DE19612058A1

DE19612058A1 - Dessertprodukte auf Milchbasis

Info

Publication number: DE19612058A1
Application number: DE19612058A
Authority: DE
Original assignee: New Zealand Milk Products (europe) 25462 Rellingen De GmbH; NEW ZEALAND MILK PRODUCTS EURO
Current assignee: Fonterra Europe GmbH
Priority date: 1996-03-27
Filing date: 1996-03-27
Publication date: 1997-10-02

Description

Die Erfindung betrifft Dessertprodukte auf Milchbasis und Molkenkäseprodukte.

Im Zuge zunehmend gesundheitsbewußter Ernährung erfreuen sich Dessertprodukte auf Basis von Frischkäse großer Beliebtheit. Zu den Frischkäsesorten gehören Quark, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse und Schichtkäse. Molkenkäse werden hingegen aus Molke selbst hergestellt; ein typischer Molkenkäse ist Ricotta, der zunehmend nicht nur in der traditionellen Küche eine Rolle spielt. Bei der Herstellung von Frischkäse fallen beträchtliche Mengen Molke an, deren wirtschaftliche Verwertung für die Milchindustrie ein Problem darstellt. Zwar wird ein Teil der Molke in Form von Molkenpulver in der Süßwaren- und Nährmittelindustrie verbraucht und Molke wird auch für die Milchzuckergewinnung sowie teilweise für die Milchsäure- oder Alkoholherstellung eingesetzt. Ein Teil des Molkenpulvers wird auch von der Futtermittelindustrie weiterverarbeitet, aber die direkte Verfütterung von Molke ist wegen des relativ hohen Preises des Produktes kaum noch üblich. Molke und ihre Weiterverarbeitung stellen somit für die Milchindustrie eine deutliche Belastung dar, da eine wirtschaftliche Verwertung nur teilweise möglich ist.

Es besteht daher noch ein Bedürfnis nach frisch- bzw. molkenkäseähnlichen Produkten, die als Desserts angeboten werden können, bei deren Herstellung kein Molkenanteil anfällt.

Erfindungsgemäß werden jetzt Dessertprodukte auf Milchbasis, worunter im folgenden auch molkenkäseähnliche Produkte verstanden werden, vorgeschlagen, bei deren Herstellung keine Molke anfällt und die gekennzeichnet sind durch einen Gehalt an einer Milchproteinmischung, deren 10%ige wäßrige Lösung bei Erwärmung auf 90°C während einer Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65% Molkenproteine enthält.

Überraschenderweise wurde jetzt festgestellt, daß es möglich ist, frischkäseähnliche Dessertprodukte herzustellen, ohne daß bei deren Herstellung Molke anfällt und deren Struktur von glatt und cremig bis grob und grießpuddingähnlich variiert werden kann. Wesentlich ist die Zugabe einer Milchproteinmischung zu dem Gemisch aus Milch, Sahne oder Magermilch, oder Molke, auch in Mischung oder rekombiniert, wobei diese Milchproteinmischungen mehr als 65% Molkenproteine, im folgenden als MP abgekürzt, enthalten und in wäßriger 10%iger Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während einer Zeitdauer von 10 Min. ein Gel bilden. Je nach Gelierfähigkeit dieser Milchproteine kann die Zusatzmenge variiert werden und beträgt zwischen etwa 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse der zu verarbeitenden Milchmischungen.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Dessertprodukte werden Milch, also Voll- oder Magermilch und/oder Sahne, und/oder Molkenprodukte bzw. auch deren Rekombinate sowie die Milchproteinmischung zusammen mit Zuckern und gegebenenfalls farb- oder geschmacksgebenden weiteren Zutaten wie beispielsweise Kakao, Schokoladepulver, Kaffee-Extrakt, Carotin oder zugelassene andere Lebensmittelfarbstoffe vermischt, wobei die Aufheizung der Mischung direkt oder indirekt durch Heißwasser oder Dampf erfolgen kann. Das Verfahren kann kontinuierlich z. B. in Schabewärmetauschern oder diskontinuierlich z. B. in einem Kutter durchgeführt werden. Die Mischung wird auf Temperaturen von etwa 75 bis 90°C erhitzt und heißgehalten, wobei ab etwa 65°C der Grad der mechanischen Bearbeitung großen Einfluß auf die Struktur des Endproduktes hat. Bei Vermeidung des Einschlagens von Gas ist das Endprodukt von einer eher glatten cremigen Struktur, während das Einschlagen von Gas unter stärkerer mechanischer Bearbeitung zu einem Produkt von leicht aufgeschlagener gröberer Struktur bis zu einer grießpuddingähnlichen Textur führt.

Die Heißhaltezeit beträgt je nach Temperatur etwa 5 bis 10 Min. Bei einer Temperatur von etwa 80°C reicht in der Regel eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. zur Gelbildung vollständig aus. Die heiße Mischung wird dann homogenisiert, beispielsweise einstufig bei etwa 200 bar und kann dann konfektioniert und gekühlt werden. Die Produkte können in üblicher Weise Zusätze wie Schokoladenpulver oder Aromen wie Vanillearoma enthalten und können mit Fruchtzubereitungen in an sich bekannter Weise unterlegt werden.

Die Trockenmasse der erfindungsgemäßen Dessertprodukte kann zwischen etwa 25 bis 35 Gew.-%, der Proteingehalt zwischen 4 bis 10 Gew.-% und der Fettgehalt zwischen 0 bis 15 Gew.-% variiert werden.

Im folgenden wird die Erfindung anhand der Beispiele näher erläutert:

Beispiel 1 Schokoladendessert aus Vollmilch oder Magermilch

Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 78 kg Vollmilch oder Magermilch, 8,0 kg Milchproteinmischung mit den oben angegebenen Kriterien, 10,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver gemischt. Falls ein festeres Produkt gewünscht wird, kann die Milchmenge auf 77 kg reduziert und die Milcheiweißmischung auf 9,0 kg erhöht werden. Eine Erhöhung des Milchzusatzes auf 79 kg und eine Reduktion der Milchproteinmischung auf 7 kg führt zu einem weichen cremigen Produkt.

Die Mischung wird nun auf Temperaturen zwischen 75 bis 90°C erhitzt und heißgehalten, wobei die Aufheizung direkt oder indirekt folgen kann. Um bei Verwendung von Magermilch eine zu starke Schäumung zu verhindern, ist eine stärkere mechanische Bearbeitung weitgehend zu vermeiden. Bei einer Temperatur von 80°C ist eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. ausreichend.

Der Zeitpunkt einer möglichen Zugabe von Aroma wie beispielsweise 150 g Vanille kann beliebig gewählt werden, es empfiehlt sich jedoch die Zugabe zu einem möglichst späten Zeitpunkt.

Die heiße Mischung wird dann homogenisiert, beispielsweise einstufig bei 250 bar, abgefüllt und sofort abgekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt 3 bis 5°C. Falls erwünscht, kann die Mischung auch auf eine Fruchtzubereitung, wie z. B. eine Kirschzubereitung aufgelegt werden.

Bei Verwendung von Magermilch ergibt sich ein Fettanteil von ca. 0,3%, bei Vollmilch entsprechend von etwa 3%. Der Eiweißanteil liegt bei Verwendung von Magermilch oder Vollmilch im Bereich zwischen 8 bis 11%. Die Trockenmasse des Fertigproduktes bewegt sich bei Magermilch zwischen 27 bis 30 und bei Vollmilch zwischen 30 bis 33 Gew.-%.

Beispiel 2 Schokoladendessert mit Rahm

Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 55,5 kg Milch, 33,0 kg Sahne, 2,5 kg Milchproteinmischung mit den angegebenen Kriterien, 5,0 kg Zucker und 4,0 kg Schokoladenpulver gemischt. Die Mischung wird langsam auf Temperaturen von etwa 80°C erwärmt. Bei dieser Temperatur ist eine Heißhaltezeit von ca. 10 Min. ausreichend. Ab etwa 65°C ist eine stärkere mechanische Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden ist, möglichst zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen.

Falls gewünscht kann als Aroma 150 g Vanilleextrakt zugegeben werden. Die Zugabe sollte zu einem möglichst späten Zeitpunkt erfolgen.

Die heiße Mischung wird dann einstufig bei 200 bar homogenisiert, abgefüllt und sofort gekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt etwa 3 bis 5°C. Bei dieser Zubereitung beträgt die Trockenmasse 29,2%, der Eiweißanteil liegt bei 4,8 und der Fettanteil bei 13,3%.

Sowohl bei dem Produkt aus Beispiel 1 wie auch aus Beispiel 2 handelt es sich um solche mit einer glatten sehr cremigen Struktur, die von Testpersonen als hervorragend und von exzellentem Geschmack beurteilt wurden.

Beispiel 3 Schokoladenmousse aus Voll- oder Magermilch

Das nach Beispiel 1 hergestellte und durchgekühlte Produkt wird mit einer Aufschlagvorrichtung aufgeschlagen. Zum Aufschlagen wird eine Mischung aus Luft und Stickstoff eingesetzt, beispielsweise 60 l/h Luft und 105 l/h Stickstoff. Das Aufschlagsvolumen sollte zwischen 230 bis 270% liegen.

Das Produkt weist eine geschäumte Struktur mit einem angenehm cremigen Mundgefühl auf.

Beispiel 4 Vanilledessert

Im Prozeßkocher oder Mischtank werden 61,0 kg Milch, 30,0 kg Sahne, 5,0 kg Zucker, 4,0 kg Milchproteinmischung und 5 g Beta-Carotin gemischt. Die Mischung wird auf Temperaturen zwischen 75 und 90°C erhitzt. Ab etwa 65°C ist eine stärkere mechanische Bearbeitung, die mit dem Einschlag von Gas verbunden ist, möglichst zu vermeiden, um ein glattes Endprodukt zu erzielen. Soll ein gröberes Endprodukt mit grießartiger und leicht aufgeschlagener Struktur erzielt werden, ist hingegen ab 65°C eine stärkere mechanische Bearbeitung unter Gaseinschlag notwendig. Bei einer Temperatur von 80°C ist eine Heißhaltezeit von etwa 10 Min. hinreichend. Die Zugabe des Aromas, nämlich 150 g Vanilleextrakt, sollte zu einem möglichst späten Zeitpunkt erfolgen.

Die heiße Mischung wird homogenisiert, beispielsweise einstufig bei 200 bar, abgefüllt und sofort gekühlt. Die Lagerungstemperatur beträgt 3 bis 5°C.

Das Produkt weist eine Trockenmasse von 26,5% sowie einen Eiweißanteil von 6,5 und einen Fettanteil von 12,0% auf.

Dieses Produkt weist, wenn auf Gaseinschlag und mechanische Bearbeitung weitestgehend bei höherer Temperatur verzichtet wird, eine glatte cremige Struktur auf. Wenn ab 65°C stärker mechanisch bearbeitet und Gas eingeschlagen wird, ergibt sich eine gröbere, eher grießähnliche und leicht aufgeschlagene Struktur.

Claims

1. Dessertprodukt auf Milchbasis oder Molkenkäseprodukt, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer Milchproteinmischung, deren 10%ige wäßrige Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während einer Zeitspanne von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65% Molkenproteine enthält.

2. Dessertprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Milchproteinmischung etwa 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse, beträgt.

3. Dessertprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Milchbasis Sahne, Vollmilch, Magermilch und/oder Molke, auch als Rekombinat enthalten ist.

4. Verfahren zur Herstellung eines Dessertproduktes auf Milchbasis, dadurch gekennzeichnet, daß eine Milch-, Milch-Sahne-Mischung, Magermilch und/oder Molke, auch als Rekombinate mit Zucker und ggf. Aromen und/oder Farbstoffen sowie einer Milchproteinmischung, deren 10%ige wäßrige Lösung bei der Erwärmung auf 90°C während eines Zeitraumes von 10 Min. ein Gel bildet und die mehr als 65% Molkenproteine enthält, auf Temperaturen von etwa 75 bis 90°C erwärmt und bei dieser Temperatur mindestens etwa 5 bis 10 Min. belassen, homogenisiert, konfektioniert und abgekühlt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt an Milchproteinmischung etwa 2 bis 10 Gew.-% beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gasgemisch in die Mischung eingeschlagen wird.