DE2900098C2

DE2900098C2 -

Info

Publication number: DE2900098C2
Application number: DE2900098A
Authority: DE
Inventors: Oskar Pfaeffikon Ch Kunz
Original assignee: MILERB VERWALTUNGS AG ZUERICH CH
Current assignee: MILERB VERWALTUNGS AG, 8001 ZUERICH, CH
Priority date: 1978-01-09
Filing date: 1979-01-03
Publication date: 1990-01-04
Also published as: IT1111753B; AT369626B; BE873360A; YU313278A; BR7900061A; NL7900054A; FR2413888B1; IT7919152A0; ATA937578A; GB2011775A; AR218354A1; ES476674A1; CH633419A5; GB2011775B; FR2413888A1; GR65216B; SE7900097L; JPS54105261A; JPS643453B2; DE2900098A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Küchenkräutern, bei dem die Küchenkräuter in Speiseöl zerkleinert und dabei die aus den zerkleinerten Küchenkräutern austretenden ätherischen Ölen von dem Speiseöl aufgenommen werden. Die Erfindung ist auf die gewerbliche und industrielle Haltbarmachung bzw. Konservierung der Küchenkräuter gerichtet. Unter Küchenkräutern werden Garten-, Küchen- und Würzkräuter verstanden.

Ziel der Erfindung ist es, die beim üblichen Trocknungsprozeß auftretenden Aromaverluste zu vermeiden, um ein den gartenfrischen Pflanzen möglichst nahekommendes Würzprodukt zu erhalten, das außerdem durch den Aufschluß der Zellen eine rasch und stark wirkende Würz- bzw. Duftauswirkung besitzt.

Ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art ist aus der US- PS 27 60 869 bekannt. Dabei wird aus Küchenkräutern am Beispiel von Knoblauch zunächst ein Zwischenprodukt hergestellt, in dem der Knoblauch unter Anwesenheit von Speiseöl im Überschuß zu einer Paste fein vermahlen wird, wobei die aus dem Knoblauch austretenden ätherischen Öle von dem Speiseöl aufgenommen werden. Dieses Zwischenprodukt kann entweder sofort in eine Mayonnaise, eine Salatsoße oder eine andere Soße weiterverarbeitet werden. Andererseits besteht die Möglichkeit, dieses Zwischenprodukt in eingefrorenem Zustand bei Temperaturen von unterhalb -7°C für eine Dauer von etwa 3 Monaten lagern. Bei der Herstellung des Zwischenprodukts wird verhindert, daß die zur Entwicklung des Aromas nötige Reaktion zwischen dem Enzym und den den Aromastoff lieferten Substanzen in der Anwesenheit von Wasser eintritt. Auch nach der Einarbeitung des Zwischenprodukts in eine Salatsoße besitzt ein derartiges, nach diesem bekannten Verfahren hergestelltes Endprodukt eine Lagerfähigkkeit von etwa 3 Monaten.

Aus der US-PS 21 15 073 oder auch der DE-OS 19 29 059 ist es bekannt, Küchenkräuter und/oder Gewürze mit Speiseöl zu extrahieren, wobei die Küchenkräuter und/oder die Gewürze sowohl in frischem als auch in getrocknetem Zustand eingesetzt werden können. Die Zerkleinerung der eingesetzten Küchenkräuter und/oder Gewürze findet dabei unter Luftzutritt statt. Erst anschließend wird zum Zwecke des Extraktion das Speiseöl hinzugefügt. Die Extraktion kann bei Raumtemperatur oder auch bei erhöhten Temperaturen stattfinden. Oft wird ein Filtervorgang angewendet oder die Erwärmung geschieht auch unter Vakuum. Mit einer solchen Extraktion, bei der lediglich die ätherischen Aromastoffe zumindest teilweise in das Speiseöl überführt und damit gewonnen werden, beschäftigt sich die vorliegende Erfindung nicht.

Aus der AT-PS 3 25 403 ist ein Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten Gemüsecreme bekannt, wobei Speisesalz dem einen Brei aus Küchenkräutern hinzugefügt und dadurch die osmotischen Verhältnisse im Sinne einer weitgehenden Dehydratisierung geändert werden. Dadurch werden aus den während der Zerkleinerung nicht ausreichend zerstörten Zellen die Geschmacks-, Geruchs- und Aromatstoffe freigesetzt. Auch hier schließt sich jedoch eine Erwärmung unter Atmosphärendruck oder bei vermindertem Druck an, wobei Temperaturen zwischen 50 und 80°C erreicht werden, die über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, was zur Folge hat, daß mindestens Teile der Aromastoffe zerstört werden. Außer dem Speisesalz, welches mit weniger als 6 Gew.-% eingesetzt wird, wird auch noch bis zum 10 Gew.-% Speisefett oder Öl zuzugeben, um das Endprodukt zu erreichen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Küchenkräutern der eingangs beschriebenen Art weiterzubilden, bei dem das Aroma der Küchenkräuter möglichst vollständig erhalten bleibt und das Produkt bei Raumtemperatur lagerfähig ist.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß die Küchenkräuter in schnittfrischem Zustand eingesetzt werden, daß Speisesalz in einem Anteil von bis zu 12 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aus den Küchenkräutern und dem Speiseöl beigemischt wird, und daß damit aus den zerkleinerten Küchenkräutern, dem Speiseöl mit den aufgenommenen ätherischen Ölen und dem Speisesalz das gebrauchsfertige Produkt gebildet wird. Dieses gebrauchsfertige Produkt enthält also nicht nur die austretenden ätherischen Öle, die im Speiseöl gebunden sind, sondern auch die zerkleinerten Küchenkräuter selbst mit den dort noch gebundenen Aromastoffen, so daß letztlich beide Anteile in dem gebrauchsfertigen Produkt enthalten sind, wodurch das Aroma der Küchenkräuter möglichst vollständig erhalten bleibt. Eine Wärmebehandlung, die hinsichtlich der ätherischen Öle nachteilig wäre, wird vermieden. Es entsteht unmittelbar das gebrauchsfertige Produkt, welches sich nicht nur durch ungewohnt hohe Würzkraft auszeichnet, so daß es in einer warmen oder heißen Speise, Soße sofort, d. h. in Sekundenschnelle, das gewünschte Aroma vermittelt. Überraschend ist auch eine sehr lange Lagerfähigkeit ohne nennenswerte Aromaeinbußen, die bis zu mehreren Jahren betragen kann. Wichtig ist auch, daß die Küchenkräuter in schnittfrischem Zustand eingesetzt, d. h. zu dem gebrauchsfertigen Produkt verarbeitet werden. Das gebrauchsfertige Produkt ist dann mindestens so wirkungsvoll, wie wenn tatsächlich gartenfrisch geschnittene Kräuter zur Verfügung stehen würden. Die Aromazellen gartenfrisch geschnittener Kräuter sind nämlich noch geschlossen. Sollten sie an der Luft, mittels dem üblichen Messer, teilweise aufgeschlossen werden, verflüchtigen sich die ätherischen Öle sofort, während sie bei dem gebrauchsfertigen Produkt nach der Erfindung im Speiseöl gebunden sind. Für das erfindungsgemäße Verfahren eignen sich alle in der Natur vorkommenden Küchenkräuter und auch ein größerer Teil der Küchenkräuter, die auch als Gewürze bezeichnet werden können.

Das Zerkleinern der Küchenkräuter unter Anwesenheit des Speiseöls erfolgt zweckmäßig unter ganzem oder teilweisem Vakuum, wobei insbesondere ein Arbeiten unter teilweisem Vakuum sinnvoll ist, um den Austritt der ätherischen Öle während des Zerkleinerns unter Anwesenheit des Speiseöls nicht zu begünstigen.

Es ist auch möglich, das Zerkleinern der Küchenkräuter unter der Anwesenheit des Speiseöls unter Druck erfolgen zu lassen, um hierdurch den beschriebenen Problemen entgegenzutreten.

Es genügt, wenn 40-60 l Speiseöl auf 100 kg Küchenkräuter eingesetzt werden. Diese vergleichsweise kleine Menge Speiseöl bezogen auf das Gewicht der Küchenkräuter reicht aus, um die Küchenkräuter während der Zerkleinerung hinreichend zu ummanteln und die ätherischen Öle der Küchenkräuter dabei in dem Fett- bzw. Ölmantel einzufangen und zu binden.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren haltbar gemachten Küchenkräuter können überall dort eingesetzt werden, wo ein Rezept Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter vorschreibt, mit dem Vorteil, daß evtl. weniger davon verwendet werden kann. Weiterhin ist vorteilhaft, daß das gebrauchsfertige Produkt zu jeder Zeit des Kochprozesses der betreffenden Speise, d. h. sowohl ganz am Anfang wie auch zu allerletzt beim Abschmecken, gleich wirkungsvoll eingesetzt werden kann.

Nachfolgend werden noch einige Beispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert:

Beispiel 1

50 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter Druck in einem Ölbad mechanisch aufgeschlossen. Z. B. in 30 l Öl von für den Menschen genußfähiger Qualität. In der Endphase dieses Prozesses wird auf das Totalgewicht 12% Speisesalz beigefügt und gut durchgemischt und die Kräuter verpackt.

Beispiel 2

100 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter werden unter teilweisem oder vollständigem Vakuum mechanisch zerkleinert, wobei gleichzeitig das für die entsprechenden Kräuter notwendige Speiseöl eingesogen wird, in welchem - vom Totalgewicht - 12% Salz eingemischt war.

Beispiel 3

200 kg frischgeschnittene Garten-, Küchen- oder Gewürzkräuter, verschiedenster Sorten, gemischt mit Gewürzen diverser Arten, werden in einem geschlossenen Gefäß mit - je nach Wassergehalt der Kräuter - 80 bis 120 l Speiseöl mechanisch solange zerkleinert, bis eine ganze oder teilweise Aufschließung der Zellen erfolgt ist. Nach Beimischung des Speisesalzes werden die Kräuter verpackt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Küchenkräutern, bei dem die Küchenkräuter in Speiseröl zerkleinert und dabei die aus den zerkleinerten Küchenkräutern austretenden ätherischen Öle von dem Speiseöl aufgenommen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Küchenkräuter in schnittfrischem Zustand eingesetzt werden, daß Speisesalz in einem Anteil von bis zu 12 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht aus den Küchenkräutern und dem Speiseöl beigemischt wird, und daß damit aus den zerkleinerten Küchenkräutern, dem Speiseöl mit den aufgenommenen ätherischen Ölen und dem Speisesalz das gebrauchsfertige Produkt gebildet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Zerkleinern der Küchenkräuter unter der Anwesenheit des Speiseöls unter ganzem oder teilweisem Vakuum erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Zerkleinern der Küchenkräuter unter der Anwesenheit des Speiseöls unter Druck erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß 40-60 l Speiseöl auf 100 kg Küchenkräuter eingesetzt werden.