DE2724280A1

DE2724280A1 - Verfahren und vorrichtung zum braten eines nahrungsmittels

Info

Publication number: DE2724280A1
Application number: DE19772724280
Authority: DE
Inventors: Clark Kertell Benson; Andrew Anthony Caridis; Lawrence Fredrick Klein
Original assignee: Heat and Control Inc
Current assignee: Heat and Control Inc
Priority date: 1976-06-21
Filing date: 1977-05-28
Publication date: 1977-12-29
Also published as: JPS6017496B2; JPS52156942A; NL7706774A; AU2624877A; GB1523700A; FR2355459A1; FR2355459B1; AU506470B2; CA1093894A

Description

Pä "-"E- NTANWALfE 2 7 2 Λ ? R O

R. SPLANEMANN or B. REITZNER J. RICHTEF? F.WERDERMANN

DIPL.-INO MONCHFN

OHM.. CHEM.

nif'i -ing

HAMBURG

2OOO HAIUIBURG 3 6

NFIItH WALL II) IFL. (O-IOI ri.t I)O ·!■>

:i.i mi ^.<. I f LF(it>/iMWF"

i HAMHlJi'fi

2507-1-3422 H. 77 092 Fl

It-(R /F ir.HT N :

PATENTANMELDUNG

PRIORITÄT: V. St. ν. A. Ser. No. 698 276 vom 21. Juni 1976

BEZEICHNUNG: verfahren und Vorrichtung zum Braten eines Nahrungsmittels

ANMELDER: Heat and Control, Inc.

225 Shaw Road, South San Francisco,

Kalif. (V.St.A.)
ERFINDER: A.A. Caridis, L.F. Klein und CK. Benson

nlrn Dfulsil..· Bonk AO. Hr,mhui(|, KWn Ni Ä./tvW ^lftlJ?.-Ol£>lf " Ι'/^ΐΜ,,Η Il

Ki.nl.. Ni ?630B0?i«l |Hl/ ?J0 KKlJOl

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der Nahrungsmittelzubereitung und betrifft insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Braten eines Nahrungsmittels.

Viele Nahrungsmittel wie z.B. Kartoffelchips und Pommes frites werden üblicherweise in einem Topf mit heißem öl eingetaucht und auf diese Weise gebraten. Bei der Zubereitung von Kartoffelchips ist auch bereits bekannt, in dem das Bratmittel oder öl enthaltenden Topf umlaufende Schaufelräder vorzusehen, durch welche das Nahrungsmittels während des Bratvorgangs mit einer bestimmten Geschwindigkeit bewegt wird, damit sich eine vorbestimmte Bratzeit ergibt. Im Betrieb der bekannten Bratvorrichtungen ergeben sich jedoch mehrere Schwierigkeiten, und diese unterliegen mehreren Beschränkungen. So werden beispielsweise öldunst und Dampf vom Bratgefäß abgegeben und durch einen Abzug abgeführt, wobei erhebliche Mengen an Bratöl und Wärmeenergie verloren gehen. Dabei werden insbesondere Vorkehrungen getroffen, um den Wiedereintritt des öldunsts in das Bratgefäß zu verhindern, mit dem Ziel, eine Verunreinigung des Gefäßinhalts durch die in den ölschwaden enthaltenen freien Fettsäuren zu vermeiden. Aufgrund des Ölverluste ergeben sich erhöhte Betriebskosten, zu denen noch der Wärmeverlust der durch den Abzug entweichenden Wärme hinzukommt. Das durch den Abzug entweichende öl stellt außerdem ein Problem hinsichtlich der dadurch möglichen Luftverschmutzung dar. Außerdem führt bei bekannten Bratverfahren das Vorhandensein eines SauerstoffüberSchusses im Bratbereich dazu, die Qualität des Bratmittels und die Produktqualität herabzusetzen. Bei bekannten Verfahren unter Verwendung bekannter Vorrichtungen ist außerdem der Einsatz eines Ausgangsmaterials verhältnismäßig hoher Qualität erforderlich, um ein gebratenes Fertigprodukt von annehmbarer Qualität zu

709852/0756

272A280

erhalten. Bei der Herstellung von Kartoffelchips aus Kartoffeln hohen Zuckergehalts weisen die erhaltenen Chips eine dunkle, unschöne Verfärbung auf. Um Verfärbungen dieser Art zu vermeiden, werden die Kartoffelscheiben in vielen Fällen vor dem Bratvorgang mit heißem Wasser blanchiert, um den Zuckergehalt herabzusetzen. Wie aus den vorstehenden Erläuterungen hervorgeht, besteht daher ein echter Bedarf an einem neuen Verfahren und einer verbesserten Vorrichtung zum Braten von Nahrungsmitteln, welche nicht mit den vorstehend beschriebenen Nachteilen behaftet sind.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Braten zerkleinerter Nahrungsmittel wie z.B. Kartoffelscheiben zu schaffen, bei denen der Verbrauch an Bratmittel und Wärmeenergie gering gehalten, weniger Bratmittel an die Atmosphäre abgegeben und die Luftverschmutzung verringert, die Bratzeit im Vergleich zu bekannten Verfahren verringert und ein höherer Durchsatz ermöglicht wird, wobei das fertig zubereitete Nahrungsmittel in bezug auf die Qualität des Ausgangsprodukts besseres Aussehen und bessere Farbe aufweist und insbesondere von Rohkartoffeln minderer Güte ohne zwischengeschaltete Blanchierung hochwertige Kartoffelchips erzeugbar sind.

Das zur Lösung der gestellten Aufgabe vorgeschlagene Verfahren vom eingangs genannten Typ ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel in einer Vorbehandlungszone in eine aus Bratmitteldunst und Dampf bestehende Atmosphäre eingebracht und der Dampf zum Niederschlag auf dem Nahrungsmittel gebracht wird, wobei dieses vermittels der 1 tenten Kondensationswärme teilweise angebraten wird, dann das teilweise angebratene

709852/0756

272A280

Nahrungsmittel zum Braten in ein heißes Bratmittelbad gebracht und anschließend aus dem Bad entnommen wird.

Die zur Ausführung dieses Verfahrens vorgeschlagene Vorrichtung ist erfindungsgemäß gekennzeichnet durch eine zur Aufnahme eines Vorrats an erhitztem Bratmittel dienende Wanne, eine mit der Wanne in Verbindung stehende, eine aus Bratmitteldunst, Luft und Dampf bestehende Atmosphäre enthaltende Vorbehandlungszone, zum Hindurchbewegen des Nahrungsmittels entlang einem Weg durch die Atmosphäre der Vorbehandlungszone und zur Abgabe des teilweise gegarten und angebratenen Nahrungsmittels in das Bratmittel in der Wanne dienende Förderbänder und durch ein zum Herausnehmen des gebratenen Nahrungsmittels aus der Wanne dienendes Ableitförderband.

Weitere Ausgestaltungen des Verfahrens und der Vorrichtung nach der Erfindung bilden den Gegenstand der Unteransprüche 2-11 bzw. 13 - !8.

Das heiße Bratmittel wie z.B. öl ist in einer Wanne enthalten und entwickelt Bratmitteldunst, der sich oberhalb der Wanne innerhalb der von einer Haube begrenzten Vorbehandlungszone ansammelt. Das zugeführte Nahrungsmittel, welches beispielsweise aus in Scheiben geschnittenen und gewaschenen Kartoffeln bestehen kann, wird entlang zwei übereinander angeordneten und Durchbrechungen aufweisenden Förderbändern oberhalb des Behälters durch die Vorbehanlungszone hindurchbewegt. Dabei steht das Nahrungsmittel in Berührung mit der aus öldunst, Luft und Wasserdampf bestehenden Atmosphäre der Vorbehandlungszone. Die Geschwindigkeit der Förderbänder ist dabei so gewählt, daß die Hindurchbewegung des Nahrungsmittels durch die Vorbehandlungszone in Berührung mit deren Atmosphäre einer vorbestimmten, für die Vorbratung optimalen Verweilzeit

709852/0756

272A280

entspricht, bevor das Nahrungsmittel in die Wanne abgegeben wird. In der Vorbehandlungszone kondensiert Dampf auf den Nahrungsmitteln, wobei die latente Kondensationswärme die Nahrungsmittel erhitzt, so daß bereits auf diese Weise eine Energieeinsparung erfolgt. Der öldunst lagert sich gleichfalls in der Vorbehandlungszone auf den Nahrungsmitteln ab und wird mit diesen zusammen wieder in die Wanne rückgeführt, wodurch sich eine öleinsparung ergibt. Die Fortbewegung der Nahrungsmittel durch das in der Wanne befindliche heiße öl wird durch umlaufende Schaufelräder oder auf andere Weise entsprechend einer optimalen Bratzeit bemessen.

Bei dem Verfahren und der Vorrichtung nach der Erfindung wird weniger Bratmittel verschwendet und zugleich die Luftverschmutzung weitgehend herabgesetzt. Die Nahrungsmittel werden in einer Atmosphäre hohen Feuchtigkeitsgehalts vorgegart und vorgebraten, wobei sie weniger der Sauerstoffeinwirkung ausgesetzt sind, so daß nur eine minimale Degradation der Nahrungsmittel erfolgen kann, wobei die vorgebratenen Nahrungsmittel selbst als Filterbett dienen.

Das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung sind im nachfolgenden anhand des in der Zeichnung dargestellten bevorzugten Ausführungsbeispiels näher erläutert.

Fig. 1 ist ein seitlicher Aufriß einer erfindungsgemäß ausgebildeten Vorrichtung.

Fig. 2A und 2B sind Längsschnitte in einem größeren Maßstab durch einen Teil der Vorrichtung von Fig. 1, zur Veranschaulichung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Fig. 3 ist ein in einem größeren Maßstab gehaltener Querschnitt entlang der Linie 3-3 von Fig.2A.

709852/0756

In den Figuren 2A und 2B ist mit dem Bezugszeichen 10 ganz allgemein die zur Ausführung des erfi nd ungsgemäßen Verfahrens zum Braten von Nahrungsmitteln wie z.B. Kartoffelchips vorgeschlagene Vorrichtung bezeichnet. Die nachstehende Beschreibung ist der Einfachheit halber zwar auf die Zubereitung und das Braten von Kartoffelchips gerichtet, wobei jedoch ausdrücklich darauf hingewiesen werden soll, daß das Verfahren und die Vorrichtung nach der Erfindung nicht auf dieses Anwendungsbeispiel beschränkt sind, sondern auch die Zubereitung anderer Nahrungsmittel im ganzen oder in zerkleinerter Form gestatten. Als Beispiele seien Pommes frites oder extrudierte und vorgefertigte Teigwaren und dgl. genannt.

Die Vorrichtung 10 weist eine langgestreckte, sich nach oben öffnende Wanne 11 auf, die in einem Gestell 12 oberhalb eines Fundaments 13 gehalten ist. Die Wanne 11 dient zur Aufnahme eines Vorrats 15 an erhitztem Bratmittel wie z.B. tierischem oder pflanzlichem öl, das ganz oder teilweise hydriert sein kann. Als Bratöle sind z. B. geeignet Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Olivenöl, Erdnußöl, Palmenöl und Gemische verschiedener Fette und öle. Das öl wird vermittels eines hier nicht dargestellten äußeren Wärmetauschers erhitzt, der durch Dampf oder einen mit Gas oder Heizöl betriebenen Brenner erhitzt wird. Der erhitzte Bratmittel wird vom Wärmetauscher vermittels einer hier nicht dargestellten Pumpe durch die Ölleitung 14 hindurch zum aufstromseitigen Ende der Wanne 11 zugeführt und fließt von dieser über einen am abstromseitigen Ende der Wanne angeordneten ölauslaß 16 über eine entsprechende Rohrleitung wieder zum Wärmetauscher zurück. Die Bodenwand der Wanne 11 fällt zum abstromseitigen Ende hin ab, wodurch das Ablaufen des Öls begünstigt wird. Der Pumpendurchsatz an öl ist so bemessen, daß die

709852/0766

Strömungsgeschwindigkeit des Öls in der Wanne 11 vorzugsweise im Bereich von 15 bis 27,5 m/min beträgt.

Oberhalb der Wanne 11 ist eine langgestreckte, gewölbte Haube 17 angeordnet, welche eine Vorbehandlungszone 18 bildet. Die Haube 17 ist durch paarweise angeordnete, senkrechte Hebezylinder 19, 20 gehalten, welche an ihrem unteren Ende an dem Gestell 12, und an ihrem kolbenstangenseitigen Ende an mit gegenüberliegenden Seiten der Haube verbundenen Halterungen 22, 23 befestigt sind. Die Hebezylinder werden vermittels hier nicht dargestellter mechanischer Mittel betätigt, um die Haube bei Bedarf anzuheben und den Zugang zur Vorbehandlungszone 18 zwecks Wartungs- und Inspektionsarbeiten freizugeben. An entgegengesetzten Enden der Haube sind zwei zylindrische Abzüge 24, 25 angeordnet, durch welche überschüssiger Dampf, Öldunst und Luft aus der Vorbehandlungszone entweichen können. Die beiden Abzüge 24, 25 sind zu einem gemeinsamen Abzug 2 6 zusammengeführt, der beispielsweise nach Bedarf an eine Abluftreinigungsvorrichtung angeschlossen ist. Im unteren Bereich jedes Abzugs 24, 25 angeordnete Drosselklappen 28 bzw. 29 dienen zur wahlweisen Begrenzung des Abluftdurchsatzes.

Das unbehandelte Nahrungsmittel wird der Vorrichtung durch ein endloses Zuführförderband 32 zugeführt, das innerhalb eines Gehäuses 33 von einer Waschvorrichtung ausgehend schräg nach oben geführt ist. Die Waschvorrichtung erhält beispielsweise zerkleinertes Nahrungsmittel von einer Zerkleinerungsmaschine 36 und einem Aufgabetrichter 37 zugeführt. Die Schnitten 30 treten

d durch eine Öffnung 43 in der Haube 17 in die Vorbehanlungszone 18 ein.

709852/07S6

Innerhalb der Vorbehandlungszone 18 befinden sich Förderbänder, durch welche die Schnitten 30 entlang eines Weges über die Wanne 11 und durch die Dampf-Öl-Atmosphäre, welche bei 38 von dem erhitzten Bratmittel aufsteigt, hindurchtransportiert werden. Der Dampf entsteht bei der Erhitzung der rohen Kartoffelscheiben, die aus angenähert 80 % Wasser und 20 % Feststoffen bestehen. Die Förderbänder bestehen aus einem oberen, waagerechten Endlosförderband 39 in Form eines weitmaschigen Riemens wie z.B. aus einem Drahtsieb. Das Förderband 39 wird durch eine quer am abstromseitigen Ende der Haube angeordnete Walze 40 angetrieben, die ihrerseits vorzugsweise durch einen Elektromotor 41 angetrieben ist, so daß das obere Trum mit dem auf diesem befindlichen Nahrungsmittel entlang eines Weges 42 zum abstromseitigen Ende der Haube transportiert wird. Das Förderband 39 ist an seinem aufgabeseitigen Ende um eine freilaufende Walze 44 herumgeführt, und nimmt an diesem Ende die gewaschenen Schnitten 30 auf, welche aufgrund ihrer Schwerkraft von dem abgabeseitigen Ende des Zuführförderbandes 32 auf das Förderband 39 fallen. Die seitlichen Ränder von oberem und unterem Trum des Förderbands 39 sind durch seitliche Winkelleisten 46, 47 gehalten, die ihrerseits vermittels Halterungen 48, 49 innerhalb der Vorbehandlungszone 18 oberhalb der Wanne gehalten sind.

Am abgabeseitigen Ende des Förderbands 39 fallen die Nahrungsmittel auf das obere Trum eines unteren, waagerechten Endlosförderbands 51, das ebenfalls aus einem weitmaschigen Riemen aus z.B. Drahtgeflecht besteht. Das untere Förderband ist durch eine Walze 52 angetrieben, die ihrerseits ebenfalls durch den Elektromotor 41 in einem solchen Drehsinn angetrieben ist, daß die auf dem Förderband befindlichen Nahrungsmittel entlang eines Weges 53 durch

709852/0756

die Atmosphäre hindurch zum aufstromseitigen Ende der Haube gefördert werden. Das abgabeseitige Ende des unteren Förderbands 51 ist um eine freilaufende Walze herumgeführt, und die seitlichen Ränder von oberem und unterem Trum des unteren Förderbands sind durch Winkelleisten 56, 57 gehalten, die an den Halterungen 48 und 49 befestigt sind.

Zur wahlweisen Steuerung der Transportgeschwindigkeit beider Förderbänder ist eine Motordrehzahlsteuerung oder dgl. 58 vorgesehen, welche in der Weise eingestellt wird, daß die Verweilzeit der Nahrungsmittel, d.h. die Zeit, während der diese in Berührung mit dem öldunst und der Dampfatmosphäre innerhalb der Vorbehandlungszone 18 stehen, optimal bemessen ist, bevor die Nahrungsmittel in das heiße Bratmittel in der Wanne 11 eingetaucht werden. Diese Verweilzeit hängt von mehreren Faktoren wie z.B. der Art des Nahrungsmittels, dem verwendeten Bratmittel und der Temperatur innerhalb der Vorbehandlungszone ab. Wenn die Nahrungsmittel beispielsweise aus Kartoffelchips bestehen und die Atmosphäre in der Vorbehandlungszone auf eine Temperatur von 126 bis 146 ⁰C überhitzten Dampf enthält, beträgt die Verweilzeit vorzugsweise zwischen 20 bis 40 Sekunden. Zur Erzielung dieser Verweilzeit ist die Förderbandgeschwindigkeit entsprechend auf die Gesamtlänge der beiden Fördertrums beider Förderbänder abgestellt. Wenn die gewünschte Verweilzeit beispielsweise 30 Sekunden und die Gesamtförderlänge beider Förderbänder 9 m beträgt, liegt die Geschwindigkeit der Förderbänder vorzugsweise bei etwa 18 m/min.

Die teilweise angebratenen Nahrungsmittel fallen am abgabeseitigen Ende des unteren Förderbands 51 entlang dem Weg 60 nach unten in das aufstromseitige Ende der Wanne 11 und tauchen somit in das Bad von erhitztem öl ein.

709852/0756

272428Q

Die Nahrungsmittel schwimmen in dem öl, und werden von dem durch die Wanne gepumpten ölstrom entlang dem Weg 61 mitgeführt. Die Fortbewegungsgeschwindigkeit der Nahrungsmittel in dem Ölbad wird durch eine Schaufelradvorrichtung in der Weise vorgegeben, daß die Nahrungsmittel während einer optimalen Bratzeit innerhalb des Öls verbleiben, bevor sie durch ein am abstromseitigen Ende der Wanne angeordnetes, schräg nach oben führendes Ableitförderband 62 aus der Wanne entnommen werden. Die Schaufelradvorrichtung besteht aus mehreren Schaufelrädern 63, 64, die in regelmäßigen gegenseitigen Abständen entlang der Länge der Wanne 11 angeordnet, um quer gerichtete Achsen drehbar gelagert und vermittels eines hier nicht dargestellten Motors entsprechend der Ansicht in den Fig. 2A und 2B gegen den Uhrzeigersinn gleichmäßig angetrieben sind. Jedes Schaufelrad trägt dabei mehrere in ümfangsrichtung vorstehende Schaufeln 66, 67, welche nach unten in das öl eintauchen und somit die in diesem befindlichen Nahrungsmittel kontinuierlich untertauchen, wobei sie gleichzeitig die Vorwärtsbewegung der Nahrungsmittel auf die vorbestimmte Geschwindigkeit begrenzen. Die Drehgeschwindigkeit der Schaufelräder ist abhängig von der Länge der Wanne und der gewünschten Bratzeit. Wenn die aufzubereitenden Nahrungsmittel beispielsweise aus Kartoffelchips bestehen und die Wanne eine Länge von etwa 7m aufweist, werden die Schaufelräder mit einer solchen Geschwindigkeit angetrieben, daß die Eintauchbratzeit für die Chips im öl etwa 2 Minuten 7 Sekunden beträgt. Diese Bratzeit ist wesentlich kürzer als die bei bekannten Bratvorrichtungen erforderliche Bratzeit von 2 Minuten und 20 Sekunden bis zu 2 Minuten und 25 Sekunden. Diese beim Verfahren und vermittels der Vorrichtung nach der Erfindung verringerte Bratzeit ermöglicht eine höhere Durchsatzkapazität.

709852/0756

272A280

Die am abstromseitig letzten Schaufelrad 64 vorbei gelangten Nahrungsmittel treiben im ölstrom und kommen dann in Berührung mit dem unteren Trum eines Tauchförderbands 68, welches die Nahrungsmittel dem oberen Trum des schräg nach oben geführten Ableitförderbands 62 zuführt, das die Nahrungsmittel nach oben aus dem Bad herausführt.

Vom unteren Ende der Haube 17 hängt an deren hinterem Ende eine Klappe 70 herab, welche die Größe der Öffnung oberhalb der Oberfläche des Öls begrenzt, so daß nur ein geringer Luftzutritt zur Vorbehandlungszone erfolgen kann. Die Nahrungsmittel fallen vom Ableitförderband 62 auf das obere Trum eines waagerechten Überleitförderbands 71, über dem ggf. eine Salzstreuvorrichtung 72 angeordnet ist, welche die sich entlang dem Überleitförderband 71 fortbewegenden Nahrungsmittel mit Salz bestreut. Anschliessend werden die Nahrungsmittel an ein weiteres, hier nicht dargestelltes Förderband abgegeben und von diesem einer Verpackungsstation zugeführt.

Die Arbeitsweise des Verfahrens und der Vorrichtung seien im nachfolgenden kurz anhand eines Ausführungsbeispiels der Herstellung von Kartoffelchips erläutert. Das dazu verwendete Bratmittel bestand aus Baumwollsamenöl, welches in einem äußeren Wärmetauscher auf eine Temperatur von etwa 190 ⁰C aufgeheizt worden war und durch die Ölleitung 14 in einem solchen Durchsatz in die Wanne 11 eingeleitet wurde, daß sich in dieser eine Strömungsgeschwindigkeit von 15, 2 m/min einstellte. Die Schaufelräder wurden sämtlich mit der gleichen Geschwindigkeit von 1,75 U/min angetrieben.

Die rohen Kartoffeln wurden in einer Schneidmaschine 36

709852/0756

zu Scheiben geschnitten, dann in der Waschvorrichtung 34 gewaschen und gespült und auf das obere Trum des Zuführförderbands 32 abgegeben. Zu diesem Zeitpunkt wiesen die Schnitten Temperaturen im Bereich von 10 bis 26 ⁰C auf, Die Schnitten fielen dann auf das obere Trum des Endlosförderbands 39, durch welches sie entlang dem ersten Weg 42 fortbewegt wurden. Vom oberen Förderband wurden sie auf das obere Trum des unteren Förderbands 51 abgeworfen, und durch dieses entlang dem Weg 53 in entgegengesetzter Richtung transportiert und schließlich in das in der Wanne befindliche heiße öl abgeworfen. Das von der Wanne aufsteigende heiße öl bildete zusammen mit Wasserdampf und Luft einen durch die öffnungen in den Förderbändern aufsteigenden Dunst, welcher mit den Kartoffelscheiben in Berührung kommt und sich auf diesen niederschlägt. Der Dampf schlägt sich gleichfalls auf den Kartoffelscheiben nieder, wobei die latente Kondensationswärme des Dampfs den Garvorgang der Karteifelscheiben einleitet. Bei ihrem Forttransport entlang der Förderbänder werden die Kartoffelschnitten auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt, bei welcher ein Teil des in diesen enthaltenen Wassers verdampft und sich auf den neu zugeführten Schnitten niederschlägt. Der in der Atmosphäre innerhalb der Vorbehandlungsζone unterhalb der beiden Förderbänder befindliche Wasserdampf ist auf eine Temperatur in der Größenordnung von 126 bis 146 ⁰C aufgeheizt, während die Temperatur der Abluft durch die Abzüge etwa 88 ⁰C beträgt. Aufgrund des erhöhten Feuchtigkeitsgehalts innerhalb der Vorbehandlungszone ist die Menge an freiem Sauerstoff herabgesetzt, so daß der Oxidationsgrad und die Zersetzung von öl und Kartoffeln während des Bratvorgangs herabgesetzt sind.

709852/0756

272A28Q

Das sich in der Vorbehandlungszone auf den Kartoffelscheiben oder -schnitten absetzende öl geht nicht verloren, sondern kehrt zusammen mit diesen in das ölbad zurück. Somit geht die entsprechende ölmenge nicht durch den Abzug verloren, sondern wird zurückgewonnen.

Die in das ölbad fallenden Schnitten schwimmen bei ihrer Fortbewegung durch das strömende öl zur Oberfläche auf. Die Drehgeschwindigkeit der Schaufelräder 63, 64 ist niedriger als die Geschwindigkeit der ölströmung, so daß die Schaufelräder die Fortbewegung der Kartoffelschnitten begrenzen auf eine Bratzeit innerhalb der Wanne von 2 Minuten und 7 Sekunden. Bei der nach unten gerichteten Schaufelbewegung werden die Schnitten gleichzeitig immer wieder untergetaucht, so daß sie in gleichförmige Berührung mit dem öl gelangen. Durch das Tauchförderband werden die Schnitten dann dem Ableitförderband 62 zugeführt, welches die Schnitten auf das Überleitförderband 71 unterhalb der Salzstreuvorrichtung abgibt. Die abgeführten Kartoffelchips sind verpackungsfertig.

Bei der Zubereitung von Kartoffelchips vermittels des Verfahrens und der Vorrichtung nach der Erfindung wurden die nachgenannten Betriebsdaten und Meßwerte erhalten. Die erfindungsgemäß beschaffene Vorrichtung wies gegenüber einer entsprechenden, vorbekannnten Bratvorrichtung eine um angenähert 12 % höhere Durchsatzkapazität auf. Der ölschwund betrug angenähert 5,5 % weniger. Die Abzugstemperatur betrug 87,8 ⁰C, wohingegen mit der bekannten Vorrichtung eine solche von 129 ⁰C gemessen wurde. Die Abgase im Abzug enthielten 4,5 % weniger öldampf, und die Bratzeit war um 9,3 % verringert. Der Gehalt des Ölbads an freien Fettsäuren lag um etwa 40 % niedriger. Diese Verringerung des Gehalts an freien Fettsäuren führt natürlich zu einer längeren Haltbarkeit des zubereiteten Nahrungsmittels.

709852/0756

Wenngleich bei der hier dargestellten Ausführungsform die Vorbrateinheit und die Vorbehandlungszone oberhalb der Bratwanne angeordnet sind, lassen sich diese auch getrennt von der Bratwanne anordnen. Außerdem kann in der Vorbehandlungsζone anstelle von zwei Förderbändern auch nur ein einziges Förderband vorgesehen sein.

709852/0756

Claims

272A280 Patentansprüche :

1.1Verfahren zum Braten eines Nahrungsmittels, dadurch J gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittel in einer Vorbehandlungszone in eine aus Bratmitteldunst und Dampf bestehende Atmosphäre eingebracht und der Dampf zum Niederschlag auf dem Nahrungsmittel gebracht wird, wobei dieses vermittels der latenten Kondensationswärme teilweise angebraten wird, dann das teilweise angebratene Nahrungsmittel zum Braten in ein heißes Bratmittelbad gebracht und anschließend aus dem Bad entnommen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das heiße Bratmittel im flüssigen Bratmittelbad Dunstschwaden des Bratmittels bildet, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratmitteldunstschwaden in die Vorbehandlungszone eingeleitet und in dieser in Berührung und zum Niederschlag auf dem Nahrungsmittel gebracht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel auf einem oberhalb des Bratmittelbades verlaufenden Weg durch die Vorbehandlungszone hindurchbewegt wird und die von dem Bratmittelbad ausgehenden Bratmitteldunstschwaden nach oben quer zum Weg des Nahrungsmittels geführt und in Berührung mit diesem gebracht werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das teilweise angebratene Nahrungsmittel am Ende des durch die Vorbehandlungszone hindurchlaufenden Weges in das Bratmittelbad abgegeben und während es in diesem untergetaucht fortbewegt wird, fertig gebraten wird.

709852/0756

ORIGINAL INSPECTED

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß als Nahrungsmittel in Scheiben zerkleinerte Kartoffeln gebraten werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelscheiben während einer Verweilzeit von 20 bis 40 Sekunden in die Atmosphäre der Vorbehandlungszone gebracht werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Bratmittel in dem Bratmittelbad auf eine Temperatur zwischen 149 und 204 ⁰C erhitzt wird und die Kartoffelscheiben während wenigstens zwei Minuten in das Bratmittelbad eingetaucht werden.

8. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, wobei das unbehandelte Nahrungsmittel teilweise aus Wasser besteht, dadurch gekennzeichnet, daß das im Nahrungsmittel enthaltene Wasser zum Verdampfen gebracht, der entstehende Dampf auf dem Nahrungsmittel verflüssigt und die latente Kondensationswärme des Dampfes zum teilweisen Garen des Nahrungsmittels ausgenutzt wird.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 2 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die von dem heißen Bratmittel ausgehenden Bratmitteldunstschwaden zusammen mit den vom Nahrungsmittel abgegebenen Wasserdampf in der Vorbehandlungszone zur Verflüssigung und zum Niederschlag auf den Nahrungsmitteln gebracht und dieses dadurch aufgrund der freiwerdenden latenten Kondensationswärme teilweise gegart wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel mit einer vorbestimmten Ge-

709852/0756

schwindigkeit durch die Vorbehandlungszone durchgeleitet wird, die entsprechend einer vorbestimmten, zum teilweisen Anbraten und Garen optimalen Verweilzeit bemessen ist.

11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei das Nahrungsmittel aus scheibenförmig zerkleinerten Kartoffeln besteht, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit der scheibenförmig zerkleinerten Kartoffeln in der Vorbehandlungszone zwischen 20 und 40 Sekunden bemessen wird.

12. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 -11, gekennzeichnet durch eine zur Aufnahme eines Vorrats an erhitztem Bratmittel (15) dienende Wanne (11), eine mit der Wanne in Verbindung stehende, eine aus Bratmitteldunst, Luft und Dampf bestehende Atmosphäre enthaltende Vorbehandlungszone (18), zum Hindurchbewegen des Nahrungsmittels entlang einem Weg durch die Atmosphäre der Vorbehandlungszone und zur Abgabe des teilweise gegarten und angebratenen Nahrungsmittels in das Bratmittel in der Wanne dienende Förderbänder (39, 51) und durch ein zum Herausnehmen des gebratenen Nahrungsmittels aus der Wanne dienendes Ableitförderband (62).

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch zum Abführen eines Überschusses an Bratmitteldunst und Dampf aus der Vorbehandlungszone (18) dienende Abzüge (24, 25, 26).

14. Vorrichtung nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorbehandlungszone (18) durch eine oberhalb der Wanne (11) angeordnete Haube (17) gebildet ist und die Förderbänder (39, 51) innerhalb der

7098B2/0756

Haube (17) angeordnet sind.

15. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 - 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderbänder (39, 51) aus langgestreckten, waagerecht verlaufenden, über der Wanne (11) angeordneten und Durchbrechungen aufweisenden Endlosförderbändern bestehen.

16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 - 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Wanne (11) in waagerechter Richtung langgestreckt ausgebildet ist, die Förderbänder aus einem waagerecht angeordneten oberen Förderband (39), durch welches das Nahrungsmittel entlang einem in Längsrichtung der Wanne verlaufenden Weg (42) über diese hinwegführbar ist, und einem zwischen dem oberen Förderband und der Wanne angeordneten unteren Förderband (51), durch welches das Nahrungsmittel (30) entlang einem ebenfalls in Längsrichtung der Wanne verlaufenden Weg (53) über diese hinwegführbar ist, und das sich mit seinem aufgabeseitigen Ende unterhalb des abgabeseitigen Endes des oberen Förderbands befindet und an seinem Abgabeende zur Abgabe des Nahrungsmittels in das heiße Bratmittel dient, bestehen.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderbänder mit einer Geschwindigkeitssteuerung (58) gekoppelt sind, vermittels welcher die Fortbewegungsgeschwindigkeit des Nahrungsmittels durch die Vorbehandlungszone und damit die Verweilzeit desselben in der Atmosphäre wahlweise entsprechend einem Optimalwert der teilweisen Garung und des Vorbratens durch kondensiertes Bratmittel veränderlich einstellbar ist.

709852/07S6

18. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 12 - 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorrichtung (10) eine Nahrungsmittelzerkleinerungsvorrichtung (36) und eine Waschvorrichtung (34) vorgeschaltet sind, durch Heizvorrichtungen das in der Wanne (11) enthaltene Bratmittel (15) auf eine Temperatur erhitzbar ist, bei welcher das Bratmittel Bratmitteldunstschwaden ausbildet, und zur Vorgabe der Fortbewegungsgeschwindigkeit des Nahrungsmittels entlang einem Weg (61) durch das Bratmittel dienende Fördervorrichtungen (63, 64) vorgesehen sind, durch welche das Nahrungsmittel während einer optimalen Bratzeit in Berührung mit dem Bratmittel haltbar ist.

709852/0756