DE2839772C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Ausformung von Fleisch oder fleischähnlichen Produk­ ten mit hautähnlicher Oberflächenausbildung gemäß Oberbe­ griff des Patentanspruches 1.

Eine derartige Vorrichtung ist nach dem DE-GM 74 27 855 bekannt, bei der Wurstfleisch unter Druck durch ein un­ durchlässiges, als Formhohlraum dienendes Rohr gepreßt wird. Eine koagulierende Flüssigkeit wird der Oberfläche des Wurstfleisches zugeführt bzw. in diese eingeführt und zwar bei Passage durch ein kurzes durchlässiges Wand­ stück, ehe das Fleisch in das die Form bildende insgesamt flüssigkeitsundurchlässige und hinten offene Rohr ge­ langt. Bei einer solchen Extrusionsmethode besteht jedoch die Tendenz, daß das Fleisch zum Koagulieren neigt, ehe es zu seiner gewünschten zylindrischen Form ausgeformt wird, und zwar deshalb, weil das Fleisch der Flüssigkeit ausgesetzt wird, ehe die eigentliche Ausformung stattge­ funden hat. Dies führt aber zu einer unegalen Hautbildung, wobei dieses Problem noch durch die Relativbewegung zwi­ schen dem Fleisch und Rohr während der Hautbildung verstärkt wird.

Bei einem einschlägigen Verfahren nach der US-PS 31 21 638 muß die zu behandelnde Fleischmasse, wie jede andere Wurstmasse in bekannter Weise mit einer Pelle in die gewünschte Wurstform gebracht werden, was vor der Kochbehandlung erfolgt und wobei nicht Darm oder Kunst­ darm, sondern eine Hülle auf Cellulosebasis verwendet wird. Diese "Fertigwürste" werden dann zwecks "Kochbe­ handlung" mit Hilfe eines Endlosförderers durch eine Kam­ mer geleitet, wo die Behandlung in einem entsprechend aufgeheizten, gasförmigen und mit Dampf versetzten Medium erfolgt, um die hüllennahe Fleischschicht zum Koagulieren zu bringen. Die Hülle aus Cellulose muß dann nachträglich abgepellt bzw. abgezogen werden.

Schließlich ist nach der GB-PS 14 22 344 ein Verfahren bekannt, bei dem eine gefüllte, permeable Hülle mit einer genießbaren Säure behandelt wird, welche mit dem Protein im Bereich der Oberfläche der Fleischpaste reagiert, um eine Haut zu bilden, und zwar vor der Entfernung der Hülle. Dies mag zwar die Notwendigkeit einer Heißbehand­ lung vermeiden, um eine koagulierte Haut zu erhalten, aber die verfügbaren Hüllen sind relativ teuer und ihre Anwendung ist arbeitsintensiv. Nach der Säurebehandlung muß dann die permeable ursprüngliche Hülle ebenfalls wie­ der entfernt werden, um ein insoweit hautloses Produkt zu erhalten.

Ausgehend von einer Vorrichtung der gattungsgemäßen Art, die die Herstellung von Fleischprodukten mit hautähnli­ cher Oberfläche zuläßt und zwar ohne vorherige Einbrin­ gung der Füllung in eine nachträglich wieder abzuziehende Pelle, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine solche Vorrichtung dahingehend zu verbessern, daß die Zu­ fuhr der zu einer hautähnlichen Oberfläche führenden Be­ handlungsflüssigkeit erst dann und gleichzeitig auf die ganze Oberfläche der Füllung ermöglicht sein soll, wenn sich die Füllung insgesamt bereits in der Form befindet, die der gewünschten Endform des Produktes entspricht.

Diese Aufgabe ist mit einer Vorrichtung der gattungsgemä­ ßen Art nach der Erfindung durch die im Kennzeichen des Patentanspruches 1 angeführten Merkmale gelöst. Vorteil­ hafte Ausgestaltungen ergeben sich nach den Unteransprü­ chen.

Das mit einer solchen Vorrichtung durchzuführende Verfah­ ren weicht dann insofern von den bisherigen Behandlungs­ methoden ab, als hierbei die Produktmasse in den am ande­ ren Ende verschlossenen, aus flüssigkeitsdurchlässigen Wänden gebildeten Formhohlraum eingeführt und diesem und damit der Produktmasse durch die durchlässigen Wände die Behandlungsflüssigkeit zugeführt wird.

Wie beim Gegenstand des DE-GM′s 74 27 855 kommt man also auch hierbei ohne Zwischenbenutzung einer formgebenden und später wieder zu entfernenden Pelle aus, dies jedoch mit dem Vorteil, daß die Behandlungsflüssigkeit erst dann und auf die gesamte Oberfläche wirkend zugeführt wird, wenn sich die zu behandelnde Füllung in der gewünschten Endform befindet, was, wie sich gezeigt hat, zu einer we­ sentlich verbesserten Oberflächenbeschaffenheit der End­ produkte führt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung, das mit dieser durch­ führbare Verfahren und vorteilhafte Ausgestaltungen wer­ den nachfolgend anhand der zeichnerischen Darstellung von Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Es zeigt schematisch

Fig. 1 in Seitenansicht eine erste Ausführungsform der Vorrichtung;

Fig. 2 eine Draufsicht auf die Vorrichtung gemäß Fig. 1;

Fig. 3 vergrößert eine Seitenansicht von Teilen der Vorrichtung gemäß Fig. 1, 2;

Fig. 4 einen Teilschnitt längs Linie IV-IV gemäß Fig. 3;

Fig. 5 einen Teilschnitt längs Linie V-V gemäß Fig. 3;

Fig. 6 einen Teilschnitt längs Linie VI-VI gemäß Fig. 3;

Fig. 7 einen Teilschnitt längs Linie VII-VII gemäß Fig. 3;

Fig. 8 eine rückwärtige Ansicht einer Grundplatte für die Verwendung in einer modifizierten Ausfüh­ rungsform der Vorrichtung gemäß Fig. 1-7;

Fig. 9 einen Teilschnitt längs Linie IX-IX gemäß Fig. 8 und

Fig. 10 teilweise im Schnitt eine andere Ausführungsform der Vorrichtung.

Wie aus Fig. 1 bis 7 ersichtlich, besteht die Vorrichtung aus einem Rahmen 1, an dem eine drehbare, zylindrische Trommel 2 auf einer Achse 3 gelagert ist, und zwar für eine Drehrichtung im Gegenuhrzeigersinn, wie mit Dreh­ richtungspfeilen in den Fig. 1 und 3 angegeben. Die Trom­ mel 2 ist bspw. aus hochverdichtetem Polyäthylen gebildet und flüssigkeitsundurchlässig.

Gleichmäßig in der Trommel 2 verteilt sind vierundzwanzig zylindrische, offen endende Formhohlräume 4 mit Kreisquer­ schnitt angeordnet. Wie aus Fig. 4 ersichtlich, ist in jedem Formhohlraum 4 ein zylindrischer Formkörper 5 in Form eines offenen Rohres mit Kreisquerschnitt angeordnet, wo­ bei der Außendurchmesser des Formkörpers 5 etwas kleiner als der Durchmesser des jeweiligen Formhohlraumes 4 bemessen ist, um einen Aufnahmeraum 6 zwischen diesen beiden Tei­ len zu bilden. Die Enden dieses Aufnahmeraumes 6 sind mit einer Dichtung 7 bzw. einem O-Ring 8 abgedichtet.

Die Formhohlräume 4 sind zu paarigen Gruppen zusammengefaßt, wobei jedem Paar ein Injektor für die Behandlungsflüssig­ keit (geeignete Säure) zugeordnet ist, der mit einem Ku­ gelventil (nicht dargestellt) versehen ist. Die Injektor­ zuspeiser 9 stehen jeweils mit zwei zugeordneten Aufnah­ meräumen 6 durch Leitungen 10 in Verbindung (Fig. 5), die ihrerseits mit einer sich axial erstreckenden Leitung 11 (Fig. 3) verbunden sind und über Querbohrungen 12 mit dem Aufnahmeraum 6 in geeigneter Zuordnung längs zum Formhohlraum 4.

Jeder Formkörper 5 besteht aus rostfreiem Stahl mit einer durchlässigen Wand 13 aus gesintertem Material und aus einem undurchlässigen Teil 14. Innerhalb jedes Formkör­ pers 5 ist abgedichtet und gleitbar ein Kolben 15 ange­ ordnet, der bspw. ebenfalls aus rostfreiem Stahl besteht. Das Ende des Kolbens 15 ist aus einem gesinterten und ebenfalls durchlässigen Aufsatz 16 gebildet, der in eine entsprechende Ausnehmung 17 des Kolbens 15 geschraubt ist. Dieser Aufsatz 16 hat eine konkave Fläche, um das Ende des Produktes entsprechend ausformen zu können. Die Ausnehmung 17 steht durch Querbohrungen 18 mit einer Ringnut 19 in der äußeren Fläche des Kolbens 15 in Ver­ bindung. Bohrungen 20 erstrecken sich durch das undurch­ lässige Teil 14 des Formkörpers 5 und kommunizieren mit einer Ringnut 21, die für ein Zusammenwirken mit der Ringnut 19 im Kolben 15 vorgesehen ist. Auf diese Weise ergibt sich eine Flüssigkeitsverbindung zwischen dem Auf­ nahmeraum 6 und der Ausnehmung im Kolben 15. O-Ringdich­ tungen 22, 23 im Kolben 15 bzw. im Formkörper 5 verhin­ dern einen Flüssigkeitsaustritt während der Injektion.

Im Betrieb wird die Trommel 2 schrittweise gedreht, um die Paare zusammengehöriger Formkörper 5 mit ihren zuge­ ordneten Kolben 15 zu einer Anzahl von Arbeitsstationen zu bringen. Diese sind in Fig. 3 mit A, B, C und D be­ zeichnet. In der Station A befindet sich der Kolben 15 in einer Stellung gemäß Fig. 4. Ein Paar von Injektorröhren 24 wird in die Formkörper 5 eingeführt und zwar mittels einer geeigneten Einrichtung, die einen Arm 25 mit einem Rahmen 26 bewegt (Fig. 2), an dem die Injektorröhren 24 befestigt sind. Diese Injektorröhren sind durch Öffnungen in einer stationären Platte 27 geführt (Fig. 4).

Eine Emulsion (bspw. Wurstmasse) wird durch die Injektor­ röhren 24 mittels einer geeigneten Dosiervorrichtung 28′ gleichzeitig eingespeist. Die Injektorröhren 24 ziehen sich während der Injektion zurück, wobei sich der Rahmen 26 von der Trommel 2 entfernt. Die Injektion der Emul­ sion, in der Salz und wasserlösliches Protein des Flei­ sches während eines vorherigen Mischprozesses extrahiert worden sind, erzeugt einen Proteinfilm an der inneren Fläche der Formkörper 5. Wenn die Hohlräume der Formkör­ per 5 mit Masse gefüllt sind, sind auch die Injektorröh­ ren 24 voll zurückgezogen, und die Trommel 2 bewegt sich weiter, um das gefüllte Formenpaar zur Station B zu brin­ gen, in der sich eine Stellung gemäß Fig. 5 ergibt. Eine Verschlußeinrichtung 29, getragen an der Platte 27, wird hierbei in eine Stellung gegen beide Formkörper durch eine Pneumatikeinheit 30 (siehe Fig. 2) gedrückt. Diese Einrichtung 29 besteht aus einem Block 31, versehen mit einem Paar gesinterter und flüssigkeitsdurchlässiger Ein­ sätze 32, deren formseitige Flächen ebenfalls konkav ge­ formt sind, um dem diesbezüglichen Ende der Produkte eine entsprechende Form zu vermitteln. Die Einsätze 32 stehen mit einer Leitung 32′ zur Flüssigkeitszufuhr in Verbin­ dung.

Zur gleichen Zeit, wenn die Verschlußeinrichtung 29 in Stellung gebracht wird, wird eine Platte 33 (siehe Fig. 2) durch geeignete Elemente bewegt, um die Kolben 15 in die Formen zu drücken, wodurch die Masse zusammengedrückt und verdichtet wird, um das Produkt auszuformen, bspw. in Form von Würsten 34 (siehe Fig. 5).

Die Aufnahmeräume 6, die Aufsätze 16 an den Kolben 15 und die Einsätze 32 in der Verschlußvorrichtung 29 sind schon mit einer geeigneten Säure gefüllt (PH-Wert bspw. 1,5).

Wenn die Produkte ausgeformt sind, wird eine Injektordüse 35 (Fig. 1) betätigt, um zusätzliche Säure in den Aufnah­ meraum 6 und die Ausnehmung 17 zu pressen. Die Injektor­ düse 35 befindet sich dabei in dichtem Anschluß am Injek­ tor 9, das mit einem Dichtungsring versehen ist. Diese Bewegung wird bspw. durch eine Pneumatik 37 am Rahmen 1 bewirkt. Das Säureinjektorsystem steht auch mit der Ver­ schlußeinrichtung 29 über eine äußere Leitung (nicht dar­ gestellt) in Verbindung, und zusätzliche Säure wird hier demgemäß ebenfalls eingespeist. Auf diese Weise tritt Säure durch alle gesinterten Elemente, die die Formhohl­ räume begrenzen, ein und gelangt damit an die Oberflächen der Produkte 34, um mit deren Protein zu reagieren und eine zusammenhängende Oberfläche zu bilden.

Die Injektordüse 35, der Block 31 und die Platte 33 wer­ den dann zurückgezogen, und die Trommel 2 wird durch Dre­ hung weiterbewegt, bis die beiden Formkörper eines Paares mit dem darin enthaltenen Produkt 34 die Station C errei­ chen. Während dieser Periode, die bspw. sechs oder sieben Sekunden betragen kann, durchdringt die Säure die erfor­ derliche Tiefe der Oberfläche des Produktes, um eine an­ gemessene zusammenhängende, hautähnliche Schicht zu bil­ den.

Benachbart von Station C ist eine zweite zylindrische Trommel 38 angeordnet, gelagert auf einer Achse 39 für eine Drehung in Pfeilrichtung gemäß Fig. 1, 3 und zwar achsparallel zur Trommel 2. Diese zweite Trommel 38 ist mit vierundzwanzig achsparallelen, offenen Hohlräumen 40 ausgestattet, und zwar mit Kreisquerschnitt, entsprechend dem der Hohlräume in der Trommel 2. Die radiale Anordnung der Hohlräume 40 und ihre Umfangsdistanzierung ist mit der der Formhohlräume 4 in der Trommel 2 identisch. Diese Hohlräume 40 haben glatte innere Oberflächen, und ihr Durchmesser ist um wenige Millimeter größer als der der Produkte 34, d. h. als der Innendurchmesser der Formkörper 5.

Die Trommeln 2 und 38 werden synchron weitergerückt, so daß, wenn ein Paar von Formhohlräumen 4 mit den geformten Produkten 34 die Station C erreichen, sie mit einem Paar leerer Hohlräume 40 fluchten, wie dies in Fig. 3, 6 ver­ deutlicht ist. In dieser Stellung werden Stangen 41 (siehe auch Fig. 2) durch geeignete Mittel betätigt, um die Kol­ ben 15 längs der Formkörper 5 zu bewegen und damit die ausgeformten Produkte in die leeren Hohlräume 40 der Trommel 38 zu schieben. In Fig. 6 ist ein Zwischenstadium dieses Verschiebevorganges der Produkte 34 verdeutlicht.

Darauf folgend werden die Stangen 41 aus den Hohlräumen 40 zurückgezogen und die Trommel 2 wird weitergerückt, um die Formkörper 5 in den Bereich der Station D zu bringen. In dieser Stellung werden gemäß Fig. 7 ein Paar von Rück­ stellstangen 42, getragen am Rahmen 26 und geführt durch Öffnungen in der Platte 27, in die Formkörper eingestoßen und stellen die Kolben 15 in ihre ursprüngliche Stellung gemäß Fig. 4 zurück. Die Rückstellstangen 42 werden dann zurückgezogen, und die Trommel 2 wird so bewegt, daß die Formkörper wieder in den Bereich der Station A gelangen, so daß der ganze Vorgang wiederholt werden kann.

Zur gleichen Zeit, wenn sich die Formkörper 5 von der Station C zur Station D nach der Produktausstoßung bewe­ gen, wird die Trommel 38 so gedreht, daß ein nächstes Paar von Hohlräumen 40 fluchtend zum nächsten Paar von Formkörpern gestellt werden kann, und zwar im Bereich der Station C an der Trommel 2. Die Hohlräume in der Trommel 38 werden dann weitergedreht, wenn sie die Produkte 34 aufgenommen haben.

Der untere Teil der Trommel 38 läuft durch ein Bad 43 (siehe Fig. 3), das eine Waschflüssigkeit enthält. Da­ durch werden die Produkte 34, die lose in den Hohlräumen 40 liegen, bei Drehung der Trommel 38 gewaschen. Bei Wei­ terdrehung der Trommel 38 treten die Produkte 34 aus dem Bad 43 aus und gelangen zur Station E. Während dieser Pe­ riode läuft Überschußwasser in das Bad 43 zurück. Dabei können Elemente vorgesehen sein, um die Produkte 34 in den Formhohlräumen 4 sicher zu halten.

In der Station E wird das Produktpaar, das entsprechend zusammen behandelt und gewaschen wurde, auf ein Förder­ band 44 (Fig. 1, 3) durch Stangen (siehe Fig. 2) ausge­ stoßen, die an einem Fortsatz 46 des Rahmens 26 sitzen. Die Stangen 45 werden dann zurückgezogen und ein neues Paar gewaschener Produkte wird für den Ausstoß bzw. die Übergabe auf das Förderband in Stellung gebracht.

Das Förderband 44, das auf Rollen 47, 48 läuft, enthält Tröge 49 für die Aufnahme von zwei Produktstücken, die gleichzeitig in der Station E ausgestoßen werden. Diese Produkte werden dann vom Förderband 44 für die Weiterver­ arbeitung weitergefördert.

Die beschriebene Vorrichtung ist insbesondere geeignet für Würste nach englischer Art oder für andere Produkte, bei denen die Masse von relativ dicker Konsistenz ist. In solchen Fällen, in denen die Konsistenz der Masse nicht so dick ist, bspw. bei der Herstellung von Frankfurtern, kann es nötig sein, das Ende der Formkörper 5 zu ver­ schließen und zwar auch in anderen Stellungen als nur in der Station B, in der die Kompression stattfindet. Es kann insbesondere wünschenswert sein, die Masse während der Bewegung des Produktes von der Station B zur Station C unter Druck zu halten, d. h. während der Säurebehand­ lung.

Bei einer modifizierten Ausführungsform der beschriebenen Vorrichtung ist in Rücksicht darauf die Verschlußeinrich­ tung 29 durch eine kreisförmige Grundplatte 50 gemäß Fig. 8 ersetzt. Die Trommel 2 gleitet dabei über diese Grund­ platte, wodurch, abgesehen von bestimmten Stellungen, die Formen 5 geschlossen sind. Bogenförmige Schlitze 51, 52 sind für die Stationen D und A und für die Ausstoßein­ richtung in der Station C vorgesehen. Die Platte 50 ist zwischen den Trommeln 2 und 38 im Bereich der Station C angeordnet.

Um auch hierbei die Produkte mit abgerundeten Enden her­ stellen zu können, ist die Platte 50 mit einer ringförmi­ gen Nut 53 versehen, die eine entsprechend konkave Ober­ fläche hat (Fig. 9). Diese Nut 53 ist Teil eines Ein­ satzes 54 aus gesintertem Material. Falls gewünscht, kann die Nut im Bereich zwischen den Stationen C und B in Weg­ fall kommen. Säure kann durch den Einsatz 54 injiziert werden, wie bei der Verschlußeinrichtung 29, oder es kann eine Verbindung für die Säurezufuhr von der Wand 13 des Formkörpers 5 vorgesehen sein, um Säure in den Einsatz 54 zu bringen.

Bei der Herstellung von Frankfurtern kann die Säure einen PH-Wert von 1,5 haben, wenn die Injektion in der Station B erfolgt, um eine hautähnliche Schicht zu erzeugen. Das Bad 43 kann dann mit einer Säure von einem PH-Wert von 2,5 gefüllt werden, um eine Koagulation am ganzen Produkt zu erzeugen. Alternativ kann anfänglich eine Säure mit einem PH-Wert von 2,5 benutzt werden, wobei dann eine längere Verweilzeit erforderlich ist. Die Drehzahl der Trommel oder die Distanz zwischen der Säureinjektion und der Produktausstoßung kann entsprechend gewählt werden.

Die Trommeln 2 und 38 werden beim oben beschriebenen Aus­ führungsbeispiel durch geeignete Mittel synchron im Schrittakt bewegt, und die Operationen in den verschie­ denen Stationen sind entsprechend synchronisiert, so daß ein kontinuierlicher Betrieb möglich ist. Obgleich bei der obigen Beschreibung Produktpaare zugrundegelegt sind, so können auch größere Stückzahlen gleichzeitig behandelt werden, was abhängig ist von der erforderlichen Anzahl von Produkten, die bspw. in einer Verpackung zusammenge­ faßt werden sollen.

Bei der in Fig. 10 dargestellten und nach dem gleichen Prinzip arbeitenden Ausführungsform sind eine Mehrzahl von Formeinheiten 55 auf einer drehbaren Scheibe 56 ange­ ordnet. Jede Einheit besteht dabei aus einer gesinterten Form 57 in einem abgedichteten Gehäuse 58 für die Flüs­ sigkeit. Der Boden der Hohlräume der Formen 57 steht mit Pneumatikrohren 59 in Verbindung, die zu einer Luftzulei­ tung führen. In der Station A′ injiziert ein Füllrohr 60 Masse 61 in den Hohlraum der Form 57. In der Station B′ ist ein Endformer für die Kompression des Materials vor­ gesehen, und zur gleichen Zeit kommt eine Injektordüse 63 für die Injektion einer Säure in das Gehäuse 58 durch einen Einlaß 64 zur Wirkung, so daß Flüssigkeit durch die Form 57 an die Oberfläche des geformten Produktes gelan­ gen kann. In der Station C′ wird Luft durch das Rohr 59 zugeführt, um das ausgeformte Produkt unter Luftdruck aus der Form auszustoßen.

Die Teile, die aus gesintertem Material bestehen, können jede gewünschte Durchlässigkeit haben, abhängig bspw. von der Viskosität der Flüssigkeit, die sie passieren lassen sollen. Eine typische Durchlässigkeit würde 1,0 · 10^-8 cm² betragen, was zu einem Druck von bis zu ca. 1 psi führt, um die Säure durch diese Teile zu treiben. Unterschiedli­ che Durchlässigkeiten können für die Kolben und die End­ verschlußelemente und für mögliche höhere Drücke bis ca. 9 psi erforderlich sein. Mindestens die Oberflächen der durchlässigen Teile, die das Produkt berühren, sollten glatt sein. Höhere Durchlässigkeiten (bis zu ca. 70 · 10^-8 cm²) können bedeuten, daß die Behandlungsflüssigkeiten einer Injektion bedürfen, da sie dann einfach ein- und durchdringen würden. Demgemäß könnte eine gesinterte Form lediglich durch ein Bad, bspw. Säurebad geführt werden.

Es kann auch wünschenswert sein, Behandlungsflüssigkeit direkt in eine gesinterte Wand zu injizieren, ohne daß dafür ein umgebendes Flüssigkeitsreservoir vorhanden sein muß. Demgemäß könnten die Formkörper 5 vollständig ihre Hohlräume 40 ausfüllen. Die Menge der zu injizierenden Säure hängt von vielen Faktoren ab, aber es wurde gefun­ den, daß eine Menge von ca. 1/2^-1 cm³ ausreichend sein kann, um eine 3 mm dicke koagulierte, hautähnliche Schicht für ein Standardprodukt zu ergeben. Das Injek­ tionssystem stellt sicher, daß nur eine bestimmte Menge von Säure zur Wirkung kommt.

Obgleich Vorrichtungen mit drehenden Teilen beschrieben sind, kann die Vorrichtung auch linear betrieben werden. Das Verfahren und die Vorrichtung, wie beschrieben, sind auch für eine Produktbehandlung dahingehend anwendbar, daß tiefer als nur auf die Oberfläche des ausgeformten Produktes eingewirkt wird.

Claims (9)

1. Vorrichtung zur Ausformung von Fleisch oder fleischähnlichen Produkten mit hautähnlicher Oberflä­ chenausbildung, bestehend aus einem Formhohlraum mit Massezufuhrelementen und einer flüssigkeitsdurchläs­ sigen Wand, zwischen der und äußeren Umschließungs­ wänden mit den Flüssigkeitszufuhrelementen in Verbin­ dung stehende Flüssigkeitszufuhr- und -verteiler­ räume angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß der beidendig verschließbare Formhohlraum (4) insgesamt aus flüssigkeitsdurchlässigen Elementen ge­ bildet ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssigkeitsdurchlässigen Elemente gebildet sind aus einer Wand (13) und aus einem an einem Ende des Formhohlraumes (4) angeordneten Aufsatz (16) und aus einem am anderen Ende angeordneten Einsatz (32), wobei der Aufsatz (16) und der Einsatz (32) die ver­ stellbaren Verschlüsse des Formhohlraumes (4) bilden.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeitszufuhr- und -verteilerräume ge­ bildet sind aus einem Aufnahmeraum (6) und aus Lei­ tungen und Querbohrungen (32′, 17, 18).

4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Wand (13) aus einer zylindrischen Hülse ge­ bildet ist, daß der Aufsatz (16), die Leitung (17) und die Querbohrung (18) am formhohlraumseitigen Ende eines Kolbens (15) angeordnet sind und daß der Ein­ satz (32) in einer Verschlußeinrichtung (29) angeord­ net ist.

5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Formhohlräume (4) in einer schrittweise an Arbeitsstationen (A, B, C, D) vorbeidrehbaren Trommel (2) achsparallel in dieser angeordnet sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Trommel (2) eine mit einer entsprechenden An­ zahl von Produktaufnahmeräumen (40) versehene Trommel (38) zugeordnet ist, wobei die Produktaufnahmeräume (40) mit den Formhohlräumen der Trommel (2) in einem Überschneidungsbereich der beiden Trommeln (2, 38) fluchten.

7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Formhohlräume (4) in einer schrittweise an Arbeitsstationen (A′, B′, C′) vorbeidrehbaren Trommel (56) radial orientiert angeordnet sind.

8. Verfahren zur Ausformung von Fleisch oder fleischähn­ lichen Produkten mit hautähnlicher Oberflächenausbil­ dung unter Verwendung der Vorrichtung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Produktmasse in den am anderen Ende ver­ schlossenen Formhohlraum eingeführt und diesem und damit der Produktmasse durch die durchlässigen Ele­ mente die Behandlungsflüssigkeit zugeführt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungsflüssigkeit unter Druck durchge­ führt wird.