DE10219432A1

DE10219432A1 - Essbare Fixierungsmittel

Info

Publication number: DE10219432A1
Application number: DE10219432A
Authority: DE
Inventors: Sylvia Muche; Gerhard Krammer; Karl-Heinz Renz; Ines Voigt; Heinz-Juergen Bertram
Original assignee: Symrise AG
Current assignee: Symrise AG
Priority date: 2002-05-02
Filing date: 2002-05-02
Publication date: 2003-11-20
Also published as: AU2003233200A1; WO2003092408A1

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft wasserhaltige essbare Fixierungsmittel zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln, deren Verwendung, ein Verfahren zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln sowie Lebensmittel, enthaltend essbare Partikel und die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft wasserhaltige essbare Fixierungsmittel zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln, deren Verwendung, ein Verfahren zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln sowie Lebensmittel enthaltend essbare Partikel und die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel.
Bei zum Verzehr geeigneten Waren (Lebensmitteln) ist es häufig erwünscht, essbare Partikel (Partikel) an, in oder auf dem Lebensmittel zu fixieren. Diese Partikel können der Dekoration, der Verbesserung der äußeren Erscheinung dienen oder auch die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels, wie beispielsweise den Geschmack, verändern.
Die Fixierung von Partikeln an Lebensmitteln erfolgt typischerweise durch zuckerhaltige Fixierungsmittel, wie beispielweise Glasuren, oder durch fetthaltige Fixierungsmittel, wie beispielweise Fettüberzüge (Fettcoatings).
Zuckerhaltige Fixierungsmittel haben den Nachteil, dass diese zugleich eine deutliche Süße aufweisen und damit den Geschmack des Lebensmittels stark beeinflussen.
Fetthaltige Fixierungsmittel verleihen dem Lebensmittel einen höheren Fettgehalt, was insbesondere bei fettreduzierten oder fettarmen Lebensmitteln nachteilig ist. Darüber hinaus verändert sich mit steigendem Fettgehalt auch der Geschmack des Lebensmittels.
Bei den genannten Fixierungsmitteln haften die Partikel nur unzureichend auf dem Nahrungsmittel, so dass die Partikel leicht wieder entfernt werden können.
Essbare Filme enthaltend Cellulose-Derivate zur Dekoration von Lebensmitteln sind beispielsweise aus WO-A 95/01735 bekannt.
Klare, feuchte, essbare filmbildende Pulver zum Überziehen von Tabletten oder Kapseln enthaltend filmbildende Polymere wie Cellulosederivate, Maltodextrine, Stärkederivate oder Gummen sind in US-A 5,591,455 beschrieben.
Aus EP-B 527 153 sind essbare Filmbildner zum Überziehen von Pharmazeutika oder Lebensmitteln bekannt, enthaltend eine filmbildende Menge an Cellulosepolymer, eine filmbildende Menge an Maltodextrin sowie einen Weichmacher.
Essbare Filme und Überzüge enthaltend oder bestehend aus Proteinen sind ebenfalls bekannt, wie beispielsweise beschrieben in J. A. Torres in "Edible Films and Coatings from Protein", (in "Protein functionality in food systems", herausgegeben von N. S. Hettiarachchy, G. R. Ziegeler), Marcel Dekker, New York, 1994, S. 467-507 oder Indian Food Industry 2000, Vol. 19, No. 9 (January-February) S. 36-47.
Es bestand die Aufgabe, Fixierungsmittel zur Fixierung von Partikeln auf Lebensmitteln zu finden, die keinen oder nur einen sehr geringen Eigengeschmack aufweisen und eine gute Fixierung der Partikel ermöglichen.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher wasserhaltige essbare Fixierungsmittel zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die essbaren Fixierungsmittel gelbildende Proteine enthalten.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung der erfindungsgemäßen Fixierungsmittel zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln, ein Verfahren zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln sowie Lebensmittel enthaltend essbare Partikel und die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel.
Mit den erfindungsgemäßen Fixierungsmitteln wird ein Fixierung der Partikel dadurch erreicht, dass sich die Fixierungsmittel zwischen Partikeln und Lebensmitteln befinden, d. h. dass die Fixierungsmittel nicht als Film oder Überzug über die Partikel gelegt werden, sondern gleichsam als essbares "Klebemittel" fungieren.
Gelbildende Proteine sind Proteine, die durch Einwirkungen wie mechanische Bearbeitung und/oder Hitze und/oder Säuren und/oder Basen und/oder Salzen und/oder Detergentien ein Gel bilden, wie z. B. Gelatine, Eiklar, Molkenproteine oder auch Weizenproteine.
Die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel enthalten vorteilhafterweise Proteine mit einem Denaturierungsgrad von kleiner oder gleich 40%, bevorzugt von kleiner oder gleich 20%, bezogen auf den Gesamtgehalt an Proteinen. Generell sind Proteine mit einem geringen Denaturierungsgrad bevorzugt, da sich mit diesen eine stärkere Fixierung der Partikel erzielen lässt.
Die gelbildenden Proteine können unterschiedlicher Herkunft sein, beispielsweise können Sojaprotein, Gelatine, Eiprotein oder Milchprotein eingesetzt werden. Die Proteine unterschiedlicher Herkunft können dabei aus diversen Quellen stammen. So kann es sich bei den Proteinen beispielsweise um Schweinegelatine, Fischgelatine, Rindsgelatine, Hühnereiproteine, Molkenproteine oder Caseine bzw. Na-, K- und Ca- Caseinate handeln, bevorzugt sind Molkenproteine.
Meist werden die Proteine nicht in ihrer reinen Form, sondern als Bestandteil eines proteinhaltigen Erzeugnisses eingesetzt, in dem vorzugsweise die Proteine angereichert wurden.
Der Gesamtproteingehalt in dem jeweiligen proteinhaltigen Erzeugnis liegt typischerweise bei oberhalb von 30 Gew.-%, bevorzugt oberhalb von 50 Gew.-% und besonders bevorzugt oberhalb von 70 Gew.-%.
Es können einzelne Proteine oder Mischungen von Proteinen verwendet werden.
Der Gesamtgehalt an Proteinen in dem Fixierungsmittel liegt bevorzugt im Bereich von 1 bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 3 bis 12 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtrezeptur des Fixierungsmittels.
Ein Wassergehalt im Fixierungsmittel im Bereich von 30 bis 90 Gew.-% ist vorteilhaft, bevorzugt ist ein Wassergehalt von 45 bis 80 Gew.-%.
Bevorzugt enthält das Fixierungsmittel einen Weichmacher. Vorteilhaft werden die Weichmacher gewählt aus der Gruppe umfassend Polyethylenglykol, Triacetin (Glycerintriacetat), Diacetin (Glycerindiacetat), Triethylcitrat, 1,2-Propylenglykol, Glycerin, Sorbit und Acetyltriethylcitrat, bevorzugt sind Glycerin, Triacetin, Sorbit und 1,2-Propylenglykol, besonders bevorzugt ist Glycerin. Das Fixierungsmittel kann einen oder mehrere Weichmacher enthalten.
Der Gesamtgehalt an Weichmachern in dem Fixierungsmittel liegt bevorzugt im Bereich von 2 bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtrezeptur des Fixierungsmittels.
Bevorzugt enthält das Fixierungsmittel zusätzlich Stärkehydrolysate. Vorteilhaft sind Stärkehydrolysate, bei denen die Glucoseeinheiten durch glykosidische 1,4 und/oder durch 1,6 Bindungen verknüpft sind. Bevorzugt sind Stärkehydrolysate aus Glucosepolymeren mit einem Polymerisierungsgrad von größer oder gleich 5, bevorzugt von größer oder gleich 10. Besonders bevorzugte Stärkehydrolysate sind Maltodextrine und Dextrine. Es ist dabei unerheblich, welche Pflanze ursprünglich die Stärke zur Herstellung der Stärkehydrolysate geliefert hat. Geeignet und leicht verfügbar sind Mais-basierende Stärken sowie Stärken aus Tapioka, Reis, Weizen oder Kartoffeln.
Der Gesamtgehalt an Stärkehydrolysaten in dem Fixierungsmittel liegt bevorzugt im Bereich von 5 bis 30 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 15 bis 25 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtrezeptur des Fixierungsmittels.
Bevorzugt enthält das Fixierungsmittel ein organisches Verdickungsmittel. Das Fixierungsmittel kann ein oder mehrere Verdickungsmittel enthalten. Generell sind niedrigviskose Verdickungsmittel vorteilhaft, insbesondere solche mit einer Viskosität von kleiner oder gleich 200 mPas (gemessen nach Brookfield als 1%ige Suspension in Wasser).
Vorteilhaft werden die Verdickungsmittel gewählt aus der Gruppe umfassend Gummiarabikum, Xanthangummi, Natrium-Alginat oder Cellulose-Derivate. Bevorzugt sind Cellulose-Derivate, vorzugsweise Methylcellulose, Hydroxymethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose. Besonders bevorzugt ist Natrium-Carboxymethylcellulose.
Der Gesamtgehalt an Verdickungsmitteln in dem Fixierungsmittel liegt bevorzugt im Bereich von 0,5 bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtrezeptur des Fixierungsmittels.
In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform enthalten die Fixierungsmittel gelbildende Proteine, Wasser und einen Weichmacher, in einer weiteren bevorzugten Ausführungsform zusätzlich ein Verdickungsmittel und/oder ein Zuckerpolymer.
Die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel können darüberhinaus weitere Komponenten enthalten wie beispielsweise Konservierungsmittel, Antioxidantien, Emulgatoren, Verdünnungsmittel, Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Genusssäuren, Farbstoffe, Färbemittel, Pigmente, geschmacksverstärkene Mittel, Geschmackstoffe, Aromen, Nutraceuticals, Spurenelemente, Mineralien, Vitamine, pflanzliche Extrakte und Ballaststoffe.
Erfindungsgemäß können als günstige Konservierungsmittel alle im Lebensmittelbereich für diese Zwecke geeigneten oder gebräuchlichen Mittel verwendet werden.
Vorteilhaft werden folgende Konservierungsmittel eingesetzt: Kochsalz, Saccharose, Essigsäure, Nitrite, insbesondere Na-, K- und Ca-nitrit, Sulfite, insbesondere Na-, K- und Ca-sulfit. Ausserdem können organischen Säuren bzw. deren Salze eingesetzt werden, insbesondere Sorbinsäure, Benzoesäure, Ameisensäure und die Na-, K- und Ca-Salze dieser Säuren, sowie 4-Hydroxybenzoesäureester, Salicylsäure und Dehydracetsäure.
Geeignete Antioxidantien und Stoffe, die die antioxidative Wirkung verstärken können sind die natürlich vorkommenden Tocopherole und deren Derivate, Tocotrienole, Flavonoide, Ascorbinsäure und ihre Salze, α-Hydroxysäuren (z. B. Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure, Weinsäure) und deren Na-, Ka- und Ca- Salze, aus Pflanzen isolierte Inhaltsstoffe, Extrakte bzw. Fraktionen davon z. B. aus Tee, Grüntee, Algen, Traubenkernen, Weizenkeimen, Rosmarin, Oregano; Flavonoide, Quercetin, phenolische Benzylamine. Weiterhin sind als Antioxidantien Propylgallat, Octylgallat, Dodecylgallat, Butylhydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT), Lecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Citronensäure, Orthophosphate und Na-, Ka- und Ca-Salze der Monophosphorsäure und Ascorbylpalmitat geeignet.
Emulgatoren, die Bestandteil der Fixierungsmittel sein können, sind beispielsweise Lecithine, Na-, K-, Al- Mg- und Ca- Salze der Speisefettsäuren, hydroxiliertes Lecithin, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essigsäure, Milchsäure, Citronensäure oder Monoacetyl- und Diacetylweinsäure, Succinylierte Monoglyceride, Ammoniumphosphatide, Mononatrium-Phosphat-Derivate von Mono- und Diglyceriden von Speisefetten oder -ölen, oder Speisefett bildenden Fettsäuren, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Zuckerester (Ester von Saccarose und Speisefettsäuren), Polyglycerin-Polyrizinoleat, Propylenglykolester von Speisefettsäuren, Lactylester von Speisefettsäuren, Natriumstearoyllactyl-2-lactat, Calciumstearoyllactyl-2-lactat, Stearyltartrat, Sorbitan-Monostearat, Sorbitan-Tristearat, Sorbitan-Monolaurat, Sorbitan-Monooleat, Sorbitan-Monopalmitat, Polysorbat 20, Polysorbat 40, Polysorbat 60, Polysorbat 65, Polysorbat 80, Stearyl- Monoglyceridylcitrat, Succistearin, Copolymer-Kondensate von Ethylenoxid und Propylenoxid, Dioctyl-Natrium-Sulfsuccinat, Natriumlaurylsulfat, Natriumstearylfumarat, Lactylierte Fettsäureester von Glycerin und 1,2-Propylenglykol.
Das Fixierungsmittel kann ein oder mehrere Verdünnungsmittel enthalten. Vorteilhafte Verdünnungsmittel sind Ethanol, Triacetin und 1,2-Propylenglykol eingesetzt.
Als typische Zucker, die Bestandteil des Fixierungsmittels sein können, seien Glucosesirupe, Glucose-Fructose Sirupe, Isomerose-Sirupe, Isoglucosesirupe, Invertzuckersirupe und kristalline Zucker wie Saccharose, Glucose, Lactose, hydrolisierte Lactose, Sorbose, Arabinose, Xylose, Mannose, Maltose, Galactose, Maltotriose oder Fructose genannt.
Geeignete Zuckeraustauschstoffe sind Zuckeralkohole wie beispielsweise Mannit, Sorbit und Sorbitsirup, Isomalt (z. B. Palatinit®), Maltit und Maltitsirup, Laktit, Xylit, Erythrit, Leucrose, Arabinol, Arabitol, Adonitol, Alditol, Ducitol, Iditol, aber auch Frucooligosaccharide (z. B. Raftilose®), Oligofructose oder Polydextrose.
Als typische Süßstoffe, die Bestandteil des Fixierungsmittels sein können, seien Saccharin (gegebenenfalls als Na-, K- oder Ca-Salz), Aspartam (z. B. NutraSweet®) Cyclamat (gegebenenfalls als Na- oder Ca-Salz), Acesulfam-K (z. B. Sunett®), Thaumatin oder Neohesperidin-Dihydrochalkon genannt. Es können natürlich auch andere Süßstoffe wie Steviosid, Rebaudiosid A, Glycyrrhizin, Ultrasüß, Osladin, Brazzein, Miraculin, Pentadin, Phyllodulcin, Dihydrochalcone, Arylharnstoffe, trisubstituierte Guanidine, Glycyrrhizin, Superaspartam, Suosan, Sucralose (Trichlorgalactosaccarose, TGS), Alitam, Monellin oder Neotame® verwendet werden.
Geeignete Genusssäuren sind beispielsweise Citronensäure, Adipinsäure, Äpfelsäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Essigsäure, Gluconsäure, Weinsäure.
Den erfindungsgemäßen Fixierungsmitteln können beispielsweise folgende Farbstoffe, Färbemittel oder Pigmente zugesetzt werden: Lactoflavin (Riboflavin), beta-Carotin, Riboflavin-5'-phosphat, alpha-Carotin, gamma-Carotin, Zuckerkulör, Cantaxanthin, Erythrosin, Kurkumin, Chinolingelb, Gelborange S, Tartrazin, Bixin, Norbixin (Annatto, Orlean), Capsanthin, Capsorubin, Lycopin, beta-Apo-8'- Carotinal, beta-Apo-8'-Carotinsäureethylester, Xantophylle (Flavoxanthin, Lutein, Kryptoxanthin, Rubixanthin, Violaxanthin, Rodoxanthin), Echtes Karmin (Karminsäure, Cochenille), Azorubin, Cochenillerot A (Ponceau 4 R), Beetenrot, Betanin, Anthocyane, Amaranth, Patentblau V, Indigotin I (Indigo-Karmin), Chlorophylle, Kupferverbindungen der Chlorophylle, Brillantsäuregrün B5 (Lisamingrün), Brillantschwarz BN, Carbo medicinalis vegetabilis, Titandioxid, Eisenoxide und -hydroxide, Calciumcarbonat, Aluminium, Silber, Gold, Rubinpigment BK (Litholrubin BK), Methylviolett B, Viktoriablau R, Viktoriablau B, Acilanbrillantblau FFR (Brillantwollblau FFR), Naphtolgrün B, Acilanechtgrün 10 G (Alkaliechtgrün 10 G), Ceresgelb GRN, Sudanblau II, Ultramann, Phtalocyaninblau, Phtalocayaningrün, Echtsäureviolett R. Es können weitere, natürlich gewonnene Extrakte (z. B. Paprikaextrakt, Schwarzmöhrenextrakt, Rotkohlextrakt) zu Färbezwecken verwendet werden.
Als geschmachsverstärkende Mittel werden vorteilhaft Stoffe wie Natrium- und Kaliumsalze (z. B. Natriumchlorid, Kaliumchlorid) und Geschmacksverstärker eingesetzt, wie z. B. Maltol, Furaneol zur Verbesserung des Süßgeschmackes als auch Natrium-L-glutamat (MSG, Glutaminsäure), Inosin-5'-monophosphat (IMP), 5- Guanosinmonophosphat (GMP), hydrolisierte vegetabile Proteine (HVP), Hefeextrakte, Aminosäuren und Saucenextrakte wie z. B. Boullion, Sojasauce, Würzsoße, Fischsauce, Austernsauce).
Beispiele für Geschmackstoffe oder Aromen, die Bestandteil des Fixierungsmittels oder der Partikel sein können, finden sich z. B. in K. Bauer, D. Garbe und H. Surburg, Common Fragrance and Flavor Materials, 4^th Ed., Wiley-VCH, Weinheim 2001. Es seien beispielsweise genannt: Ester (gesättigt oder ungesättigt) wie z. B. Ethylbutyrat, Allylcapronat, Benzylacetat, Methylsalicylat; organische Säuren (gesättigt und ungesättigt) wie z. B. Buttersäure, Essigsäure, Methylbuttersäure, Capronsäure; Alkohole (gesättigt und ungesättigt) wie z. B. Ethanol, Propylenglykol, Octenol, cis-3-Hexanol, Benzylalkohol, Phenylethylalkohol; Aldehyde (gesättigt und ungesättigt) wie z. B. Acetaldehyd, Isobutyraldehyd, Nonadienal, Benzaldehyd, 3-Phenylacetaldehyd; Ketone wie z. B. Menthon; Ether wie z. B. 4-Hydroxy-5-methylfuranon, 3-Hydroxy- 4,5-dimethyl-2-(5H)-furanon, 2,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(3H)-furanon, 2(5)-Ethyl-4- hydroxy-5(2)-methyl-3(2H)-furanon, p-Methoxybenzaldehyd, Guajacol, Methoxyvinylphenol; Acetale wie z. B. Acetaldehyddiethylacetal; Lactone wie z. B. gamma- Decalacton; Terpene wie z. B. Limonen, Linalool, Terpinen, Terpineol, Citral (Geranial und Neral), Menthol; Sulfide und Disulfide wie z. B. Dimethylsulfid, Difurfuryldisulfid, Methylthiopropanal; Thiole wie z. B. Methylfuranthiol; Pyrazine und Pyrroline wie z. B. Methylpyrazin, Acetylpyrazin, 2-Propionylpyrrolin, 2-Acetylpyrrolin.
Die Fixierungsmittel und/oder die Partikel können darüberhinaus gegebenenfalls ernährungsphysiologisch wirksame Stoffe oder Stoffgemische enthalten (Nutraceuticals). Es seien beispielsweise genannt Vitamin A und Derivate, Carotine, Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tocopherol) und Derivate, Vitamine der B- und D-Reihe wie Vitamin B₆ (Nicotinamid), Vitamin B₁₂, Vitamin D₁, Vitamin D₃, Vitamin F, Folsäure, Biotin, Aminosäuren, Verbindungen der Elemente Magnesium, Silicium, Phosphor, Calcium, Mangan, Eisen oder Kupfer, Enzyme wie z. B. Bromelain, ungesättigte Fettsäuren, ω-3-Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, γ-Linolensäure, Ölsäure, Eicosapentaensäure, Docosahexaensäure und deren Derivate, Bisabolol, Coffein, Capsaicin, Thymol, Campher, Extrakte oder andere Produkte pflanzlicher und tierischer Herkunft, z. B. Nachtkerzenöl, Borretschöl oder Johannisbeerkernöl, Fischöle, Lebertran, Ceramide und Ceramidähnliche Verbindungen, Pflanzenextrakte wie z. B. Arnika, Aloe, Bartflechte, Efeu, Brennessel, Ginseng, Henna, Kamille, Ringelblume, Rosmarin, Salbei, Schachtelhalm oder Thymian, Öle wie Aprikosenkernöl, Avocadoöl, Babassuöl, Baumwollsamenöl, Borretschöl, Distelöl, Erdnussöl, Gamma-Oryzanol, Hagebuttenkernöl, Hanföl, Haselnussöl, Johannisbeersamenöl, Jojobaöl, Kirschkernöl, Lachsöl, Leinöl, Maiskeimöl, Makadamianussöl, Mandelöl, Nachtkerzenöl, Nerzöl, Olivenöl, Pekannussöl, Pfirsichkernöl, Pistazienkernöl, Rapsöl, Reiskeimöl, Rizinusöl, Safloröl, Sesamöl, Sojaöl, Sonnenblumennöl, Teebaumöl, Traubenkernöl oder Weizenkeimöl, Ballaststoffe wie z. B. Weizenfaser, Orangenfaser, Apfelfaser, Karottenfaser, Weizenkleie, Fructo-Oligosaccharide (z. B. Inulin).
Die essbaren Partikel können in Form und Größe in weiten Bereichen variiert werden, ebenso ist die Beschaffenheit, Zusammensetzung, Herstellung oder Herkunft unkritisch.
Typischerweise liegt die Größe der Partikel im Bereich von 0,1 bis 50 mm, meist im Bereich von 0,1 bis 20 mm.
Bei den Partikeln kann es sich um geschmacksgebende oder geschmacksneutrale, farbige, gefärbte, farblose sowie transparente Partikel handeln. Die Partikel weisen bevorzugt einen geringen Wassergehalt auf. Falls die Partikel ursprünglich einen hohen Wassergehalt aufwiesen, werden sie bevorzugt getrocknet verwendet (z. B. Trockenobst, getrocknetes Gemüse, getrocknetes Fleisch).
Mit den erfindungsgemäßen Fixierungsmitteln gelingt problemlos eine gute Fixierung auch von größeren und schwereren Partikeln. Der Fixierungsgrad hängt nicht nur von der Menge des Fixierungsmittels, sondern unter anderem auch von Form, Wassergehalt und Beschaffenheit der Partikel bzw. des Lebensmittels ab.
Typischerweise liegt die Menge an Fixierungsmittel im Bereich von 1 bis 30 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 3 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Lebensmittel.
Essbare Partikel sind beispielsweise Pulver, Kompaktate, Kapseln, Agglomerate, Pressagglomerate, Pellets, Aromakompaktate, Extrudate. Bei den Partikeln kann es sich auch um ganze, meist aber zerkleinerte zum Verzehr geeignete Lebensmittel handeln, die beispielsweise zu den Partikeln gemahlen, geschrotet, geraspelt, gehexelt, geschnitten, gehobelt oder auch gepresst, agglomeriert oder extrudiert wurden. Es seien beispielsweise genannt: Käseextrudate, geraspelter Käse, Käseimitate, Gemüsepartikel (z. B. rote, grüne oder gelbe Paprika, Chili, Peperoni, Zwiebel, Gurke, Tomate, Olive), Pilzstückchen, Obstpartikel (z. B. Aprikose, Pfirsich, Apfel, Birne, Feige, Dattel, Pflaume, Banane, Erdbeere, Melone, Ananas), Fleisch oder Fleischimitate (z. B. Salamistückchen, Schinkenwürfel), Kräuter oder Kräutermischungen, Gewürze, Gewürzzubereitungen oder Gewürzmischungen (Aufstreumischungen, Seasonings), Trockenmischungen, auf Träger aufgebrachte Aromen, eingekapselte oder verkapselte Aromen, durch Wirbelschichtgranulation oder Sprühtrocknung hergestellte Partikel, gefriergetrocknete Extrakte oder Aromen, Zucker oder Zuckerprodukte (z. B. Zuckerstückchen, Zuckerperlen, kleine Tabletten oder Bonbons), Schokoladenstückchen oder -streusel, ganze oder zerkleinerte Nüsse und ähnliches (z. B. ganze, halbe oder zerkleinerte Erdnüsse, gemahlene oder geraspelte Haselnüsse, Mandelsplitter, Kokosraspel), Sesam, Mohn, Kümmel, Sonnenblumenkerne, Grünkerne, geschrotete Kürbiskerne, Reis oder Reisprodukte (z. B. gepuffter Reis).
Die essbaren Partikel selbst können Behandlungen unterzogen worden sein. So können diese beispielsweise mit einem Überzug oder einer Glasur versehen sein, oder auch Konservierungsmittel, Antioxidantien, Emulgatoren, Verdünnungsmittel, Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Genusssäuren, Farbstoffe, Färbemittel, Pigmente, geschmacksverstärkene Mittel, Geschmackstoffe, Aromen, Nutraceuticals, Spurenelemente, Mineralien, Vitamine, pflanzliche Extrakte und Ballaststoffe enthalten. Was diese Zusatz- bzw. Hilfsstoffe betrifft gilt im Grunde das für die Fixierungsmittel Gesagte.
Es ist bevorzugt, die essbaren Partikel mit den erfindungsgemäßen Fixierungsmitteln auf Lebensmitteln mit größeren Oberflächen aufzubringen. Typischerweise haben diese Lebensmittel eine Größe oberhalb von 5 mm, meist liegt die Größe im Bereich von 10 bis 200 mm.
Bevorzugt sind kohlenhydratreiche Produkte wie z. B. Mehl- oder Stärkeprodukte, insbesondere Backwaren, fritierte Lebensmittel oder getrocknete extrudierte Lebensmittel. Typischerweise werden die Partikel auf Gebäck, Dauerbackwaren oder Snacks wie beispielsweise Kräcker, Laugengebäck, Kekse, Kartoffel- oder Maischips (z. B. Tortilla-Chips), Weizenmehlprodukte, (z. B. Gebäckstangen, Croutons, Brotchipse, Zwieback, extrudierte und nicht-extrudierte Knäckebrote) aufgebracht. Übliche Formen sind Dreiecke, Quadrate, Rechtecke, Trapeze, Kegel, Würfel, Quader, Zylinder, Spiralen, Stangen, Sphären, Scheiben, Streifen, Balken, Kreise, Kugeln, Ovale, Schalen, Pyramiden, Oktaeder, Prismen oder Ellipsen. Die Oberflächen können jedoch auch in sonstiger beliebiger Form vorliegen. Bei Snacks sind beispielsweise auch Tierformen wie Krokodile, Fische oder Känguruhs denkbar.
Bevorzugt ist ein geringer Wassergehalt der Oberfläche, auf oder an der die Partikel fixiert werden. Vorteilhafterweise werden die Partikel auf getrocknete, gebackene oder fritierte Lebensmittel aufgebracht, die einen Wassergehalt von kleiner oder gleich 15 Gew.-% aufweisen.
Des weiteren können die erfindungsgemäßen Fixierungsmittel dem Lebensmittel einen besonderen Glanz verleihen, der besonders bei farbigen Produkten zu brillanten Farben führen kann.
Nach dem Trocknen des erfindungsgemäßen Fixierungsmittels erhalten die Lebensmittel eine besondere Textur, die als knusprig oder kross (crispy) beschrieben werden kann.
Durch die erfindungsgemäße Fixierung von Partikeln können in idealer Weise verbesserte oder neuartige Lebensmittelprodukte erhalten werden, insbesondere in optischer und/oder geschmacklicher Hinsicht. Auf Grund der erfindungsgemäßen Fixierungsmittel lassen sich völlig neue Kompositionen mit den unterschiedlichsten Partikeln zusammenstellen, die es erlauben, beim Verzehr der neuartigen Lebensmittelprodukte während des Verzehrs unterschiedliche Geschmackserlebnisse, gleichzeitig, aber insbesondere nacheinander, wahrzunehmen. Das Erscheinungsbild und das Geschmackserlebnis lassen sich daher beliebig variieren, insbesondere wenn Partikel mit unterschiedlichem Aroma und Aussehen auf dem Lebensmittel fixiert wurden. So ist es mit der erfindungsgemäßen Fixierung von Partikeln möglich pizzaartige Snacks herzustellen, die sich nicht nur durch eine neuartige Textur und ein neuartiges Beissgefühl, sondern auch durch eine neuartiges Erscheinungsbild und insbesondere durch ein verbessertes und neuartiges Geschmackserlebnis auszeichnen.
Über Parameter wie beispielsweise Proteingehalt, Viskosität, Menge und Zusammensetzung des Fixierungsmittels, Form und Durchmesser der Dosieröffnung sowie Art und Funktionsweise des Dosiersystems kann eine optimale Anpassung auf die jeweilige Anwendung erfolgen.
Die Aufbringung des Fixierungsmittels auf oder in das Lebensmittel, auf oder in dem die essbaren Partikel fixiert werden sollen, kann nach bekannten Verfahren wie beispielsweise Sprühen, Gießen, Vorhanggießen, Aufschleudern, Streichen oder Tauchen erfolgen. Die Aufbringung kann als Film, räumlich isoliert sowie punktuell oder in sonstiger Form erfolgen.
Da Menge und Auf- bzw. Ausbringungsart des Fixierungsmittels in Weiten Bereichen variiert werden können, kann das Fixierungsmittel sowohl punktuell als auch flächendeckend, z. B. als Film, angewendet werden.
Durch Einfärben des Fixierungsmittels und gegebenenfalls durch Zugabe von entsprechendem Aroma kann so beispielsweise der Tomatenanteil eines Pizza- Snacks imitiert werden, der gleichzeitig die essbaren Partikel auf dem Snack fixiert.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ebenfalls ein Mittel zum Aufbringen auf Lebensmittel zu dekorativen oder sensorischen Zwecken, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Mittel Wasser und ein gelbildendes Protein enthält.
Alles für die oben beschriebenen Fixierungsmittel Gesagte trifft auch auf die Mittel zum Aufbringen auf Lebensmittel zu dekorativen oder sensorischen Zwecken zu. Diese Mittel werden bevorzugt nicht als Film, sondern räumlich isoliert auf das Lebensmittel aufgebracht.
Bevorzugt enthalten diese Mittel Komponenten, die geschmackliche oder dekorative Effekte haben wie Geschmackstoffe oder Aromen und/oder farbgebende Komponenten wie Färbemittel, Farbstoffe oder Pigmente.
Die erfindungsgemäße Herstellung kann beispielsweise folgendermaßen durchgeführt werden:
Das gelbildende Protein sowie gegebenenfalls Weichmacher und/oder Stärkehydrolysat und/oder Verdickungsmittel werden in Wasser gelöst bzw. suspendiert, so dass eine Lösung bzw. homogenisierte Mischung vorliegt. Es schließt sich meistens ein Erhitzungsschritt an. Der Erhitzungsschritt wird üblicherweise bei Temperaturen im Bereich von 50 bis 120°C, bevorzugt im Bereich von 75 bis 100°C durchgeführt über einen Zeitraum von 5 bis 120 Minuten, bevorzugt über einen Zeitraum von 15 bis 60 Minuten.
Der abgekühlten Lösung kann dann gegebenenfalls ein Weichmacher zugefügt werden sowie weitere der oben genannte Komponenten. Meist werden färbenden Mittel und Geschmackstoffe oder Aromen zugegeben. Das nun gebrauchsfertige Fixierungsmittel wird dann in das im Folgenden beschriebene Verfahren eingesetzt.
Die erfindungsgemäße Fixierung der Partikel kann beispielsweise gemäß folgendem Verfahren erfolgen: Das gebrauchsfertige Fixierungsmittel wird in der gewünschten Form und Menge auf das Lebensmittel aufgebracht. Danach werden die zu fixierenden Partikel auf das Lebensmittel aufgebracht. Durch das erfindungsgemäße Fixierungsmittel werden die Partikel sofort fixiert und fallen bzw. prallen nicht von dem Lebensmitel ab. Zuletzt schließt sich ein Trocknungsschritt an, um die Fixierung zu festigen und zu stärken. Die Trocknung erfolgt typischerweise bei Temperaturen im Bereich von 50 bis 150°C, bevorzugt im Bereich von 80 bis 120°C. Die Dauer des Trocknungsschrittes hängt von diversen Parametern ab, unter anderem von der Zusammensetzung des Fixierungsmittels, der aufgebrachten Menge des Fixierungsmittels und den aufgebrachten Partikeln. Üblicherweise dauert der Trocknungsschritt 1 bis 60 Minuten, meist 5 bis 30 Minuten und wird bevorzugt im Luftstrom durchgeführt.
Nach der Trocknung können weitere Schritte durchgeführt werden wie beispielsweise das Aufbringen von Kräutern, Gewürzen und Gewürzmischungen, von Überzügen, Glasuren oder Filmen, Trockenaroma-Öl-Suspensionen, sowie sonstige optische oder geschmackliche Veränderungen.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung (sofern nicht anders angegeben verstehen sich alle Angaben in Gew.-%).

Beispiel 1

Herstellung eines Pizza-Snacks

Mischung A

495 g Trinkwasser, 60 g Molkenprotein, 300 g Dextrin, 120 g Glycerin, 45 g Methylhydroxypropylcellulose, 480 g Propylenglykol. Mischung B (Prozente beziehen sich auf die Mischung A nach dem Erhitzungsschritt)
0,7% Paprikaextrakt; 0,07% Farbstoffe (Annatto, Carmin, Azorubin); 0,25% Saccharose; 1,25% Kochsalz; 0,12% Pfefferaroma und Scharfstoffe; 0,15% Natriumglutamat; 0,13% Citronensäure; 0,15% Tomatenaroma.
Aus den Zutaten von Mischung A wird eine Suspension hergestellt und diese 30 Minuten bei 90°C gerührt. Nach Abkühlung werden die Zutaten von Mischung B zugegeben. Damit ist das Fixierungsmittel gebrauchsfertig.
Das fertige Fixierungsmittel wird als gefärbte und aromatisierte Suspension mittels Zweistoffdüse auf einen Snack oder ein Gebäckstück aufgetragen. Die Sprühparameter sind: Temperatur der Suspension: 10°C, Gasphase Stickstoff, Sprühdruck 1,5 bar, Fördergeschwindigkeit 12 g/min. Nach Besprühung des Snackteils in gewünschter Stärke (zwischen 8% und 20% bezogen auf das Gewicht des Snackteils) mit dem essbaren Fixierungsmittel werden essbare Partikel aufgebracht: Paprikastückchen (1-2%); Käseimitat (5%); Wurstimitat (5%); Gratinkäse (5-20%).
Der bestreute Snack wird in einem Umwälzofen bei einer Temperatur von 110°C bis zur Gewichtskonstanz getrocknet.
Anschließend kann bei Bedarf eine Suspension (10% bezogen auf den bestreuten, getrockneten Snack), bestehend aus 40% Trockenaromamischung und 60% flüssigem Fett, auf das getrocknete Snackprodukt aufgebracht.

Beispiel 2

Herstellung einer Himbeer-Torten Süssware

Mischung A

1320 g Trinkwasser, 120 g Molkenprotein (Proteingehalt: 70%, Denaturierungsgrad < 20%), 60 g Sorbit Mischung B (Prozente beziehen sich auf die Mischung A nach dem Erhitzungsschritt)
0,05% Farbstoffe (Annatto, Carmin); 5% Saccharose; 0,1% Kochsalz; 0,5% Himbeer-Aroma; 0,3% Citronensäure
Aus den Zutaten von Mischung A wird eine Suspension hergestellt und diese 45 min bei 85°C erhitzt. Nach Abkühlung werden die Zutaten von Mischung B unter Rühren hinzugegeben. Damit ist das gefärbte und aromatisierte Fixierungsmittel gebrauchsfertig.
Das gebrauchsfertige Fixierungsmittel (ca. 20-30% bezogen auf das Gewicht der Waffel) wird mittels Vorhanggießen auf eine süße, gebackene, runde Waffel mit Himbeerfüllung aufgetragen. Nach dem Begießungsschritt der mit dem essbaren Fixierungsmittel werden essbare Partikel aufgebracht: runde, weiße Partikel aus Schaumzucker mit Sahnearoma (2-5%), himbeerförmige und rote Partikel aus Schaumzucker mit Himbeeraroma (2-5%).
Der bestreute Snack wird auf einem Trocknungsband bei einer Temperatur von 100°C bis zur Gewichtskonstanz getrocknet.

Beispiel 3

Herstellung eines Snacks "Griechischer Salat"

Mischung A

Es wird ein Snackteig aus folgenden Zutaten hergestellt: 300 g nixtamalisiertes Maismehl, 500 g Maismasa, 3 g Dinatriumpyrophosphat, 5 g Kochsalz, 45 g modifizierte Maisstärke, 15 g Backpulver, 6,5 g Monoglycerid, 15 g geröstete Maiskeime, 75 g Orangenfaser, 535,5 g Trinkwasser.
Aus den Zutaten der Mischung A wird ein Teig hergestellt und auf 3 mm ausgerollt. Aus dem Teig werden Schüsseln mit 3,5 cm Durchmesser geformt. Diese werden bei 220°C für 200 s im Ofen getoastet, anschließend bei 180°C für 40 s fritiert. Mischung B 495 g Trinkwasser, 45 g Molkenprotein (Proteingehalt: 70%, Denaturierungsgrad < 20%), 300 g Dextrin, 123 g Glycerin, 42 g Methylhydroxypropylcellulose, 495 g Triacetin Mischung C (Prozente beziehen sich auf die Mischung B nach dem Erhitzungsschritt)
0,5% Chlorophyll; 0,02% Brillantschwarz; 0,2% Lutein; 0,25% Saccharose; 1,0% Kochsalz; 0,12% Pfefferaroma und Scharfstoffe; 0,15% Natriumglutamat; 0,13% Citronensäure; 0,2% Paprikaaroma; 0,5% Vitaminmischung; 0,3% Mineralstoffmischung
Aus den Zutaten von Mischung B wird eine Suspension hergestellt und diese 30 Minuten bei 90°C gerührt. Nach Abkühlung werden die Zutaten von Mischung C unter Rühren zugegeben. Damit ist das Fixierungsmittel gebrauchsfertig.
Das fertige Fixierungsmittel wird als gefärbte und aromatisierte Suspension mittels Zweistoffdüse auf den gefertigten Snack aus Mischung aufgetragen. Die Sprühparameter sind: Temperatur der Suspension: 10°C, Gasphase Stickstoff, Sprühdruck 1,5 bar, Fördergeschwindigkeit 12 g/min. Nach Besprühung des Snackteils in gewünschter Stärke (zwischen 10% und 20% bezogen auf das Gewicht des Snackteils) mit dem essbaren Fixierungsmittel werden essbare Partikel aufgebracht: Paprikastückchen (1-2%); Schafskäseimitat (5%); getrockneter Knoblauch (0,5-1%).
Der bestreute Snack wird in einem Umwälzofen bei einer Temperatur von 110°C bis zur Gewichtskonstanz getrocknet.
Anschließend kann bei Bedarf eine Suspension (10% bezogen auf den bestreuten, getrockneten Snack), bestehend aus 40% Trockenaromamischung und 60% flüssigem Fett, auf das getrocknete Snackprodukt aufgebracht werden.

Beispiele 4 bis 12

Jeweils entsprechend Beispiel 1, wobei Mischung A aus folgenden Zutaten bestand (jede Spalte entspricht einer Mischung A):

Claims

1. Wasserhaltige essbare Fixierungsmittel zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die essbaren Fixierungsmittel gelbildende Proteine enthalten.

2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine einen Denaturierungsgrad von kleiner oder gleich 40% bezogen auf den Gesamtgehalt an Proteinen aufweisen.

3. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine einen Denaturierungsgrad von kleiner oder gleich 20% bezogen auf den Gesamtgehalt an Proteinen aufweisen.

4. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Proteine Molkenproteine sind.

5. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtgehalt an Proteinen in den Fixierungsmitteln im Bereich von 1 bis 20 Gew.-% liegt.

6. Mittel nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtgehalt an Proteinen in den Fixierungsmitteln im Bereich von 3 bis 12 Gew.-% liegt.

7. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Fixierungsmittel zusätzlich Stärkehydrolysate enthalten.

8. Mittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Stärkehydrolysaten in den Fixierungsmitteln bei 5 bis 30 Gew.-% liegt.

9. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Fixierungsmittel zusätzlich einen Weichmacher enthalten.

10. Mittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Weichmacher gewählt ist aus der Gruppe umfassend Polyethylenglykol, Triacetin, Diacetin, Triethylcitrat, 1,2-Propylenglykol, Glycerin, Sorbit und Acetyltriethylcitrat.

11. Mittel nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Weichmachern in den Fixierungsmitteln 2 bis 20 Gew.-% beträgt.

12. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Fixierungsmittel zusätzlich ein Verdickungsmittel enthalten.

13. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 12 erhältlich durch Mischen von gelbildenden Proteinen und Wasser sowie gegebenenfalls Stärkehydrolysat und/oder Verdickungsmittel und/oder Weichmacher, anschließender Erhitzung dieser Mischung und gegebenenfalls Zugabe eines Weichmachers zu dieser Mischung nach dem Abkühlen.

14. Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Mittel weitere Komponenten enthalten gewählt aus der Gruppe der Konservierungsmittel, Antioxidantien, Emulgatoren, Verdünnungsmittel, Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Genusssäuren, Farbstoffe, Färbemittel, Pigmente, geschmacksverstärkene Mittel, Geschmackstoffe, Aromen, Nutraceuticals, Spurenelemente, Mineralien, Vitamine, pflanzliche Extrakte und Ballaststoffe.

15. Verwendung der Mittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 14 zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln.

16. Verwendung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Fixierung auf Lebensmitteln mit einem Wassergehalt von kleiner oder gleich 15 Gew.-% erfolgt.

17. Verfahren zur Fixierung von essbaren Partikeln auf Lebensmitteln mit Fixierungsmitteln nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Fixierungsmittel auf das Lebensmittel aufgebracht wird und anschließend die zu fixierenden Partikel an den entsprechenden Stellen auf das Lebensmittel aufgebracht werden.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Aufbringen der Partikel ein Trocknungsschritt durchgeführt wird.

19. Mittel zum Aufbringen auf Lebensmittel zu dekorativen oder sensorischen Zwecken, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Mittel Wasser und ein gelbildendes Protein enthält.

20. Lebensmittel enthaltend essbare Partikel, dadurch gekennzeichnet, dass die essbaren Partikel durch Fixierungsmittel nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 14 auf dem Lebensmittel fixiert wurden.

21. Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, dass diese ein Mittel nach Anspruch 19 zu dekorativen oder sensorischen Zwecken enthalten.