DE10318095A1

DE10318095A1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus Salami, sowie das so erhaltene Produkt

Info

Publication number: DE10318095A1
Application number: DE10318095A
Authority: DE
Inventors: Dieter Hein
Original assignee: EG FLEISCHWARENFABRIK DIETER H; Eg-Fleischwarenfabrik Dieter Hein & Co KG GmbH
Current assignee: EG FLEISCHWARENFABRIK DIETER H; Eg-Fleischwarenfabrik Dieter Hein & Co KG GmbH
Priority date: 2003-04-17
Filing date: 2003-04-17
Publication date: 2004-10-28

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus Salami sowie das so erhaltene Produkt. DOLLAR A Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt zu schaffen, das ein Nahrungsmittelprodukt im Frischezustand ist, das mit geeigneter bekannter Technik einen Verfahrenszyklus durchläuft, bei dem durch eine besondere Verfahrensstufe der Wasserhaushalt reguliert und die Form des Produktes erreicht wird und die jeweilige Form des Produktes mit einer besonderen Anordnung der Zutaten 3 geschmacklich verfeinert wird und bildlich gestaltet werden soll und als Ergebnis ein gereiftes Produkt geschaffen wird, das ohne Kühlung haltbar ist. In einer bekannten Formeinrichtung 8 wird das Produkt gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben, der somit klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes werden Zutaten 3 in einem Wirbler 9 aufgedrückt. Das portionierte feuchtigkeitsabgeriebene Rohwurstbrät ist im Frischezustand eine Salami und die Oberfläche der Salami ist mit verteilten Einbuchtungen 2 ausgebildet, wobei vorzugsweise in den Einbuchtungen 2 zerkleinerte Zutaten 3 festbindend eingelagert sind und in diesem Zustand die Salami reift.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukt, insbesondere Salami, gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie das nach dem Verfahren hergestellte Produkt gemäß dem Anspruch 2.
Bekannt sind portionierte Hackfleischbällchen (s. Prospekt Marketingpreis für die beste Innovation 1999 der deutschen Fleisch- und Wurstbranche), die durch Erhitzen haltbar gemacht und nur mit Kühlung aufzubewahren sind. Diese Hackfleischbällchen sind vorzugsweise in flachen, in Kammern unterteilten Behältnissen portioniert verpackt und mit durchsichtiger Folie verschlossen. Einrichtungen und Verfahrensschritte zur Herstellung sind in der Branche hinlänglich bekannt und je nach Bedarf einsetzbar.
Nach DE 201 07 581 U1 ist ein Nahrungsmittelprodukt bekannt, das wie die genannten Hackfleischbällchen geformt, jedoch mit einer nahezu glatten Unterseite versehen ist, so dass damit eine pralinenartige Produktform gebildet wird. Durch eine geeignete Modifizierung und/oder Verfestigung des Eiweißes ist die Formgebung des Nahrungsmittelproduktes stabilisiert. Diese Modifizierung oder Stabilisierung kann in unterschiedlicher Weise erfolgen, beispielsweise durch Tieffrieren oder Frosten, durch Wärme- und Hitzebehandeln, z.B. durch Koagulieren von Eiweißbestandteilen zumindest an der Außenfläche des Produktes. Die vorgesehene Verpackung hat für die einzelnen Produkte an der unteren Auflage eine der Abflachung entsprechende glatte Fläche. Das Verpacken erfolgt z.B. in einer Schutzgasatmosphäre, wobei die Verpackung rundum mit einer Folie dicht verschlossen wird. Diese Produkte können nur gekühlt gelagert werden.
Die bekannten Produkte sind in ihrer Substanz jeweils durch die Art des zubereiteten tierischen Eiweißes geschmacklich festgelegt.
Es ist auch bekannt, Schinken an seiner Oberfläche mit beispielsweise Zimt und/oder Anis zusätzlich zu würzen ( DE 100 17 294 A1 ).
Diese bekannten Ausgestaltungen des Nahrungsmittelproduktes sind jedoch für Rohwurstprodukte nicht geeignet.
Allgemein bekannt ist, dass beispielsweise gereifte Salami mittels eines Tauchganges mit Pfefferzusatz an der Außenhaut eine zusätzliche Geschmacksnuance erzielt wird.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und ein nach diesem Verfahren hergestelltes Produkt zu schaffen, das im Frischezustand ein Nahrungsmittelprodukt der eingangs genannten Art verwendet, das mit geeigneter bekannter Technik einen Verfahrenszyklus durchläuft, bei dem durch eine besondere Verfahrenstufe der Wasserhaushalt reguliert und die Form des Produktes erreicht wird und die jeweilige Form des Produktes mit einer besonderen Anordnung der Zutaten geschmacklich verfeinert wird und bildlich gestaltet werden soll und als Ergebnis ein gereiftes Produkt geschaffen wird, das ohne Kühlung haltbar ist.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale der Patentansprüche 1 und 2 gelöst, das heißt, dass in der bekannten Formeinrichtung 8 das Produkt gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben wird, der somit klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes werden Zutaten 3 in einem Wirbler 9 aufgedrückt, das heißt weiterhin, dass ein portioniertes feuchtigkeitsabgeriebenes Rohwurstbrät im Frischezustand eine Salami ist und die Oberfläche der Salami mit verteilten Einbuchtungen ausgebildet ist, wobei vorzugsweise in den Einbuchten zerkleinerte Zutaten festbindend eingelagert sind und in diesem Zustand die Salami reift. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung gehen aus den Unteransprüchen hervor.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung soll anhand der Zeichnung näher erläutert werden. Die Zeichnungen zeigen in:
1: den Schnitt durch ein portioniertes kugelförmiges Salamiprodukt,
2: den Schnitt durch ein portioniertes stäbchenförmiges Salamiprodukt,
3: den Schnitt durch ein portioniertes dreieckförmiges Salamiprodukt,
4: den Schnitt durch ein portioniertes würfelförmiges Salamiprodukt,
5: Verfahrensschema zur Herstellung des Produktes.
Nach 1 ist ein Brät 1 als Rohwurstmasse im Frischezustand portioniert kugelförmig ausgebildet. Bekannt sind Verfahren zum Feuchtigkeitsabrieb, die die Erfindung ausnutzt, um den Wasserhaushalt zu regulieren und zugleich die Haftung von Zutaten 3 zu gewährleisten. Zur besseren Haftung ist die Oberfläche des kugelförmigen Bräts 1 außerdem mit verteilten mechanisch erwirkten Unebenheiten in der Art von Einbuchtungen 2 ausgestattet. In den Einbuchtungen 2 sind die zerkleinerten Zutaten 3 durch den Feuchtigkeitsabrieb und durch bekannte Krafteinwirkung, wie Luftzirkulation in Wirbelkammern, besonders festbindend eingelagert, wobei nahezu die gesamte Oberfläche des Nahrungsmittels von diesen Zutaten 3 ummantelt ist und diese Ummantelung nahezu eine homogene Schicht 4 bildet, die zusätzlich in bekannter Weise mit einer Versiegelung versehen ist. In diesem Zustand erfährt das Produkt die durch das Rohwurstprodukt mögliche und bekannte Reifung.
Nach 2 ist das Brät als stäbchenförmiges Produkt ausgebildet und mit der bereits beschrieben Schicht 4 umgeben.
Nach 3 ist das Brät als dreieckförmiges und nach 4 als würfelförmiges Produkt mit entsprechender Schicht 4 umgeben.
Da die Ummantelung, die Schicht 4, bestehend aus den Zutaten 3, im Frischezustand durch Feuchtigkeitsabrieb haftend das Brät umschließt, kann der Geschmack der Zutat während der Reife auch in das Brät diffundieren.
Nach 5 ist das Schema der Herstellung des Produktes dargestellt. In der Einrichtung 5 wird das Rohfleisch in bekannter Weise vorgereift und abgewogen. Es schließt sich die Transporteinrichtung 5.1 an, die zur Einrichtung 6 führt, in der angemengt und gewürzt wird. Die Transporteinrichtung 6.1 befördert das Produkt zur Einrichtung 7, in der die Salami gewichtsmäßig portioniert wird, so dass aus der Menge jeweils die entsprechenden Endformen gebildet werden können. Die Transporteinrichtung 7.1 befördert diese portionierten Rohwürste (Salami) in eine Formeinrichtung 8, in der die portionierten Stücke geformt und feuchtigkeitsabgerieben werden, so dass das Produkt Wasser verliert. Diese Verfahrensschritte werden in der an sich bekannten Formeinrichtung 8 verwirklicht. Eine Patrize 8a und eine Matrize 8b mit unebener Oberfläche (entsprechen Einbuchtungen 2) schwingen dabei gegenläufig und üben auf das Produkt einen Druck aus, so dass die Feuchtigkeit aus dem Produkt herausdrängt. Die Produkte werden mittels Transporteinrichtung 8.1 in einen Wirbler 9 befördert. Durch die Behandlung in der Formeinrichtung 8 sind die Produkte an der Oberfläche klebrig und können nun in dem Wirbler 9 mit Zutaten 3 beaufschlagt werden. Über Transporteinrichtung 9.1 gelangen die mit den jeweiligen Zutaten 3 an ihrer Oberfläche in eine Reifekammer 10 und verbleiben entsprechend branchenüblich in dieser und werden danach über eine Transporteinrichtung 10.1 in eine Benebelungsanlage 11 befördert. In dieser wird dem nahezu fertigen Produkt eine nahezu unsichtbare Versiegelung (Gelatine) aufgesprüht und danach über eine Transporteinrichtung 11.1 in eine Kammer 12 befördert, in der das Produkt abkühlt, trocknet und anschließend verpackt werden kann.
Alle genannten Einrichtungen sowie Transporteinrichtungen sind in der Fleischbranche hinlänglich bekannt und können von den Fachleuten mit ihrem Fachwissen entsprechend ausgerüstet werden. Der Verfahrensschritt in der Formeinrichtung 8, bei dem eine Rohwurst durch Feuchtigkeitsabrieb behandelt wird, bei dem die portionierten Salamistücke an ihrer Oberfläche mit Einbuchtungen versehen werden, ist für Rohwurstprodukte neu und zusammen mit dem nachfolgenden Auftragen von Zutaten 3 auf die unebene Oberfläche der Produkte erfindungsgemäß.

1: Brät
2: Einbuchtung
3: Zutaten
4: Schicht
5: Einrichtung (Reife- und Abwägeeinrichtung)
5.1: Transporteinrichtung
6: Einrichtung (Anmengen- und Würzeinrichtung)
6.1: Transporteinrichtung
7: Einrichtung (Ausstanzen)
7.1: Transporteinrichtung
8: Formeinrichtung
8a: Patrize
8b: Matrize
8.1: Transporteinrichtung
9: Wirbler
9.1: Transporteinrichtung
10: Reifekammer
10.1: Transporteinrichtung
11: Benebelungsanlage
11.1: Transporteinrichtung
12: Kammer (Abkühl-/Trocken- und Verpackungskammer)

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes aus Salami, das eine Vorreifung des Rohfleisches vorsieht, angemengt und gewürzt wird, in einer Stanze portioniert und anschließend geformt wird, mit Zutaten in einem Wirbler beaufschlagt wird, reift, getrocknet und verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Stanzen das Produkt in einer Formeinrichtung (8) gewalkt und somit feuchtigkeitsabgerieben wird, dass das Produkt mit Einbuchtungen versehen wird und der klebrig gewordenen Oberfläche des Produktes Zutaten (3) in einem Wirbler (9) aufgedrückt werden.
Nahrungsmittelprodukt unter Verwendung von tierischem Eiweiß, das aus portionierten Stücken besteht, mit Gewürzen ummantelt ist, dadurch gekennzeichnet, dass ein mit allgemein bekannter Technik feuchtigkeitsabgeriebenes portioniertes Rohwurstbrät im Frischezustand eine Salami ist und die Oberfläche der Salami mit bekannter Technik erzeugten verteilten Einbuchtungen (2) ausgebildet ist, wobei vorzugsweise in den Einbuchtungen (2) zerkleinerte Zutaten (3) zur Geschmacksergänzung festbindend eingelagert sind und nahezu mit einer Schicht (4) die gesamte Oberfläche des Nahrungsmittels ummantelt ist und in diesem Zustand die Salami zusammen mit der Schicht (4) ausreift.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) einzeln oder gemischt Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Salz sind.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) Früchtestückchen sind.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zutaten (3) Cerealien sind.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass mit der Schicht (4) zusätzlich in bekannter Weise eine Versiegelung vorgesehen ist.