DE1902075B2

DE1902075B2 - Dry egg yolk powder and process for its preparation

Info

Publication number: DE1902075B2
Application number: DE1902075A
Authority: DE
Inventors: David R. Somerset Davis; Daniel Teaneck Melnick; Marcus I. Tenafly Wegner
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1969-01-16
Filing date: 1969-01-16
Publication date: 1973-01-04
Also published as: DE1902075A1

Description

Vorzugsweise weist das Pflanzenöl ein Verhältais von Ein naheliegendes Verfahren, um zu versuchen, dasPreferably the vegetable oil has a ratio of an obvious method to attempting that

oolyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von minde- notwendige mehrfach-ungesättigte pflanzliche Ol wiestens 1 bis 2 auf. der zuzufügen, besteht darin, das Öl mit den entfettetenoolyunsaturated to saturated fatty acids from minimally necessary polyunsaturated vegetable oil 1 to 2 on. The one to add is to mix the oil with the defatted

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Her- Eigelbfeststoffen zn vermischen. Es wurde jedoch gesteriirag eines Eigelbtrockenpulvers, welches dadurch 5 runden, daß ein Produkt dieser Art nicht leicht in gekennzeichnet ist, daß aus einem Eigelbtrocken- Wasser dispergierbar ist, weil die Eigelbfeststofie raut pulver, aus welchem 50 bis 90% des ursprünglichen Fett überzogen sind. Ferner bilden solche ProduKte Fett- und Cholesteringehaltes entfernt worden siad, nicht leicht eine Emulsion. Somit ist dieses Verfanren gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren, nicht annehmbar. Es war offensichtlich, dab das ur-Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und einem io sprüngliche in-situ-Verhältnis, wie es zwischen Eifett Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt und nnd Eigelb-Protein besteht, wieder erzeugt werden anschließend getrocknet wird. muß im Anschluß an den Wiederzusatz des mehrfaci -The invention also relates to a method of mixing yolk solids. However, it was yesterday of a dry egg yolk powder, which rounds off the fact that a product of this type does not easily become in is characterized in that water is dispersible from an egg yolk dry because the egg yolk solid is rough powder from which 50 to 90% of the original fat is coated. Furthermore, such products form Fat and cholesterol have been removed, not easily an emulsion. So this is getting lost optionally with the addition of the usual emulsifiers, not acceptable. It was obvious that the primordial dyes and / or salts with water and an io initial in situ ratio, as is the case between egg fat Vegetable oil is made up of an oil-in-water emulsion and made up of egg yolk protein, can be regenerated is then dried. must, following the addition of the multifaci -

Erfindungsgemäß wird also das Problem durch Auf- ungesättigten pflanzlichen Öls.According to the invention, the problem is caused by unsaturated vegetable oil.

fetten von entfettetem Eigelb gelöst. Da das gesamte Es wurde festgestellt, daß das ursprünghche in-sira-fats dissolved from defatted egg yolks. Since the whole of it was found that the original in-sira-

Cholesierin und im wesentlichen das gesamte Fett des 15 Verhältnis zwischen Fett und Protein im Eigelb durcc Eies im Eigelb vorhanden ist, brauchte nur dieser Teil Homogenisieren einer rohen Mischung aus pflanzdes Eies modifiziert zu werden. lichem öl und einer wäßrigen Dispersion von ent-Cholesierin and essentially all of the fat in the 15 ratio between fat and protein in the egg yolk Egg is present in the yolk, only this part needed to homogenize a raw mixture of vegetable ingredients Egg to be modified. Lich oil and an aqueous dispersion of ent-

Das crfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver eignet fetteten Eigelbfeststoffen erzielt werden kann. Emulsich vorzüglich ζ·;τ Herstellung fertig verpackter Eier- gatoren werden vorzugsweise bei dieser Maßnahme Kombi riationsspeisen. ao verwendet. Die Emulsion wird dann pasteurisiert undThe dry egg yolk powder according to the invention is suitable for fatty egg yolk solids. Emulsich excellent ζ ·; τ Production of pre-packaged egg generators are preferred for this measure Combination dishes. ao used. The emulsion is then pasteurized and

Niemand hat bisher das natürliche Eierfett in Ei- in einer solchen Weise »etrocknet, daß das Ol in einer produkten durch ein pflanzliches öl ersetzt. Mehrfach- Umhüllung von dehydratisiertem Eigelbprotein eingeun^sättiate pflanzliche öle enthalten kein Cholesterin, kapselt ist. Hierdurch wird ein leicht dispergieroares und daher sind solche öle ein idealer Ersatz für das aufgefettetes Eigelbmaterial geschaffen. Diese autge-Eierfett. Bekanntlich enthält der F^;gelbanteil des Eies »5 fetteten Eigelbfeststoffe sind reich an mehrfach ungeniedrige Anteile an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren, sättigten, arm an gesättigten Fettsauren, wenn ein mäßig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäurer, und pflanzliches öl verwendet wird, und von niedrigem einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Cholesterin. Im Cholesteringehalt. haben aber alle erwünschten nanr-Geaensatz dazu ist Maisöl reich an mehrfach-unge- haften und physikalischen Eigenschaften von bigemsä'.iieten, arm an _fcesättigten Fettsäuren und frei von 30 feststoffen beibehalten.No one has yet dried the natural egg fat in an egg in such a way that the oil in a product is replaced by a vegetable oil. Multiple coating of dehydrated egg yolk protein, saturated vegetable oils contain no cholesterol, is encapsulated. This creates an easily dispersible and therefore such oils are an ideal substitute for the greased egg yolk material. This autge-egg fat. As is well known, the F ^; yellow content of the egg »5 fatty egg yolk solids are rich in low levels of polyunsaturated fatty acids, saturated, low in saturated fatty acids if moderately high levels of saturated fatty acids and vegetable oil are used, and low levels of unusually high cholesterol . In cholesterol. but have all the desired nanr-Geaensatz to maintain rich in poly-un- liable and physical properties of bigemsä'.iieten, poor esättigten on _fc fatty acids and the free-materials of 30 corn oil.

Cholesterin Überraschenderweise wurde gefunden, daß die auf-Cholesterol Surprisingly, it was found that the

Bei der Ausführung der ErSndung wird vorgezogen, gefetteten Eigelbfeststoffe der Erfindung einen besseren entfettetes Eigelb zu verwenden, wet ies das mehrfach- Geschmack und Geruch besitzen als die ursprünglichen ungesättigte pflanzliche Öl in einer solchen Weise auf- Eigelbfeststoffe. Alle Spuren des unangenehmen starnehmen wird, um das ursprüngliche in-situ-Verhältnis 35 ken Eigeschmacks, welcher fur getrocknetes t.ge ρ zwischen Eigelbfett und Eigelbprotein wieder herzu- charakteristisch ist, wurden entfernt, so daß oei delistcllen Das letztere Verhältnis ist so wenig bekannt, kate natürliche EiergeschmacL verbunden mit f nscne. daß seine Nachahmung durch Ersatz des Eifettes durch jetzt zu entdecken ist. Die Stabilität von Geruch und mehrfach-ungesättigtes Pflanzenöl bisher niemals er- Geschmack ist außergewöhnlich Die Mu^cr behalten wogen oder versucht wurde. 40 ihren organoleptischen Charakter nach einjährigerIn practicing the invention, it is preferred that the greased egg yolk solids of the invention be a better one To use defatted egg yolk, wet ies have more taste and smell than the original ones unsaturated vegetable oil in such a way on-yolk solids. Take away all traces of the unpleasant star is used to restore the original in-situ ratio of 35 ken egg taste, which for dried t.ge ρ between egg yolk fat and egg yolk protein is characteristic, have been removed, so that oei delistcllen The latter ratio is so little known about natural egg tastes associated with f nscne. that its imitation can be discovered by replacing the egg fat with now. The stability of odor and Polyunsaturated vegetable oil has never before- Taste is exceptional The mu ^ cr retain weighed or tried. 40 their organoleptic character after one year

Die erwünschten Eigelbfeststoffe, welche das Ziel Lagerzeit bei Raumtemperatur bei Ferner wurden der Erfindung sind, müssen nicht nur einen größeren keine restlichen Lösungsmittel in den erfindungsge- \nteil des ursprünglichen Eifettes, ersetzt durch mehr- mäßen Produkten gefunden. Im Gegensau dazu be-Sungesättigtes pflanzliches öl, aufweisen, sondern sitzen übliche getrocknete E.gelbprodukte unangemüssen auch die folgenden Eigenschaften unter den 45 nehmen Geruch und Geschmack, sogar .n frischer-Verbrauchsbedingungen besitzen: «ugtem Zustand, wenn sie zur Herstellung von RuhrThe desired egg yolk solids which were the target storage time at room temperature at Further of the invention, not only do not have to have a larger no residual solvent in the \ npart of the original egg fat, replaced by several products found. On the contrary, unsaturated vegetable oil also the following properties among the 45 take away smell and taste, even .n fresher-consumption conditions have: «in good condition if they are used to produce dysentery

eiern benutzt werden.eggs are used.

Die Erfindung schafft ein Verfahren zur HerstellungThe invention provides a method of manufacture

1 Trockene Gemische, hergestellt mit den aafge- eßbarer auf^efetteter Eigelbfeststoffe unter Verwenfetteten Eigelbfeststoffen müssen leicht disper- 5* öung üblicher Eigeibfeststoffe, aus welchen ein Te^ des gierbar (benetzbar) in Wasser, vorzugsweise unter ursprünglichen Fetts entfern wurde Dieentfetteten BHdnna einer Emulsion sein Eigelbfeststoffe werden mit Wasser und einem eßbaren Bildung einer tmulsion, sein. pflanzlichen Öl vermischt. Die Mischung w.rd dann in1 Dry mixes made with the edible, fat-fat egg yolk solids with fat-fat ones Egg yolk solids have to be easily dispersed yawable (wettable) in water, preferably under the original fat removed BHdnna an emulsion be yolk solids with water and an edible Formation of a tmulsion. mixed vegetable oil. The mixture is then in

2 Das Eigelbprotein in den lehydratisierten Pro- eine Emulsion des öl-in-Wasser-Typs gebracht und die dukten, hergestellt mit den aufgefetteten Eigelb- 55 Emulsion »^^..^^^SS^M feststoffen, muß die funktionell Eigenschaften und dann einer Schnell rocknung i'J¹™™"- £ des Koagulieren bei der Erwärmung ohne Aus- wesentlichen trockene, femte.l.ge, aufgefettete Eigelb2 The egg yolk protein brought into the lehydrated pro- an emulsion of the oil-in-water type and the products, made with the fatted egg yolk 55 Emulsion »^^ .. ^^^ SS ^ M solids, must have the functional properties and then quick drying i'J ¹ ™haben "- £ of coagulation during heating without essential dry, femte.l.ge, greased egg yolks

■■·■■ ölen oder Auswässern oder ohne Auftreten nach- feststoffe werden so gewonnen.■■ · ■■ oiling or rinsing or without the occurrence of secondary solids are obtained in this way.

ja^ SSS3?s,s?5J?Äyes ^ SSS3? s, s? 5J? Ä

_und< _welches durch praktische kontinuierliche Ver- _and < _which through practical continuous

3. Der Geschmack und Geruch der Produkte, herge- fahren erzeugt werden kann, ^J™«^ stellt aus aufgefetteten Eigelbfeststoffen, muß standteile in die ^™« mindestens gleichwertig denjenigen Produkten giert und anschließend'3. The taste and smell of the products that can be produced from here, ^ J ™ «^ made from fat-greased egg yolk solids, must have ingredients in the ^ ™ « at least equivalent to those products and then '

äs?·äs? · ^{welche mltwhich mlt}

reichender Weise entfetteter Eigelbfeststoffc besteht oder teilweise flüssig ist. Solche öle sind vorzugsweise darin, daß getrocknete Eigelbfeststoffe mit einem die mehrfach-ungesättigten pflanzlichen Sahtöle, z. B. nichtpolaren Lösungsmittel, vorzugsweise einem ali- Maisöl, Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Saffloröi, phatischen Kohlenwasserstofflösungsmittel, z. B. n-He- Sonnenblumensaatöl, Reisschalenöl und Sesamsaatöl. xan, extrahiert werden, um das coaleszierte Fett und S Pflanzliche Saatöle, wie z. B. Erdnußöl, geben ebendas leicht extrahierbare Cholesterin zu entfernen. Die fails ausgezeichnete Produkte, wie es auch die teilbevorzugten entfetteten Eigelbfeststoffe sind im wesent- hydrierten pflanzlichen Saatöle tun; sie unterscheiden liehen frei von Cholesterin, d. h., sie enthalten weniger sich nur dadurch, daß sie weniger mehrfach-unge» als 20% und besser noch weniger als 10% des ur- sättigte Fettsäuren liefern. Sogar die pflanzlichen Öle sprünglichen Cholesterins. io vom Kokosöltyp, welche auch cholesterinfrei sind,sufficiently defatted egg yolk solid or is partially liquid. Such oils are preferred in that dried egg yolk solids with one of the polyunsaturated vegetable cream oils, e.g. B. non-polar solvent, preferably an ali- corn oil, cottonseed oil, soybean oil, safflower oil, phatic hydrocarbon solvents, e.g. B. n-He sunflower seed oil, rice husk oil and sesame seed oil. xan, extracted to make the coalesced fat and vegetable seed oils such as B. peanut oil, give just that easily remove extractable cholesterol. The excellent products fail, as does the partially preferred ones Defatted egg yolk solids are essentially do- hydrogenated vegetable seed oils; they distinguish borrowed free of cholesterol, d. that is, they abstain less only because they are less often provide more than 20% and better still less than 10% of the unsaturated fatty acids. Even the vegetable oils initial cholesterol. io of the coconut oil type, which are also cholesterol-free,

Die Behandlung von Eigelbfeststoffen mit einem können benutzt werden, um Eiprodnkte zu liefern, nichtpolaren Lösungsmittel scheint den Lipo-Prntem- welche im wesentlichen cholesterinfrei und in organokomplex niedriger Dichte aufzuspalten und extrahiert leptischer Hinsicht annehmbar sind,
infolgedessen die Triglyceride, das Cholesterin und in Der Gehalt an eßbarem öl in den aufgefetteten Ei- iTreatment of egg yolk solids with a can be used to provide egg products, non-polar solvents appear to be lipo-prntem- which are essentially cholesterol-free and break down into organocomplex low density and extracted leptically acceptable.
consequently the triglycerides, the cholesterol and in The content of edible oil in the fatted eggs i

gewissem Grade auch die lipiden Stoffe. Wegen der 15 gelbprodukten hängt von dem restlichen Fettgehalt der |to a certain extent also the lipid substances. Because of the 15 yellow products, the |

Art dieser Extraktion wurde es als erwünscht gefunden, entfetteten Eigelbfeststoffe ab, und auch von der IBy way of this extraction it has been found desirable to remove defatted egg yolk solids, and also from the I.

einen Emulgator zuzusetzen, wenn die extrahierten ent- Menge an Öl, welches zum Auffeiten verwendet wird. ;add an emulsifier when the extracted amount of oil, which is used for thickening. ;

fetteten Eigelbfeststoffe wieder aufgefettet werden. Voreugsweise von etwa 50 bis etwa 90% des nativenfatty egg yolk solids are refatted. Preferably from about 50 to about 90% of the native

Es ist wichtig, daß die Emulsion besser vom öl-in- Eigelbfettes wird aus den " igelbfeststoffen während Wasser-Typ als vom Wasser-in-öl-Typ ist. H'ermit ist ao des Entfettungsverfahrens eat^rnt. Die entfetteten dem Fachmann die Wahl eines geeigneten Emulgators Eigelbfeststoffe enthalten dann von etwa 50 bis etwa gegeben. 10% des ursprünglichen nativen Fetts.It is important that the emulsion get better of the oil-in-egg yolk fat from the "yolk solids" during Water type than water-in-oil type. H'ermit has also eaten the degreasing process. The defatted Those skilled in the art will choose a suitable emulsifier. Egg yolk solids will then contain from about 50 to about given. 10% of the original native fat.

Solche anfallenden Emulsionen ergeben nach dem Im allgemeinen ist es erwünscht, auf je 100 Teile ent-Such emulsions result, according to the general rule, it is desirable, for every 100 parts

Sprühtrocknen annehmbare aufgefettete Eigelbfest- Lttete Eigelbfeststoffe 40 bis 230 Teile, vorzugsweise stoffe für viele Verwendungen. »5 80 bis 120 Teile pflanzliches öl zu verwenden. Dies er-Spray drying acceptable greased egg yolk solids Latted egg yolk solids 40 to 230 parts, preferably fabrics for many uses. »Use 5 80 to 120 parts of vegetable oil. This-

Das phosphazene Mono-Diglycerid, welches in gibt Produkte, welche im Gesamtfettgehalt zwischen heißem Wasser löslich ist, ist der bevorzugte Emul- etwa 35 bis etwa 80% auf Gesamtfeststoff basis und gator. vorzugsweise von etwa 45 bis etwa 70 und noch besserThe phosphazene mono-diglyceride, which in gives products which in total fat content between is soluble in hot water, the preferred emul is about 35 to about 80% on a total solids basis and gator. preferably from about 45 to about 70, and even better

Vorzugsweise wird eine Kombination von drei ver- zwischen etwa 55 und etwa 65% des normalen Fettschiedenen Emulgatorarten angewendet. Beispiels- 30 gehaltes von üblicherweise getrockneten Eigelbfestweise wurde gefunden, daß eine Kombination aus phos- stoffen schwanken. Preferably a combination of three will differ between about 55 and about 65% of the normal fat difference Types of emulsifiers applied. For example, the content of usually dried egg yolk solids has been found to vary in a combination of phosphors.

phatiertem Mono-Diglycerid, Glycerylmonooleat und Das ursprüngliche Fett in den Eigelbfeststoffen wirdphated mono-diglyceride, glyceryl monooleate, and the original fat in the egg yolk solids

Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat (Polysor- durch ein pflanzliches öl, vorzugsweise ein pflanzliches bate 60) eine hervorragende Mischung von Emul- Saatöl, in einer Menge zwischen etwa 10 und etwa gatoren darstellt. 35 70 Gewichtsprozent der aufgebetteten EigelbfeststoffePolyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (Polysor- through a vegetable oil, preferably a vegetable one bate 60) an excellent blend of emul seed oil, in an amount between about 10 and about gators represents. 35 70 percent by weight of the deposited egg yolk solids

Die Menge an zu gebrauchendem Emulgator hängt ersetzt.The amount of emulsifier to be used depends on the replacement.

von vielen Faktoren ab, z. B. der Art oder Mischung Färbende Stoffe und Geschmacksstoffe können zuge-on many factors, e.g. B. the type or mixture Coloring substances and flavors can be added

der benutzten einzelnen Emulgatoren, den angewende- setzt werden. Der wäßrige Bestandteil der Emulsion ten relativen Verhältnissen von Feststoffen, öl und ist im allgemeinen trinkbares Wasser. Es wird bevor-Wasser, der zwischen Emulgierung und Trocknung 40 zugt, in die wäßrige Phase eine kleine Menge, bis zu verstrichenen Zeit, der gewünschten Dicke der Emul- etwa 1 Gewichtsprozent der Eniulsion, an einem sion, der Art des anzuwendenden Trocknens, der Menge Material wie einem phosphatierten Monodiglycerid des in dem zugesetzten pflanzlichen öl schon vorhan- oder Lecithin einzuverleiben. Dieses Material ist ein denen Emulgators u. dgl. Im allgemeinen, je g/ößer erwünschter Zusatz, weil es ein gutes Gefüge den mit dei Anteil von in der zu emulgierenden Mischung be- +5 den ernndur.gsgemäßen Endprodukten gekochten reits vorhandenem öl ist, um so größer ist die Menge Eierspeisen mitteilt.of the individual emulsifiers used that are applied. The aqueous component of the emulsion th relative ratios of solids, oil and is generally potable water. It will be before-water, added between emulsification and drying 40, in the aqueous phase a small amount, up to elapsed time, the desired thickness of the emul- about 1 percent by weight of the emulsion, on one sion, the type of drying to be used, the amount of material such as a phosphated monodiglyceride to incorporate the lecithin already present in the added vegetable oil. This material is a which emulsifier and the like. In general, the greater the desired addition, because it has a good structure the proportion of the +5 natural end products cooked in the mixture to be emulsified If there is already oil, the greater the amount of egg dishes.

an erforderlichem Emulgator. Etwa 0,25 Gewichtspro- Vor dem Trocknen wird das pH der wäßrigenof required emulsifier. Before drying, the pH becomes the aqueous

zent der gesamten Emulsion oder etwa 0,75%, bezogen Suspension in der Mischung vorzugsweise auf eineri auf dL gesamten feststoffe, nähert sich der unteren Bereich von 7 bis 8, insbesondere 7,5, eingestellt.
Grenze für eine bevorzugte En.ulsion angemessener 50 Nachdem die aufgefettete cholesterinarme Eigelb-Beständigkeit, um ein bevorzugtes Fertigprodukt zu Emulsion erforderlichenfalls pasteurisiert is·., wird sie erzeugen. Eine solche Emulsion hat die folgende allge- sprühgetrocknet, um den Wassergehalt zuf 5% oder meine Zusammensetzung: weniger zu erniedrigen. Die Eimaßtemperatur dercent of the total emulsion or about 0.75%, based on the suspension in the mixture, preferably on one to dL total solids, approaches the lower range of 7 to 8, in particular 7.5.
Limit for a preferred emulsion more appropriate 50 After the greased low cholesterol egg yolk resistance is pasteurized to emulsion a preferred finished product if necessary, it will produce. Such an emulsion has the following general spray-dried in order to lower the water content to 5% or my composition: less. The measuring temperature of the

trockenen Luft kann zwischen 135 und 204°C und die 55 Auslaßtemperatur zwischen 66 und 8O⁰C liegen. Unterdry air to 135-204 ° C and the outlet temperature 55 of between 66 and 8O ⁰ C. Under

Bestandteile Teile diesen besonderen Umständen sollte die TemperaturIngredients parts of these particular circumstances should be temperature

der Feststoffe nicht größer als 66" C sein. An Stelle der Getrocknete entfettete Eigelb- geaannten Trocknung kann jedes andere geeignete ;the solids should not be greater than 66 "C. Instead of the dried, defatted egg yolk, steamed drying, any other suitable;

feststoffe 100 Trocknungsverfahrert mit oder ohne Vorkühlung vor isolids 100 drying process with or without pre-cooling before i

, 60 dem Trocknen angewendet werden. j, 60 can be applied to drying. j

Pflanzliches Ol 40 bis 230 Di_e trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffe habenVegetable oil have 40-230 Di _e aufgefetteten dry egg yolk solids

_w mn u· onn &^e Form von getrennten Teilchen. Dieses Produkt, _w mn u · onn & ^e form of separate particles. This product,

^wasser ; iuu Dis »υυ _wenn ^ getrocknetem Eiweiß und/oder anderen : ^water ; iuu Dis »υυ _if ^ dried egg white and / or other:

Stoffen vermischt, rekonstituiert sich leicht mit Wasser ;Mixed substances, easily reconstituted with water;

65 und liefert beim Kochen ein ausgezeichnetes Rührei65 and makes excellent scrambled eggs when cooked

Das benutzt eßbnre pflanzliche öl kann ein belie- oder Omelett, und zwar jetzt ein solches, welches in der biges verdaubares cholesterinfreies öl sein und eines, Diät zur Kontrolle des Serumcholesteringshaltes ver- iThe vegetable oil used can be any or omelette, and now one that is in the A good digestible cholesterol-free oil and a diet for controlling serum cholesterol levels

welches normalerweise bei Raumtemperatur flüssig wendet werden kann.which can normally be turned in liquid form at room temperature.

Um ein freifließerideres Produkt zu erhalten, können bis nu 2 Gewichtsprozent eines das Zusammenbacken verhindernden Stoffes zu den trockenen auf gefetteten', cholesterinarmen Eigelbfeststoffen zugesetzt werden. Typische Beispiele solcher das Zusammenbacken verhindernder Stoffe schließen Natriümaluminiumsilikat, Natriumsilikat, Tricalciuinphosphat, körniges SiIikagel u. dgl. ein.To get a more free flowing product, you can up to nu 2 percent by weight of one of the caking preventive substance can be added to the dry on greased, low-cholesterol egg yolk solids. Typical examples of such anti-caking agents include sodium aluminum silicate, Sodium silicate, tricalcium phosphate, granular silica gel and the like.

example 1

Es ist vorteilhaft, die Bestandteile in Gruppen vorzumischen und dann die gewünschte Emulsion zu bilden, welche anschließend sprühgetrocknet wird. Die erste Gruppe ist der ölbestandteil, der Farbstoff und die ölemulgatoren. Gruppe 2 stellt die trockenen Bestandteile dar und Gruppe 3 den wäßrigen Bestandteil ein schließlich seines Emulgators. Die Mengen der Bestandteile folgen.It is advantageous to premix the ingredients in groups and then form the desired emulsion, which is then spray-dried. The first group is the oil component, the dye and the oil emulsifiers. Group 2 represents the dry components and Group 3 represents the aqueous component finally its emulsifier. The quantities of the ingredients follow.

Bestandteile TeileComponents parts

Gruppe 1 Maisöl 16,4Group 1 corn oil 16.4

Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat 0,2Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 0.2

Glycerylmonooleat 0,3Glyceryl monooleate 0.3

Beta-Carotinkonzentrat
(äquivalent 500 ÖÖÖ IiSP Einheiten von Vitamin A pro g).. 0,005Beta-carotene concentrate
(equivalent to 500 ÖÖÖ IiSP units of vitamin A per g) .. 0.005

Gruppe 2 Entfettete EigelbfeststoffeGroup 2 Defatted Egg Yolk Solids

(11,1% restliches natives Fett
und 0,53% Cholesterol; Proteinlöslichkeitsindex 1,8)*).... 14,7(11.1% remaining native fat
and 0.53% cholesterol; Protein solubility index 1.8) *) .... 14.7

Salz 1,1Salt 1.1

Gruppe 3 Wasser 67,0Group 3 water 67.0

Phosphatiertes Mono-Diglycerid 0,3Phosphated mono-diglyceride 0.3

") Die Prozentsätze sind bezogen auf das ursprüngliche Produkt vor dem Et'tfetten.") The percentages are based on the original Product before greasing.

Die Mischung aller drei Gruppen wurde in einen einzigen Mischbehälter gebracht, zuerst der wäßrige Bestandteil (Gruppe 3), dann die Feststoffe (Gruppe 2). Diese Lösung wurde gründlich gemischt, bis sämtliches trockene Material dispergiert war, dann wurde die ölphase (Gruppe 1) allmählich unter kräftiges] Mischen zugesetzt, ^e Vormischung wurde durch eine Kolloidmühle mit einem Spalt zwischen Rotor und Stator von 6 mils, geleitet Die erhaltene Emulsion wurde dann bei etwa 63⁸C während 3,5 Minuten pasteurisiert, dann auf etwa VC abgekühlt, bis sie sprühgetrocknet wurde. Die Emulsion wurde sprühgetrocknet in einem Sprühtrockner mit einer Einlaßtrockenlufttemperatur von 177° C und einer Auslaßluittemperatur von 71° C.The mixture of all three groups was placed in a single mixing container, first the aqueous component (group 3), then the solids (group 2). This solution was mixed thoroughly until all of the dry material was dispersed, then the oil phase (Group 1) was gradually added with vigorous mixing, the premix was passed through a colloid mill with a 6 mils gap between rotor and stator. The resulting emulsion was then pasteurized at about 63 ⁸ C for 3.5 minutes, then cooled to about VC until it was spray dried. The emulsion was spray dried in a spray dryer with an inlet dry air temperature of 177 ° C and an outlet air temperature of 71 ° C.

Die erhaltenen trockenen, aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfeststoffc hatten die Form von gesonderten Teilchen. 0,5 Gewichtsprozent Silicagel wurde zugesetzt, um die Fließbarkeit zu verbessern, und 2,0 % Natriumbicarbonat wurden zugesetzt, um das pH bei der Rehydratisierung zwischen 7,0 und 8,0 einzustellen. Die pH-Einstellung kann auch früher bei dem Verfahren durchgeführt werden. Der Wassergehalt des Produkts war 2,6%.The obtained dry, greased, low-cholesterol Egg yolk solids were in the form of separate Particle. 0.5 weight percent silica gel was added to improve flowability and 2.0% Sodium bicarbonate was added to adjust the rehydration pH between 7.0 and 8.0. The pH adjustment can also be done earlier in the process. The water content of the Product was 2.6%.

Das in diesem Beispiel verwendete entfettete Eigelbmaterial besaß einen Lösungsmittelgehalt von etwa S 150 Teilen pro Million. Nach dem Auffetten wurde das Endprodukt auf seinen Lösungsmitt.lgehalt analysiert. Die Ergebnisse waren weniger als 10 Gewichtsteile pro Million, das ist praktisch keine Spur.
In Tabelle I wir'd die chemische ZusammensetzungThe defatted egg yolk material used in this example had a solvent content of about S 150 parts per million. After greasing, the end product was analyzed for its solvent content. The results were less than 10 parts by weight per million, which is practically no trace.
In Table I we'd the chemical composition

ίο der aufgefetteten Eigelbfcststoffe des Beispiels 1 verglichen mit derjenigen eines typischen Musters üblicher stabilisierter Eigelbfeststoffe. Der Cholesteringehalt der aufgefetteten Eigelbfeststoffe dieses Beispiels war 410 Milligramm pro 100 g Produkt verglichen mit einem Cholesteringehalt von 2980 Milligramm pro 100 g in üblichen trockenen Eigelbfeststoffen.ίο the fatted egg yolk fatty substances of Example 1 compared with that of a typical pattern of common stabilized egg yolk solids. The cholesterol content of the fatted egg yolk solids of this example was 410 milligrams per 100 grams of product compared to a cholesterol content of 2980 milligrams per 100 g in common dry egg yolk solids.

Der Gesamtfettgehalt dieser trockenen Eigelbfeststoffe war 59,5%, verglichen mit 57,6% in üblichen getrockneten Eigelbfeststoffen.The total fat content of these dry yolk solids was 59.5% compared to 57.6% in conventional dried egg yolk solids.

so Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett in dem Produkt dieses Beispiels war 3,0. Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett, wie es in einem typischen Muster von üblichen trockenen Eigelbfeststoffen gefunden wird,so The ratio of polyunsaturated to saturated Fat in the product of this example was 3.0. The ratio of polyunsaturated to saturated Fat, as found in a typical pattern of common dry yolk solids,

as war 0,4. Tabelle I erläutert die Zusammensetzung der auf gefettet.»., cholesterinarmen Eigelbfeststoffe im Vergleich zu üblichen Eigelbfeststoffen.as was 0.4. Table I explains the composition of the on greased. »., low cholesterol egg yolk solids compared to usual egg yolk solids.

Table I.

Zusammensetzungcomposition

von üblichen stabilisierten Eigelbfeststoffen
und aufgefetteten Eigelbfeststoffenof common stabilized egg yolk solids
and greased egg yolk solids

Gesamtfett, % Total fat,%

Fettsäurezusammensetzung
gesättigte Fettsäuren,
in % vom Gesamtfett..
einfach-ungesättigte
Fettsäuren in % vomFatty acid composition
saturated fatty acids,
in% of total fat ..
monounsaturated
Fatty acids in% of

Gesamtfett Total fat

mehrfach-ungesättigte
Fettsäuren in % vompolyunsaturated
Fatty acids in% of

Gesamtfett ... Total fat ...

®* Verhältnis von mehrfaGhungesättigten zu gesättigten Fettsäuren (P/S Ver-® * Ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids (P / S

' hältnis) 'ratio)

Protein, % Protein,%

^ss Cholesterin, % ^ss cholesterol,%

Feuchtigkeit, % Humidity, %

Übliche,Usual,

stabilisiertestabilized

Eigelb-Egg yolk-

feststoffesolids

57,6
34
52
1457.6
34
52
14th

0,4
33,4
2,98
4,80.4
33.4
2.98
4.8

Aufgefettete EigelbfeststoffeFatted egg yolk solids

59,5
17,6
29,2
53,259.5
17.6
29.2
53.2

3,0
27,7
0,41
2,63.0
27.7
0.41
2.6

Die aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfeststoffe aus Beispiel 1 können als Ersatz für übliche Eigelbfeststoffe benutzt werden, oder, wenn rehydratisiert nut Wasser in einem 1: !-Verhältnis, als Ersatz für frisches, flüssiges Eigelb. Nach Aufbewahrung während eines Jahres bei Raumtemperatur in einem ver-6s schlossenen Behälter mit Luft im oberen Ra Jm wiesen die Produkte dieses Beispiels keine Verschlechterung auf. Tatsächlich wurde kein feststellbarer Unterschied gegenüber frisch zubereiteten Produkten beobachtetThe fat, low-cholesterol egg yolk solids from Example 1 can be used as a substitute for common egg yolk solids, or when rehydrated only water in a 1:! ratio, as a substitute for fresh, liquid egg yolk. After storage during one year at room temperature in a closed container with air in the upper chamber the products in this example show no deterioration. In fact, there was no noticeable difference observed in relation to freshly prepared products

cevi mm cevi mm

Beispiel 2 bis 4
Tabelle IIExample 2 to 4
Table II

BestandteileComponents 22
TeileParts BeispieleExamples
TeileParts 44th
TeileParts Wasser
Entfettete, - cholesterin·
arme'; Eigelbfeststoffe
(10% restliches nati
ves Fett und 0,41%
Cholesterin; Protein-
Löslichkeits*
index 1,8)·)
Salz water
Defatted, - cholesterol
poor'; Egg yolk solids
(10% remaining nati
ves fat and 0.41%
Cholesterol; Protein-
Solubility *
index 1.8)
salt 70,0
12,0
1,0
17,1
0,5
1.6
0,3
0,5
0,00570.0
12.0
1.0
17.1
0.5
1.6
0.3
0.5
0.005 65,0
14,7
1,1
na
0,00565.0
14.7
1.1
n / A
0.005 80,0
7,5
0,7
10,8
0,3
1.0
0,2
0,3
0,005
8,5
5,5
0,580.0
7.5
0.7
10.8
0.3
1.0
0.2
0.3
0.005
8.5
5.5
0.5 Maisöl
Phosphatides Mono*
Diglycerid
Lecithin
Natriumhydroxyd
Glyoerybnonooleat....
Polyoxyäthylen(20)-sor-
bitanmonostearat ...
Beta-Caroünkonzentfat
(äquivalent
500 000 USP-Ein-
heiten von Vitamin A
pn g)
Eiweißfeststoffe
Nichuett-Miichfesistoffe
Guargummi Corn oil
Phosphatides Mono *
Diglyceride
Lecithin
Sodium hydroxide
Glyoerybnonooleate ....
Polyoxyethylene (20) -sor-
bitane monostearate ...
Beta-Caron concentrate
(equivalent to
500,000 USP income
units of vitamin A.
pn g)
Protein solids
Nichuett-Miichfesistoffe
Guar gum

Tabellen angegebenen Anteilen kombiniert und wi< im Beispiel 1 behandelt. Das erhaltene Produkt war ir Wasser völlig dispergierbar und besaß die charakte* ristischen Eigenschaften von natürlichen sprühge· S trockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit den richtiger Anteilen an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe,Tables combined proportions and wi < treated in example 1. The product obtained was ir Water completely dispersible and possessed the characteristic properties of natural spray S dried egg yolk solids. When combined with the right proportions of protein solids, that was it Product a satisfactory substitute for whole solids,

Beispiel 4Example 4

·) Der Prozentgehalt ist bezogen auf du Originaiprodukt vor dem Entfetten.·) The percentage is based on the original product before degreasing.

Example 2

Wasser, entfettete, cholesterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Emulgatoren, Lecithin, Natriumhydroxyd, Salz und Beta-Carotin wurden in den in Tabelle II angegebenen Anteilen vermischt und wie im Beispiel 1 behandelt, wobei das Lecithin und Natriumhydroxyd in Gruppe 3 einverleibt würden. Das erhaltene Produkt war in Wasser dispergierbar und, wie im Beispiel 1, besaß die charakteristischen Eigenschaften Von natürlichen getrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit dem richtigen Anteil an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das erhaltene Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe.Water, defatted, low-cholesterol egg yolk solids, Corn oil, emulsifiers, lecithin, sodium hydroxide, salt and beta-carotene were listed in Table II Proportions mixed and treated as in Example 1, with the lecithin and sodium hydroxide would be incorporated into group 3. The product obtained was dispersible in water and, as in Example 1, possessed the characteristic properties of natural dried egg yolk solids. When combined with the right amount of protein solids, it was the product obtained is a satisfactory substitute for whole solids.

Example

Wasser, entfettete cholestefinarme fci^fbfeststoffe, Maisöl, Salz und Beta-Carotin wurden in den in In diesem Beispiel wurden Wasser, entfettete, cholesterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Eiweißfeststoffe, Niohtfett-Milchfestetoffe, Salz, Emulgatoren, Natriumis hydroxyd, Guargummi und Beta-Carotin kombiniert in den in Tabelle II angegebenen Anteilen und zu einem trockenen Gemisch, wie im Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Das Natriumhydroxyd wurde in den wäßrigen Bestandteilen (Gruppe 3) einverleibt, wäh- Water, defatted low cholesterol solids, corn oil, salt, and beta-carotene were added in this example combined in the proportions given in Table II and processed into a dry mixture as described in Example 1. The sodium hydroxide was incorporated into the aqueous components (group 3), while

ao rend die Eiweißfeststoffe, Guargummi und Nichtfett' Milchfeststoffe in Gruppe 2 eingearbeitet wurden.ao rend the protein solids, guar gum and non-fat ' Milk solids were incorporated in Group 2.

Trockene aufgefettete Ganzeifeststoffe, hergestellt durch Vermischen der aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mitWhole dry fat solids made by blending the egg yolk solids together from any of the preceding examples with

»5 trockenen Eiweißfeststoffen in den natürlichen Anteilen von 71,5% Eigelbfeststoffe zu 28,5% Eiweißfeststoffe, weisen nach der Rehydr&tisierung die funktioneilen Eigenschaften von üblichen getrockneten und rehydratisierten Ganzeifeststoffen auf.»5 dry protein solids in the natural proportions from 71.5% egg yolk solids to 28.5% protein solids, show the functional after rehydration Properties of common dried and rehydrated whole solids.

3P Wenn die aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit trockenen Eiweißfeststoffen in gewissen Anteilen vermischt und an Stelle von ganzen Eiern zur Herstellung vieler Speisen verwendet werden, z. B. Waffeln, Bisquits,3P If the greased egg yolk solids from a any of the previous examples with dry Protein solids mixed in proportions and instead of whole eggs to make many Dishes are used, e.g. B. waffles, biscuits, französischem Toast, Kuchen und Pfannkuchen, wurden Produkte erhalten, welche in Geschmack und Gefüge ähnlichen Produkten überlegen waren, welche mit üblichen Ganzeifeststoffen hergestellt waren, 'n ernährungstechnischer Hinsicht hatten alle diese Speise-French toast, cakes and pancakes, products were obtained which were superior to similar products in taste and texture were made with common whole solids, n nutritionally, all of these foods produkte den Vorteil eines viel niedrigeren Cholesteringehalts und eines viel höheren Verhältnisses von mehrfach-ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren, verglichen mit den gleichen Produkten, hergestellt mit ganzen Eiern oder üblichen Ganzeifeststoffen (s. Taproducts have the advantage of a much lower cholesterol content and a much higher ratio of polyunsaturated to saturated fat, compared to the same products made with whole eggs or common whole solids (see Ta be'lel).be'lel).

Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver ist bei Verwendung vor. Zusätzen, insbesondere Emulgatoren, die nach der Allgemeinen Fremdstoffverordnung vom 19.12.1959 (BGBl I, S. 742) zuletzt geändert durchThe dry egg yolk powder according to the invention is in use before. Additives, especially emulsifiers, which was last amended by the General Ordinance on Foreign Substances of December 19, 1959 (BGBl I, p. 742) die Verordnung vm 28. JuU 1965 (BOBl I, S. 645) flieht eingesetzt werdea dtjffen, z*Zt, nut zulässig; lowalt dieses zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebe&sffiittelgesetzses bestimmt ist.the ordinance of June 28, 1965 (BOBl I, p. 645) flees werdea dtjffen, z * Zt, nut permitted; lowalt this for delivery in areas outside the Scope of application of the Life & Sffiittel Act determined is.

•v»• v »

28342834

Claims

1 2 of this emulsion and the recovery of substantially dry, fatfilled egg yolk solids. Patent address: Ee ^ em g ^ desirable food. The liquid part of the whole egg consists of about 64% egg

1. Dry egg yolk powder with reduced cholesterol 5 white and about 36% egg yolk. The egg white or icy and egg fat content, characterized by this, albumin is essentially a water solution of records that 50 to 90% of the original protein with small amounts of other substances like Fat and cholesterol content from vegetable oil, minerals and sugars, and with just one especially seed oil, which is low in fat. The yolks of other eggs contain one of them Amount of 10 to 70 percent by weight of the total fat and cholesterol of the eggs. These latter End product is present. Compounds are in combination with egg yolk pro-

2. Dry egg yolk powder according to claim 1, da- teins as complex Iipo protein compounds characterized in that the vegetable oil is available. As a result, many of the functions are based ratio of polyunsaturated to saturated fat and the nutritional value of the egg especially on the ice acids of at least 1 to 2 has 15 yellow antefl.

3. Method of Making an Egg Yolk Dry - Much emphasis has been placed on the egg yolk in recent years powder according to claim 1 and 2, characterized by the wish placed the amount of sat> Eren fats distinguish that from an egg yolk dry purple, from and reduce them by polyunsaturated which to replace 50 to 90% of the original fat and fat in the human diet. Cholesterol has been removed, ao The modification or alteration of eggs if necessary with the addition of the usual emulsifiers, with a substantial increase in the ratio Colorings and / or salts with water and the polyunsaturated fats to saturated fat and Vegetable oil is an oil-in-water emulsion produced with a significant reduction in cholesterol levels and then dried. would individuals check their serum cholesterol levels

25 wish to regulate through diet changes, make it possible to continue to enjoy egg enjoyment, without compromising the desired functional and organoleptic properties of natural eggs

to have to move. However, so far there is no such

30 peaceful product has been developed.

In addition, dry yolk solids and many products containing them tend to be unsatisfactory as such Having taste and smell and poor persistence of taste and smell

The invention relates to a new dry egg yolk powder 35 to have for longer storage. For this reason and its method of manufacture. So far there has been no dry egg product, which one

In particular, the invention provides a finely divided, in for scrambled eggs or omelets, the preparation of w -sentlichen dry egg yolk solid product which intimately with adequate odor and Geschmackseigenin mixture egg yolk solids, from which a suitable transactions.

substantial portion of the original fat and 40 A recent attempt at solving this problem Cholesterol was removed, and one edible vegetable consisted in reducing the saturated fat content lich oil included. and increase.) the polyunsaturated content

The invention also makes it possible to expediently reduce the fat of egg yolks by changing the diet of the packed egg combination food product for vermi chickens. Although the fatty acid composition of the Indeed, in a noticeable manner, by the fat-eatables, the dehydration and rehydration with the formation of an egg yolk Making egg product after cooking. art in the diet of the chickens was influenced. The packaged egg combo food product was found to include the cholestepn content of the egg yolk the aforementioned dry yolk solids product, essentially independent of that in the diet which is easy to rehydrate and remains in the form of the fat type used by chickens, fine particles, packaged in a first waterproof 50 Another attempt to solve the sealable problem Packaging is located, and a close stand in the supply of the consumer with a Medium from coarser particles in a microbiologically egg-like product which was free of cholesterol. by and organoleptically stabilized form, which does not involve the incorporation of an imitation egg yolk into the near distance Hydration needed, packaged in a second package, which is no natural egg yolk water impermeable, sealed package at all. The 55 material contained but from vegetable sources Proportions in each of the waterproof, sealed was made. This product is after the Hydra packaging are compatible with their use and the frying of scrambled eggs together for the preparation of a ready-to-cook smell, texture and taste, and turned out to be Mixture by rehydrating the egg material and unacceptable to the consumer. Mixing with the food from coarser 60 All these deficiencies and evils are caused by the Enable particles. Invention overcome.

The invention also provides a method for adding the dry egg yolk powder according to the invention with

preparation of fat-fat egg yolk solids from egg yolk-reduced cholesterol and egg fat content is thereby substances that make up a proportion of the original that is 50 to 90% of the original Fat was learned. It involves the formation of a fat and cholesterol content by vegetable oil, especially emulsion of the oil-water type from a mixture, special seed oil, which is replaced in a quantity which is an edible vegetable oil that is partially defatted from 10 to 70 percent by weight of the final product pre-egg yolk solids and comprises water lying drying.