DE3344073C2

DE3344073C2 -

Info

Publication number: DE3344073C2
Application number: DE3344073A
Authority: DE
Inventors: Ko Sugisawa; Yasushi Matsumura; Kazumitsu Taga; Kouji Sengoku; Yoshiaki Higashiosaka Osaka Jp Nagatome
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-10-20
Filing date: 1983-12-06
Publication date: 1988-03-17
Also published as: GB2148088A; GB8331215D0; DE3344073A1; GB2148088B; AU2149083A; AU556883B2; FR2553628B1; US4537789A; CA1205668A; FR2553628A1; JPH0369498B2; JPS6087751A

Description

Sogenannter verpackter Tofu wird bisher durch Zusatz eines Koaguliermittels zu Sojabohnenmilch, Einfüllen des Gemisches in einen Behälter, Verschließen des Behälters und Erhitzen des Gemisches zur Koagulation hergestellt. Wenn man diesen verpackten Tofu einer Retortenbehandlung bei einer Temperatur von mindestens 100°C und unter hohem Druck unterwirft, um dem verpackten Tofu Lagerstabilität zu verleihen, bilden sich Poren und es erfolgt Synärese. Dies ist unerwünscht. Ferner fehlt diesem Tofu Glattheit und Dichte bzw. Kompaktheit. Diese Eigenschaften sind für Tofu hoher Qualität von entscheidender Bedeutung.

Zur Verbesserung des Verfahrens zum Koagulieren von Tofu durch Retortenbehandlung ist es bekannt, den pH-Wert der Sojabohnenmilch auf einen bestimmten Wert einzustellen und sodann bei diesem pH-Wert die Sojabohnenmilch eine bestimmte Zeit auf mindestens 115°C zu erhitzen; vgl. JP-OS 50 941/1981. Ferner ist es bekannt, einen durch Koagulieren von Sojabohnenmilch mit einer Säure und bzw. oder einem Salz hergestellten Quark in Wasser zu dispergieren, den Überstand abzutrennen, die Dispersion mit Eiweiß zu versetzen und gleichmäßig zu vermischen und anschließend die erhaltene Dispersion in einen Behälter zu geben und unter hohem Druck zu erhitzen; vgl. JP-OS 50 949/1981.

Diese bekannten Verfahren sind jedoch umständlich, da sie gegenüber dem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Tofu zahlreiche Verfahrensschritte erfordern. Außerdem wird bei dem zuletzt genannten Verfahren Eiweiß verwendet, das gewöhnlich nicht zur Herstellung von Tofu eingesetzt wird. Deshalb wird dieser Tofu nicht als reiner Tofu angesehen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein einfaches Verfahren zur Herstellung von Tofu zu schaffen, bei dem nur die üblichen Zusätze verwendet werden, wobei man Sojabohnenmilch oder eine wäßrige Lösung von Sojabohnenprotein zusammen mit einem Koaguliermittel in Behälter einbringt, die Behälter verschließt, in eine Behandlungsvorrichtung einbringt und dort erhitzt, und man Tofu mit verbessertem Geschmack und Gefüge erhält, der frei von Poren ist, keine Synärese zeigt und sich über einen längeren Zeitraum lagern läßt. Die Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.

Die Erfindung betrifft somit den im Patentanspruch 1 gekennzeichneten Gegenstand. Die Unteransprüche 2 bis 7 betreffen bevorzugte Ausführungsformen.

Die Lösung der erfindungsgemäßen Aufgabe beruht auf dem Befund, daß die Koagulation während des Erhitzens grob in zwei Stufen unterteilt werden kann, die sich in ihrer Kurvatur, d. h. der beim Auftragen der Erhitzungstemperatur gegen die Erhitzungsdauer ergebenden Kurve, unterscheiden. Diese Kurve ist in Fig. 1 gezeigt. Die Kurve zeigt einen Knickpunkt A. Der Zeitraum vom Beginn des Erhitzens bis zum Knickpunkt A (erste Stufe) ist der Koagulierungsschritt. In dieser Stufe erfolgt im wesentlichen Wärmeübergang durch Konvektion. Der Zeitraum vom Knickpunkt A bis zum Ende des Erhitzens (zweite Stufe) ist im wesentlichen Wärmeübergang durch Wärmeleitung. Ferner wurde festgestellt, daß die entscheidenden Faktoren für die Qualität des Tofus die Geschwindigkeit der Steigerung der Temperatur im Zentrum (Inneren) des Rohprodukts für den Tofu in der ersten Stufe und der Innendruck im Behälter sind. Durch Steuerung dieser beiden Faktoren läßt sich erfindungsgemäß ein Tofu verbesserter Qualität herstellen.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Gemisch aus Sojabohnenmilch oder einer wäßrigen Lösung von Sojabohnenprotein und einem Koaguliermittel in einen wärmebeständigen Behälter gefüllt. Der Behälter wird verschlossen und sodann in einer Behandlungsvorrichtung einer Erhitzung unterworfen. Die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung im Zentrum bzw. Inneren des Gemisches wird vom Beginn der Hitzebehandlung bis zum Knickpunkt A auf einen Wert von 0,05 bis 1,0°C/sec eingestellt. Durch Aufpressen von Luft in die Behandlungsvorrichtung wird der Druck in der Vorrichtung höher gehalten als im Behälter. Dies erfolgt spätestens am Knickpunkt A.

Das Auftreten von Synärese wird auf ein Mindestmaß begrenzt und es wird ein glatter Tofu mit kompaktem Gefüge erhalten, wenn man die Geschwindigkeit des Temperaturanstiegs innerhalb der ersten Stufe in dem angegebenen Bereich hält. Die Bildung von Poren und das Auftreten von Synärese wird durch Einstellung des Druckes in der zweiten Stufe unterdrückt.

Die Bildung von Poren und das Auftreten von Synärese hängen vor allem vom Druck in der Behandlungsvorrichtung während der zweiten Stufe ab. Die Synärese wird auch durch Einstellung der Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung in der ersten Stufe unterdrückt.

Aus Fig. 1 ist die Beziehung zwischen der Erhitzungsdauer und der Temperatur des Tofus im Inneren ersichtlich. Der Knickpunkt der Kurve ist mit A angegeben.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird Sojabohnenmilch oder eine wäßrige Lösung von abgetrenntem oder isoliertem Sojabohnenprotein als Ausgangsmaterial verwendet. Sojabohnenmilch kann nach üblichen Verfahren hergestellt werden, beispielsweise aus ganzen Sojabohnen, enthäuteten Sojabohnen oder entfetteten Sojabohnen. Das Material kann folgendermaßen behandelt werden:

Das Ausgangsmaterial wird in Wasser gegeben, und unter Zugabe von Wasser gemahlen. Es bildet sich ein "Go" genanntes Produkt. Dieses Produkt wird erhitzt. Der erhaltene Sojabohnenteig wird abgepreßt. Die Preßrückstände werden verworfen. Die Sojabohnenmilch wird gewonnen. Gegebenenfalls kann das Erhitzen entfallen, und das als "Go" bezeichnete Produkt wird unmittelbar dem Abtrennungsprozeß unter Bildung von Sojabohnenmilch unterworfen. Vorzugsweise wird das "Go" genannte Produkt erwärmt, z. B. etwa 30 Sekunden bis 10 Minuten auf etwa 80 bis 100°C erhitzt.

Durch das Erhitzen erfolgt eine geringfügige Modifizierung des Sojabohnenproteins. Dies führt zu einer Verbesserung der Wasserretention des fertigen Tofus. Gleichzeitig wird der Tofu genießbar.

Im erfindungsgemäßen Verfahren kann auch sogenanntes Sojabohnenmilchpulver eingesetzt werden, das durch Pulverisieren oder Granulieren der nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellten Sojabohnenmilch erhalten wird. Das Sojabohnenmilchpulver kann z. B. durch Sprühtrocknung hergestellt werden. In diesem Fall wird die pulverisierte Sojabohnenmilch vorzugsweise in Form einer Dispersion oder Lösung in kaltem oder warmem Wasser hergestellt.

Die wäßrige Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins kann durch Zugabe eines Fällungsmittels zur Sojabohnenmilch hergestellt werden. Das ausgefällte Sojabohnenprotein wird abgetrennt und die erhaltene Fällung in Wasser dispergiert bzw. gelöst.

Der Feststoffgehalt der Sojabohnenmilch oder der wäßrigen Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins ist für das erfindungsgemäße Verfahren nicht besonders kritisch. Er kann durch Einstellung der zugegebenen Wassermenge gesteuert werden. Die Wassermenge hängt auch von der Art des verwendeten Koaguliermittels ab. Wenn beispielsweise der Feststoffgehalt 5 bis 18 Gewichtsprozent, vorzugsweise 8 bis 15 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamte Sojabohnenmilch beträgt, ist es möglich, einen Tofu mit erwünschter Härte und Textur und sehr gutem Geschmack herzustellen.

Als Koaguliermittel können die üblichen Koaguliermittel für Tofu verwendet werden , wie delta-Glukonsäurelacton (G. D. L.) und zweiwertige Metallsalze, wie Calciumsulfat. Diese Koaguliermittel können entweder allein oder in Kombination verwendet werden. Der Zusatz des Koaguliermittels erfolgt in üblicher Weise. Beispielsweise kann es als solches der Sojabohnenmilch einverleibt oder auch in Form einer wäßrigen Lösung verwendet werden.

Die Menge des zugesetzten Koaguliermittels hängt unter anderem von der gewünschten Härte des fertigen Tofus und der verwendeten Menge an Sojabohnenmilch ab. Gewöhnlich genügt G. D. L. in einer Menge von 0,1 bis 0,4%, vorzugsweise 0,13 bis 0,25 Gewichtsprozent, bezogen auf die Sojabohnenmilch, zur Herstellung eines Tofus erwünschter Härte, gleichförmiger Textur und gutem Geschmack. Calciumsulfat wird gewöhnlich in einer Menge von 0,15 bis 0,50, vorzugsweise 0,25 bis 0,35 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der Sojabohnenmilch, verwendet.

Die Sojabohnenmilch oder die wäßrige Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins und das Koaguliermittel werden gemischt und in einen Behälter eingespeist. Beispielsweise werden die Bestandteile vorher in einem Tank oder mittels eines Mischers gemischt und sodann wird das Gemisch in einen Behälter eingeleitet. Man kann die Bestandteile auch gleichzeitig oder getrennt in den Behälter einspeisen.

Vorzugsweise wird im erfindungsgemäßen Verfahren das Koagulieren vor Beginn der Erhitzungsbehandlung möglichst unterdrückt, um beim fertigen Tofu eine gleichmäßigere Textur zu erhalten. Dies läßt sich dadurch erreichen, daß man die Temperatur der Sojabohnenmilch während des Vermischens mit dem Koaguliermittel in einem Bereich von 5 bis 30°C hält.

Sofern die Sojabohnenmilch mit dem Koaguliermittel vor dem Einspeisen in den Behälter vermischt wird und sofern ein Koaguliermittel mit sofortiger Wirkung, wie Calciumsulfat, verwendet wird, ist es erwünscht, die Koagulierung durch Vorkühlen der Sojabohnenmilch auf eine Temperatur von 5 bis 20°C zu steuern oder einen Koagulationsverzögerer zuzusetzen, beispielsweise ein Polyphosphat, wie Natriumpyrophosphat oder Natriumpolyphosphat.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der wärmebeständige Behälter, der mit der Sojabohnenmilch bzw. einer wäßrigen Lösung des abgetrennten Sojabohnenproteins und einem Koaguliermittel beschickt ist, verschlossen und sodann der Erhitzungsbehandlung unterworfen. In dieser Stufe erfolgt gleichzeitig Koagulierung und Sterilisation der Sojabohnenmilch bei hoher Temperatur und hohem Druck.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung im Zentrum des zu behandelnden Materials auf einen Wert von 0,05 bis 1,0°C/sec während des Zeitraums vom Beginn der Erhitzungsbehandlung bis zum Knickpunkt A der Zeit-Temperaturkurve eingestellt. Spätestens am Knickpunkt A wird in die Behandlungsvorrichtung Luft aufgepreßt, um den Innendruck der Vorrichtung auf einen höheren Wert zu bringen als im Behälter. Durch diese Maßnahmen ist es möglich, porenfreien Tofu ausgezeichneter Qualität herzustellen, der keine Synärese zeigt und ausgezeichnetes Gefüge aufweist.

Der Knickpunkt A in Fig. 1 tritt auf, unabhängig von den Behandlungsbedingungen, bei denen die Koagulierung der Sojabohnenmilch durchgeführt wird.

Die Zeit-Temperatur-Kurve in Fig. 1 entspricht einer Erhitzungsbehandlung, bei der die Endtemperatur auf 121°C festgesetzt ist und die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung in der Behandlungsvorrichtung in den erfindungsgemäßen Bereich fällt, wobei in diese Vorrichtung keine Luft aufgepreßt wird. Die Anfangstemperatur im Inneren bzw. Zentrum des Tofu beträgt 27°C.

Die Steuerung der Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung im Zentrum bzw. Inneren des zu behandelnden Produktes kann erfindungsgemäß durch Einstellung der eingespeisten Menge eines Wärmeüberträgers wie Dampf, z. B. durch den Druck des Heizdampfes, der in die Behandlungsvorrichtung eingeleitet wird, eingestellt werden.

Erfindungsgemäß wird die Einstellung der Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung im Zentrum des Tofu nicht während des gesamten Zeitraums der Erhitzungsbehandlung fortgesetzt, sondern nur während der ersten Stufe, die einen starken Einfluß auf das Gefüge des Tofu ausübt, d. h. während des Zeitraums vom Beginn der Erhitzungsbehandlung bis zum Knickpunkt A.

Wenn die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung unterhalb des erfindungsgemäß angegebenen Bereichs liegt, d. h. weniger als 0,05°C/sec beträgt, wird die Temperatur des Materials, bei dem der Knickpunkt auftritt, zu niedrig, und die Erhitzungsbehandlung erfordert eine zu lange Zeit, da das Aufpressen der Luft spätestens bei dieser niedrigeren Temperatur einsetzen soll. Dies ist wenig effizient hinsichtlich der Temperaturführung. Wenn die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung mehr als 1,0°C/sec beträgt, hat der fertige Tofu eine schlechtere Dichte und Glattheit, er wird krümelig, rauh und inhomogen, worunter sein Geschmack und Gefüge leiden.

Zu Beginn der Erhitzungsbehandlung wird zunächst in die Behandlungsvorrichtung Heißdampf eingeleitet und die in der Vorrichtung vorhandene Luft bei geöffnetem Auslaßventil verdrängt. Vorzugsweise wird unmittelbar nach dieser Spülung Luft in die Behandlungsvorrichtung aufgepreßt, sobald das Auslaßventil geschlossen ist. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur in der Behandlungsvorrichtung etwa 80 bis 90°C.

Erfindungsgemäß wird Luft bis zu einem derartigen Wert aufgepreßt, daß der Druck in der Behandlungsvorrichtung höher ist als der im Behälter. Der Druckunterschied zwischen der Behandlungsvorrichtung und dem Behälter beträgt vorzugsweise 0,05 bis 1 bar. Dies bedeutet, daß der Druck in der Behandlungsvorrichtung gleich der Summe des Sättigungsdampfdrucks und des Druckunterschiedes ist und 0,05 bis 1 bar beträgt.

Bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von Tofu, bei dem ein Behälter aus einem Kunstharz verwendet wurde, wurde ebenfalls Luft eingeleitet. Dies diente jedoch dazu, einen Bruch des Behälters zu verhindern. Ferner wurde das Einleiten bzw. Aufpressen von Luft gewöhnlich gegen Ende der Erhitzungsbehandlung durchgeführt, da ein Aufpressen von Luft die thermische Effizienz vermindert. Gemäß der Erfindung sind die Bedingungen des Erhitzens für die Erhitzungsbehandlung, abgesehen von der Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung, nicht kritisch, und ein Tofu der gewünschten Qualität läßt sich herstellen unabhängig von den anderen Bedingungen. Vorzugsweise werden jedoch folgende Behandlungszeiten und -temperaturen angewendet:

TemperaturBehandlungszeit (°C) (min)

11080 bis 100 12030 bis 40 13020 bis 25

Als Heizmedium bzw. Wärmemedium für die Erhitzungsbehandlung kann erfindungsgemäß z. B. Heißdampf oder heißes Wasser verwendet werden.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Ganze Sojabohnen werden in Wasser getaucht und darin gemahlen. Die gemahlenen Sojabohnen werden 3 bis 4 Minuten nach Zugabe eines Silikons und eines Glycerinfettsäureesters als Schaumbrecher erhitzt. Es wird eine Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 10 Gewichtsprozent gewonnen.

Nach dem Abkühlen der erhaltenen Sojabohnenmilch werden 0,2% G. D. L. (bezogen auf das Gewicht der Sojabohnenmilch) als Koaguliermittel zugegeben. Das Gemisch wird in einen wärmebeständigen Behälter aus Kunststoff eingefüllt. Der Behälter wird verschlossen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur im Zentrum des Gemisches 18°C. Sodann wird der Behälter in eine Behandlungsvorrichtung eingestellt, bei der die Endtemperatur auf einen Wert von 121°C eingestellt ist. Die Erhitzungsbehandlung erfolgt derart, daß die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung im Zentrum des Gemisches 0,6°C/sec beträgt. Nach 1 Minute wird Luft in die Behandlungsvorrichtung eingeleitet, so daß der Innendruck der Vorrichtung 1,3 bar beträgt. 39 Minuten nach Beginn der Behandlung ist die Erhitzungsbehandlung abgeschlossen und es wird Tofu (Probe A) erhalten.

Der Knickpunkt A tritt 2 Minuten nach Beginn der Erhitzungsbehandlung auf. Die Temperatur beim Knickpunkt A beträgt 90°C.

Beispiel 2

Es wird ein Tofu (Probe B) auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt. Die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung wird auf 1,0°C/sec eingestellt. Das Aufpressen von Luft erfolgt 1,2 Minuten nach Beginn der Erhitzungsbehandlung. Die Behandlung ist 36 Minuten nach Beginn der Erhitzungsbehandlung beendet. Der Knickpunkt tritt 1,3 Minuten nach Beginn der Behandlung auf. Die Temperatur beim Knickpunkt beträgt 93°C.

Vergleichsbeispiel A

Tofu (Probe C) wird gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung beträgt jedoch 1,2°C/sec. Das Aufpressen von Luft erfolgt nach 1 Minute, und die Erhitzungsbehandlung ist nach 35 Minuten beendet. Der Knickpunkt A tritt 1,1 Minuten nach Beginn der Behandlung auf. Die Temperatur beim Knickpunkt A beträgt 97°C.

Vergleichsbeispiel B

Tofu (Probe D) wird gemäß Beispiel 1 hergestellt, jedoch beträgt die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung 0,04°C/sec. Luft wird 19 Minuten nach Beginn der Behandlung aufgepreßt. Der Knickpunkt A wird 24 Minuten nach Beginn der Behandlung beobachtet. Die Temperatur beim Knickpunkt beträgt 76°C.

In diesem Beispiel dauerte es 40 Minuten, bis die Behandlungstemperatur die Endtemperatur von 121°C erreicht hat. Die gesamte Behandlung dauerte 75 Minuten.

Vergleichsbeispiel C

Tofu (Probe E) wird gemäß Beispiel 1 hergestellt, jedoch wird Luft 3 Minuten nach Beginn der Erhitzungsbehandlung aufgepreßt.

Vergleichsbeispiel D

Tofu (Probe F) wird gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung wird jedoch auf 1,2°C/sec eingestellt und Luft wird 1,3 Minuten nach Beginn der Behandlung aufgepreßt. Die Behandlung wird nach 35 Minuten abgebrochen. Der Knickpunkt A tritt 1,1 Minuten nach Beginn der Behandlung auf. Die Temperatur im Zentrum des Tofu beträgt zu diesem Zeitpunkt 97°C.

Die erhaltenen Proben werden auf Porenbildung, Synärese und Gefüge untersucht. Der Vergleich des Gefüges der verschiedenen Proben erfolgt nach einem Geschmackstest. Die Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengefaßt.

Tabelle I

Aus Tabelle I ist ersichtlich, daß die Vergleichsproben C, E und F zahlreiche Poren und Synärese aufweisen und das Gefüge nicht annehmbar ist. Der Tofu hat somit keine annehmbare Qualität. Ferner war im Vergleichsbeispiel B die Reaktionszeit zu lang. Das Verfahren ist für die technische Herstellung von Tofu ungeeignet.

Die erfindungsgemäß hergestellten Proben A und B haben keine Poren und zeigen keine Synärese. Das Gefüge ist ausgezeichnet. Selbst nach 6monatiger Lagerung ist ihre Qualität unverändert.

Beispiel 3

Sojabohnenmilch (Feststoffgehalt 9,5%) wird gemäß Beispiel 1 hergestellt. Die Sojabohnenmilch wird mit 0,3 Gewichtsprozent Calciumsulfat (bezogen auf die Sojabohnenmilch) als Koaguliermittel versetzt. Nach Zusatz des Koaguliermittels wird das Gemisch in einen wärmebeständigen Behälter eingefüllt. Danach wird der Behälter verschlossen. Zu diesem Zeitpunkt beträgt die Temperatur im Inneren des Gemisches 15°C. Hierauf wird der Behälter in eine Behandlungsvorrichtung eingestellt. Die Endtemperatur in der Behandlungsvorrichtung wird auf 121°C eingestellt. Die Erhitzungsbehandlung wird mit einer Geschwindigkeit der Temperaturerhöhung von 0,7°C/sec durchgeführt. 70 Sekunden nach Beginn der Behandlung wird Luft bis zu einem Druck in der Behandlungsvorrichtung von 1,6 bar aufgepreßt. Die Behandlung ist nach 38 Minuten beendet.

Der Knickpunkt A läßt sich 80 Sekunden nach Beginn der Retortenbehandlung beobachten. Die entsprechende Temperatur des behandelten Tofus zu diesem Zeitpunkt beträgt 71°C. Der erhaltene Tofu hat keine Poren und zeigt keine Synärese. Seine Textur bzw. sein Gefüge sind glatt und kompakt.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Tofu, wobei man Sojabohnenmilch oder eine wäßrige Lösung von Sojabohnenprotein zusammen mit einem Koaguliermittel in Behälter einbringt, die Behälter verschließt, in eine Behandlungsvorrichtung einbringt und dort erhitzt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Erhitzung so steuert, daß die Temperaturerhöhung im Innern des Gemisches 0,05 bis 1,0°C/sec beträgt, bis die Koagulation vollendet ist, was durch einen Knickpunkt in der Kurve, die beim Auftragen der Erhitzungstemperatur gegen die Erhitzungsdauer erhalten wird, erkennbar ist, daß man die Behandlungsvorrichtung spätestens vor Erreichen dieses Punktes so mit Druck beaufschlagt, daß der Druck in der Behandlungsvorrichtung höher als im Behälter ist, und daß man die Wärmebehandlung zum Erreichen einer Temperatur von 110 bis 130°C fortsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Luft bis zu einem solchen Wert aufpreßt, daß der Druckunterschied zwischen der Behandlungsvorrichtung und dem Behälter 0,05 bis 1 bar beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Sojabohnenmilch mit einem Feststoffgehalt von 5 bis 18% verwendet.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als Koaguliermittel ein delta-Glukonsäurelacton, Calciumsulfat oder deren Gemisch verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man delta-Glukonsäurelacton in einer Menge von 0,1 bis 0,4%, bezogen auf das Gewicht der Sojabohnenmilch, verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Calciumsulfat in einer Menge von 0,15 bis 0,50%, bezogen auf das Gewicht der Sojabohnenmilch, verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich als Koagulationsverzögerer Natriumpyrophosphat oder Natriumpolyphosphat verwendet.