DE2125930A1

DE2125930A1 - Stable, vegetable cream prodn - with addition of salt fats and gelling agents

Info

Publication number: DE2125930A1
Application number: DE19712125930
Authority: DE
Inventors: BeIa Szatymaz Ardai Lajos Szeged Matlarhazi Karoly Dipl Ing Budapest Ban Miklos Dipl Ing Dr Pal Lajos Szeged Feith Andor Budapest Berczi, (Ungarn) M
Original assignee: Medikemia Szovetkezet, Szeged (Ungarn)
Priority date: 1970-06-04
Filing date: 1971-05-25
Publication date: 1971-12-23
Also published as: AT325403B

Abstract

Comminuted vegetables are mixed with 2-6% by wt. NaCl and, opt. up to 10% of an edible fat; the resulting pulp is heated for 1-3 hrs. at 50-80 degrees C (pref. 60 degrees), opt. under reduced pressure; the concentrated mass is swollen with water or suspended in an edible fat; a vegetable and/or animal and/or synthetic gelling agent is added in an amt. of 2-3% by wt.% and the mass is homogenised to form a stable cream.

Description

Beschreibung zu der Patentanmeldung VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG EINER GEMÜSECREME Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer vollwertigen, konzentrierten Gemüsecreme Für die Herstellung einer CemUsecreme für Speise zwecke sind mehrere Verfahren bekannt. In unserer ungarischen Patentanmeldung Nr. Go-1095 haben wir bereits die Herstellung 2110/2. dlt/Knd einer peisewürzenden Zwiebel creme in der Weise vorgeschlagen, das der ausgepresste Zwiebelsaft gegebenenfalls durch selektive Adsorption angereichert, höchstens auf 500C erwärmt u:ld mit einem nichtionischen Emulgiermittel in Speicefett emulgiert wird. Description of the patent application METHOD FOR MANUFACTURING A VEGETABLE CREAM The invention relates to a method for producing a wholesome, concentrated vegetable cream For the production of a cemuse cream for food purposes several methods are known. In our Hungarian patent application No. Go-1095 we already have the production 2110/2. dlt / customer a seasoning one Onion cream suggested in the same way as the squeezed onion juice if necessary Enriched by selective adsorption, heated to a maximum of 500C and: ld with a nonionic emulsifier is emulsified in edible fat.

Die österreichische Patentschrift Nr. 249.486 beschreibt in Verfahren für die Herstellung von Cremen mit dem Geschmack gerösteter Zwiebel, wonach der ausgepresste Zwiebelsaft, nach Anreicherung in Vakuum, in Fett emulgiert und auf 100 bis 150°C aufgewärmt wirde Die mit den beiden erwähnten Verfahren bereiteten Cremen enthalten nur den ausgepressten Saft der Zwiebel arten und die darin befindlichen Geschmack-und Aromastoffe. Austrian patent specification No. 249,486 describes in method for making creams with the taste of roasted onion, after which the squeezed onion juice, after enrichment in vacuum, emulsified in fat and on 100 to 150 ° C the prepared with the two methods mentioned Creams only contain the squeezed juice of the onion types and those contained in them Flavors and aromas.

Ausserdem sind beide Verfahren nur im Falle der Zwiebelarten anwendbar, in deren Saft mit oder ohne Anreicherung die wesentlichen Geschmack- und Aromastoffe der Zwiebel zum überwiegenden Teil aufzufinden sind, deswegen kann die Creme als vollwertig bezeichnet werden. Im Falle von anderem Gemüse müssen aber der Creme auch die Faserstoffe zugefügt werden, da einzelne Farb-, G3sehmack-, Geruch- und Aromastoffe nur im faserigen Teil zu finden sind. Deswegen ist nur diejenige als vollwertige Gemüsecreme zu betrachten, die das ganze Gemüse, mit seiner Fasersubstanz zusammen enthält.In addition, both methods can only be used in the case of onion species, in their juice, with or without fortification, the essential flavors and aromas of the onion can be found for the most part, so the cream can be used as be designated fully. In the case of other vegetables, however, you need the cream also the fibers are added, as individual color, G3sehmack, odor and Flavorings can only be found in the fibrous part. Therefore only the one as Whole vegetable cream to consider, which is the whole vegetable, with its fiber substance contains together.

Laut der ungarischen Patentschrift Nr. 155.152 wird durch feines Zerlileinern der Zwiebel und durch ihr gemeinjames omogenisieren mit dem Fettstoff eine Zwiebelcreme hergestellt, die auch die Faserstoffe der Zwiebel enthält, Mit diesem und mit ähnlichen Verfahren ist aber nur eine verhältnismässig niedrige Konzentration aufweisende, ziemlich-stabile GemUßecreme zu gewinnen. Der mehr als 50 bis 60% Trockensubstanz enthaltenden Gemüsecreme bilden selbst im Falle der Anwendung eines Emulgiermittels instabile kolloide Systeme, die sich leicht in wässrige und fette Phase trennen, und infolgedessen als Genussartikel nicht mehr verwendbar sind. According to the Hungarian patent specification No. 155.152, Feines Shredding the onion and omogenizing it together with the fatty substance made an onion cream, which also contains the fiber of the onion, with with this and with similar processes, however, there is only a relatively low concentration having fairly stable vegetable cream. The more than 50 to 60% dry matter containing vegetable cream form even in the case of the use of an emulsifying agent unstable colloidal systems that easily separate into aqueous and fatty phases, and as a result can no longer be used as a luxury item.

Das Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitung eines Verfahrens, mit dem eine konzentrierteteGemilsecreme als die bislang bekannten herzustellen ist, deren Konzentration gegebenenfalls selbst den ursprünglichen Trockensubstanzge, halt des Gemüse übertrifft, die das Gemüse mit seiner Fasersubstanz zusammen enthält und als stabile Creme für das Würzen der Speisen dient. The aim of the invention is to develop a method with the one concentrated cream of the milkshake than that previously known to manufacture the concentration of which may even match the original dry matter quantity, the amount of fiber that the vegetable contains together with its fiber substance and serves as a stable cream for seasoning dishes.

Die Grundlage der Erfindung ist die Erkenntni, das man eine konzentrierte, stabile Gemüsecreme gewinnt, wenn aus dem Gemüse mit Kochsalz ein Brei bereitet wird. Auf Wirkung des zugesetzten Kochsalz verändern sich im Laufe der Breibildung die osmotischen Verhältnisse, infolgedessen werden die Zellen weitgehend dehydratisiert und auch aus den während der Zerkleinerung nicht ausreichend zerstörten Zellen werden die Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe freigesetzt. The basis of the invention is the knowledge that one has a concentrated, Stable vegetable cream wins if the vegetables are made into a porridge with table salt will. The effect of the added table salt changes in the course of the formation of pulps the osmotic conditions, as a result of which the cells are largely dehydrated and also from the cells that have not been sufficiently destroyed during the comminution the taste, smell and aroma substances are released.

Erfindungsgemäss wird aus dem vorbereiteten, gereinigten, gewaschenen, zerkleinerten Gemüse, oder aus dem Gemisch ron GomUse-arten mit Kochsalz ein Brei bereitet. Vom KochsaLz wird die ganze für das Würzen des Endprodukt notwendige Salzmenge zugesetzt, dies ist - auf das Endprodukt berechnet - im allgemeinen 2 bis 6 %, zweckmässig 5 %. According to the invention, the prepared, cleaned, washed, shredded vegetables, or a porridge made from the mixture of GomUse-arten with table salt prepares. The entire amount of salt required to season the end product is taken from the cooking room added, this is - calculated on the end product - generally 2 to 6%, appropriate 5%.

Während seiner Bereitung oder darauffolgend wird der Brei auf 50 bis 800C, zweckmässig auf 600C gewärmt und in Abhängigkeit von der Art des Gemüses 1 bis 3 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Mit der Wärmebehandlung wird einerseits die Extraktion der Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe gefördert, andererseits werden die Mikroorganismen und die Enzyme zerstört oder inaktiviert, de für die Stabilität der Creme schädlich sind. Um die eventuell noch zurückbleibenden Mikroorganismen zu zerstören, können Konservierungsmittel z.B. Schwefeldioxyd, p-Oxybenzoesäureeetr, Kaliumsorbat zugefügt werden. Die Wärmebehandlung erfolgt bei AtmosplKrendruck oder bei vermindertem Druck, und der Brei wird gegebenenfalls eingeengt oder im Grenzfall eingetrocknet. Durch die Anwendung von vermindertem Druck wird die Zeitdauer der Wärmebehandlung und des Einengens verkürzt, auf diese Weise ist die Wärmebehandlung schonender, dies ist vor allein bei wärmempfindlichem emüse wichtig, Die Extraktion der Geschmack-, Geruch- und Aromastoffe aus den Zellen kann gegebenenfalls in der Weise gefördert werden, dass die Bereitung des Breies mit einer kleinen Menge, mit 5 bis 10 Gew.-% Speisefett, also mit Fett oder Öl durchgeführt wird. During its preparation or afterwards, the porridge will reach 50 up to 800C, suitably warmed to 600C and depending on the type of vegetable Maintained at this temperature for 1 to 3 hours. With the heat treatment is on the one hand the extraction of the taste, smell and aroma substances is promoted, on the other hand the microorganisms and the enzymes are destroyed or inactivated, de for the Stability of the cream are harmful. About any remaining microorganisms to destroy, preservatives e.g. sulfur dioxide, p-oxybenzoic acid, Potassium sorbate can be added. The heat treatment takes place at atmospheric pressure or at reduced pressure, and the slurry is concentrated if necessary or in the borderline case dried up. By using reduced pressure, the duration of the Heat treatment and constriction are shortened, this is how heat treatment is gentler, this is especially important for heat-sensitive vegetables, the Extraction of the taste, smell and aroma substances from the cells can optionally be encouraged in such a way that the preparation of the porridge with a small amount, with 5 to 10% by weight of edible fat, i.e. with fat or oil.

Nachher wird der wärmebehandelte, gegebenenfalls eingedickte Brei erfindungsgemäss mit einem pflanzlichen. und/oder tierischen und/oder synthetischen Geliermittel, z.B. mit Agar-Agar, Gelatine, Pektinen, Carboxymethylamylose (CMA), Carboxymethylcellulose (CMC) zu einer homogenen Creme ver rührt. Das Geliermittel wird zweckmKssig in 2 bis 3 Gew.-% Menge zugesetzt und vorangehend in Wasser quellen gelassen, oder im Falle von zu Klumpenbildung neigenden Geliermitteln, so im Falle von CMA und CMC, wird die Substanz in 8 bis 12 Gew.-% Speisefett, d,h. in öl oder in geschmolzenem festem Fett suspendiert, unter der Verwendung eines Emulgators, zweckliBsig vom Typ Cetylalkohol, Sorbitanhydridderivat oder Sorbitanester. Afterwards the heat-treated, possibly thickened pulp according to the invention with a vegetable. and / or animal and / or synthetic Gelling agent, e.g. with agar-agar, gelatine, pectins, carboxymethylamylose (CMA), Carboxymethyl cellulose (CMC) stirred into a homogeneous cream. The gelling agent is expediently added in an amount of 2 to 3% by weight and swelled beforehand in water left, or in the case of gelling agents which tend to form lumps, so in the case of CMA and CMC, the substance is dissolved in 8 to 12% by weight of edible fat, i. e. in oil or suspended in molten solid fat, with the use of an emulsifier, expediently of the type cetyl alcohol, sorbitan anhydride derivative or sorbitan ester.

Wird der Gemüsebrei stärker eingeengt oder eingetrocknet, so soll die Bereitung des Breies im Intereese des leichteren Dispergierens mit 5 bis 10 Gew.-% Fett zusammen stattfinden. If the vegetable pulp is concentrated or dried out, it should the preparation of the pulp in the interest of easier dispersion with 5 to 10 % By weight of fat take place together.

Im Laufe des Emulgierens des Breies können dem Geliermittel oder dem Fett ausser dem Emulgiermittel auch noch andere Zusätze, würzende und konservierende Mittel, z.B. In the course of emulsifying the pulp, the gelling agent or In addition to the emulsifying agent, other additives, flavoring and preserving agents, are added to the fat Means, e.g.

Gewürze, Natriumglutamat, Kaliumsorbat beigefügt werden.Spices, sodium glutamate, potassium sorbate can be added.

Durch das Geliermittel werden die aus den Zellen freigesetzten pflanzlichen Säfte gebunden und selbst im Falle eines verhältnismässig hohen Saftgehalts wird die Creme stabilisiert, und ihre Trennung in wässrige und ölige-fette Phase wird für lange Zeit verhindert Das erfindungsgembtsse Verfahren ermöglicht die Herstellung einer konzentriegbIen Gemüseoreme als die bislang bekannte mit höchstens 70 aew.-% Trockensubstanzgehalte die stabile Gemüsecreme kann sogar mehr Biß 80 Gew.-% Trockensubstanz enthalten.The gelling agent releases the herbal ingredients released from the cells Juices are bound and even in the case of a relatively high juice content the cream is stabilized, and its separation into aqueous and oily-fatty phases becomes prevented for a long time. The process according to the invention enables production a concentric blue vegetable oreme than the one known so far with a maximum of 70 aew .-% Dry matter content the stable vegetable cream can even bite 80 wt .-% dry matter contain.

Für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens werden nachstehende Ausführungsbeispiele angegeben: floisplOl 1 Dun Gemisch von 80 kg gereinigter und entkeimtor Petersilio und Selleriegnin wird zerkleinert und nach der Zugabe von 5 kg Kochsalz wird unter Rühren ein Brei bereitet, wobei die Temperatur 2 Stunden lang bei 600C gehalten wird. The following are used to carry out the process according to the invention Embodiments given: floisplOl 1 Dun mixture of 80 kg cleaned and sterilized parsley and celery gnin is crushed and after After adding 5 kg of table salt, a paste is prepared while stirring, while the temperature Is held at 600C for 2 hours.

Nachher worden dem Brei 200 g Natriumglutamat beigemischt, Vorangehend werden in 10 kg geschmolzenem Speisefett 100 g p-Oxybenzoesäurepropylester als Konservierungsmittel und 1,7 kg Cetylalkohol als Dispergiermittel aufgelöst, darauffolgend werden im Fett 3 kg CMA Geliermittel dispergiert. Sodann wird der Brei mit dem dispergierten Gel bei einer Temperatur zwischen 40 und 600C zu einer homogenen Creme verrührt.Afterwards, 200 g of sodium glutamate were added to the pulp 100 g of propyl p-oxybenzoate are used as a preservative in 10 kg of melted edible fat and 1.7 kg of cetyl alcohol dissolved as a dispersant, then im Fat 3 kg CMA gelling agent dispersed. Then the slurry with the dispersed Gel mixed at a temperature between 40 and 60 ° C to form a homogeneous cream.

Beispiel 2 100 kg Zwiebel werden zerkleinert und mit 6 kg Kochsalz, 200 g Natriumglutamat (Geschmackbildner) und 100 g Kaliumsorbat (Konservierungsmittel) wird unter intensivem Rühren ein Brei bereitet, Der Brei wird auf 70 bis 80°C erwärmt, 5 kg Speiseöl werden zugefügt und bei 30 mmHg Druck wird im Laufe von 4,5 Stunden auf 2/3 Volumen eingeengt. Example 2 100 kg onions are chopped up and mixed with 6 kg table salt, 200 g sodium glutamate (flavoring agent) and 100 g potassium sorbate (preservative) a pulp is prepared with intensive stirring, the pulp is heated to 70 to 80 ° C, 5 kg of cooking oil are added and at 30 mmHg pressure is over the course of 4.5 hours concentrated to 2/3 volume.

90 Gewichtsteile Konzentrat werden mit Agar-Agar, das mit Wasser auf doppeltes Gewicht gequollen war, auf 100 Gewichtsteile ergänzt und homogenisiert.90 parts by weight of concentrate are made with agar-agar that is diluted with water twice the weight was swollen, supplemented to 100 parts by weight and homogenized.

Beispiel 3 Aus 140 kg Dillkraut wird nach dem Zerkleinern mit 7 kg Salz und 10 kg Speisefett bei 500C ein Brei bereitet und im Vakuum wird der ganze Wassergehalt abdestilliert. Danach wird die Masse mit einem 2 Gew.-% CMC und 0,08 Gew.-% p-Oxybenzoesäurepropylester enthaltenden Pett auf 100 kg ergänzt, Beispiel 4 Zerkleinerter Sauerampfer wird bei 80°C unter sttindigem Rotieren schonend zu einer dicken, marmeladeartigen, homogenen Masse eingeengt. 85 kg auf diese Weise gewonnene Masse werden mit 4 kg Kochsalz, 300 g Natriumglutamat und 100 g Kaliumsortat vermischt und das Gemisch wird unter Rühren 1 Stunde lang bei 600C gehalten. I::i 7 kg Speiseöl werden 2,6 kg CMA und 1 kg SPAN Emulgator emulgiert, dann wird diese Substanz mit dem vorangehend gewonnenen Brei homogenisiert. Example 3 140 kg of dill herb becomes 7 kg after it has been chopped up Salt and 10 kg of edible fat prepare a porridge at 500C and the whole thing is in a vacuum Water content distilled off. Thereafter, the mass with a 2 wt .-% CMC and 0.08 % By weight of Pett containing propyl p-oxybenzoate supplemented to 100 kg, example 4 Crushed sorrel is gently closed at 80 ° C with constant rotation constricted to a thick, jam-like, homogeneous mass. 85 kg this way The mass obtained is mixed with 4 kg of table salt, 300 g of sodium glutamate and 100 g of potassium sortate mixed and the mixture is kept with stirring at 600C for 1 hour. I :: i 7 kg of edible oil are emulsified, 2.6 kg of CMA and 1 kg of SPAN emulsifier, then this Substance homogenized with the previously obtained pulp.

Claims

PATENT CLAIMS

1. Process for the production of a concentrated vegetable cream from prepared, cleaned, washed and chopped vegetables or from the mixture various types of vegetables, with spices added at any stage of the process and / or preservatives and / or flavor-enhancing and / or emulsifier additives, in this way it is not noted that the chopped vegetables with the for the seasoning of the end product necessary, expediently with 2 to 6 wt .-% table salt and, if necessary, prepared a porridge with a maximum of 10% by weight of cooking fat is, during which or subsequently for several hours, suitably 1 to For 5 hours, at atmospheric pressure or at reduced pressure, between 50 and 8000, conveniently kept at 600C, if necessary the pulp is concentrated, then the resulting mass is swollen in water or suspended in cooking fat, Based on the weight of the end product, 2 to 3% by weight of vegetable and / or vegetable origin animal and / or synthetic gelling agent mixed into a homogeneous cream

2. The method according to claim 1, characterized in that g 9 k e n n -z e i c h n e t that as a gelling agent carboxymethyl amylose or carboxymethyl cellulose suspended in edible oil or in molten fat is used.