DE3005060A1

DE3005060A1 - Verfahren zur herstellung bifidobakterienhaltiger nahrungsmittel und getraenke

Info

Publication number: DE3005060A1
Application number: DE19803005060
Authority: DE
Inventors: Mitsuo Mada; Masahiko Mutai; Kiyohiro Shimada
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1979-02-23
Filing date: 1980-02-11
Publication date: 1980-08-28
Also published as: FR2449411B1; PH16071A; GB2043101A; DE3005060C2; JPS55131370A; JPS5716634B2; BR8001029A; GB2043101B; NL8001106A; FR2449411A1; SG54783G; HK1384A; US4298619A; CH642517A5

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung bifidobakterienhaltiger Nahrungsmittel und Getränke.

Bifidobacterium herrscht in der Intestinalbakterienflora von Säuglingen vor. Es wird immer sorgfältiger überwacht, da es die Gesundheit gestillter Säuglinge beeinflußt.

Es gibt zahlreiche Berichte über Untersuchungen hinsichtlich der physiologischen Signifikanz dieser Bakterien. Diese Berichte veranschaulichen

1. eine hemmende Wirkung auf eine Fäulnis durch Fäulnisbakterien,

2. eine hemmende Wirkung auf die Bildung toxischer Amine,

3. eine verdauende Wirkung auf Humanmilchcasein aufgrund der Wirkung von Phosphoproteinphosphatase und

4. einen unterdrückenden Einfluß auf das Wachstum pathogener Bakterien durch Senken des Intestinal-pH-Werts infolge Bildung organischer Säuren, wie Milchsäure, Essigsäure und Ameisensäure.

Das für Säuglinge günstige Bifidobacterim ist jedoch in den

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Gedärmen von Flaschenkindern nur in sehr geringer Menge vorhanden. Dies ist vermutlich einer der Gründe für ihre Anfälligkeit gegen Darmerkrankungen, die größer ist als bei gestillten Säuglingen.

Mit dem Ziel einer Angleichung der Darmflora von Flaschenkindern an die von gestillten Säuglingen wurde bereits versucht, bifidobacteriumhaltige Milchpulver für Säuglinge herzustellen und Milchpulver für Säuglinge derart zu modifizieren, daß sie der Muttermilch ähnlich wird.

Aus den später noch näher erläuterten Gründen bereitet es jedoch Schwierigkeiten, in einem lediglich aus Milch bestehenden Medium in großtechnischem Maßstab Bifidobacterium zu züchten.

Im Vergleich zu Molkereimilchsäurebakterien, die bei der Milchbehandlung in großem Ausmaß zum Einsatz gelangen, ist Bifidobacterium mit folgenden Problemen behaftet:

1. Eine großtechnische Züchtung bereitet Schwierigkeiten, da Bifidobacterium für sein Wachstum strikt anaerobe Bedingungen benötigt. Es führt zu großen Anlagekosten und erfordert hochwertige Züchtungstechniken.

2. Die Nährstofferfordernisse für die Züchtung sind kompliziert und anspruchsvoll, weswegen die Bakterien auf einem reinen Kuhmilchmedium ohne das Wachstum begünstigende Substanzen, wie Hefeextrakt, Pepton und dergleichen, sich nicht nennenswert vermehren und

3. Essigsäure, das Hauptstoffwechselprodukt von Bifidobacterium, ist in hohem Maße stimulierend und beeinträchtigt folglich in der Regel den Geschmack und Duft von sie enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken.

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Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß man die genannten Eigenschaften aufweisende Bifidobakterien unter denselben aeroben Kulturbedingungen, wie sie bei der Züchtung von Molkerei-Milchsäurebakterien eingehalten werden, in einem als Hauptkomponente ein pastöses oder milchartiges Produkt von einer a-Stärkeumwandlung zugeführten, nichtglutinösen oder glutinösen Reiseorten in polierter, ganzer, nicht-polierter oder pulverisierter Form und ferner durch Bifidobacterium vergärbare Zucker, wie Glukose, Laktose, Fruktose, Galaktose und dergleichen (die Zuckerart hängt von der verwendeten Bifidobacteriumart ab) enthaltenden Medium erfolgreich vermehren kann. Das hierbei erhaltene Züchtungsprodukt besitzt einen guten Geschmack, da das Vergärungsprodukt, nämlich Essigsäure, zu dem Geschmack von gekochtem Reis gut paßt.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung'* Bifidobakterien enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man ein milchartiges Gemisch mit zur a-Stärkeumwandlung behandeltem Reis und durch Bifidobakterien vergärbaren Zuckern und ferner gegebenenfalls Milchbestandteilen mit Bifidobakterien oder Bifidobakterien und Milchsäurebakterien beimpft und die Bakterien darin züchtet und daß man gegebenenfalls das Züchtungsprodukt in eine für Nahrungsmittel und Getränke geeignete Form überführt.

Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert. Im einzelnen zeigen:

Fig. 1 und 2 den Züchtungszustand im Laufe der Züchtungsdauer und

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Fig. 3 die Ergebnisse einer organoleptischen Beurteilung eines mit Hilfe von Bifidobakterien erhaltenen Züchtungsprodukts.

Die genannten Eigenschaften von Bifidobakterien ergeben sich aus den im folgenden beschriebenen Versuchen. Die Zählung der lebensfähigen Zellen (Anzahl pro ml) erfolgt gemäß dem in"J. Food Hyg. Soc. Japan", Band 18, Seiten 537 bis 546 (1977) beschriebenen Verfahren. Die titrierbare Azidität ist als diejenige Menge (in ml) O,1n NaOH-Lösung, die zur Neutralisation von 10 ml der Probe erforderlich ist, angegeben.

Versuch 1

Das für diesen Versuch benötigte Kulturmedium wird durch Zusatz von etwa 750 ml Wasser zu jeweils 150 g gewaschenen, unpolierten, Voll- und polierten, nicht-glutinösen Reises, 15-minütiges Erhitzen des jeweiligen Gemische auf eine Temperatur von 120^eC, Emulgieren des erhitzten Gemische mit Hilfe eines Mischers, Zusatz von jeweils 30 g Laktose und schließlich Auffüllen mit Wasser auf jeweils 1000 ml zubereitet. Als Vergleichskulturmedium dient eine wiederaufbereitete Magermilch eines Nichtfett-Milchfeststoffgehalts von 15 %.

Jedes Kulturmedium wird in einen 2000 ml fassenden konischen Kolben mit Baumwollstopfen gefüllt und darin 20 min lang bei einer Temperatur von 120^eC sterilisiert. Nach dem Abkühlen wird das jeweilige Medium mit 3,0 % des in der folgenden Tabelle I jeweils angegebenen, vorher zubereiteten Bifidobakterienstarters beimpft und dann 24 h lang bei einer Temperatur von 37 *C einer statischen Züchtung unterworfen. Schließlich werden die Azidität und die Menge an lebensfähigen Zellen bestimmt. Die Ergebnisse finden sich in der folgenden Tabelle I. ₀₃₀._035/Q709

ν

bifidum
YIT4005

unpolierter Reis
+ Laktose

■ Anzahl an
lebensfähi
gen Zellen

χ 10⁸

TABELLE

I

6,6 χ

10⁸

polierter Reijs
+ Laktose

ι

10⁸

bifidum E
breve Y

Azidi
tät

6,8

χ 10⁸
χ 10⁸

Vollreis
+ Laktose

5,5 x
7,1 x

8
10⁸

Azidi
tät

■ Anzahl an
lebensfähi
gen Zellen

8
10⁸

s. Medium

breve S

8,3

5,0
7,9

8

Azidi- Anzahl an
tat lebensfähi
gen Zellen

6,3 χ

10⁸

7,2

5,6 χ

10⁸

Blfido^v.
bakterien^v

longum
ATCC-157O7
adolescentis

7,2
9,6

6,6

χ 10⁸
χ 10⁸

8,1

4,3 x
3,6 χ

τ- τ-

6,8
8,3

4,2 χ
6,9 χ

10⁸
10⁸

03003

B.

infantis

9,0

4,1
3,9

χ 10⁸

7,0
9,4

1,5 x

10⁸

8,5

5,6 χ

cn

B.
B.

5,8
5,5

1,4

9,1

5,0
4,4

4,0 χ
2,5 x

0709

B.

4,8

5,6
5,0

3,8

8,9 χ

B.
B.

4,6

B.

Milch

Azidi- Anzahl an tat lebensfähigen Zellen

6,3 4,2 χ

2,3 3,3 2,5

2,8 2,5 2,6

Fußnote: Anzahl der lebensfähigen Zellen zu Beginn: 8,5 x Azidität: 1,3 bis 1,5

c 7

"^ bis 1,3 x 10';

5,8 χ 10^

3.1 x 10⁵

4.2 χ 10*

2,0 χ 10*

3.8 χ 10*

5.9 x 10*

co cd

CD

In dem Vergleichs(milch)medium haben sich andere Stämme als B.bifidum YIT 4005 (eine Bifidobakterienmutante, die sich unter aeroben Bedingungen in einem Milchmedium vermehrt, hinterlegt unter der Hinterlegungsbezeichnung FERM-3372 bei Fermentation Research Institute, Government Industrial Research, Ministry of International Trade and Industry) nicht vollständig vermehrt. Andererseits haben sich in den jeweiligen milchhaltigen Kulturmedien mit Reis als Ausgangsmaterial sämtliche Bifidobakterien kräftig vermehrt.

Bei weiteren Versuchen, bei denen die Konzentration des Kulturmediums variiert wurde, wurde bestätigt, daß sich die Vermehrung im Verhältnis zur Erhöhung der Reiskonzentration bis zu einer Reiskonzentration von 20 % proportional beschleunigen läßt. Wenn die Reiskonzentration den angegebenen Wert übersteigt bildet sich Stärke, so daß eine Amylasebehandlung erforderlich wird. Diese Behandlung beeinflußt die Vermehrung jedoch nicht merklich.

Mit unpoliertem Reis, Vollreis und poliertem glutinösen Reis wurden praktisch dieselben Ergebnisse erhalten.

Versuch 2

Die Maßnahmen des Versuchs 1 werden wiederholt, wobei jedoch das im vorliegenden Fall verwendete Medium durch Kochen von unpoliertem Voll- und poliertem, nicht-glutinösem Reis, Emulgieren bei einer Konzentration von 15 % und Zusatz von .2,0 % Laktose und 1,0 bis 15% Magermilchpulver zu der Emulsion zubereitet wurde.

Die folgende Tabelle II enthält Ergebnisse, die mit Mager-

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milchpulver in einer Konzentration von 5 % enthaltenden Medien erhalten wurden. In den neben Reis und Zucker noch Milchkomponenten enthaltenden Medien ist die Vermehrung der Bifidobakterien im Vergleich zu Versuch 1, bei dem keine Milchkomponenten verwendet wurden, beschleunigt. Der Einfluß der Milchkomponenten auf die beschleunigte Vermehrung verstärkt sich proportional zur Erhöhung der Konzentration an Magermilchpulver bis zu einer Konzentration von 10 %. Wenn die Konzentration diesen Wert übersteigt, ist keine weitere Beschleunigung der Vermehrung mehr erreichbar.

Praktisch dieselben Ergebnisse erreicht man bei Verwendung von Molkepulver.

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	^^. Reis	TABELLE	II	: Anzahl an Azidität Anzahl an lebensfähi- lebensfähi gen Zellen gen Zellen	13,3	6,0 χ 10⁹	polierter Reis	5,8 χ 10⁹	I _A
	Bifido^\^ bakterien ^\		6,2 χ 10⁹	9,6	7,0 χ 10®	Azidität Anzahl an lebensfähi gen Zellen	6,8 χ 10®	O I
	B.bifidum YIT 4005	unpolierter Reis Vollreis	7,6 χ 10®	10,7	3,3 x 10⁹	12,6	3,4 χ 10⁹
	B.bifidum E	Aziditäi	5,0 χ 10⁹	9,0	8,2 χ 10®	9,4	7,8 χ 10®
O OO O	B.breve Y	13,5	9,0 χ 10®	7,6	5,8 χ 10®.	10,1	. 5,3 x 10®
O ίο	B.breve S	9,5	6,7 x 10®	6,3	5,0 χ 10®	9,1	4,1 χ 10®
CJl ">^	B.longum ATCC-15707	11,8	5,1 x 10®	6,0	4,1 χ 10®	7,2	3,9 x 10®
ο --4 O CD	B.adolescentis	10,0	4,9 x 10®		6,0
	B.infantis	7,9		5,6
		6,5
	6,6

Fußnote: Anzahl der lebensfähigen Zellen zu Beginn: 1,0 bis 3,4 χ 10 ;
Azidität: 1,7 bis 2,0

CD CD O

Versuch 3

Ein milchartiges Medium mit 15 % an unpoliertem, nichtglutinösem Reis, 5 % Magermilchpulver und 2 % Laktose wird mit zwei Arten von Bifidobakterien oder einem Gemisch aus Bifidobakterien und Milchsäurebakterien beimpft und dann einer statischen Züchtung bei 37°C unterworfen. Das Inokulat des Starters jeden Stammes beträgt 2 96. Die Figuren 1 und 2 zeigen die Ergebnisse der Azidität und Anzahl lebensfähiger Zellen im Laufe der Zeit während der Züchtung im Vergleich zu dem Ergebnis einer Einzelzüchtung des jeweiligen Stammes. Im vorliegenden Falle werden folgende Stämme verwendet:

B₁: B. bifidum YIT 4005

B₂ί B. breve Y

LA: Lactobacillus acidophilus.

Aus den beiden Figuren geht hervor, daß eine bestimmte Art eines Stamms in einem reishaltigen Medium sich kräftig vermehrt, wenn einer Mischzüchtung unterworfen.

Versuch 4

Ein Medium mit 15 % Vollreis, 5 % Magermilchpulver und 2,0 % Laktose bzw. ein Magermilchmedium mit 15 % Nichtfettmilchfeststoffen wird mit B. bifidum YIT 4005 beimpft und 24 h lang bei einer Temperatur von 37⁰C kultiviert. Die erhaltene Kultur wird durch zehn geübte Koster organoleptisch beurteilt. Die Ergebnisse sind in Figur 3 dargestellt.

Beide Kulturen besitzen nahezu gleiche Werte bezüglich der Azidität und des Verhältnisses Essigsäure/Milchsäure (vgl. Tabelle III). Der Kultur des reishaltigen Mediums wird Je-

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doch ein besserer Geschmack zugeordnet, da der Geschmack von gekochtem Reis gut zu der Essigsäure paßt und der stimulierende Geschmack der Essigsäure schwächer ist als in dem in dem milchhaltigen Medium gezüchteten Produkt.

	TABELLE	lli	,8 ,5	Kultur
Medium				Verhältnis Essig säure/Milchsäure
			1,75 1,80
lediglich aus Milch stehendes Medium reishaltiges Medium	be
Azidität
6 7

Wie bereits erwähnt, können im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung sämtliche glutinösen oder nicht-glutinösen Reissorten verwendet werden. Der Reis kann (braucht aber nicht) bis zu jedem beliebigen Grad poliert oder gemahlen sein. Wenn diese Reissorten in einem zum Züchten von Bifidobakterien verwendeten Medium zum Einsatz gelangen, werden sie vorzugsweise nach einem in Versuch 1 durchgeführten Verfahren oder durch Vermählen und Erwärmen in Wasser in einen homogenen milchartigen Zustand überführt. Die Reiskonzentration in dem jeweiligen Medium beträgt 10 bis 20, vorzugsweise 15 %.

Da sie leicht verfügbar und durch sämtliche Bifidobakterien vergärbar sind, werden als durch Bifidobakterien vergärbare

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Zucker Laktose, Fruktose und Glukose bevorzugt. Es ist nicht erforderlich, reine Zucker zu verwenden, man kann vielmehr jedes eßbare Material mit diesen vergärbaren Zuckern, z.B. laktosehaltige Milch, Magermilch, Molke und dergleichen, als Mediumkomponente verwenden. Milchkomponenten werden besonders bevorzugt, da sie die Vermehrung der Bifidobakterien beschleunigen und ein Produkt guten Nährwertausgleichs liefern. Ein Teil des Reises oder der gesamte Reisanteil kann mit Amylase oder mit amylaseerzeugendem Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Bacillus subtilis und dergleichen, vorbehandelt werden, um eine für die Vermehrung von Bifidobakterien ausreichende Glukosemenge zu bilden. Die hierbei gebildete Glukose kann als vergärbarer Zucker für Bifidobakterien herangezogen werden. Diese Verfahrensvariante besitzt den Vorteil, daß die Emulgierung des Reises mit der Verzuckerung fortschreitet und daß ein einmaliger Geschmack erreicht wird.

Die Konzentration an durch Bifidobakterien vergärbaren Zuckern in dem Medium sollte 1 bis 5, vorzugsweise etwa 3 % betragen.

Dem Medium können neben den genannten Komponenten sämtliche Züchtungszusätze oder WUrzstoffe, Gewürze, Nährstoffe und dergleichen einverleibt werden.

Die zum Beimpfen des homogenen milchartigen Mediums verwendeten Bifidobakterien sind keinen speziellen Begrenzungen unterworfen. Es können auch zwei oder mehrere Arten von Bifidobakterien zum Einsatz gelangen. In Kombination mit Bifidobakterien können zum Beimpfen auch Milchsäurebakterien, vorzugsweise Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus easel, Lactobacillus bulgaricus, Strepto-

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coccus thermophilus und dergleichen, verwendet werden.

Die Züchtung der Bifidobakterien kann unter ähnlichen aeroben Bedingungen, wie sie auch bei der Züchtung üblicher Milchsäurebakterien herrschen, durchgeführt werden. Strikt anaerobe Bedingungen sind nicht erforderlich. Dies stellt einen großen Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung dar, da von üblichen Vorrichtungen und Techniken, wie sie auch bei der Züchtung von Milchsäurebakterien benötigt werden, Gebrauch gemacht werden kann.

Unter normalen Züchtungebedingungen erreicht die Menge an lebensfähigen Zellen nach 18-bis 24-stündiger Züchtung ein Maximum. Der pH-Wert sinkt nach und nach, da mit fortlaufender Züchtungsdauer (mehr) Säure gebildet wird. Die Bildung der Essigsäure durch Bifidobakterien beginnt mit Einleitung der Züchtung. Wenn die Züchtung voranschreitet, beginnt die Menge an lebensfähigen Zellen nach 24 h abzunehmen. Gleichzeitig läuft die Säurebildung noch etwas weiter, sie hört aber letztlich auch auf. Wenn man also den Endgebrauchszweck des Züchtungsprodukts in Betracht zieht, wird die Züchtung gestoppt, wenn der pH-Wert des Mediums 4,2 bis 5,6 erreicht. In den meisten Fällen der Verwendung von Bifidobakterien per se sollte die Menge an lebensfähigen Bifidobakterienzellen vorzugsweise über 10' pro ml liegen. Bei dem erfindungsgemäßen Züchtungsverfahren bereitet es keine Sch*
Zellen pro ml zu gewinnen.

8-Q ren bereitet es keine Schwierigkeiten, 10 lebensfähige

Ein erfindungsgemäß erhältliches Produkt enthält Jeweils pro Liter 80 bis 120 mM Essigsäure und 50 bis 70 mM Milchsäure als HauptstoffWechselprodukte neben den lebensfähigen Bifidobakterien. Die Gehalte an diesen Säuren unterscheiden sich nicht besonders von den Gehalten in üblichen

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Bifidobakterienkultüren, die Essigsäure paßt jedoch gut zu dem eaulgierten Reis. Aus diesen Grunde kommt dem erfindungsgemäß erhältlichen Züchtungsprodukt ein höherer organoleptischer Wert zu als üblichen Züchtungsprodukten. Somit kann das erfindungsgemäß erhältliche Züchtungsprodukt so wie es ist oder als lebensfähige BIfidobakterlen enthaltendes Nahrungsmittel ohne Geschmack verabreicht werden. Das erfindungsgemäß erhältliche Produkt kann als Getränk angeboten werden, wenn man ihm Süßungsmittel, Fruchtsaft, Wasser, Geschmacksstoffe und dergleichen (zur Konzentrations- und Geschmacksveränderung) einverleibt. Ferner kann das erfindungsgemäß erhältliche Produkt nach dem Trocknen als pulverförmiges Nahrungsmittel oder Nahrungsmitteltablette oder lebensfähige Bifidobakterien enthaltendes Arzneimittel angeboten werden. Solange die Bifidobakterien nicht absterben, kann man sich üblicher Behandlungsverfahren bedienen und die Produkte in üblicher behandelter Form anbieten·

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.

Beispiel

15 kg gründlich gewaschener, polierter, nicht-glutinöser Reis werden mit 70 1 Wasser versetzt, worauf das erhaltene Gemisch 15 min lang auf eine Temperatur von 121^eC erhitzt wird. Danach wird das Gemisch in einem Mischer emulgiert und durch Zusatz von Wasser auf 100 1 aufgefüllt. Nach Zusatz von 2 kg Magermilchpulver wird das Gemisch 40 min lang bei einer Temperatur von 121^#C sterilisiert und dann unter Rühren auf 37⁰C abgekühlt.

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Das erhaltene milchartige Reismedium wird mit 3 Vol.-Ji des Starters B. bifidum YIT-4OO5 beimpft und dann 24 h lang bei einer Temperatur von 37 °C kultiviert.

Nach der Züchtung wird die Kultur in einem Homogenisator (150 kg/cm ) homogenisiert und mit 40 1 eines 4,8 kg Rohrzucker enthaltenden Sirups gemischt. Hierbei erhält man ein Getränk einer Azidität von 5,4 mit 4,3 x 10⁸ Bifidobakterienzellen pro ml. Das erhaltene Produkt besitzt einen weniger beißenden Geruch und einen akzeptablen Geschmack.

Beispiel

15 kg gründlich gewaschener, glutinöser Vollreis werden mit 70 1 Wasser versetzt, worauf das Gemisch 15 min lang auf eine Temperatur von 121 °C erhitzt wird. Zur leichteren Emulgierung werden dem Gemisch 50 g verflüssigter Amylase (70 000 Einheiten/g) zugesetzt. Danach wird das Gemisch in einem Mischer emulgiert. Nach Zusatz von 1 kg Laktose und 10 1 Kuhmilch wird das Gemisch durch Zusatz von Wasser auf 100 1 aufgefüllt. Danach wird es 40 min lang bei einer Temperatur von 121 *C sterilisiert und unter Rühren auf eine Temperatur von 37^eC abgekühlt.

Das erhaltene Medium wird mit 5 % des Starters B. adolescentis beimpft und 40 h lang bei einer Temperatur von 37⁰C kultiviert.

Nach der Züchtung wird die Kultur in der in Beispiel 1 geschilderten Weise aufgearbeitet, wobei ein Getränk einer Azidität von 6,1 mit 8,0 χ 10⁷ lebensfähigen Bifidobakterienzellen pro ml erhalten wird.

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Beispiel

2 kg gründlich gewaschener, polierter, nicht-glutinöser Reis werden mit 7 1 Wasser versetzt, worauf das Gemisch 20 min lang auf eine Temperatur von 121^eC erhitzt wird. Nach dem Abkühlen wird das Gemisch mit 200 g Sämlingsstarter von Aspergillus oryzae versetzt und dann 40 h lang bei einer Temperatur von 37^eC geschüttelt, um einen Teil des Reises, unter Bildung von Glukose zu verzuckern. Hierauf wird das Gemisch in einem Mischer emulgiert und auf 10 1 aufgefüllt. Der erhaltenen Emulsion werden 5 1 Sirup mit 600 g Rohrzucker und 30 g Gelatine einverleibt, worauf das Gemisch sterilisiert wird.

Das erhaltene Medium wird mit jeweils 2 % der Starter B. breve Y und B. longum (ATCC-15707) beimpft und 12 h lang bei einer Temperatur von 37⁰C kultiviert, wobei ein nach Süßwein schmeckendes, yoghurtartiges Nahrungsmittel erhalten wird. Das Produkt besitzt eine Azidität von 5,2

8
und, jeweils pro ml, 2,2 χ 10 lebensfähige B. breve Y-Zellen und 7,8 χ 10' lebensfähige B. longum-Zellen.

Beispiel 4

1 kg polierter, nicht-glutinöser Reis wird gründlich gewaschen und getrocknet, dann in einer Mühle pulverisiert und schließlich mit 5 1 Wasser versetzt. Danach wird das Gemisch 15 min lang auf eine Temperatur von 121⁰C erhitzt, Nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 55^eC wird das Gemisch unter gründlichem Rühren mit 2 g einer verzuckerten Amylse (50 000 Einheiten/g) versetzt, worauf das Gemisch 1 h lang bei einer Temperatur von 55⁰C verzuckert wird. Nach der Amylasebehandlung wird das Gemisch durch Zusatz von Wasser auf 10 1 aufgefüllt und sterilisiert.

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Nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 37⁰C wird das Gemisch mit dem Starter Saccharomyces sake beimpft und 20 h lang bei einer Temperatur von 3O°C kultiviert. Danach wird das Kulturmedium erneut sterilisiert und mit jeweils 2 Ji B. bifidum E- und Lactobacillus acidophilus-Starter beimpft. Die Kultivierung dauert bei einer Temperatur von 37°C 30 h.

Nach der Züchtung wird die Kultur in einem Homogenisator homogenisiert und mit 2 1 eines 300 g Rohrzucker enthaltenden Sirups versetzt. Das hierbei erhaltene Produkt enthält eine geringe Menge Alkohol und besitzt eine titrierbare Azidität von 9,6 und, jeweils pro ml, 1,5 x 10 lebensfähige Bifidobakterienzellen und 6,6 χ 10' Laktobazilluszellen.

Beispiel

Entsprechend Beispiel 1 wird eine Kultur hergestellt, der 5 kg Magermilchpulver, 5 kg Zucker und 1 kg Vitamin C zugesetzt werden. Das erhaltene Gemisch wird mit Hilfe einer Sprühtrocknungsvorrichtung getrocknet, wobei 26,5 kg eines pulverförmigen Nahrungsmittels mit 7,1 x 10 lebensfähigen Bifidobakterien pro Gramm erhalten werden.

080035/0709

L e e γ s e i t e

Claims

PATENTANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung Bifidobakterien enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken, dadurch gekennzeichnet, daß man ein milchartiges Gemisch mit zur a-Stärkeumwandlung behandeltem Reis und durch Bifidobakterien vergärbaren Zuckern und ferner gegebenenfalls Milchbestandteilen mit Bifidobakterien oder Bifidobakterien und Milchsäurebakterien beimpft und die Bakterien darin züchtet und daß man gegebenenfalls das Züchtungsprodukt in eine für Nahrungsmittel und Getränke geeignete Form überführt.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die durch Bifidobakterien vergärbaren Zucker durch Verzuckern eines Teils des zur a-Stärkeumwandlung behandelten Reises gewinnt.

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Züchtung durch Beimpfen (des milchhaltigen Gemisches) mit zwei oder mehreren Arten von Bifidobakterienstämmen durchführt.

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