute ist ersichtlich, daß die entsprechenden Angaben zu Konzentrationen der Öle, des Siliciumdioxids und der wässrigen Phase in weitem Umfang abgeändert werden können, was von der Genauigkeit der für den Brauer zur Verfügung stehenden Dosierungseinrichtung abhängt. Insgesamt gilt jedoch, daß die Resultate umso genauer sind, je größer die Verdünnung der eingesetzten Lösungen und/oder Mischungen ist. Dies beruht einfach darauf, daß die angestrebten Mengen so außerordentlich klein sind, und die Auswirkungen der schlecht kontrollierbaren Geschmacksstoffe so groß sind, daß die Unbequemlichkeit der Handhabung größerer Volumina durch die größere Sicherheit hinsichtlich des erzielbaren Aromas und Geschmackes mehr als ausgeglichen wird.

Beispiel 5;

Zur Einführung einer Hopfenbittersäure in Bier diente eine

flüssige Lösung, die aus 35 % Kalium-Tetrahydroisoalpha-Säure, 20 % Äthanol, 20 % Glyzerin, Rest Wasser bestand; der pH-Wert lag bei ungefähr 8 bis 9. 10 Gew.-Teile dieser Lösung wurden mit 100 Gew.-Teilen pyrogener Kieselsäure vermischt und daran adsorbiert. Es wurde ein trockenes Pulver erhalten. Dieses pulverförmige Adsorptionspräparat wurde wiederum in Wasser aufgeschlämmt, nämlich 5 Gew.-Teile Pulver in 100 Vol.-Teilen Wasser. Diese Aufschlämmung wurde daraufhin dosiert Bier zugesetzt, nämlich in einer Menge von 0,5 Vol.-Teile Aufschlämmung in 100 Vol.-Teilen Bier. Nach 12-stündiger Lagerung wurde das Bier filtriert. Es wurde festgestellt, daß 95 % der Tetrahydroisoalpha-Säure in dem Bier vorhanden waren, wozu anerkannte Verfahren der American Society of Brewing Chemists dienten.

Alternativ wurde eine 40 %-ige Lösung der Isohumulone in Form des Kaliumsalzes in Wasser und/oder Propylenglykol gelöst, diese Lösung mit einem gleichen Gewichtsanteil pyrogener Kieselsäure oder Siliciumdioxid-Hydrogel (auf Basis des jeweiligen Trockengewichtes) vermischt) und dosiert in Form eines Vorgemisches in Wasser oder Bier dem Bier zugesetzt; alternativ wurde das trockene Präparat direkt dem in einem Haltetank befindlichen Bier unter Rühren zugesetzt. Obwohl die Konzentration der Hopfenbittersäure im Gemisch 20 % beträgt, kann eine Ausnützung von mehr als 90 % erreicht werden. Bei einer Konzentration von 30 %, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung als Obergrenze angesehen wird, beginnt der Grad der Ausnutzung zu fallen.

Beispiel 6:

Um sowohl Hopfenbittersäure und Hopfenöl in ein Bier einzubringen, wird eine Iso-Alpha-Säure (die durch Erwärmung eines Alpha-Säure-Salzes und wahlweise Verdünnung mit Äthanol und/oder Propylenglykol zur Erleichterung der Dispergierung erhalten worden war) mit Hopfenöl vermischt; im einzelnen wurde 1 Gew.-Teil

Hopfenöl mit 10 Gew.-Teilen Hopfenbittersäure vermischt. Die erhaltene Mischung wurde daraufhin mit pyrogener Kieselsäure vermischt und daran adsorbiert (in einem Anteil von 15 Gew.-Teilen Iso-Alpha-Säure auf 100 Gew.-Teile Kieselsäure). Das Adsorptionspräparat stellt weiterhin ein Pulver dar. Dieses Pulver wurde analog zu Beispiel 5 eingesetzt, jedoch betrug die Dosierung 0,25 Vol.-Teile auf 100 Vol.-Teile Bier. Durch analytische Untersuchung wurde ein Ausnutzungsgrad der Iso-Alpha-Säuren von 90 % festgestellt.

Beispiel 7 (eine bevorzugte Ausführungsform);

5 g Hopfenöl und 45 g Propylenglykol wurden miteinander vermischt. Obwohl das Gemisch eine zwei-phasige Flüssigkeit darstellt, lassen sich 50 Gew.-Teile Gemisch auf 100 Gew.-Teilen pyrogener Kieselsäure (fumed silicon dioxide) verteilen, und man erhält ein trockenes pulverförmiges Adsorptionspräparat. 1 Gew.-Teil Adsorptionspräparat wird in 100 Gew.-Teilen Wasser dispergiert, wobei kein erkennbares Ausschwemmen des Hopfenöls feststellbar war. Dies ist ein unerwartetes Ergebnis, da man annehmen sollte, daß das Propylenglykol, in welchem das Hopfenöl weitgehend unlöslich ist, aufgrund seiner Polarität das Hopfenöl aus dem Siliciumdioxid desorbieren sollte. Dies ist jedoch nicht der Fall. Glyzerin, genausogut wie Äthanol, können anstelle von Propylenglykol eingesetzt werden; das letztere wird jedoch vorzugsweise verwendet. In dem Gesamtgemisch aus Hopfenöl und Propylenglykol, Glyzerin und/oder Alkohol kann der Anteil an Hopfenöl 60 bis 65 % des Gesamtgewichtes ausmachen, bevor die Masse zu pastös wird, um einfach angewendet zu werden.

Diese Hopfenölmischungen sind vollständig kompatibel mit den Hopfenbittersäuren-Mischungen der vorausgegangenen Beispiele, und liefern einen vollständig abgemischten ("blended") Hopfengeschmack, der vom Brauer im Anschluß an die Fermentierung zugesetzt wird.

Zusammengefaßt wird - wie aus der vorstehenden Beschreibung ersichtlich - mit der vorliegenden Erfindung ein neues Verfahren bereitgestellt, um einen genauen und bestimmten Hopfengeschmack im Bier einschließlich Ale zu erzeugen. Hierzu dient ein System zur Erzeugung eines einheitlichen, gleichmäßigen Hopfengeschmacks. Weiterhin umfaßt die Erfindung neue Adsorptionspräparate von Hopfengeschmacksbestandteilen an Siliciumdioxid und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel. Diese Adsorptionspräparate können in Form ihrer wässrigen Dispersionen eingesetzt werden, was die Möglichkeit einer genauen Dosierung noch weiter verbessert. Alle diese Adsorptionspräparate und wässrigen Dispersionen bringen die aufgezählten Eigenschaften und Vorteile.

Für Fachleute ist ersichtlich, daß die Erfindung nicht auf die exakten Details der beschriebenen Maßnahmen oder der bestimmten Zusammensetzungen, Verfahren, Vorschriften und/oder Ausführungsformen beschränkt ist. Vielmehr sind Abweichungen, Modifizierungen und äquivalente Ausführungsformen möglich, die sich für den Fachmann ohne weiteres ergeben. Auch diese Modifizierungen, Abweichungen und äquivalenten Ausführungsformen sollen von der vorliegenden Erfindung erfaßt sein, soweit sie sich unter den Gegenstand der Ansprüche und deren Äquivalente subsummieren lassen.

Claims

PÄTENTAMWÄLfE*; TISCHER, KERISU BREHM Albert-Rosshaupter-Strasse 65 - 0 8000 München 70 - Telefon (089) 7605520 - Telex 5-212284 patsd ■ Telegramme Kernpatent München KALAMAZOO HOLDINGS, INC. 4. September 1985 3711 West Main Street HS-03 Kalamazoo, Michigan 49007 U.S.A. Präparat und Verfahren zur Einbringung von Hopfenaroma bzw. Hopfengeschmacksbestandteile in Bier Patentansprüche;

1. Ein Bierzusatz, nämlich ein zum Vermischen mit Bier vor dessen abschließender Filtration geeignetes Präparat, dadurch gekennzeichnet, daß

das Präparat im wesentlichen aus pyrogener Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel besteht, und daran adsorbierte Hofengeschmacksbestandteile enthält.

2. Der Bierzusatz nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet, daß

das Präparat im wesentlichen aus pyrogener Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel besteht, und 0,015 bis 35 Gew.-% daran adsorbierte Hopfengeschmacksbestandteile enthält.

3. Der Bierzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hopfengeschmacksbestandteile hauptsächlich eine oder mehrere Iso-alpha-Säuren sind.

4. Der Bierzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hopfengeschmacksbestandteile hauptsächlich ein oder mehrere säurefreie Hopfenharze sind.

5. Der Bierzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Präparat zusätzlich bis zu 60 Gew.-% Äthanol, Propylenglykol und/oder Glyzerin enthält.

6. Der Bierzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Hopfengeschmacksbestandteile hauptsächlich ein oder mehrere Hopfenöle sind.

7. Der Bierzusatz nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Hopfenöl im Gemisch mit Äthanol, Propylenglykol und/oder Glyzerin adsorbiert ist; und der Anteil an Hopfenöl bis zu 20 % des Gesamtgewichtes der adsorbierten Bestandteile ausmacht.

8. Der Bierzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Präparat in Form einer wässrigen Dispersion vorliegt.

9. Ein Verfahren zur Einbringung von Hopfenaroma bzw. Hopfengeschmacksbestandteile in Bier,
gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte;

der das Hopfenaroma bzw. den Hofengeschmack liefernde Hopfenbestandteil wird mit pyrogener Kieselsäure und/oder Siliciumdioxid-Hydrogel vermischt, um den Bestandteil daran zu adsorbieren;

das dabei erhaltene Präparat wird dem Bier in bestimmter Menge zugesetzt, um die Aroma- bzw. Geschmacksstoffe freizusetzen und das Bier zu klären; und

anschließend wird das Bier filtriert, um die Siliciumdioxid-Feststoffe zu entfernen.

lÖv" Das Verfahren nach Anspruch 9,
dadurch gekennzeichnet, daß

dem Bier ein Bierzusatz in Form eines Präparates nach einem der Ansprüche 1 bis 7 zugesetzt wird.

11. Das Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß

das Präparat in wässrigem Medium aufgeschlämmt wird; und die gebildete wässrige Dispersion dem Bier zugesetzt wird.