DE2738629A1 - Teezusammensetzung und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

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PATENTANWÄLTE

OR. WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER · DR.-INQ. ANNEKÄTE WEISERT DIPL-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGAROSTRASSE 15 ■ D-BOOO MÖNCHEN 71 · TELEFON 089/797077-79 7078 · TELEX O5-212136 kpatd

TELEGRAMM KRAUSPATENT

1605 AW/MY

SOUTHWARR THAMESIDS LIMITED, Nassau, Bahamas und

THE COCA-COLA COMPANY, Atlanta, Georgia, V.St

Teezusammensetzung und Verfahren zu ihrer Herstellung

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Die Erfindung betrifft Teezusammensetzungen mit verbesserter Farbe und verbessertem Aroma und ein Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen. Die Erfindung betrifft insbesondere Teezusammensetzungen, zu denen man Aluminium in einer Form und in einer Menge zugegeben hat, die wirksam sind, einen Teeaufguß mit verbesserten Färb- und Aromaeigenschaften zu ergeben.

Das von der Teepflanze geerntete Material, d.h. Kulturvarietäten von Camellia sinensis, enthält die jungen Blatttriebe, die aus zwei oder mehreren Blättern bestehen, und die nichtgeöffneten, endständigen Blattknospen oder -spitzen. Dieses geerntete Material ergibt, wenn es auf geeignete Weise behandelt wird, verschiedene Arten von Teehandelsprodukten. Schwarze Teeblätter werden im allgemeinen erhalten, wenn man die gepflückten Blätter (grüne Blätter) einer Reihe an sich bekannter Behandlungsstufen unterwirft einschließlich (1) einem Welken bzw. Trocknen, (2) einer Desintegration der Blätter durch Walzen, Macerieren oder sonstiges Zerkleinern der gewelkten Blätter, so daß der Saft und die Enzyme herausgepreßt werden, (3) einer Fermentation (enzymatisch^ Oxydation) zur Entwicklung der charakteristischen Farbe und des Wohlgeschmacks (der letztere umfaßt den Geschmack und das Aroma) von schwarzem Tee, und (4) ein Rösten oder Trocknen, so daß die Enzyme, die die Fermentation katalysieren, entaktiviert werden. Das Ausmaß der Fermentation variiert bei der technischen Durchführung von Schwarz bis zu verschiedenen Abstufungen zwischen Grün und Schwarz. Teilweise fermentlerter Tee ist als "Oolong"-Tee bekannt. Ein Aufguß von getrockneten, schwarzen Blättern in heißem Wasser ergibt eine Flüssigkeit mit einer Farbe im Bereich von Grau bis Golden bis Braun bis zu einem rosigen Rosa im Farbton, und der Tee zeigt verschiedene Grade von Helligkeit. Eine hellorange-rot oder rote Farbe ist im allgemeinen bevorzugt. Dies hängt jedoch von dem beabsichtigten Markt für den Tee ab. Es ist bekannt, daß die Farbe und der Wohlgeschmack eines schwarzen Tee-

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aufgusses durch die Art der zuvor erwähnten Behandlungsstufen beeinflußt wird. Ein weiterer Faktor, der ebenfalls die Farbe und den Wohlgeschmack beeinflußt, ist die Natur der ursprünglichen grünen Blätter, aus denen der Tee hergestellt wird, bestimmt durch die Art des Lokalität der Plantage und den Bedingungen, bei denen der Tee gewachsen ist. Faktoren, wie das Ursprungsland, die Bodenbedingungen, der Regenfall und andere klimatische Variationen, haben alle einen Einfluß auf die Qualität des Teesο Variationen können nicht nur von einem Ort zum anderen, sondern ebenfalls auch von einer Saison zur anderen bei Tee auftreten, der am gleichen Ort gepflanzt wird.

Ähnliche Überlegungen gelten für die Qualität der verschiedenen schwarzen Instant-Teeprodukte, die in an sich bekannter Welse durch Extraktion der wasserlöslichen Bestandteile, die während der Herstellung der schwarzen Teeblätter gebildet werden, und Herstellung nach an sich bekannten Verfahren von wasserlöslichen» konzentrierten, in heißem oder kaltem Wasser löslichen Tee-Extrakten oder -Pulver. Es ist weiterhin bekannt, solche Extrakte oder Pulver aus grünem Tee-Extrakt durch Aufschlämmungsfermentation oder nichtenzymatische chemische Umwandlung zu erzeugen. Wegen der Vielseitigkeit des als Ausgangsmaterial verwendeten Tees und der Natur der Verarbeitung ist die Kontrolle der Teefarbe und des Teewohlgeschmacks schwierig. Die Bestimmung der Teequalität hängt von der subjektiven Bewertung des Teeprüfers ab. Aus diesen Ausführungen ergibt sich, daß seit langem ein Bedarf besteht nach Haßnahmen, mit denen man die οrganoleptischen Eigenschaften von schwarzem Tee auf geeignete Weise modifizieren kann, insbesondere im Hinblick auf die Verbesserung der Farbe und der Geschmacksattribute.

Der Ausdruck "Tee" (schwarzer Tee oder Oolongtee), wie er in der vorliegenden Anmeldung verwendet wird, bedeutet Blatt-Tee, wäßrige Extrakte und Aufgüsse aus Tee und Tee-

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produkten bzw. -zusammensetzungen, die daraus hergestellt werden, entweder flüssig oder pulvrig, und Fraktionen davon, die in heißem Wasser löslich oder in kaltem Wasser löslich sind. Die Coffeinentfernung aus Tee ändert seine chemische Konstitution, und der Ausdruck soll ebenfalls coffeinfreien Tee umfassen.

Es ist bekannt, daß die Farbe eines Aufgusses von Tee durch die Oxydation der Polyphenole hervorgerufen wird. Diese gefärbten Oxydationsprodukte können in zwei Klassen eingeteilt werden: Theaflavine und Thearubigine. Die ersteren können von den letzteren durch Extraktion eines wäßrigen Teeextrakts mit Äthylacetat abgetrennt werden. Die Theaflavine werden in das Äthylacetat extrahiert. Charakteristischerweise verleihen die Theaflavine dem Teeaufguß eine gelbliche Farbe_f die sich einer hellorange-roten Farbe in konzentrierter Lösung nähert, wohingegen die Thearubigine eine rötlich-braune Farbe ergeben. Die Gesamtfarbe steht in Beziehung zu der Summe aus Theaflavin- und Thearubigingehalten und somit zu der Stärke, wohingegen die Helligkeit hauptsächlich ein Ausdruck für den Anteil der Farbe, bedingt durch die Theaflavine ist, Bei einem gegebenen Aufguß von schwarzem Tee wird, wenn der Thearubigingehalt hoch ist und der Theaflavingehalt niedrig ist, der Tee als fade angesehen. Wenn die Gehalte sowohl an Theaflavin als auch an Thearubigin niedrig sind, dann ist der Tee dünn und grau. Zur Erzeugung der normalerweise bevorzugten hellorange-roten oder roten Farbe nimmt man an, daß der Tee einen durchschnittlichen Thearubigingehalt und einen hohen Theaflavingehalt aufweisen sollte.

Es ist weiterhin bekannt, daß die Teepflanze ein Aluminiumakkumulator ist. Der Aluminiumgehalt in den gepflückten Blättern von natürlich vorkommenden Teepflanzungen liegt im allgemeinen im Bereich von 200 bis 1000 ppm, ausgedrückt durch das Gewicht (auf Trockenbasis), verglichen mit 50 bis 100 ppm bei anderen Pflanzenspecies. Der angegebene Aluminium-

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-4Γ-

gehalt wird normalerweise in schwarzen und Oolong-Teesorten auftreten. Die Rolle des Aluminiums im Metabolismus der Teepflanze war die Ursache für gewisse Spekulationen,ohne daß eine Lösung gefunden wurde. Der Einfluß geänderter, akkumulierter Aluminiumgehalt bei TeeaufgUssen wurde bis jetzt noch nicht untersucht.

überraschenderweise wurde gefunden, daß die Farbe und der Wohlgeschmack eines Aufgusses aus schwarzem Tee oder Oolongtee verstärkt, verbessert oder modifiziert werden kann, wenn man während irgendeiner Stufe der Herstellung oder der Zubereitung des Tees vor dem Pflücken bi3 zum Verbrauch eine geeignete Aluminiumverbindung zugibt.

Gegenstand der Erfindung ist eine Tee enthaltende -Zusammensetzung bzw. Zubereitung, die schwarzen Tee oder Oolongtee und darin eingearbeitet zugegebenes Aluminium in gebundener Form und in einer Menge enthält, die wirksam ist, ein Getränk mit verbesserter oder modifizierter Farbe und verbessertem oder modifiziertem Wohlgeschmack, bezogen auf das gleiche Teegetränk ohne zugefügtes Aluminium, zu ergeben.

Gegenstand der Erfindung 1st weiterhin ein Verfahren zur Herstellung einer verstärkten oder modifizierten Teezusammensetzung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man schwarzen Tee oder Oolongtee oder Instant-Tee zu irgendeinem Zeitpunkt während seiner Herstellung oder Aufgußbereitung mit einer geeigneten Aluminiumverbindung in einer Menge behandelt, die eine Verbesserung oder Modifizierung in den Färb- und Wohlgeschmackseigenschaften des fertigen Teegetränks ergibt.

Der Ausdruck "Verbesserung oder Modifizierung der Färb- und Wohlgeschmackseigenschaften*¹ bedeutet verbesserte oder modifizierte Eigenschaften, die aus einem weniger begehrten Tee einen besseren und wünschenswerteren Tee ergeben,

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-y-

bestimmt durch einen erfahrenen Teeprüfer. Die verbesserten Eigenschaften,die erfindungsgemäß erzeugt werden, sind eine erhöhte Röte, eine intensivere Rötung und Helligkeit und ein verbesserter Wohlgeschmack sowohl für Tee mit als auch ohne Milch. Die erfindungsgemäßen Vorteile können mit irgendeinem schwarzen Tee oder einem Oolongtee erhalten werden.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Tee mit einer nichttoxischen, auf geeignete Weise reaktiven Aluminiumverbindung, bevorzugt einer wasserlöslichen Aluminiumverbindung behandelt. Verschiedene, wasserlösliche Aluminiumsalze haben im wesentlichen den gleichen Effekt in der Färb- und Wohlgeschmacksverstärkung, wie z.B. Aluminiumsulfat, Aluminiumchlorid, Kalium-aluminiumsulfat und Aluminiumnitrat. Man kann auch Lösungen aus Natriumaluminat oder Kaliumaluminat verwenden. Ein besondere Quelle für Aluminium ist die Asche, die beim Brennen von reifen Teeblättern mit hohem Aluminiumgehalt erhalten wird. Es wurde berichtet, daß reife Blätter bis zu 17 100 ppm Aluminium, bezogen auf das Trockengewicht der Blätter, enthalten. Obgleich solche Blätter für die gewöhnliche Tee-Erzeugung sicher nicht geeignet sind, sind sie als Aluminiumquelle bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nützlich. Abhängig von dem Zeitpunkt der Zugabe, kann die Aluminiumverbindung in verschiedenen Formen, z.B. als Pulver oder als wäßrige Lösung, zugegeben werden.

Die zu dem Tee zugegebene Aluminiummenge reicht aus, um dem Teeprodukt die gewünschte Farbe und den gewünschten Wohlgeschmack zu verleihen. In einigen Fällen sind Jedoch Teeprodukte mit mehr als der normalen Röte und Helligkeit gewünscht, z.B. wenn geringe Mengen an Instant-Tees in flüssigen oder getrockneten Teezusammensetzungen verwendet werden, die nur wenig Farbe für den Tee beitragen. Weiterhin werden solche Zubereitungen normalerweise bei niedrigen pH-Werten verbraucht, wodurch die Teefarbe weiter aufgehellt wird. In solchen Fällen ist die Farbe des Tees für das gewünschte Aus-

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sehen des Getränks oft nicht ausreichend dunkel und muß verstärkt werden. Es ist ein Vorteil, daß die gewünschte Dunkelfärbung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich ist und daß es nicht erforderlich ist, Nahrungsmittelfarbstoffe zuzugeben.

Die Menge an Aluminiumverbindung, die zu irgendeinem speziellen Tee zugegeben wird, wird von den inhärenten Farb- und Wohlgeschmackseigenschaften des Ausgangsmaterial und den gewünschten Färb- und Wohlgeschmackseigenschaften abhängen. Durch die großen Variationen in den inhärenten organoleptischen Eigenschaften ist es nicht möglich, definierte Grenzen für die Aluminiumzugaben zu definieren. Auf Grundlage von Versuchen mit ausgewählten Teesorten wurde Jedoch gefunden, daß eine Zugabe von Aluminium (als Aluminiumsulfat) in einer Menge von 60 bis 4800 ppm, bevorzugt 60 bis 1000ppm, an Aluminium, ausgedrückt durch das Gewicht und bezogen auf das Trockengewicht der gesamten Teefeststoffe, geeignet ist, und man dadurch die gewünschte Modifizierung der Farbe und des Wohlgeschmacks erhält. Die tatsächlich verwendete Menge innerhalb dieser Bereiche hängt von den Eigenschaften des Anfangsausgangsmaterials und den Eigenschaften des gewünschten Endproduktes ab.

Die Umsetzung von Tee mit Aluminium verläuft bei Zimmertemperatur oder erhöhter Temperatur, z.B. Kochen. Sie verläuft schnell bei normalen Tee-pH-Werten, d.h. 3,3 bis 6,0.

Wie zuvor angegeben, kann das Aluminium zu dem Tee zu Irgendeinem Zeitpunkt während seiner Herstellung zugegeben werden. Man hat festgestellt, daß, wenn die Aluminiumverbindung vor oder während der Fermentation oder selbst kurz vor Behandlung durch beispielsweise Versprühen einer wäßrigen Lösung eines Aluminiumsalzes oder Verstäuben einer festen Zusammensetzung, die ein Aluminiumsalz enthält, auf das Blatt zugegeben wird, die Zeit, die erforderlich ist, um die Farbe

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und den Wohlgeschmack des fermentierten Teeproduktes zu einer Stelle zu bringen, v/o die Fermentierung als im wesentlichen beendigt angesehen werden kann, verkürzt wird.

Diese Geschwindigkeitserhöhung der Färb- und Wohlgeschmacksentwicklung bei der Fermentation, die durch das erfindungsgemäße Verfahren möglich wird, ist besonders bei bestimmten Teesorten nützlich, wo die Fermentationszeit so lange ist, daß die Farbe fade wird und der Wohlgeschmack nachteilig beeinflußt wird. Bei der diskontinuierlichen Behandlung wird durch eine Verkürzung der Fermentationszeit die Anzahl der Fermentationsgestelle oder -kübel oder irgendwelcher Fermentationsvorrichtungen, die erforderlich sind, verringert, und dadurch werden die Investitionskosten bei einer Teefabrik verringert.

Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Aluminiumverbindungen können in flüssiger Form zu irgendeinem Zeitpunkt der Herstellung des schwarzen Tees oder eines Oolongteeproduktes zugegeben werden oder sie können in trockener Form zu dem Tee oder dem Wasser zum Aufbrühen des Tees oder zum Auflösen des Tees zum Zeitpunkt des Verbrauchs zugegeben werden. Es gibt jedoch bei der Herstellung eines Jeden Produktes spezifische Zeitpunkte, bei denen die Zugabe am zweckdienlichsten ist, oder es gibt die besten Bedingungen für eine maximale Kontrolle der Reaktion. Beispielsweise wird bei der Herstellung von schwarzem Blattee das Aluminium am zweckdienlichsten gerade nach der Desintegrationsstufe, d.h, nachdem das Schneiden oder Walzen der Blätter beendigt ist, und gerade bevor die Fermentation beginnt, zugegeben. Bei einer Aufschlämmung aus fermentiertem schwarzem Tee kann die Zugabe direkt zu der Aufschlämmung zu Beginn d er Fermentation erfolgen. Die Behandlung von in kaltem Wasser löslichen Tee kann vor oder nach der Solubilisierung in kaltem Wasser erfolgen.

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Werden Teeblätter für den unmittelbaren Verbrauch in einer Teekanne oder -tasse extrahiert, so wird die Teeflüssigkeit normalerweise in 3 bis 6 Minuten extrahiert, obgleich manchmal längere Zeiten verwendet werden. Bei der Herstellung von im Handel erhältlichen Instant-Tees wird die Extraktions- oder Erwärmungszeit wesentlich länger sein, abhängig von dem Herstellungsverfahren. Es ist bekannt, daß, wenn Blattee während langer Zeiten extrahiert wird, die Farbe des Gebräus dunkel und stumpf bzw. fade wird und die Helligkeit und die Röte verlorengehen. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Farbe und der Wohlgeschmack der Getränke, die aus Teefeststoffen erzeugt werden, die durch Extraktion bei hohen Temperaturen während langer Zeiten erhalten werden, verbessert. Selbst verbrauchte Teeblätter aus der Instant-Teehersteilung, die, wenn sie weiter extrahiert werden, eine rohschmeckende und farblose Flüssigkeit ergeben, können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, und sie ergeben eine Zusammensetzung, die ein schmackhaftes Getränk mit der gewünschten Farbe und dem gewünschten Wohlgeschmack ergibt.

Zusammensetzungen bzw. Zubereitungen aus schwarzem Tee, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus bestimmten Teesorten hergestellt werden, ergeben Aufgüsse mit verbesserter Qualität, insbesondere einer deutlichen rötlich-orangen oder roten Farbe und einem entsprechend besseren Wohlgeschmack des gewünschten Tees. Die Farbverbesserung tritt besonders hervor, wenn der Aufguß mit Milch zubereitet wird. Die rötliche Farbe des Tee/Milch-Aufgusses wird verstärkt, wenn der pH-Wert des Aufgusses erhöht wird.

überraschenderweise wurde weiterhin gefunden, daß die rötliche Farbe, die dem zugefügten Aluminium zuzuschreiben ist, aus einem Wasseraufguß des Tees durch Äthylacetat nicht extrahiert wird. Der Äthylacetatextrakt eines heißen Wasseraufgusses aus Tee, der nach dem erfindungsgemäßen Vor-

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fahren behandelt wurde, ist hellergefärbt als ein ähnlicher Extrakt des nichtbehandelten Tees, was einen niedrigeren Theaflavingehalt in dem behandelten Tee anzeigt (die orange-gelben Theaflavine werden durch Äthylacetat extrahiert). Dadurch geht weiterhin hervor, daß das zugegebene Aluminium mit mindestens einem Teil des in dem ursprünglichen Tee vorhandenen Theaflavins reagiert, und dies wird weiter durch die Tatsache bewiesen, daß Versuche mit Tee mit einem sehr niedrigen Anfangs-Theaflavingehalt nicht in gleichem Ausmaß wie Teesorten mit höherem Theaflavingehalt in ihrer Farbe nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verbessert werden.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Geschmacksprüfungen mit heißem Tee erfolgten durch ExpertenteeprUfer unter Verwendung von Standardverfahrene

Beispiel 1

Ein in heißem Wasser löslicher Tee mit unannehmbarer gelblich-brauner Farbe mit Milch wird in heißem Wasser bei einer Feststoffkonzentration von 0,6 Gew.96 gelöst und in fünf Teile von 240 ml geteilt. Zu jedem Teil gibt man 5 ml Milch. Zu vier der Proben gibt man steigende Gehalte an Aluminiumsulfat. Zu einer Probe wird kein Aluminium zugegeben. Die zugegebenen Mengen und die Beobachtungen, die man beim Aussehen jeder Probe macht, sind im folgenden aufgeführt.

Probe ppm zugegebenes Aluminium Aussehen mit Milch Nr. (bez.auf d.Ge- (bez.auf das wicht d.Teefest- Getränkvolustoffe) men)

1 0 0,00 gelblich-braun

2 60 0,09 etwas röter und heller als

3 120 0,18 röter und heller als Probe

4 180 0,27 röter u.heller als Proben 2u.3

5 240 0,35 rosenartige rote Farbe, leuch

tend mit einem "Stärkeⁿ-Aussehen

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O	gelb-braun; glanzlos
100	rot; glänzend
100	rot; glänzend
100	rotj glänzend
100	rot j, ir, Lanzend

-yf-

Beispiel 2

Ein Instant-Teepulver, das in Getränkeform mit zugegebener Milch als unannehmbar gelb-braun und zu hell in seiner Farbe beurteilt wird, wird in heißem Wasser mit einer Feststoffkonzentration von 0,6 Gew.% gelöst. Die gelöste Probe wird in sechs Teile von 240 ml geteilt und 5 ml Milch werden zu jeder Probe gegeben. Verschiedene Aluminiumverbindungen werden zu allen Proben mit Ausnahme von einer (Vergleichsprobe) zugegeben und es erfolgen visuelle Beobachtungen.

Form des zugege- Aluminiumionen Beobachtung des Ausbenen Aluminiums (pp,bez.auf sehens

Trockenfeststoffe)

1) keine

2) Aluminiumsulfatlösung

3) Aluminiumchloridlösung

4) Aluminiumnitratlösung

5) Aluminium-kaliumsulfatlösung

Proben, denen man Aluminium zugesetzt hatte, waren alle röter und heller als die Vergleichsprobe, zu der kein Aluminium zugegeben wurde. Zwischen den Proben, die die verschiedenen zugefügten Aluminiumverbindungen enthielten, stellte man keine nachweisbaren Farbunterschiede fest.

Beispiel 3

Verschiedene Konkurrenzmarken von in heißem Wasser löslichen. Instant-Teesorten und schwarzen Teesorten werden mit heißem Wasser aufgebrüht. Eine gleiche Menge (5 ml) Milch wird zu jeder Probe zugegeben. Zu jeder Probe gibt man eine Lösung aus Aluminiumsulfat, so daß jede 100 ppm Aluminium, bezogen auf die gesamten Teefeststoffe, enthält. Jedes der Teegetränke mit zugegebenem Aluminium wird mit dem gleichen Getränk verglichen, zu dem man kein Aluminium zugegeben hatte. Alle Proben, zu denen Aluminium zugegeben wurde, sind röter und heller als die Vergleichsproben. Die tatsächliche Intensität

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der Röte und der Grad der Helligkeit variieren von Probe zu Probe.

Beispiel 4

Ein im heißem Wasser lcäiches Instant-Teepulver mit einer nichtzufriedenstellenden (gelb-braunen) Milchfarbe als Getränk wird in Wasser in einer Feststoffkonzentration von 40 Gew„96 gelöst und in drei Teile· geteilt. D«r erste Ansatz wird als Vergleichsprobe verwendet. Zu jedem der anderen gibt man Aluminiumsulfat, so daß man 100 bzw, 500 ppm Aluminium erhält. Drei Teile werden dann in einer technischen Spraytrocknungsanlage sprühgetrocknet, Die entstehenden Pulver werden nach dem Auflösen in Wasser mit 0,6 Gew.% Feststoffen und unter Zugabe einsr geeigneten Milchmenge geprüft.

Die Milchfarbe der Vergleiehsprohe ist gelblich-braun. Die der Probe, die 100 ppm Aluminium enthält, besitzt die gewünschte Röte und Helligkeit. Die Milchfarbe der Probe, die 500 ppm Aluminium enthält, ist tiefer rot und heller als Tee normalerweise ist. Beim Schmecken stellt man fest, daß die Proben, die Aluminium enthalten, einen besseren Wohlgeschmack aufweisen, insbesondere eine größere Stärke besitzen als die Vergleichsprobe, die kein zugefügtes Aluminium enthält.

Beispiel 5

Verschiedene Ansätze von macerierten, grünen Blättern in einer wäßrigen Aufschlämmung in einem Gewichtsverhältnis von 20 Teilen Wasser zu 1 Teil Teeblätter (auf Trokkenbasis) werden mit einem Luftstrom, der gleichmäßig innerhalb der Aufschlämmung dispergiert wird, fermentiert. Die Ansätze können während 35 min fermentieren. Aluminiumsulfat (in einer Menge, die 500 ppm Aluminium auf Trockenblattbasis ergibt) wird zu jedem Ansatz bei verschiedenen Stufen der Herstellung des trockenen, in heißem V/asser löslichen Instant-

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ORIGINAL INSPECTED

Tees aus den fermentierten Teeaufschlämmungen zugegeben. Die Verfahrenspunkte, bei denen das Aluminium zugegeben wird, sind in der folgenden Tabelle aufgeführt. Die visuellen Beobachtungen, die man beim Aussehen der Getränke macht, die aus diesen Pulvern hergestellt sind, sind ebenfalls in der Tabelle aufgeführt.

Zeitpunkt der Beobachtung des Aussehens Zugabe von Aluminium ohne Milch mit Milch

1) zu keinem Zeitpunkt trübe; gelb gelblich-braun;matt;

dünn

2) vor der Fermentation klarer; rot rot;hell; dick

3) nach der Fermentation, vor der heißen

Extraktion klarer; rot rot; hell; dick

4) nach der heißen Extraktion, wobei noch Blätter vorhanden

sind klarer; rot rot; hell; dick

5) nach Entfernung verbrauchter Blätter klarer; rot rot; hell; dick

6) nach d.Konzentration

auf 40# Feststoffe klarer; rot rot; hell; dick

Das Aussehen der Proben mit zugefügtem Aluminium ist sehr ähnlich, unabhängig zu welchem Zeitpunkt die Zugabe erfolgte. Bei allen Proben ist das Aussehen der Probe mit zugegebenem Aluminium besser als bei der Vergleichsprobe, bei der kein Aluminium zugegeben wurde.

Beispiel. 6

Zur Erläuterung der Wirkung der Zugabe von Aluminiumsulfat während der Herstellung von schwarzem Tee wird der folgende Versuch in einer technischen Fabrik für schwarzen Tee durchgeführt.

Unter Verwendung einer Atmomisiersprühvorrichtung werden Lösungen aus Aluminiumsulfat auf CTC geschnittene

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Blätter, die in Fermentationskübeln (von denen jeder eine Kapazität besitzt, daß er 50 kg geschnittene Blätter aufnehmen kann) gefördert wurden, gesprüht. Es werden zwei Gehalte an Aluminiumsulfat verwendet, wobei man die gleiche Menge an Sprühflüssigkeit verwendet (4 bzw. 8% Aluminium). Die Vergleichsproben, zu denen man kein Aluminium zugegeben hat, werden auf gleiche Weise wie die Versuchsproben behandelt. Die Versuchsproben und die Vergleichsproben werden an eine Luftbeschickung angeschlossen und können fermentieren. In der folgenden Tabelle sind die Mengen an Aluminium, das zu den Versuchsproben zugegeben wurde, und die Zahl der Minuten angegeben, die zur Beendigung der Fermentierung erforderlich sind, entsprechend dem Standardverfahren der Fabrik durch Beurteilung der Farbe und des Aromas.

Probe Zugegebenes Aluminium Zeit bis zur Beendi-(pro kg Trockengew.d.Tees) gung d«.Fermentierung ppm min

Vergleichsprobe 1 ο 72

Versuchsprobe 1 190 60

Vergleichsprobe 2 0 78

Versuchsprobe 2 380 38

Die Ansätze werden dann auf normale Weise geröstet. Proben werden nach Standardweise zur Bewertung der Tees auf~ gebrüht,und die folgenden Beobachtungen des Aussehens und des Geschmacks werden durchgeführt.

Probe Beobachtungen

Vergleichsprobe 1 rot; hell; frisch; roh

Versuchsprobe 1 etwas röter; heller; reifer

Vergleichsprobe 2 rot; hell; frisch; roh

Versuchsprobe 2 röter; etwas heller; reif.

Die Proben, die zugefügtes Aluminium enthalten und die wesentlich kürzere Fermentationszeiten als normal bei dieser besonderen Schwarzteefabrik enthalten, entwickeln, was

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besonders wichtig ist, eine normaler oder besser als normale Teefarbe und ergeben Aufgüsse, die ausgereifter bzw. lieblicher oder reifer sind als der frische, auf bekannte Weise hergestellte Tee, der einen rohen Geschmack aufweist.

Beispiel 7

Verschiedene, im Handel erhältliche, in kaltem Wasser lösliche Instant-Tees v/erden in Wasser bei einer Konzentration von 0,4# Feststoffen gelöst. Zu jedem Tee gibt man 100 ppm Aluminium (als Aluminiumsulfat). Bei Jeder Teesorte wird auch eine Vergleichsprobe verwendet, zu der kein Aluminium zugegeben wird. Visuelle Beobachtungen erfolgen an den Getränken in durchscheinenden Gläsern und ebenfalls in weißen Tassen mit 4 ml Milch, die zu den Getränken zugegeben wurden. Alle Proben, die zugegebenes Aluminium enthalten, sind etwas dunkler und röter als ihre Vergleichsproben, wenn man sie durch die durchscheinenden Gläser betrachtet. Wenn man sLe in den weißen Tassen mit Milch betrachtet, so sind die Unterschiede noch ausgeprägter. Die Proben, die Aluminium enthalten, zeigen eine wesentlich stärkere Röte als die Proben ohne zugegebenes Aluminium bei der Bewertung mit zugegebener Milch·«

Beispiel 8

Schwarze Blätter werden mit einem 20:1 Gewichtsverhältnis von Wasser (bei 95°C) zu Tee extrahiert. Der Extrakt wird auf 656 Feststoffkonzentration konzentriert und in zwei Teile von 37,9 1 (10 gal) geteilt. Zu einem Teil gibt man 1000 ppm Aluminium in Form von Aluminiumsulfat, zu dem anderen gibt man kein Aluminium hinzu. Beide Teile werden dann auf 2°C abgekühlt und in einer kontinuierlichen, automatisch entschlammenden Scheibenzentrifuge zentrifugiert· Die geklärten Teile werden dann in einer Sprühtrockenvorrichtung mit einer Größe entsprechend einer Versuchsanlage sprühgetrocknet. Die unlöslichen Teile werden chemisch nach an sich be-

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2 i -' -' ui!:l

kannten Verfahren solubilisiert. Die chemisch solubilisierten Flüssigkeiten werden dann auf 2⁰C gekühlt, zur Entfernung von restlichem, unlöslichem Material zentrifugiert und in einer Spraytrockenvorrichtung der Versuchsgrößenanlage sprühgetrocknet.

3 Teile geklärte, trockene Feststoffe und 1 Teil solubiilsiisrfce Feststoffe werd· η i«i.ti:.r Bildung von je einem Satz von Proben vermischte Dio ProLeu werden in Wasser bei 7°C und einer Feststoffkonzentration von 0,43 Gew.# gelöst. Die Aluminium enthaltende Probe ergibt eine klarere Lösung, hat einen ausgeglicheneren Geschmaok und ist röter sowohl ohne als auch mit Milch (5 ml nichthomogenisierte Kuhmilch) als die Probo ohne zugegebene?; Aluminium.

Beispiel 9

Bei. einer Reihe von T^prolien vrird die Farbe folgendermaßen bewertet: Jede Probe von 10 g schwarzen Teeblättern wird mit 500 ml kochendem Wasser aufgegossen. Jeder Aufguß wird 5 see nach 1 min und erneut nach 2 min gerührt. 20 ml Milch werden nach 3 min zugegeben. Nach 4,5 min wird jeder Aufguß in eine Zelle für die Bestimmung der Hunter Licht A/B~Werte abgegossen. Die A/B-Werte werden nach 5 min abgelesen,.

Kinigö der Proben sind Vei'gleichsproben, die kein zugegebenes Aluminium enthalten. Andere Proben enthalten erfindungsgemäß zugegebenes Aluminium, wobei die Zugabe (als Aluminiumsulfat) entweder vor oder nach der Feraentierung erfolgte. Die Fermentierungszeiten und die erhaltenen Farbwerte sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

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ORIGINAL INSPECTED

	Zugegebenes Aluminium, ppm	-.je·-	Fermentie- rungszeit, min	2738629
Probe Nr.	-	Zugabe (vor oder nach der Fermen tierung)	70	A/B- Werte
1	760	-	70	0,76
2	530	vor	70	0,92
3	360	nach	40	0,85
4	180	vor	60	0,86
5	740	vor	30	0,79
6	-	vor	70	0,88
7	-	-	70	0,79
8	-	-	70	0,74
9	-	0,71

Die A/B-Werte, die die Rot/Gelb-Verhältnisse auf der Hunterskala darstellen, sind ein Anzeichen für die Röte der Probe; je höher der A/B-Wert ist, umso röter ist die Probe.

Die Vergleiohsproben 1, 7, 8 und 9, die alle eine Fermentationszeit von 70 min erfordern, ergeben Farbwerte im Bereich von 0,71 bis 0,79» was anzeigt, daß diese Variationen durch die unterschiedlichen Fermentationsbedingungen auftreten können. Es ist jedoch wesentlich, daß alle Vergleichsproben niedrigere Werte besitzen als Proben mit zugegebenem Aluminium bei ähnlichen Fermentationszeiten, unabhängig davon, ob das Aluminium vor (Probe 2) oder nach (Probe 3) der Fermentation zugegeben wurde.

Selbst für niedrige Gehalte der Aluminiumzugabe (Probe 5) werden die höchsten Farbwerte, die man bei den Vergleichsproben erhält, in kürzeren Fermentationszeiten erhalten.

Die Ergebnisse der obigen Tabelle zeigen eindeutig, daß das erfindungsgemäße Verfahren Teeprodukte mit erhöhter Rötung ergibt, bezogen auf die nichtbehandelten Teesorten,

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Zo

und daß weiterhin eine Verkürzung der Fermentationszeit für die Erzeugung der gleichen oder einer erhöhten Röte bei Teeprodukten ermöglicht wird, verglichen mit ähnlichen, nichtbehandelten Teeprodukten.

Beispiel 10

Um den Einfluß auf die pH-Wert-Änderung einer Lösung eines in heißem Wasser löslichen Tees, der zugefügtes Aluminium enthält, zu zeigen, wird ein getrockneter Teeextrakt bei einer Konzentration von 0,4 Gew,% in heißem Wasser gelöst. Zu dieser Lösung gibt man 500 ppm Aluminium (als Aluminiumsulfatj bezogen auf das Trockengewicht des Tees). Der pH-Wert der Teelösung beträgt 4,5. Der pH-Wert wird dann sowohl in Richtung auf die alkalische als auch auf die saure Seite eingestellt bzw. verschoben. Man macht die folgenden Beobachtungen·

pH-Wert der	Lösung	11	Beobachtungen in Bezug auf	steigende
ohne Milch	mit Milch	die Farbe	Röte
3,3	3,9
4,0	4,7
4,7	5,4
5,5	5,9
6,0	6,3
6,5	6,6
Beispiel

Um zu zeigen, daß die Bildung der roten Farbe mit zugegebenem Aluminium in starkem Maße in Beziehung zu der in Äthylacetat löslichen Fraktion des Tees steht und daß die rote Farbe durch Zugabe von Aluminium zu dieser Fraktion erzeugt werden kann, wird der folgende Versuch durchgeführt.

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1CX) ml einer 0,5#igen Lösung aus getrocknetem schwarzen Tee-Extrakt werden mit 100 ml Äthylacetat extrahiert· Die Äthylacetatschicht wird dann mit einer 2,5#igen Lösung aus Natriumbicarbonatlösung extrahiert, die verworfen wird. Das Äthylacetat wird dann eingedampft. Es bleibt ein trockener, orangegefärbter Rückstand zurück. Der Rückstand wird in 100 ml destilliertem Wasser gelöst. 1000 ppm (auf Trockenbasis des Rückstands) Aluminium (als Aluminiumsulfat) werden zu der wäßrigen Lösung zugegeben. Diese ändert ihre Farbe von Gelblich-Orange zu intensivem Rot. Diese Lösung wird dann mit 100 ml Äthylacetat geschüttelt. Nach der Trennung der Schichten beobachtet man, daß das Äthylacetat keine Farbe aus der wäßrigen Fraktion extrahiert hat.

Beispiel 12

50 g alte, reife Teeblätter (mit etwa 75 Gew.# Feuchtigkeit) werden verascht. Die Asche wird dann mit 100 ml heißem Wasser extrahiert, mit Aktivkohle entfärbt und filtriert; man erhält eine klar, farblose Lösung.

Werden 0,2 ml dieser Lösung zu einem Instant-Teeaufguß mit gelblicher Farbe gegeben, so wird das Getränk wesentlich röter, was anzeigt, daß die Asche von reifen Teeblättern (von denen bekannt ist, daß sie große Mengen Aluminium enthalten) Material enthält, das eine Bildung von roter Farbe in dem Tee hervorruft.

Beispiel 13

Um zu zeigen, daß die Vorstufen für die Farbreaktion mit Aluminium in nichtfermentiertem Teematerial nicht vorhanden sind, wird der folgende Versuch durchgeführt. Frische grüne Blätter werden, wie bei der normalen Herstellung von schwarzem Tee, maceriert und sofort mit kochendem Wasser extrahiert. Man erhält einen Extrakt mit etwa 0,396 Feststoffen. Zu diesem Extrakt gibt man 500 ppm (ausgedrückt durch

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das Gewicht der trockenen Teeblätter) Aluminium (als Aluminiumsulfat) . Ein Oolongtee und ein schwarzer Tee (Kenia) werden auf gleiche Weise wie die grünen Blätter extrahiert. Zu jedem der Extrakte, die aus trockenen Teesorten hergestellt wurden, gibt man 500 ppm Aluminium in Form von Aluminiumsulfat. Man macht die folgenden Beobachtungen.

Extrakt Farbbeobachtungen

kein Aluminium mit 500 ppm Aluminium

frische grüne Blätter grün etwas grün

Oolongtee gelb und etwas deutlich röter

rötlich

schwarzer Tee rot wesentlich röter

(Kenia)

Beispiel 14

In diesem Beispiel wird die Wirkung von zugefügtem Aluminium auf Teesorten verschiedenen geographischen Ursprungs, nach verschiedenen Herstellungsverfahren und verschiedener Qualität geprüft.

5,6 g jeder Teesorte werden mit 280 ml kochendem Wasser während 6 min nach Standardverfahren aufgebrüht. Die Flüssigkeiten werden in zwei gleiche Teile geteilt und 500 ppm (bezogen auf das Trockengewicht des Tees) Aluminium (als Aluminiumsulfat) werden zu einem Teil der Proben zugegeben. Die Proben werden dann in fünf Farbkategorien ohne Zugabe von Aluminium eingeteilt, und dann wird die Farbverbesserung bei der Zugabe von Aluminium, ausgedrückt als erhöhte Röte und Helligkeit, mit (5 ml) und ohne Milch bewertet.

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle aufgeführt. Die optische Dichte der Fraktionen, die mit Äthylacetat (gewaschen mit Natriumbicarbonat) aus jeder der Teesorten extrahiert wurden, ohne Zugabe von Aluminium) werden bestimmt und sind in der Tabelle mitaufgeführt.

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ORIGINAL INSPECTED

	South Indian CTC Fannings	I	WACrIQERElOHTl	hellgelb	Farbver besserung durch Alu minium ohne und mit Milch
	Uganda CTC Dust (Staub)	2738629	sehr dun kel	mäßig
	Tanzania CTC PF 1	Optische Dich- Farbe te d.Äthylace- ohne tatextrakts Alumi- ohne Alumini- nium- umzugabe zugabe	dunkel	η
•	Malawi CTC PF	0,16	durch schnittlich	sehr ausge prägt
Tee-Art	Turkish Orthodox PF	0,64	sehr hell gelb	Jf* **O gering
D	Indonesian Orthodox BOP 1	0,65	durchschn.	Il
2)	Kenya Orthodox BOP	0,29	η	mäßig
3)	Sri Lanka Orthodox BOP	0,055	η	ausgeprägt
4)	UdSSR Orthodox BOP	0,22	sehr hell gelb	mäßig
5)		0,38	gering
6)		0,21
7)	0,05
8)
9)

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Ende der Beschreibung.

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Claims (10)

1. KRAUS Bi WEISERT .,_r/„_ _jn

   I I Λ b η

   ΓΛΤΞ NTANWÄLTE

   DR. WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER · DR.-ING. ANNEKÄTE WEISERT DIPL-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGARDSTRASSE IS ■ D-8OOO MÜNCHEN 71 · TELEFON 089/79 70 7 7-79 70 78 ■ TELEX 05-312136 kpatd

   TELEGRAMM KRAUSPATENT

   1605 Patentansprüche

   1t Tee enthaltende Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie schwarzen Tee oder Oolongtee oder Instant-Tee und darin eingearbeitet Aluminium in gebundener Form und in einer Menge enthält, die ausreicht, ein Getränk mit verstärkter oder modifizierter Farbe und verstärktem oder modifiziertem Wohlgeschmack, bezogen auf da» gleiche Teegetränk ohne Zugabe von Aluminium, zu ergebmi,
2. 2. Tee enthaltende Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zugegebene Aluminium in einer Menge von 60 bis 4800 ppm Aluminium, ausgedrückt durch das Gewicht und bezogen auf das Trockengewicht der gesamten Teefeststoffe, vorhanden ist.
3. 3. Tee enthaltende Zusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration an zugegebenem Aluminium 60 bis 1000 ppm, ausgedrückt dur<U das Gewicht und bezogen auf das Trockengewicht der gesamten Teefeststoffe, beträgt.
4. 4. Verfahren zur Herstellung einer Tee enthaltenden Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man schwarzen Tee oder Oolongtee oder Instant-Tee zu irgendeiner Stufe während seiner Herstellung oder seines Aufbrühens mit einer nichttoxischen Aluminiumverbindung in einer Menge behandelt, die ausreicht, eine

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   ORIGINAL INS!

   Verstärkung oder Modifizierung in den Farbetgenschaften des Endgetränks zu bewirken.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Aluminiumverbindung Aluminiumsulfat, Aluminiumchlorid, Kalium-aluminiumsulfat, Aluminiumnitrat, Natriumaluminat oder Kaliumalumlnat verwendet.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Aluminiumverbindung in der Asche vorhanden ist, die durch Rösten reifer Teeblätter erzeugt wird.
7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung von schwarzen Teeblättern das Aluminium gerade nach der Beendigung der Desintegrationsstufe und gerade vor Beginn der Fermentation zugegeben wird.
8. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung der Aufschlämmung aus fermentiertem schwarzen Tee das Aluminium zu Beginn der Fermentation zu der Aufschlämmung zugegeben wird*
9. 9· Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Herstellung von in kaltem V/asser löslichen Tee das Aluminium vor oder nach der Solubilisierung in kaltem Wasser zugegeben wird«,
10. 10. Tee enthaltende Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 bis 10 erhalten worden ist.

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