DE19623900A1 - Preparation of neutral taste plant-based carrier materials for food additives - Google Patents
Preparation of neutral taste plant-based carrier materials for food additivesInfo
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Abstract
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines pflanzlichen Trägermaterials für Lebensmittelzusatzstoffe ins besondere von neuartigen Fasern pflanzlichen Ursprungs, die als Träger für Geschmacks- und/oder Aromastoffe geeignet sind, und die drüber hinaus die Fähigkeit besitzen, Vitamine und Farbstof fe aufzunehmen. Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung der erfindungsgemäßen, mit den genannten Stoffen beladenen Fasern zur Herstellung von Lebens- und Genußmitteln und Getränken.The invention relates to a method for producing a vegetable carrier material for food additives ins special of novel fibers of vegetable origin, which as Carriers for flavorings and / or flavors are suitable, and which also have the ability to contain vitamins and color to record fe. The invention further relates to the use of Fibers according to the invention loaded with the substances mentioned for the production of food and beverages and beverages.
Es ist bekannt, pflanzliche Fasern in nativer und modifizierter Form bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln einzusetzen. Derartige Fasern sind beispielsweise in H.D. Belitz, W. Grosch, Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag 3. Auflage (1987), Seiten 242 bis 267 und in Passy, N., J. Food Eng., Vol. 2 (1) (1983), Seiten 19-34, beschrieben. Die im Stand der Technik beschriebenen Fasern dienen im Nahrungsmittelbereich zur Verbesserung der Struktur, der Konsistenz, des Nährwerts oder als Ballaststoffe. So beschreibt die europäische Patentan meldung 40 048 die Herstellung von Kalzium-Alginat-Fasern zur Verbesserung der Textur verschiedener Nahrungsmittel.It is known to use vegetable fibers in native and modified Form in the processing and preparation of food to use. Such fibers are described, for example, in H.D. Belitz, W. Grosch, Textbook of Food Chemistry, Springer-Verlag 3. Edition (1987), pages 242 to 267 and in Passy, N., J. Food Eng., Vol. 2 (1) (1983), pages 19-34. The one in the booth fibers described in the art serve in the food sector to improve the structure, consistency, nutritional value or as fiber. This is how the European patent describes message 40 048 the production of calcium alginate fibers for Improve the texture of various foods.
Demgegenüber ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen hochwertigen neutralen Trägerstoff für Lebensmittelzusatzstoffe und Geschmacks- und Aromastoffe zu schaffen, der Lebensmitteln und Getränken verschiedenster Art zugesetzt werden kann, um deren Geschmack, Farbe oder Vitamingehalt, sowie deren Nähr stoff- und Mineralgehalt zu verändern.In contrast, it is an object of the present invention, a high quality neutral carrier for food additives and creating flavorings and flavors, the food and beverages of various types can be added to their taste, color or vitamin content, as well as their nutrients change substance and mineral content.
Zur Lösung der Aufgabe werden die erfindungsgemäß hergestellten Trägermaterialien vorgeschlagen.To achieve the object, those produced according to the invention are produced Carrier materials proposed.
Erfindungsgemäß werden Fasern enthaltende Pflanzenteile oder Pflanzensamen, vorzugsweise von natürlicherweise fetthaltigen Pflanzen, insbesondere Pflanzensamen aus Ölpflanzen wie bei spielsweise Baumwollsaat, Erdnußkerne, Leinsaat, Leguminosen- oder Lupinen-Samen, Sojabohnen, Sesam, Sonnenblumenkerne und/oder Rapssamen als Ausgangsmaterial eingesetzt.According to the invention, plant parts or fibers containing Plant seeds, preferably from naturally fatty ones Plants, especially plant seeds from oil plants as in for example cottonseed, peanut kernels, linseed, legume or Lupine seeds, soybeans, sesame, sunflower seeds and / or Rapeseed used as the raw material.
Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich unter anderem da durch aus, daß die pflanzlichen Ausgangsmaterialien in aus schließlich wäßrigem Medium extrahiert werden, wobei entgegen der üblichen Vorgehensweise nicht die Faserstoffe sondern die Inhaltsstoffe, d. h. Fette und sonstige wasserlösliche Inhalts stoffe extrahiert werden. Bei diesem Verfahren bilden die Fasern den Rückstand und es wird auf diese Weise ein vollständig was serunlöslicher Träger erhalten. Organische Lösungsmittel kommen erfindungsgemäß nicht zum Einsatz.The method according to the invention distinguishes itself among other things by from that the vegetable raw materials in from finally aqueous medium are extracted, taking counter the usual procedure is not the fiber but the Ingredients, d. H. Fats and other water-soluble content substances are extracted. In this process, the fibers form the backlog and it becomes a complete what in this way Serum-insoluble carrier obtained. Organic solvents come not used according to the invention.
Das Verfahren umfaßt wenigstens die folgenden SchritteThe process comprises at least the following steps
Die Pflanzenteile, insbesondere Samen, werden vorzugsweise in zerkleinerter Form zunächst einem Quellungsschritt in wäßrigem Medium unterworfen. Zum Zwecke der Zerkleinerung können die Samen trocken geschrotet werden, wobei Korngrößen von 0,2 bis 5 mm (siehe unten), vorzugsweise etwa 1 mm ange strebt werden.The plant parts, especially seeds, are preferred in shredded form, first a swelling step in subjected to aqueous medium. For the purpose of shredding the seeds can be crushed dry, with grain sizes from 0.2 to 5 mm (see below), preferably about 1 mm strives to be.
Bei Raumtemperatur sollte der Quellvorgang wenigstens 12 Stunden lang erfolgen. Er kann durch Erhöhen der Temperatur erheblich abgekürzt werden; beispielsweise werden bei 40°C lediglich vier, bei 80°C nur noch zwei Stunden benötigt.At room temperature, the swelling process should be at least 12 For hours. It can be done by increasing the temperature be significantly shortened; for example, at 40 ° C only four, at 80 ° C only two hours needed.
Als wäßriges Quellmedium kann eine beliebige wäßrige Lösung eingesetzt werden. Bevorzugt sind Lösungen mit pH Werten von 6 bis 11, wie NaOH Lösungen mit pH Werten von 6,5 bis 10,5 oder NH₃-Lösungen mit pH Werten von 6,5 bis 10, wobei der alkalische Bereich besonders vorteilhaft ist. Das Gew./Vol.-Ver hältnis von Pflanzen zu wäßriger Lösung kann von 1 : 1 bis 1 : 15 betragen, bevorzugt ist ein Gew./Vol.-Verhältnis im Bereich von 1 : 4 bis 1 : 10. Während der Inkubation kann die Mischung gerührt werden. Das Rühren ist jedoch nicht zwin gend erforderlich.Any aqueous solution can be used as the aqueous swelling medium be used. Solutions with pH values of 6 to 11, such as NaOH solutions with pH values from 6.5 to 10.5 or NH₃ solutions with pH values from 6.5 to 10, the alkaline range is particularly advantageous. The Gew./Vol.-Ver Ratio of plants to aqueous solution can range from 1: 1 to 1:15, a weight / volume ratio is preferred in Range from 1: 4 to 1: 10. During the incubation, the Mixture are stirred. However, stirring is not inevitable necessary.
Die Pflanzenteile werden, insbesondere dann, wenn sie vor dem Quellen nicht zerkleinert wurden, im Anschluß an den Quellvorgang naß vermahlen. Das Vermahlen kann nach beliebi gen bekannten Verfahren erfolgen. Die angestrebte Korngröße hängt dabei von der späteren Verwendung der Faser ab. Für die Verwendung in Pulvern, wie beispielsweise in Kaffee, sind Korngrößen von 200 bis 400 µ bevorzugt, zur Verwendung in Feinschnitten wie Tee kommen Korngrößen von 800 bis 1500 µ in Betracht und für Grobschnitte wie ebenfalls beispiels weise Tee sind 2000 bis 5000 µ geeignet. Bevorzugt ist eine Korngröße von durchschnittlich etwa 1 mm. The plant parts are, especially if they are in front which swelling was not crushed, following the Wet swell process. The grinding can be done according to gene known methods. The desired grain size depends on the later use of the fiber. For use in powders such as coffee, grain sizes of 200 to 400 μ are preferred for use in fine cuts like tea grain sizes of 800 to 1500 µ come into consideration and for rough cuts as also for example white tea is suitable from 2000 to 5000 µ. One is preferred Grain size averaging about 1 mm.
Die eigentliche Extraktion der Inhaltsstoffe findet durch Rühren in wäßrigem Lösungsmittel statt. In dieser Verfah rensstufe beträgt das Volumenverhältnis von Pflanzenmaterial zu Lösungsmittel vorzugsweise 1 : 6 bis 1 : 10. Bei Einsatz von wäßrigen Lösungen kann bei Temperaturen bis zu 100°C ex trahiert werden; sofern Lösungen wie beispielsweise die oben angegebenen NaOH- oder NH₃-Lösungen für die Extraktion ver wendet werden, sind Temperaturen bis zu 60°C bevorzugt.The actual extraction of the ingredients takes place through Stir in aqueous solvent instead. In this procedure level is the volume ratio of plant material to solvent preferably 1: 6 to 1: 10. When using aqueous solutions can ex at temperatures up to 100 ° C. be married; provided solutions such as those above specified NaOH or NH₃ solutions for the extraction ver temperatures up to 60 ° C are preferred.
Die Inhaltsstoffe, die wasserlöslich oder suspendierbar sind, werden anschließend bei Raumtemperatur oder bei erhöh ter Temperatur ausgewaschen; es wird auf diese Weise ein wasserunlöslicher neutraler Trägerstoff erhalten.The ingredients that are water soluble or suspendable are then raised at room temperature or at temperature washed out; it becomes one this way Obtain water-insoluble neutral carrier.
Im Anschluß an das Auswaschen wird das Material abgepreßt und nachfolgend getrocknet.After washing, the material is squeezed out and then dried.
Das Abpressen wird kontinuierlich oder diskontinuierlich durchgeführt, vorzugsweise bis zu einem Restwassergehalt von weniger als 80%.The pressing is done continuously or discontinuously carried out, preferably up to a residual water content of less than 80%.
Die anschließende Trocknung kann nach einem beliebigen Ver fahren erfolgen, wobei jedoch Kontaktverfahren wie bei spielsweise Walzentrocknung ungeeignet sind, da sie Maillard Reaktionen verursachen können. Vorzugsweise findet die Trocknung im heißen Luftstrom statt, um einerseits mikro biologisch einwandfreies Material zu erhalten und anderer seits die Struktur des Materials nicht zu belasten. In Be tracht kommen sowohl Batch- als auch Wirbelschichtverfahren, sowie Sprühtrocknen. Der Wassergehalt des getrockneten Mate rials beträgt vorzugsweise 4 bis 8 Gew.-%, wobei das Materi al nicht verhornt sein soll oder eigenes Aroma bilden darf. The subsequent drying can after any Ver drive take place, however, contact method as in for example roller drying are unsuitable because they are Maillard Can cause reactions. Preferably, the Drying in hot air flow instead to micro on the one hand to obtain biologically sound material and others on the one hand not to strain the structure of the material. In Be traditionally come both batch and fluidized bed processes, as well as spray drying. The water content of the dried mate rials is preferably 4 to 8 wt .-%, the materi al should not be horny or may develop its own aroma.
Falls erforderlich kann das Material im Anschluß an die Trockenstufe nochmals vermahlen werden. Sodann wird der Trägerstoff gesichtet. Wie oben erläutert, hängt die ge wünschte Korngröße von dem speziellen Verwendungszweck des Trägerstoffes ab und kann im allgemeinen von 0,2 bis 5 mm betragen.If necessary, the material can follow the Drying level should be ground again. Then the Carrier spotted. As explained above, the ge depends desired grain size from the special purpose of the Carrier from and can generally from 0.2 to 5 mm be.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist schematisch in Fig. 1 darge stellt. Es führt zu einem Trägerstoff aus pflanzlichem Faserma terial, der wasserunlöslich und weitgehend geruchs- und ge schmacksneutral ist.The inventive method is shown schematically in Fig. 1 Darge. It leads to a carrier material made from vegetable fiber material that is water-insoluble and largely odorless and tasteless.
Überraschenderweise hat es sich gezeigt, daß der erfindungsgemä ße Trägerstoff besonders geeignet ist, große Mengen verschieden ster Geschmacks- und/oder Aromastoffes zu binden, wobei auch bei Zusatz hoher Konzentrationen die Interaktionen der Trägerparti kel nur gering beeinflußt werden. Der erfindungsgemäße Träger stoff ist ferner besonders zur Aufnahme von Vitaminen und Le bensmittelzusatzstoffen, wie z. B. Farbstoffen, geeignet.Surprisingly, it has been shown that the ß carrier is particularly suitable, large amounts different to bind the most flavor and / or aroma, also with Adding high concentrations to the interactions of the carrier parties be influenced only slightly. The carrier according to the invention fabric is also particularly suitable for the absorption of vitamins and le Food additives, such as. B. dyes, suitable.
Zum Beladen des Trägers werden die jeweiligen Geschmacks- und/oder Aromastoffe oder die sonstigen Zusatzmittel mit dem erfin dungsgemäßen pflanzlichen Fasermaterial vermischt. Die jeweils zuzugebende Art und Menge der Geschmacks- und Aromastoffe hängen von der geplanten Verwendung ab und sind für den Fachmann im Einzelfall leicht zu ermitteln. Als Geschmacks- und/oder Aroma stoffe oder sonstige Zusatzmittel im Sinne der Erfindung können beispielsweise Fette, Öle, ätherische Öle, Aromen, Essenzen, Farbstoffe, Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und/oder Süß stoffe verwendet werden.To load the carrier, the respective taste and / or Flavorings or other additives with the invent mixed vegetable fiber material according to the invention. The each the type and amount of flavor and aroma substances to be added depend from the intended use and are for the specialist in Easy to determine in individual cases. As a taste and / or aroma substances or other additives within the meaning of the invention for example fats, oils, essential oils, aromas, essences, Dyes, vitamins, minerals, antioxidants and / or sweet fabrics are used.
Zur Herstellung von beispielsweise Zitronenaroma wird das Trä germaterial in einem geeigneten Mischer vorgelegt und mit Zitro nensäuremonohydrat (Pulver) vermischt. Danach wird Zitronenöl aufgesprüht und intensiv eingemischt.The Trä Germ material placed in a suitable mixer and with Zitro mixed acidic monohydrate (powder). After that, lemon oil sprayed on and mixed in intensively.
Erfindungsgemäß wird so ein stabiles mit Lebensmittelzusatzstof fen beladenes pflanzliches Trägermaterial erhalten, das die jeweiligen Stoffe in hoher Konzentration enthalten kann und her vorragend bei der Herstellung von Lebensmitteln zu verwenden ist.According to the invention, it becomes a stable food additive fen loaded vegetable carrier material that the can contain respective substances in high concentration and forth excellent to use in the production of food is.
Im Anschluß an die Beladung kann der Trägerstoff beschichtet und konfektioniert werden. Es können sich somit die folgenden Schritte (f) und/oder (g) anschließen:Following the loading, the carrier can be coated and be assembled. It can therefore be the following Connect steps (f) and / or (g):
Das mit Lebensmittelzusatzstoffen beladene pflanzliche Trä germaterial kann durch Auftragen einer Coatinglösung be schichtet werden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Coatinglösung hergestellt, indem Maltodextrin in einem beheizbaren Rührbehälter vorgelegt und heißes Wasser einge rührt wird. Das Maltodextrin wird dabei je nach Bedarf im Konzentrationsbereich von 10 bis 40% angesetzt. Diese Lösung wird zu dem mit Lebensmittelzusatzstoffen beladenen pflanz lichen Trägermaterial gegeben und mit diesem gründlich ver mischt.The vegetable feed loaded with food additives germ material can be applied by applying a coating solution be layered. In a preferred embodiment the coating solution is made by maltodextrin in one heatable stirred tank submitted and hot water is stirred. The maltodextrin is used as needed Concentration range from 10 to 40%. This solution becomes the plant loaded with food additives given carrier material and thoroughly ver mixes.
Das Konfektionieren erfolgt nach bekannten Verfahren.The assembly takes place according to known methods.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte, mit Lebens mittelzusatzstoffen beladene pflanzliche Trägermaterialien wer den als Zusatzstoffe für die Herstellung von Nahrungsmitteln, Genußmitteln oder Getränken verwendet, deren Geschmack, Aroma, Farbe oder Vitamingehalt modifiziert und/oder verbessert werden sollen. Vorzugsweise mischt man den erfindungsgemäßen beladenen Träger im Verhältnis von 0,5 bis 20 Gew./Gew.-% mit den weiteren Bestandteilen des Nahrungs- oder Genußmittels oder des Geträn kes.Made with the process according to the invention, with life herbal carrier materials loaded with medium additives as additives for the production of food, Stimulants or beverages whose taste, aroma, Color or vitamin content can be modified and / or improved should. The loaded one according to the invention is preferably mixed Carrier in a ratio of 0.5 to 20 w / w% with the others Ingredients of food, beverages or beverages kes.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist der erfin dungsgemäße Trägerstoff mit einem Fruchtaroma beladen und wird mit Tee vermischt. Es läßt sich so auf einfache Weise eine Tee mischung mit vorhersagbarem, d. h. standardisierbarem Fruchtge schmack herstellen.In a particularly preferred embodiment, the invention is Carrier according to the invention loaded with a fruit aroma and is mixed with tea. It is easy to make a tea mix with predictable, d. H. standardizable fruit create taste.
Die Herstellung des pflanzlichen Trägermaterials, das Beladen des Trägers mit Lebensmittelzusatzstoffen, sowie die Verwendung des mit Lebensmittelzusatzstoffen beladenen pflanzlichen Träger materials zur Herstellung verschiedener Nahrungsmittel oder Ge tränke wird nachfolgend anhand von Beispielen erläutert.The production of the vegetable carrier material, the loading the carrier with food additives, as well as the use of the vegetable carrier loaded with food additives materials for the production of various foods or Ge Potions are explained below using examples.
100 kg Sojabohnen werden in 300 l Wasser (Trinkwasser gem. Trinkwasser VO) für 12 Stunden bei Raumtemperatur eingeweicht. Anschließend wird das überschüssige Wasser abgegossen und die Bohnen werden auf eine Korngröße von ca. 1 mm in der Maische vermahlen.100 kg soybeans are in 300 l water (drinking water acc. Drinking water VO) soaked for 12 hours at room temperature. Then the excess water is poured off and the Beans have a grain size of approx. 1 mm in the mash grind.
Der Maische werden 750 l Wasser zugesetzt und der pH-Wert wird mit NaOH auf 8,0 eingestellt. Die Maische wird 2 Stunden lang gerührt und anschließend werden die festen Bestandteile abfil triert. Die festen Bestandteile werden nochmals mit 500 l Wasser vermischt, eine Stunde lang gerührt und wieder abfiltriert.750 l of water are added to the mash and the pH is adjusted adjusted to 8.0 with NaOH. The mash is 2 hours long stirred and then the solid constituents are filtered off trated. The solid components are again with 500 l of water mixed, stirred for an hour and filtered again.
Anschließend werden die festen Rückstände im Wirbelschichttrock ner mit Heißluft bei 95°C getrocknet und einer Kontrollsiebung mit 1,5 mm unterzogen.Then the solid residues in the fluidized bed dried with hot air at 95 ° C and a control sieve subjected to 1.5 mm.
Auf diese Weise erhält man 28 kg trockenen Trägerstoff. In this way, 28 kg of dry carrier are obtained.
670 g von der extrahierten Faser (800 bis 1500 µm) wird in einem geeigneten Mischer vorgelegt und mit 200 g Zitronensäuremonohy drat (Pulver) vermischt. 50 g Zitronenöl wird aufgesprüht und intensiv eingemischt. Wenn das Öl in die Faser eingezogen ist, wird 80 g Coatinglösung aufgetragen.670 g of the extracted fiber (800 to 1500 µm) is in one suitable mixer submitted and with 200 g of citric acid monohy drat (powder) mixed. 50 g of lemon oil is sprayed on and intensely mixed. When the oil is drawn into the fiber, 80 g of coating solution is applied.
Die Coatinglösung wird hergestellt, indem Maltodextrin in einem beheizbaren Rührbehälter vorgelegt und heißes Wasser eingerührt wird. Das Maltodextrin wird je nach Bedarf im Konzentrations bereich von 10 bis 40% angesetzt.The coating solution is made by adding maltodextrin in one heatable stirred container submitted and stirred in hot water becomes. The maltodextrin is concentrated as needed range from 10 to 40%.
Dieses Aroma kann in Teeaufgußbeuteln (Früchteteefeinschnitt, Schwarzteefannings, Kräutertee etc.) in Dosierungen von 0,5 bis 10% eingesetzt werden, wobei Dosierungen von 4 bis 8% bevor zugt sind.This aroma can be found in tea infusion bags (fruit teas, Black tea tannings, herbal tea etc.) in doses from 0.5 to 10% are used, with doses of 4 to 8% before are moving.
770 g Faser (800 bis 1500 µm) wird im Mischer vorgelegt, mit 100 g Erdbeeraromakonzentrat besprüht und gut vermischt. Anschlie ßend wird 50 g Maltolpulver zugegeben und gut durchgemischt. Danach wird 80 g Coatinglösung aufgetragen.770 g of fiber (800 to 1500 microns) is placed in the mixer, with 100 g Sprayed strawberry flavor concentrate and mixed well. Then 50 g of maltol powder is added and mixed well. Then 80 g of coating solution is applied.
Auch dieser Aromaträger wird in Teeaufgußbeuteln (Früchtetee feinschnitt, Schwarzteefannings, Kräutertee etc.) in Dosierungen von 0,5 bis 10% eingesetzt, wobei Dosierungen von 1 bis 3% bevorzugt sind. This aroma carrier is also in tea infusion bags (fruit tea fine cut, black tea tannings, herbal tea etc.) in doses from 0.5 to 10% are used, doses from 1 to 3% are preferred.
640 g Faser (200 bis 400 µm) wird im Mischer vorgelegt und mit 300 g Irish Cream Aromakonzentrat besprüht. Anschließend wird der Mischung 20 g Farbstoffpulver, beispielsweise Lebensmittel braun, zugegeben und gut durchmischt. Danach wird 40 g Coating lösung aufgetragen.640 g of fiber (200 to 400 microns) is placed in the mixer and with 300 g Irish Cream flavor concentrate sprayed. Then will the mixture 20 g of dye powder, for example food brown, admitted and mixed well. Then 40 g of coating solution applied.
Dieses Aroma kann für gemahlenen Röstkaffee in Dosierungen von 0,5 bis 10% eingesetzt werden, wobei Dosierungen von 3 bis 10% bevorzugt sind.This aroma can be used for ground roasted coffee in dosages of 0.5 to 10% are used, with doses of 3 to 10% are preferred.
950 g Faser (20 bis 1000 µm) wird im Mischer mit 50 g Vanillea romakonzentrat besprüht und gut vermischt.950 g of fiber (20 to 1000 µm) is mixed with 50 g of vanilla Roma concentrate sprayed and mixed well.
Dieses Aroma kann bei der Herstellung von Backwaren in Dosierun gen von 1 bis 10% eingesetzt werden, wobei Dosierungen von 2 bis 5% bevorzugt sind.This aroma can be dosed in the manufacture of baked goods gene from 1 to 10% are used, with doses of 2 up to 5% are preferred.
Claims (15)
- (a) Quellen in wäßrigem Medium,
- (b) Zerkleinern,
- (c) Extrahieren in wässerigem Medium,
- (d) Abpressen und Trocknen
wobei die Schritte (a) und (b) in beliebiger Reihenfol ge durchgeführt werden können.
- (a) swelling in aqueous medium,
- (b) crushing,
- (c) extracting in aqueous medium,
- (d) Squeezing and drying
wherein steps (a) and (b) can be carried out in any order.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19623900A DE19623900A1 (en) | 1996-06-07 | 1996-06-07 | Preparation of neutral taste plant-based carrier materials for food additives |
Applications Claiming Priority (1)
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