DE2218554A1 - Sossenkonzentrat und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

• Soßenkonzentrat und Verfahren zu seiner.
• Herstellung Die Erfindung betrifft feste Soßenkonzentrate für die Herstellung von Soßen für verschiedene Gemüse-, Fisch und Fleischgerichte.
• Es ist derzeit üblich, Soßen-, Suppen- oder Fleischsaftkonzentrate in der Form trockener pulvriger Gemische zusammen mit den Gerichten, -denen sie zugesetzt werden sollen, zu liefern. Diese Pulver kommen gewöhnlich in verschlossenen Plastiktüten oder anderen abgedichteten Behältern auf den Markt, weil ihre Bestandteile mehr oder weniger hygroskopisch sind und Feuchtigkeit aus der Luft anziehen würden, wenn sie nicht entsprechend verpackt sind. Im feuchten Zustand backen sie nicht nur zusammen und sind dann nur schwer in einer Flüssigkeit dispergierbar, sondern sie begünstigen auch das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien und werden dadurch unbrauchbar.
• Insbesondere im Zusammenhang mit tiefgekühltem Gemüse hat es sich auch eingeführt, Soßenkonzentrate in der Form gefrorener Extrudate zu liefern. Hierfür werden Stärke, Gewürze und andere trockene Zutaten mit Margarine oder einem anderen Fett bei etwa Zimmertemperatur miteinander vermischt, und die so erhaltenen plastischen Produkte werden durch Strangpressen oder in anderer Weise zu Pellets, Würfeln, Scheiben oder dergl.
• verformt. Solche Konzentrate müssen zum Zwecke der Konservierung gewöhnlich tiefgekühlt werden.
• Aufgabe der Erfindung ist ein Soßenkonzentrat in der Form eines festen Kuchens bestimmter Form und Größe, das zusammen mit dem Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, verpackt werden kann und nicht. hermetisch dicht verpackt oder rür die. Lagerung tiefgekühlt werden muß und das sich dadurch auszeichnet, daß es 1. bei gewöhnlicher Raumtemperatur von 27S (800F) oder darunter ein starrer spröder Feststoff ist, 2. beim Erwärmen auf eine Temperatur von 49 bis 71N (120 bis 1600F) fließfähig oder halbflüssig wird, so daß es verformt werden kann, 3. im wesentlichen wasserfrei und nicht hygroskopisch ist, so daß es Bakterien- und Sporenwachstum verhindert, 4. nicht leicht oxydierbar ist oder durch Zugabe geeigneter Antioxydationsmittel gegen Oxydation geschützt werden kann und 5. im geschmolzenen Zustand leicht in heißem Wasser dispergierbar ist und dabei eine einheitliche Emulsion, die beim Erwärmen auf den Siedepunkt unter Eindicken die fertige Soße ergibt, bildet.
• Das Soßenkonzentrat gemäß der Erfindung, das die obigen Merkmale aufweist, enthält 20 bis 40 Gew.-% eines eßbaren Fettes, das bei etwa 2iC (700F) ein spröder Feststoff ist und einen Schmelzpunkt von 27 bis 49T (80 bis 1200F) hat; 20 bis 40 Gew.-% eines Stärkematerials und 20 bis 40 Gew.-% an bestimmten Soßengeschmacksstoffen. Das Fett enthält vorzugsweise noch ein geeignetes Emulgiermittel.
• Das Soßenkonzentrat gemäß der Erfindung wird hergestellt, indem man das Fett auf eine Temperatur über seinem Schmelzpunkt, Jedoch unter seiner Zersetzungstemperatur erwärmt, wonach das Stärkematerial und die Geschmacksstoffe in dem Fett dispergiert und innig miteinander vermischt werden. Das so erhaltene Gemisch wird zu bestimmten Formen gegossen und zusammen mit dem Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, verpackt oder, als Alternative, direkt als Überzug auf das in der Form einzelner Stücke vorliegende Gericht aufgebracht.
• Die Soße kann dann gelagert, transportiert und verkauft werden, ohne daß man sie tiefkühlen muß; Der Verbraucher muß dann nur das Konzentrat mit Wasser vermischen, das Wasser zum Sieden bringen, um das Konzentrat einzudicken und zu dispergieren, und die eingedickte Soße dem Gericht zusetzen.
• Für die Herstellung der Soßenkonzentrate gemäß der Erfindung können verschiedene pflanzliche und tierische Fetteverwendet werden, sofern sie nur den oben angegebenen Anforderungen genügen, d.h. bei Temperaturen von etwa 21T (7O0F) oder darunter spröde Fest stoffe sind und Schmelzpunkte bei oder nahe bei Körpertemperatur, d.h. zwischen 27 und 490C (80 bis 1200F), vorzugsweise 32 bis 41S (90 bis 1050F), haben.
• Wenn der Schmelzpunkt des Fett es beträchtlich unter dem angegebenen Niveau liegt, ist das Konzentrat für eine praktische Verwendung zu weich. Andererseits bekommt die Soße einen unangenehmen fettigen Nachgeschmack, wenn der Schmelzpunkt des Fettes wesentlich über dem angegebenen Niveau liegt.
• Im gehärteten Zustand soll das Fett spröde und nicht duktil oder plastisch sein. Sein Verhalten gegenüber Wasser soll derart sein, daß es in heißem Wasser schmilzt und ohne Einkapselung dispergiert werden kann. Anders gesagt, das Fett soll bei Temperaturen bis zu etwa 21°C (7OOF) spröde sein, damit es den Verpackungen gut entnommen werden kann. Damit es fest ist, muß es einen Schmelzpunkt über 27S (800F), vorzugsweise über 32S (90°F) haben. Damit die Soße einen guten Geschmack hat, kein unangenehmes Gefühl im Mund hervorruft und keinen fettigen Nachgeschmack hat, soll der Schmelzpunkt unter 49°C (1200F), vorzugsweise unter 41< (1050F) liegen.
• Zur weiteren Bewertung: Unter einem "spröden" Fett ist ein Fett zu verstehen, das nicht plastisch, biegsam oder duktil ist. Gemäß der Definition im Britannica World Language Dictionary ist ein Fett spröde oder "brittle", wenn es bröckelig und leicht zu brechen ist (if it is frangible and liable to break, or snap??).
• In der Technologie der Fette gibt es keine Norm und kein anerkanntes Maß für die Sprödigkeit. Für den vorliegenden Zweck ist jedoch ein Fett als spröd anzusehen, wenn eine Platte von 7,6 cm (3 inches) Durchmesser und 0,95 cm (3/8 inch) Dicke bricht und sich zu einzelnen Stücken zertrennt, wenn es einer Drehbeanspruchung (im Gegensatz zu Biegen oder Deformieren) unterworfen wird. Ein praktisch anwendbarer Test auf Sprödigkeit ist der folgende: Zunächst wird eine geformte Kreisscheibe aus dem Fett von 7,6 cm () inches) Durchmesser und 0,85 cm (0.3) inch) Dicke horizontal zwischen zwei flache parallele Flächen eingeklemmt. Das ergibt einen längs eines Durchmessers genommenen Querschnitt von 6,45 cm2 (1 square inch).
• Als zweites wird rasch senkrecht auf die äußerste Kante der Scheibe eine Kraft ausgeübt. Die Kraft soll ausreichend sein, um das Stück entweder zu brechen oder die äußerste Kante um eine Strecke von o,64 cm (1/4 inch) abzubiegen. Um dies zu-erreichen, kann die Kraft manuell mit einem Finger angewandt werden.
• Wenn das Stück bei einer Temperatur von 21 (700F) oder darüber sauber längs der Linie der Klammer bricht, ohne mehr als 0,64 cm (1/4 inch) abgebogen zu werden, ist das Fett für den Zweck der vorliegenden Erfindung als ein sprödes Fett anzusehen.
• Ein weiterer Test für die Definierung eines spröden Fettes ist ein modifizierter Durometer-Penetrometer-Test.
• Für die Durchführung dieses Tests wird ein Klassifikations-ASTMD 676-59T-Durometer mit einem 0,25 cm (1/lot inch) von einer flachen Oberfläche vorspringenden Plunger verwendet. Das Durometer hat einen federbeaufschlagten Zeiger mit zugehöriger Skala, durch die der Druck auf den Plunger in Gramm abgelesen werden kann. Bei richtiger Einstellung wird ein Druck von 1000 g auf das Ende des Plungers angezeigt, wenn dieser um 0,25 cm (1/lOth inch) gesenkt wird.
• Zum Testen von Fetten auf Sprödigkeit wird das obige Durometer modifiziert, indem man eine Metallscheibe von 0,25 cm (1/lOth inch) Dicke auf die Oberfläche des zu testenden Fettes legt.
• Während der Plunger des Durometers in der Mitte der Scheibe angreift wird die Scheibe rasch von dem Plunger in das Fett gepreßt, bis die flache Oberfläche des Durometers mit der Oberfläche des Fettes in Berührung kommt. Zur gleichen Zeit wird der Höchstdruck auf der Skala abgelesen.
• Für verschiedene Härtebereiche können Scheiben von verschiedenen Durchmessern verwendet werden. An zweckmäßigsten für den vorliegenden Zweck ist eine Scheibe von 0,95 cm () inch) Durchmesser. Wenn härtere Fette gemessen werden, wird eine Scheibe von o,64 cm (1/4 inch) Durchmesser verwendet. Ein Druck von 40 g auf die Scheibe mit dem Durchmesser von 0,64 cm (1/4 inch) entspricht einem Druck von 1000 g auf die Scheibe mit dem Durchmesser von 0,95 cm (3/8 inch). Die verschiedenen Ablesungen können also leicht auf nur eine Bezugsskala umgerechnet werden.
• Für den vorliegenden Zweck ist ein Fett ausreichend hart; um als spröde bezeichnet zu werden, wenn zum Eindrücken einer Scheibe mit einem Durchmesser von 0,95 cm (3/8 inch) für eine Strecke von 0,25 cm (0.1 inch) 1000 g oder darüber erforderlich sind.
• Bei Anwendung dieses modifizierten Durometer-Penetrometer-Tests auf eine Reihe von Fetten verschiedener Härte und damit verschiedener Sprödigkeit unter Verwendung einer Scheibe mit einem Durchmesser von 0,95 cm (3/8 inch) wurden die folgenden Ergebnisse erzielt: Fett Zum eindrücken der Schmelzpunkt Scheibe bis zu 0,25 cm OF (1/10") Tiefe erforderliches Gewicht, g A 100 88 31 B 500 86 30 c 600 85 29 D 700 87 30,6 E 1000 110 43 F 1150 98 37 G 1250 115 46 Von den obigen Fetten sind also nur die mit E, F und G bezeichneten als spröde Feststoffe anzusprechen. Von diesen drei Fetten hat nur das Fett F die insgesamt bevorzugte Qualität, da sein Schmelzpunkt in dem bevorzugten Bereich von 32 bis 41S (90 bis 1050F), d.h. bei etwa Körperwärme, liegt.
• Fette mit den oben-genannten erwünschten Eigenschaften können durch fraktionierte Destillation und bzw. oder Kristallisation aus einem Lösungsmittel aus den bekannten eßbaren Ölen, wie Baumwollsamenöl, Soyabohnenöl, Kokosnußöl, Maisöl, Safloröl, Schweineschmalz oder Hydrierungsprodukten dieser Fette erhalten werden. Fraktionierte Destillation und Kristallisation aus Lösungsmitteln können nach üblichen Methoden erfolgen.
• Bei einer Kristallisation kann beispielsweise das Fett in flüssigem Propan gelöst und die Lösung abgeschreckt werden, um die gewünschte Fettfraktion zu fällen. Dann kann das Gemisch zentrifugiert oder filtriert werden, um das feste Fett von unerwünschten Komponenten, hauptsächlich Laurinsäure, abzutrennen. Die letztere ist kein bevorzugtes Fett, da sie dem Produkt eine schlechte Lagerungsbeständflgkeit und Stabilität verleiht.
• Gewünschtenfalls können Fette verschiedener Herkunft miteinander vermischt werden, um ein Fett mit den gewünschten physikalischen Eigenschaften zu erhalten. Ziel eines solchen Mischens ist es, ein Fett zu gewinnen, das einen engen plastischen Bereich, d.h. einen engen Bereich zwischen Erweichungspunkt und Schmelzpunkt, hat. Beispielsweise kann ein Fett mit einem engen plastischen Bereich und niedrigem Schmelzpunkt mit einem Fett von hohem Schmelzpunkt und mit einem Dispergiermittel, das als Brückenmaterial wirkt, vermischt werden. Das erhaltene Produkt hat dann den gewünschten mittleren Schmelzpunkt und einen engen plastischen Bereich.
• Ein Beispiel für ein geeignetes Mischfett ist Margarineöl mit den folgenden Eigenschaften: °F °C Index Festfettindex 51 11 29-31 70 21 18-20 95 35 3-4 Feuchtigkeit keine Freie Fettsäure Maximum 0,05% Peroxydwert Maximum OJ3 m.e.
• Ein weiteres Beispiel eines geeigneten Fettes ist ein Gemisch mit den folgenden Eigenschaften: F Cc Index Festfettindex 51 11 53-57 70 21 43-47 89 32 24-28 108 42 7-12 "Wylie" Schmelzpunkt 46N (115°F) Feuchtigkeit keine Freie Fettsäure Maximum 0,05% Jodzahl 50 Ein drittes Beispiel für ein geeignetes Fett ist ein hydriertes pflanzliches Öl mit den folgenden Eigenschaften:(Durkee's "Melvo"): Farbe (Lovibond) 2r - 20y Freie Fettsäure 0,20 (Maximum) "Wylie" Sehmelzpunkt 99 - 103 Stahiliät (OAM) 200 Stunden Ein viertes Beispiel fr ein geeignetes Fett ist Durkeets "Kaomel", eine Fraktion hydrierter pflanslicher Öle mit den folgenden Eigenschaften: Farbe (Lovibond) 2,0r - 20y (max.) Freie Fettsäuren 0,20 (max.) "Wylie" Schmelzpunkt 98 - 100,5 Festfettindex °F T 50 10 72 t 3 70 21 66 + 3 80 27 59 t 3 92 33 23 t. 3 100 38 5 (max) Stabilität (AOM) 200 Stunden (min.) Ein fünftes Beispiel für ein geeignetes Fett ist Durkee's "CCC", ein hydriertes pflanzliches Fett mit den folgenden Eigenschaften (American Oil Chemists Association specifications): Farbe (Lovibond) 3r - 30y (marx) Freie Fettsäure 0,20 (max.) Erstarrungspunkt (congeal point) 57 - 1 Festfettindex °F °C 50 10 55 70 21 45 t 3 92 33 25 t 2 104 40 9 # 1>5 AOM-Stabilität 200 Stunden (min.) Außerdem kann mit Vorteil zusammen mit dem Fett ein geeignetes Dispergier- oder Emulgiermittel eingebracht werden, um die Emulgierung des Fettes in Wasser bei der Herstellung der fertigen Soße zu erleichtern. Das verwendete Dispergiermittel soll mit dem Fett verträglich, eßbar und lagerungsbeständig sein.
• Die für die Stabilisierung von Nahrungsmitteln verwendeten Dispergiermittel, d.h. die Mono- und Diglyceride der fettbildenden höheren Fettsäuren, wie Stearinsäure, Ölsäure und ihre Hydrierungsprodukte, sind besonders geeignet.
• Geeignete eßbare Emulgiermittel sind auch die Sorbitanfettsäureester, die Polyoxyäthylensorbitanfettsäureester, die Polyoxyäthylensorbitester, die Polyoxyäthylenfettsäuren und die Polyoxyäthylene höherer aliphatischer Alkohole, beispielsweise Lauryl-, Cetyl-, Stearyl-, Oleyl- und Tridecylalkohole.
• Ein besonders bevorzugtes Emulgiermittel für die Soßenkonzentrate gemäß der Erfindung ist ein Gemisch aus etwa 45 Gew.-% Monoglycerylstearat und etwa 45 Gew.-% Diglycerylstearat, das die folgenden Eigenschaften hat: Verseifungszahl 155 - 165 Jodzahl (Maximum) 3 Glyceringehalt (Maximum) 1,0 Freie Fettsäure als Stearinsäure (Maximum) 1,5% Erstarrungspunkt (Congeal point) 68S (154°F) Trübungspunkt 69N (1560F) Klärpunkt (Clear point) 73c (1630F) Es wird so viel Emulgiermittel verwendet, daß der gewünschte Grad der Emulgierung des Konzentrats in Wasser und eine Stabilisierung der erhaltenen Emulsion erzielt wird. Hierfür sind 1 bis 10 Gew.-% an Emulgiermittel, bezogen auf das Gesamtgewicht der Fettkomponente des Soßenkonzentrats, erforderlich.
• Als Fettkomponente wird also mit Vorteil ein Gemisch aus 35 bis 50 Gew.-% pflanzlichen blen, wie sie für die Margarineherstellung verwendet werden, mit einem Schmelzpunkt von etwa 24N (750F)> 35 bis 50 Gew.- Backfett (shortening) mit einem Schmelzpunkt von etwa 43S (11OOF) und 1 bis 10 Gew.-% eines Emulglermittels, zweckmäßig des unter der Bezeichnung 2'Myverol" im Handel befindlichen Glycerid, das ein bei etwa 65S (145°F) schmelzendes Gemisch mit einem Gehalt von etwa 45% Monoglycerinstearat und 45% Diglycerinstearat ist, verwendet. Das erhaltene Konzentrat hat einen Durometer-Penetrometer-Wert von 1300 und einen Schmelzpunkt von 37Cc (980F).
• Eine andere für eine Verwendung als Fettkomponente in dem Soßenkonzentrat gemäß der Erfindung geeignete Kombination enthält 75% Nicht-Laurinsäure-Margarineöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 24S (750F), etwa 20% Nicht-Laurinsäure-Mischfett (non lauric confectioners fat) mit einem Schmelzpunkt von etwa 43 (1100F) und etwa 5% eines Emulgiermittels aus dem oben beschriebenen Gemisch von Mono- und Diglycerinstearaten. Dieses Konzentrat hat einen Durometer-Penetrometer-Wert von 14O0und einen Schmelzpunkt von 38S (1000F).
• Die Stärke, die eine andere wesentliche Komponente des Soßenkonzentrats gemäß der Erfindung ist, dient der Eindickung und Steuerung der Viskosität.- Es kann eine reine Stärke üblicher Herkunft oder ein Gemisch von natürlichen oder synthetischen Stärken mit anderen Materialien sein. Geeignete Stärken sind beispielsweise Kartoffelstärke, Pfeilwurzstärke, Weizenstärke und Reisstärke.
• Die dritte Hauptkomponente des Soßenkonzentrats gemäß der Erfindung stellen die Gewürzstoffe dar, die dem Endprodukt einen bestimmten Geschmack verleihen sollen. Das sind diejenigen Bestandteile, die den~Charakter der Soße bestimmen. Sie können in weiten Grenzen variieren, je nachdem, was für eine Soße hergestellt werden soll.
• Wenn beispielsweise eine Sahnesoße hergestellt werden soll, sind die iiauptbestandteile der Gewürzkomponente Trockenmilch, Salz, Pfeffer und andere Gewürze.
• Wenn ein Käsesoßenkonzentrat hergestellt werden soll, enthalten die Gewürzstoffe Milchfeststoffe, Käse und Gewürze.
• Wenn ein Spaghettisoßenkonzentrat hergestellt werden soll können die Gewürzstoffe aus dehydratisierten Zwiebelstückehen und verschiedenen Gewürzen bestehen.
• Wenn eine "à la king1,-Soße hergestellt werden soll, können die Gewurzstoffe dehydratisierte Pilze, Piment und andere dehydratisierte pflanzliche Stoffe enthalten.
• Durch bloßes Variieren der Geschmacksstoffe können also viele verschiedene Soßenkonzentrate hergestellt werden.
• Bei der Herstellung des Soßenkonzentrats gemäß der Erfindung sollen die Stärke und die festen Geschmacksstoffe derart mit der Fett grundlage vermischt werden, daß eine gleichmäßige und innige Dispersion der festen Materialien in dem Fett erhalten wird, sowie derart, daß beim Kühlen eine maximale Kristallisation des Fettes erzielt wird.
• Diese Ziele werden am besten durch Anwendung eines zweistufigen Verfahrens erreicht. In der ersten Stufe wird das Fett auf eine verhältnismäßig hohe Temperatur von etwa 71S (1600F) erwärmt, und, während das Fett bei etwa dieser Temperatur gehalten wird, wird die Stärke zugesetzt, während mit hoher Geschwindigkeit gerührt wird. Auch Geschmacksstoffe, wie Käse, die bei der angegebenen Temperatur schmelzbar sind, werden in dieser Verfahrensstufe zugesetzt. Das Rühren oder Bewegen wird so lange fortgesetzt, bis die Stärketeilchen von dem Fett umgeben und innig mit diesem verbunden sind.
• In der zweiten Stufe wird die Temperatur der so erhaltenen Dispersion auf etwa 600C (1400F) oder darunter gesenkt, wonach die restlichen trockenen Feststoffe in fein-disperser Form unter Mischen mit langsamer Geschwindigkeit zugesetzt werden. Das Mischen wird fortgesetzt, bis die Feststoffteilchen vollständig von dem Fett benetzt sind und das ganze Gemisch in der Form einer gleichmäßigen Dispersion vorliegt. Zu diesem Endzeitpunkt hat das Gemisch etwa die Konsistenz eines schweren Kuchenteiges oder dünnen Glaserkitts bei 54 (1300F).
• Anschließend kann das Soßenkonzentrat gemäß der Erfindung durch verschiedene Maßnahmen fertiggestellt werden, Je nach dem Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, sowie entsprechend der Form, die dem Konzentrat gegeben werden soll.
• Gemäß einem solchen Verfahren wird das Konzentrat zu Platten, Pellets, Laiben und dergl. verformt, indem das viskose Gemisch heiß in entsprechende Formen gegossen wird, Luftblasen durch Vibrieren herausgeschüttelt werden und die Formkörper auf die gewünschte Temperatur gekühlt werden. Dieses Verfahren eignet sich insbesondere zur Herstellung des Soßenkonzentrats in der Form von Scheiben, die in unter der Handelsbezeichnung "SAUCE KAPS" im Handel befindlichen Behältern enthalten sind, d.h.
• für die Herstellung Soße enthaltender Plastikkappen, die auf übliche Dosen, die das Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, enthalten, aufgepreßt werden können.
• Das geschmolzene Soßenkonzentrat kann aber auch durch Gießen, Formen oder Strangpressen zu Pellets oder kleinen Tafeln verformt werden, und diese können mit Trockennahrungsmitteln, wie dehydratisierten Kartoffeln, Nudeln, Makkaroni, Reis oder Bohnen,-vermischt werden, beispielsweise wenn überbackene Kartoffeln, Makkaroni und Käse, Spanischer Reis usw. hergestellt werden sollen.
• Eine andere Anwendungsform besteht darin, das heiße viskose Konzentrat auf das Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, auf zusprühen oder in anderer Weise aufzubringen. Beispielsweise kann eine Sahnesoße oder Käsesoße auf dehydratisierte Kartoffelscheiben, die auf einem*Förderband fortschreiten, aufgesprüht werden. Durch Kühlen bildet das Konzentrat einen harten Überzug auf den Scheiben, die dann in einem geeigneten Behälter verpackt werden können. Um das fertige Gericht herzustellen, ist es nur notwendig, die angegebene Menge an Wasser zuzusetzen und das Gericht zu backen, wobei überkrustete oder überbackene Kartoffeln erhalten werden. In ähnlicher Weise können tele andere Arten von Gerichten, einschließlich gefrorener Gerichte, hergestellt werden.
• Die Erfindung ist also vielseitiger Anwendung fähig, d.h. es können viele verschiedene Konzentrate nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, und die Konzentrate können für die Herstellung der verschiedensten Soßen, Suppen und dergl. verwendet werden. Das Konzentrat hat den besonderen Vorteil, daß es nicht von Bakterien oder Pilzen befallen wird. Es muß daher nicht hermetisch abgedichtet werden. Für die letztliche Verwendung wird das Soßenkonzentrat leicht in die fertige Soße überführt. Außerdem ist es ein gut marktfähiges Produkt, da das verpackte Konzentrat direkt an einer ein Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, enthaltenden Büchse befestigt oder als Überzug auf Stücke des Nahrungsmittels aufgebracht werden kann.

Claims (13)

Patent ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines spröden festen Soßenkoazentrats, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t daß man a) für 100% eines solchen Konzentrats 1) 20- bis 40 Gew.-% eines eßbaren Fetts, das bei etwa 21S (7OOF) ein spröder Feststoff ist und einen Schmelzpunkt von 27 bis 49S (80 bis 1200F) hat, 2) 20 bis 40 Gew.-eines Stärkematerials, 3) 20 bis 40 Gew. -% Soßengeschmacksstoffe verwendet und b) das Fett auf eine Temperatur über seinem Schmelzpunkt, jedoch unter seiner Zersetzungstemperatur, erhitzt, c) das Stärkematerial und die Soßengeschmacksstoffe in dem geschmolzenen Fett dispergiert und d) das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur unter seiner Erstarrungstemperatur kühlt, e) wobei das gekühlte Gemisch sich dadurch auszeichnet, daß es bei normaler Raumtemperatur von nicht über 27S (800F) ein spröder Feststoff ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß zunächst das Stärkematerial in dem geschmolzenen Fett dispergiert wird, wonach in die so erhaltene heiße Dispersion die Soßengeschmacksstorfe eingemischt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n nz e i c h n e t , daß zunächst das Fett auf eine Temperatur von etwa 71S (1600F) erwärmt und das Stärkematerial in dem heißen Fett dispergiert wird, wonach das Fett auf eine Temperatur unter 60S (1400F) gekühlt und die Soßengeschmacksstoffe in die so gekühlte, jedoch noch geschmolzene Dispersion eingemischt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß man das geschmolzene Produkt zu bestimmten Formen verformt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß man das geschmolzene Produkt in einen Aufnahmebehälter bestimmter Form eingießt und diesen Behälter an einen das Gericht, dem die Soße zugesetzt werden soll, enthaltenden Behälter befestigt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t , daß man das Gemisch kühlt und das so erhaltene gekühlte flüssige Produkt als Uberzug auf ein gefrorenes stückförmiges Nahrungsmittel aufbringt.

7. Soßenkonzentrat, d a d u r c h g e k e n n z e i c h -n e t , daß es bei normaler Raumtemperatur von nicht über 27Cc (800) ein spröder Feststoff ist und aus einem verfestigten Gemisch aus a) 20 bis 40 eines eßbaren Fettes, das bei etwa 21S (700F) ein spröder Feststoff ist und einen Schmelzpunkt von 27 bis 490C (80 bis 1200F) hat, b) 20 bis 40 Gew. < eines Stärkematerials, c) 20 bis 40 Gcw. - Soßengeschmacksstoffen besteht, wobei d) das Stärkematerial und die Geschmackskomponenten gründlich in dem Fett dispergiert sind.

8. Soßenkonzentrat nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß das eßbare Fett 35 bis 50 pflanzliche Margarineöle mit einem Schmelzpunkt von etwa 24S (750F), 35 bis 50 pflanzliche Fette (shortening) mit einem Schmelzpunkt von etwa 43S 0°F) und 1 bis 10% Glycerinester der höheren-Fettsäuren enthält.

9. Soßenkonzentrat nach Anspruch 8, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß die Glycerinester der höheren Fettsäuren Glycerin-mono- und -di-stearate sind.

10. Soßenkonzentrat nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß das eßbare Fett 35 bis 50 pflanzliche Margarineöle mit einem Schmelzpunkt von etwa 24S (750F), 35 bis 50% tierische Fette (shortening) mit einem Schmelzpunkt von etwa 43S (11COF) und 1 bis 10% der Glycerinester der höheren Fettsäuren enthält.

11. Soßenkonzentrat nach Anspruch 7, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß das eßbare Fett 70 bis 80% pflanzliche Margarineöle mit einem Schmelzpunkt von etwa 24S (750F), 15 bis 25% pflanzliche Fette (shortening) mit einem Schmelzpunkt von etwa 43S (110°F) und 1 bis 10 Mono- und Di-glycerinstearate enthält.

12. Soßenkonzentrat nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß es als einhtillender Überzug auf einem Nahrungsmittel vorliegt.

13. Soßenkonzentrat nach Anspruch 7, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t , daß es eine Durometer-Penetrometer-Härte von wenigstens 1000 bei 21C (700F) hat.