DE2936455C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf dehydratisierte verzehrbare Er­ zeugnisse, insbesondere solche mit Stücken oder Teilchen zer­ kleinerter Nahrung, die z. B. aus püriertem Fleisch und Gemüse stammen, sowie auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Getrocknete Nahrungsmittel, die nach Zugabe von Wasser wieder­ hergestellt werden können, sind gut bekannt. Beispiele sind Suppen, Desserts und Imbißerzeugnisse. Einige dieser Erzeug­ nisse, die oft als "sofortfertig" oder "instant" bezeichnet werden, eignen sich für den Verzehr innerhalb kurzer Zeit nach der Wiederherstellung, z. B. 1 bis 2 Minuten danach, wäh­ rend andere längere Zeit eingeweicht werden müssen, um den Nahrungsmittelbestandteilen die Wasseraufnahme oder Rehydra­ tisierung zu ermöglichen. Die Spezifizierung der Rehydrati­ sierungsbedingungen hängt natürlich von der Art der das Nah­ rungsmittel bildenden Bestandteile ab. Enthält das Nahrungsmit­ tel Stücke oder Teile getrockneten Gemüses oder von Fleisch, kann leichtes Kochen in siedendem Wasser für bis zu 20 min er­ forderlich sein, und daher sind solche Nahrungsmittel als So­ fortfertig-Erzeugnisses nicht annehmbar.

Sofort fertige Erzeugnisse mit getrockneten Nahrungsmittel­ stücken, wie getrocknetem Gemüse und getrocknetem Fleisch, sind im Handel erhältlich. Sie können durch Gefriertrocknen von Stücken der geeigneten Nahrungsmittel erhalten werden. Nach einem solchen Verfahren erhaltene Stücke jedoch besitzen nicht immer alle gewünschten Eigenschaften: Das rehydratisierte Erzeugnis kann z. B. schwammig sein und im Aroma, in der Far­ be oder in der Struktur Mängel haben, so daß es dem ursprüngli­ chen Nahrungsmittel überhaupt nicht mehr ähnelt. Beispielswei­ se wurde gefunden, daß rehydratisierte, gefriergetrocknete To­ matenstücke unerwünscht leicht und schwammig und ohne Aroma sein können. Zudem sind solche Stücke oder Teile auch teuer.

Eine andere Quelle für getrocknete, verzehrbare Erzeugnisse ist im Stand der Technik (der DE-PS 25 53 958) beschrieben. Sie werden durch Herstellen einer Dispersion zerkleinerter Nahrungs­ mittel in einem durchlüfteten Calciumalginat- oder Calcium­ pectat-Gel, Schneiden des Gels in Stücke und Trocknen der Stücke produziert. Die Verwendung eines Durchlüftungs- oder Treib­ mittels ist kostspielig und kann in einigen Fällen auch zu einer unerwünscht schwammigen Struktur in den rehydratisierten Stücken führen. Diese Lösung hat daher auch Nachteile.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß nicht mit Gas be­ handelte Alginatgele mit zerkleinerten Nahrungsmitteln, z. B. Pürees, nach dem Schneiden und Lufttrocknen so hergestellt wer­ den können, daß sie getrocknete Nahrungsmittelstücke liefern, die zur Verwendung in sofort fertigen Erzeugnissen annehmbar sind.

Es ist gut bekannt, daß Alginatlösungen beim Trocknen Filme zu bilden vermögen. Daher wäre es nicht völlig überraschend, und tatsächlich wurde gefunden, daß Alginatgelstücke auch zur Bil­ dung von Filmen nach Lufttrocknung neigen. In manchen Fällen wird in Abhängigkeit von der Geometrie der Gelstücke vor dem Trocknen eine getrocknete äußere Haut mit einem hohen Inneren erhalten. Ein solcher Effekt kann erzielt werden, wenn Gelwür­ fel getrocknet werden. Zu bemerken ist ferner, daß die so er­ haltenen getrockneten Materialien sehr mäßig Rehydratisierungs­ eigenschaften aufweisen.

Im Gegensatz dazu können durch Einarbeiten eines zerkleinerten Nahrungsmittels in die Gelmatrix nach dem wie unten erläuterten erfindungsgemäßen Verfahren ausgezeichnet struktursimulierende Gemüse- oder Fleischstücke nach Rehydratisieren der luftge­ trockneten Gelstücke erhalten werden. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen, scheint die Gegenwart der zerkleiner­ ten Nahrungsmittelteilchen ein Zusammenfallen der Alginat-Netz­ struktur mit der einhergehenden Filmbildung zu verhindern und liefert in den getrockneten Erzeugnissen Teilchen zerkleiner­ ter Nahrung, die über die getrocknete Alginatmatrix verteilt sind. Die Nahrungsmittelteilchen sind somit frei für die Hydra­ tisierung nach Zugabe von Wasser, werden aber dabei an einer Abscheidung durch die Alginatmatrix gehindert. Es ergeben sich einzelne rehydratisierte Teilchen.

Erfindungsgemäß fällt ein dehydratisiertes, verzehrbares Er­ zeugnis an, erhalten durch Trocknen einer Masse mit einem fein zerteilten, d. h. zerkleinerten oder pürierten Nahrungsmittel, verteilt in einem verzehrbaren (und vorzugsweise wärmebeständi­ gen) Alginat-Gel, das nicht mit Gas (Luft oder Kohlensäure) behandelt worden ist und eine Gelfestigkeit entsprechend einem Wert von wenigstens 200 g, bestimmt nach der anschließend definierten Methode, aufweist.

Da das Gel nicht einer Behandlung mit Luft oder Kohlensäure unterworfen worden ist, hat es vor dem Trocknen entweder keinen Überlauf oder allenfalls in geringem Maße aufgrund unbeabsich­ tigter Blasenbildung, die nicht ausreicht, das Material zu einem Schaum werden zu lassen, z. B. nicht mehr als 10, vorzugsweise 5% oder weniger, z. B. weniger als 1%, z. B. 0,5%.

Wunschgemäß vermag das Erzeugnis beim Eintauchen in Wasser, z. B. heißes Wasser, in 60 bis 120 s ausreichend zu rehydratisieren. Natürlich werden die Gele ohne Zusatz von Treib- oder Schäum­ mitteln als solchen hergestellt: Alle Bestandteile, die aus an­ deren Gründen zugesetzt werden und Gasbildung zu fördern ver­ mögen, werden vorzugsweise auf Menge beschränkt, bei denen jeg­ liche schaumfördernde Einflüsse vernachlässigbar sind.

Zur Herstellung eines getrockneten Erzeugnisses, das ausrei­ chend zu rehydratisieren vermag, erfolgt das Trocknen vorzugs­ weise durch Lufttrocknung oder Ofentrocknung.

Die Gelfestigkeit kann mit einem handelsüblichen Testge­ rät gemessen werden, das in Gel definierte Größe zwischen zwei Platten mit definierter Geschwindigkeit komprimiert: Die Spannung steigt bis zu einem Spitzenwert bei der Streckgrenze und die Fließspannung mißt die Gelfestigkeit. Die erfindungsge­ mäß verwendeten Gele zeigen zumindest 200 g Gelfestigkeit für eine zylindrische Gelprobe von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe, mit 5 cm/min komprimiert. Erwünschtermaßen sind die Festigkei­ ten sogar noch höher, entsprechend 350 oder mehr, und können leicht 600 oder 700 oder darüber erreichen.

Eine äußerst wünschenswerte Methode zur Herstellung von Gelen, die befriedigende erfindungsgemäße dehydratisierte Erzeugnisse liefern, ist eine schnell härtende Methode (z. B. mit Gelierzei­ ten unter 30 min, z. B. 6 min), wie z. B. in der DE-PS 29 64 424 beschrieben.

Bei der beschriebenen Methode werden feste Calcium­ sulfatteilchen, z. B. als wäßrige Aufschlämmung, mit einem zer­ kleinerten Nahrungsmittel rasch in einem gelierfähigen wäßri­ gen Alginatsol und dann unter scher­ freien Bedingungen gemischt, womit dem festen Calciumsulfat das Lösen und dem Gemisch das Gelieren ermöglicht wird.

Jedoch auch andere Verfahren zur Herstellung der zu entwässern­ den Gele sind bei der Durchführung der Erfindung anwendbar, z. B. die in der DE-OS 21 56 067 beschriebenen. Sie bezieht sich auf die rasche Herstellung eines Gemischs mit einem Alginatsol, einer Quelle für Calcium­ ionen (z. B. Dicalciumphosphat), die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag (z. B. Säure), nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, und das Gelierenlassen des so hergestellten Gemischs unter prak­ tisch scherfreien Bedingungen.

Unter Anwendung dieser Erfindung wurden getrocknete Gemüse- und Fleischstücke hergestellt, die ausgezeichnete Farbe, Aroma und Struktur nach 1- bis 2minütigem Wiederherstellen in Wasser be­ sitzen.

Nach der Bildung kann das Gel zur gewünschten Form, z. B. Würfel, Streifen, geschnitten und auf einer handelsüblichen Lufttrock­ nungsanlage, z. B. einem Ofen oder einem Durchzugstrockner, ge­ trocknet werden. Der bevorzugte Trocknungstemperaturbereich ist 60-80°C. Die Anwendung niedrigerer Trocknungstemperaturen führt zu verlängerten Trocknungszeiten, während die Anwendung höherer Temperaturen zu unannehmbarem Aromaverlust und zum An­ brennen oder Verkohlen führen kann. Andererseits kann das Trocknen mit Hilfe eines Vakuums und/oder Trocknungsmittels, wie P₂O₅ oder Calciumchlorid, durchgeführt oder erleichert werden. Für die meisten Anwendungszwecke ist es wünschens­ wert, die Teilchen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von 4 bis 12, vorzugsweise 4 bis 9, z. B. 7%, zu trocknen. Die Wahl der geeigneten Trocknungsbedingungen hängt von der Art des zu trocknenden, gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels und der beabsichtigten Verwendung ab. Solche Bedingungen werden durch einen einfachen Versuch leicht bestimmt. Eine zweistufige Trocknung mit zwischengeschalteter Lagerung zur Gleichgewichtseinstellung des Wassergehalts des teilwei­ se getrockneten Materials kann wünschenswert sein.

Werden die Erzeugnisse als Bestandteile in sofort fertigen Nahrungsmitteln verwendet, werden beste Ergebnisse durch 1- bis 2minütiges Rehydratisieren in siedendem Wasser er­ zielt.

Wenn nötig, kann durch Zugabe eines strukturmodifizierenden Mittels während der Gelherstellung die Rehydratisierung ver­ bessert und die Struktur der rehydratisierten Teilchen ge­ eignet modifiziert werden. Solche strukturmodifizierenden Mittel sind normalerweise von proteinartiger oder kohlen­ hydratartiger Natur, z. B. Caseinat, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulosederivate, Carrageenane, Xanthan usw. Aus wirtschaftlichen Gründen wird ein peiswertes strukturmodifizierendes Mittel bevorzugt. Vorgekochte oder modifizierte Stärken in einer Menge von etwa 0,5 bis 3 Ge­ wichtsprozent des gelierten, zerkleinerten Nahrungsmittels haben annehmbare Ergebnisse gezeigt.

Die erfindungsgemäßen dehydratisierenden Erzeugnisse können in Form von Teilchen, Scheiben oder kleinen Blöcken oder anderen geeignet geformten, regelmäßigen oder unregelmäßi­ gen Stücken vorliegen.

Obgleich die erfindungsgemäßen Erzeugnisse in annehmbarer Weise in sofort fertigen Produkten verwendet werden können, behalten sie ihre Struktureinheit und ihre Qualität für die Sinnesorgane bei längeren und extremen Rehydratisie­ rungsbedingungen bei, z. B. bei 20minütigem Sieden in Was­ ser, und können daher im allgemeinen als Bestandteile in Trockennahrungsprodukten, z. B. Trockensuppengemischen, ver­ wendet werden.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter veranschaulicht, wobei die nachfolgende Tabelle die Zusam­ mensetzung der dabei verwendeten Gemische wiedergibt.

Tabelle

Beispiel 1

Ein Gel, das 40 Gewichtsprozent zerkleinerte Tomate (28-30% Feststoffe) enthält, wurde durch Zusammenmischen einer Alginatphase und einer Phase mit zerkleinerten Nahrungsmit­ teln, wie in der Tabelle angegeben, zusammengestellt, und Festwerdenlassen unter scherfreien Bedingungen hergestellt. Das Gel wurde in Parallelepipede mit Kanten zwischen 0,4 und 2,0 cm geschnitten, die auf einem handelsüblichen Durchzug­ trockner bei 75°C 4 Stunden getrocknet wurden. Das getrock­ nete Erzeugnis hatte einen durchschnittlichen Feuchtigkeits­ gehalt von 8,7% und rehydratisierte im siedenden Wasser nach etwa 1 min zu Tomatenscheiben von ausgezeichnetem Ge­ schmack und gefälliger Struktur.

Beispiel 2

Ein Gel mit 40 Gewichtsprozent zerkleinertem, gekochtem Hüh­ nerfleisch wurde wie im Beispiel 1 unter Verwendung der Zusam­ mensetzungen für die Alginatphase und die Phase zerkleinerter Nahrungsmittel, wie in der Tabelle aufgeführt, hergestellt. Das Gel wurde in Würfel von 0,8 cm Kantenlänge geschnitten, die 3 Stunden bei 70°C in einem Durchzugtrockner getrocknet wurden. Das getrocknete Erzeugnis hatte einen durchschnittli­ chen Feuchtigkeitsgehalt von 8,1% und nahm nach dem Rehydra­ tisieren in siedendem Wasser nach 2 min eine gekochtem Hühner­ fleisch etwa entsprechende faserige Struktur an.

Beispiel 3

Ein Gel mit 30 Gewichtsprozent zerkleinertem rotem Pfeffer wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die in der Tabel­ le wiedergegebene Zusammensetzung verwendet wurde. Das Gel wurde in Parallelepipede (1,5 cm × 0,6 cm × 0,4 cm) geschnit­ ten, die auf einem Fließbett-Trockner der Größe eines Tisch­ geräts 2,5 Stunden bei 70°C getrocknet wur­ den. Das anfallende getrocknete Erzeugnis mit einem durch­ schnittlichen Feuchtigkeitsgehalt von 6,1% hatte nach 9monatiger Lagerung immer noch seine stark rote Farbe und rehydratisierte in siedendem Wasser nach ca. 1 min zu si­ mulierten Pfefferstücken mit ausgezeichneter Farbe, Struk­ tur und ausgezeichnetem Aroma.

Claims (9)

1. Dehydratisiertes und rehydratisierbares, verzehr­ bares Erzeugnis mit einem getrockneten, verzehrbaren Gel, dadurch gekennzeichnet, daß es ein getrocknetes Alginatgel enthält, welches vor dem Trocknen a) von Luft- oder Kohlensäureblasen frei ist, b) ein fein zerteiltes Nahrungsmittel dispergiert enthält und c) eine Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g aufweist, wenn ein Zylinder von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe des Gels zwischen sich mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegenden Platten kompromiert wird.

2. Erzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Gelfestigkeit einer Fließspannung von wenigstens 350 g entspricht.

3. Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Erzeugnis einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 4 bis 12 Gewichtsprozent aufweist.

4. Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gel ferner ein strukturmodifizierendes Mittel aus der Gruppe der Caseinate, Albumin, Gelatine, Stärkederivate, Cellulose­ derivate, Carrageenane und Xanthane aufweist.

5. Erzeugnis nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Gel beim Eintauchen in siedendes Wasser in 60 bis 120 s rehydratisiert.

6. Verfahren zur Herstellung eines dehydratisierten und rehydratisierbaren, verzehrbaren Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man a) ein fein zerteiltes Nahrungsmittel in einem von Luft- oder Kohlensäureblasen freien, gelierbaren, wäßrigen Alginatsol dispergiert, b) das erhaltene Alginatsol rasch mit festen Calciumsulfatteilchen mischt, c) dann das feste Calciumsulfat sich unter scherkraftfreien Bedingungen in dem erhaltenen Gemische lösen läßt, wodurch das Gemisch geliert wird und ein Gel mit einer Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g, wenn ein Zylinder des Gels von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe zwischen mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegten Platten komprimiert wird, erhalten wird und d) das erhaltene Gel trocknet.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß man rasch ein Gemisch aus einem Alginatsol, einer Quelle für Calciumionen, die in Abwesenheit eines Mittels, das Calciumionen freizusetzen vermag, nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Fruchtfleisch oder Püree und einem Mittel, das Calciumionen freizusetzen vermag, herstellt, das erhaltene Gemisch unter praktisch scherkraftfreien Bedingungen gelieren läßt zu einem Gel mit einer Gelfestigkeit entsprechend einer Fließspannung von wenigstens 200 g, wenn ein Zylinder des Gels von 12 mm Durchmesser und 12 mm Höhe zwischen mit einer Geschwindigkeit von 5 cm/min aufeinander zubewegten Platten komprimiert wird, und das erhaltene Gel trocknet.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Gel zwischen 60°C und 80°C luftgetrocknet wird.

9. Verfahren zum Rehydratisieren des Erzeugnisses nach einem der Ansprüche 1 bis 5 oder erhalten mittels des Verfahrens nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das dehydratisierte, verzehrbare Erzeugnis in heißem Wasser für bis zu 20 min rehydratisiert wird.