DE2724280A1 - METHOD AND DEVICE FOR FRYING A FOOD - Google Patents
METHOD AND DEVICE FOR FRYING A FOODInfo
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Description
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R. SPLANEMANN or B. REITZNER J. RICHTEF? F.WERDERMANNR. SPLANEMANN or B. REITZNER J. RICHTEF? F.WERDERMANN
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It-(R /F ir.HT N : It- (R / F ir.HT N:
PATENTANMELDUNGPATENT APPLICATION
PRIORITÄT: V. St. ν. A. Ser. No. 698 276 vom 21. Juni 1976PRIORITY: V. St. ν. A. Ser. No. 698 276 of June 21, 1976
BEZEICHNUNG: verfahren und Vorrichtung zum Braten eines NahrungsmittelsDESIGNATION: method and device for frying food
ANMELDER: Heat and Control, Inc.APPLICANT: Heat and Control, Inc.
225 Shaw Road, South San Francisco,225 Shaw Road, South San Francisco,
Kalif. (V.St.A.)
ERFINDER: A.A. Caridis, L.F. Klein und CK. BensonCaliph. (V.St.A.)
INVENTORS: AA Caridis, LF Klein and CK. Benson
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Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Nahrungsmittelzubereitung und betrifft insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Braten eines Nahrungsmittels.The invention relates to the field of food preparation and more particularly relates to a method and apparatus for frying food.
Viele Nahrungsmittel wie z.B. Kartoffelchips und Pommes frites werden üblicherweise in einem Topf mit heißem öl eingetaucht und auf diese Weise gebraten. Bei der Zubereitung von Kartoffelchips ist auch bereits bekannt, in dem das Bratmittel oder öl enthaltenden Topf umlaufende Schaufelräder vorzusehen, durch welche das Nahrungsmittels während des Bratvorgangs mit einer bestimmten Geschwindigkeit bewegt wird, damit sich eine vorbestimmte Bratzeit ergibt. Im Betrieb der bekannten Bratvorrichtungen ergeben sich jedoch mehrere Schwierigkeiten, und diese unterliegen mehreren Beschränkungen. So werden beispielsweise öldunst und Dampf vom Bratgefäß abgegeben und durch einen Abzug abgeführt, wobei erhebliche Mengen an Bratöl und Wärmeenergie verloren gehen. Dabei werden insbesondere Vorkehrungen getroffen, um den Wiedereintritt des öldunsts in das Bratgefäß zu verhindern, mit dem Ziel, eine Verunreinigung des Gefäßinhalts durch die in den ölschwaden enthaltenen freien Fettsäuren zu vermeiden. Aufgrund des Ölverluste ergeben sich erhöhte Betriebskosten, zu denen noch der Wärmeverlust der durch den Abzug entweichenden Wärme hinzukommt. Das durch den Abzug entweichende öl stellt außerdem ein Problem hinsichtlich der dadurch möglichen Luftverschmutzung dar. Außerdem führt bei bekannten Bratverfahren das Vorhandensein eines SauerstoffüberSchusses im Bratbereich dazu, die Qualität des Bratmittels und die Produktqualität herabzusetzen. Bei bekannten Verfahren unter Verwendung bekannter Vorrichtungen ist außerdem der Einsatz eines Ausgangsmaterials verhältnismäßig hoher Qualität erforderlich, um ein gebratenes Fertigprodukt von annehmbarer Qualität zuLots of foods such as potato chips and fries Fries are usually dipped in a pot of hot oil and fried this way. During the preparation of potato chips is also already known, in the pan containing the frying agent or oil Provide paddle wheels through which the food during the roasting process at a certain speed is moved so that there is a predetermined roasting time. In the operation of the known roasting devices however, several difficulties arise and there are several limitations to these. Be like that For example, oil vapor and steam are released from the roasting vessel and discharged through a fume cupboard, with considerable amounts frying oil and heat energy are lost. In particular, precautions are taken to prevent re-entry of the oil vapor in the roasting vessel, with the aim of preventing the contents of the vessel from being contaminated by those in the oil plumes Avoid containing free fatty acids. Due to the oil loss, there are increased operating costs, to which there is also the loss of heat from the heat escaping through the fume cupboard. That escaping through the trigger Oil also poses a problem in terms of the air pollution it may cause. In addition In known frying processes, the presence of an excess of oxygen in the frying area leads to the quality of the roasting medium and the product quality. In known methods using known devices the use of a starting material of relatively high quality is also required in order to a fried finished product of acceptable quality
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erhalten. Bei der Herstellung von Kartoffelchips aus Kartoffeln hohen Zuckergehalts weisen die erhaltenen Chips eine dunkle, unschöne Verfärbung auf. Um Verfärbungen dieser Art zu vermeiden, werden die Kartoffelscheiben in vielen Fällen vor dem Bratvorgang mit heißem Wasser blanchiert, um den Zuckergehalt herabzusetzen. Wie aus den vorstehenden Erläuterungen hervorgeht, besteht daher ein echter Bedarf an einem neuen Verfahren und einer verbesserten Vorrichtung zum Braten von Nahrungsmitteln, welche nicht mit den vorstehend beschriebenen Nachteilen behaftet sind.obtain. When making potato chips from Potatoes with a high sugar content, the crisps obtained have a dark, unsightly discoloration. About discoloration To avoid this, the potato slices are in many cases with hot before roasting Blanched water to reduce the sugar content. As can be seen from the explanations above, there is hence a real need for a new method and improved apparatus for frying food, which do not suffer from the disadvantages described above.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Braten zerkleinerter Nahrungsmittel wie z.B. Kartoffelscheiben zu schaffen, bei denen der Verbrauch an Bratmittel und Wärmeenergie gering gehalten, weniger Bratmittel an die Atmosphäre abgegeben und die Luftverschmutzung verringert, die Bratzeit im Vergleich zu bekannten Verfahren verringert und ein höherer Durchsatz ermöglicht wird, wobei das fertig zubereitete Nahrungsmittel in bezug auf die Qualität des Ausgangsprodukts besseres Aussehen und bessere Farbe aufweist und insbesondere von Rohkartoffeln minderer Güte ohne zwischengeschaltete Blanchierung hochwertige Kartoffelchips erzeugbar sind.The invention is therefore based on the object of a method and a device for frying comminuted food such as creating potato slices, where the consumption of roasting material and heat energy is low kept, less roasting material released into the atmosphere and air pollution reduced, the roasting time in Reduced compared to known methods and a higher throughput is made possible, the ready-prepared Food has a better appearance and better color with regard to the quality of the starting product, and especially of raw potatoes of inferior quality without intermediaries Blanching high-quality potato chips can be produced.
Das zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene Verfahren vom eingangs genannten Typ ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel in einer Vorbehandlungszone in eine aus Bratmitteldunst und Dampf bestehende Atmosphäre eingebracht und der Dampf zum Niederschlag auf dem Nahrungsmittel gebracht wird, wobei dieses vermittels der 1 tenten Kondensationswärme teilweise angebraten wird, dann das teilweise angebrateneThe method of the type mentioned at the outset proposed to solve the problem posed is characterized in accordance with the invention characterized in that the food in a pretreatment zone in one of frying steam and steam Introduced existing atmosphere and the steam is brought to the precipitation on the food, wherein this is partially seared by means of the 1st heat of condensation, then the partially seared
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Nahrungsmittel zum Braten in ein heißes Bratmittelbad gebracht und anschließend aus dem Bad entnommen wird.Food for frying in a hot frying medium bath is brought and then removed from the bath.
Die zur Ausführung dieses Verfahrens vorgeschlagene Vorrichtung ist erfindungsgemäß gekennzeichnet durch eine zur Aufnahme eines Vorrats an erhitztem Bratmittel dienende Wanne, eine mit der Wanne in Verbindung stehende, eine aus Bratmitteldunst, Luft und Dampf bestehende Atmosphäre enthaltende Vorbehandlungszone, zum Hindurchbewegen des Nahrungsmittels entlang einem Weg durch die Atmosphäre der Vorbehandlungszone und zur Abgabe des teilweise gegarten und angebratenen Nahrungsmittels in das Bratmittel in der Wanne dienende Förderbänder und durch ein zum Herausnehmen des gebratenen Nahrungsmittels aus der Wanne dienendes Ableitförderband.The device proposed for carrying out this method is characterized according to the invention by a for holding a supply of heated roasting material, a pan connected to the pan, a pretreatment zone consisting of cooking fumes, air and steam, for moving therethrough of the food along a path through the atmosphere of the pretreatment zone and for the delivery of the partial Conveyor belts serving cooked and seared food in the frying material in the pan and through a discharge conveyor belt used to remove the fried food from the pan.
Weitere Ausgestaltungen des Verfahrens und der Vorrichtung nach der Erfindung bilden den Gegenstand der Unteransprüche 2-11 bzw. 13 - !8.Further refinements of the method and the device according to the invention form the subject matter of the subclaims 2-11 or 13 -! 8.
Das heiße Bratmittel wie z.B. öl ist in einer Wanne enthalten und entwickelt Bratmitteldunst, der sich oberhalb der Wanne innerhalb der von einer Haube begrenzten Vorbehandlungszone ansammelt. Das zugeführte Nahrungsmittel, welches beispielsweise aus in Scheiben geschnittenen und gewaschenen Kartoffeln bestehen kann, wird entlang zwei übereinander angeordneten und Durchbrechungen aufweisenden Förderbändern oberhalb des Behälters durch die Vorbehanlungszone hindurchbewegt. Dabei steht das Nahrungsmittel in Berührung mit der aus öldunst, Luft und Wasserdampf bestehenden Atmosphäre der Vorbehandlungszone. Die Geschwindigkeit der Förderbänder ist dabei so gewählt, daß die Hindurchbewegung des Nahrungsmittels durch die Vorbehandlungszone in Berührung mit deren Atmosphäre einer vorbestimmten, für die Vorbratung optimalen VerweilzeitThe hot roasting medium such as oil is contained in a tub and develops cooking fumes, which are located above the pan within the pretreatment zone delimited by a hood accumulates. The food supplied, which for example consists of sliced and washed potatoes can consist, is along two superimposed and having openings Conveyor belts above the container moved through the pretreatment zone. The food is there in contact with the atmosphere of the pretreatment zone, which consists of oil vapor, air and water vapor. The speed the conveyor belt is chosen so that the movement of the food through the pretreatment zone in contact with their atmosphere for a predetermined dwell time that is optimal for pre-frying
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entspricht, bevor das Nahrungsmittel in die Wanne abgegeben wird. In der Vorbehandlungszone kondensiert Dampf auf den Nahrungsmitteln, wobei die latente Kondensationswärme die Nahrungsmittel erhitzt, so daß bereits auf diese Weise eine Energieeinsparung erfolgt. Der öldunst lagert sich gleichfalls in der Vorbehandlungszone auf den Nahrungsmitteln ab und wird mit diesen zusammen wieder in die Wanne rückgeführt, wodurch sich eine öleinsparung ergibt. Die Fortbewegung der Nahrungsmittel durch das in der Wanne befindliche heiße öl wird durch umlaufende Schaufelräder oder auf andere Weise entsprechend einer optimalen Bratzeit bemessen.before the food is dispensed into the tub. Steam condenses in the pre-treatment zone on the food, whereby the latent heat of condensation heats the food so that it is already on it Way an energy saving takes place. The oil vapor is also deposited on the food in the pretreatment zone and is returned to the tub together with these, which results in an oil saving. The movement of the food through the hot oil in the tub is caused by circulating Size the paddle wheels or in some other way according to an optimal roasting time.
Bei dem Verfahren und der Vorrichtung nach der Erfindung wird weniger Bratmittel verschwendet und zugleich die Luftverschmutzung weitgehend herabgesetzt. Die Nahrungsmittel werden in einer Atmosphäre hohen Feuchtigkeitsgehalts vorgegart und vorgebraten, wobei sie weniger der Sauerstoffeinwirkung ausgesetzt sind, so daß nur eine minimale Degradation der Nahrungsmittel erfolgen kann, wobei die vorgebratenen Nahrungsmittel selbst als Filterbett dienen.In the method and the device according to the invention less roasting material is wasted and, at the same time, air pollution is largely reduced. Foods are precooked and par fried in an atmosphere of high moisture content, less of the Are exposed to the effects of oxygen, so that only a minimal degradation of the food can occur, with the pre-fried food itself serving as a filter bed.
Das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung sind im nachfolgenden anhand des in der Zeichnung dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert.The method and the device according to the invention are illustrated below with reference to the drawing preferred embodiment explained in more detail.
Fig. 1 ist ein seitlicher Aufriß einer erfindungsgemäß ausgebildeten Vorrichtung.Figure 1 is a side elevational view of an apparatus made in accordance with the present invention.
Fig. 2A und 2B sind Längsschnitte in einem größeren Maßstab durch einen Teil der Vorrichtung von Fig. 1, zur Veranschaulichung des erfindungsgemäßen Verfahrens.Figures 2A and 2B are longitudinal sections on a larger scale through part of the device of Fig. 1, to illustrate the method according to the invention.
Fig. 3 ist ein in einem größeren Maßstab gehaltener Querschnitt entlang der Linie 3-3 von Fig.2A.Figure 3 is a cross-sectional view taken on line 3-3 of Figure 2A, on a larger scale.
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In den Figuren 2A und 2B ist mit dem Bezugszeichen 10 ganz allgemein die zur Ausführung des erfi nd ungsgemäßen Verfahrens zum Braten von Nahrungsmitteln wie z.B. Kartoffelchips vorgeschlagene Vorrichtung bezeichnet. Die nachstehende Beschreibung ist der Einfachheit halber zwar auf die Zubereitung und das Braten von Kartoffelchips gerichtet, wobei jedoch ausdrücklich darauf hingewiesen werden soll, daß das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung nicht auf dieses Anwendungsbeispiel beschränkt sind, sondern auch die Zubereitung anderer Nahrungsmittel im ganzen oder in zerkleinerter Form gestatten. Als Beispiele seien Pommes frites oder extrudierte und vorgefertigte Teigwaren und dgl. genannt.In FIGS. 2A and 2B, the reference numeral 10 is used very generally for the implementation of the invention Method for frying food such as potato chips referred to the proposed device. the For the sake of simplicity, the following description applies to the preparation and frying of potato chips directed, but it should be expressly pointed out that the method and the device according to the Invention are not limited to this application example, but also the preparation of other foods in whole or in crushed form. Examples are french fries or extruded and pre-made pasta and the like. Called.
Die Vorrichtung 10 weist eine langgestreckte, sich nach oben öffnende Wanne 11 auf, die in einem Gestell 12 oberhalb eines Fundaments 13 gehalten ist. Die Wanne 11 dient zur Aufnahme eines Vorrats 15 an erhitztem Bratmittel wie z.B. tierischem oder pflanzlichem öl, das ganz oder teilweise hydriert sein kann. Als Bratöle sind z. B. geeignet Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Olivenöl, Erdnußöl, Palmenöl und Gemische verschiedener Fette und öle. Das öl wird vermittels eines hier nicht dargestellten äußeren Wärmetauschers erhitzt, der durch Dampf oder einen mit Gas oder Heizöl betriebenen Brenner erhitzt wird. Der erhitzte Bratmittel wird vom Wärmetauscher vermittels einer hier nicht dargestellten Pumpe durch die Ölleitung 14 hindurch zum aufstromseitigen Ende der Wanne 11 zugeführt und fließt von dieser über einen am abstromseitigen Ende der Wanne angeordneten ölauslaß 16 über eine entsprechende Rohrleitung wieder zum Wärmetauscher zurück. Die Bodenwand der Wanne 11 fällt zum abstromseitigen Ende hin ab, wodurch das Ablaufen des Öls begünstigt wird. Der Pumpendurchsatz an öl ist so bemessen, daß dieThe device 10 has an elongated, according to tub 11 which opens at the top and is held in a frame 12 above a foundation 13. The tub 11 serves to hold a supply 15 of heated roasting material such as animal or vegetable oil, which can be fully or partially hydrogenated. As frying oils are z. B. suitable cottonseed oil, soybean oil, olive oil, peanut oil, palm oil and mixtures of various fats and oils. The oil is by means of a not shown here Heated external heat exchanger, which is heated by steam or a burner operated with gas or fuel oil will. The heated roasting medium is from the heat exchanger by means of a pump, not shown here, through the Oil line 14 through to the upstream end of the pan 11 and flows from this via an oil outlet 16 arranged at the downstream end of the tub via a corresponding pipeline back to the heat exchanger. The bottom wall of the tub 11 falls to the downstream end down, whereby the drainage of the oil is favored. The pump throughput of oil is such that the
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Strömungsgeschwindigkeit des Öls in der Wanne 11 vorzugsweise im Bereich von 15 bis 27,5 m/min beträgt.Flow rate of the oil in the sump 11 is preferred is in the range from 15 to 27.5 m / min.
Oberhalb der Wanne 11 ist eine langgestreckte, gewölbte Haube 17 angeordnet, welche eine Vorbehandlungszone 18 bildet. Die Haube 17 ist durch paarweise angeordnete, senkrechte Hebezylinder 19, 20 gehalten, welche an ihrem unteren Ende an dem Gestell 12, und an ihrem kolbenstangenseitigen Ende an mit gegenüberliegenden Seiten der Haube verbundenen Halterungen 22, 23 befestigt sind. Die Hebezylinder werden vermittels hier nicht dargestellter mechanischer Mittel betätigt, um die Haube bei Bedarf anzuheben und den Zugang zur Vorbehandlungszone 18 zwecks Wartungs- und Inspektionsarbeiten freizugeben. An entgegengesetzten Enden der Haube sind zwei zylindrische Abzüge 24, 25 angeordnet, durch welche überschüssiger Dampf, Öldunst und Luft aus der Vorbehandlungszone entweichen können. Die beiden Abzüge 24, 25 sind zu einem gemeinsamen Abzug 2 6 zusammengeführt, der beispielsweise nach Bedarf an eine Abluftreinigungsvorrichtung angeschlossen ist. Im unteren Bereich jedes Abzugs 24, 25 angeordnete Drosselklappen 28 bzw. 29 dienen zur wahlweisen Begrenzung des Abluftdurchsatzes.Above the tub 11 is an elongated, arched one Hood 17 arranged, which has a pretreatment zone 18 forms. The hood 17 is held in pairs by vertical lifting cylinders 19, 20, which at their lower end on the frame 12, and at its piston rod end on opposite sides of the Hood connected brackets 22, 23 are attached. The lifting cylinders are not shown here by means of means mechanical means operated to raise the hood if necessary and access to the pretreatment zone 18 for the purpose Approve maintenance and inspection work. At opposite ends of the hood are two cylindrical vents 24, 25 arranged, through which excess steam, oil vapor and air escape from the pretreatment zone can. The two triggers 24, 25 are combined to form a common trigger 2 6, which can be used, for example, as required is connected to an exhaust air purification device. Throttle valves arranged in the lower area of each trigger 24, 25 28 and 29 are used to limit the exhaust air throughput.
Das unbehandelte Nahrungsmittel wird der Vorrichtung durch ein endloses Zuführförderband 32 zugeführt, das innerhalb eines Gehäuses 33 von einer Waschvorrichtung ausgehend schräg nach oben geführt ist. Die Waschvorrichtung erhält beispielsweise zerkleinertes Nahrungsmittel von einer Zerkleinerungsmaschine 36 und einem Aufgabetrichter 37 zugeführt. Die Schnitten 30 tretenThe untreated food is fed to the device by an endless feed conveyor belt 32, which is guided obliquely upwards within a housing 33 starting from a washing device. The washing device receives shredded food from a shredder 36 and a Feed hopper 37 supplied. The cuts 30 occur
d durch eine Öffnung 43 in der Haube 17 in die Vorbehanlungszone 18 ein.d through an opening 43 in the hood 17 into the pretreatment zone 18 a.
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Innerhalb der Vorbehandlungszone 18 befinden sich Förderbänder, durch welche die Schnitten 30 entlang eines Weges über die Wanne 11 und durch die Dampf-Öl-Atmosphäre, welche bei 38 von dem erhitzten Bratmittel aufsteigt, hindurchtransportiert werden. Der Dampf entsteht bei der Erhitzung der rohen Kartoffelscheiben, die aus angenähert 80 % Wasser und 20 % Feststoffen bestehen. Die Förderbänder bestehen aus einem oberen, waagerechten Endlosförderband 39 in Form eines weitmaschigen Riemens wie z.B. aus einem Drahtsieb. Das Förderband 39 wird durch eine quer am abstromseitigen Ende der Haube angeordnete Walze 40 angetrieben, die ihrerseits vorzugsweise durch einen Elektromotor 41 angetrieben ist, so daß das obere Trum mit dem auf diesem befindlichen Nahrungsmittel entlang eines Weges 42 zum abstromseitigen Ende der Haube transportiert wird. Das Förderband 39 ist an seinem aufgabeseitigen Ende um eine freilaufende Walze 44 herumgeführt, und nimmt an diesem Ende die gewaschenen Schnitten 30 auf, welche aufgrund ihrer Schwerkraft von dem abgabeseitigen Ende des Zuführförderbandes 32 auf das Förderband 39 fallen. Die seitlichen Ränder von oberem und unterem Trum des Förderbands 39 sind durch seitliche Winkelleisten 46, 47 gehalten, die ihrerseits vermittels Halterungen 48, 49 innerhalb der Vorbehandlungszone 18 oberhalb der Wanne gehalten sind.Within the pretreatment zone 18 there are conveyor belts, through which the cuts 30 along a path over the tub 11 and through the steam-oil atmosphere, which at 38 rises from the heated roasting means, are transported through. The steam is created by the Heating the raw potato slices, which consist of approximately 80% water and 20% solids. The conveyor belts consist of an upper, horizontal endless conveyor belt 39 in the form of a wide-meshed belt such as e.g. from a wire screen. The conveyor belt 39 is driven by a roller arranged transversely at the downstream end of the hood 40 driven, which in turn is preferably driven by an electric motor 41, so that the upper strand transported with the food located on this along a path 42 to the downstream end of the hood will. The conveyor belt 39 is on its feed side The end is guided around a free-running roller 44, and at this end receives the washed cuts 30, which due to their gravity from the discharge-side end of the feed conveyor belt 32 onto the conveyor belt 39 fall. The lateral edges of the upper and lower run of the conveyor belt 39 are through lateral angle strips 46, 47 held, which in turn by means of brackets 48, 49 within the pretreatment zone 18 above the tub are held.
Am abgabeseitigen Ende des Förderbands 39 fallen die Nahrungsmittel auf das obere Trum eines unteren, waagerechten Endlosförderbands 51, das ebenfalls aus einem weitmaschigen Riemen aus z.B. Drahtgeflecht besteht. Das untere Förderband ist durch eine Walze 52 angetrieben, die ihrerseits ebenfalls durch den Elektromotor 41 in einem solchen Drehsinn angetrieben ist, daß die auf dem Förderband befindlichen Nahrungsmittel entlang eines Weges 53 durchAt the delivery end of the conveyor belt 39, the food falls on the upper run of a lower, horizontal endless conveyor belt 51, which also consists of a wide-meshed Belt is made of e.g. wire mesh. The lower conveyor belt is driven by a roller 52, which in turn is also driven by the electric motor 41 in such a direction of rotation that the located on the conveyor belt Food along a path 53 through
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die Atmosphäre hindurch zum aufstromseitigen Ende der Haube gefördert werden. Das abgabeseitige Ende des unteren Förderbands 51 ist um eine freilaufende Walze herumgeführt, und die seitlichen Ränder von oberem und unterem Trum des unteren Förderbands sind durch Winkelleisten 56, 57 gehalten, die an den Halterungen 48 und 49 befestigt sind.the atmosphere through to the upstream end of the Hood are promoted. The discharge end of the lower conveyor belt 51 is around an idle roller led around, and the side edges of the upper and lower run of the lower conveyor belt are through angle bars 56, 57 held, which are attached to the brackets 48 and 49.
Zur wahlweisen Steuerung der Transportgeschwindigkeit beider Förderbänder ist eine Motordrehzahlsteuerung oder dgl. 58 vorgesehen, welche in der Weise eingestellt wird, daß die Verweilzeit der Nahrungsmittel, d.h. die Zeit, während der diese in Berührung mit dem öldunst und der Dampfatmosphäre innerhalb der Vorbehandlungszone 18 stehen, optimal bemessen ist, bevor die Nahrungsmittel in das heiße Bratmittel in der Wanne 11 eingetaucht werden. Diese Verweilzeit hängt von mehreren Faktoren wie z.B. der Art des Nahrungsmittels, dem verwendeten Bratmittel und der Temperatur innerhalb der Vorbehandlungszone ab. Wenn die Nahrungsmittel beispielsweise aus Kartoffelchips bestehen und die Atmosphäre in der Vorbehandlungszone auf eine Temperatur von 126 bis 146 0C überhitzten Dampf enthält, beträgt die Verweilzeit vorzugsweise zwischen 20 bis 40 Sekunden. Zur Erzielung dieser Verweilzeit ist die Förderbandgeschwindigkeit entsprechend auf die Gesamtlänge der beiden Fördertrums beider Förderbänder abgestellt. Wenn die gewünschte Verweilzeit beispielsweise 30 Sekunden und die Gesamtförderlänge beider Förderbänder 9 m beträgt, liegt die Geschwindigkeit der Förderbänder vorzugsweise bei etwa 18 m/min.For the optional control of the transport speed of both conveyor belts, a motor speed control or the like 58 is provided, which is set in such a way that the dwell time of the food, ie the time during which it is in contact with the oil vapor and the steam atmosphere within the pretreatment zone 18, is optimally dimensioned before the food is immersed in the hot roasting means in the tub 11. This dwell time depends on several factors such as the type of food, the roasting medium used and the temperature within the pretreatment zone. If the food consists of potato chips, for example, and the atmosphere in the pretreatment zone contains steam superheated to a temperature of 126 to 146 ° C., the dwell time is preferably between 20 to 40 seconds. To achieve this dwell time, the conveyor belt speed is adjusted accordingly to the total length of the two conveyor strands of both conveyor belts. If the desired dwell time is, for example, 30 seconds and the total conveying length of both conveyor belts is 9 m, the speed of the conveyor belts is preferably around 18 m / min.
Die teilweise angebratenen Nahrungsmittel fallen am abgabeseitigen Ende des unteren Förderbands 51 entlang dem Weg 60 nach unten in das aufstromseitige Ende der Wanne 11 und tauchen somit in das Bad von erhitztem öl ein.The partially fried foods fall on the delivery side End of lower conveyor belt 51 along path 60 down into the upstream end of the tub 11 and so immerse in the bath of heated oil.
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Die Nahrungsmittel schwimmen in dem öl, und werden von dem durch die Wanne gepumpten ölstrom entlang dem Weg 61 mitgeführt. Die Fortbewegungsgeschwindigkeit der Nahrungsmittel in dem Ölbad wird durch eine Schaufelradvorrichtung in der Weise vorgegeben, daß die Nahrungsmittel während einer optimalen Bratzeit innerhalb des Öls verbleiben, bevor sie durch ein am abstromseitigen Ende der Wanne angeordnetes, schräg nach oben führendes Ableitförderband 62 aus der Wanne entnommen werden. Die Schaufelradvorrichtung besteht aus mehreren Schaufelrädern 63, 64, die in regelmäßigen gegenseitigen Abständen entlang der Länge der Wanne 11 angeordnet, um quer gerichtete Achsen drehbar gelagert und vermittels eines hier nicht dargestellten Motors entsprechend der Ansicht in den Fig. 2A und 2B gegen den Uhrzeigersinn gleichmäßig angetrieben sind. Jedes Schaufelrad trägt dabei mehrere in ümfangsrichtung vorstehende Schaufeln 66, 67, welche nach unten in das öl eintauchen und somit die in diesem befindlichen Nahrungsmittel kontinuierlich untertauchen, wobei sie gleichzeitig die Vorwärtsbewegung der Nahrungsmittel auf die vorbestimmte Geschwindigkeit begrenzen. Die Drehgeschwindigkeit der Schaufelräder ist abhängig von der Länge der Wanne und der gewünschten Bratzeit. Wenn die aufzubereitenden Nahrungsmittel beispielsweise aus Kartoffelchips bestehen und die Wanne eine Länge von etwa 7m aufweist, werden die Schaufelräder mit einer solchen Geschwindigkeit angetrieben, daß die Eintauchbratzeit für die Chips im öl etwa 2 Minuten 7 Sekunden beträgt. Diese Bratzeit ist wesentlich kürzer als die bei bekannten Bratvorrichtungen erforderliche Bratzeit von 2 Minuten und 20 Sekunden bis zu 2 Minuten und 25 Sekunden. Diese beim Verfahren und vermittels der Vorrichtung nach der Erfindung verringerte Bratzeit ermöglicht eine höhere Durchsatzkapazität.The foods float in the oil, and are made of the oil flow pumped through the sump along the path 61. The speed of movement of the food in the oil bath is set by a paddle wheel device in such a way that the food remain within the oil for an optimal frying time before passing through a downstream end of the Trough arranged, obliquely upward leading discharge conveyor belt 62 can be removed from the trough. The paddle wheel device consists of several paddle wheels 63, 64, which run along at regular mutual intervals the length of the tub 11 arranged to be transverse Axles rotatably mounted and by means of a motor, not shown here, according to the view in FIGS. 2A and 2B are equally driven counterclockwise. Each paddle wheel carries several in the circumferential direction protruding blades 66, 67, which dip down into the oil and thus those located in it Food continuously submerge, simultaneously with the forward movement of the food on it limit the predetermined speed. The speed of rotation of the paddle wheels depends on the Length of the pan and the desired roasting time. If the food to be processed is made from potato chips, for example exist and the tub has a length of about 7m, the paddle wheels with such Speed driven so that the dipping frying time for the chips in the oil is about 2 minutes 7 seconds. These The roasting time is significantly shorter than the roasting time of 2 minutes and required in known roasting devices 20 seconds up to 2 minutes and 25 seconds. This in the method and by means of the device according to the invention reduced roasting time enables a higher throughput capacity.
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Die am abstromseitig letzten Schaufelrad 64 vorbei gelangten Nahrungsmittel treiben im ölstrom und kommen dann in Berührung mit dem unteren Trum eines Tauchförderbands 68, welches die Nahrungsmittel dem oberen Trum des schräg nach oben geführten Ableitförderbands 62 zuführt, das die Nahrungsmittel nach oben aus dem Bad herausführt.The food that has passed the last paddle wheel 64 on the downstream side floats in the oil flow and comes then in contact with the lower run of a submerged conveyor belt 68 which carries the food to the upper run of the obliquely upwardly guided discharge conveyor belt 62, which feeds the food upward from the bath leads out.
Vom unteren Ende der Haube 17 hängt an deren hinterem Ende eine Klappe 70 herab, welche die Größe der Öffnung oberhalb der Oberfläche des Öls begrenzt, so daß nur ein geringer Luftzutritt zur Vorbehandlungszone erfolgen kann. Die Nahrungsmittel fallen vom Ableitförderband 62 auf das obere Trum eines waagerechten Überleitförderbands 71, über dem ggf. eine Salzstreuvorrichtung 72 angeordnet ist, welche die sich entlang dem Überleitförderband 71 fortbewegenden Nahrungsmittel mit Salz bestreut. Anschliessend werden die Nahrungsmittel an ein weiteres, hier nicht dargestelltes Förderband abgegeben und von diesem einer Verpackungsstation zugeführt.From the lower end of the hood 17 depends on the rear End of a flap 70, which limits the size of the opening above the surface of the oil, so that only one low air access to the pretreatment zone can take place. The food falls from the discharge conveyor belt 62 the upper run of a horizontal transfer conveyor belt 71, above which a salt spreading device 72 may be arranged, which sprinkles the food moving along the transfer conveyor belt 71 with salt. Afterward the food is delivered to a further, not shown here conveyor belt and from this fed to a packaging station.
Die Arbeitsweise des Verfahrens und der Vorrichtung seien im nachfolgenden kurz anhand eines Ausführungsbeispiels der Herstellung von Kartoffelchips erläutert. Das dazu verwendete Bratmittel bestand aus Baumwollsamenöl, welches in einem äußeren Wärmetauscher auf eine Temperatur von etwa 190 0C aufgeheizt worden war und durch die Ölleitung 14 in einem solchen Durchsatz in die Wanne 11 eingeleitet wurde, daß sich in dieser eine Strömungsgeschwindigkeit von 15, 2 m/min einstellte. Die Schaufelräder wurden sämtlich mit der gleichen Geschwindigkeit von 1,75 U/min angetrieben.The method of operation of the method and the device are briefly explained below using an exemplary embodiment of the production of potato chips. The frying medium used for this purpose consisting of cottonseed oil, which had been heated in an external heat exchanger to a temperature of about 190 0 C and was introduced through the oil passage 14 in such a flow rate into the trough 11, that in the latter a flow rate of 15, 2 m / min. The paddle wheels were all driven at the same speed of 1.75 rpm.
Die rohen Kartoffeln wurden in einer Schneidmaschine 36The raw potatoes were cut in a cutting machine 36
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zu Scheiben geschnitten, dann in der Waschvorrichtung 34 gewaschen und gespült und auf das obere Trum des Zuführförderbands 32 abgegeben. Zu diesem Zeitpunkt wiesen die Schnitten Temperaturen im Bereich von 10 bis 26 0C auf, Die Schnitten fielen dann auf das obere Trum des Endlosförderbands 39, durch welches sie entlang dem ersten Weg 42 fortbewegt wurden. Vom oberen Förderband wurden sie auf das obere Trum des unteren Förderbands 51 abgeworfen, und durch dieses entlang dem Weg 53 in entgegengesetzter Richtung transportiert und schließlich in das in der Wanne befindliche heiße öl abgeworfen. Das von der Wanne aufsteigende heiße öl bildete zusammen mit Wasserdampf und Luft einen durch die öffnungen in den Förderbändern aufsteigenden Dunst, welcher mit den Kartoffelscheiben in Berührung kommt und sich auf diesen niederschlägt. Der Dampf schlägt sich gleichfalls auf den Kartoffelscheiben nieder, wobei die latente Kondensationswärme des Dampfs den Garvorgang der Karteifelscheiben einleitet. Bei ihrem Forttransport entlang der Förderbänder werden die Kartoffelschnitten auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, bei welcher ein Teil des in diesen enthaltenen Wassers verdampft und sich auf den neu zugeführten Schnitten niederschlägt. Der in der Atmosphäre innerhalb der Vorbehandlungsζone unterhalb der beiden Förderbänder befindliche Wasserdampf ist auf eine Temperatur in der Größenordnung von 126 bis 146 0C aufgeheizt, während die Temperatur der Abluft durch die Abzüge etwa 88 0C beträgt. Aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsgehalts innerhalb der Vorbehandlungszone ist die Menge an freiem Sauerstoff herabgesetzt, so daß der Oxidationsgrad und die Zersetzung von öl und Kartoffeln während des Bratvorgangs herabgesetzt sind.cut into slices, then washed and rinsed in the washing device 34 and dispensed onto the upper run of the infeed conveyor belt 32. At this time, the cuts temperatures reported in the range of 10 to 26 0 C, the sections then fell on the upper run of the endless conveyor belt 39, by which they have been moved along the first path 42nd They were thrown from the upper conveyor belt onto the upper run of the lower conveyor belt 51, and transported by this along the path 53 in the opposite direction and finally thrown into the hot oil in the tub. The hot oil rising from the tub, together with water vapor and air, formed a vapor rising through the openings in the conveyor belts, which comes into contact with the potato slices and is deposited on them. The steam also condenses on the potato slices, whereby the latent heat of condensation of the steam initiates the cooking process of the maple slices. As they are transported along the conveyor belts, the potato slices are heated to a sufficiently high temperature at which some of the water they contain evaporates and is reflected on the newly fed slices. The water vapor in the atmosphere within the pretreatment zone below the two conveyor belts is heated to a temperature of the order of 126 to 146 ° C., while the temperature of the exhaust air through the fume cupboards is around 88 ° C. Due to the increased moisture content within the pretreatment zone, the amount of free oxygen is reduced, so that the degree of oxidation and the decomposition of oil and potatoes during the frying process are reduced.
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Das sich in der Vorbehandlungszone auf den Kartoffelscheiben oder -schnitten absetzende öl geht nicht verloren, sondern kehrt zusammen mit diesen in das ölbad zurück. Somit geht die entsprechende ölmenge nicht durch den Abzug verloren, sondern wird zurückgewonnen.The oil that settles on the potato slices or slices in the pretreatment zone is not lost, but returns to the oil bath together with them. So the corresponding amount of oil does not work lost by the withdrawal, but will be regained.
Die in das ölbad fallenden Schnitten schwimmen bei ihrer Fortbewegung durch das strömende öl zur Oberfläche auf. Die Drehgeschwindigkeit der Schaufelräder 63, 64 ist niedriger als die Geschwindigkeit der ölströmung, so daß die Schaufelräder die Fortbewegung der Kartoffelschnitten begrenzen auf eine Bratzeit innerhalb der Wanne von 2 Minuten und 7 Sekunden. Bei der nach unten gerichteten Schaufelbewegung werden die Schnitten gleichzeitig immer wieder untergetaucht, so daß sie in gleichförmige Berührung mit dem öl gelangen. Durch das Tauchförderband werden die Schnitten dann dem Ableitförderband 62 zugeführt, welches die Schnitten auf das Überleitförderband 71 unterhalb der Salzstreuvorrichtung abgibt. Die abgeführten Kartoffelchips sind verpackungsfertig.The cuts falling into the oil bath swim with hers Movement through the flowing oil to the surface. The speed of rotation of the paddle wheels 63, 64 is lower than the speed of the oil flow so that the paddle wheels keep the potato slices moving limit to a roasting time within the tub of 2 minutes and 7 seconds. With the downward one Shoveling motion, the cuts are simultaneously submerged again and again so that they are in uniform contact get with the oil. The cuts are then fed to the discharge conveyor belt 62 by the immersion conveyor belt, which delivers the cuts onto the transfer conveyor belt 71 below the salt spreader. The discharged Potato chips are ready for packaging.
Bei der Zubereitung von Kartoffelchips vermittels des Verfahrens und der Vorrichtung nach der Erfindung wurden die nachgenannten Betriebsdaten und Meßwerte erhalten. Die erfindungsgemäß beschaffene Vorrichtung wies gegenüber einer entsprechenden, vorbekannnten Bratvorrichtung eine um angenähert 12 % höhere Durchsatzkapazität auf. Der ölschwund betrug angenähert 5,5 % weniger. Die Abzugstemperatur betrug 87,8 0C, wohingegen mit der bekannten Vorrichtung eine solche von 129 0C gemessen wurde. Die Abgase im Abzug enthielten 4,5 % weniger öldampf, und die Bratzeit war um 9,3 % verringert. Der Gehalt des Ölbads an freien Fettsäuren lag um etwa 40 % niedriger. Diese Verringerung des Gehalts an freien Fettsäuren führt natürlich zu einer längeren Haltbarkeit des zubereiteten Nahrungsmittels.During the preparation of potato chips by means of the method and the device according to the invention, the following operating data and measured values were obtained. The device provided according to the invention had a throughput capacity that was approximately 12% higher than that of a corresponding, previously known roasting device. The oil loss was approximately 5.5% less. The draw-off temperature was 87.8 ° C., whereas with the known device a temperature of 129 ° C. was measured. The exhaust gases in the fume cupboard contained 4.5% less oil vapor and the roasting time was reduced by 9.3%. The free fatty acid content of the oil bath was around 40% lower. This reduction in the free fatty acid content naturally increases the shelf life of the prepared food.
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Wenngleich bei der hier dargestellten Ausführungsform die Vorbrateinheit und die Vorbehandlungszone oberhalb der Bratwanne angeordnet sind, lassen sich diese auch getrennt von der Bratwanne anordnen. Außerdem kann in der Vorbehandlungsζone anstelle von zwei Förderbändern auch nur ein einziges Förderband vorgesehen sein.Although in the embodiment shown here the pre-frying unit and the pretreatment zone are arranged above the frying pan, these can also be Arrange separately from the frying pan. In addition, instead of two conveyor belts in the pretreatment zone also only a single conveyor belt can be provided.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
| 8125 | Change of the main classification |
Ipc: A23L 1/01 |
|
| 8131 | Rejection |