DE2850750A1

DE2850750A1 - Verfahren zur herstellung von instant-teigwaren

Info

Publication number: DE2850750A1
Application number: DE19782850750
Authority: DE
Inventors: Hans Dr Bohrmann; Gerhard Herbig; Gerhard Speth; Rolf Ulmer
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1978-11-23
Filing date: 1978-11-23
Publication date: 1980-05-29
Also published as: EP0011953A1; IE792040L; MX5773E; AU5248579A; FI793428A7; NO147977B; ATE410T1; GB2036532B; YU285979A; PT70443A; EP0011953B1; ES8102790A1; GB2036532A; AU524958B2; NO793780L; MY8400288A; CA1133319A; SG27783G; GR82355B; PH15691A

Description

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Postfach 104320 · Spaldingstraße 218 · 2000 Hamburg 1 Telefon *(040) 2884-1 ■ Telex 2162361 · Telegr. Maizena

Hamburg, d. 21. November 1978

"Verfahren zur Herstellung von Instant-Teigwaren"

Vorsitzer des Aufsichtsrats Walther Kniep: Geschäftsführer. Wolfgang Hesse (Vorsitzender). Walter Jürgen Dlrcks. Horst Esslinger. Harald Lungwitz, Peter W Rosenbruch. Johannes Thomas. Karl-Heinz Schlieter (Stv). - Amtsgerrcht Hamburg - HRB 2437.

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von durch Übergießen mit heißem, insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitiges Stehenlassen verzehrsfertig zubereitbaren Teigwaren (Instant-Teigwaren) durch Vorkochen von Teigmassenf ormkörpern in einem wässrigen Medium, Abschrecken und -spülen der gargekochten Teigmassenformkörper mit Kaltwasser und nachfolgende Trocknung.

Teigwaren sind ein seit langem bei praktisch allen Völkern der Erde bekanntes und beliebtes Nahrungsmittel, das preiswert ist, aus Ausgangsmaterialien in guter Qualität hergestellt werden kann, die im Gegensatz zu den für hochwertiges Brot benötigten Qualitätsmehlen auch von einer relativ primitiven Mühlenindustrie erzeugt werden können, und selbst ohne Konservierungsmittel und/oder aufwendige Lagerungstechnik lange Zeit haltbar ist, und daher in vielen Ländern zu einem echten Grundnahrungsmittel wurde.

Es versteht sich unter diesen Umständen von selbst, daß Teigwaren zu den ersten Lebensmitteln gehörten, die industriell hergestellt wurden und fabrikmäßig erzeugte Produkte heute die hausgemachten Teigwaren bereits weitgehend verdrängt haben.

Bei allen Vorzügen haftet Teigwaren, gleich welcher Herkunft, auch ein Nachteil an, nämlich die vergleichsweise aufwendige und insbesondere zeitraubende Zubereitung, der schon seit langem als störend empfunden wurde und eine der Ursachen dafür darstellt, daß sich Teigwaren in manchen Gegenden, die nicht zu den traditionellen "Nudelländern" zählen, nur zögernd und in begrenztem Umfang durchgesetzt haben und vor allem mit der Entwicklung schnellkochender Produkte bei anderen Nahrungsmitteln zunehmende Bedeutung erlangt hat.

Die Nahrungsmittelindustrie war deshalb seit Jahrzehnten intensiv darum bemüht, Teigwaren mit verkürzter Kochzeit und, nachdem dieses Problem einigermaßen zufriedenstellend

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gelöst war, auch "Instant-Teigwaren" im Sinne der vorstehenden Definition zu entwickeln.

So einfach der dazu einzuschlagende Weg - Vorkochen der rohen Teigwarenformlinge, Abschrecken und Klarspülen der gegarten Teigwaren und anschließende Trocknung beim Hersteller - zunächst erschien, so schwierig erwies es sich, dieses Prinzip in die Praxis umzusetzen, wobei vor allem zwei Probleme, nämlich die Neigung der Teigwarenformlinge während des Kochens und/oder der nachfolgenden Behandlungsschritte miteinander zu verkleben und die Herstellung von Produkten mit einwandfreien Rehydratisierungseigenschaften, Schwierigkeiten machten und bislang - jedenfalls für den üblichen Vorstellungen in Zusammensetzung und Form entsprechende Teigwaren - noch nicht in befriedigender Weise gelöst werden konnten.

So sind zwar Verfahren bekannt geworden nach denen sich "Teigwaren" eines speziellen, in Asien, vor allem Japan gebräuchlichen Typs, sogenannte "Ramen-Nudeln" herstellen lassen, die Instant-Eigenschaften im Sinne der Erfindung aufweisen. Diese Instant-Ramen-Nudeln werden jedoch in Anlehnung an die klassische japanische Zubereitungsmethode vorgekocht, indem man sie in einem wässrigen Medium ankocht und dann in Gegenwart von Öl oder Fett gart und trocknet, so daß sie unabhängig davon, ob man die angekochten Ramen-Nudeln zum Garen im Ölbad frittiert (DE-OS 22 30 698) oder die rohen Ramen-Nudeln mit Öl beschichtet, mit Dampf erhitzt und dann bei relativ hohen Temperaturen trocknet (DE-OS 26 59 027), einen vielfach unerwünschten hohen Fettgehalt und - schon deshalb - einen, nach westlichen Vorstellungen, bei vielen Teigwarengerichten als atypisch empfundenen Geschmack aufweisen. Der von den europäischen Vorstellungen bezüglich der charakteristischen organoleptischen Eigenschaften von Teigwaren abweichende Eindruck wird zudem dadurch verstärkt, daß Ramen-Nudeln allgemein und insbesondere die nach den bekannten Verfahren erhältlichen

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Instant-Ramen-Nudeln eine vergleichsweise schwammige Struktur besitzen und daher nicht den bei abendländischen Nudelessern geschätzten "Biß" aufweisen. Schließlich enthalten Ramen-Nudeln Rezeptbestandteile, die nicht nur den klassischen europäischen Teigwaren fremd, sondern auch hinsichtlich ihrer physiologischen Unbedenklichkeit zumindest umstritten sind und teilweise den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Bestimmungen, z.B. der deutschen Teigwarenverordnung nicht entsprechen, so daß sie nicht unter dieser Verordnung entsprechenden Produkten vorbehaltenen Bezeichnungen in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Selbstverständlich wurde auch schon versucht, Verfahren zur Herstellung von europäischen Vorstellungen entsprechenden Instant-Teigwaren zu entwickeln, jedoch konnte das Problem trotz erheblicher Anstrengungen bislang nicht in befriedigender Weise gelöst werden. So erhält man nach einem bekannten Verfahren, bei dem eine Teigmasse üblicher Zusammensetzung durch Extrudieren zu getreidekornartigen Klümpchen ausgeformt wird, die dann durch Erhitzen, Tempern und Trocknen unter bestimmten Bedingungen weiterverarbeitet werden (US-PS 3,192,049), Instant-Teigwaren, die zwar brauchbare Rehydratisierungseigenschaften besitzen, das Problem aber deswegen nicht lösen, weil der Verbraucher in der Regel Teigwaren, die äußerlich gekochtem Reis gleichen, nicht akzeptiert.

Noch am ehesten brauchbar ist ein weiteres bekanntes Verfahren, bei dem eine Teigmasse üblicher Zusammensetzung zunächst zu rohen Teigwaren mit einer in einem engbegrenzten Bereich, nämlich etwa 0,46 bis 0,63 mm, liegenden Wandstärke ausgeformt wird, worauf man die Formlinge durch Erhitzen mit Dampf garkocht, wobei sie durch gleichzeitiges Besprühen mit heißem Wasser feuchtgehalten werden (müssen) und.danach in an sich bekannter Weise abschreckt und trocknet (DT-AS 1 807 910) Die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten Teigwaren weisen zwar meist ein brauchbares Rehydratisierungsverhalten

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auf, wenn man sich in dem recht engen, an sich bekannten Wandstärkenbereich hält, jedoch können trotzdem weder das Verfahren noch die danach erhältlichen Produkte wirklich befriedigen»

Nachteilig ist beispielsweise, daß ein sehr enger Wandstärkenbereich eingehalten werden muß, und zwar bereits bei der Herstellung der rohen Teigmassenformkörper, die aufgrund ihrer geringen Wandstärken und damit doch recht begrenzten Festigkeit in den nachfolgenden Verfahrensschritten schwierig zu handhaben sind, wobei außerdem bereits eine Annäherung an den oberen oder unteren Grenzwert des Wandstärkenbereichs die Gefahr mit sich bringt, daß die fertigen Teigwaren nicht die erforderlichen Rehydratisierungseigenschaften aufweisen.

Weitaus bedeutsamer ist der weitere Nachteil, daß das Verfahren insbesondere hinsichtlich der Kochstufe recht kompliziert ist, wobei schon scheinbar geringfügige Abweichungen von den jeweils empirisch zu ermittelnden optimalen Bedingungen zu Fehlchargen, beispielsweise oberflächlich oder gar völlig zerkochten oder aber ungleichmäßig und unzureichend vorgekochten Teigwaren führen können, und selbst bei noch so sorgfältigem Arbeiten ein teilweises Verkleben der Teigwaren während des Vorkochens und/oder Trocknens nicht vermieden werden kann.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Instant-Teigwaren zu schaffen, das die Nachteile des Standes der Technik vermeidet und es insbesondere ermöglicht, mit relativ geringem Aufwand zuverlässig Instant-Teigwaren herzustellen, die nicht nur die erforderlichen Rehydratisierungseigenschaften besitzen, sondern auch in verzehrfertig zubereitetem Zustand hinsichtlich Zusammensetzung und organoleptischer Eigenschaften den klassischen europäischen Teigwaren entsprechen, hinsichtlich der Dicke der Teigmassenformlinge während des Kochvorgangs keinen engen Beschränkungen unterliegt, es gestattet, das Vorkochen in einem flüssigen, wässrigen Medium üblicher Zusammensetzung durchzuführen und Produkte liefert, die praktisch frei von

miteinander verklebten Teigwarenformkörpern sind.

Es wurde gefunden, daß sich diese Aufgabe überraschenderweise durch ein Verfahren der eingangs bezeichneten Art lösen läßt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man

a) die Teigmasse in Form eines Teigbandes, dessen Dicke größer als die gewünschte Wandstärke der fertigen Instant-Teigware ist, in einem Wasserbad garkocht,

b) das gargekochte und in an sich bekannter Weise mit Kaltwasser abgeschreckte und gespülte Teigband auf einen Wassergehalt von etwa 14 bis 28 Gew.-% vortrocknet,

c) das vorgetrocknete Teigband verstreckt bis seine Dicke in etwa der Sollwandstärke der fertigen Instant-Teigware entspricht, mit der Maßgabe, daß das Verhältnis der Dicke vor zur Wandstärke nach dem Verstrecken {Reckverhältnis) so gewählt wird, daß sich in der Oberfläche des Teigbandes beim Verstrecken Risse bilden,

d) das Teigband in an sich bekannter Weise in Teigwarenkörpern der jeweils gewünschten Form und Abmessungen zerteilt,

e) schließlich auf einen bei Teigwaren üblichen Restwassergehalt endtrocknet,

wobei gegebenenfalls die Verfahrensschritte c) und d) oder d) und e) jeweils gleichzeitig oder in umgekehrter Reihenfolge durchgeführt werden können.

Beim Verfahren der Erfindung muß somit die rohe Teigmasse im Gegensatz zum Stand der Technik nicht schon vor dem Garkochen zu Körpern der im Endprodukt gewünschten Form und Abmessungen ausgeformt, sondern lediglich zu einem Teigband verformt werden, wobei dessen Dicke weitestgehend frei gewählt bzw. den anderen Verfahrensvariablen angepaßt werden kann, wenn man nur dem Umstand Rechnung trägt, daß

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bei dem erfindungsgemäß vorgesehenen Verstrecken eine Dickenreduktion erfolgt, bei der die Sollwandstärke des Endprodukts, wenn eine solche vorgegeben wird, natürlich nicht unterschritten werden darf.

Da die Teigmasse beim Verfahren der Erfindung nicht schon vor dem Kochen zu Stücken der im Endprodukt gewünschten Form und Abmessungen verarbeitet wird, kann man vorteilhafterweise beim Garkochen auf das nach dem Stand der Technik erforderliche zweiphasige Kochmedium aus Dampf und aufgesprühtem Heißwasser verzichten, denn das erfindungsgemäss zu kochende Teigband läßt sich ohne großen Aufwand so durch ein Kochbad führen, daß Verklebungen nicht zu befürchten sind und zudem werden diese, wenn sie tatsächlich einmal in geringem Ausmaß auftreten sollten, bei den nach dem Garkochen vorgesehenen formgebenden Schritten des Verfahrens der Erfindung ohne zusätzlichen Aufwand beseitigt.

Ein wesentliches und für den angestrebten Erfolg ausschlaggebendes Merkmal der Erfindung ist es, daß das gargekochte und in herkömmlicher Weise abgeschreckte und gespülte Teigband weder wie es ist weiteren formgebenden Behandlungen unterworfen noch bis zum erforderlichen Restwassergehalt getrocknet, sondern einer Teiltrocknung unterworfen wird, beider man den Wassergehalt soweit herabsetzt, daß die Masse einerseits keine signifikante Verklebungsneigung mehr besitzt und andererseits noch ausreichend plastisch ist, um bei der nachfolgenden Formung durch Verstrecken auf die gewünschte Endwandstärke ausgezogen werden zu können, und zwar so, daß sich dabei in der Teigwarenmasse feine Risse bilden, die Teigwarenkörper aber dennoch nicht regellos zerreißen bzw. zerbröckeln.

An das Verstrecken schließt sich in der Regel ein Formvorgang an, durch den das Teigband in Teigwarenkörper der gewünschten Form und Abmessungen zerteilt, z.B. zerschnitten oder gestanzt, wird.

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Diese Reihenfolge ist jedoch, wie vorstehend bereits erwähnt, nicht zwingend. Fallweise kann nämlich nach dem Verstrecken auch gleich die Endtrocknung durchgeführt werden, wobei das Zerteilen des Teigbandes gleichzeitig mit oder nach der Endtrocknung erfolgen oder aber bereits vor und/oder in einem Arbeitsgang mit dem Verstrecken vorgenommen werden kann.

Wie weiter oben bereits erwähnt, ist das Verfahren der Erfindung, hinsichtlich Wahl der Dicke des zu kochenden Teigbandes außerordentlich flexibel. Dennoch empfiehlt es sich in der Regel, um übermäßig lange Koch- und/oder Vortrocknungszeiten und/oder extreme Reckverhältnisse zu vermeiden, eine Dicke von etwa 0,5 bis 3 und vorzugsweise etwa 0,7 bis 1,8 mm einzuhalten. Bei der Herstellung üblicher Teigwarenformen haben sich Teigbänder mit einer Dicke von etwa 0,8 bis 1,2 mm besonders bewährt.

Die Teigbänder werden erfindungsgemäß in einem Wasserbad gargekocht, das zwar in der Regel unter Normaldruck steht und auf eine bei oder knapp unter der Siedetemperatur liegende Temperatur erhitzt ist, grundsätzlich, z.B. dann, wenn die Kochzeit durch höhere Temperaturen verkürzt werden soll, aber auch in einem Druckgefäß angeordnet sein kann. Die erforderliche Kochzeit hängt außer von der Kochtemperatür vor allem von der Dicke des Teigbandes und davon ab, ob die Teigmass^e noch völlig roh oder bereits mehr oder weniger weitgehend vorgekocht ist. Sie kann daher, worauf hingewiesen sei, unter anderem dadurch erheblich verkürzt werden, daß man die Teigmasse vor und/oder während der Ausformung zu einem Teigband, ■ z.B. mittels eines Extruders, ankocht. Das Garkochen des Teigbandes im Wasserbad kann beim Verfahren der Erfindung wahlweise absatzweise oder kontinuierlich durchgeführt werden, wobei eine kontinuierliche Arbeitsweise in der Regel trotz des naturgemäß höheren technischen Aufwands bevorzugt wird. Dabei kann man sowohl ein endloses Teigband als auch abgelängte Teigbandstücke kontinuierlich durch das Wasserbad führen.

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Die letztgenannte Alternative ist zwar weniger elegant, wird aber wegen des geringeren Aufwands und insbesondere der geringeren Störanfälligkeit bzw. der einfacheren und schnelleren Behebung von Störungen dennoch bevorzugt.

Hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang auf die relativ geringe mechanische Festigkeit vor allem dünner Teigbänder, die es in der Regel erfordert, im Wasserbad Stütz- und/oder Führungsorgane für die Teigbänder anzuordnen. Dies ist vor allem dann notwendig, wenn in einem Wasserbad gleichzeitig mehrere Teigbänder oder Teigbandstücke gargekocht oder endlose Teigbänder in wellenförmigen Bahnen durch das Wasserbad geführt werden, um dadurch bei gegebener Kochzeit und gegebenem Durchsatz die Wasserbadlänge in tragbaren Grenzen zu halten.

Weiterhin sei angemerkt, daß es sich in verschiedener Hinsicht als vorteilhaft erwiesen hat, die Stütz- und Führungsorgane zumindest teilweise durchbrochen auszuführen, so daß das Kochbadwasser zu allen Teilen der Teigbandoberfläche gleichmäßig guten Zutritt hat, und die öffnungen der Stütz- und Führungsorgane mit der Kochbadflüssigkeit und gegebenenfalls , insbesondere bei direkt beheizten Kochbädern, einem dampfförmigen Hilfsmedium anzuströmen, wobei die Relativbewegung zwischen der Kochbadflüssigkeit und den Stütz- und Führungsorganen nicht allein durch Erzeugung einer Strömung in der Badflüssigkeit selbst sondern - teilweise oder ganz - auch durch Bewegen der Stütz- und Führungsorgane (sowie der Teigbänder) erzeugt werden kann.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird, um die übermäßige Ansammlung von aus den Teigbändern stammendem Material zu verhindern, diskontinuierlich oder laufend ein Teil der Kochbadflüssigkeit abgezogen und durch frische Kochbadflüssigkeit ersetzt. Die abgezogene Kochbadflüssigkeit wird vorzugsweise ganz oder zum Teil der Teigmasse zugeführt. -

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Zur Kochbadflüssigkeit ist anzumerken, daß diese nicht nur aus Wasser zu bestehen braucht, sondern verschiedene, an sich bekannte Zusätze, insbesondere Würz- und/oder Verarbeitungshilfsmittel, enthalten kann.

Auf das Garkochen, das dann beendet ist, wenn das Teigband seine mehlig-teigige Textur verloren hat, folgt das Abschrecken und -spülen der Teigbänder, z.B. durch Tauchen in oder Besprühen mit Kaltwasser, wobei diese von oberflächlich lose anhaftender Stärke befreit werden. Dieser Verfahrensschritt braucht, da er an sich bekannt ist, nicht näher erläutert zu werden.

Nach dem Abschrecken werden die Teigbänder beim erfindungsgemäßen Verfahren einer Vortrocknung unterworfen, die sich vom Stand der Technik vor allem dadurch grundlegend unterscheidet, daß Teigbänder statt fertig ausgeformte Teigwarenkörper getrocknet werden und man nicht bis zum Restwassergehalt des Endprodukts heruntertrocknet, sondern nur eine Teiltrocknung durchführt.¹ Bis zu welchem Wassergehalt innerhalb des vorstehend angegebenen Bereichs dabei zweckmäßigerweise getrocknet wird, hängt von den Umständen des Einzelfalls ab, wobei die Auswahl des jeweils optimalen Wertes unter Beachtung des Grundsatzes erfolgen sollte, daß mit sinkendem Wassergehalt einerseits die unerwünschte Klebneigung der Teigbänder, andererseits aber auch deren Plastizität geringer wird, die zwar so weit reduziert werden soll, daß beim nachfolgenden Verstrecken die gewünschte Rißbildung erzielt werden kann, aber keinesfalls derart weitgehend vermindert werden darf, daß die Teigbänder für die nachfolgenden Verformungsarbeitsgange zu spröde sind. Nach diesen Grundsätzen brauchbare Kompromißwerte liegen in der Regel in einem Wassergehaltsbereich der vorgetrockneten Teigbänder von 16 bis 27, meist 18 bis 26 und insbesondere 20 bis 24 Gew.-%. Die Vortrocknung kann sowohl durch eine Lufttrocknung der für Teigwaren üblichen Art, als auch mittels einer Kontakttrocknung auf beheizten Walzen oder Metallbändern erfolgen. Besonders bewährt hat sich die Vortrocknung mittels JR-

und/oder Mikrowellen. 030022/0 434

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Auf die Vortrocknung folgt, wie weiter oben angegeben, meist unmittelbar das Verstrecken, durch das die Teigbänder auf die jeweils gewünschte Endwandstärke gebracht und zahlreiche feine Risse in der Oberfläche erzeugt werden. Zur Durchführung dieses Arbeitsganges kommen im Prinzip zwar alle Vorrichtungen mit entsprechender Wirkung in Betracht, also beispielsweise auch Schäl- bzw. Hobel-, Präge und Ziehwerkzeuge, jedoch werden dafür in der Regel voreilende Walzwerke und insbesondere 2-Walzwerke eingesetzt. Besonders zweckmäßig sind häufig Schneid-bzw. Riffelwalzen oder dgl., durch die die vorgetrockneten Teigbänder nicht nur verstreckt, sondern gleichzeitig auch in Streifen der gewünschten Breite zerschnitten, geprägt und/oder abgelängt werden.

Das jeweils günstigste Reckverhältnis hängt natürlich von den Umständen des Einzelfalles ab und kann in einem breiten Bereich schwanken. Erfahrungsgemäß werden die durch das Verstrecken angestrebten Effekte meist dann erreicht, wenn Reckverhältnisse in einem Bereich von 1,2 : 1 bis 4:1, vorzugsweise 1,5 : 1 bis 3 : 1 und insbesondere 1,6 : 1 bis 2,4: 1 eingehalten werden, wobei man bei Teigbändern mit relativ hohem Wassergehalt in der Regel auch mit verhältnismäßig hohen Reckverhältnissen arbeiten kann und fallweise sogar muß, während verhältnismäßig stark vorgetrocknete Teigbänder meist nur recht niedrige Reckverhältnisse erfordern oder zulassen.

Das Verstrecken kann gewünschtenfalls auch zwei- oder mehrstufig durchgeführt werden, wobei dann auch die Vortrocknung zweckmäßig stufenweise erfolgt. Diese Ausführungsform empfiehlt sich vor allem beim Verstrecken mit verhältnismäßig hohem (Gesamt-)Reckverhältnis.

Die vorgetrockneten und in der Regel verstreckten Teigbänder werden vorzugsweise mittels Schneid- und/oder Stanzwerkzeugen zu Teigwarenkörpern zerteilt, die, abgesehen von den Fällen in denen die Zerteilung vor dem Verstrecken durchgeführt wird,

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nach diesem Schritt bereits im wesentlichen Form und Abmessungen der fertigen Teigwarenkörper aufweisen. Wie bereits erwähnt, kann dann, wenn die Zerteilung nach dem Verstrecken erfolgt, die im Regelfall den letzten Verfahrensschritt darstellende Endtrocknung gewünschtenfalls vorgezogen oder gleichzeitig durchgeführt werden, wobei sich die erstgenannte Alternative vor allem dann empfiehlt, wenn Teigwarenkörper mit etwas unregelmäßiger äußerer Form erwünscht sind, während die letztgenannte Alternative vor allem dann meist vorteilhaft ist, wenn die Teigbänder durch Stanzen, insbesondere Prägestanzen zerteilt werden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung und zeigen in Verbindung mit dem Verglexchsversuch deren Vorteile auf.

Beispiel 1

Auf einem Teigmischer wurden 100 Teile Hartweizendunst mit 25 Teilen etwa 30°Cwarmem Leitungswasser ca. 30 Minuten gemischt, einer Nudelstrangpresse zugeführt und zu einem Band ausgeformt. Die Mantelheizung des Mischers wurde auf 28 - 32⁰C eingestellt. Die Pressenkopftemperatur betrug 38 - 42⁰C und der Preßdruck 60 - 70 bar. Die Matrize besaß eine Spaltöffnung von 40 χ 0,8 mm und das erzielte Teigband eine Dicke von ca. 0,9 mm und einen Wassergehalt von 25 - 26 %.

Das Teigband wurde in ein Wasserbad von 100°C überführt und 12 Minuten gekocht. Der Wassergehalt des Teigbandes betrug 75 %. Das gekochte Teigband wurde in kaltes Leitungswasser von ca. 10°C geleitet und 1 Minute in dem Wasser gespült. Nach Verlassen des Tauchbades betrug der Wassergehalt 78 %.

Das Teigband wurde danach bei Raumtemperatur an der Luft auf einen Wassergehalt von ca. 70 % konditioniert und mittels Kontakttrocknung auf einem auf 100°C beheiztem Metallband bis zu einem Wassergehalt von 23 % vorgetrocknet. Das so vorbehandelte Teigband wurde auf einem für diesen Zweck

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umgerüsteten 2-Walzwerk verstreckt. Die Walzen besaßen eine Breite von 200 mm und einen Durchmesser von 150 mm. Sie liefen mit Drehzahlen von 2,5 bzw. 5,0 UpM, entsprechend einer Voreilung von 1:2. Der Walzenspalt war auf 0,2 mm eingestellt. Nach Passieren der Walzen war das Band verstreckt und an der Oberfläche aufgerissen, wobei das Reckverhältnis etwa 1,8 : 1 betrug.

Das verstreckte Teigband wurde dann durch eine Schneidmaschine geführt und zu Bandnudeln von 4 mm Breite und 40 mm Länge zerschnitten.

Die Nudeln wurden auf eine Darre mittels Warmluft von 70⁰C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 10 % getrocknet.

Die so hergestellten Nudeln waren, wie Figur I zeigt, frei von Verklebungen und nach übergießen mit Wasser von 95⁰C nach 4 Minuten Verzehrsfertig.

Vergleichsversuch

Zum Vergleich wurden Instant-Nudeln nach dem aus der DT-AS 1 807 910 bekannten Verfahren wie folgt hergestellt:

100 Teile Hartweizendunst wurden mit 25 Teilen warmem Leitungswasser während ca. 20 Minuten intensiv gemischt, einer Nudelstrangpresse zugeführt und mittels einer auf 60⁰C erwärmten Matritze zu Formungen mit einer Dicke von 0,55 mm ausgeformt. Der Preßdruck lag bei 50-60 bar, der Wassergehalt der Formlinge bei 26 %.

Die so hergestellten Formlinge wurden in einer Kochkammer mit Niederdruckdampf von 105⁰C bei gleichzeitigem Besprühen mit heißem Wasser während 8 Minuten gargekocht und danach in ein Kaltwasserbad getaucht.

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Diese Formlinge wurden anschließend auf einer Darre mittels Warmluft von 7O⁰C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 7 % getrocknet.

Die so erhaltenen Nudeln wiesen zwar ein dem des Produkts von Beispiel I in etwa vergleichbares Rehydratisierungsverhalten auf, jedoch war trotz sorgfältigstem Arbeiten ein Verkleben der Formlinge während der Koch-, Tauch- und Trocknungsstufe nicht zu vermeiden, wie aus Figur II ersichtlich ist, die eine Probe der nach dem Vergleichsversuch erhaltenen Nudeln wiedergibt.

Beispiel 2

Aus 100 Teilen Hartweizen-EG-Grieß, 1,9 Teilen Trockeneigelb und 25 Teilen Leitungswasser von ca. 30°C wurde unter üblichen Bedingungen ein Teigband von 100 mm Breite und 0,9 mm Dicke mit einem Wassergehalt von 26% hergestellt.

Dieses Teigband wurde wie in Beispiel 1 beschrieben gargekocht und anschließend in Kaltwasser gespült.

Das so vorbehandelte Teigband mit einem Wassergehalt von 75 - 76 % wurde dann in einem Umlufttrockenschrank bis auf einen Wassergehalt von 22 - 24 % vorgetrocknet und hierauf analog Beispiel 1 verstreckt, wobei wiederum ein Reckverhältnis von 1,8 : 1 erzielt wurde.

Das verstreckte Teigband wurde durch eine Schneidmaschine geleitet und zu Fadennudeln von 1 mm Breite zerschnitten.

Die Nudeln wurden auf einem Hordentrockner mittels Warmluft von 70°C bis zu einem Restwassergehalt von 8 % getrocknet.

Die so vorbehändeIten Nudeln waren völlig verklebungsfrei und nach übergießen mit Heißwasser von 95⁰C nach 4 Minuten verzehrsfertig.

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Beispiel 3

Aus 100 Teilen Hartweizen-EG-Grieß, 1,9 Teilen Trockeneigelb und 25 Teilen Leitungswasser von 30⁰C wurde unter üblichen Bedingungen ein Teigband von 200 mm Breite und 2 mm Dicke mit einem Wassergehalt von 26 % hergestellt.

Dieses Teigband wurde in einem Wasserbad von 95⁰C während 40 Minuten gargekocht und danach in Wasser von ca. 10⁰C ca. 1 Minute gespült. Der Wassergehalt des Teigbandes lag nun bei ca. 69 %.

Durch Bestrahlung mit Infrarot wurde das Teigband anschließend auf einen Wassergehalt von ca. 60 % konditioniert und danach auf einem auf 100⁰C beheizten Metallband bis zu einem Wassergehalt von ca. 35 % vorgetrocknet.

Das so vorbehandelte Teigband wurde anschließend auf dem in Beispiel 1 beschriebenen 2-Walzwerk mit einem Walzenspalt von 0,5 mm verstreckt, wobei das Reckverhältnis etwa 2:1 betrug.

Nach einer weiteren Vörtrocknung auf dem beheizten Metallband bis zu einem Wassergehalt von ca. 24 % erfolgte eine zweite Dickenreduktion mittels des genannten 2-Walzwerkes mit einem Walzenspalt von 0,2 mm, wobei das Reckverhältnis wiederum etwa 2:1 betrug.

Das so mit einem Gesamtreckverhältnis von 4:1 verstreckte Teigband wurde durch eine Schneidemaschine geleitet und zu Bandnudeln von 4 mm Breite und 40 mm Länge geschnitten. Die Nudeln wurden in einem Umluftschrank mittels Warmluft von 70⁰C bis zu einem Restwassergehalt von ca. 7 % getrocknet.

Die so hergestellten Nudeln waren völlig frei von Verklebungen und nach Übergießen mit Wasser von 95⁰C nach 4 Minuten Verzehrsfertig.

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Claims

Patentansprüche;

1. Verfahren zur Herstellung von durch Übergießen mit heißem,.insbesondere siedendem Wasser und kurzzeitiges Stehenlassen verzehrsfertig zubereitbaren Teigwaren (Instant-Teigwaren) durch Vorkochen von Teigmassenformkörpern in einem wässrigen Medium, Abschrecken und -spülen der gargekochten Teigmassenformkörper mit Kaltwasser und nachfolgende Trocknung, dadurch gekennzeichnet, dass man

c) das vorgetrocknete Teigband verstreckt bis seine Dicke in etwa der Sollwandstärke der fertigen Instant-Teigware entspricht, mit der Maßgabe, daß das Verhältnis der Dicke vor zur Wandstärke nach dem Verstrecken (Reckverhältnis) so gewählt wird, daß sich in der Oberfläche des Teigbandes beim Verstrecken Risse bilden,

d) das Teigband in an sich bekannter Weise in Teigwarenkörper der jeweils gewünschten Form und Abmessungen zerteilt,

und

e) schließlich auf einen bei Teigwaren üblichen Restwassergehalt endtrocknet,

wobei gegebenenfalls die Verfahrensschritte c) und d) oder d) und e) jeweils gleichzeitig oder in umgekehrter

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Reihenfolge durchgeführt werden können.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Teigbänder mit einer Dicke von etwa 0,5 bis 3, vorzugsweise 0,7 bis 1,8 und insbesondere 0,8 bis 1,2 mm vorgekocht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband in Form eines endlosen Bandes oder von abgelängten Teigbandstücken vorgekocht wird, wobei man es vorzugsweise kontinuierlich und insbesondere auf einer Bahn, die langer als der Abstand zwischen dem Eintauch- und dem Austrittspunkt in das bzw. aus dem Wasserbad ist, durch das Wasserbad führt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband im Verfahrensschritt b) auf einen Wassergehalt von 16 bis 27, vorzugsweise 18 bis 26 und insbesondere 20 bis 24 Gew.-% vorgetrocknet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband im Verfahrensschritt c), vorzugsweise mittels eines voreilenden Walzwerks, insbesondere eines 2-Walzwerks, in einem Reckverhältnis von 1,2 : 1 bis 4: 1, vorzugsweise 1,5 : 1 bis 3:1 und insbesondere 1,6 : 1 bis 2,4 : 1 verstreckt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Teigband im Verfahrensschritt d) mittels Schneid- und/oder Stanzwerkzeugen zerteilt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch g e kennz eichnet, daß der Verfahrensschritt a) in einem Zusätze, insbesondere Würz- und/oder Verarbeitungshilfsmittel, enthaltenden Wasserbad durchgeführt wird.

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8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasserbad im Verfahrensschritt a) umgepumpt und durch die Kochzone vorzugsweise im Gegenstrom zum Teigband geführt wird.

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