DE2316896C3

DE2316896C3 - Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit Fleischaroma

Info

Publication number: DE2316896C3
Application number: DE2316896A
Authority: DE
Inventors: Arthur Joseph Marysville Ohio Mosher
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL CH
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL CH
Priority date: 1972-04-05
Filing date: 1973-04-04
Publication date: 1981-12-03
Also published as: GB1357091A; FR2178924A1; US3840674A; CH563726A5; FR2178924B1; CA999852A; DE2316896B2; DE2316896A1

Description

Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Fleischaroma bekannt. Diese Verfahren bestehen im allgemeinen darin, daß man zwischen mindestens einer Aminosäure und einem Monosaccharid eine Maillard=Reaktion ablaufen läßt. Die Aminosäuren, die Schwefel enthalten, haben sich bei diesen Verfahren als besonders brauchbar erwiesen, da die damit erhaltenen Produkte eine besonders günstige Aromanote zeigen. Ein typisches Reaktionsgemisch kann Cystein oder Methionin, Xylose und ein oder mehrere andere Aminosäuren enthalten, welche im allgemeinen in Form eines Proteinhydrolysats zugegeben werden.

Die vorliegende Erfindung betrifft nun das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit einem Fleischaroma.

Versuche haben überraschenderweise gezeigt, daß man Produkte mit einem sehr zufriedenstellenden Aroma erhalten kann, wenn man leicht zugängliche Ausgangsstoffe verwendet, nämlich S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure oder ihr Anhydrid sowie Hydrolysate von pflanzlichen Proteinen oder Autolysate von Hefe.

Es ist also nicht nötig, bestimmte Saccharide oder schwefelhaltige Aminosäure als Ausgangsstoffe zu verwenden.

Die Verhältnisse der Reaktionsteilnehmer können innerhalb weiter Verhältnisse schwanken, je nach den Aromanoten, die das fertige Produkt aufweisen soll. Versuche haben gezeigt, daß zufriedenstellec^ Aromatisierungsmittel mit Reaktionsgemischen erhalten werden können, die eine Gewichtsmenge an Pflanzenproteinhydrolysat enthalten, welche das 10- bis 200fache des Gewichts der S-Acetyi-mercaptobernsteinsäure ausmacht Bei Verwendung von S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure kann die Menge des Proteinhydrolysate unter Berücksichtigung des höheren Molekulargewichts der Säure eingestellt werden, aber in den meisten Fällen ist diese Einstellung nicht nötig. Zum Zwecke der Vereinfachung werden die S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure oder ihr Anhydrid in der Folge mit dem Symbol »S-AMS« bezeichnet Im übrigen sind die Gewichtsmengen, die mit dem Symbol »S-AMS« angegeben sind, auf das Anhydrid bezogen, sofern nichts anderes angegeben ist.

Man kann die Aromatisierungsmittel auch dadurch herstellen, daß man S-AMS mit einem Hefeautolysat umsetzt, wobei die im Reaktionsgemisch enthaltenen Mengen an S-AMS und an Hefeautolysat sich innerhalb der oben für S-AMS und Pflanzenproteinhydrolysat angegebenen Grenzen halten.

Das geeignetste Aroma der gemäß der Erfindung erhaltenen Produkte ist das »Aroma von gebratenem Fleisch«. Diese Bezeichnung gilt auch für Produkte, die ein spezifisches Aroma von Rindfleisch oder Hühnchen aufweisen, wie sie beispielsweise durch die Verwendung der verschiedenen Pflanzenproteine oder Gemischen von solchen Hydrolysaten erhalten werden. Beispielsweise gestatten Hydrolysate von Maisgluten die Erzielung eines Hühnchenaromas, während ein Rindfleischaroma durch die Verwendung eines Hydrolysats von Getreidekeimen erhalten werden kann. Man kann auch Hydrolysate von anderen Pflanzenproteinen verwenden, wie z. B. solche von Sojamehl oder von Erdnußtrester.

Die Reaktion wird in wäßrigem Medium bei Rückflußtemperatur des Reaktionsgemischs (in der Nähe von 100°C) ausgeführt.

Das Gewichtsverhältnis zwischen Wasser und den organischen Reaktionsteilnehmern liegt vorzugsweise zwischen 0,4 und 3 Gewichtsteilen Wasser auf 1 Gewichtsteil der Reaktionsteilnehmer. Insbesondere liegt es in der Größenordnung von 1, was einem Reaktionsmedium entspricht, das etwa 50 Gew.-% Feststoffe enthält.

Die Reaktionsdauer ist nicht kritisch. Es ist zweckmäßig, eine Reaktionsdauer zu verwenden, die ausreicht, daß die Reaktion zu Ende geht, wobei aber ein allzulanges Erhitzen zu vermeiden ist, wodurch eine gewisse Verschlechterung des Aromas eintreten könnte. In der Praxis kann die Reaktionsdauer zwischen etwa

30 min und 4 st variieren. Eine Reaktionsdauer in der Größenordnung von 1 bis l'/2st reicht im allgemeinen aus.

Um spezielle Effekte zu erzielen kann man die Aromaeigenschaften des Reaktionsprodukts aus s S-AMS und Pflanzenproteinhydrolysat dadurch modifizieren — vergleiche den vorstehenden Anspruch 4 —, daß man in das Reaktionsprodukt ein Hefeautolysat einarbeitet Das Hefeautolysat gibt dem fertigen Aroma eine abgerundete und kräftigere Note. Es kann dem Reaktionsprodukt in einer Menge zugegeben werden, daß es etwa 56 Gew.-% der Gewichtsmenge der im Gemisch enthaltenen Trockenstoffe ausmacht

Schließlich kann man dem Produkt auch Aromaverstärkungsmittel zugeben, wie z. B. Nucleotide, und zwar im allgemeinen in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-°/o, bezogen auf die Trockensubstanz des Produkts.

Zwar können die Verhältnisse der Hauptbestandteile des erfindungsgemäßen Aromatisierungsmittels innerhalb weiter Grenzen schwanken, je nach dem gewünschten Aromaprofil, aber es lassen sich für die am typischsten Produkte die folgenden Zusammensetzungsverhältnisse angeben:

S-AMS ,₅

0,2 bis 4 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)

Pflanzenproteinhydrolysat

40 bis 99 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)

Hefeautolysat

0 bis 56 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)

Es soll hervorgehoben werden, daß das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Aromatisierungsmittel durch Umsetzung von lediglich zwei Bestandteilen hergestellt werden kanu, d.h. durch Umsetzung von S-AMS und einem Pflaitzenproteinhydrolysat oder S-AMS und einem Hefeautolysat. Die nicht für die Reaktion verwendeten Bestandteile können gegebenenfalls dem Reaktionsprodukt zugegeben werden, beispielsweise durch trockenes Mischen. Außerdem kann man Aromatisierungsmittel gemäß der -to Erfindung dadurch herstellen, daß man mit dem S-AMS lediglich einen Teil der Gesamtmenge des Pflanzenproteinhydrolysats und/oder des Hefeautolysats umsetzt, wobei der Rest, mit welchem die Gesamtmenge des betreffenden Bestandteils oder der betreffenden Be- «5 standteile entsprechend der bevorzugten Zusammensetzung erreicht wird, dann dem Produkt der Reaktion zugegeben wird.

Zwar wird es im allgemeinen bevorzugt, daß die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Aromatisierungsmittel die Form eines trockenen Pulvers aufweisen, wobei diese Produkte durch Trocknen des Reaktionsprodukts und gegebenenfalls trockenes Einmischen weiterer Zusätze erhalten werden, aber man kann diese Produkte auch in einer « Pastenform erhalten, indem man vom Reaktionsprodukt nur einen Teil des vorliegenden Wassers entfernt.

Diese Aromatisierungsmittel besitzen auf dem Nahrungsmittelgebiet einen großen Anwendungsbereich und gestatten es, Nahrungsmitteln das Aroma von «> gebratenem Fleisch, von Hühnchen oder von Rindfleisch zu erteilen. Beispiele für Nahrungsmittelprodukte, denen man diese Aromatisierungsmittel zusetzen kann, sind Suppen, Fleischbrühen, Soßen, Fleischsäfte und verschiedene gefrorene Produkte oder Nahrungsmittelkonserven.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert In diesen Beispielen sind die Teile und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt Der Ausdruck »Nucleotide« bezeichnet in diesen Beispielen ein Gemisch aus gleichen Teilen Natriuminosinat und Natriumguanylat _ . . ,

Beispiel 1

Ein Aromatisierungsmittel, welches das Aroma von Rindfleisch aufweist, wird dadurch hergestellt, daß ein wäßnges Medium mit der folgenden Zusammensetzung 11/2 st auf Rückfluß erhitzt wird:

Pflanzenproteinhydrolysat

hergestellt aus einem Gemisch aus

70% Maisgluten und 30% Weizenkeimen 49,5 Teile

S-AMS (Säure) 0,5 Teile

Wasser 50,0 Teile

Nach der Erhitzung, während der die Bestandteile reagiert haben, wird das wäßrige Gemisch im Vakuum bei 90⁰C konzentriert und getrocknet Das so erhaltene Aromatisierungsmittel besitzt die Form eines braunen Pulvers, welches sich seht leicht in Wasser dispergieren läßt.

Bei Verwendung von S-AMS-Anhydrid wird ein Produkt erhalten, das die gleichen Aromacharakteristiken aufweist

Beispiel 2

Ein Aromatisierungsmittel, welches ein Hühnchenaroma aufweist, wird dadurch erhalten, daß man ein wäßriges Medium mit der folgenden Zusammensetzung 1 Ui st auf Rückfluß erhitzt:

Pflanzenproteinhydrolysat,

hergestellt aus Maisgluten 48,25 Teile

Extrakt eines Hefeautolysats 9,19 Teile

S-AMS (Anhydrid) 0,60 Teile

Wasser 4136 Teile

Nach der Erhitzung, während der das Produkt durch Reaktion der Bestandteile gebildet wird, wird das erhaltene Gemisch durch Eindampfen im Vakuum konzentriert und getrocknet. Das auf diese Weise erhaltene trockene Produkt ist in Wasser löslich und besitzt ein angenehmes Aroma eines gebratenen Hühnchens. Eine besondere Fleischnote wird erhalten, wenn man dem trockenen Produkt 0,6 Teile Nucleotide zusetzt.

Beispiel 3

Es werden 5 Aromatisierungsmittel dadurch hergestellt, daß die wäßrigen Medien A, B, C, D und E V/2 st auf Rückfluß erhitzt werden und dann die erhaltenen wäßrigen Gemische konzentriert und getrocknet werden. Die wäßrigen Medien A, B₁ C, D und E besitzen die folgenden Zusammensetzungen (ausgedrückt in Teilen).

Pflanzenproteinhydrolysat*)	35.18	45.90	37,82	41,15	39,37
Extrakt von llefeautolysat	13,57	8,74	7,20	7,85	21.00

*) f-ür die Medien Λ. B, D und E wurde das l'flan/cnproteinhydrolysat aus einem Gemisch hergestellt, dall 7(l",i Maisgluten und 30% Weizenkeime enthielt, für das Medium C wurde das Pfhinzenproteinhydrnlysal aus Sojamehl hergestellt.

	23	16 896	0,47
0,40		1,09	0,47
0,60		-	54,04
50,25		44,27

S-AMS**) 0,40 1,09 0,47 0,50 0,26

Nucleotide

Wasser 50,25 44,27 54,04 50,50 39,37

**) In den Medien A, C, D und E wurde dos S-AMS in Form des Anhydrids verwendet. In Medium B wurde das S-AMS als Säure verwendet.

^{B e}'^s <P'^e' ⁴ Nach dem Trocknen können in das Produkt 400 Teile

Ein Aromatisierungsmittel, welches das Aroma von Pflanzenproteinhydrolysat und 5 Teile Nucleotide

Rindfleisch besitzt, wird dadurch hergestellt, daß 6 Teile io einverleibt werden.

S-AMS in Form des Anhydrids mit 94 Teilen Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli-

Hefeautolysat in 100 Teilen Wasser umgesetzt werden, ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmit-

und zwar durch Erhitzen auf Rückfluß während 1 '/2 st telgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1, Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit Fleischaroma, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) 1 Gewichtsteil S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure oder ihr Anhydrid mit 10 bis 200 Gewichtsteilen eines Pflanzenproteinhydrolysats und/oder eines Hefeautolysats in einem wäßrigen Medium bei Rückflußtemperatur umsetzt und

b) die erhaltene Mischung in üblicher Weise durch Entwässern in ein trockenes Pulver oder in Pastenform überführt.

Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man, jeweils bezogen auf Trockensubstanz, ein Gemisch aus

0,2 bis 4 Gew.-% S-Acetyl-mercaptobemsteinsäure oder ihr Anhydrid,

40 bis 90 Gew.-°/o Pflanzenproteinhydrolysat und 0bis56Gew.-% Hefeautolysat
umsetzt

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Umsetzung bei einem Gewichtsverhältnis Wasser zu organische Umsetzungsteilnehmer von 0,4 bis 3 :1 ausführt

4. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 aus

ai) S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure bzw. ihrem Anhydrid und mindestens einem Pflanzenproteinhydrolysat bzw. aus

,-»2) S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure bzw. ihrem Anhydrid und mindestens einem Hefeautolysat erhaltenen fertigen Produkten
im Falle ai) mindestens ein Hefeautolysat und/oder ein Pflanzenproteinhydrolysat und im Falle a₂) mindestens ein Pflanzenproteinhydrolysat und/oder ein Hefeautolysat
unter Berücksichtigung des im Anspruch 1 angegebenen Mengenverhältnisses zumischt

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man im Falle ai), jeweils bezogen auf Trockensubstanz, ein Gesamtmischungsverhältnis von

0,2 bis 4 Gew.-°/o S-Acetyl-mercaptobernstein-

säure oder ihres Anhydrids

40 bis 99 Gew.-% Pflanzenproteinhydrolysat und 0 bis 56Gew.-% Hefeautolysat

einhält.