DE19912450A1

DE19912450A1 - Brotaufstrich und Verfahren zur Herstellung eines Brotaufschtriches

Info

Publication number: DE19912450A1
Application number: DE19912450A
Authority: DE
Inventors: Werner Uschold
Original assignee: METZGEREI USCHOLD GmbH
Current assignee: USCHOLD, INGE, STADL AN DER MUR, AT
Priority date: 1999-03-19
Filing date: 1999-03-19
Publication date: 2000-10-05
Anticipated expiration: 2019-03-20
Also published as: DE19912450C2

Abstract

Die bislang mit Hilfe von Sojaeiweiß als Hauptbestandteil hergestellten Brotaufstriche, enthaltend Hartkäse, weisen zwar eine hohe Schnittfestigkeit auf, sind allerdings nicht gut streichfähig. Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, bei Brotaufstrichen die Streichfähigkeit ohne geschmackliche Einbußen zu verbessern. Dies wird dadurch erreicht, daß Kartoffeln als Hauptbestandteil des Brotaufstriches anstelle von Soja-Eiweiß verwendet werden. Vorzugsweise sind die Kartoffeln geschält und fest gekocht.

Description

Die Erfindung betrifft einen Brotaufstrich, enthaltend eine Mischung aus verschiedenen zerkleinerten Gemüsen und zerkleinertem Hartkäse.

Außerdem betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Brotauf striches.

Die gattungsgemäßen Brotaufstriche sind bekannt. Üblicherweise ist dabei zum Verfe stigen des Brotaufstriches und als Bindemittel Sojaeiweiß in diesen Brotaufstrichen als Hauptbestandteil enthalten. Dies hat allerdings den Nachteil, daß der Brotaufstrich nicht mehr eine ausreichend streichfähige, sondern eine eher schnittfeste Konsistenz auf weist.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Brotaufstrich pastöser zu machen und damit seine Streichfähigkeit zu verbessern.

Durch die Verbesserung der Streichfähigkeit sollte allerdings der geschmackliche Ein druck, den der Brotaufstrich beim Verzehr hervorruft, nicht negativ beeinflußt werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß für einen Brotaufstrich der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß als Hauptbestandteil im Brotaufstrich gekochte und zerkleinerte Kartoffeln enthalten sind.

Für das Verfahren zur Herstellung des Brotaufstriches wird die Aufgabe erfindungsge mäß dadurch gelöst, daß im Zuge des Verfahrens die Kartoffeln geschält, fest gekocht und grob zerkleinert werden, wobei das Gemüse und der Hartkäse ebenfalls grob zer kleinert werden, und die zerkleinerten Zutaten in einen Cutter gefüllt werden, wo sie zu einer feinen pastösen Masse zerhackt werden, die pastöse Masse in wasser- und luft- undurchlässige Därme gefüllt und bis auf eine Kemtemperatur von etwa 75° erhitzt wird.

Beide Lösungen sind einfach. Durch die Verwendung von Kartoffeln anstelle von So jaeiweiß als Hauptbestandteil wird die Streichfähigkeit des Brotaufstriches verbessert, ohne daß der Geschmack des Brotaufstriches sich verschlechtert.

Außerdem hat der Ersatz von Sojaeiweiß durch Kartoffeln den Vorteil, daß die Akzep tanz des Brotaufstriches bei ökologisch orientiert kaufenden Abnehmern erhöht wird. In den Augen dieser Abnehmer stellt nämlich Sojaeiweiß aufgrund der zu dessen Gewin nung notwendigen Verarbeitungsschritte kein natürliches Produkt mehr dar. Diese Vor behalte bestehen erfahrungsgemäß bei der Verwendung von Kartoffeln in Lebensmit teln nicht.

Zwar sind allgemein Brotaufstriche bekannt, in denen Kartoffeln enthalten sind, aller dings dienen bislang Kartoffeln nur der geschmacklichen Abstimmung und waren dem zufolge nicht als Hauptbestandteil in Brotaufstrichen vorgesehen, durch den die physi kalischen Eigenschaften des Brotaufstriches entscheidend bestimmt werden.

Die Verbesserung der Streichfähigkeit des Brotaufstriches durch die Verwendung von Kartoffeln wird mit dadurch verbessert, daß die Kartoffeln in einem Cutter fein zerkleinert werden. Ein Cutter ist ein Gerät, in dem die Zutaten klein gehackt werden. Üblicherweise werden dabei die Zutaten in eine rotierende Schüssel gefüllt, in der ein ortsfestes Mes ser oder Beil Hackbewegungen ausführt. Die Verarbeitung im Cutter führt zu einer streichfähigeren Konsistenz des Brotaufstriches als sie durch Reiben der Zutaten er reichbar ist.

Die Streichfähigkeit wird nach Erfahrung des Erfinders am günstigsten beeinflußt, wenn mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise 30 Gew.-% bis 40 Gew.-%, Kartoffeln im Brot aufstrich enthalten sind. Die besten Ergebnisse wurden bei etwa 35 Gew.-% Kartoffeln im Brotaufstrich erhalten. Bei diesem Anteil bleiben die Kartoffeln auch geschmacklich im Hintergrund, so daß der Geschmack durch weitere Zutaten beeinflußbar bleibt.

Weiter kann vorgesehen sein, daß die im Brotaufstrich enthaltenen Kartoffeln geschält sind. Dies hat den Vorteil, daß die Kartoffeln leichter zu verarbeiten sind. Die Schalen sind meist nur schwer zerkleinerbar. Außerdem führen Schalen oft zu einer Färbung des Brotaufstriches, die meist unerwünscht ist. Die im Brotaufstrich enthaltenen Kartoffeln sollten in einer weiteren Ausgestaltung fest gekocht sein. Nicht vollständig gekochte oder zu weich gekochte Kartoffeln führen entweder zu einer zu schnittfesten oder zu breiigen Masse. Vorteilhaft können dabei festkochende Kartoffeln verwendet werden.

Die folgenden Zutaten dienen in den angegebenen Gewichtsprozenten der gezielten Beeinflussung des Geschmackes und der Konsistenz des Brotaufstriches:

- mindestens 10 Gew.-% Karotten, vorzugsweise 15 Gew.-% bis 20 Gew.-%; die besten geschmacklichen Ergebnisse wurden mit 17 Gew.-% Karotten erzielt;
- mindestens 7 Gew.-% Gemüse, insbesondere Frühlingsgemüse, wie Lauch, Sellerie oder Zwiebeln, vorzugsweise 8 Gew.-% bis 15 Gew.-% Gemüse, die be sten Ergebnisse wurden mit etwa 11 Gew.-% Gemüse erzielt;
- mindestens 7 Gew.-% Käse, insbesondere Hartkäse, vorzugsweise Emmentaler, bevorzugt im Bereich von 8 Gew.-% bis 15 Gew.-%, die besten geschmacklichen Ergebnisse wurden mit etwa 11 Gew.-% Emmentaler erreicht;
- mindestens 5 Gew.-% Sahne, vorzugsweise zwischen 7 Gew.-% und 15 Gew.-% Sahne, wobei die besten Ergebnisse mit etwa 9 Gew.-% Sahne und mit süßer Sahne mit einem Fettanteil von mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise 30 Gew.-% erzielt wurden;
- mindestens 2 Gew.-% zerkleinerte Zwiebeln oder Trockenzwiebeln, vorzugsweise zwischen 4 Gew.-% bis 10 Gew.-% Zwiebeln, die besten geschmacklichen Er gebnisse wurden mit
6 Gew.-% Zwiebeln erreicht;
- mindestens 1 Gew.-% Öl, vorzugsweise 2 Gew.-% bis 7 Gew.-%; die besten ge schmacklichen Ergebnisse wurden mit 4 Gew.-% Öl und unter Verwendung von Olivenöl erreicht;
- die restlichen Gewichtsanteile auf jeweils 100 Gew.-% werden jeweils in vorteil hafter Weise von Brühe gebildet.

Neben den oben genannten geschmacklichen Einflüssen weisen folgende Zutaten auch weitere Vorteile auf:
Der Käse schmilzt beim Kochen des Brotaufstriches und verfestigt beim Erkalten des Brotaufstriches. Je nach Gewichtsanteilen des Käses kann dadurch die Konsistenz des Brotaufstriches beeinflußt werden. Eine Erhöhung des Gewichtsanteiles von Käse wirkt verfestigend. Im Gegensatz dazu wird der Brotaufstrich durch die Sahne eher verflüs sigt. Durch den hohen Fettanteil in Sahne und Öl werden die Geschmacksstoffe der Gemüse besser aufgenommen und erhalten. Der Geschmack des Brotaufstriches bleibt dadurch auch nach dem Kochen erhalten.

Im folgenden wird die Herstellung eines erfindungsgemäßen Brotaufstriches beispielhaft erläutert.

Zur Herstellung von 10 kg Brotaufstrich werden zunächst 3,5 kg Kartoffeln gewaschen, geschält und anschließend gekocht. Dabei werden entweder festkochende Kartoffeln verwendet, oder aber es wird darauf geachtet, daß die Kartoffeln fest gekocht sind. An schließend werden die Kartoffeln grob zerkleinert.

Ebenso werden 1,7 kg Karotten gewaschen und anschießend grob zerkleinert.

1,1 kg verschiedener Frühlingsgemüse, darunter Lauch, Sellerie und Zwiebeln, wobei die einzelnen Gemüsearten saisonabhängig und in ihren Anteilen variieren können, werden ebenfalls gewaschen, gegebenenfalls geschält und anschließend grob zerklei nert.

Ebenso wird 1,1 kg Emmentaler grob zerkleinert.

Die zerkleinerten Kartoffeln, Karotten und das zerkleinerte Frühlingsgemüse werden in einen Cutter zusammen mit 9 kg Sahne, 6 kg Zwiebeln und 4 kg Olivenöl sowie dem zerkleinerten Käse eingefüllt. Der Rest auf 100 Gew.-%, im vorliegenden Fall also 7 kg, wird durch Brühe gebildet, die ebenfalls in den Cutter eingefüllt wird.

Der Cutter besteht gewöhnlicherweise aus einer Schüssel mit entsprechendem Fas sungsvolumen, in dem ein oder mehrere Messer oder Beile, die grob zerkleinerten Zuta ten zu einer feinen Masse zerhacken, während die Schüssel gedreht wird.

Anschließend wird die fein zerkleinerte, bereits sehr pastöse Masse portioniert und in wasser- und luftundurchlässige Därme mit einem Fassungsvolumen von jeweils 50 g eingefüllt. Diese Därme werden dann auf 75°C Kerntemperatur gekocht.

Nach dem Abkühlen ist der Brotaufstrich fertig.

Claims

1. Brotaufstrich, enthaltend eine Mischung aus verschiedenen zerkleinerten Gemü sen und zerkleinertem Hartkäse, dadurch gekennzeichnet, daß als Hauptbe standteil im Brotaufstrich gekochte und zerkleinerte Kartoffeln enthalten sind.

2. Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 25 Gew.-% Kartoffeln im Brotaufstrich enthalten sind.

3. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß 30 Gew.-% bis 40 Gew.-% Kartoffeln im Brotaufstrich enthalten sind.

4. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 35 Gew.-% Kartoffeln im Brotaufstrich enthalten sind.

5. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die im Brotaufstrich enthaltenen Kartoffeln geschält sind.

6. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die im Brotaufstrich enthaltenen Kartoffeln fest gekocht sind.

7. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 10 Gew.-% Karotten im Brotaufstrich enthalten sind.

8. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß 15 Gew.-% bis 20 Gew.-% Karotten im Brotaufstrich enthalten sind.

9. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 17 Gew.-% Karotten im Brotaufstrich enthalten sind.

10. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 7 Gew.-% Gemüse, insbesondere Frühlingsgemüse wie Lauch, Sellerie und Zwiebeln, im Brotaufstrich enthalten sind.

11. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß 8 Gew.-% bis 15 Gew.-% Gemüse im Brotaufstrich enthalten ist.

12. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 11 Gew.-% Gemüse im Brotaufstrich enthalten sind.

13. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 7 Gew.-% Käse, vorzugsweise ein Hartkäse wie Emmentaler, im Brotaufstrich enthalten sind.

14. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß 8 Gew.-% bis 15 Gew.-% Hartkäse im Brotaufstrich enthalten ist.

15. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 11 Gew.-% Hartkäse im Brotaufstrich enthalten sind.

16. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 5 Gew.-% Sahne im Brotaufstrich enthalten sind.

17. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß 7 bis 15 Gew.-% Sahne im Brotaufstrich enthalten sind.

18. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 9 Gew.-% Sahne im Brotaufstrich enthalten ist.

19. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die Sahne eine süße Sahne mit einem Fettanteil von mindestens 25 Gew.-%, vorzugsweise 30 Gew.-%, ist.

20. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 2 Gew.-% zerkleinerte Zwiebeln, vorzugsweise Troc kenzwiebeln, im Brotaufstrich enthalten sind.

21. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß 4 Gew.-% bis 10 Gew.-% Zwiebeln im Brotaufstrich enthalten sind.

22. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 6 Gew.-% Zwiebeln im Brotaufstrich enthalten sind.

23. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 1 Gew.-% Öl, vorzugsweise Olivenöl, im Brotaufstrich enthalten ist.

24. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß mindestens 2 Gew.-% bis 7 Gew.-% Öl im Brotaufstrich enthalten ist.

25. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß etwa 4 Gew.-% Öl im Brotaufstrich enthalten ist.

26. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die restlichen Gewichtsanteile auf 100 Gew.-% von Brühe gebildet sind.

27. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß der Brotaufstrich mit den üblichen Gewürzen und mit Salz abge schmeckt ist.

28. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die Mischung gekocht ist.

29. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß der Brotaufstrich von einer Hülle luft- und wasserdicht umschlossen ist.

30. Brotaufstrich nach einem der oben genannten Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, daß die Hülle von einem Darm gebildet ist.

31. Verfahren zum Herstellen des Brotaufstriches nach einem der oben genannten Ansprüche, wobei die Kartoffeln geschält, fest gekocht und grob zerkleinert wer den, das Gemüse und der Hartkäse ebenfalls grob zerkleinert werden und dar aufhin die zerkleinerten Zutaten in einen Cutter gefüllt werden, wo sie zu einer fei nen, pastösen Masse zerhackt werden, die anschließend portioniert, in wasser- und luftdurchlässige-Hüllen gefüllt und auf eine Kemtemperatur von etwa 75°C erhitzt wird.

32. Verfahren nach Anspruch 31, dadurch gekennzeichnet, daß Karotten grob zer kleinert und in den Cutter zusammen mit den anderen Zutaten gefüllt werden.

33. Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 31 und 32, dadurch gekennzeichnet, daß Frühlingsgemüse grob zerkleinert und in den Cutter zusammen mit den ande ren Zutaten gefüllt wird.

34. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 33, dadurch gekennzeichnet, daß Sahne in den Cutter zusammen mit den anderen Zutaten gefüllt wird.

35. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 34, dadurch gekennzeichnet, daß Trockenzwiebeln in den Cutter zusammen mit den anderen Zutaten gefüllt werden.

36. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 35, dadurch gekennzeichnet, daß Öl in den Cutter zusammen mit den anderen Zutaten gefüllt wird.

37. Verfahren nach einem der Ansprüche 31 bis 36, dadurch gekennzeichnet, daß Brühe in den Cutter zusammen mit den anderen Zutaten gefüllt wird.