DE20007988U1

DE20007988U1 - Sausage, especially scalded sausage

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Publication number: DE20007988U1
Application number: DE20007988U
Authority: DE
Original assignee: LUTZ FLEISCHWAREN AG
Current assignee: LUTZ FLEISCHWAREN AG
Priority date: 2000-05-04
Filing date: 2000-05-04
Publication date: 2000-08-24
Anticipated expiration: 2010-05-05

Description

Die Neuerung bezieht sich auf eine Wurst, insbesondere Brühwurst, und verfolgt den Zweck, eine wohlschmeckende fettarme Wurst zu schaffen. Unter "Wurst" wird hierbei sowohl wurstförmig z. B. in einem Darm abgefüllte Wurst als auch eine z. B. eingedöste Wurstkonserve verstanden.The innovation relates to a sausage, in particular boiled sausage, and aims to create a tasty, low-fat sausage. The term "sausage" here refers to both sausage-shaped sausages, e.g. stuffed into a casing, and canned sausages, e.g.

Allgemein herrscht derzeit das Bestreben, die Nahrung und damit auch die Wurstwaren mit möglichst niedrigem Anteil an tierischem Fett anzubieten. Bei Wurstwaren verändert jedoch die Vermeidung von Fett die Struktur und den Geschmack der Wurst in einer Weise, die als Verschlechterung aufgefaßt werden kann.There is currently a general desire to offer food, and therefore also sausage products, with as little animal fat as possible. However, in the case of sausage products, avoiding fat changes the structure and taste of the sausage in a way that can be perceived as deterioration.

Eine wohlschmeckende, bekömmliche und vorteilhaft fettarme Wurst ergibt sich gemäß der Neuerung dadurch, daß der Wurstbrät, aus dem die Wurstmasse besteht, einen Anteil von 10 bis 25 Gewichts-%, vorzugsweise etwa 25 Gewichts-% Joghurt enthält. Die grundsätzliche Rezeptur dieser Wurst sieht hierfür vor, daß der übliche Speckanteil ganz oder teilweise durch den Joghurt ersetzt wird. Die angegebene Menge ergibt hierbei speziell für Schweinefleisch ein Optimum, was den Geschmack und die Struktur der Wurst, insbesondere Brühwurst, angeht. Vorzugsweise enthält der resultierende BrätAccording to the innovation, a tasty, digestible and advantageously low-fat sausage is produced by the sausage meat, which the sausage mass is made of, containing a proportion of 10 to 25% by weight, preferably about 25% by weight, of yoghurt. The basic recipe for this sausage provides for the usual bacon content to be completely or partially replaced by yoghurt. The specified amount is particularly optimal for pork in terms of the taste and structure of the sausage, especially boiled sausage. The resulting sausage meat preferably contains

dann nur noch maximal 10 Gewichts-% Fett, wobei davon ausgegangen wird, daß der Joghurt einer mit 3,7 % Fettgehalt ist.then only a maximum of 10% fat by weight, assuming that the yoghurt has a fat content of 3.7%.

Die resultierende Wurst soll weder zu sauer noch zu basisch sein. Aus geschmacklichen Gründen wird ein mildgesäuerter Joghurt bevorzugt. Die Säurenneutralisierung erfolgt dann vorzugsweise durch einen passenden Zuschlagstoff, beispielsweise durch ein Phosphat.The resulting sausage should be neither too acidic nor too alkaline. For taste reasons, a mildly acidic yogurt is preferred. The acids are then preferably neutralized using a suitable additive, such as a phosphate.

In anliegendem Schema wird ein Beispiel der Herstellung der neuerungsgemäßen Brühwurst dargestellt.The attached diagram shows an example of the production of the innovative boiled sausage.

Demnach wird der Joghurt zunächst mit einem Zuschlagstoff in seinem pH-Wert erhöht und dadurch stabilisiert. Sodann wird er mit den weiteren Rohstoffen zusammengebracht, wodurch sich ein Gemisch von Schweinefleisch, Joghurt, Eis, nämlich Scherbeneis, und Gewürz- und Zusatzstoffen ergibt. In dieses Gemisch wird der Joghurt gekühlt eingegeben, wobei seine Kühlung unter normalen Kühlhaustemperaturen, also bei 4 bis 6 ⁰C, erfolgt. Das Gemisch wird dem üblichen Kutterprozeß unterworfen, der mit einer Endtemperatur von 10 bis 11⁰C abgeschlossen wird. Mit dem gekutterten Brät wird nun die Wursthaut, also der Darm, gefüllt und die fertigen Würste werden bei 78 ⁰C Kammertemperatur auf 72 ⁰C Kerntemperatur gebrüht, woraufhin das Produkt wieder abgekühlt wird.The yoghurt is first stabilised by adding an additive to increase its pH value. It is then combined with the other raw materials to form a mixture of pork, yoghurt, ice (flake ice) and spices and additives. The chilled yoghurt is added to this mixture, which is cooled at normal cold storage temperatures, i.e. at 4 to 6 ^° C. The mixture is subjected to the usual cutting process, which ends with a final temperature of 10 to 11 ^° C. The sausage skin, i.e. the casing, is then filled with the cut sausage meat and the finished sausages are scalded at a chamber temperature of 78 ^° C to a core temperature of 72 ^° C, after which the product is cooled again.

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Claims

1. Sausage, in particular boiled sausage, consisting of a filled sausage meat, characterized in that the sausage meat contains a proportion of 10 to 25% by weight of yoghurt.

2. Sausage according to claim 1, characterized in that the yoghurt content is about 25% by weight.

3. Sausage according to claim 1 or 2, characterized in that the sausage meat contains a maximum of 10% fat by weight.

4. Sausage according to one of claims 1 to 3, characterized in that the yoghurt contained in the sausage meat is one with 3.5 to 3.7% fat content.

5. Sausage according to one of claims 1 to 4, characterized in that the yoghurt mixed into the sausage meat is a mildly acidified yoghurt and is stabilized with an additive which adjusts the pH value of the yoghurt to about 6.

6. Sausage according to one of claims 1 to 5, characterized in that the meat portion of the sausage meat consists of pork and beef.