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Verfahren zur Herstellung von Leb-
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kuchen und Vorrichtung dafür Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zum Herstellen von Lebkuchen od.dgl. Backwaren, wobei die zu trocknenden Lebkuchen
an einer Heizanlage, die zum Beispiel mit Infrarotstrahlern betrieben wird, vorbeigeführt
werden. Ferner betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
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Derartige Verfahren sind bereits bekannt. Ein wesentlicher Nach -teil
besteht jedoch hierbei, daß es leicht zu einer überhitzung der Lebkuchen od.dgl.
, insbesondere an der Oberfläche kommt. Bei Überhitzung geht das Triebmittel solcher
Backwaren aber bereits im Trockenofen od.dgl. Trockenbereiche zum Beispiel eines
Backofens in Reaktion über, bevor die Lebkuchen-Oberfläche hier eine getrocknete
und relativ widerstandsfähige Haut bilden konnte. Man erhält somit beim anschließenden
Backen keine einwandfreien Lebkuchen.
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Nicht mehr neu ist auch das Trocknen mit umgewälzter Luft inner -halb
eines Tunnelraumes. Zwar erreicht man dadurch eine gewisse Kontinuität des Arbeitsverfahrens,
wegen der relativ langen Tunneleinrichtung ist jedoch ein außergewöhnlich großer
baulicher und zeitlicher Aufwand notwendig.
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Schließlich ist das Trocknen in Trockenkammern mit umgewälzter Luft
bekannt. Auch hierbei muß, wie bei den vorerwähnten Beispielen, eine höhere Temperatur
als 900 C vermieden werden, um das im Lebkuchenteig befindliche Triebmittel (z.B.
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Hirschhornsalz) nicht vorher aktiv werden zu lassen. Der Nachteil
der vorerwähnten Trockenmethoden besteht im wesentli -chen darin, daß man deshalb
sicherheitshalber etwa bis zu 90 Minuten Trocknungszeit pro Einheit benötigt.
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Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur
Herstellung von Lebkuchen od.dgl. Backwaren zu entwickeln, bei dem die vorgenannten
Nachteile vermieden werden können.
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Die erfindungsgemäße Lösung dieser Aufgabe besteht im wesentlichen
darin, daß auf die Lebkuchen od.dgl. Backwaren eine mit der Erwärmung durch Wärmestrahler
kombinierte Kühlung mittels umgewälzter Kühlluft od.dgl. vorgesehen ist, die weitgehend
entfeuchtet wird, bevor sie mit den zu kühlenden Lebkuchen od.
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dgl. in Berührung kommt. Dieser Kühlluft-Strom vermeidet in vorteilhafter
Weise durch die kombinierte Anwendung von Heizung und Kühlung, unter Einbeziehung
entfeuchteter umgewälzter Kühlluft, bei einer günstigen Trockengeschwindigkeit weitestgehend
eine Überhitzung der Lebkuchen. Für diese Art Backwaren ist die Erfindung besonders
vorteilhaft, obgleich sie auch für andere Backwaren mit einer der Lebkuchenherstellung
ähnlichen Problemstellung-Vorteile bringt.
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Nach einer Weiterbildung der Erfindung kann die Kühlluftmenge und/oder
deren Feuchtigkeitsgehalt gesteuert, gegebenenfalls auf einen einmal eingeregelten
Wert konstant gehalten werden, wobei die Temperatur und/oder der Feuchtigkeitsgehalt
der Kühlluft durch Beimischen von gegebenenfalls getrockneter Frischluft gesteuert
werden.
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Eine sehr vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung besteht darin,
daß Kühlluft od.dgl. an wenigstens einer, vorzugsweise an zwei Längsseiten von Reihen
von Wärmestrahlern zugeführt und durch das wenigstens bereichsweise luftdurchlässig
ausgebildete Förderband od.dgl. hindurch abgesaugt wird. Bei in Durchlaufrichtung
der Lebkuchen reihenweise hintereinander angeordneten Reihen von Wärmestrahlern
erreicht man dann, daß jeweils unter einer Reihe von Strahlern frische Kühlluft
eingegeben wird, auch unterhalb dieses Strahlers vorbeiströmt und an den Lebkuchen
od.dgl.vorbei durch das Transportband hindurch abfließen kann, so daß die Lebkuchen
während des ganzen Trocknungsvorganges od.dgl.
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gekühlt und gleichzeitig von den Wärmestrahlern angewärmt werden.
Insbesondere kann durch das direkte Vorbeiströmen der Kühlluft an den Lebkuchen
auch eine die gesamte Oberfläche der Lebkuchen erfassende, etwa gleichmäßige Kühlung
erreicht werden. Auch in den in der Regel etwas dünneren Randbereichen der Lebkuchen
kann dadurch der erwünschte gleichmäßige Trocknungseffekt gut erzielt werden.
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Zweckmäßigerweise wird der Kühlluft-Strom mittels mechanischer Mittel
wie Luftleitbleche usw. sowie mittels in den Strahlerglocken befindlichen Heißluftpolstern
geführt. In der Strahlerglocke kann sich ein Heißluftpolster befinden, welches einem
erheblichen Eintreten von Kühlluft in die Strahlerglocke entgegenwirkt, dabei sich
etwas mit dem Kühlluftstrom vermischt und gegebenenfalls den Strahler kühlt.
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Zur Durchführung des Verfahrens schlägt die Erfindung eine Trockenkammer
od.dgl. vor, die vorzugsweise in gleichmäßigen Abständen angeordnete, an sich bekannte
Wärmestrahler sowie an wenigstens einer vorzugsweise an zwei Längsseiten von Reihen
von Wärmestrahlern eine Kühlluftzufuhr aufweist, wobei
das Transportband
luftdurchlässig ausgebildet ist und wobei unterhalb des oberen Trums des Transportbandes
wenigstens ein Luftabsaugkanal vorgesehen ist. Dabei können die Wärmestrahler als
Mikrowellengeräte od.dgl. Strahler, vorzugsweise als Infrarotstrahler ausgebildet
sein.
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Die Ausbildung der Trockenkammer kann auch der eines Backofens entsprechen.
Auch können Trockenkammer und ein Backofen in einer Einheit zusammengefaßt sein.
Die vorerwähnten Möglichkeiten werden hier unter "Trockenkammer od.dgl." verstanden.
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Eine sehr vorteilhafte Ausbildung der erfindungsgemäßen Trokkenkammer
besteht darin, daß zwei Strahlerreihen im wesentlichen eine Strahlereinheit bilden,
daß an jeder Strahlerreihe ein Luftzufuhrkanal vorgesehen ist und daß deren Luftaustritte
auf den dazwischenliegenden Förderbandabschnitt gerichtet sind. Es sind somit zwei
gegeneinander gerichtete Trockenluftströme vorhanden, die durch das mit Lebkuchen
belegte Transportband hindurch abfließen können. Zu der vorerwähnten Einheit gehören
somit neben den beiden Strahlereinheiten auch zwei Luftzufuhren.
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Eine gute Regulierbarkeit der Trockenkammer wird dadurch erreicht,
daß die öffnungen der Luftzufuhr- beziehungsweise Absaugkanäle von außerhalb der
Trockenkammer verstellbare Schieber aufweisen, vorzugsweise für jeden einzelnen
Kanal selbständig verstellbare Schieber.
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Man kann die dem Lebkuchen zugeführte Wärme, auch unter Berücksichtigung
der Strahlercharakteristik und den übrigen Wärme- und Kühlverhältnissen in der Trockenkammer
einregulieren, wenn die Strahler und gegebenenfalls die den Strahler-Reihen zugeordneten
Luftzufuhrkanäle in ihrem Abstand zum Förderband - das heißt praktisch in der Höhe
- verstellbar angeordnet sind, vorzugsweise mittels je auf eine Strahler-Reihe einzeln
wirkenden, von außen her bedienbaren Betätigungsorganen.
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Zweckmäßigerweise ist das wenigstens bereichsweise luftdurchlässige
Förderband als Gitterband oder Lochband od.
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dgl. ausgebildet. Die durchströmende Luft kann dadurch besonders wirksam
an den Lebkuchen vorbeistreichen.
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Zusätzliche Weiterbildungen sind in den Merkmalen der weiteren Unteransprüche
aufgeführt.
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Nachstehend ist die Erfindung mit ihren ihr als erfindungswesentlich
zugehörigen Einzelheiten anhand der Zeichnung noch näher erläutert. Es zeigt stärker
schematisiert: Fig. 1 eine Trockenkammereinrichtung in Seitenansicht und Fig. 2
einen Ausschnitt aus der Trockenkammereinrichtung.
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Fig. 1 zeigt ein im ganzen mit 1 bezeichnete Trockenkammer, bei der
Lebkuchen 2 od.dgl. Backwaren oberflächengetrocknet werden. Die Lebkuchen werden
dabei in einem Trockenkanal 6 in Richtung des Pfeiles Pf 10 auf einem Förderband
7 transportiert. Darüber sind mit Abstand Wärmestrahler 8 und Kühlluftzuführungen
11 angeordnet. Die Kühlluft wird über einen Hauptzuführkanal 28 in Kanalabschnitte
12 geleitet, die hier jeweils mit zwei Kühlluftzuführungen 11 verbunden sind. Die
verwendete Kühlluft ist weitgehend entfeuchtet. Die Kühlluftmenge und deren Feuchtigkeitsgehalt
können dabei gesteuert werden, gegebenenfalls auf einen einmal eingeregelten Wert
konstant gehalten werden. Vorzugsweise geschieht dies durch Beimischen von gegebenenfalls
getrockneter Frischluft. Das Förderband 7 ist wenigstens bereichsweise luftdurchlässig
ausgebildet, vorzugsweise als Gitterband oder Lochband. Unterhalb des oberen Trums
7a des Förderbandes 7 ist ein Luftabsaugkanal 29 angeordnet. Die durch die Kühlluftzuführungen
11 in den Trockenkanal 6 gelangte Kühlluft kann nun direkt an den Lebkuchen 2 vorbei
durch das Förderband 7 hindurch zu dem
Absaugkanal 29 gelangen.
Dieser Absaugkanal 29 ist vorzugsweise in einzelne Abschnitte 29a bis 29d unterteilt,
wobei diese Abschnitte jeweils einer Strahlereinheit 4 zugeordnet sind. Durch die
abschnittweise Zufuhr von Frisch luft beziehungsweise Absaugung der in diesem Bereich
durch das Förderband 7 geströmten Luft können die Strahlereinheiten unabhängig voneinander
zum Beispiel bezüglich der Temperaturströ -mung und des Luftvolumen unterschiedlich
eingestellt werden.
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Beispielsweise könnten die Lufttemperatur und die Luftmenge in den
einzelnen Abschnitten dem fortschreitenden Trocknungsgrad der Lebkuchen angepaßt
werden, so daß eine für die Lebkuchen besonders günstige Behandlung dadurch möglich
ist. Entsprechendes gilt für die Regelung der Strahler 8.
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Fig. 2 läßt gut erkennen, daß die einer Strahlereinheit 4 zugeordneten
Kühlluftzuführungen 11 an den voneinander abge -wandten Längsseiten der Strahlerreihen
angeordnet sind, wobei deren Luftaustritte 5 auf den zwischen den KühlluStzuführungen
liegenden Förderbandabschnitt gerichtet sind. Die Luft austritte 5 der Kühlluftzuführungen
können mittels Schiebern 30 in ihrem Querschnitt verändert werden. Die Schieber
30 sind dabei gemäß den Pfeilen Pf 30 verschiebbar gelagert. Gegebenenfalls ist
dadurch auch in einer Strahlereinheit 4 eine unterschiedliche Zulufteinstellung
der Kühlluftzuführungen 11 möglich.
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Durch die Pfeile K ist die sich etwa ausbildende Luftströmung innerhalb
einer Strahlereinheit 4 gekennzeichnet. Man kann dabei gut erkennen, daß die beiden
Trockenluftströme'von den Kühlluftzuführungen 11 ausgehend, etwa gegenläufig sind.
Durch ein zwischen den Strahlerreihen 18 angeordnetes Verbindungsblech 9, das etwa
im Abstand der Strahlerglocken 26 von dem Förderband 7 angeordnet ist, wird ein
Abfließen der zugeführten Trockenluft nach oben vermieden. Es kann sich so auch
ein Druckanstieg in dem Trockenkanal 6 ergeben,der die Absaugung
nach
unten durch das mit Lebkuchen 2 belegte Förderband 7 begünstigt. Durch die gegeneinander
gerichteten Luftaustritte der Kühl- beziehungsweise Trockenluftzuführungen 11 kann
in vorteilhafter Weise auch ein Übertreten von Luftturbulenzen in benachbarte Abschnitte
mit Strahlereinheiten 4 weitgehend vermieden werden.
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Zweckmäßigerweise ist der eigentliche Trockenkanal 6 gegen -über den
Wärmestrahlern 8 wenigstens etwas abgedeckt oder abgeschirmt. Der Kühlluftstrom
K wird dabei mit Hilfe von Luft leitblechen 31 und 32 sowie mittels eines in der
Strahlerglokke 26 befindlichen Heißluftpolsters geführt. Innerhalb der Strahlerglocke
26 bildet sich nämlich durch die Energie des Strahlers ein Heißluftpolster P aus,
welches einem erhebli -chen Eintreten von Kühlluft in die Strahlerglocke 26 entgegenwirkt.
Der Kühlluftstrom K vermischt sich dabei jedoch zumindest am unteren Bereich der
Strahlerglocken 26 etwas mit dem Heißluftpolster, so daß dadurch gegebenenfalls
auch eine gewisse Kühlung der Strahler 8 erfolgen kann. Im wesentlichen wird der
Kühlluftstrom K jedoch, wie schon vorerwähnt, durch die Luftleitbleche 31 und 32
unterhalb der Strahlerreihen vorbeigeführt. Die Luftleitbleche 31 bewirken auch
eine Fließberuhigung des aus den Zuführungen 11 austretenden Kaltluftstromes K.
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Ohne diese Luftleitbleche 31 würde sich nämlich unter Umständen eine
erhebliche Wirbelbildung ergeben, die unter anderem auch durch die starken Temperaturunterschiede
der Kühl- und Trockenluft und dem Heißluftpolster bewirkt werden könnte. Durch die
vorbeschriebene Ausbildung der Luftführung innerhalb des Trockenkanales beziehungsweise
des Trockenkanalabschnittes kann eine günstige Strömung ausgebildet werden, welche
die in diesem Abschnitt auf dem Förderband 7 befindlichen Lebkuchen 2 gut umströmt.
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Auch der bei der Trocknungsbehandlung etwas kritische Randbereich
2a der Lebkuchen 2 wird dabei direkt mit Kühl-und Trockenluft beaufschlagt, so daß
sich eine gute gleichmäßige Trocknung der Lebkuchenoberfläche ergibt.
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Bei herkömmlichen Trocknungsverfahren, bei denen die Kühl-und Trockenluft
etwa parallel zu der Förderbandoberfläche an den Lebkuchen vorbeiströmt, können
sich nämlich insbesondere im Randbereich Unregelmäßigkeiten der Trocknung bemerkbar
machen. Dies wird in vorteilhafter Weise bei der erfindungsgemäßen Trockenkammer
1 vermieden.
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In Fig. 1 ist durch die Pfeile Pf 20 angedeutet, daß die Wärmestrahler
8 und gegebenenLfalls die den Strahlerreihen 18 zugeordneten Luft zuführungen 11
in ihrem Abstand zum Förderband 7 verstellbar angeordnet sind. Vorzugsweise können
dazu von außen her bedienbare Betätigungsorgane vorgesehen sein, uf jeweils eine
einzelne Strahlerreihe 18 wirkt. Die Strahler 8 können dadurch bezüglich ihres günstigsten
Wirkungsgrades leicht auf die Lebkuchen 2 einreguliert werden. Um eine Höhenverstellung
auch der einzelnen Kanalabschnitte 12 zu ermöglichen, weist der Luftzufuhrkanal
28 faltenbalgähnliche Anschlußstücke zu den Kanalabschnitten 12 auf.
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Die Wärmestrahler 8 können als Mikrowellengeräte od.dgl.
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Strahler, vorzugsweise jedoch als Infrarotstrahler ausgebildet sein.
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Das vorerwähnte Verfahren eignet sich insbesondere zum Trocknen.von
Lebkuchen. Es kann aber auch bei Backwaren, die eine dem Lebkuchen ähnliche Problematik
bei der Zubereitung, insbesondere beim TrocknenXhaben verwendet werden.
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Die Trockenkammer 1 kann dabei auch Teil einer größeren Einheit sein,
welche einen Backofen mitumfaßt.
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Fig. 1 läßt noch gut erkennen, daß unterhalb des Absaugkanales 29
beziehungsweise der Kanalabschnitte 29a bis 29d ein Sammelkanal 33 für die Ab luft
angeordnet ist.
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Dieser steht hier über Verbindungsstutzen 34 mit den Kanalabschnitten
29 a bis 29 d in Verbindung.
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insgesamt kann durch die erfindungsgemäße Trockenkammer 1 unter anderem
auch die erwünschte Oberflächentrocknung der Lebkuchen verbessert werden, weil die
Kühlluftströmung die Lebkuchenoberfläche besser beaufschlagen kann. Die Lebkuchen
liegen nämlich bei der erfidungsgemäßen Trockenkammer 1 praktisch direkt im Luftstrom,
während bei herkömmlichen Anordnungen im wesentlichen nur ein Vorbeistreichen der
Kühlluft erfolgt. Dadurch kann wie schon vorerwähnt, eine gleichmäßige Trocknung
der Lebkuchenoberfläche, insbesondere in deren Randbereichen troblematisch sein.
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Ein weiterer wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Trockenkammer
1 besteht auch in der Aufteilung in einzelne, in sich praktisch geschlossene Einheiten,
die jeweils Wärmestrahler 8 sowie Kühllurtführungen 11 umfassen. Dadurch kann in
vorteilhafter Weise im Verlauf des Transportweges der Lebkuchen 2 durch die Trockenkammer
1 in jedem eine Einheit 4 bildenden Abschnitt unabhängig voneinander die Temperatur,
die Strömung und auch das Luftvolumen gesteuert werden. Es ist dadurch die Möglichkeit
gegeben, entsprechend dem Trocknungsfortschritt der Lebkuchen 2 praktisch optimale
Bedingungen in jeder Einheit zu schaffen.
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Vorteilhaft ist dabei die Einstellmöglichkeit der Bestrahlungs- und
der Belüfungsintensität, zum Beispiel durch Höhenverstellen der Wärmestrahler 8
und gegebenenfalls auch der Kühllurtzuführungen 11, wobei letztere durch Schieber
30 eine weitere Einstellmöglichkeit besitzen. Die Verstellung kann dabei zweckmäßigerweise
jeweils durch von außen her her bedienbare Betätigungsorgane erfolgen.
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Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und der Zeichnung
dargestellten Merkmale und Konstruktionsdetails können sowohl einzeln als auch in
beliebiger Kombinatinn miteinander wesentliche Bedeutung haben.
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-Patentansprüche-
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