DE2118532B2

DE2118532B2 - Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes

Info

Publication number: DE2118532B2
Application number: DE19712118532
Authority: DE
Inventors: Max Erich Prof. Dr. 2323 Ascheberg Schulz
Original assignee: Gervais Danone AG
Current assignee: Danone Holding AG
Priority date: 1971-04-16
Filing date: 1971-04-16
Publication date: 1981-02-19
Also published as: NL7205102A; DE2118532A1; BE782200A; FR2133831A1; AT321083B; FR2133831B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Um den ernährungsphysiologischen Bedarf an Proteinen leicht decken zu können, sind zwei Voraussetzungen zu erfüllen:

1. Die Nahrungsmittel sollen möglichst eiweißreich sein. Es wäre sogar wünschenswert, wenn reine Eiweißstoffe in eßbarer Form zur Verfügung stünden.

2. Da das tägliche Essen abwechslungsreich sein muß, ist es wünschenswert, daß die Eiweißstoffe oder eiweißreichen Nahrungsmittel in möglichst vielfältiger Form zubereitet werden können. Zwar kann heute zwischen sehr unterschiedlichen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln, wie Speisequark, Käse, Fleisch oder Fisch, gewählt werden. Es besteht jedoch der Nachteil, daß gerade die Milcheiweißstoffe in reiner Form nicht koch-, brat- und fritierfähig sind.

Der Grund, warum z. B. Quark oder Käse nicht wie Fleisch gebraten werden kann, liegt darin, daß das wasserhaltige Casein (Säurecasein oder Labcasem) beim Erhitzen kontrahiert und dabei Molke abgibt, bzw. sogenannte »Synärese« zeigt. Wasserhaltiges Casein wird darüber hinaus beim Erhitzen gummiartig zäh.

Es wurden bereits verschiedene Verfahren beschrieben, die eine Stabilisierung von Milcheiweiß zum Ziel hatten. So ist vorgeschlagen worden, die Hitzeempfindlichkeit des Caseins durch Zusatz von lösenden Stoffen, wie Phosphaten oder Zitraten, oder Koagulierungsmitteln, wie Calciumchlorid, herabzusetzen.

Nach einem anderen Verfahren wird ein Copräzipitat bei 88° C durch Zusatz von Calciumchlorid aus Magermilch ausgefällt. Der Käsebruch wird in geeignete Stücke geschnitten und in heißem Ol bei 180 bis 185° C gebacken, bis eine bräunliche Farbe eintritt. Nachteilig ist dabei aber, daß der Käse leicht

gummiartig wird.

Auch wurde vorgeschlagen, die Struktur des Milcheiweißes der Struktur von Fleisch dadurch anzupassen, daß das Casein zu Kunststoffasern versponnen und s daraus ein fleischähnliches Produkt hergestellt wird.

Aus A. Heckmann, »Neues Großes Konditoreibuch«, 1951, S. 225, ist die Herstellung eines Käsekremkuchens unter Zusatz von Eiweißschnee bekannt Die Menge der zugesetzten Eiweißraenge beträgt wesentlich weniger

ίο als 20% (Trockenmasse). Dieser¹ Zusatz von Eiweißschnee führt nicht zu einem verfestigten, stabilisierten, koch- und bratfähigen Erzeugnis.

Gemäß der DE-PS 6 58 374 kann ein käsehaltiges Nahrungsmittel dadurch haltbar gemacht werden, daß der Käse mit Fleisch oder Fisch geräuchert wird. Das Räuchern führt jedoch zu einem typischen Geschmack, der bei Eiweißprodukten nicht immer erwünscht ist

Aus der US-PS 15 14 780 ist ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Käsepulvers bekannt, das u.a. 82 bis 84 Gew.-Teile Vollrahmkäse mit einem Wassergehalt von 18 bis 22% sowie 2,7 bis 1,7 Teile Eieralbumin enthält

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines besser haltbaren Milcheiweißproduktes vorzuschlagen, das beim Kochen, Braten, Fritieren und ähnlichen Behandlungen nicht zerfällt sowie eine schnittfähige Konsistenz aufweist Dabei soll ermöglicht werden, daß die genannten Hitzebehandlungen erst durch den Endverbraucher vorgenommen werden. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst

Eiweißstoffe, die eine Verbesserung in der erwähnten Hinsicht benötigen, sind z. B. originäres Milcheiweiß, wie es in der Milch vorliegt Säurecasein, Labcasein oder Milcheiweißcopräzipitat Die gewünschten Produkte lassen sich auch mit einem wesentlich höheren Eiweißgehalt herstellen und verzehren wie Frischkäse, der sehr wasserhaltig ist und daher in fettfreier Form nur etwa 15% Eiweiß enthält

4t> Die vorgenannte Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das instabile Protein, wie Casein, Quark, Caseincopräzipitat. Käse, an Milcheiweiß angereicherte Produkte oder kondensierte fettfreie oder einen beliebigen Fettgehalt aufweisende Milchprodukte, mit solchen Proteinen, wie Hühnereiweiß oder Vollei, Lactalbumin oder Blutalbumin kombiniert werden, die synäresefrei gerinnen. Gleichzeitig wird der Anteil der Trockenmasse noch dadurch erhöht, daß man einen Teil der Eiweißstoffe in getrockneter Form verwendet. So kann man z. B. quellfähiges Caseinpulver mit frischem Hühnereiweiß mischen oder Quark mit getrocknetem Hühnereiweiß versetzen. Die wasserhaltige Mischung aus zwei verschiedenen Proteintypen wird bei einer Temperatur von 80 bis 100° C in Abhängigkeit vom Behältnis 5—60 min erhitzt Dies erfolgt am einfachsten im Wasserbad oder im Dampfstrom. Mit dem Erhitzen erreicht man, daß das synäresefreie gerinnende Protein, wie Hühnereiweiß, das Casein derart stabilisiert, daß das Kombinationsprodukt weder Kontraktion noch Synärese zeigt Deshalb läßt sich dieses Produkt, dessen Konsistenz etwa der von Weißkäse entspricht, kochen, braten und fritieren.

Ein weiterer Effekt des Erhitzens lisgt in der Sterilisierung und Erhöhung der Haltbarkeit. Wenn die Produkte in einem geschlossenen Gefäß erhitzt werden, sind sie bei Zimmertemperatur bis zu einem Jahr haltbar. Ist eine Dauerware nicht nötig, kann das Produkt entsprechend der Wurstherstellung in Wurst

dünnen oder Kunststoffschläuchen erhitzt werden. Das Erhitzen kann auch in anderen Behältern aus Kunststoff, Glas oder Metall geschehen. Auch kommt ein Erhitzen in Röhren in Frage, die an einen Extruder angeschlossen sind. s

Der Endverbraucher kann nach Bedarf vom Kombieiweißkuchen einige Scheiben oder würfelförmige Stücke abschneiden und diese als Suppeneinlage verwenden.

Je nach der Würzung oder Aromatisierung kann der pH-Wert 4,0 bis 6,4 betragen. Die pH-Einstellung auf einen Wert von unter 6,4 erfolgt auch, um den Pasteurisierungseffekt zu erhöhen. Die Regulierung des pH-Werts kann durch Verwendung saurer Milchprodukte oder die Genußsäuren vorgenommen werden. 1 s

Um synäresefrei gerinnende Eiweißstoffe zu erhalten, müssen einem 70- bis 80%igen Milcheiweißquark mindestens 3% (berechnet als Trockenmasse) des Albumins zugesetzt werden.

Das Kombinationsprotein besteht zu mindestens 20 Gew.-% der Gesamteiweißtrockenmasse aus Albumin. Das Verhältnis von Albumin zu Milcheiweiß kann aber auch z. B. 50:50 betragen oder noch höher liegen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf reine Eiweißstoffe begrenzt, sondern kann auch auf protein- 2; haltige Nahrungsmittel angewandt werden. So können dem »Bratquark« Gewürze oder pikante Lebensmittel zugesetzt werden. Auch die Zugabe von anderen Lebensmitteln, wie Rinderhack, ist möglich, um dem Produkt einen fleischähnlichen Geschmack zu verleihen. M Man kann aber das Produkt auch in Wasser erhitzen und in Kombination mit Zimt und Zucker verzehren. Bei dieser Geschmacksrichtung können auch Aromen oder aromatisierende Lebensmittel, wie Obsterzeugnisse oder Zucker, in die Rohmasse eingearbeitet werden.

Die Konsistenz der erfindungsgemäß hergestellten Produkte läßt sich durch Zusatz von Grieß, Mehl, Weizenpuder oder etwas Stärke variieren. Sie können mager oder mit beliebigem Fettgehalt hergestellt werden.

Die erhaltenen Produkte sind schnittfähig wie Weißkäse, Wurst oJer Fleisch und lassen sich somit in Scheiben oder in Würfel schneiden und in der Pfanne braten. Man kann auch ganz dünne Chips vorbereiten und diese in öl fritieren; dies ergibt sehr schmackhafte, gut gebräunte Proteinchips.

Zur Herstellung eines Dauernahrungsmittels, das später nach dem Anfeuchten mit Wasser wieder wie das Frischprodukt verarbeitet werden soll, kann man die Kombiproteinscheiben mit Heißluft trocknen oder durch Gefriertrocknung entwässern. Auch können die Produkte porös hergestellt werden, da Eiweißstoffe sich verschäumen lassen. . .

Beispiel 1

Es wird eine Hackfleisch-Speise hergestellt 500 g Frischkäse mit einem Eiweißgehalt von 12% werden mit 32 g Hühnereiweißpulver homogen gemischt Zu dieser Mischung werden 250 g Hackfleisch unter Rühren hinzugefügt Die gesamte Mischung wird gewürzt zur Einstellung der richtigen Konsistenz mit Wasser versetzt und mit Zitronensäure auf einen pH-Wert von 4,9 eingestellt Die Masse wird in 0,5 kg fassende Dosen gefüllt. Diese werden verschlossen und 60 Minuten bei 95°C gekocht.

Beispiel 2

Es wird eine Apfel-Speise hergestellt 540 g Frischkäse mit einem Eiweißgehalt von 12% werden mit 100 g einer 10%igen Kaffeesahne gemischt. Die Mischung wird unter Rühren mit 50 g Eiklar und 15 g Hühnereiweißpulver versetzt Nach dem homogenen Vermischen werden Zucker und andere Würzmittel hinzugegeben, der pH-Wert mit Zitronensäure auf 4,5 eingestellt und schließlich 150 g Apfelstückchen untergemischt. Die Masse wird in 0,5 kg fassende Dosen gefüllt und 60 Minuten bei 95° C erhitzt.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines koch- und bratfähigen Milcheiweißproduktes, wobei Milcheiweiß, gegebenenfalls unter Zusatz von Gewürzen, Aromastoffen und/oder Lebensmitteln, mit Albumin gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Albumine, berechnet als Trockenmasse, mindestens 20 Gewichtsprozent der Gesamteiweißtrockenmasse betragen und das Produkt in einem Behältnis mindestens 5 bis 60 Minuten auf 80 bis 100° C erhitzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Produkts durch Verwendung saurer Milchprodukte oder durch Zusatz von Genußsäuren in einem Bereich zwischen 6,4 und 4,0 eingestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in Portionen, zum Beispiel Scheiben oder Würfel, unterteilt und mit Heißluft getrocknet oder gefriergetrocknet wird.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Milcheiweiß Frischkäse eingesetzt und das Albumin in getrockneter Form zugegeben wird.