DE2221067A1 - Verfahren zur herstellung von schaumzuckerwaren - Google Patents
Verfahren zur herstellung von schaumzuckerwarenInfo
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Description
Schaumzuckerwaren werden aus Zucker und echaumbildenden Stoffen,
wie z.B. Hühnereiwoiߣ Eiweißaustausehstoffe oder Gelatine, gegebenenfalls unter Verwendung von geschmackgebenden,
färbenden und die 3esohaffenheit beeinflussenden Stoffen hergestellt.
Der Beschaffenheit nach werden weich® und harte Schaumzuckerwaren unterschieden. Der grundlegende Unterschied
zwischen der Herstellung von harten Schaumsuokerwaren und der
Herstellung von weichen Schaumzuckerwaren liegt darin, daß bei der Herstellung von harten Schaumzuokerwaren eine Trocknung
unter Hitze durchgeführt wird. Ein Hauptnachteil der weichen Schaumzuckerwaren besteht darin, daß sie ohne stabilisierende
Zusätze nur eine geringe Haltbarkeit aufweisen. Schon nach wenigen Tagen fällt die Schaumstruktur zusammen,
so daß die Erzeugnisse ihren Charakter als Schaumzuokerwaren verlieren. Harte Schaumzuckerwaren haben eine höhere Haltbarkeit.
Da sie aber in der Hitze getrocknet werden, ergeben sich verschiedene Nachteile. Der Trocknungevorgang kann häufig zu
unerwünschten Maillard-Reaktionen führen, wobei die Produkte
ein bräunliches Aussehen erhalten. Außerdem werden dabei vorhandene Vitamine zerstört und das Eiweiß wird in unerwünschter
Weise denaturiert. Ein wesentlicher Nachteil besteht auch darin, daß bei diesem Trocknungsvorgang in der Hitse
die Erzeugnisse ein sprödes Qefüge erhalten.
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Der vorliegenden Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde,
ein Verfahren zur Herstellung von Zuckerwaren zu schaffen» die die gleiche oder eine ähnliche Struktur wie die bekannten
harten Schaumzuckerwaren aufweisen, ohne daß dabei eine Erhitzung vorgenommen werden muß, so daß die oben erwähnten
Nachteile von harten Schaumzuckerwaren nicht auftreten.
Es hat sich gezeigt, daß der Qrund für die unterschiedliche
Haltbarkeit von harten und weichen Schaumzuckerwaren darin liegt, daß in den weichen Schaumzuckerwaren eiweiß- und fettspaltende
Fermente (Proteasen, Lipasen, Carbohydrasen) vorhanden sind, die die Eiweiß- und Fettbestandteile spalten
und dadurch die erwähnte und unerwünschte Veränderung der Produkte herbeiführen. Bei den harten Sohaumzuokerwaren werden
diese Fermente bei der Erhitzung anscheinend zerstört, woraus sich die längere Haltbarkeit der harten Schaumzuckerwaren
erklärt.
Es wurde nunmehr gefunden, daß man auch ohne Erhitzung haltbare Schaumzuckerwaren mit harter Struktur herstellen kann,
wenn man den eiweißhaltigen Schaum mit Alkohol behandelt und einer schonenden Trocknung unterwirft. Vermutlich werden dabei
die eiweiß- und fettspaltenden Fermente, die als verantwortlich für die unerwünschten Veränderungen der Produkte angesehen
werden, unschädlich gemacht.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren, bei dem eine
eiweißhaltige Masse geschäumt und ihr Wassergehalt verringert wird, wobei das Kennzeichen darin liegt, daß die Masse bzw.
der Schaum mit Alkohol behandelt wird.
Als eiweißhaltiges Ausgangematerial kann beim erfindungsgemäßen Verfahren beispielsweise Hühnereiweiß, mit Milcheiweiß
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angereicherte Magermilch oder Sahne, diese möglichst mit 38 %
Fettgehalt, verwendet werden. Man kann da3 Auagangcmaterial
durch Erhitzen keimfrei machen» Die Masse wird in herkömmlicher Weise aufgeschäumt, und zwar beispielsweise in einem
schnell laufenden Rührwerk oder durch Einblasen von Lachgas. Die Masse kann schon vor dem Aufschlag mit Fruchtmark vermischt
werden. Dabei ist jedoch darauf zu achten, daß. durch die Vermischung mit dem Fruchtmark das Gemisch nicht zu sauer
wird. Der pH-Wert sollte 6,8 - 7 nicht überschreiten, da andernfalls
ein Gerinnen der Masse au befürchten ist.
Die Behandlung mit dem Alkohol kann auf verschiedenen Wegen durchgeführt werden.
So ist es beispielsweise möglich, den Alkohol der eiweißhaltigen
Masse bereits vor dem Aufschäumen zuzugeben. Bei dieser Arbeitsweise erfolgt der Wasserentzug zweckmäßigerweise
dadurch, daß die aufgeschäumte eiweißhaltige Masse einer Spritztrocknung unterworfen wird. Anstelle der Spritztrocknung
kann die geschäumte Masse auch auf sich drehende Scheiben aufgebracht und von diesen abgeschleudert werden.
Das durch das Spritzverfahren erzielte Schaumpulver kann dann in einer Strangpresse verdichtet und anschließend in kleine
Stücke zerteilt und mit Schokolade überzogen werden. Es kann
aber auch nach entsprechender Verdichtung in auf Hohlkörperanlagen geformte Pralinenhohlkörper eingebracht werden.
Die beim Verspritzen mit der Düse erhaltenen Teilchen sind ihrerseits hohl, wodurch verhindert wird, daß durch den erwähnten
Verdichtungsprozeß die schaumige und luftige Struktur verloren geht.
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Bei einer anderen Arbeiteweise wird die eiweißhaltige Masse zunächst aufgeschlagen, worauf dann der eiweißhaltige Schaum
nach Verringerung dee Wassergehalts mit Alkohol übergössen
wird. Dabei wird ea bevorzugt, daß der Wassergehalt vorher
auf höchstens 20 % reduziert wird. Der Alkohol wird dann abgedampft
oder abdampfen gelassen* Durch das Abdampfen des Alkohols
wird außerdem der Reetwassergehalt im Schaum noch weiter
erniedrigt.
Bei dieser Arbeitsweise wird es bevorzugt, den fertigen Schaum auf Blechplatten auszubreiten, ihn dann zu gefrieren und ihn
schließlich durch Vakuum zu trocknen. Das Vakuum wird zweckmäßigerweise auf etwa 0,1 Torr eingestellt, wobei die eingebrachten
Platten swöokmäßigerweise von unten her erwärmt werden.
Hierzu wird beispielsweise bei aufgeschäumter, mit Eiweiß angereicherter Magermilch bis zu einer Temperatur von maximal
30°C erwärmt. Bei fortschreitender Verdampfung des Wassers kam dann das Vakuum nach und nach auf 1/1000 Torr eingestellt*
Wenn das Verfahren so weit gediehen ist, daß die Masse «in·
relativ feste Struktur erreicht hat, dann wird wieder Normaldruck hergestellt, worauf dann die Schaummaese mit Alkohol
überflutet wird.
Der auf die geschäumte, aber relativ feste Masse aufgebrachte Alkohol kann eine halbe bis eine Stunde einwirken gelassen
werden. Hierauf wird die Vakuumkammer wieder verschlossen* und das Vakuum wird so eingestellt, daß der Alkohol abdestilliert.
Zweokmäßigerweise werden dabei die erwähnten Platten
von unten her gekühlt, wobei gleichseitig das Vakuum erhöht wird. Der Prozeß wird so lange fortgeführt, bis die Feuchtigkeit
vollständig entwichen ist. Danach können die Kammern wieder auf Normaldruck gebracht we Men, und das Erzeugnis
kann entnommen werden.
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Anstelle der Überflutung mit Alkohol» kann man aber auch den
Alkohol in die Vakuumkammer einspritzen. Dies hat den Vorteil, daß weniger Alkohol verlorengeht.
Der abdestillierte Alkohol kann erneut verwendet werden. Dabei
ist aber zu berücksichtigen, daß oei wiederholter Verwendung
des Alkohols der Wassergehalt ansteigt, so daß er von Zeit zu Zeit wieder durch Destillation konzentriert werden muß.
Das Ereeugnis ist ähnlich wie bei harten, herkömmlichen Schaumzuckerwaren
von fester Beschaffenheit und kann in Streifen oder Stücke geschnitten und mit Schokolade überzogen werden.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert
.
l kg D - Eiweiß (mit Eiweißpulver big 60 % Gesamttrockenraasse
Eiweiß angereichertes Magermilchpulver) werden in 2,5 kg Wasser bei 400C aufgelöst und anschließend mit 1 kg Zucker (Rohrzucker,
Saccharose, Fruchtzucker, Glukose etc.) sowie 250 g Fruchtmark (Fruchtpulpe) vermischt und nach Homogenisierung
in bekannter Weise aufgeschäumt. Nach dem Zumischen des Fruchtmarkes
ist darauf zu achten, daß der pH-Wert nicht unter 7 absinkt. Gegebenenfalls ist mit bekannten Mitteln zu neutralisieren.
Die aufgeschäumte Masse wird auf Blech aufgebracht und gefroren. Der Gefriervorgang wird in einem Gefriertrockengerät
durchgeführt. Die gefrorene Masse wird dann in einen herkömmlichen
Vakuumtrockner eingebracht s in welchem der Masse unter
Vakuum in herkömmlicher Art das Wasser entzogen wird. Die Gesamtverweilzeit im Vakuum beträgt 8 Stünden, wobei zunächst
mit einem niedrigen Vakuum, bei steigendem Wasserentzug Je-
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doch mit einem gesteigerten Vakuum gearbeitet wird. Nach ca.
6 Stunden wird die Masse unter Alkohol (Xthanol 95 %) gesetzt,
den man eine halbe Stunde einwirken läßt. Die Menge dee Alkohole
entspricht ungefähr der doppelten Menge des Restwaseere
in der Masse. Anschließend wird der Trocknungsvorgang im Vakuum noch ca. 2 Stunden weitergeführt.
Die erhaltene Masse kann in Würfel oder Riegel oder andere Pormen geformt, und beispielsweise mit Schokolade überzogen
werden; sie ist beständig und bei einer 98 Jfigen Trocknung
mindestens 3 Monate haltbar.
10 kg keimfreier Sahne (38 % Fett) werden unter ständigem Rühren
mit 500 g Kirschmark und 500 g Zucker vermischt und nach homogenisieren in bekannter Weise aufgeschäumt.
10 kg keimfreier Sahne (38 % Pett) werden unter ständigem Rühren
mit 500 g Fruchtmark und 500 g Zucker und 50 ecm Xthanol (95 %) vermischt und in bekannter Weise aufgeschäumt. Danach
wird wie in Beispiel 1 angegeben verfahren.
10 kg keimfreier Sahne (38 t Pett) werden gemäß Beispiel 3 vorbereitet
und aufgeschäumt. Die geschäumte Masse wird danach im
Druckserstäuber bzw. Druckluftzerstäuber zerstäubt und getrocknet
.
Patentansprüche: 309845/027 1
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung von eiweißhaltigem Schaum für Süßwaren, Dei dem eine eiweißhaltige Masse geschäumt und
ihr Wassergehalt verringert wird» dadurch gekennzeichnet, daß die Masse bzw. der Schaum mit Alkohol behandelt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet» daß der Alkohol der eiweißhaltigen Masse vor dem Aufschäumen
zugegeben wird.
3« Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die aufgeschäumte, mit Alkohol versetzte eiweißhaltige
Maeee einer Spritztrocknung unterworfen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet»
daß die Verringerung des Wassergehalts durch Vakuumtrocknung vorgenommen wird.
5. Verfahren nach Anspruch ή, dadurch gekennzeichnet,
daß eine Erwärmung des eiweißhaltigen Schaums auf maximal 35 C, vorzugsweise höchstens 3O°C, vorgenommen wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 1 oder 5» dadurch
gekennzeichnet, daß der eiweißhaltige Schaum nach Verringerung des Wassergehalts mit Alkohol Übergossen wird.
7· Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß das übergießen mit Alkohol nach Verringerung des Wassergehalts
auf höchstens 20 % vorgenommen w-ir·*.
8. Verfahren nach Anspruch Ί, dadurch gekennzeichnet,
daß während der Vakuumtrocknung Alkohol eingespritzt wird.
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9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenneeiohnet, daß al· eiweißhaltige Masse in an sioh
bekannter Weise Hühnereiweife, mit Milcheiweiß angereicherte Magermilch oder Sahne verwendet wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennseichnet, da*
bei Verwendung von mindestens 38 liger Sahne suokerfrei gearbeitet
wird.
309845/0271
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