DE19757866A1

DE19757866A1 - Flächige Teigwaren

Info

Publication number: DE19757866A1
Application number: DE19757866A
Authority: DE
Inventors: Carsten Martin; Daniel Schmid
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-12-24
Filing date: 1997-12-24
Publication date: 1999-07-08

Description

Die Erfindung betrifft eine flächige Teigware, einen Rohteig für flächige Teigwaren sowie ein Verfahren und eine Vorrich tung zum Herstellen derartiger Teigwaren bzw. Rohteige.

Im Rahmen der Herstellung von flächigen Teigwaren, wie z. B. bandförmige Nudeln, Lasagne, Maultaschen, Ravioli, wird zu nächst ein flächiger Rohteig ausgebildet. Dies erfolgt übli cherweise mit Hilfe einer Walzbandanlage, die aus einer vor bereiteten Rohteigmasse mit Hilfe von einer oder mehreren Walzstationen den Rohteig flächig auswalzt und diesen mit Hilfe eines am Ende der Walzbandanlage angeordneten, als Ka librierstation ausgebildeten Walzenpaares auf eine vorein stellbare Dicke auswalzt. Üblicherweise wird dann der kali brierte, flächige Rohteig mit Hilfe einer Aufrollstation quer zu seiner Längsrichtung aufgerollt. Der so aufgerollte, kalibrierte, flächige Rohteig eignet sich in besonderer Wei se für einen Weitertransport und eine Lagerung.

Aus dem kalibrierten, flächigen Rohteig werden die vorge nannten flächigen Teigwaren hergestellt. Beispielsweise wird für die Maultaschenherstellung ein erster Rohteigabschnitt flächig ausgebreitet, mit einer Füllung beschichtet und mit einem zweiten Abschnitt des Rohteiges überdeckt. In weiteren Herstellungsschritten werden die einzelnen Maultaschen aus geformt bzw. separiert. Ebenso können beispielsweise Bandnu deln kontinuierlich aus dem flächigen Rohteig ausgeschnitten werden.

Die Herstellung der einzelnen Teigwaren aus dem kalibrier ten, flächigen Rohteig kann einerseits direkt nach der Kali brierstation oder andererseits durch Abrollen des in der Aufrollstation aufgerollten Rohteiges erfolgen.

Da bei Lebensmittel und insbesondere bei Teigwaren sehr hohe Qualitätsansprüche gestellt werden, besteht ein Bedarf, die Teigwaren zu kennzeichnen, um den Endverbraucher z. B. über den Hersteller oder die Haltbarkeit der Teigwaren zu infor mieren. Bislang erfolgt eine Kennzeichnung in der Regel durch eine in entsprechender Weise gekennzeichnete Verpac kung der Teigwaren. Eine direkte Kennzeichnung der Teigwaren selbst, z. B. mit Lebensmittelfarbe, findet keine Akzeptanz, da sich derartige Farben bei der Zubereitung der Teigwaren beispielsweise im kochenden Wasser lösen und dabei die Teig waren insgesamt in unerfreulicher Weise einfärben.

Die vorliegende Erfindung beschäftigt sich mit dem Problem, für flächige Teigwaren Möglichkeiten für eine dauerhafte Kennzeichnung anzugeben.

Dieses Problem wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruches 1, durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruches 5, durch einen Rohteig mit den Merkmalen des Anspruches 14 und durch eine Teigware mit den Merkmalen des Anspruches 18 gelöst. Vorteilhafte Aus- und Weiterbildungen sind für das Verfahren in den Unteransprü chen 2 bis 4, für die Vorrichtung in den Unteransprüchen 6 bis 13, für den Rohteig in den Unteransprüchen 15 bis 17 so wie für die Teigware in den Unteransprüchen 19 und 20 wie dergegeben.

Die Erfindung beruht auf dem allgemeinen Gedanken, im Rahmen der Herstellung flächiger Teigwaren den dazu verwendeten flächigen Rohteig mit einer Prägung zu versehen, die im Roh teig Bereiche unterschiedlicher Rohteigdichte ausbildet. Durch diese Maßnahme werden Bereiche des Rohteiges plastisch und somit bleibend verformt. Dies führt dazu, daß bei der Zubereitung, insbesondere beim Kochen der aus diesem Rohteig hergestellten Teigwaren die Bereiche unterschiedlicher Teig dichte unterschiedlich quellen und somit auch nach deren Zu bereitung an der Teigware erkennbar sind. Beispielsweise ist dadurch eine als Marke oder als Haltbarkeitsdatum ausgebil dete Prägung noch beim Verzehr der Teigware erkennbar bzw. lesbar. Für die erfindungsgemäße Kennzeichnung der Teigware ist kein Farbstoff oder dergleichen erforderlich, so daß die Gefahr einer unerwünschten Verfärbung der Teigware während ihrer Zubereitung nicht besteht.

Die erfindungsgemäß vorgeschlagene Prägung des Rohteiges führt dazu, daß die Prägung sowohl auf geprägtem Rohteig und auf der daraus hergestellten Teigware sowie auf der fertig zubereiteten Teigware ohne weiteres erkennbar bzw. lesbar ist.

Entsprechend bevorzugter Ausführungsformen der Erfindung wird die Teigware bzw. der Rohteig tiefgeprägt, so daß nur im Bereich dieser Prägungen die Teigware bzw. der Rohteig eine erhöhte Teigdichte aufweist. Beim Zubereiten, d. h. re gelmäßig beim Kochen, der Teigwaren können die ungeprägten Bereiche aufgrund ihrer geringeren Dichte stärker quellen als die geprägten Bereiche, so daß auch die fertig zuberei tete Teigware eine Art Tiefdruck aufweist, der z. B. aufgrund der Schattenbildung bei schräg einfallender Beleuchtung be sonders gut erkennbar bzw. lesbar ist. Außerdem ist ein der artiger Tiefdruck relativ einfach realisierbar.

Entsprechend einer bevorzugten Ausführungsform der erfin dungsgemäßen Vorrichtung kann eine in der Prägestation ent haltene Prägewalze austauschbar ausgebildet sein oder mit einer austauschbaren Hülse versehen sein, die ein die drei dimensionale Prägung ausbildendes Relief trägt. Diese Maß nahme ermöglicht einen besonders raschen Umbau der Vorrich tung, so daß ohne große zeitliche Verzögerung und mit gerin gem Montageaufwand Rohteige bzw. Teigwaren mit unterschied lichen Prägungen hergestellt werden können. Auf diese Weise kann auch die Herstellung kleinerer Mengen von Rohteig bzw. Teigwaren mit einer bestimmten Prägung preiswert durchge führt werden. Außerdem ist eine derartige Ausführungsform zweckmäßig, da Teigwaren, insbesondere Rohteige, aufgrund ihrer begrenzten Haltbarkeit nicht in beliebiger Menge auf Lager gehalten werden können. Vielmehr ist eine relativ zeitgenaue Abstimmung mit der Weiterverarbeitung bzw. mit dem Vertrieb erforderlich.

Weitere Vorteile und wichtige Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen, aus den Zeichnungen und aus der nachfolgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen anhand der Zeichnungen. Es zeigen, jeweils schematisch,

Fig. 1 eine Prinzipskizze einer Seitenansicht auf eine er findungsgemäße Vorrichtung im Bereich einer Prägesta tion,

Fig. 2 eine perspektivische Prinzipskizze auf die Prägesta tion und

Fig. 3 eine Draufsicht auf eine als Maultasche ausgebildete Teigware nach der Erfindung.

Entsprechend Fig. 1 weist eine erfindungsgemäße Vorrichtung zum Herstellen flächiger Teigwaren oder eines flächigen Roh teiges für flächige Teigwaren eine Walzbandanlage 1 auf, die aus einer vorbereiteten Rohteigmasse 2 mit Hilfe einer Walz station 3 einen flächigen Rohteig 4 auswalzt. Die Walzband anlage 1 des in Fig. 1 dargestellten Ausführungsbeispieles weist dabei nur eine Walzstation 3 auf. Bei anderen Ausfüh rungsformen können jedoch auch mehrere Walzstationen vorge sehen sein. Die Walzstation 3 weist eine Walze 5 und eine parallel dazu verlaufende Gegenwalze 6 auf. Die Rohteigmasse 2 wird mit Hilfe eines Transportbandes 7 in einen zwischen der Walze 5 und der Gegenseite 6 ausgebildeten Spalt einge bracht und dabei von den Walzen 5 und 6 zu dem flächigen Rohteig 4 ausgewalzt. Der flächige Rohteig 4 wird nach der Walzstation 3 von einem Transportband 8 zu einer Kalibrier walzstation 9 transportiert und dort in einen zwischen den Walzen eines Walzenpaares der Kalibrierwalzstation 9 ausge bildeten und einstellbaren kalibrierten Spalt eingebracht. Nach Verlassen der Kalibrierwalzstation 9 ist ein flächiger Rohteig 10 mit kalibrierter Dicke ausgebildet.

Der kalibrierte flächige Rohteig 10 wird dann einer Präge station 11 zugeführt und dort zwischen einer Prägewalze 12 und einer parallel dazu verlaufenden Gegenwalze 13 durchge führt und mit dreidimensionalen Prägungen versehen. Aus der Prägestation 11 tritt dann ein geprägter Rohteig 14 nach der Erfindung aus.

Der geprägte Rohteig 14 wird dann beim dargestellten Ausfüh rungsbeispiel einer Aufrollstation 15 zugeführt wo er quer zu seiner Längsrichtung bzw. Transportrichtung aufgerollt wird. Um eine Verbindung der durch den Aufrollvorgang anein ander anliegenden Rohteigschichten zu verhindern, wird wäh rend dem Aufrollen des geprägten Rohteiges 14 von einer Rol le 16 ein Papier 17 oder dergleichen als Zwischenlage mit eingerollt.

Entsprechend Fig. 2 weist die Prägestation 11 eine Halterung 18 für das aus Prägewalze 12 und Gegenwalze 13 gebildete Walzenpaar auf. Entsprechend einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist die Prägewalze 12 mit einem von deren Außenseite radial nach au ßen abstehenden Relief 19 versehen. Dieses Relief 19 wird z. B. fototechnisch auf die Prägewalze 12 aufgebracht. Ebenso kann eine mit dem Relief 19 versehene Hülse vorgesehen sein, die auf die Prägewalze 12 aufstülpbar ist.

Das Relief 19 hinterläßt im geprägten Rohteig 14 beim darge stellten Ausführungsbeispiel mehrfach eine dreidimensionale Prägung 20, deren Umfang bzw. deren Ausdehnung auf dem Roh teig 14 durch einen mit punktierter Linie gekennzeichneten Bereich verdeutlicht ist. Das Relief 19 enthält folglich die Prägung 20 in Form einer Negativprägung 20'.

Mit Hilfe des Reliefs 19 bewirkt die Prägewalze 12 eine An zahl von plastischen Verformungen im kalibrierten flächigen Rohteig 10, wodurch die Prägungen 20 ausgebildet werden. Im Bereich der somit als Tiefprägung ausgebildeten Prägungen 20 weist der geprägte Rohteig 14 eine erhöhte Rohteigdichte auf. Durch diese Ausbildung von Bereichen mit unterschiedli cher Rohteigdichte können Teigwaren hergestellt werden, die ebenfalls Bereiche unterschiedlicher Teigdichte aufweisen. Dies führt bei der Zubereitung, insbesondere beim Kochen der Teigwaren dazu, daß die Bereiche unterschiedlicher Dichte sich während der Zubereitung unterschiedlich verhalten, ins besondere unterschiedlich stark quellen.

Im gezeigten Ausführungsbeispiel erstreckt sich eine Prägung 20 bzw. deren Negativprägung 20' nur über einen relativ kleinen Winkelbereich der Prägewalze 12, so daß z. B. eine mehrfache Wiederholung der Negativprägung 20' entlang des Walzenumfanges der Prägewalze 12 möglich ist. Ebenso ist ei ne Ausgestaltung der Prägung 20 bzw. 20' möglich, die derart dimensioniert ist, daß sie sich entlang des ganzen Umfanges der Prägewalze 12 erstreckt.

Die Prägungen 20 werden dabei derart auf den geprägten Roh teig 14 aufgebracht bzw. an diesem angeordnet, daß dieser in späteren Bearbeitungsvorgängen so zu den einzelnen Teigwaren verarbeitet werden kann, daß jede einzelne Teigware wenig stens eine separate, vollständige Prägung 20 aufweist.

Entsprechend Fig. 3 weist eine beispielsweise als Maultasche ausgebildete Teigware 21 eine vollständige im gezeigten Bei spiel als Stern ausgebildete Prägung 20 sowie eine z. B. ein Haltbarkeitsdatum repräsentierende zusätzliche Prägung 22 auf. Damit jede einzelne Teigware 21 eine vollständige Prä gung 20 aufweisen kann, ist die Verteilung bzw. Anordnung der Prägungen 20 auf dem geprägten Rohteig 14 bzw. die An ordnung und Verteilung der Negativprägungen 20' auf dem Re lief 19 bzw. auf der Prägewalze 12 mit den weiteren Herstel lungsschritten zur Produktion der Teigwaren 21 abgestimmt.

Bezugszeichenliste

1

Walzbandanlage

2

Rohteigmasse

3

Walzstation

4

flächiger Rohteig

5

Walze

6

Gegenwalze

7

Transportband

8

Transportband

9

Kalibrierwalzstation

10

kalibrierter flächiger Rohteig

11

Prägestation

12

Prägewalze

13

Gegenwalze

14

geprägter Rohteig

15

Aufrollstation

16

Rolle

17

Papier

18

Halterung

19

Relief

20

Prägung

20

' Negativprägung

21

Teigware

22

Datumsprägung

Claims

1. Verfahren zum Herstellen flächiger Teigwaren oder eines flächigen Rohteiges für flächige Teigwaren, mit folgenden Schritten:

A) in einer Misch- und Kneteinrichtung wird eine Rohteig masse zubereitet,
B) mit einer Walzbandanlage wird die Rohteigmasse zu einem flächigen Rohteig ausgewalzt, wobei am Ende der Walzbandan lage eine Kalibrierwalzstation vorgesehen ist, die den flä chigen Rohteig hinsichtlich einer vorbestimmbaren Dicke ka libriert, gekennzeichnet durch folgenden Schritt:
C) der kalibrierte flächige Rohteig (10) wird einer Präge station (11) zugeführt, in welcher er durch plastische Ver formung mit dreidimensionalen Prägungen (20) versehen wird, die den geprägten Rohteig (14) nicht durchdringen und die im geprägten Rohteig (14) Bereiche unterschiedlicher Rohteig dichte ausbilden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch folgenden Schritt:

D1) der geprägte flächige Rohteig (14) wird einer Aufroll station (15) zugeführt, in welcher der geprägte flächige Rohteig (14) insbesondere quer zu seiner Längs- bzw. Trans portrichtung aufgerollt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch folgenden Schritt:

D2) der geprägte flächige Rohteig (14) wird einer Schneid station zugeführt, in der die einzelnen Teigwaren (21) sepa riert werden, derart, daß jede einzelne Teigware (21) eine einzelne, vollständige Prägung (20) aufweist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß jede einzelne Prägung (20) einer separaten, aus dem ge prägten Rohteig (14) herzustellenden Teigware (21) zugeord net ist.

5. Vorrichtung zum Herstellen flächiger Teigwaren oder eines flächigen Rohteiges für flächige Teigwaren, mit einer Walz bandanlage, die mit wenigstens einer Walzstation eine vorab zubereitete Rohteigmasse zu einem flächigen Rohteig auswalzt und die den flächigen Rohteig mit einer Kalibrierwalzstation auf eine einstellbare Dicke auswalzt, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Kalibrierwalzstation (9) eine Prägestation (11) angeordnet ist, in welcher der kalibrierte flächige Rohteig (10) durch plastische Verformung wenigstens einseitig mit dreidimensionalen Prägungen (20) versehen wird, die den ge prägten Rohteig (14) nicht durchdringen und die im geprägten Rohteig (14) Bereiche unterschiedlicher Rohteigdichte aus bilden.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, jede einzelne Prägung (20) einer separaten, aus dem gepräg ten Rohteig (14) herzustellenden Teigware (21) zugeordnet ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägestation (11) ein Walzenpaar aufweist, das aus einer ein Relief (19) tragenden Prägewalze (12) und einer Gegenwalze (13) gebildet ist, wobei der Rohteig (10) beim Durchgang durch einen zwischen den Walzen (12 und 13) ausge bildeten Spalt einseitig mit der dreidimensionalen Prägung (20) versehen wird.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Relief (19) der Prägewalze (12) radial von der Prä gewalze (12) nach außen vorsteht und die Negativformen (20') der dreidimensionalen Prägungen (20) aufweist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der kalibrierte flächige Rohteig (10) eine Dicke zwi schen 0,8 mm und 2,5 mm, insbesondere zwischen 1 mm und 1,2 mm, aufweist und die Eindringtiefe des Reliefs (19) im geprägten Rohteig (14) zwischen 0,2 mm und 1,5 mm, insbesondere zwischen 0,5 mm und 0,7 mm, beträgt.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägewalze (12) austauschbar ausgebildet oder mit einer austauschbaren, das Relief (19) tragenden Hülse verse hen ist.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß ein Antrieb der Prägestation (11) mit einem Antrieb der Kalibrierwalzstation (9) synchronisiert ist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Prägestation (11) eine Schneidstation angeord net ist, in der die einzelnen Teigwaren (21) separiert wer den, derart, daß jede einzelne Teigware (21) wenigstens eine einzelne, vollständige Prägung (20) aufweist.

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Prägestation (11) eine Aufrollstation (15) an geordnet ist, in welcher der geprägte Rohteig (14) quer zu seiner Transport- bzw. Längsrichtung aufgerollt wird.

14. Flächiger Rohteig für flächige Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß der Rohteig (14) mit dreidimensionalen Prägungen (20) versehen ist, die den Rohteig (14) nicht durchdringen und die im Rohteig (14) Bereiche unterschiedlicher Rohteigdichte ausbilden.

15. Rohteig nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß jede einzelne Prägung (20) einer separaten, aus dem Roh teig (14) herzustellenden Teigware (21) zugeordnet ist.

16. Rohteig nach Anspruch 1 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägungen (20) als Tiefprägungen ausgebildet sind, so daß die geprägten Bereiche des Rohteiges (14) eine höhere Dichte als die angrenzenden Rohteigbereiche aufweisen.

17. Rohteig nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägungen (20) nur auf einer Seite des Rohteiges (14) ausgebildet sind.

18. Flächige Teigware, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigware (21) mit einer dreidimensionale Prägung (20) versehen ist, welche die Teigware (21) nicht durch dringt und die in der Teigware (21) Bereiche unterschiedli cher Teigdichte ausbildet.

19. Teigware nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägung (20) als Tiefprägung ausgebildet ist, so daß die geprägten Bereiche der Teigware (21) eine erhöhte Dichte als die ungeprägten Bereiche aufweisen.

20. Teigware nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Prägung (20) nur auf einer Seite der Teigware (21) ausgebildet ist.

21. Teigware nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigware (21) als bandartige Nudel, Lasagne, Maulta sche, Ravioli oder dergleichen ausgebildet ist.