DE60123220T2

DE60123220T2 - Kaltwasserlöslicher tee

Info

Publication number: DE60123220T2
Application number: DE60123220T
Authority: DE
Inventors: Hindustan Lever Ltd Velu District Tinsukia GANESAN; Hindustan Lever Ltd Shovan Whitefield P.O. GANGULI; Hindustan Lever Ltd Kush District Tinsukia GARG; Polymer Institute Mushtaq PATEL; Hindustan Lever Ltd Vilas Pandurang Whitefield P.O. SINKAR; Hindustan Lever Ltd Narayanaswami Whitefield P.O. SUBRAMANIAN
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2001-03-06
Publication date: 2007-09-20
Anticipated expiration: 2021-03-07
Also published as: WO2001070038A2; JP4426152B2; WO2001070038A3; US20030203071A1; JP2003527123A; US6589575B2; AU5216701A; EP1265492B1; EP1265492A2; ES2272464T3; AR027696A1; ATE339895T1; CN1209977C; DE60123220D1; CA2403396C; CN1419414A; US20010033880A1; CA2403396A1

Description

Bereich der Erfindung
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zum Erhalten von mit kaltem Wasser aufgießbarem oder extrahierbarem Tee und die dadurch erhaltenen Produkte, die gute Farbe und Geschmack haben.
Hintergrund und Stand der Technik
Blatttee kann als grüner Blatttee oder als schwarzer Blatttee hergestellt werden. Im Allgemeinen werden, um schwarzen Blatttee herzustellen, frische grüne Blätter der Pflanze Camellia sinensis gewelkt (sanfter Trocknung unterzogen), zerkleinert, fermentiert (in welchem Prozess Enzyme im Teeblatt atmosphärischen Sauerstoff verwenden, um verschiedene Substrate zu oxidieren, um braun gefärbte Produkte herzustellen) und dann gefeuert (um die Teeblätter zu trocknen). Grüner Blatttee wird dem Fermentationsprozess nicht ausgesetzt. Teilweise Fermentation kann verwendet werden, um Tee-Zwischentypen herzustellen, welche als „Oolong"-Tee bekannt sind.
Tee wird als Heißgetränk oder als Kaltgetränk wie eisgekühlter Tee konsumiert. Die zahlreichen Verbindungen in den Blättern, die dem Getränk seine einzigartigen organoleptischen Eigenschaften verleihen, sind in kaltem Wasser nur gering löslich, daher wird Tee üblicherweise in Wasser bei Temperaturen nahe 100°C aufgegossen. Wenn eisgekühlter Tee gewünscht wird, wird der Tee in Wasser bei etwa 100°C aufgegossen und dann in einem Kühlschrank zum Beispiel bis er kalt ist gekühlt. Leider kann dies mehrere Stunden dauern.
Man kann eisgekühlten Tee herstellen durch Lösen der sprühgetrockneten Flüssigkeit, erhalten bei hoher Temperatur aus schwarzem Tee oder Fasern, erzeugt während des Schwarzteeherstellungsverfahrens, in kaltem Wasser.
Vereinigte Staaten Patentbeschreibung US 4,051,264 (Lipton/Sanderson) offenbart ein Verfahren zum Herstellen eines kaltwasserlöslichen Blattteeextrakts. Teeblätter werden mit Tannase unter anaeroben Bedingungen vorbehandelt, um einen Kaltwasseraufgusstee mit guter Farbe, Ausbeute und Geschmack zu erzeugen.
Vereinigte Staaten Patentbeschreibung US 3,812,266 (Sanderson/Coggon) offenbart ein Verfahren, das Umwandeln von grünem Tee in schwarzen unter Verwendung von Tannase und natürlichen Teeenzymen einbezieht. Das Verfahren schließt ebenfalls einen Tannase-Vorbehandlungsschritt ein, aber in einem Aufschlämmungs system, gefolgt von Oxidation durch natürliche Teeenzyme, um grünen Tee in schwarzen umzuwandeln und Teepulver zu erzeugen, welche sowohl heiß-, als auch kaltwasserlöslich sind.
Der Artikel von Tadao Kurata et al. in Agr. Biol. Chem, 37 (6), 1471-1477, 1973 offenbart, dass ein rotes Pigment bei der anfänglichen Stufe der Bräunungsumsetzung von Dehydro-L-ascorbinsäure (DHA) mit Alpha-Aminosäure hergestellt wird. Von 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton, welches den gleichen Lacton-Ringstrukturtyp hat wie Dehydro-L-ascorbinsäure, wird gesagt, dass es eine ähnliche rote Farbe ergibt, wenn es mit Alpha-Aminosäure umgesetzt wird. Von dem Pigment wird gesagt, dass es die gleiche Struktur hat, wie das rote Pigment, das durch die Oxidation von L-Scorbaminsäure hergestellt wird.
Derwent Abstrakt Nr. 1990-252169 von SU-A-1517903 und Derwent Abstrakt Nr. 1982-04251J von SU-B-902702 erwähnen, dass Gemische, welche z.B. Ascorbinsäure umfassen, während der Verarbeitung des Teeblatts zugegeben werden können, um seinen Geschmack und Lagerfähigkeit zu verbessern.
Tannase ist ein teures Enzym und ist in mehreren Ländern zum Gebrauch in Tee rechtlich auch nicht freigegeben. Auf jeden Fall ist, während dies bequem ist, für viele Verbraucher die Qualität des endgültigen Getränks nicht gleich derjenigen, welche aus heiß aufgegossenen Blättern hergestellt wird. Einige Verbraucher ziehen es vor, keine Pulver zu verwenden, da sie diese als künstlich, unnatürlich und einfach an einem Mangel an der Romantik der Teeaufnahme leidend wahrnehmen.
Es gibt daher einen Bedarf an einem Blatttee, der annehmbaren Teegeschmack und Farbe ergibt, wenn er in kaltem Wasser aufgegossen wird.
Die vorliegenden Erfinder haben nun herausgefunden, dass man einen schwarzen Blatttee herstellen kann, der ein Teegetränk von hoher Qualität vorsieht, wenn er in heißem oder kaltem Wasser aufgegossen wird, durch Behandeln von Teeblättern mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen während der Schwarzteeherstellung.
Aussage der Erfindung
Von der vorliegenden Erfindung kann in weit gefassten Be griffen gesagt werden, dass sie sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kaltwasserlöslichen schwarzen Blatttees bezieht, umfassend die Schritte: Mazerieren frisch gepflückter Teeblätter, es ihnen Erlauben zu fermentieren, Feuern der Blätter, um Fermentation zum Stillstand zu bringen, und dann sie zu trocknen, um schwarzen Blatttee zu ergeben, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass die Teeblätter mit einer löslich machenden Verbindung behandelt werden, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton oder ihren Salzen und Gemischen daraus in einer Menge von 0,5 bis 10% nach Gewicht an Tee, um einen schwarzen Blatttee zu ergeben, welcher in Wasser bei 5 bis 100°C löslich ist.
Die Teeblätter werden vorzugsweise mit der löslich machenden Verbindung in Gegenwart von oxidativen Enzymen und/oder Wasserstoffperoxid behandelt, um den Teegeschmack und Farbe zu erhöhen.
„Tee" bedeutet für die Zwecke der vorliegenden Erfindung Blattmaterial von Camellia sinensis var. sinensis oder Camellia sinensis var. assamica. Es schließt auch Rooibos-Tee ein, erhalten von Aspalathus linearis, jedoch ist dieser eine schlechte Quelle für endogene Fermentationsenzyme. „Tee" ist auch so gemeint, dass es das Produkt der Mischung von zwei oder mehr von jedem dieser Tees einschließt.
„Blatttee" bedeutet für die Zwecke dieser Erfindung ein Teeprodukt, das einen oder mehrere Tee-Ursprünge in einer nicht aufgegossenen Form enthält.
„Kaltwasserlöslich" bedeutet für die Zwecke dieser Erfindung, dass es eine gute Farbe, Geschmack und Mundgefühl in einer kurzen Aufgusszeit, also weniger als 10 Minuten aber vorzugsweise weniger als 5 Minuten bei einer Temperatur bei oder über 5°C ergibt.
Für das Vermeiden von Zweifel ist das Wort „umfassend" so beabsichtigt, dass es einschließlich, aber nicht notwendigerweise „bestehend aus" oder „zusammengesetzt aus" bedeutet. Mit anderen Worten: die aufgelisteten Schritte oder Optionen müssen nicht erschöpfend sein.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Teeherstellung, besonders die Herstellung von schwarzem Tee umfasst traditionell: Welken, Mazerieren, Fermentieren und Feu ern. Schwarzer Tee wird für den Zweck der Erfindung durch das folgende verfahren erhalten.
Welken ist ein Verfahren, wobei die gepflückten Teeblätter für Zeiträume (vielleicht bis zu 24 Stunden) gelagert werden, während derer sie sich verschiedenen biochemischen und physikalischen Veränderungen unterziehen, was häufig einen Verlust an Feuchtigkeit einschließt. Es ist optional aber bevorzugt.
Mazerierung folgt dem Welkschritt und traditionell werden die gewelkten Blätter gegebenenfalls gerollt, um die Blätter zu zermalmen und zu zerdrücken, also die Pflanzengewebestruktur zu zerbrechen. Dies wird die Wirkung des Freisetzens von fermentierbaren Substraten und Fermentierungsenzymen aus innerhalb der Pflanzenzellen und Gewebe haben. Die moderne Teeherstellung schließt diesen Schritt üblicherweise ein, jedoch werden die Pflanzenzellen und das Gewebe durch Passieren des Tees, welcher üblicherweise gewelkt worden ist, durch eine Schneidemaschine zerbrochen. Somit können für den Zweck der Erfindung die grünen Teeblätter unter Verwendung eines CTC, einer Kugelmühle oder eines Mahlwerks oder einer Hammermühle oder eines LAWRI^TM-Teeverarbeitungsgeräts oder einer LEGG^TM-Schneidemaschine mazeriert oder unter Verwendung von Teerollern wie in orthodoxer Teeverarbeitung gerollt werden.
Der nächste Schritt wird gewöhnlich Fermentation genannt, aber das ist ein unpassender Name. „Fermentation" wird gewöhnlich im Kontext des Brauens von Alkohol verwendet, um die Wirkung von exogenen Enzymen zu beschreiben. In der Teewelt wird es jedoch verwendet, um sich auf das oxidative und hydrolytische Verfahren zu beziehen, dem sich Tee unterzieht, wenn bestimmte endogene Enzyme und Substrate durch mechanisches Zerreißen der Zellen durch Mazerieren der Blätter zusammengebracht werden. Während dieses Verfahrens werden farblose Catechine in den Blättern in ein komplexes Gemisch aus gelben und orangen bis dunkelbraunen Substanzen umgewandelt und eine große Anzahl an aromatischen flüchtigen Verbindungen erzeugt.
Das fermentierte Produkt wird gefeuert und getrocknet, um einen schwarzen Blatttee zu ergeben. Das Feuern bezieht Erhitzen und Trocknen des Tees ein, um die Fermentationsenzyme zu zerstören und dadurch Fermentation zum Stillstand zu bringen. Es ergibt eine Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts auf unter 5% und führt ebenfalls zu weiterer chemischer Oxidation und Veränderungen im Teearoma. Dies bezieht im Allgemeinen ein, dass der Tee einem Luftstoß aus heißer, trockener Luft in einem Trockner ausgesetzt wird.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Modifikation zu traditioneller Schwarzteeherstellung. Die Modifikation bezieht Behandeln der Teeblätter mit einer löslich machenden Verbindung ein, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton oder ihren Salzen und Gemischen daraus, um die Löslichkeit des schwarzen Tees in kaltem Wasser zu erhöhen.
Die löslich machende Verbindung 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton, auf die sich der vorher erwähnte Artikel in Agr. Biol. Chem., 37 (6), 1471-1477, 1973 von Tadao Kurata et al. bezieht, hat Sauerstoff an der 1-Position, wie es beim Bezeichnen von heterocyclischen Verbindungen üblich ist. Jedoch kann diese Verbindung auch als 4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton bezeichnet werden, worin sich die Ketogruppen an den 2- und 3-Positionen befinden und die Phenylgruppe an der 4-Position ist.
Die Teeblätter werden mit der löslich machenden Verbindung nach dem Pflücken, vorzugsweise vor einem optionalen aber bevorzugten Welkschritt behandelt. Der Welkschritt, falls gewünscht, dauert vorzugsweise 1 bis 24 Stunden bei 10 bis 40°C.
Die Verbindungen befinden sich vorzugsweise in Form einer Lösung. Die löslich machende Verbindung kann einfach oder in geteilten Dosen aufgetragen werden. Die Behandlung wird vorzugsweise in Form eines Sprays oder Tauchbads erteilt.
Der Tee wird vorzugsweise für 10 Minuten bis 3 Stunden bei 10 bis 60°C fermentiert.
Es wird besonders bevorzugt, zusätzliche oxidative Enzyme und Wasserstoffperoxid zusammen mit der obigen Behandlung vorzusehen, um die Erzeugung von Farbe und Geschmack zu erhöhen.
Die oxidativen Enzyme können ausgewählt werden aus Polyphenoloxidase, Tyrosinase und Peroxidase aus Bakterien-, Pilz- oder Pflanzenursprung bei Konzentrationen im Bereich von 2000 bis 100000 Einheiten pro Gramm auf der Basis von hergestelltem schwarzen Tee und Wasserstoffperoxid bei Konzentrationen im Bereich von 0,01 bis 1% auf der Basis von hergestelltem schwarzen Tee.
Der Tee kann unter Verwendung von jeglichen nach Stand der Technik bekannten Mitteln getrocknet werden, was vorzugsweise Blatttee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% ergibt.
Die durch das obige Verfahren erhaltenen Produkte können verwendet werden, um Instant-Tee herzustellen, oder zum Aufgießen von schwarzem Tee in Wasser bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 100°C. Der Instant-Tee kann durch Extrahieren der durch das obige Verfahren hergestellten Teeblätter mit kochendem Wasser, Klären des Extrakts und sein Trocknen hergestellt werden. Der durch diese Methode hergestellte Instant-Tee wird höhere Ausbeuten an kaltwasserlöslichen Teefeststoffen mit besserer Teefarbe und Geschmack ergeben, als der durch die herkömmlichen Verfahren hergestellte Instant-Tee. Wasseraufgüsse des durch das oben beschriebene Verfahren hergestellten Tees in Wasser bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 100°C werden Tee mit besserer Farbe und Geschmack ergeben.
Eine erste bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:

(a) Mazerieren grüner Teeblätter gegebenenfalls nach Welken für 1-24 Stunden;
(b) Verarbeiten des mazerierten Tees auf eine herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten, wobei der grüne Tee mit mindestens einem von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder geteilten Dosen bei einem Konzentrat von 0,5 bis 10% nach Gew. an Tee selektiv vor Mazerierung und/oder während Mazerierung und/oder den Nach-Mazerierungsstufen der obigen Verarbeitung von Tee abhängig von der gewünschten Qualität der Aufgießfähigkeit behandelt wird;
(c) Fermentieren des mazerierten Tees gegebenenfalls bis zu 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 60°C; und
(d) Verarbeiten des Tees auf herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten.

Eine zweite bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:

(a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden gewelkt worden sind;
(b) Behandeln des mazerierten grünen Tees mit einem oder mehre ren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee;
(c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
(d) Verarbeiten des Materials auf eine herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten.

Eine dritte bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:

(a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden bei 10 bis 40°C gewelkt worden sind;
(b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee;
(c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
(d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten.

Eine vierte bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung umfasst die Schritte:

(a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden bei 10 bis 40°C gewelkt worden sind;
(b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee in Gegenwart von zusätzlichen oxidativen Enzymen und Wasserstoffperoxid;
(c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und
(d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten. Das Verfahren der Erfindung wird nun mit Verweis auf das folgende Beispiel beschrieben werden:

BEISPIEL
Herstellung von kaltwasserlöslichem schwarzen Blatttee
Frisch geerntete grüne Blätter (1 kg) wurden für 18 Stunden unter Umgebungsbedingungen gewelkt und unter Verwendung von vier Schnitten an einem CTC mazeriert. Nicht behandelte mazerierte Masse (PROBE 1) wurde durch Fermentieren an einer kontinuierlichen Fermentierungseinheit für 60 Minuten weiterverarbeitet, gefolgt von Trocknen an einem FBD-Trockner bei 135°C, um die Feuchtigkeit auf weniger als 5% auf Schwarzteebasis herunterzubringen. Die Behandlung wurde nach erstem CTC-Schnitt (Probe 2) durch Zugeben von Ascorbinsäure bei 5% Anteil auf der Basis von hergestelltem schwarzen Tee durchgeführt. Die Probe wurde durch Fermentieren bei 25°C für 60 Minuten weiterverarbeitet, gefolgt von Trocknen in einem Fließbetttrockner bei 135°C für 20 Minuten, um die Feuchtigkeit auf weniger als 5% auf Schwarzteebasis herunterzubringen. Für (Probe 3) wurde eine ähnliche Behandlung durchgeführt durch Verarbeiten von grünem Blatt wie für Probe 1, aber Zugeben der Ascorbinsäurelösung nach 30 Minuten Fermentation und es erlauben, für weitere 30 Minuten zu fermentieren, und nachfolgend getrocknet, wie in Probe 1 und 2 erwähnt, um schwarzen Tee zu ergeben. In einer weiteren Probe 4 wurde die Ascorbinsäure am Ende der Fermentation zugegeben und die Probe wurde wie früher beschrieben getrocknet.
Verfahren zum Herstellen von Kaltwasseraufgüssen
1,4 g von Schwarzteeproben 1 bis 4 wurden in 200 ml Wasser bei 15°C für 5 Minuten aufgegossen. Die Lösung wurde filtriert, um kalte Teeaufgüsse zu ergeben. Die Farbe der aus Proben 1 bis 4 erhaltenen Aufgüsse wurde unter Verwendung eines Hunter Lab Ultrascan XE^TM Colorimeters gemessen. Die Daten werden in Tabelle 1 gezeigt.
Verfahren zum Herstellen von Heißwasseraufgüssen
Nur Proben 1 und 2, erhalten durch das oben beschriebene Verfahren, wurden zum Testen der Wirkung auf Heißwasseraufgüsse genommen. Fünf Gramm Tee, 10 Gramm Zucker, 150 ml Wasser und 100 ml Milch wurden zusammengemischt und zum Kochen erhitzt. Die Teeflüssigkeit wurde gesiebt, um verbrauchten Tee zu entfernen, und die Farbe der Flüssigkeit wurde im Reflexionsmodus bei 40°C in einem Hunter Lab Ultrascan XE^TM Colorimeter gemessen. Die Da ten werden in Tabelle 2 gezeigt.
Farbmessung
L*a*b*-Messungen für Farbe wurden an einem Hunterlab Ultra-Scan XE^TM Colorimeter unter den folgenden Bedingungen durchgeführt: Küvette 2 cm (Quartz), Mode Transmittance, Illuminant D65, Observer 10, Scale CIELAB.
Verfahren: 50 ml des Gebräus wurden in einer 2 cm Quartzküvette aufgenommen, Reflexion wurde unter den oben erwähnten Bedingungen gemessen.
Tabelle 1 Wirkung der Behandlung auf Kaltwasseraufgüsse
Die Daten in Tabelle 1 zeigen, dass in Proben 2 bis 4 die a*-Werte signifikant erhöht wurden, was anzeigt, dass die Aufgüsse eine tiefrote Farbe im Vergleich zur Kontrolle (Probe 1) haben werden, welche eine sehr blassgelbe Farbe haben wird. Ein Unterschied von größer als 1 im 'a'-Wert sogar bei einem konstanten Wert von 'L' kann durch das menschliche Auge und Sensorpanels leicht wahrgenommen werden. Ein höherer L*-Wert zeigt größere Farbtiefe an. Somit zeigen die Daten deutlich, dass Behandlung von mazerierter Masse beim Beginn, während oder nach der Mazerierung sowohl Kalt- als auch Heißwasseraufgüssen eine höhere rote Farbe gibt.
Tabelle 2 Wirkung der Behandlung auf Heißwasseraufgüsse
Tabelle 2 zeigt ferner die Eignung von Heißwasseraufguss des behandelten Tees (Probe 2), hergestellt gemäß dem Verfahren der Erfindung.
Es ist somit durch die vorliegende Erfindung möglich, einen schwarzen Blatttee herzustellen, der gut in heißem oder kaltem Wasser aufgießt.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines kaltwasserlöslichen schwarzen Blatttees, umfassend Mazerieren frisch gepflückter Teeblätter, es ihnen Erlauben zu fermentieren, Feuern der Blätter, um Fermentation zum Stillstand zu bringen, und dann sie zu trocknen, um schwarzen Blatttee zu ergeben, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, dass die Teeblätter mit einer löslich machenden Verbindung behandelt werden, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton oder ihren Salzen und Gemischen daraus in einer Menge von 0,5 bis 10% nach Gewicht an Tee, um einen schwarzen Blatttee zu ergeben, welcher in Wasser bei 5 bis 100°C löslich ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Teeblätter mit der löslich machenden Verbindung in einer Menge behandelt werden, die für den schwarzen Blatttee ausreichend ist, um in Wasser bei 15°C löslich zu sein.
Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, worin die Blätter gewelkt werden, bevor sie mazeriert werden.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Blätter mit der löslich machenden Verbindung behandelt werden, bevor sie mazeriert werden.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Blätter mit der löslich machenden Verbindung behandelt werden, während die Blätter mazeriert werden.
Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin die Blätter in Gegenwart eines exogenen oxidativen Enzyms verarbeitet werden, um die Erzeugung von Farbe und Geschmack zu erhöhen.
Verfahren gemäß Anspruch 7, worin das oxidative Enzym eine Polyphenoloxidase, Tyrosinase oder Peroxidase ist.
Verfahren gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin Wasserstoffperoxid zugegeben wird, um die Erzeugung von Farbe und Geschmack zu erhöhen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, umfassend die Schritte: (a) Mazerieren grüner Teeblätter gegebenenfalls nach Welken für 1-24 Stunden; (b) Verarbeiten des mazerierten Tees auf eine herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten, wobei der grüne Tee mit mindestens einem von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure, 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder geteilten Dosen bei einem Konzentrat von 0,5 bis 10% nach Gew. an Tee selektiv vor Mazerierung und/oder während Mazerierung und/oder den Nach-Mazerierungsstufen der obigen Verarbeitung von Tee abhängig von der gewünschten Qualität der Aufgießfähigkeit behandelt wird; (c) Fermentieren des mazerierten Tees gegebenenfalls bis zu 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 60°C; und (d) Verarbeiten des Tees auf herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten.
Verfahren gemäß Anspruch 1, umfassend die Schritte: (a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden gewelkt worden sind; (b) Behandeln des mazerierten grünen Tees mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee; (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und (d) Verarbeiten des Materials auf eine herkömmliche Weise, um schwarzen Tee zu erhalten.
Verfahren gemäß Anspruch 1, umfassend die Schritte: (a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden bei 10 bis 40°C gewelkt worden sind; (b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee; (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und (d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten.
Verfahren gemäß Anspruch 1, umfassend die Schritte: (a) Mazerieren der grünen Teeblätter, die gegebenenfalls für 1-24 Stunden bei 10 bis 40°C gewelkt worden sind; (b) Behandeln der mazerierten Masse mit einem oder mehreren von Ascorbinsäure, Dehydroascorbinsäure, 1-Scorbaminsäure oder 5-Phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolacton (4-Phenyl-2,3-diketo-gamma-butyrolacton) oder ihren Salzen in einfachen oder in geteilten Dosen bei einer Konzentration von 0,5 bis 10% nach Gewicht an hergestelltem Tee in Gegenwart von zusätzlichen oxidativen Enzymen und Wasserstoffperoxid; (c) Fermentieren des mazerierten, behandelten Tees für 10 Minuten bis 3 Stunden bei einer Temperatur von 10 bis 50°C; und (d) Trocknen des Materials bei 90 bis 180°C, um schwarzen Tee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5% zu erhalten.