DE2624391B2

DE2624391B2 - Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Kartoffelproduktes

Info

Publication number: DE2624391B2
Application number: DE2624391A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: INSTITUUT VOOR BEWARING EN VERWERKING VAN LANDBOUWPRODUKTEN WAGENINGEN (NIEDERLANDE)
Current assignee: INSTITUUT VOOR BEWARING EN VERWERKING VAN LANDBOUWPRODUKTEN WAGENINGEN (NIEDERLANDE)
Priority date: 1975-06-03
Filing date: 1976-05-31
Publication date: 1980-10-09
Also published as: NL159001B; GB1495484A; DE2624391A1; CA1078251A; NL7506564A; DE2624391C3

Description

Tat

25° C angenommen haben; die Stücke werden in Wasser oder Dampf von 100° C so lange erhitzt, bis bei Auftragen der Temperatur Tm °C, gemessen im Innern der Kartoffelstücke, gegen die Erhitzungszeit f in Minuten die von dem bestimmten Integral

7a/

begrenzte Fläche 300 bis 900° C Minuten beträgt;

f) die Stücke zu Schnitzeln zerkleinert;
dadurch gekennzeichnet, daß man

g) die so erhaltenen Kartoffelschnitzel mit einem Fett vermischt;

h) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel kühlt und

unter Bewegung einfriert; oder
i) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel leicht brät, unter Bewegung kühlt und die Schnitzel

einfriert; oder
j) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel durch leichtes Pressen zu einem Kuchen verformt, den Kuchen auf beiden Seiten brät, den Kuchen kühlt und den Kuchen einfriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe b) die Kartoffeln zu Stücken mit einer Dicke oder Größe von 15 bis 25 mm zerschnitten werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe h) die Kartoffelschnitzel in einem Wirbelbett gekühlt werden.

begrenzte Fläche 300 bis 900°C Minuten beträgt; die erhitzten Stücke werden gewünschtenfalls gekühlt und beispielsweise mittels einer groben Raspel zu kleinen Schnitzeln zerkleinert; die so erhaltenen Kartoffelstückchen werden unter Zugabe von Fett und gewünschtenfalls Salz, Käse, Speck oder Zwiebeln leicht gebraten; die leicht gebratenen Stückchen werden zu einem Kuchen verformt, und der Kuchen wird eingefroren.

Obwohl bei diesem Verfahren die vorerhitzten und anschließend gekühlten Kartoffelstücke erhitzt werden, ist dies kein normales Kochen. Nach dem Auftauen gleicht das auf diese Weise erhaltene Produkt noch nicht einem »Rösti«, sondern wird erst nach Erhitzen oder

2> Braten zu einem »Rösti«. Das nach dem Verfahren erhaltene Produkt ist ein gefrorenes »Vor«-Produkt. Alternativ kann nach dem bekannten Verfahren der Kuchen vor dem Einfrieren auf beiden Seiten gebraten werden. Auf diese Weise erhält das Produkt ein

«ι ansprechendes Aussehen und ist dann ein fertiges »Rösti«, das eingefroren wird. Nach dem Auftauen wird es nur erhitzt und nicht gebraten.

Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung eines Röstivorproduktes, das dem oben erwähnten Vorpro-

r> dukt gleichwertig ist, gegebenenfalls in der Form loser Stücke statt e^;nes Kuchens, in einer geringeren Anzahl von Verfahrensstufen, d. h. in einem einfacheren als dem oben beschriebenen Verfahren.

In dem Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Kartoffelproduktes gemäß der Erfindung werden

a) Kartoffeln geschält;

b) die geschälten Kartoffeln zu Stücken etwa gleicher Dicke oder Größe zerschnitten;

c) die Stücke in Wasser erhitzt, bis sie im Innern eine 4^r> Temperatur von 60 bis 80°C angenommen haben;

d) die Stücke mit Luft und/oder kaltem Wasser gekühlt, bis sie im Innern eine Temperatur von 25°C angenommen haben;

e) die Stücke in warmem Wasser oder Dampf mit ^r>o einer Temperatur von 95 bis 130°C so lange erhitzt, bis bei Auftragen der Temperatur Γ in °C, gemessen im Innern der Stücke, gegen die Erhitzungszeit t in Minuten, die von dem bestimmten Integral

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Kartoffelproduktes.

In der DE-OS 19 59 824 wird ein Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen, leicht gebratenen Kartoffelproduktes, aus dem nach Auftauen durch Erhitzen des Produktes ein »Rösti« hergestellt werden kann, beschrieben. Bei diesem Verfahren werden geschälte Kartoffeln erforderlichenfalls zu Stücken etwa gleicher Größe zerschnitten; die Stücke werden in Wasser erhitzt, bis sie im Innern eine Temperatur von 60 bis 80°C angenommen haben; die vorerhitzten Stücke werden gekühlt, bis sie im Innern eine Temperatur unter

Tat

begrenzte Fläche 300 bis 900°C Minuten beträgt; und

f) die Stücke zu Schnitzeln zerkleinert.

Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man

g) die so erhaltenen Kartoffelschnitzel mit einem Fett vermischt;

h) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel kühlt und unter Bewegung einfriert; oder

i) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel leicht brät, unter Bewegung kühlt und die Schnitzel einfriert; oder

j) die in Stufe g) erhaltenen Schnitzel durch leichtes Pressen zu einem Kuchen verformt, den Kuchen auf beiden Seiten brät, den Kuchen kühlt und den Kuchen einfriert.

In der Stufe b) werden die Kartoffeln vorzugsweise zu Stücken mit einer Dicke oder Größe von 15 bis 25 mm zerschnitten.

Das Kühlen der Kartoffelschnitzel in Stufe h) erfolgt vorzugsweise in einem Wirbelbett.

Das Einfrieren erfolgt in jeder der entsprechenden Verfahrensstufen in einer Tiefkühlanlage.

Obwohl das in Stufe j) des Verfahrens gemäß der Erfindung erhaltene Produkt die Form eines Kuchens hat, wird es unter Fortlassen des leichten Bratens der mit Fett vermischten Schnitzel und des Kühlens der leicht gebratenen Stückchen erhalten. Insoweit ist das Verfahren gemäß der Erfindung vom technischen Standpunkt aus einfacher und daher weniger aufwendig als das bekannte Verfahren.

Es war nicht voraussehbar, daß sich die eingefrorenen und wieder aufgetauten Kartoffelschnitzel noch zu einem zusammenhängenden Kuchen formen lassen. Durch Einfrieren und Auftauen tritt nicht nur Retrogradierung der Stärke in den Kartoffelschnitzeln auf, wodurch sich die innere Konsistenz ändert, sondern es tritt auch Feuchtigkeit aus den Kartoffelzellen heraus, wodurch sich auf den Schnitzeln eine Eisschicht bildet. Dadurch werden die Schnitzel glatt und nicht kohäsiv, wie dem Fachmann bekannt ist. Trotzdem können die erfindungsgemäß eingefrorenen Schnitzel aufgetaut und zu einem zusammenhängenden Kuchen geformt werden, der sich zu einem Produkt verarbeiten läßt, das einem herkömmlichen Rösti gleich ist.

Dieses Problem erhob sich nicht bei dem bekannten Verfahren, weil dabei das Produkt als Kuchen eingefroren wird und also die Schnitzel darin bereits zusammenhängen. Beim nachträglichen Erhitzen formt sich dann eine kohäsive Klebeschicht zwischen den Schnitzeln, ohne daß die beim Einfrieren geformte Eisschicht die Schnitzel voneinander löst.

Das das Verfahren gemäß der Erfindung durch die DE-OS 19 59 824 nicht nahegelegt war, geht schon daraus hervor, daß seit dem Prioritätstag dieser älteren Anmeldung fast sieben Jahre verstrichen, ehe dieses Verfahren entwickelt, d. h. das Vorurteil gegen ein Einfrieren nicht angebratener, in der angegebenen Weise hergestellter Kartoffelschnitzel überwunden wurde.

Das Verfahren ist besonders wirtschaftlich, wenn das Formen eines Kuchens vor dem Einfrieren fortgelassen wird, wie im Fall der Ausführungsform gemäß Stufe h) oder i). Gemäß Stufe i) werden die Schnitzel vor dem Einfrieren leicht gebraten; gemäß Stufe h) wird auch das leichte Anbraten fortgelassen. In beiden Fällen wird das Produkt in der Form loser Schnitzel erhalten. Das ist insbesondere vom Standpunkt der Verpackung des Produkts von Vorteil. Ein Kuchen muß auf einer eigens für diesen Zweck konstruierten Packmaschine verpackt werden, während lose Schnitzel auf einer üblichen Packmaschine, beispielsweise in Tüten oder Beutel, abgefüllt werden können.

Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung werden als Ausgangsmaterial vorzugsweise Kartoffeln mit einem spezifischen Gewicht von nicht mehr als 1,090 verwendet, weil dann ein Produkt mit einem für die Zunge besonders angenehmen Gefüge

erhalten wird Das optimale spezifische Gewicht hängt von der Kartoffelsorte ab.

Die Kartoffeln werden geschält, und die Augen und beschädigte oder kranke Stellen fortgeschnitten. Damit in der Vorwärmstufe c) und der Erhitzungsstufe e) eine möglichsi homogene Wirkung erzielt wird, ist es erwünscht, die Kartoffeln in möglichst regelmäßige Stücke, die etwa gleiche Größe oder wenigstens gleiche Dicke haben, zu zerschneiden, beispielsweise indem man sie zu Scheiben zerschneidet Die Dicke der Scheiben kann bis zu 25 mm betragen. Die untere Grenze der Dicke der Scheiben kann gleich der Dicke der Schnitzel sein, die in Stufe f) daraus geschnitten werden. Diese Dicke kann etwa 1 mm betragen. Es ist auch möglich, kleine Kartoffeln mit einer Größe von nicht mehr als 25 mm zu verwenden, vorausgesetzt, daß sie etwa gleiche Größe haben. Vorzugsweise beträgt die Dicke der Scheiben oder die Größe der Stücke oder der ganzen Kartoffeln 15 bis 25 mm, weil dadurch ein gesteuertes Erhitzen vereinfacht wird.

Während des folgenden Vorwärmens ist es wesentlich, daß das Innere oder Herz der Kartoffelstücke eine Temperatur von 60 bis 80⁰C, vorzugsweise 65 bis 75° C, annimmt. Um diese Wirkung zu erzielen, werden die Kartoffelstücke in heißes Wasser, dessen Temperatur nicht wesentlich ist, sofern sie nur hoch genug ist, daß die gewünschte Temperatur im Innern der Kartoffelstücke erzielt und die Stärke in den Zellen gelatiniert wird, eingebracht. Die gewünschte Temperatur ist, wenn es sich um Stücke mit einer Dicke von 15 mm handelt, nach etwa 15 Minuten, und bei Stücken mit einer Dicke von 25 mm nach 22 Minuten erreicht, wenn Wasser verwendet wird, das die in den Stücken zu erreichende Temperatur hat.

Das Kühlen der vorgewärmten Kartoffelstücke, bis sie im Inneren eine Temperatur unter 25°C angenommen haben, kann in der Weise erfolgen, daß man sie in kaltes Wasser einbringt oder mit kaltem Wasser besprüht. Auch kann man Luft an den Stücken entlangströmen lassen, und diese Art des Kühlens gewünschtenfalls mit einer Kühlung mit kaltem Wasser kombinieren.

Dann werden die gekühlten Kartoffelstücke in heißem Wasser oder Dampf mit einer Temperatur von 95 bis 130°C erhitzt. Um festzustellen, ob die Wärmebehandlung ausreichend ist, wird der Verlauf der Temperatur T in ⁰C im Innern der Kartoffelstücke ermittelt und gegen die Erhitzungszeit f in Minuten aufgetragen. Auf diese Weise wird eine Kurve erhalten, die mit der Zeit als Abszisse, der Temperatur als Ordinate und einer durch einen bestimmten Punkt auf der Abszisse Zeit parallel zur Ordinate Temperatur einen Bereich einschließt, der das für Stufe e) angegebene bestimmte Integral in "C Minuten zeigt. Dieser Bereich soll 300 bis 900°C Minuten betragen. Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn dieser Bereich 450 bis 75O⁰C Minuten beträgt. Für Stücke mit einer Dicke von 15 mm, die in Dampf von 100° C erhitzt sind, wurde dieses Gebiet nach 8 Minuten zu 532° C Minuten und für Stücke mit einer Dicke von 25 mm nach 10 Minuten zu 55O⁰C Minuten bestimmt. Diese Berechnungen müssen natürlich nicht für jedes Heizverfahren wiederholt werden. Wenn nach einer Anzahl von Messungen während des Erhitzens von Stücken oder Scheiben einer bestimmten Dicke in einer bestimmten Heizvorrichtung die Form der Erhitzungskurve ausreichend genau bekannt ist, kann aus dem Graph ermittelt werden, wie lange das Erhitzen in weiteren Ansätzen für

Stücke mit der vorgegebenen Dicke fortgesetzt werden muß, damit der umfaßte Bereich einen bestimmten Wert annimmt

Das Messen der Temperatur im Herzen der Kartoffelstücke während des Vorwärmens, Kühlens und weiteten Erhitzens erfolgt zweckmäßig in einem Thermoelement

Nach diesem Erhitzen können die Kartoffelstücke gekühlt werden. Der Vorteil des Kühlens liegt darin, daß das erhitzte Material einige Zeit gelagert werden kann, und außerdem ist es während der anschließenden Zerkleinerung zu Schnitzeln leichter zu handhaben.

Das Zerkleinern kann mit Hilfe einer Reibe oder einem anderen Gerät erfolgen. Die dabei erhaltenen Schnitzel haben zweckmäßig eine Länge von 20 bis 60 mm, eine Breite von 4 bis 6 mm und eine Dicke von 1 bis 3 mm.

Die so erhaltenen Schnitzel werden mit einem Fett, beispielsweise Schweineschmalz, Margarine oder Butter und gegebenenfalls auch mit Kochsalz, und/oder Käse-, Speck- oder Zwiebelstückchen vermischt und können dann in verschiedener Weise weiterverarbeitet werden.

Die einfachste Behandlung ist ein Kühlen und anschließendes Einfrieren in einer Tiefkühlanlage. Während des Einfrierens müssen die feuchten Schnitzel in kontinuierlicher Bewegung gehalten werden, um zu verhindern, daß sie zusammenfrieren.

Alternativ können die mit Fett und gegebenenfalls anderen Zusätzen vermischten Schnitzel 2 bis 10 Minuten auf einer geheizten Fläche leicht angebraten werden. Dieses Anbraten, in der Praxis auch »Bräunen« genannt kann auch in einer Drehtrommel, deren Wand von außen erhitzt wird, oder in einem Mischtrog, einem Bandmischer, einem Förderofen oder einer Förderrutsche erfolgen. Je langer das Anbraten dauert, desto kürzer sollte das Erhitzen in Stufe e) sein, Mit anderen Worten, der von der Temperatur/Zeit-Kurve umschlossene Bereich sollte innerhalb der gegebenen Grenzen bei einem niedrigeren Wert gehalten werden, und umgekehrt, wenn das Anbraten für kürzere Zeit erfolgt oder vollständig fortgelassen wird, sollte dieser Bereich bei einem höheren Wert gehalten werden.

Nachdem die Schnitzel angebraten sind, werden sie gekühlt, während sie in kontinuierlicher Bewegung gehalten werden, um zu verhindern, daß sie von dem in den Schnitzeln anwesenden Fett zusammengehalten werden. Die wirksamste Art des Kühlens besteht in dem Blasen oder Saugen von kalter Luft aufwärts durch eine Schicht der angebratenen Stückchen, derart, daß sie einen aufgewirbelten Zustand annehmen. Auf diese Weise wird die Wärme rasch abgezogen, und die Stückchen kleben wegen ihrer Bewegung nicht aneinander, sondern bilden eine lockere Masse.

Nach dem Kühlen werden die Schnitzel tiefgefroren.

Schließlich können die mit Fett und gegebenenfalls anderen Zusätzen vermischten Schnitzel auch, ohne angebraten zu werden, zu einem runden Kuchen verformt werden. Der Kuchen wird hergestellt, indem man eine bestimmte Menge von Schnitzeln leicht zusammenpreßt. Der Durchmesser des Kuchens beträgt zweckmäßig etwa 25 cm, damit er leicht in eine Bratpfanne gegeben werden kann. Die Dicke kann etwa 3 cm betragen. Der Kuchen wird in einer Tiefkühlanlage eingefroren.

Die Oberfläche der losen Schnitzel oder des Kuchens soll nicht austrocknen, und ein solches Austrocknen kann durch Abschirmen der Schnitzel oder des Kuchens

gegen Luft in bekannter Weise verhindert werden. Vorzugsweise werden die Schnitzel in Tüten aus Plastikoder Aluminiumfolie verpackt, und der Kuchen wird in Plastik- oder Aluminiumfolie eingewickelt Vorzugsweise wird der Kuchen während des Verpackens und vor der gegebenenfalls eingeschalteten Kühlstufe sowie vor dem Tiefkühlen geformt, weil dann Verpackung und Formung des Kuchens gleichzeitig erfolgen können. Das verpackte und eingefrorene Produkt kann beträchtliehe Zeit im Tiefkühlfach für gefrorene Nahrungsmittel aufbewahrt werden.

Um das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt für den Verbrauch fertigzumachen, muß es nur aufgetaut und leicht gebraten werden. Sofern das Produkt aus losen Schnitzeln besteht, wird es durch leichtes Pressen nach leichtem Anbraten zu einem Kuchen verformt Im Haushalt kann dieses Braten in einer Bratpfanne erfolgen. Nachdem der Kuchen auf einer Seite gebraten ist, wird er umgedreht und auf der anderen Seite gebraten. Die Bratzeit hängt etwas von der Dicke des Kuchens sowie davon ab, ob die Stufe i) durchgeführt wurde. Wenn die Dicke etwa 3 cm beträgt, wird die erste Seite zweckmäßig für etwa 8 Minuten und die zweite Seite für etwa 6 Minuten gebraten. Wenn der Kuchen vor dem Einfrieren auf einer Seite oder auf beiden Seiten gebraten wird, reicht es aus, ihn aufzuwärmen. Das kann in einem Hochfrequenzofen innerhalb 2 bis 2,5 Minuten, in einem Heißluftofen bei 150°C innerhalb 10 bis 15 Minuten oder im Haushalt in einem Elektro- oder Gasherd bei 250° C innerhalb 40 Minuten erfolgen.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung.

Beispiele 1 bis 16

Kartoffeln der Sorte Bintje (spezifisches Gewicht 1,084) wurden in einem Dampf schäler geschält, wonach die Augen und ungesunden Stellen entfernt wurden.

ad Dann wurden die Kartoffeln zu Scheiben mit einer Dicke von 20 mm zerschnitten.

Die Scheiben wurden 15 Minuten in Wasser von 75°C erhitzt, zu welcher Zeit sie im Innern eine Temperatur von 70°C angenommen hatten. Die vorgewärmten Scheiben wurden dann in fließendem kaltem Wasser gekühlt, bis sie im Innern eine Temperatur von 19°C angenommen hatten. Dies war nach 19 Minuten der Fall. Anschließend wurden die Scheiben 10 Minuten in Dampf von 100° C erhitzt, wobei der Bereich des bestimmten Integrals

Tdi

690°C Minuten betrug.

Die erhitzten Scheiben wurden in Portionen unterteilt, und jede Portion wurde wie in der Tabelle

bo angegeben weiter verarbeitet. Das Zerschneiden gemäß Stufe f) erfolgte in einem Schneidzylinder einer Küchenmaschine mit einer feststehenden Wand mit Schneidöffnungen gleich denen einer Küchenreibe, über die die zu schneidenden Kartoffelscheiben durch einen

b5 Rotor geführt werden. Die Schnitzel hatten einen halbmondförmigen Querschnitt senkrecht zur Längsrichtung. Die Breite der Schnitzel betrug 4 bis 6 mm, die Dicke 1 bis 3 mm und die Länge 20 bis 60 mm.

Die Buchstaben in den Überschriften der Spalten der Tabelle entsprechen den gleichen Buchstaben der Stufen des Verfahrens gemäß der Erfindung, wie es oben beschrieben ist. In der Tabelle ist angegeben, ob und gegebenenfalls wie eine bestimmte Stufe durchgeführt wurde. Die Angabe » + « bedeutet, daß die erwähnte Stufe durchgeführt wurde; » - « bedeutet, daß sie nicht durchgeführt wurde. In den Beispielen 9 bis 16 wurden die in Stufe e) erhitzten Stücke durch Durchsaugen von Luft von 20^cC für 20 Minuten durch die Masse gekühlt.

Tabelle

Das Einfrieren erfolgte in einem Wirbelbett bei —40⁰C, abgesehen von den Beispielen 7, 8,15 und 16, in denen ein Kuchen geformt wurde.

In den Beispielen 3 bis 8 und 11 bis 16, in denen in Stufe g) die Schnitzel mit Fett vermischt wurden, wurde noch 0,1 Gew.-°/o Antioxidationsmittel, bezogen auf das Fett, zugesetzt. Das Antioxidationsmittel war ein Gemisch von Butylhydroxyanisol, n-Propylgallat und Zitronensäure, das zuvor in einem Anteil der Menge des Fettes, das mit den Schnitzeln vermischt werden sollte gelöst wurde.

Beispiel r\r.	MUlC gj
1 2	-
3	+ 12 Gew.-%
	Backfett u.
	0,75 Gew.-%
	Kochsalz
4	wie in Beispiel 3
5	desgl.
6	desgi.
7	desgl.
8	desgl.
9	-
10	-
11	wie in Beispiel 3
12	desgl.
13	desgl.
14	desgl.
15	desgl.
16	desgl.
Anmerkungen

Braten in
Stufe i)

Formen des Kuchens in Stufe j) Einfrieren in
Stufe j)

Kühlen, Luft 20 C Gei'rierzeii

15 Min.

8 Min. 5 Min. 8 Min.

5 Min. 9 Min. 5 Min. 2Std. 2Std. 8 Min. 5 Min.

8 Min. 5 Min.

9 Min. 5 Min. 2Std. 2Std.

Das Braten erfolgte 6 Minuten lang auf einer dampfbeheizten Platte bei einem Dampfdruck von 6 bar.

Vor dem Kühlen wurde der Kuchen wahrend des Verpackens in einer Schachtel aus tiefgezogener Aluminiumfolie

geformt.

Nach dem Braten und vor dem Kühlen wurde in einem Fall der Kuchen wie unter^:) verpackt, um ein Erhitzen in einen lleißluftofen zu ermöglichen; im anderen Fall wurde der Kuchen in einer Schachtel aus tiefgezogener Polyelhylenfolk

verpackt, um ein Erhitzen in einem Hochfrequenzofen zu ermöglichen.

15	Min.
40	Min.^:)
2 Seiten, 4 Min. 40	Min.')
15	Min.
15	Min.
15	Min.
40	Min.^:)
wie in Beispiel 8 40	Min."')

Nach zweimonatiger Lagerung bei —20° C wurde aus jedem der gemäß Beispielen 1 bis 6 und 9 bis 14 erhaltenen Produkte ein Rösti hergestellt, indem ein Klümpchen Margarine in einer Bratpfanne geschmolzen wurde, 500 g gefrorene Kartoffelschnitzel in die Pfanne eingebracht und 3 Minuten auf großer Flamme erhitzt wurden, während man sie umwendete. Dann wurde durch leichtes Pressen der erhitzten Stückchen ein Kuchen geformt Der Kuchen wurde auf mäßiger Flamme auf beiden Seiten 3 Minuten gebraten, so daß er eine goldbraune Kruste bekam.

Aus jedem der gemäß Beispielen 7 und 15 erhaltenen

bO Produkte wurde ein Rösti hergestellt, indem man der Kuchen unter Zugabe einer kleinen Menge Margarine in eine Bratpfanne gab und auf einer Seite 8 Minuter und auf der anderen Seite 6 Minuten briet

Jedes der gemäß Beispielen 8 und 16 erhaltener Produkte, die bereits Rösti sind, wurde erhitzt. Die: erfolgte für 2,5 Minuten in einem Hochfrequenzofer bzw. für 14 Minuten in einem Heißluftofen bei 150⁰C.

In allen Fällen wurde ein schmackhaftes Rösti mil dem gewünschten Gefüge erhalten. Die einzelner Kartoffelstückchen waren sowohl visuell als auch mil der Zunge deutlich wahrnehmbar.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Kartoffelproduktes, wc bei man

a) Kartoffeln schält;

b) die geschälten Kartoffeln erforderlichenfalls zu Stücken etwa gleicher Dicke oder Größe zerschneidet;

c) die Stücke in Wasser erhitzt, bis sie im Innern eine Temperatur von 60 bis 80° C angenommen haben;

d) die Stücke mit Luft und/oder kaltem Wasser kühlt, bis sie im Innern eine Temperatur von unter 25°C angenommen haben;

e) die Stücke mit warmem Wasser oder Dampf mit einer Temperatur von 95 bis 130° C so lange erhitzt, bis bei Auftragen der Temperatur Tin °C, gemessen im Innern der Stücke, gegen die Erhitzungszeit f in Minuten, die von dem bestimmten Integral