DE2629093A1

DE2629093A1 - Teigwaren und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2629093A1
Application number: DE19762629093
Authority: DE
Inventors: Renate Braendle
Original assignee: BRAENDLE WALTER
Current assignee: BRAENDLE WALTER
Priority date: 1976-06-29
Filing date: 1976-06-29
Publication date: 1978-04-13

Description

Bezeichnung: Teigwaren und Verfahren zu ihrer
Herstellung Beschreibung: Die Erfindung betrifft tfelfertige Teigwaren, insbesondere "Spätzle" aus einer gekneteten und in Formen gepreßten Flüssigteigmasse sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung, bei dem eine Rohteigmasse zu Flüssigteig geknetet und dieser dann durch eine Matritze in Form gepreßt wird.
Teigwaren, wie Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln, Spätzle oder dergl., werden aus einer rohen Teigmasse in Form eines Gemenges aus einzelnen Bestandteilen dadurch hergestellt, daß man diese Teigmasse mischt, knetet und in Form preßt. Die Rohteigmasse ist vorzugsweise eine Flüssigteigmasse, was bedeutet, daß die Rohteigmasse einen relativ hohen Wassergehalt aufweist. Eine Flüssigteigmasse erleichtert den Formpreßvorgang, so daß pro Zeiteinheit eine größere Menge an Teigware hergestellt werden kann. Um die so bearbeitete Teigmasse über längere Zeit haltbar zu machen und sie in zu Verkaufseinheiten abgepackter Form bestimmter Menge im Handel anbieten zu können, wird der noch rohen Teigmasse mit Hilfe einer Trocknung Feuchtigkeit entzogen. Der Feuchtigkeitsgehalt pro Gewichts-Prozent nach der Trocknung ist aufgrund der Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes vorgeschrieben. Um die Geschmeidigkeit und die äußere Form der Teigware zu erhalten, ist der Trocknungsvorgang langsam durchzuführen. Im Durchschnitt beträgt die Trocknungszeit etwa 10 Stunden. Für die Trocknung werden teure Einrichtungen, wie Bandtrockner, Vortrockner, Lagersilos, benötigt, die in den Fabrikationsstätten viel Raum beanspruchen. Für die Beheizung der Trocknungsanlagen wird viel Energie benötigt. Trotz mannigfacher Anstrengung zur Weiterentwicklung auf diesem Gebiet mußte bei der bisherigen Trocknung der Teigwaren bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise 12 Gewichts-Prozent ein Geschmacksverlust in Kauf genommen werden.
Derart behandelte Teigwaren müssen vor dem Verzehr in Salzwasser ca. 15 Minuten aufgekocht werden. Die Kochdauer ist weiterhin von der Dicke der Teigwaren und somit auch von der Sorte abhängig. Die Zubereitungszeit von bis zu 15 Minuten für eine tafelfertige Teigware ist für ein schnell zuzubereitendes Gericht zu lange, und die Nachfrage nach Teigwaren mit wesentlich kürzeren Zubereitungszeiten nimmt ständig zu.
Die Erfindung zielt darauf abntafelfertige Teigwaren zu schaffen9 die einfach, schnell und somit wesentlich billiger herzustellen sind und insbesondere extrem kurze Zubereitungszeiten nach dem Haltbarmachen aufweisen Die Teigwaren sollen darüberhinaus ein wertvolleres Nahrungsmittel darstellen, in dem die enthaltenen Vitamine und ihr Geschmack nahezu erhalten bleiben.
Erfindungsgemäß zeichnet sich eine tafelfertige Teigware9 wie Nudeln, Spätzle oder dergl aus einer gekneteten und in Form gepreßten Flüssigteig-masse dadurch aus, daß diese vorgegart, abgekühlt und tiefgefroren ist Eine derartige tafelfertige Teigware ist ausreichend lange haltbar, und insbesondere kann die vor dem Verzehr benötigte Zubereitungszeit wesentlich verkürzt werden und beträgt nur noch ca. 2 Minuten. Der mit hohem maschinellem und zeitlichem Aufwand sowie mit großeniEnergiebedarf verbundene Trocknungsvorgang entfällt vollkommen, so daß die Herstellungskosten für die erfindungsgemäßen tafelfertigen Teigwaren wesentlich gesenkt werden können. Durch die Tiefgefrierung der Teigwaren gemäß der Erfindung bleiben die Vitamine im Nahrungsmittel erhalten, und der Geschmack der Teigware ist nach der kurzen Zubereitungszeit nahezu unverändert. Durch die Vorgarung der Teigwaren ist die vor dem Verzehr aufzubringende Zubereitungszeit im wesentlichen unabhängig von der Dicke und Form der Teigwaren Auch die äußere Gestalt der Teigwaren, die man durch das Pressen durch eine Matrize erhält, bleibt nach der Zubereitung erhalten. Die tafelfertigen Teigwaren gemäß der Erfindung können vor oder nach dem Tiefgefrieren in entsprechenden Mengen zu Verkaufseinheiten abgepackt werden und im Handel in dieser Form angeboten werden.
Entsprechend der Art der Teigware ist die Querschnittsgestalt oval, rund oder flach. Die Oberfläche der Teigware und/oder ihre Querschnittsgestalt können unregelmäßig sein. Hierdurch wird erreicht, daß die Teigwaren in ihrer äußeren Gestalt den von Hand zubereiteten sehr ähnlich sind.
Die erfindungsgemäßen Teigwaren sind hierdurch für das Auge wesentlich ansprechender. Aufgrund der gefälligen äußeren Form und der extrem kurzen Zubereitungszeit eignet sich die tafelfertige Teigware gemäß der Erfindung neben der Verwendung im Hausgebrauch auch für die Verwendung in der Gastronomie.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zum Herstellen tafelfertiger Teigwaren wird die Rohteigmasse zu Flüssigteig- geknetet, durch eine Matrize in Form gepreßt, dann vorgegart, abgekühlt und schließlich tiefgefroren. Die Vorgarung erfolgt erfindungsgemäß in heißem bzw. kochendem Wasser.
Diese Vorgarung kann schnell durchgeführt werden, da die in Form gepreßte Flüssigkeitmasse sich aufgrund ihrer Konsistenz schnell erwärmt und die Vorgarung beschleunigt.
Die Garzeit beträgt ungefähr 4 bis 6 Minuten, und der hierfür benötigte gerätetechnische Aufwand ist sehr gering.
Die bei der erfindungsgemäßen Behandlung sich daran anschließende Abkühlung, die eine Art Abschreckung darstellt, wird in einem Kaltwasserbad durchgeführt. Die Teigware taucht hierbei nur kurzzeitig in das kalte Wasser ein. Um das während des Vorgarens und Abschreckens an der Oberfläche der Teigware haftengebliebene Wasser abzuführen, wird die Teigware beispielsweise auf ein Sieb gegeben, so daß das überschüssige Wasser abtropfen kann. Nach dieser Behandlung wird die Teigware tafelfertig zu Verkaufseinheiten in entsprechender Größe abgepackt und dann tiefgefroren. Das Tieffrieren kann auf die unterschiedlichste Art und Weise durchgeführt werden. Dies ist vor allem von der Größe und der Menge der abgepackten Teigware abhängig.
Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens erforderlichen Einrichtungen und Anlagen sind einfach aufgebaut, ihre Anschaffung und Installierung sind mit geringen Kosten verbunden. Auch die Wartung dieser Anlagen wie auch ihr Betrieb sind sehr kostengünstig, da hierfür keine speziell geschulten Fachkräfte erforderlich sind. Weiterhin lassen sich die Anlagenfür die erfindungsgemäße Herstellung von Teigwaren ohne großen Aufwand in Größe und Auslegung an den Bedarf des Betriebes anpassen, der von der Herstellungskapzität bestimmt ist. Die erfindungsgemäße Herstellung ist somit wesentlich wirtschaftlicher, und der Ausstoß an Teigwaren pro Zeiteinheit kann gesteigert werden, was zur Senkung der Herstellungskosten führt. Insbesondere entfallen beim erfindungsgemäßen Verfahren sämtliche Aufwendungen für die komplizierten und sehr störungsanfälligen TrocknungSanlagen, so daß die erfindungsgemäße Herstellung rentabler ist. Auch der Raumbedarf der zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung erforderlichen Einrichtung ist im Vergleich zu demjenigen für Trocknungsanlagen wesentlich geringer, so daß das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren auch in kleinen Betrieben kostengünstig und wirtschaftlich rentabel auszuführen ist.
Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Beispiels näher erläutert.
Beispiel: Zuerst wird ein Gemenge aus folgenden Bestandteilen, die einzeln und/oder in Kombination enthalten sind, zubereitet: a) Gries, vorzugsweise Hartgries; b) Mehl, vorzugsweise Hartweizen- oder Weichweizenmehl; c) Wasserdampf; d) Ei, vorzugsweise frische Eier, insbesondere vollständige frische Eier; e) Salz; f) Gewürze; g) Wasser; und h) Speiseöl.
Die Mengenverhältnisse der Zutaten für die Zubereitung des Gemenges als Ausgangsteigmasse hängt von der Menge der herzustellenden Teigware sowie von der Art ab, d.h. ob es sich bei den Teigwaren um Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Bandnudeln oder dergl. handelt. Das Gemenge wird in einem Teigmischer zu Flüssig:teig geknetet. Der geknetete Flüssigteig wird dann durch eine Matrize , beispielsweise mit Hilfe eines Extruders, in Form gepreßt. Die Ausbildung der Matrize bestimmt die äußere Gestalt sowie die Querschnittsform und Querschnittsabmessung der Teigware. Die durch die Form gepreßte Teigmasse fällt dann in ein Behältnis, das mit heißen, vorzugsweise kochendem Wasser aufgefüllt ist. In diesem Behältnis erfolgt die Vorgarung während einer Zeitdauer von ca. 4 bis 6 Minuten, wobei diese Garzeit von der Zusammensetzung des Gemenges der Ausgangsteigmasse und insbesondere von der Dicke der Teigware abhängig ist. Anschließend wird die vorgegarte Teigmasse in einem Kalbasserbad schnell abgekühlt bzw.
abgeschreckt. Da während des Garens und des Abschreckens in dem Kaltwasserbad an der Außenfläche der Teigware überschüssiges Wasser haften geblieben ist, wird die Teigmasse nunmehr auf ein Sieb gegeben, so daß das überschüssige Wasser abtropfen kann. Nach dem Abtropfen wird die so behandelte Teigmasse dann in entsprechende, zum Verkauf bestimmte Mengen aufgeteilt und ab gepackt und schließlich tiefgefroren. Das Abpacken kann auch nach dem Tiefgefrieren durchgeführt werden.
Beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren bleibt der natürliche Geschmack der Teigware erhalten, da die Trocknung derselben auf einen Feuchtigkeitsgehalt bis zu 12 Gew.-0/o entfällt, wodurch bisher ein Teil des Geschmackes verloren gegangen ist. Die Vitamine bleiben beim erfindungsgemäßen Verfahren zu 50 bis 60% erhalten, während diese Werte bei der Trocknung nur 30 bis 35% betrugen Der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderliche Energieaufwand kann auf 30 bis 40 des für die Trocknung benötigten Energieaufwandes gesenkt werden. Auch die zur Trocknung erforderlichen üblichen Trocknungszeiten von ungefähr 10 Stunden entfallen. Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderlichen Anlagen und Einrichtungen nehmen 40% weniger Raum als die bekannten Trocknungsanlagen in Anspruch. Die vor dem Verzehr erforderliche Zubereitungszeit beläuft sich auf 2 Minuten bei der Teigware gemäß der Erfindung, während bei den bisher bekannten Teigwaren hierfür 15 Minuten erforderlich sind, so daß sich bei der Zubereitung eine Zeitersparnis um ca. 700% ergibt.
Die Teigware sowie das Verfahren zu ihrer Herstellung nach der Erfindung ist insgesamt gesehen im Vergleich zu den bisher bekannten Behandlungsarten sowohl in wirtschaftlicher als auch nahrungsmitteltechnischer Hinsicht vorteilhafter.

Claims

Bezeichnung: Teigwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung Patentansprüche 1. Tafelfertige Teigware, wie Nadeln, Spätzle oder dergl., aus einer gekneteten und in Form gepreßten Flüssigteigmasse, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t, daß sie vorgegart, abgekühlt und tiefgefroren ist.
2. Tafelfertige Teigware nach Anspruch 1, g e k e n n -z e i c h n e t d u r c h ein Gemenge aus folgenden Bestandteilen einzeln und/oder in Kombination: a) Gries, vorzugsweise Hartgries; b) Mehl, vorzugsweise Hartweizen und/oder Weichweizenmehl; c) Wasserdampf; d) Ei, vorzugsweise Frischeier, insbesondere vollständige Frischeier; e) Salz; f) Gewürz; g) Wasser; und h) Speiseöl.
3 Teigware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 9 d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß ihre Querschnittsgestalt oval ist.
4. Teigware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß ihre Querschnittsgestalt rund ist.
5. Teigware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüchen d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t 9 daß ihre Querschnittsgestalt flach ist
6. Teigware nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 5, da du r c h g e k e n n -z e i c h n e t S daß ihre Oberfläche und/oder ihre Querschnittsgestalt unregelmäßig sind
7. Verfahren zum Herstellen tischfertiger Teigwaren9 wie Nadeln Spätzle oder dergl., bei dem eine Rohteigmasse zu Flüssigteig geknetet und dieser dann durch eine Matrize in Form gepreßt wird, d a d u r c h g e » k e n n z e i c h n e t, daß die in Form gepreßte Teigmasse vorgegart9 abgekühlt und tiefgefroren wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß die in Form gepreßte Teigmasse in heißem bzw. kochendem Wasser vorgegart wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 und/oder 89 d a d u r G h g e k e n n z e i c zu h n e t9 daß die Garzeit 4 bis 6 Minuten beträgt.
10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 9, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß die Abkühlung in kaltem Wasser als Art Abschreckung erfolgt.
11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 10, d a dur c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß man die abgekühlte Teigmasse zur Abführung des überschüssigen Wassers abtropfen läßt4
12. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 7 bis 11, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t, daß die Teigmasse nach dem Abtropfen tafelfertig in Verkaufs einheiten verpackt und dann tiefgefroren wird.