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DE2213175B2 - Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen und die so hergestellten Geschmackssubstanzen als solche - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen und die so hergestellten Geschmackssubstanzen als solche

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Publication number
DE2213175B2
DE2213175B2 DE2213175A DE2213175A DE2213175B2 DE 2213175 B2 DE2213175 B2 DE 2213175B2 DE 2213175 A DE2213175 A DE 2213175A DE 2213175 A DE2213175 A DE 2213175A DE 2213175 B2 DE2213175 B2 DE 2213175B2
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DE
Germany
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fish
water
extract
gum arabic
flavor substances
Prior art date
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Granted
Application number
DE2213175A
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English (en)
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DE2213175C3 (de
DE2213175A1 (de
Inventor
Lim Chheang Paris Chhuy
Edgar Allen Rumson N.J. Day (V.St.A.)
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
International Flavors and Fragrances Inc
Original Assignee
International Flavors and Fragrances Inc
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Publication date
Application filed by International Flavors and Fragrances Inc filed Critical International Flavors and Fragrances Inc
Publication of DE2213175A1 publication Critical patent/DE2213175A1/de
Publication of DE2213175B2 publication Critical patent/DE2213175B2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2213175C3 publication Critical patent/DE2213175C3/de
Expired legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/201—Compounds of unspecified constitution characterised by the chemical reaction for their preparation

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Description

Der Verbesserung des Aromas von Nahrungsmitteln und insbesondere des Aromas von Fleischprodukten, Früchten und Konfekt ist bereits viel Aufmerksamkeit zugewandt worden. Weiterhin besteht ein Bedürfnis nach Massen zur Verbesserung der Aromen von Meeres-Nahrungsmitteln sowie für Massen, um Nahrungsmitteln, die keine Meeres-Nahrungsmittel enthalten oder solchen Meeres-Nahrungsmitteln, die nur einen niedrigen Aromagrad besitzen, ein Meeres-Nahrungsmittel-Aroma zu verleihen.
Im Hinblick auf solche Materialien wie Aminosäuren, hydrolisierte Pflanzenproteine, Zucker, Schwefel enthaltende Verbindungen (z.B. Cystein und Schwefelwasserstoff) und Ribonukleotide sind bereits schon viele Versuche durchgeführt worden, um fleischartig schmeckende Produkte oder Bestandteils hierfür herzustellen. Beispiele hierfür finden sich in den folgenden Druckschriften:
r (I) US-Patentschrift
29 34 437
(2) US-Patentschrift
25 32 514
(3) BeIg. Patentschrift
1(1 7 40 221
(4) US-Patentschrift
33 94 015
(5) US-Patentschrift
33 94015
(6) Deutsche Offenlegungsschrift 19 32 800
(7) US-Patentschrift
29 18 376
,. (8) US-Patentschrift
-5 28 87 387
Cystein und Zucker
Cystein, Zucker, Fettsäure-Materialien
Reduzierende Zuckerund Fischprodukt-Extrakte
Schwefel enthaltende Verbindungen und hydrolysierte Pflanzenproteine (zuckerfrei) Thiamin und eine aliphatische Carbonsäure
Schwefelwasserstoff und ein 4-Hydroxy-2,3-dihydrofuran-3-on
Fisch-Protein-Hydrolysat und Cystein
Fisch-Protein-Hydrolysat und Saccharide
In keiner dieser Druckschriften wird aber die Herstellung von Produkten zur Erzielung eines Meeres-Nahrungsmittelaromas beschrieben.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich nun auf genießbare Massen und ihre Herstellung. Diese Produkte sind durch ihr fischartiges Aroma charakterisiert. Sie können einen Nahrungsmittel- und/oder Aromawert per se besitzen, oder sie können als solche oder für die Herstellung von Suppen, Soßen und anderen Nahrungsmitteln verwendet werden, um deren Geschmack bzw. Aroma zu erhöhen.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, genießbare Geschmackssubstanzen zur Verfugung zu
to stellen, die einen Geschmack oder ein Aroma besitzen, das Meeres-Nahrungsmitteln ähnlich ist. Die Herstellung soll nach einem einfachen und wirksamen Verfahren geschehen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind nun das in den vostehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen und die so hergestellten Geschmacksssubstanzen als solche.
Besonders bevorzugte Produkte, die hinsichtlich
so ihres Geschmacks und ihres Aromas den natürlichen Meeres-Nahrungsmitteln ähneln, werden hergestellt, indem Gemische von Cystein und/oder Methionin und/oder deren Salze mit einer Komponente I) gemein Anspruch 1 umgesetzt werden.
Die Extraktion bei der Bereitung der Komponente ai kann absatzweise, halbkontinuierlich oder kontinuierlich durchgeführt werden. Beispiele für Lösungsmittel der Extraktion sind Wasser, wäßrige Lösungen von nichttoxischen Salzen, wie von Natriumchlorid, fluoro rierte Kohlenwasserstoffe, Methyläthylketon, Methylenchlorid und Äthylendichlorid. Die Extraktions-Temperaturen und Drücke variieren von 10"C und einer Atmosphäre bis zu Rückfluß-Temperaturen und -Drücken, d.h. lOO'C und eine Atmosphäre im Falle
t>5 von Wasser. Die Verweilzeit der Extraktion (mit Einschluß der Zurückführungsverweilzeiten) hängt von der durchschnittlichen Teilchengröße, den Extraktions-Temperaturen, den Drücken und dem Lösungsmittel
ab und variiert von '/2 Stunde bis etwa 5 Tagen.
Beispiele für Extraktions-Lösungsmittel bei der Bereitung der Komponente aA sind Wasser, wäßrige Lösungen von nichttoxischen Salzen, wie NaCl und KCl, Methylethylketon, Methylenchlorid und Äthylendichlorid. Die Extraktions-Temperaturen und Drücke betragen vorzugsweise von 10'C und einer Atmospäre bis zu Rückfluß-Temperatur und -Drücken, z. B. 100' C und 1 Atmosphäre im Falle von Wasser. Die Verweilzeit der Extraktion (mit Einschluß der Zurückführungs-Verweilzeiten) hängt von der durchschnittlichen Teilchengröße der Feststoffe der Extraktions-Temperatur, dem Druck und dem Lösungsmittel ab und variiert von V2 Stunde bis zu 5 Tagen.
Unter der Bezeichnung »Algen-Extrakt« (= Komponente art) soll ein konzentrierter oder unkonzentrierter Extrakt von getrockneten und pulverisierten makroskopischen Algen, beispielsweise der Familie der Rhodomelaceae und der Laminariaceae und der Phaeophyta verstanden werden, sowie mikroskopische Algen, wie Chorella pyrenoidosa (Emerson-Stamm). Es können verschiedene Extraktionstechniken angewandt werden, wie sie beispielsweise in den japanischen Patentschriften 70/40271 und 20137/68 beschrieben werden. Beispiele für Extraktions-Lösungsmittel sind Wasser, Äthanol, wäßrige Wasser-Äthanolgemische, Äthyl-Methyl-Keton und Äthylen-dichlorid. Die Extraktions-Temperaturen und die Drücke variieren von 20°C und 1 Atmosphäre bis zu Rückfluß-Temperaturen und -Drücken, z. B. 95r'C und 1 Atmosphäre für ein 50 : 50-Äthanol-Wasser-Gemisch. Die Verweilzeit der Extraktion (mit Einschluß der Zurückführungs-Verweilzeit) ist eine Funktion der mittleren Größe der Feststoffteilchen der Extraktions-Temperatur des Extraktionsdrucks und des Lösungsmittels. Sie variiert von V2 Stunde bis zu 10 Tagen.
Unter der Bezeichnung »enzymatischer Extrakt von Fischen (= Komponente a3) soll ein Material verstanden werden, das dadurch erhalten wird, daß Schichten von Salz (z. N. NaCl) und Rohfisch über einen erheblichen Zeitraum, beispielsweise ein Jahr, enzymatisch und anaerobisch verdaut werden.
Die einzelnen obengenannten Extrakte oder enzymatischen Extrakte können einige freie Aminosäuren, zusammen mit verschiedenen Proteinderivaten, wie Proteasen, Peptonen, Polypeptiden und Dipeptiden enthalten. Unter den Proteinen, die in diesen Extrakten eingeschlossen sein können, sind Globuline, Glutelin, Prolamine, Albuminoide, Histone, Protamine, Nucleoproteine, Glycoproteine, Phosphoproteine, Chromoproteine und Lipoproteine.
In die erfindungsgemäßen Produkte können zusätzliche Geschmacksnuancen eingebracht werden, indem man in die Umsetzungsmischung vor oder nach der Beendigung des Prozesses (1) Thiazol-Derivate, wie z. B. Thiamin-HCl und 4-Methyl-5-08-hydroxyäthyl) thiazol und/oder (2) freie Aminosäuren, wie Alanin, Leucin, Valin und Glutaminsäure und/oder verschiedene Polypeptide mit Einschluß von Dipeptiden und Tripeptiden einarbeitet.
In das Produkt können noch weitere nützliche Geschmacksnuancen nach dem Verarbeiten eingeführt werden, indem Pentadienal und/oder verschiedene Oxazoline und/oder Thiazol-Alkanole, wie 4-Alkyl-5-OS-hydroxyalkyl)thiazol, worin die Alkyl-Gruppe bis zu 5 Kohlenstoffatomen enthalten können, verwendet werden.
Die eriindungsgeniäBeii Produkte, wie sie durch die Beispiele veranschaulicht werden, besitzen alle Nahrungsmittelgeschmacke und Aromen.
Die Menge des bei Durchführung des Verfahrens der Erfindung verarbeiteten Materials kann variiert werden, um einen weiten Bereich von meeresnahrungsmittelartigen Geschmacken zu ergeben. Die hierin verwendete Bezeichnung »meeresnahrungsmittelartiger Geschmack« sol! Geschmacke bezeichnen, welche mit Meerestieren verbunden sind. Beispiele hierfür
ίο sind Krustentiere, wie Garnele und Hummer, Mollusken, wie Austern und Venusmuscheln und insbesondere Fische mit Einschluß von geräucherten Fischen, getrockneten Fischen und gesalzenen Fischen. Somit beginnen bereits bei so niedrigen Werten wie 0,1 % die verarbeiteten Materialien in wäßriger Lösung eine sehr leichte, fast undefinierbare Empfindung zu verleihen. Bei der Steigerung des Gehaltes auf 0,2 % wird der wäßrigen Lösung ein definierter angenehmer meeresnahrungsmittelartiger Charakter verliehen.
Wenn der Gehalt 0,5% erreicht, dann wird ein definierter guter charakteristischer fischartiger Geschmack und ein gutes Aroma danach erhalten. Dieser Geschmack bleibt bis zu Gehalten von 2% und mehr erhalten, wo die Substanz einen leichten Nachgeschmack zurückläßt. Hier sind beim Fehlen gegenteiliger Angaben alle Teile, Proportionen, Prozentmengen und Verhältnisse auf das Gewicht bezogen. Die mit den erfindungsgemäßen Geschmackssubstanzen gewürzten Nahrungsmittel sind sowohl feste als auch flüssige Zubereitungen für den oralen Verbrauch durch den Menschen und das Tier. Bei letzteren werden insbesondere warmblütige Haustiere in Betracht gezogen.
Die Produkte der Erfindung können als trockene Feststoffe, als flüssige Gemische oder als Pasten zur Verfügung gestellt werden. Sie werden dadurch hergestellt, daß wasserhaltige oder fettige Gemische der ausgewählten Komponenten erhitzt werden. Die resultierenden flüssigen Produkte können als solche verwendet werden oder sie können zum Gebrauch konzentriert werden. Wenn feste Produkte gewünscht werden, dann können diese erhalten werden, indem die nüssigen Gemische getrocknet werden. Die wäßrigen Mischungen werden durch Sprühtrocknen entwässert, obgleich auch eine Trocknung in Trommeln durch Gefrieren oder auf andere Weise möglich ist. Dem flüssigen Gemisch wird vor dem Trocknen oftmals ein fester Träger zugesetzt.
Die Komponenten I) und II) werden mit Wasser oder einem fettigen Material, wie einem hydrierten Kokosnußöl aufgenommen, und das Gemisch wird erhitzt. Obgleich die Zeit, die Temperatur und der Druck nicht kritisch sind, wenn am Rückfluß gearbeitet wird, ist es am zweckmäßigsten, das wäßrige Gemisch bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum von 3 bis 5 Stunden am Rückfluß zu erhitzen. Es können auch längere Zeiträume bei Temperaturen unterhalb der Rückfluß-Temperatur angewendet werden. Es können kürzere Zeiträume verwendet werden, wenn die Behandlung unter einem Druck durchgeführt wird, der größer als Atmosphärendruck (z. B. 2 bis 15 Atmosphären ist) und wenn die Temperatur oberhalb der Rückflußtemperatur liegt. Bei Verwendung höherer Drücke nimmt die Schärfe und die Intensität des Geschmacks zu. Während des Erhitzens wird das verarbeitende Produkt gebildet.
Die besten Eigenschaften der Massen werden oftmals zustande gebracht, indem man es gestaltet, daß
die Masse über einen Zeitraum von 2 bis 4 Tagen nach der Wärmebehandlung altert. Die Alterung ist jedoch nicht notwendig.
Bei der Herstellung der flüssigen Massen dieser Erfindung wird ein großer gewichtsinäßiger Überschuß von Wasser oder der fettartigen Reaktionsmedien, z. B. Rinderfett oder Fjschöl, vorzugsweise, verwendet, obgleich ein solcher Überschuß nicht wesentlich ist. Es können variierende Mengen von Wasser oder Fett oder Fischöl beispielsweise von etwa 1:1 bis etwa 10 :1 (Gewicht) bezogen auf das Gesamtgewicht des Restes des Gemisches, verwendet werden, im Falle von wäßrigen Gemischen kann nach der Wärmebehandlung und gewünschtenfalls nach dem Altern das Wasser mindestens teilweise verdampft werden, um konzentriertere flüssige Massen zu ergeben oder es kann vollkommen verdampft werden, um feste genießbare Massen herzustellen.
Wie oben ausgeführt wurde, werden Massen, die hinsichtlich ihres Geschmacks und ihres Aromas den natürlichen Meeresnahrungsmitteln ähneln, aus Gemischen, die Methionin oder Cystein oder Cystin und eine Komponente I) enthalten, hergestellt. Die geeignetsten Produkte dieser Art werden aus Gemischen erhalten, die eine oder mehrere dieser Aminosäuren zusammen mit Thiamin, geeigneterweise als saures Salz, und eine Komponente 1) enthalten.
Beispiele für die Komponente I) sind korsisches Moos, Austernextrakt,"*Extrakte, hergestellt durch Extraktion von Garnelen, Hummern, Krabben, Heringsfischen, Katzenfischen, Fischölen und Fischextraktprodukte, wie sie nach dem Verfahren hergestellt werden, das in »Chemical Engineering«, Seiten 176-178 vom 10. April 1967 beschrieben wird oder das in der französischen Patentschrift 15 40106 beschrieben ist.
Die Menge der Komponente I) kann innerhalb weiter Grenzen variieren. So können z. B. flüssige Massen hergestellt werden, bei denen nur 1 Gew.-% oder soviel wie 40Gew.-% der Komponente I), bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, verwendet werden. Zur Herstellung von Massen mit den besten Geschmacken wird es bevorzugt, die Komponente I) entwässert zu verwenden. Es wird auch bevorzugt, bei der Bereitung der Komponente I) mit Lösungsmitteln zu extrahieren, die leicht von den gewünschten Extrakten abgetrennt werden können. Beispiele für solche Extraktions-Lösungsmittel sind Wasser, Alkohole, Methylenchlorid, Äthylendichlorid, Methylisobutylketon, Glykole, wie Propylenglykol und wäßrige Salzlösungen, wie 5 %ige NaCl-Lösungen.
Wenn es verwendet wird, dann kann das Thiamin als freie Base eingesetzt werden, doch wird es vorzugsweise als saures Salz verwendet. Das Hydrochlorid ist besonders geeignet. Die Menge des verwendeten Thiamins, ob es nun als freie Base oder als Säuresalz vorliegt, variiert im allgemeinen von etwa 0,2% bis etwa 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der flüssigen Masse. Es können jedoch auch geeignete Produkte mit größeren oder kleineren Mengen hergestellt werden.
Cystein und Cystin sind als freie Aminosäuren oder als Salze, und zwar sowohl als saure als auch basische Salze verfügbar. Es werden vorzugweise die Säuresalze, insbesondere das Hydrochlorid, verwendet. Für die meisten Zwecke wird die gewünschte Geschmacksqualität durch die Verwendung von 0,2 bis 20 Gew.-% dieser Aminosäuren als freie Säuren oder als Salze oder als Kombination verwendet, wobei im letzteren Falle die Gesamtmenge, bezogen auf das Gesamtgewicht der flüssigen Masse gleich ist.
Die anorganischen schwefelhaltigen Verbindungen (Komponente II) schließen i^atriumsulfhydrat und
-, Natriumsulfid ein. Anstelle von Natriumverbindungen können die entsprechenden Verbindungen des Kaliums, des Calciums und des Ammoniums oder des substituierten Ammoniums verwendet werden.
Organische schwefelhaltige Verbindungen, die für
ίο die Erfindung geeignet sind, sind z. B. Methyl-mer-
captan, Äthylmercaptan und Propyl-mercaptan, Dimethyl-sulfid, Dimethyl-disulfid und Methyl-äthylsulfid.
Es können verschiedene Mengen von anderen Bestandteilen verwendet werden, um den Nahrungsmittelmassen spezielle Noten zu verleihen. Phenylalanin verleiht eine gewünschte süße, tangartige Note und 2,4,5-Trimethyl-J3-oxazolin und 2,4-Pentadienal ergibt Noten nach gekochten Fischen.
Die erfindungsgemäßen Massen können als Flüssigkeiten, d. h. Dispersionen oder Lösungen oder als getrocknete Produkte verwendet werden. Das Trocknen kann nach den üblichen Methoden geschehen. Besonders wirksam ist eine Sprühtrocknung.
Es wurde festgestellt, daß zur Ausdehnung des Geschmacks der Produkte Träger nützlich sind, wenn sie als trockene Mischungen verwendet werden. Diese Träger vermindern die Qualität des Geschmacks nicht nennenswert, stabilisieren das Produkt jedoch und verlängern die Lebensdauer. Polysaccharide, wie Gummiarabikum, sind geeignet, sowie Gemische von Salzen und geeigneten Kohlenhydraten, wie Karaya, Tragant oder Carboxymethylcellulose.
Bei einer bevorzugten Ausfuhrungsform wird eine
r, aliquote Menge der flüssigen Masse getrocknet und der Gehalt der Masse an Geschmacksfeststoffen bestimmt. Hierzu wird eine Menge des Trägers gegeben, die im wesentlichen dem berechneten Feststoffgehalt der flüssigen Masse gleich ist. Dann wird das Gemisch getrocknet, und zwar vorzugsweise durch ein Sprühtrocknen. Alternativ wird zu der flüssigen Masse nach der Umsetzung der Bestandteile eine Menge des Trägers zugesetzt, die im wesentlichen dem Gewicht der ursprünglichen trockenen Bestandteile gleich ist.
Die bevorzugten Mengen des Trägers sind von etwa 0,5 :1 bis etwa 2:1, bezogen auf den Feststoffgehalt des flüssigen Gemisches.
Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Die einzelnen Bestandteile sind in Gewichtsteilen ausgedrückt.
Die Beispiele A, B, C, D, E, F und G zeigen die Art und Weise, auf welche es bevorzugt wird, die Komponenten α, bis ar4 herzustellen.
Beispiel A
Zu 75 g eines entwässerten, fein gemahlenen Gemisches aus 25 : 25 : 50 (auf das Gewicht bezogen) Garnelenhüllen, Hummerhüllen und Muschelhüllen
o wird ein Gemisch von 25 g Natriumchlorid und 100 g Wasser gegeben. Die resultierende Aufschlämmung wird bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum von 1 Stunde am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, und der Preßkuchen
b5 wird 1 V2 Stunden erneut mit einem Gemisch von 75 g Wasser und 18,75 g Natriumchlorid am Rückfluß gekocht. Die überstehenden flüssigen Ansätze, die von der ersten und der zweiten Filtration herrühren,
werden sodann kombiniert und bilden einen natürlichen Extrakt.
Beispiel B
Zu 75 g entwässertem Hummerflcisch wird ein Gemisch von 25 g Natriumchlorid und 100 g Wasser gegeben. Die resultierende Aufschlämmung wird bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum von I Stunde am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, und der Prei3kuchcn wird I '/2 Stunden erneut mit einem Gemisch von 75 g Wasser und 18,75 g Natriumchlorid am Rückfluß gekocht. Die überstehenden flüssigen Ansätze, die von der ersten und der zweiten Filtration resultieren, werden sodann kombiniert und bilden einen natürlichen Extrakt.
Beispiel F
!0
Beispiel C
Zu 75 g entwässerten pulverisierten Garnelen wird ein Gemisch von 25 g Natriumchlorid und 100 g Wasser gegeben. Die resultierende Aufschlämmung wird bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum um von 1 Stunde am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, und der Preßkuchen wird 1 '/2 Stunden erneut mit einem Gemisch von 75 g Wasser und 18,75 g Natriumchlorid am Rückfluß gekocht. Die überstehenden flüssigen Ansätze, die von der ersten und der zweiten Filtration herrühren, werden sodann kombiniert und bilden einen natürlichen Extrakt.
Beispiel D
Zu 75 g entwässertem, pulverisiertem, getrocknetem Seegras [ein 50 : 50-Gemisch von Rotalgen und Braunalgen (Rhodophyta und Phaeophyta7] wird ein Gemisch von 25 g Natriumchlorid, 100 g Wasser und 150 g Methylenchlorid gegeben. Die resultierende Aufschlämmung wird bei Atmosphärendruck über einen Zeitraum von 1 Stunde am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, und der Preßkuchen wird 1 '/2 Stunden erneut mit einem Gemisch von 75 g Wasser, 18,75 g Natriumchlorid und 100 g Methylenchlorid am Rückfluß gekocht. Die überstehenden flüssigen Ansätze, die von der ersten und der zweiten Filtration herrühren, werden sodann im Vakuum auf den vierten Teil des ursprünglichen Volumens eingedampft, wobei das Äthylcndichlorid und das Methylenchlorid entfernt wird und sodann kombiniert, um einen natürlichen Algen-Extrakt zu bilden.
Ein enzymatischer Fisch-Extrakt wird hergestellt, indem 5,44 kg Sardinen mit einer mittleren Länge von 15,2 cm mit 1,8 kg fein vermahlenem Natriumchlorid vermischt werden. Das resultierende Gemisch wird in einen Fermentationstank überführt, der bei einer Temperatur von 35-45 C gehalten wird. Der Tank wird sodann abgeschlossen, und der Fermentationsansatz wird über einen Zeitraum von 10 Monaten stehengelassen. Die Fermentationsaufschlämmung wird sodann dekantiert, und die resultierende, dekantierte Aufschlämmung wird durch ein Sand-Filterbett filtriert. Das resultierende Filtrat wird sodann in einem Behälter überführt und in der Sonne 2 Monate lang reifen gelassen.
Je 6 kg verwendeter Sardinen wird lkg des Extrakt-Produkts erhalten.
Beispiel G
Zu 10 kg fein vermahlten, getrockneten, korsischen Moosalgcn (Helminthochorton der Familie Rhodomelaceae) werden 10 kg 95%iger wäßriger Alkohol ge-
r> geben. Die Aufschlämmung wird in einem Mischer 72 Stunden bei einerTemperatur von 55-60 C gerührt. Die Aufschlämmung wird sodann filtriert, und der Preßkuchen wird erneut mit der 2fachen Gewichtsmenge von 95%igem Äthanol extrahiert, was absatz-
JiI weise geschieht. Die Dauer der Extraktion bei 55-60 C ist 72 Stunden. Die Extrakte der beiden Preßkuchen werden kombiniert und auf den 4. Teil des ursprünglichen Volumens bei Atmosphärendruck konzentriert. Der konzentrierte Preßkuchenextrakt wird sodann mit
r> dem ursprünglichen Extrakt kombiniert, wodurch ein natürlicher Algen-Extrakt gebildet wird.
Die Beispiele 1 bis 25 beschreiben Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen und Nahrungsmittel, die diese genießbaren Geschmackssubstanzen enthalten.
Beispiel 1
Die nachstehenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht. Das resultierende Gemisch wird sodann 3 Tage gealtert. Ein aliquoter Teil wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen, festen Produkts wird genügend Gummiarabikum zu dem Ansatz zugesetzt, -in daß eine Masse erhalten wird, die einen Gewichtsteil Geschmacksfeststoffe und einen Gewichtsteil Gummiarabikum enthält. Die Masse wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Geschmack nach Meercsnahrungsmitteln erhalten wird:
Vi
Beispiel E
Zu 75 g entwässerten, gehackten und pulverisierten Sardellen wird ein Gemisch von 25 g Natriumchlorid und 100g Wasser gegeben. Die resultierende Auf- w> schlämmung wird I Stunde bei Atmosphärendruck am Rückfluß gekocht. Die resultierende Aufschlämmung wird filtriert, und der Preßkuchen wird erneut I '/2 Stunden mit einem Gemisch von 75 g Wasser und 18,75 g Natriumchlorid am Rückfluß gekocht. Die h r> überstehenden flüssigen Ansätze, die von der ersten und zweiten Filtration herrühren, werden sodann zu einem natürlichen Extrakt kombiniert.
L-Cystcin-hydrochlorid
Extrakt, hergestellt gemäß
Beispiel Λ
Thiamin-hydrochlorid
0,88
98,24
0,88
Beispiel 2
Die nachstehenden Bestandteile mit Ausnahme von 95%igcm Äthylalkohol werden 3 Stunden am Rück-IluIl gekocht. Das Gemisch wird abgekühlt und der Alkohol wird zugefügt. Das so erhaltene flüssige Pro-
dukt hat einen intensiven Geschmack nach Mcercsnahrungsmitteln:
L-Cystein-hydrochlorid 5,44
Thiamin-hydrochlorid 5,06
Extrakt, hergestellt nach dem 15,19
Verfahren des Beispiels B
Wasser 50,05
Palmitinsaure 0,35
Glutaminsäure 0,53
Kaliumchlorid 0,44
Zweibasisches Kaliumphosphat 0,35
Zweibasisches Ammoniumphosphat 2,11
Phosphorsäure 0,30
Calciumlactat 0,18
95%iger Äthylalkohol 20,00
Palmitinsaure 0,34
Betain 0,34
Ascorbinsäure 0,17
Cholinchlorid 0,17
Extrakt, hergestellt nach dem 10,08 Verfahren des Beispiels A
L-Cystein-hydrochlorid 0,26
Thiamin-hydrochlorid 0,05
Wasser 85,39
Beispiel 5 (Anwendung)
Die nachstehenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Konzentrat mit einem Geschmack nach Austern hergestellt wird:
Beispiel 3 (Anwendung)
Die folgenden Bestandteile werden vermischt, wodurch ein Fischsuppenkonzentrat erhalten wird:
Entwässerter Menhaden (Herings- 10
fisch) in Pulverform
Salz (NaCl) 10,4
Tetramethyl-pyrazin 2
Wal-Extrakt*) 1
Hefe-Extrakt 0,2
Hydriertes Fett 5
Lactose 0,8
Maisstärke 10
Weizenmehl 18
Nicht-fettartige MilchreslstolTe 10
Entwässerte Karotten in Stücken 4
Entwässerte Zwiebeln in Stücken 0,4
Entwässerter Sellerie in Stücken 0,2
Tumericpulver 0,2
Tomatenpulver 8
Paprikapulver 1
Zwiebelpulver 1,2
Saffranpulver 0,02
Pfefferpulver 0,5
Fenchelpulver 0,4
Geschmacksmittel, hergestellt nach 10
dem Verfahren des Beispiels 2
Tomatenpaste (28% Feststolle) 125
Erdnußöl 25
Zuckerpulver 12
NaCl 18,2
Tetramethyl-pyrazin 2
Maisstärke 15
Weizenmehl 10
Natürlicher Wal-Extrakt 1
Pfefferpulver 0,5
Knoblauchpulver 0,5
Entwässertes Fischpulver 10
Hefe-Extrakt 0,2
Nicht-fettartige Milch-Feststoffe 10
Paprikapulver 0,5
Zwiebelpulver 1,2
Safranpulver 0,02
Fenchelpulver 0,5
Austem-Geschmacksmittel 15
hergestellt nach dem Verfahren des
Beispiels 4
*) Der oben sowie in nachfolgenden Beispielen verwendete Wal-Extrakt stellt einen mit heißem Isopropanol unter einem Druck von zwei Atmosphären erhaltenen Extrakt aus Wal-Fleisch dar. Der Extrakt wird heiß gefiltert, das Isopropanol aus dem Extrakt entfernt und dieser mit Wasser gewaschen.
Zu diesem Konzentrat wird 1 I Wasser mit einer Temperatur von 85"C gegeben. Das Gemisch wird sodann auf Rückfluß-Temperatur gebracht und 10 Minuten gerührt. Auf diese Weise wird eine sehr geschmackvolle Fischsuppe hergestellt.
Beispiel 4
Die nachstehenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht, wodurch ein Produkt hergestellt wird, das hinsichtlich des Geschmacks Austern entspricht.
Beispiel 6
Die nachstehenden Bestandteile werden 5 Stunden am Rückfluß gekocht, 3 Tage gealtert, im Verhältnis ! : 1 mit Gummiarabikum vermischt und sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem meeresnahrungsmittelähnüchen Geschmack erhalten wird:
L-Cystein-hydrochlorid 1,75
Extrakt, hergestellt nach dem 29,31 Verfahren des Beispiels B
/i-alanin 0,50
Thiamin-hydrochlorid 1,75
Wasser 66,69
Beispiel 7
Die nachstehenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht, 3 Tage gealtert, mit Gummiarabikum im Verhältnis 1 : 1 vermischt und sprühgetrocknet, wodurch ein trockener Feststoff mit einem Meeresnahrungsmittel-Gcschmack erhalten wird. Vor dem Sprühtrocknen wird ein Teil Natriumchlorid zugefügt.
Zweibasisches Ammoniumphosphat 1,01
Tetramethyl-pyrazin 0,84
//-alanin 0,84
Glvcin 0.51
L-Cystcin-hydrochlorid 1,71
Extrakt, hergestellt nach dem 28,63 Verfahren des Beispiels C
Thiamin-hydrochlorid 1,71
Wasser 67.95
Beispiel 8
Die nachstehenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rücklluß gekocht, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, wodurch ein festes Produkt mit einem Geschmack nach gebackenen Fischen erhalten wird. Vor dem Trocknen wird genügend Gummiarabikum zugesetzt, daß eine Masse erhalten wird, welche 0,5 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoffe enthält.
L-Cystein-hydrochlorid 1,32
Extrakt, hergestellt nach dem 44,05 Verfahren des Beispiels B
Thiamin-hydrochlorid 1,32
/i-alanin 0,50
Wasser 53,31
U)
13
Beispiel 9
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, wodurch ein getrocknetes Produkt mit einem Meeresnahrungsmittel-Geschmack erhalten wird.
Wasser 53,74 2r> Zweibasisches Ammoniumphosphat 1,06 Thiamin-hydrochlorid 0,63
L-Cystein-hydrochlorid 0,27
Kaliumchlorid 0,27
Phosphorsäure (85%) 0,21
Zweibasisches Kaliumphosphat 0,21
Calciumlactat 0,10
Salz 5,30
Rinderfett 21,20
Extrakt, hergestellt nach dem 17,54
Verfahren des Beispiels A
Beispiel 10
Die folgenden Bestandteile werden 3 Stunden am Rücklluß gekocht, 3 Tage gealtert und sprühgetrocknet, wobei genügend Gummiarabikum verwendet wird, daß eine Masse erhalten wird, die 1 Teil Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoffe enthält. Das resultierende trockene Produkt hat einen Geschmack, der demjenigen des natürlichen Meeresnahrungsmittels eng entspricht.
L-Cystein-hydrochlorid 0,66
Extrakt, hergestellt nach dem 23,20 Verfahren des Beispiels B 5()
Thiamin-hydrochlorid 0,66
Wasser 78,48
Beispiel 1 I
Die nachstehenden Bestandteile werden 3 Stunden am Rückfluß gekocht. Danach wird genügend Gummiarabikum zugegeben, daß eine Mischung erhalten wird, die einen Gewichtsteil Gummiarabikum und einen Gewichtsteil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Geschmack erhalten wird, der natürlichem Krabbenfleisch entspricht.
Zweibasisches Ammoniumphosphat 1,28
Tetramcthyl-pyrazin 1,07
Kaliumchlorid 0,27
Phosphorsäure 0,22
Zweibasisches Kaliumphosphat 0,22
Calciumlactat 0,11
Heringsfischöl 3,43
Ammoniumbicarbonat 1,07
DL-Methionin 3,22
Wasser 83,66
Extrakt, hergestellt nach dem 8,55 Verfahren des Beispiels A
Beispiel 1 2
Die nachstehenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht, wonach genügend Gummiarabikum zugefügt wird, daß eine Masse erhalten wird, die 2 Teile Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wird, dessen Geschmack demjenigen von natürlichen gedämpften Austern entspricht.
55
b5
Zweibasisches Ammoniumphosphat 0,81
Tetramethyl-pyrazin 0,67
/i-alanin 0,67
Glycin 0,41
Extrakt, hergestellt nach dem 15,00
Verfahren des Beispiels B
Zweibasisches Kaliumphosphat 0,14
Kaliumchlorid 0,14
Glutaminsäure 0,28
L-Cystein-hydrochlorid 2,21
Thiamin-hydrochlorid 2,21
Wasser 69,80
b0
Beispiel 13
Die nachstehenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht und mit genügend Gummiarabikum versetzt, daß eine Masse erhalten wird, die einen Gewichtsteil Gummiarabikum und einen Gewichtsteil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird in der Trommel getrocknet, wodurch ein trockenes Produkt erhalten wird, dessen Geschmack demjenigen von frischen Flundern entspricht.
L-Cystein-hydrochlorid 2,00
Thiamin-hydrochlorid 2,00
Wasser 67,00
Extrakt, hergestellt nach dem 29,00 Verfahren des Beispiels B
Beispiel 14
Die nachstehenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht und mit genügend Gummiarabikum versetzt, daß eine Masse erhalten wird, die einen Teil Gummiarabikum und einen Teil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt erhalten wird, dessen Geschmack den natürlichen Garnelen entspricht.
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
Extrakt, hergestellt nach dem 30,94 Verfahren des Beispiels A
4-Mcthyl-5CÄ-hydroxyäthyl)thiazol 0,95
Beispiel 15
Die nachfolgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rücklluß gekocht und mit genügend Gummi-
arabikum versetzt, daß eine Masse erhalten wird, die Teil Gummiarabikum und 1 Teil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt erhalten wird, dessen Geschmack demjenigen von Hummern entspricht.
Natriumsulfid 0,15
L-Cystein-hydrochlorid 0,77
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,46
Extrakt, hergestellt nach dem 30,94
Verfahren des Beispiels A
Beispiel 16
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht:
Natrium-sulfhydrat 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Extrakt, hergestellt nach dem 30,94 Verfahren des Beispiels C
Wasser 67,30
ι >
Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Meeresnahrungsmittel-Geschmack erhalten wird.
Beispiel 17
Die folgenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht:
Natrium-sulfhydrat 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
Extrakt, hergestellt nach dem 30,94 Verfahren des Beispiels B
Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Meeresnahrungsmittel-Geschmack erhalten wird.
Beispiel 1 8
Die nachstehenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht:
Natriumsulfid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
Extrakt, hergestellt nach dem 30,94 Verfahren des Beispiels C
Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Meeresnahrungsmittel-Geschmack erhalten wird.
Um Geschmacke zu erzielen, die gekochten Produkten entsprechen, fügt man Gemische von 2,4,5-TrimethyM-'-oxazolin und Pentadienal, zu. Als Beispiele hierfür werden die folgenden angegeben:
Beispiel 1 9
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht:
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Extrakt, hergestellt nach dem 31,00 Verfahren des Beispiels B
Wasser 67,00
Nach dem Kochen am Rückfluß werden unter Rühren die folgenden Bestandteile zugesetzt:
2,4,5-Trimethyl-/41-o>:azolin
Pentadienal
0,50 0,50
Die Masse wird sodann sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt erhalten wird, das einen Meeresnahrungsmittel-Geschmack mit einer Note des gekochten Typs ίο besitzt.
Beispiel 20
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht:
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,00
Extrakt, hergestellt nach dem 31,00 Verfahren des Beispiels C
Nach dem Kochen am Rückfluß werden die folgenden Bestandteile unter Rühren zugesetzt:
2,4,5-Trimcthyl-^-1-oxazolin
Pentadienal
0,12 0,12
Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Fisch-Geschmack erhalten wird, der eine Note nach gebackenem Fisch besitzt.
Beispiel 2 1
Die folgenden Bestandteile werden 2 Stunden am Rückfluß gekocht und mit genügend Gummiarabikum versetzt, daß eine. Masse erhalten wird, die 1 Teil Gummiarabikum und i Teil Geschmacksfeststoffe enthält. Die Masse wird trommelgetrocknet, um ein trockenes Produkt zu erhalten, dessen Geschmack demjenigen der frischen Flunder ähnelt.
L-Cystein-hydrochlorid 2,00
Thiamin-hydrochlorid 2,00
Wasser 67,00
Algen-Extrakt 29,00 hergestellt nach dem Verfahren des Beispiels D
Beispiel 22
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rücknuß gekocht:
L-Cystein-hydrochlond 0,88
Sardellen-Extrakt, 18,00
hergestellt nach dem Verfahren
des Beispiels E
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Wasser 67,30
Das resultierende Gemisch wird sodann 3 Tage gealtert. Ein aliquoter Teil wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Feststoffs wird genügend Gummiarabikum zu dem Ansatz zugesetzt, daß eine Masse erhalten wird, die 1 Gewichtsteil Gummiarabikum enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Fisch-Gcschmuck erhalten wird.
Beispiel 23
Die folgenden Bestandteile werden 4 Stunden am Rückfluß gekocht:
L-Cystein-hydrochlorid 0,88
Thiamin-hydrochlorid 0,88
Enzymatischer Extrakt von Fischen, 32,00
hergestellt nach dem Verfahren
des Beispiels F
Wasser 67,30
Das resultierende Gemisch wird sodann 3 Tage gealtert. Ein aliquoter Teil wird entnommen und getrocknet. Bezogen auf das Gewicht des erhaltenen trockenen Feststoffs wird genügend Gummiarabikum zu dem Ansatz zugesetzt, daß eine Masse erhalten wird, die 1 Teil Gummiarabikum enthält. Die Masse wird sprühgetrocknet, wodurch ein Produkt mit einem Fisch-Geschmack erhalten wird.
Beispiel 24
Die folgenden Bestandteile werden 5 Stunden bei einem Druck von 2 Atmosphären am Rückfluß gekocht:
L-Cystein-hydrochlorid 1,8
Thiamin-hydrochlorid 1,8
Algen-Extrakt, 3,0
hergestellt nach dem Verfahren
des Beispiels G
Wasser 35,0
Hydriertes Kokosnußöl 40,0
schmack und kann zum Würzen von getrockneten Suppen oder Soßen verwendet werden.
Beispiel 25 (Anwendung)
Die nachstehenden Bestandteile werden gemischt, wodurch ein Fischsuppenkonzentrat hergestellt wird:
Salz (NaCl) 10,4
Tetramethyl-pyrazin 2
Wal-Extrakt 1
Hefe-Extrakt 0,2
Hydriertes Fett 5
Lactose 0,8
Maisstärke 10
Weizenmehl 18
Nicht-fettartige Milchfeststoffe 10
Entwässerte Karotten in Stücken 4
Entwässerte Zwiebeln in Stücken 0,4
Entwässerter Sellerie in Stücken 0,2
Tumericpulver 0,2
Tomatenpulver 8
Paprikapulver 1
Zwiebelpulver 1,2
Safranpulver 0,02
Pfefferpulver 0,5
Fenchelpulver 0,4
Geschmacksmittel, 10
hergestellt nach dem Verfahren
des Beispiels 24
Die resultierenden zwei Phasen werden durch Dekantierung getrennt, und die Ölschicht wird 3 Tage gealtert. Zu der Ölschicht wird eine 50 %ige wäßrige Gummiarabikumlösung gegeben, und das Gemisch wird sodann homogenisiert und sprühgetrocknet, wodurch eine Masse erhalten wird, die V4 Gewichtsteil des Öls und 3/4 Gewichtsteile Gummiarabikum enthält. Die Masse hat einen ausgezeichneten Fisch-Ge-Zu diesem Konzentrat wird 1 1 Wasser von 85 C gegeben. Das Gemisch wird zum Kochen am Rück fluß gebracht und 10 Minuten lang gerührt. Au diese Weise wird eine sehr gute Fischsuppe erhalten Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetz
liehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebens mittelgesetz, beschränkt sein (vgl. hierzu den Beschlui des Bundespatentgerichts, 32. Senat vom 15.Janua 1970, Akz: 32 W (pat) 58/69, abgedruckt im Blat Tür Patent-, Muster- und Zeichenwesen, 72, 1970/11 413).
809 517/16

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß man
I) (a\) Algenextrakte, (λ2) Extrakte aus dem Fleisch von Hummern, Austern, Krabben, Panzerkrebsen, Sardellen, Heringsfischen, Flundern, Garnelen oder Thunfischen, (α$) enzymatische Extrakte von Fischen oder (a4) Extrakte von pulverisierten Hüllen von Muscheln, Austern, Schnecken, Garnelen, Hummern oder Panzerkrebsen mit II) 0,2 bis 20Gew.-%, bezogen auf die Komponente I), an Cystein, Cystin, Methionin, niederen Alkylmercaptanen (1 bis 6 C-Atome), niederen Alkylsulfiden (1 bis 6 C-Atome), niederen Alkyldisulfiden (1 bis 3 C-Atome) oder einem Sulfid oder Hydrosulfid eines Alkalimetalls, eines Erdalkalimetalls oder von Ammonium
in Gegenwart von Wasser oder einem fettartigen Material als Umsetzungsmedium erhitzt und gegebenenfalls das Verfahrensprodukt konzentriert, altert und mii Lösungsmitteln, Verdickern, Trägerstofien, vorzugsweise Gummiarabicum, oder bekannten Geschmacksmitteln kombiniert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man weiterhin 0,2 bis 20Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Ansatzes, eines Säuresalzes von Thiamin zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gummiarabicum enthaltenden Geschmackssubstanzen sprühtrocknet.
4. Geschmackssubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß sie gemäß dem Verfahren von Anspruch I hergestellt worden sind.
5. Geschmackssubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß sie gemäß dem Verfahren von Anspruch 2 hergestellt worden sind.
6. Geschmackssubstanzen, dadurch gekennzeichnet, daß sie gemäß dem Verfahren von Anspruch 3 hergestellt worden sind.
Publikation
Mittel
DE2213175A 1971-04-26 1972-03-17 Verfahren zur Herstellung von genießbaren Geschmackssubstanzen und die so hergestellten Geschmackssubstanzen als solche Expired DE2213175C3 (de)

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