DE1902075B2 - Eigelbtrockenpulver und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Description

Vorzugsweise weist das Pflanzenöl ein Verhältais von Ein naheliegendes Verfahren, um zu versuchen, das

oolyungesättigten zu gesättigten Fettsäuren von minde- notwendige mehrfach-ungesättigte pflanzliche Ol wiestens 1 bis 2 auf. der zuzufügen, besteht darin, das Öl mit den entfetteten

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Her- Eigelbfeststoffen zn vermischen. Es wurde jedoch gesteriirag eines Eigelbtrockenpulvers, welches dadurch 5 runden, daß ein Produkt dieser Art nicht leicht in gekennzeichnet ist, daß aus einem Eigelbtrocken- Wasser dispergierbar ist, weil die Eigelbfeststofie raut pulver, aus welchem 50 bis 90% des ursprünglichen Fett überzogen sind. Ferner bilden solche ProduKte Fett- und Cholesteringehaltes entfernt worden siad, nicht leicht eine Emulsion. Somit ist dieses Verfanren gegebenenfalls unter Zusatz der üblichen Emulgatoren, nicht annehmbar. Es war offensichtlich, dab das ur-Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und einem io sprüngliche in-situ-Verhältnis, wie es zwischen Eifett Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt und nnd Eigelb-Protein besteht, wieder erzeugt werden anschließend getrocknet wird. muß im Anschluß an den Wiederzusatz des mehrfaci -

Erfindungsgemäß wird also das Problem durch Auf- ungesättigten pflanzlichen Öls.

fetten von entfettetem Eigelb gelöst. Da das gesamte Es wurde festgestellt, daß das ursprünghche in-sira-

Cholesierin und im wesentlichen das gesamte Fett des 15 Verhältnis zwischen Fett und Protein im Eigelb durcc Eies im Eigelb vorhanden ist, brauchte nur dieser Teil Homogenisieren einer rohen Mischung aus pflanzdes Eies modifiziert zu werden. lichem öl und einer wäßrigen Dispersion von ent-

Das crfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver eignet fetteten Eigelbfeststoffen erzielt werden kann. Emulsich vorzüglich ζ·;τ Herstellung fertig verpackter Eier- gatoren werden vorzugsweise bei dieser Maßnahme Kombi riationsspeisen. ao verwendet. Die Emulsion wird dann pasteurisiert und

Niemand hat bisher das natürliche Eierfett in Ei- in einer solchen Weise »etrocknet, daß das Ol in einer produkten durch ein pflanzliches öl ersetzt. Mehrfach- Umhüllung von dehydratisiertem Eigelbprotein eingeun^sättiate pflanzliche öle enthalten kein Cholesterin, kapselt ist. Hierdurch wird ein leicht dispergieroares und daher sind solche öle ein idealer Ersatz für das aufgefettetes Eigelbmaterial geschaffen. Diese autge-Eierfett. Bekanntlich enthält der F^;gelbanteil des Eies »5 fetteten Eigelbfeststoffe sind reich an mehrfach ungeniedrige Anteile an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren, sättigten, arm an gesättigten Fettsauren, wenn ein mäßig hohe Gehalte an gesättigten Fettsäurer, und pflanzliches öl verwendet wird, und von niedrigem einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Cholesterin. Im Cholesteringehalt. haben aber alle erwünschten nanr-Geaensatz dazu ist Maisöl reich an mehrfach-unge- haften und physikalischen Eigenschaften von bigemsä'.iieten, arm an _fcesättigten Fettsäuren und frei von 30 feststoffen beibehalten.

Cholesterin Überraschenderweise wurde gefunden, daß die auf-

Bei der Ausführung der ErSndung wird vorgezogen, gefetteten Eigelbfeststoffe der Erfindung einen besseren entfettetes Eigelb zu verwenden, wet ies das mehrfach- Geschmack und Geruch besitzen als die ursprünglichen ungesättigte pflanzliche Öl in einer solchen Weise auf- Eigelbfeststoffe. Alle Spuren des unangenehmen starnehmen wird, um das ursprüngliche in-situ-Verhältnis 35 ken Eigeschmacks, welcher fur getrocknetes t.ge ρ zwischen Eigelbfett und Eigelbprotein wieder herzu- charakteristisch ist, wurden entfernt, so daß oei delistcllen Das letztere Verhältnis ist so wenig bekannt, kate natürliche EiergeschmacL verbunden mit f nscne. daß seine Nachahmung durch Ersatz des Eifettes durch jetzt zu entdecken ist. Die Stabilität von Geruch und mehrfach-ungesättigtes Pflanzenöl bisher niemals er- Geschmack ist außergewöhnlich Die Mu^cr behalten wogen oder versucht wurde. 40 ihren organoleptischen Charakter nach einjähriger

Die erwünschten Eigelbfeststoffe, welche das Ziel Lagerzeit bei Raumtemperatur bei Ferner wurden der Erfindung sind, müssen nicht nur einen größeren keine restlichen Lösungsmittel in den erfindungsge- \nteil des ursprünglichen Eifettes, ersetzt durch mehr- mäßen Produkten gefunden. Im Gegensau dazu be-Sungesättigtes pflanzliches öl, aufweisen, sondern sitzen übliche getrocknete E.gelbprodukte unangemüssen auch die folgenden Eigenschaften unter den 45 nehmen Geruch und Geschmack, sogar .n frischer-Verbrauchsbedingungen besitzen: «ugtem Zustand, wenn sie zur Herstellung von Ruhr

eiern benutzt werden.

Die Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung

1 Trockene Gemische, hergestellt mit den aafge- eßbarer auf^efetteter Eigelbfeststoffe unter Verwenfetteten Eigelbfeststoffen müssen leicht disper- 5* öung üblicher Eigeibfeststoffe, aus welchen ein Te^ des gierbar (benetzbar) in Wasser, vorzugsweise unter ursprünglichen Fetts entfern wurde Dieentfetteten BHdnna einer Emulsion sein Eigelbfeststoffe werden mit Wasser und einem eßbaren Bildung einer tmulsion, sein. pflanzlichen Öl vermischt. Die Mischung w.rd dann in

2 Das Eigelbprotein in den lehydratisierten Pro- eine Emulsion des öl-in-Wasser-Typs gebracht und die dukten, hergestellt mit den aufgefetteten Eigelb- 55 Emulsion »^^..^^^SS^M feststoffen, muß die funktionell Eigenschaften und dann einer Schnell rocknung i'J¹™™"- £ des Koagulieren bei der Erwärmung ohne Aus- wesentlichen trockene, femte.l.ge, aufgefettete Eigelb

■■·■■ ölen oder Auswässern oder ohne Auftreten nach- feststoffe werden so gewonnen.

ja^ SSS3?s,s?5J?Ä

_und< _welches durch praktische kontinuierliche Ver-

3. Der Geschmack und Geruch der Produkte, herge- fahren erzeugt werden kann, ^J™«^ stellt aus aufgefetteten Eigelbfeststoffen, muß standteile in die ^™« mindestens gleichwertig denjenigen Produkten giert und anschließend'

äs?· ^{welche mlt}

reichender Weise entfetteter Eigelbfeststoffc besteht oder teilweise flüssig ist. Solche öle sind vorzugsweise darin, daß getrocknete Eigelbfeststoffe mit einem die mehrfach-ungesättigten pflanzlichen Sahtöle, z. B. nichtpolaren Lösungsmittel, vorzugsweise einem ali- Maisöl, Baumwollsaatöl, Sojabohnenöl, Saffloröi, phatischen Kohlenwasserstofflösungsmittel, z. B. n-He- Sonnenblumensaatöl, Reisschalenöl und Sesamsaatöl. xan, extrahiert werden, um das coaleszierte Fett und S Pflanzliche Saatöle, wie z. B. Erdnußöl, geben ebendas leicht extrahierbare Cholesterin zu entfernen. Die fails ausgezeichnete Produkte, wie es auch die teilbevorzugten entfetteten Eigelbfeststoffe sind im wesent- hydrierten pflanzlichen Saatöle tun; sie unterscheiden liehen frei von Cholesterin, d. h., sie enthalten weniger sich nur dadurch, daß sie weniger mehrfach-unge» als 20% und besser noch weniger als 10% des ur- sättigte Fettsäuren liefern. Sogar die pflanzlichen Öle sprünglichen Cholesterins. io vom Kokosöltyp, welche auch cholesterinfrei sind,

Die Behandlung von Eigelbfeststoffen mit einem können benutzt werden, um Eiprodnkte zu liefern, nichtpolaren Lösungsmittel scheint den Lipo-Prntem- welche im wesentlichen cholesterinfrei und in organokomplex niedriger Dichte aufzuspalten und extrahiert leptischer Hinsicht annehmbar sind,
infolgedessen die Triglyceride, das Cholesterin und in Der Gehalt an eßbarem öl in den aufgefetteten Ei- i

gewissem Grade auch die lipiden Stoffe. Wegen der 15 gelbprodukten hängt von dem restlichen Fettgehalt der |

Art dieser Extraktion wurde es als erwünscht gefunden, entfetteten Eigelbfeststoffe ab, und auch von der I

einen Emulgator zuzusetzen, wenn die extrahierten ent- Menge an Öl, welches zum Auffeiten verwendet wird. ;

fetteten Eigelbfeststoffe wieder aufgefettet werden. Voreugsweise von etwa 50 bis etwa 90% des nativen

Es ist wichtig, daß die Emulsion besser vom öl-in- Eigelbfettes wird aus den " igelbfeststoffen während Wasser-Typ als vom Wasser-in-öl-Typ ist. H'ermit ist ao des Entfettungsverfahrens eat^rnt. Die entfetteten dem Fachmann die Wahl eines geeigneten Emulgators Eigelbfeststoffe enthalten dann von etwa 50 bis etwa gegeben. 10% des ursprünglichen nativen Fetts.

Solche anfallenden Emulsionen ergeben nach dem Im allgemeinen ist es erwünscht, auf je 100 Teile ent-

Sprühtrocknen annehmbare aufgefettete Eigelbfest- Lttete Eigelbfeststoffe 40 bis 230 Teile, vorzugsweise stoffe für viele Verwendungen. »5 80 bis 120 Teile pflanzliches öl zu verwenden. Dies er-

Das phosphazene Mono-Diglycerid, welches in gibt Produkte, welche im Gesamtfettgehalt zwischen heißem Wasser löslich ist, ist der bevorzugte Emul- etwa 35 bis etwa 80% auf Gesamtfeststoff basis und gator. vorzugsweise von etwa 45 bis etwa 70 und noch besser

Vorzugsweise wird eine Kombination von drei ver- zwischen etwa 55 und etwa 65% des normalen Fettschiedenen Emulgatorarten angewendet. Beispiels- 30 gehaltes von üblicherweise getrockneten Eigelbfestweise wurde gefunden, daß eine Kombination aus phos- stoffen schwanken.

phatiertem Mono-Diglycerid, Glycerylmonooleat und Das ursprüngliche Fett in den Eigelbfeststoffen wird

Polyoxyäthylen (20)-sorbitanmonostearat (Polysor- durch ein pflanzliches öl, vorzugsweise ein pflanzliches bate 60) eine hervorragende Mischung von Emul- Saatöl, in einer Menge zwischen etwa 10 und etwa gatoren darstellt. 35 70 Gewichtsprozent der aufgebetteten Eigelbfeststoffe

Die Menge an zu gebrauchendem Emulgator hängt ersetzt.

von vielen Faktoren ab, z. B. der Art oder Mischung Färbende Stoffe und Geschmacksstoffe können zuge-

der benutzten einzelnen Emulgatoren, den angewende- setzt werden. Der wäßrige Bestandteil der Emulsion ten relativen Verhältnissen von Feststoffen, öl und ist im allgemeinen trinkbares Wasser. Es wird bevor-Wasser, der zwischen Emulgierung und Trocknung 40 zugt, in die wäßrige Phase eine kleine Menge, bis zu verstrichenen Zeit, der gewünschten Dicke der Emul- etwa 1 Gewichtsprozent der Eniulsion, an einem sion, der Art des anzuwendenden Trocknens, der Menge Material wie einem phosphatierten Monodiglycerid des in dem zugesetzten pflanzlichen öl schon vorhan- oder Lecithin einzuverleiben. Dieses Material ist ein denen Emulgators u. dgl. Im allgemeinen, je g/ößer erwünschter Zusatz, weil es ein gutes Gefüge den mit dei Anteil von in der zu emulgierenden Mischung be- +5 den ernndur.gsgemäßen Endprodukten gekochten reits vorhandenem öl ist, um so größer ist die Menge Eierspeisen mitteilt.

an erforderlichem Emulgator. Etwa 0,25 Gewichtspro- Vor dem Trocknen wird das pH der wäßrigen

zent der gesamten Emulsion oder etwa 0,75%, bezogen Suspension in der Mischung vorzugsweise auf eineri auf dL gesamten feststoffe, nähert sich der unteren Bereich von 7 bis 8, insbesondere 7,5, eingestellt.
Grenze für eine bevorzugte En.ulsion angemessener 50 Nachdem die aufgefettete cholesterinarme Eigelb-Beständigkeit, um ein bevorzugtes Fertigprodukt zu Emulsion erforderlichenfalls pasteurisiert is·., wird sie erzeugen. Eine solche Emulsion hat die folgende allge- sprühgetrocknet, um den Wassergehalt zuf 5% oder meine Zusammensetzung: weniger zu erniedrigen. Die Eimaßtemperatur der

trockenen Luft kann zwischen 135 und 204°C und die 55 Auslaßtemperatur zwischen 66 und 8O⁰C liegen. Unter

Bestandteile Teile diesen besonderen Umständen sollte die Temperatur

der Feststoffe nicht größer als 66" C sein. An Stelle der Getrocknete entfettete Eigelb- geaannten Trocknung kann jedes andere geeignete ;

feststoffe 100 Trocknungsverfahrert mit oder ohne Vorkühlung vor i

, 60 dem Trocknen angewendet werden. j

Pflanzliches Ol 40 bis 230 Di_e trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffe haben

_w mn u· onn &^e Form von getrennten Teilchen. Dieses Produkt,

^wasser ; iuu Dis »υυ _wenn ^ getrocknetem Eiweiß und/oder anderen :

Stoffen vermischt, rekonstituiert sich leicht mit Wasser ;

65 und liefert beim Kochen ein ausgezeichnetes Rührei

Das benutzt eßbnre pflanzliche öl kann ein belie- oder Omelett, und zwar jetzt ein solches, welches in der biges verdaubares cholesterinfreies öl sein und eines, Diät zur Kontrolle des Serumcholesteringshaltes ver- i

welches normalerweise bei Raumtemperatur flüssig wendet werden kann.

Um ein freifließerideres Produkt zu erhalten, können bis nu 2 Gewichtsprozent eines das Zusammenbacken verhindernden Stoffes zu den trockenen auf gefetteten', cholesterinarmen Eigelbfeststoffen zugesetzt werden. Typische Beispiele solcher das Zusammenbacken verhindernder Stoffe schließen Natriümaluminiumsilikat, Natriumsilikat, Tricalciuinphosphat, körniges SiIikagel u. dgl. ein.

Beispiel 1

Es ist vorteilhaft, die Bestandteile in Gruppen vorzumischen und dann die gewünschte Emulsion zu bilden, welche anschließend sprühgetrocknet wird. Die erste Gruppe ist der ölbestandteil, der Farbstoff und die ölemulgatoren. Gruppe 2 stellt die trockenen Bestandteile dar und Gruppe 3 den wäßrigen Bestandteil ein schließlich seines Emulgators. Die Mengen der Bestandteile folgen.

Bestandteile Teile

Gruppe 1 Maisöl 16,4

Polyoxyäthylen(20)sorbitanmonostearat 0,2

Glycerylmonooleat 0,3

Beta-Carotinkonzentrat
(äquivalent 500 ÖÖÖ IiSP Einheiten von Vitamin A pro g).. 0,005

Gruppe 2 Entfettete Eigelbfeststoffe

(11,1% restliches natives Fett
und 0,53% Cholesterol; Proteinlöslichkeitsindex 1,8)*).... 14,7

Salz 1,1

Gruppe 3 Wasser 67,0

Phosphatiertes Mono-Diglycerid 0,3

") Die Prozentsätze sind bezogen auf das ursprüngliche Produkt vor dem Et'tfetten.

Die Mischung aller drei Gruppen wurde in einen einzigen Mischbehälter gebracht, zuerst der wäßrige Bestandteil (Gruppe 3), dann die Feststoffe (Gruppe 2). Diese Lösung wurde gründlich gemischt, bis sämtliches trockene Material dispergiert war, dann wurde die ölphase (Gruppe 1) allmählich unter kräftiges] Mischen zugesetzt, ^e Vormischung wurde durch eine Kolloidmühle mit einem Spalt zwischen Rotor und Stator von 6 mils, geleitet Die erhaltene Emulsion wurde dann bei etwa 63⁸C während 3,5 Minuten pasteurisiert, dann auf etwa VC abgekühlt, bis sie sprühgetrocknet wurde. Die Emulsion wurde sprühgetrocknet in einem Sprühtrockner mit einer Einlaßtrockenlufttemperatur von 177° C und einer Auslaßluittemperatur von 71° C.

Die erhaltenen trockenen, aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfeststoffc hatten die Form von gesonderten Teilchen. 0,5 Gewichtsprozent Silicagel wurde zugesetzt, um die Fließbarkeit zu verbessern, und 2,0 % Natriumbicarbonat wurden zugesetzt, um das pH bei der Rehydratisierung zwischen 7,0 und 8,0 einzustellen. Die pH-Einstellung kann auch früher bei dem Verfahren durchgeführt werden. Der Wassergehalt des Produkts war 2,6%.

Das in diesem Beispiel verwendete entfettete Eigelbmaterial besaß einen Lösungsmittelgehalt von etwa S 150 Teilen pro Million. Nach dem Auffetten wurde das Endprodukt auf seinen Lösungsmitt.lgehalt analysiert. Die Ergebnisse waren weniger als 10 Gewichtsteile pro Million, das ist praktisch keine Spur.
In Tabelle I wir'd die chemische Zusammensetzung

ίο der aufgefetteten Eigelbfcststoffe des Beispiels 1 verglichen mit derjenigen eines typischen Musters üblicher stabilisierter Eigelbfeststoffe. Der Cholesteringehalt der aufgefetteten Eigelbfeststoffe dieses Beispiels war 410 Milligramm pro 100 g Produkt verglichen mit einem Cholesteringehalt von 2980 Milligramm pro 100 g in üblichen trockenen Eigelbfeststoffen.

Der Gesamtfettgehalt dieser trockenen Eigelbfeststoffe war 59,5%, verglichen mit 57,6% in üblichen getrockneten Eigelbfeststoffen.

so Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett in dem Produkt dieses Beispiels war 3,0. Das Verhältnis von mehrfach-ungesättigtem zu gesättigtem Fett, wie es in einem typischen Muster von üblichen trockenen Eigelbfeststoffen gefunden wird,

as war 0,4. Tabelle I erläutert die Zusammensetzung der auf gefettet.»., cholesterinarmen Eigelbfeststoffe im Vergleich zu üblichen Eigelbfeststoffen.

Tabelle I

Zusammensetzung

von üblichen stabilisierten Eigelbfeststoffen
und aufgefetteten Eigelbfeststoffen

Gesamtfett, %

Fettsäurezusammensetzung
gesättigte Fettsäuren,
in % vom Gesamtfett..
einfach-ungesättigte
Fettsäuren in % vom

Gesamtfett

mehrfach-ungesättigte
Fettsäuren in % vom

Gesamtfett ...

®* Verhältnis von mehrfaGhungesättigten zu gesättigten Fettsäuren (P/S Ver-

' hältnis)

Protein, %

^ss Cholesterin, %

Feuchtigkeit, %

Übliche,

stabilisierte

Eigelb-

feststoffe

57,6
34
52
14

0,4
33,4
2,98
4,8

Aufgefettete Eigelbfeststoffe

59,5
17,6
29,2
53,2

3,0
27,7
0,41
2,6

Die aufgefetteten, cholesterinarmen Eigelbfeststoffe aus Beispiel 1 können als Ersatz für übliche Eigelbfeststoffe benutzt werden, oder, wenn rehydratisiert nut Wasser in einem 1: !-Verhältnis, als Ersatz für frisches, flüssiges Eigelb. Nach Aufbewahrung während eines Jahres bei Raumtemperatur in einem ver-6s schlossenen Behälter mit Luft im oberen Ra Jm wiesen die Produkte dieses Beispiels keine Verschlechterung auf. Tatsächlich wurde kein feststellbarer Unterschied gegenüber frisch zubereiteten Produkten beobachtet

cevi mm

Beispiel 2 bis 4
Tabelle II

Bestandteile	2 Teile	Beispiele Teile	4 Teile
Wasser Entfettete, - cholesterin· arme'; Eigelbfeststoffe (10% restliches nati ves Fett und 0,41% Cholesterin; Protein- Löslichkeits* index 1,8)·) Salz	70,0 12,0 1,0 17,1 0,5 1.6 0,3 0,5 0,005	65,0 14,7 1,1 na 0,005	80,0 7,5 0,7 10,8 0,3 1.0 0,2 0,3 0,005 8,5 5,5 0,5
Maisöl Phosphatides Mono* Diglycerid Lecithin Natriumhydroxyd Glyoerybnonooleat.... Polyoxyäthylen(20)-sor- bitanmonostearat ... Beta-Caroünkonzentfat (äquivalent 500 000 USP-Ein- heiten von Vitamin A pn g) Eiweißfeststoffe Nichuett-Miichfesistoffe Guargummi

Tabellen angegebenen Anteilen kombiniert und wi< im Beispiel 1 behandelt. Das erhaltene Produkt war ir Wasser völlig dispergierbar und besaß die charakte* ristischen Eigenschaften von natürlichen sprühge· S trockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit den richtiger Anteilen an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe,

Beispiel 4

·) Der Prozentgehalt ist bezogen auf du Originaiprodukt vor dem Entfetten.

Beispiel 2

Wasser, entfettete, cholesterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Emulgatoren, Lecithin, Natriumhydroxyd, Salz und Beta-Carotin wurden in den in Tabelle II angegebenen Anteilen vermischt und wie im Beispiel 1 behandelt, wobei das Lecithin und Natriumhydroxyd in Gruppe 3 einverleibt würden. Das erhaltene Produkt war in Wasser dispergierbar und, wie im Beispiel 1, besaß die charakteristischen Eigenschaften Von natürlichen getrockneten Eigelbfeststoffen. Wenn mit dem richtigen Anteil an Eiweißfeststoffen kombiniert, war das erhaltene Produkt ein befriedigender Ersatz für Ganzeifeststoffe.

Beispiels

Wasser, entfettete cholestefinarme fci^fbfeststoffe, Maisöl, Salz und Beta-Carotin wurden in den in In diesem Beispiel wurden Wasser, entfettete, cholesterinarme Eigelbfeststoffe, Maisöl, Eiweißfeststoffe, Niohtfett-Milchfestetoffe, Salz, Emulgatoren, Natriumis hydroxyd, Guargummi und Beta-Carotin kombiniert in den in Tabelle II angegebenen Anteilen und zu einem trockenen Gemisch, wie im Beispiel 1 beschrieben, verarbeitet. Das Natriumhydroxyd wurde in den wäßrigen Bestandteilen (Gruppe 3) einverleibt, wäh-

ao rend die Eiweißfeststoffe, Guargummi und Nichtfett' Milchfeststoffe in Gruppe 2 eingearbeitet wurden.

Trockene aufgefettete Ganzeifeststoffe, hergestellt durch Vermischen der aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit

»5 trockenen Eiweißfeststoffen in den natürlichen Anteilen von 71,5% Eigelbfeststoffe zu 28,5% Eiweißfeststoffe, weisen nach der Rehydr&tisierung die funktioneilen Eigenschaften von üblichen getrockneten und rehydratisierten Ganzeifeststoffen auf.

3P Wenn die aufgefetteten Eigelbfeststoffe aus einem beliebigen der vorhergehenden Beispiele mit trockenen Eiweißfeststoffen in gewissen Anteilen vermischt und an Stelle von ganzen Eiern zur Herstellung vieler Speisen verwendet werden, z. B. Waffeln, Bisquits, französischem Toast, Kuchen und Pfannkuchen, wurden Produkte erhalten, welche in Geschmack und Gefüge ähnlichen Produkten überlegen waren, welche mit üblichen Ganzeifeststoffen hergestellt waren, 'n ernährungstechnischer Hinsicht hatten alle diese Speise- produkte den Vorteil eines viel niedrigeren Cholesteringehalts und eines viel höheren Verhältnisses von mehrfach-ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren, verglichen mit den gleichen Produkten, hergestellt mit ganzen Eiern oder üblichen Ganzeifeststoffen (s. Ta be'lel).

Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver ist bei Verwendung vor. Zusätzen, insbesondere Emulgatoren, die nach der Allgemeinen Fremdstoffverordnung vom 19.12.1959 (BGBl I, S. 742) zuletzt geändert durch die Verordnung vm 28. JuU 1965 (BOBl I, S. 645) flieht eingesetzt werdea dtjffen, z*Zt, nut zulässig; lowalt dieses zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebe&sffiittelgesetzses bestimmt ist.

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Claims (3)

1 2 dieser Emulsion und das Gewinnen von im wesentlichen trockenen aufgefetteten Eigelbfeststoffen. Patentansprache: Ee ^ em g^ erwünschtes Nahmngsmittel. Der flüssige Anteil des Ganzeies besteht ans etwa 64% Ei-

1. Eigelbtrockenpulver mit vermindertem Chole- 5 weiß und etwa 36% Eigelb. Das Eiweiß oder Eisterin- und Eifettgehalt, dadurch gekenn- albumin ist im n»sentlichen eine waßnge Losung von zeichnet, daß 50 bis 90% des ursprünglichen Proteinen mit geringen Mengen an anderen Stoffen wie Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl, mineralischen Stoffen und Zuckern, and mit nur einer insbesondere Samenöl, ersetzt sind, welches in Spur an Fett. Das Eigelb anderer«eiis enthält das geeiner Menge von 10 bis 70 Gewichtsprozent des »o samte Fett und Cholesterin der Eier. Diese letzteren Endproduktes vorliegt. Verbindungen sind in Kombination mit Eigelbpro-

2. Eigelbtrockenpulver nach Anspruch 1, da- teinen als komplexe Iipo-Proteinverbindungen vordurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenöl ein Ver- handen. Infolgedessen beruhen viele der Funktionen hältnis von polyungesättigten zu gesättigten Fett- und der Nährwert des Eies insbesondere auf dem Eisäuren von mindestens 1 bis 2 aufweist 15 gelbantefl.

3. Verfahren zur Herstellung eines Eigelbtroeken- In den letzten Jahren wurde viel Nachdruck auf den pulvers nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekenn- Wunsch gelegt, die Menge an den gesätt> eren Fetten zeichnet, daß aus einem Eigelbtrockenpurver, aus zu verringern und sie durch mehrfach-ungesättigte welchem 50 bis 90% des ursprünglichen Fett- und Fette in der menschlichen Ernährung zu ersetzen. Cholesteringehaltes entfernt worden sind, gege- ao Die Modifizierung oder Veränderung von Eiern benenfalls unter 7usatz der üblichen Emulgatoren, unter wesentlicher Vergrößerung des Verhältnisses Farbstoffe und/oder Salze mit Wasser und dem mehrfach-ungesättigter Fette zu gesättigtem Fett und Pflanzenöl eine Öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt unter deutlicher Verringerung des Cholesteringehpltes und anschließend getrocknet wird. würde Personen, welche ihren Serumcholesteringehalt

25 durch Diätänderungen zu regeln wünschen, ermöglichen, sich auch weiterhin des Eiergenusses zu erfreuen, ohne auf die erwünschten funktionellen und organoleptischen Eigenschaften natürlicher Eier ver-

ziehten zu müssen. Jedoch ist bisher kein derartiges be-

30 friedigendes Produkt entwickelt worden.

Überdies neigen trockene Eigelbfeststoffe und viele diese enthaltenden Produkte dazu, als solche einen unbefriedigenden Geschmack und Geruch zu haben und schlechte Beständigkeit des Geschmacks und Geruchs

Die Erfindung betrifft ein neues Eigelbtrockenpulver 35 bei längerem Lagern aufzuweisen. Aus diesem Grunde und Verfahren zu seiner Herstellung. hat es bishei kein Trockeneiprodukt gegeben, welches

Insbesondere schafft die Erfindung ein feinteiliges, im sich für die Zubereitung von Rühreiern oder Omeletts w -sentlichen trockenes Eigelbfeststoffprodukt, welches mit angemessenen Geruchs- und Geschmackseigenin inniger Mischung Eigelbfeststoffe, aus welchen ein schäften eignete.

wesentlicher Anteil des ursprünglichen Fettes und 40 Ein neuerer Versuch zur Lösung dieses Problems Cholesterin entfernt wurde, und ein eßbares pflanz- bestand im Verringern des Gehalts an gesättigtem Fett liches öl umfaßt. und Erhöhe.) des Gehalts an mehrfach-ungesättigtem

Die Erfindung ermöglicht auch, ein zweckmäßig ver- Fett von Eigelb durch Änderung der Ernährung der packtes Ei-Kombinationsspeiseprodukt zur Vermi- Hühner. Obwohl die Fettsäurezusammensetzung des tchung und Rehydratation unter Bildung eines ver- 45 Eigelbs tatsächlich in merklicher Weise durch die Fettzehrbaren Eiproduktes nach dem Kochen herzustellen. art in der Ernährung der Hühner beeinflußt wurde. Das verpackte Ei-Kombinationsspeiseprodukt umfaßt wurde gefunden, daß der Cholestepngehalt des Eigelbs das obenerwähnte trockene Eigelbfeststoffprodukt, im wesentlichen unabhängig von der bei der Ernährung welches leicht rehydratisierbar ist und sich in der Form dtr Hühner benutzten Fettart blieb, feiner Teilchen, verpackt in einer ersten wasserdichten 50 Ein anderer Versuch zur Lösung des Problems beversiegelbaren Verpackung befindet, und ein Nah- stand in der Versorgung des Verbrauchers mit einem rungsmittel aus gröberen Teilchen in mikrobiologisch eiartigen Produkt, welches cholesterinfrei war. durch und organoleptisch stabilisierter Form, welches keine die Einverleibung eines imitierten Eigelbs in die Nahweitere Hydratation benötigt, verpackt in einer zweiten rung, welches überhaupt kein natürliches Eigelbwasserundurchlässigen, versiegelten Verpackung. Die 55 material enthielt, sondern aus pflanzlichen Quellen Anteile in jeder der wasserundurchlässigen, versiegelten hergestellt wurde. Dieses Produkt ist nach der Hydra-Verpackungen sind verträglich, um ihre Verwendung tation und dem Braten sehr vrrschieden von Rührei im miteinander für die Zubereitung einer kochfertigen Geruch, Gefüge und Geschmack, und erwies sich als Mischung durch Rehydratisieren des Eimaterials und unannehmbar für den Verbraucher. Vermischen m>t dem Nahrungsmittel aus gröberen 60 Alle diese Mangel und Übelstände werden durch die Teilchen zu ermöglichen. Erfindung überwunden.

Die Erfindung schafft auch ein Verfahren für die Zu- Das erfindungsgemäße Eigelbtrockenpulver mit ver-

bereitung aufgefetteter Eigelbfeststoffe aus Eigelbfest- mindertem Cholesterin- und Eifettgehalt ist dadurch stoffen, aus welchen ein Anteil des ursprünglichen gekennzeichnet, daß 50 bis 90% des ursprünglichen Fettes entlernt wurde. Es umfaßt das Bilden einer 65 Fett- und Cholesteringehaltes durch Pflanzenöl, insbe-Emulsion vom Öl-Wasser-Typ aus einer Mischung, sondere Samenöl, ersetzt ist, welches in einer Menge welche ein eßbares pflanzliches öl, die teilentfetteten von 10 bis 70 Gewichtsprozent des Endproduktes vor-Eigelbfeststoffe und Wasser umfaßt, das Trocknen liegt.