DE326178C - Verfahren zur Herstellung von Extrakten oder Wuerzen aus frischem Gemuese, Gemueseabfaellen o. dgl. - Google Patents

Description

Es ist bereits bekannt, Gemüse oder Obst einer Dampfbehandlung·, zwecks Aufschließung der Saftzellen und Austritts des Saftes zu unterwerfen. Bei diesem Verfahren wurden die Rohstoffe längere Zeit gekocht, um eine möglichst große Extraktmenge zu bekommen. Dies geschieht aber auf Kosten des Aromas·, denn die aromatischen Öle wurden dabei ganz oder zum größten Teil vernichtet.

ίο Um einen dem betreffenden Gemüse entsprechenden Extrakt zu erhalten, war ein solcher Verlust von aromatischen Stoffen nicht angebracht.

Es wurde auch schon vorgeschlagen, die beim Kochen entweichenden Aromastoffe zu kondensieren und das Kondensat dem Extrakt zuzusetzen. Aber auch hierbei wird der Zellsaft einer langen· übermäßigen Erhitzung ausgesetzt, welche das Aroma zerstört. Auch diese Art der Behandlung kann das feine Gemüsearoma nicht ertragen.

Gemäß der vorliegenden Erfindung soll nun bei der Herstellung derartiger Gemüseextrakte neben einer möglichst großen Ausbeute vor allem die Erhaltung des lieblichen Aromas der ■ einzelnen Gemüsesorten erreicht werden.

Dies wird auf folgende Weise ermöglicht: Es werden im Autoklaven die verschiedenen

3.0 Gemüsearten oder Mischungen oder Abfälle derselben -in· frischem Zustande kurze Zeit mit Dampf unter solchem Druck -(etwa 3 Atm.) behandelt, daß die Saftzellen zum Platzen und Auslaufen gelangen. Der gewonnene Saft wird nach Austritt aus dem Autoklaven abgekühlt und während der Abkühlung allmählich dem Drucke entzogen.

Hierbei behält der auslaufende Saft das gesamte Aroma des frischen Gemüses.

Würde der Saft nicht in einem geschlosse-η en Gefäße gewonnen" und bis zu seiner Abkühlung unter dem gleichen Druck gehalten, so würde das Aroma zum Teil oder ganz verlorengehen.

Die Einwirkung des Dampfes auf das. frische Gemüse muß ferner sofort nach dem Austritt des Saftes -verhindert werden, da sonst.der Saft durch den Dampf eine dunkle Farbe und einen brandigen Geschmack annimmt oder eine Karamelisierung der Zuckerstoffe stattfindet.

Da der Extraktionsprozeß in vollständig, geschlossenen- Gefäßen erfolgt und diese aucK noch geschlossen bleiben, bis die Temperatur genügend tief gesunken ist, so werden die flüchtigen Bestandteile der Gemüse wieder kondensiert,- wobei das Kondensat zu dem übrigen Saft zurückfließt.

Für einzelne Gemüse, wie. z. B. Spargel und Pilze, ist mehr Wert auf die Gewinnung der bestimmten Würze, bei anderen wieder, wie z. B. bei Sellerie, Petersilie und Pastinaken, mehr Wert auf ein bestimmtes Aroma zu legen.

Die Ausführung des Verfahrens geschieht in der in der Zeichnung dargestellten Vorrichtung.

In einen dampfdicht verschlossenen Auto-

klaveri α wird ein Siebkorb b eingesetzt, der mit dem Gemüse bzw. den Gemüseabfällen gefüllt wird. Der Autoklav wird nach der Füllung dampf dicht verschlossen und durch die Dampfzuleitung c kurze Zeit direkter Dampf von etwa 3 Atm. Spannung in den Autoklaven α eingelassen, wodurch die Saftzellen der Gemüseteile zum Platzen und Auslaufen gebracht werden.

Die Dauer der Dampf einleitung richtet sich danach, welche Gemüse behandelt werden und welche Stoffe aus denselben extrahiert werden sollen. Wenn z. B. Selleriekraut, Petersilienkraut, Petersilienwurzeln und Spargel behandelt werden, darf die Dampfeinwirkung nur 15 bis 30 Minuten dauern, da sonst den Geschmack schädlich beeinflussende Stoffe in den Extrakt kommen.

•Bei anderen Gemüsearten ist die Dauer oft

a° eine längere, kann aber auch geringer nötig werden.

Der auslaufende Saft sammelt sich dann an der tiefsten Stelle des Behälters α und fließt durch die Leitung d in den Behälter e. Letzterer ist mit einem sich nach oben verjüngenden, haubenartigen Einbau, dem Abscheider f, versehen, welcher durch das Rohr g· in direkter Verbindung mit der Zuleitung steht und den Zweck hat, die mit dem Saft etwa noch übertretenden, mitgerissenen Dampf- und Luftblasen auszuscheiden. -Der Autoklav a steht mit dem Abscheider / bzw. dem Behälter e durch das Rohr d in offener Verbindung. Der Dampf tritt in den Autoklaven α mit etwa 3 Atm. Druck ein, wobei der Ablaßhahn k des Abscheiders / etwas geöffnet ist. Es tritt daher schon im Autoklaven, dann in dem anschließenden Rohr d und im Behälter e entsprechend den Reibungswiderständen eine allmähliche Druckverminderung ein. Diese Druckverminderung kann durch Einstellen des Haiines k reguliert werden.

Bei plötzlich fallendem Druck im Behälter α wird ein Zurückdrücken des -im Behälter e befindlichen Saftes durch das oben offene und mit einer Haube h auf dem Deckel i des Behälters e versehene Rohr g verhindert.

Aus dem Abscheider / tritt der Saft sodann durch den Hahn¹ k nach dem Kessel I über und wird von da durch eine kleine Pumpe r- durch das Rohr m und die Filterpresse η gedrückt, so daß er sich ha dem Sammelbehälter 0 sammelt, aus dem er durch das Rohr p in den Vakuumkocher q gezogen wird.

In dem Vakuumkocher wird der Saft nach Belieben eingedickt, und zwar unter hohem Vakuum bei gefinger Temperatur, um schließlich direkt in Flaschen gefüllt zu werden.

Die Abkühlung des Saftes erfolgt einerseits in der von kalter Luft umspülten Abflußleitung d des Autoklaven, anderseits in dem nichtbeheizten Abscheider e.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Extrakten oder Würzen aus frischem Gemüse, Gemüseabfällen o. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß zur Erhaltung des Aromas die Rohstoffe im Autoklaven einer kurzen Einwirkung von Dampf unter hohem Druck (etwa 3 Atm.) zwecks Öffnung der Zellen und Austritts des Saftes ausgesetzt werden, worauf der abfließende Saft unter Abschluß der Luft sofort abgekühlt und bei der Abkühlung allmählieh dem Drucke entzogen wird.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.