DE20007988U1 - Wurst, insbesondere Brühwurst - Google Patents
Wurst, insbesondere BrühwurstInfo
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Description
Die Neuerung bezieht sich auf eine Wurst, insbesondere Brühwurst, und verfolgt den Zweck, eine wohlschmeckende fettarme Wurst zu schaffen. Unter "Wurst" wird hierbei sowohl wurstförmig z. B. in einem Darm abgefüllte Wurst als auch eine z. B. eingedöste Wurstkonserve verstanden.
Allgemein herrscht derzeit das Bestreben, die Nahrung und damit auch die Wurstwaren mit möglichst niedrigem Anteil an tierischem Fett anzubieten. Bei Wurstwaren verändert jedoch die Vermeidung von Fett die Struktur und den Geschmack der Wurst in einer Weise, die als Verschlechterung aufgefaßt werden kann.
Eine wohlschmeckende, bekömmliche und vorteilhaft fettarme Wurst ergibt sich gemäß der Neuerung dadurch, daß der Wurstbrät, aus dem die Wurstmasse besteht, einen Anteil von 10 bis 25 Gewichts-%, vorzugsweise etwa 25 Gewichts-% Joghurt enthält. Die grundsätzliche Rezeptur dieser Wurst sieht hierfür vor, daß der übliche Speckanteil ganz oder teilweise durch den Joghurt ersetzt wird. Die angegebene Menge ergibt hierbei speziell für Schweinefleisch ein Optimum, was den Geschmack und die Struktur der Wurst, insbesondere Brühwurst, angeht. Vorzugsweise enthält der resultierende Brät
dann nur noch maximal 10 Gewichts-% Fett, wobei davon ausgegangen wird, daß der Joghurt einer mit 3,7 % Fettgehalt ist.
Die resultierende Wurst soll weder zu sauer noch zu basisch sein. Aus geschmacklichen Gründen wird ein mildgesäuerter Joghurt bevorzugt. Die Säurenneutralisierung erfolgt dann vorzugsweise durch einen passenden Zuschlagstoff, beispielsweise durch ein Phosphat.
In anliegendem Schema wird ein Beispiel der Herstellung der neuerungsgemäßen Brühwurst dargestellt.
Demnach wird der Joghurt zunächst mit einem Zuschlagstoff in seinem pH-Wert erhöht und dadurch stabilisiert. Sodann wird er mit den weiteren Rohstoffen zusammengebracht, wodurch sich ein Gemisch von Schweinefleisch, Joghurt, Eis, nämlich Scherbeneis, und Gewürz- und Zusatzstoffen ergibt. In dieses Gemisch wird der Joghurt gekühlt eingegeben, wobei seine Kühlung unter normalen Kühlhaustemperaturen, also bei 4 bis 6 0C, erfolgt. Das Gemisch wird dem üblichen Kutterprozeß unterworfen, der mit einer Endtemperatur von 10 bis 110C abgeschlossen wird. Mit dem gekutterten Brät wird nun die Wursthaut, also der Darm, gefüllt und die fertigen Würste werden bei 78 0C Kammertemperatur auf 72 0C Kerntemperatur gebrüht, woraufhin das Produkt wieder abgekühlt wird.
• · · ♦
Claims (6)
1. Wurst, insbesondere Brühwurst, bestehend aus einem abgefüllten Brät, dadurch gekennzeichnet, daß der Brät einen Anteil von 10 bis 25 Gewichts-% Joghurt enthält.
2. Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Joghurtgehalt bei etwa 25 Gewichts-% liegt.
3. Wurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Brät maximal 10 Gewichts-% Fett enthält.
4. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der im Brät enthaltene Joghurt einer mit 3,5 bis 3,7% Fettgehalt ist.
5. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der in dem Brät eingemischte Joghurt ein mildgesäuerter Joghurt ist und mit einem Zuschlagstoff, der den pH-Wert des Joghurt auf etwa 6 einstellt, stabilisiert ist.
6. Wurst nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleischanteil des Bräts aus Schweinefleisch und Rindfleisch besteht.
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| DE (1) | DE20007988U1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10216473B4 (de) * | 2002-04-12 | 2004-10-28 | Ticona Gmbh | Mehrschichtige, schlauchförmige Verpackungshülle für pastöses Füllgut |
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2000
- 2000-05-04 DE DE20007988U patent/DE20007988U1/de not_active Expired - Lifetime
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