DE19602167C1

DE19602167C1 - Process for extracting wort for beer production

Info

Publication number: DE19602167C1
Application number: DE1996102167
Authority: DE
Inventors: Klaus Wasmuht; Kurt Dr Stippler
Original assignee: Anton Steinecker Maschinenfabrik GmbH
Current assignee: Krones AG
Priority date: 1996-01-22
Filing date: 1996-01-22
Publication date: 1997-01-09
Anticipated expiration: 2016-01-23

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Würzegewinnung für die Bierherstellung.The invention relates to a method for extracting wort for the beer production.

Bei der Bierherstellung sind die verschiedensten Verfahren zur Würzegewinnung bekannt. Bei den heute am meisten einge setzten Verfahren wird beim Einmaischvorgang in der Maischbottichpfanne die Maische stufenweise über einen län geren Zeitraum erwärmt und die Kochmaische mit Restmaische so zusammengemischt, daß noch vor dem Abmaischen eine Ver zuckerung bis zur Jodnormalität stattfindet. Der Maischvor gang findet dann bei Temperaturen unter 78° statt.There are various processes involved in beer production known for wort extraction. Most turned on today The process is used in the mashing process in the Mash tun pan the mash gradually over a län Warm period and the cooking mash with residual mash mixed together so that a Ver sugar occurs until iodine normal. The mash vor then takes place at temperatures below 78 °.

Mit modernen Läuterverfahren soll an sich eine möglichst ho he Sudfolge möglich sein, d. h., die Verfahren sollen insge samt schnell durchgeführt werden können. Nachdem das Abläu tern der Maische üblicherweise der "Flaschenhals" derartiger Verfahren ist, hat man schon vorgeschlagen, diesen Teil des Verfahrens dadurch zu beschleunigen, daß man den Ab maischvorgang mit kochender Maische, also bei ca. 100°C vornimmt, weil die Maische dann schneller abläuft. Da dabei keine vollständige Verzuckerung erreicht werden kann, wird beim Maischverfahren dann, wenn die Maische eine Temperatur von zwischen 60 und 70°C erreicht hat, ein bestimmter An teil der Maische als Diastase abgezogen, zwischengelagert und später im Prozeß nach dem Abläutern der Vorderwürze und der Nachgüsse in die Würzepfanne zum vollständigen Zuckerab bau eingeleitet. Mit dieser Maßnahme (Schmitz-Verfahren) kann zwar das Abläutern aufgrund der höheren Temperatur schneller erfolgen, nachteilig dabei ist aber, daß die ge samte Würze solange bei Verzuckerungstemperaturen von 70 bis 75° gehalten werden muß, bis der letzte Nachguß abgelaufen und die Pfannenwürze verzuckert ist. Der hierfür erforderli che Zeitaufwand macht den Zeitgewinn beim Abläutern zunich te. Deshalb hat sich dieses Verfahren in der Praxis nicht durchgesetzt.With modern refining processes, as high as possible brewing order be possible, d. that is, the procedures should be in total can be carried out quickly. After the drain The mash is usually the "bottleneck" of such The procedure is, it has already been suggested, this part of the To accelerate the process by that the Ab Mashing process with boiling mash, i.e. at approx. 100 ° C because the mash will run faster. Since there no complete saccharification can be achieved in the mashing process when the mash is at a temperature between 60 and 70 ° C has reached a certain level part of the mash removed as a diastase, temporarily stored and later in the process after purification of the wort and the spills into the wort kettle for complete sugar removal construction initiated. With this measure (Schmitz process) can do the cleaning due to the higher temperature done faster, but the disadvantage is that the ge whole wort as long as at saccharification temperatures of 70 to Must be held at 75 ° until the last replenishment has expired and the pan wort is saccharified. The necessary for this The amount of time spent annihilates the time saved during the purification te. Therefore, this procedure has not been used in practice enforced.

Bei einem anderen Verfahren, das insbesondere für die Kurz malzverarbeitung eingesetzt wird (Kämpf-Verfahren), wird ebenfalls beim Maischvorgang Diastase gezogen und die Mai sche heiß abgeläutert.Another method, especially for the short malt processing is used (fighting method) also pulled during the mashing process and the May hot cleaned.

Der Kochvorgang nimmt dort jedoch einen langen Zeitraum in Anspruch.However, the cooking process takes a long time there Claim.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Würzegewinnung für die Bierherstellung anzugeben, das unter Beibehaltung hoher Würzequalität schneller als bekannte Ver fahren durchgeführt werden kann.The invention has for its object a method for To specify wort production for beer production, that under Maintaining high wort quality faster than known ver driving can be done.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in einem ersten Schritt Maische in mehreren Stufen bis auf ca. 100° aufgeheizt und gekocht und während des Auf heizens bei einer Temperatur zwischen 60 und 70°C Diastase abgezogen und zwischengespeichert; es wird dann in einem zweiten Schritt die kochende Maische in einen Läuterbottich überführt; in einem dritten Schritt wird die Vorderwürze I abgezogen und in einem Sammelgefäß, z. B. einem Vorlaufge fäß, gesammelt; in einem vierten Schritt wird der größere Teil der im Schritt eins abgezogenen Diastase auf die Treber in den Läuterbottich gegeben und von dort als Vorderwürze II in die Würzepfanne abgeläutert; dann werden in einem fünften Schritt die Nachgüsse in die Würzepfanne abgezogen und beim Abläutern der Vorderwürze II und/oder der Nachgüsse die Vor derwürze I aus dem Sammelgefäß in die Würzepfanne in derar tigen Mengen pro Zeit zugemischt, daß in der Würzepfanne ei ne Temperatur von 78° nicht überschritten wird und daß wäh rend des Durchführens der Schritte vier und/oder fünf der restliche Teil der im Schritt eins abgezogenen Diastase in die Würzepfanne gegeben und nach oder bereits während Schritt fünf das Aufheizen der Würze beginnt. To solve this problem, the invention Process in a first step mash in several stages heated up to about 100 ° and boiled and during the opening heating at a temperature between 60 and 70 ° C diastase deducted and cached; then it will be in one second step the boiling mash in a lauter tun transferred; in a third step, the wort I withdrawn and in a collecting vessel, e.g. B. a Vorlaufge barrel, collected; in a fourth step, the larger one Part of the diastase on the spent grains extracted in step one placed in the lauter tun and from there as the fore wort II purged into the wort pan; then in a fifth The spills are pulled off into the wort pan and at Purification of the wort II and / or the subsequent wastes the pre derwürze I from the collecting vessel into the wort pan in derar term amounts admixed per time that egg in the wort kettle ne temperature of 78 ° is not exceeded and that wah by performing steps four and / or five of the remaining part of the diastase deducted in step one in given the wort kettle and after or already during Step five starts heating the wort.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird also die Maische, wie an sich bekannt, in mehreren Stufen zunächst bis auf 100°C aufgeheizt und gekocht. Der Diastaseabzug findet bei Tempe raturen zwischen 60 und 70° statt. Nach dem Überführen der kochenden Maische in den Läuterbottich wird sofort die Vor derwürze 1 abgezogen und im Vorlaufgefäß gesammelt. Die Vor derwürze 1 hat dabei noch eine Temperatur von ca. 95°, d. h., sie wird blau gezogen, also nicht jodnormal.In the process according to the invention, the mash, as is known per se, is first heated and boiled to 100 ° C. in several stages. The diastase is deducted at temperatures between 60 and 70 °. After transferring the boiling mash into the lauter tun, the pre-wort 1 is immediately removed and collected in the flow vessel. Before the wort 1 has a temperature of about 95 °, ie, it is drawn blue, so not iodine normal.

Nachdem die Vorderwürze I gezogen worden ist, wird ein Teil der beim Maischvorgang gezogenen Diastase in den Läuterbot tich gegeben und sorgt dabei für eine Verzuckerung der rest lichen Vorderwürze so wie der Nachgüsse. Nach dem Anschwän zen im Läuterbottich und dem Ablaufen der Nachgüsse wird so mit die noch nicht jodnormale Vorderwürze I ebenfalls in den Läuterbottich gegeben und es wird dabei gleichzeitig oder auch schon vorher der restliche Teil der gewonnenen Diastase ebenfalls in den Läuterbottich überführt, so daß dort die restliche Verzuckerung der gesamten darin enthaltenen Würze flüssigkeit vor dem Kochen stattfinden kann.After the wort I has been drawn, a part the diastasis drawn during the mashing process into the lauter tun given and ensures that the rest is saccharified like the wort. After the swan zen in the lauter tun and the draining of the re-castings is so with the not yet iodine normal wort I also in the Lauter tun and it is at the same time or the remaining part of the diastase obtained beforehand also transferred to the lauter tun, so that the residual saccharification of all the wort contained therein liquid can take place before cooking.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird also die gezogene Dia stase mit unterschiedlichen Anteilen in verschiedenen Stufen dem Prozeß wieder beigemischt und damit der Verzuckerungs vorgang, der aufgrund der hohen Temperaturen im Maischebot tich nicht stattfindet, auf den Prozeß des Abläuterns der Nachgüsse einerseits im Läuterbottich und auf die unverzuc kert gezogene Vorderwürze I im Würzekessel aufgeteilt. In Kombination dieser Maßnahmen läßt sich das erfindungsgemäße Verfahren vom Beginn des Einmaischens bis zum Beginn des Ko chens insgesamt schneller als bekannte Verfahren durchfüh ren.In the method according to the invention, the drawn slide stasis with different proportions in different stages added to the process and thus the saccharification process due to the high temperatures in the mash tich does not take place on the process of refining the Spills on the one hand in the lauter tun and on the instant Core drawn wort I divided in the wort kettle. In A combination of these measures can be the inventive Process from the start of mashing to the start of knockout overall faster than known methods ren.

In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der erste Schritt des Maischens in einem Zeitraum zwi schen ca. 100 und 125 Minuten durchgeführt wird und für das Kochen nur ein Zeitraum von ca. 5 Minuten verwendet wird. Der eigentliche Kochvorgang kann somit kurz sein, weil der Sinn des Kochvorgangs in erster Linie darin liegt, die Ge samtflüssigkeit auf eine solche Temperatur zu bringen, daß sie schneller abläuft.In an advantageous embodiment of the invention, that the first step of mashing in a period between about 100 and 125 minutes and for that Cooking only a period of about 5 minutes is used. The actual cooking process can be short because of the The primary purpose of the cooking process is the ge bring velvet liquid to such a temperature that it runs faster.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß beim Diastaseabzug ca. 30 bis 40% der in Form von Flüssig keit vorliegenden Gesamtmaische aus der Maischbottichpfanne abgezogen wird. Mit einer solchen Menge läßt sich eine aus reichende Menge für das Verzuckern der Nachgüsse sowie für das Verzuckern der unverzuckert gewonnenen Vorderwürze zwi schenspeichern. In vorteilhafter Weise wird der Prozentsatz des restlichen Teils der Diastase, die in die Würzepfanne gegeben wird, zwischen 2 und 10% gewählt. Der ganz überwie gende Anteil wird somit also in den Läuterbottich gegeben, während in die Würzepfanne zur Verzuckerung der Vorderwürze I nur ein geringer Anteil verwendet wird.In a further embodiment of the invention it is provided that with diastase deduction approx. 30 to 40% of that in the form of liquid total mash from the mash tun pan is subtracted. With such a quantity, one can be skipped sufficient quantity for the saccharification of the spills as well as for the saccharification of the unsalted front wort between save. The percentage is advantageous the rest of the diastase that goes into the wort kettle is chosen between 2 and 10%. The completely overwhelmed this portion is therefore put in the lauter tun, while in the wort kettle to saccharify the wort I only a small proportion is used.

Schließlich ist vorgesehen, daß die Vorderwürze 1 im dritten Schritt bei einer Temperatur von 90 bis 98° gezogen wird, d. h., also ganz heiß, so daß auch hier ebenfalls ein schnel ler Ablauf und damit ein Zeitgewinn erzielt wird.Finally, it is provided that the wort 1 is drawn in the third step at a temperature of 90 to 98 °, that is, very hot, so that a quick process and thus a time saving is also achieved here.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden anhand der Zeichnung weiter erläutert und beschrieben:The method according to the invention is described below with reference to Drawing further explained and described:

Fig. 1 zeigt schematisch den Aufbau einer Anlage mit der das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werden kann, Fig. 1 shows schematically the structure of a system with which the inventive method can be carried out,

Fig. 2 zeigt in einem Diagramm einen typischen Ablauf des Maischverfahrens, welches Teil des erfindungsgemä ßen Verfahrens ist. Fig. 2 shows a diagram of a typical sequence of the mashing process, which is part of the inventive method.

In Fig. 1 sind schematisch diejenigen Komponenten einer Brauerei dargestellt, mit denen das erfindungsgemäße Verfah ren durchgeführt werden kann. Das Bezugszeichen 1 bezeichnet dabei eine Maischbottichpfanne, in der ein Rührwerk 2 und eine Heizung 3 vorhanden ist, um die eingebrachte Schrot- und Wassermischung durchmischen und kochen zu können. Die Maischbottichpfanne 1 ist über eine Leitung 4 mit einem Dia stasegefäß 5 verbunden. Ebenso ist die Maischbottichpfanne 1 über eine Leitung 9 mit einem Läuterbottich 6 verbunden, in dem in bekannter Weise eine Aufhackmaschine 7 und ein Sieb boden 8 vorhanden ist. An diesen Läuterbottich ist auch das Diastasegefäß 5 über eine Leitung 10 angeschlossen. Vom Läu terbottich 6 weg führt eine Leitung 17 in ein Sammelgefäß 11. Dieses Sammelgefäß 11 ist über eine Leitung 14, in der ein Steuerventil 13 angeordnet ist, mit der Würzepfanne 15 verbunden. Zur Würzepfanne 15 führt außerdem eine Leitung 16 vom Läuterbottich sowie eine Leitung 12 vom Diastasegefäß 5.In Fig. 1 those components of a brewery are shown schematically, with which the process according to the invention can be carried out. The reference numeral 1 designates a mash tun pan in which an agitator 2 and a heater 3 are provided in order to be able to mix and boil the introduced shot and water mixture. The mash tun pan 1 is connected via a line 4 to a slide stasis vessel 5 . Likewise, the mash tun pan 1 is connected via a line 9 to a lauter tun 6 , in which a chopping machine 7 and a sieve bottom 8 are provided in a known manner. At these lauter tun and the Diastasegefäß 5 is connected via a line 10 degrees. From the Läu terbottich 6 away, a line 17 leads into a collecting vessel 11 . This collecting vessel 11 is connected to the wort kettle 15 via a line 14 in which a control valve 13 is arranged. A line 16 from the lauter tun and a line 12 from the diastase vessel 5 also lead to the wort pan 15 .

Die in einer solchen Anlage selbstverständlich vorhandenen Steuer- und Regelventile und Steuereinrichtungen zum öffnen und Schließen der Leitungen sind der Übersichtlichkeit hal ber weggelassen.Of course, those available in such a system Control and regulating valves and control devices for opening and closing the lines are hal clarity omitted about.

Mit einer solchen Anlage kann das erfindungsgemäße Verfahren nun wie folgt durchgeführt werden:The method according to the invention can be used with such a system can now be carried out as follows:

Zunächst wird in den Maischebottich 1 in bekannter Weise die Schrotmischung mit einer entsprechenden Menge Wasser einge geben. Die im einzelnen bei diesem ersten Schritt stattfin denden Vorgänge können Fig. 2 entnommen werden. Während der ersten Phase, d. h. beim Einmaischen, läuft das Rührwerk 2 und vermischt das Schrot und das Wasser in geeigneter Weise. Nach einem anfänglichen Mischvorgang, bei dem die Ein maischtemperatur von z. B. 50° nicht erhöht wird, findet dann eine Temperaturerhöhung über z. B. 15 Minuten auf ca. 64° statt. Es erfolgt dann eine Haltephase auf dieser Temperatur über z. B. 40 Minuten, wobei das Rührwerk ausgeschaltet wird. Dabei setzen sich die schwereren Teilchen wieder ab und es wird oben aus der Flüssigkeit ungefähr 35% des Hauptgusses als Diastase über die Leitung 4 (vgl. Fig. 1) abgezogen und in dem Diastasegefäß 5 gesammelt. Nach einem weiteren Auf heizen über einen kurzen Zeitraum von z. B. ca. 8 Minuten findet wieder eine Konstanthaltephase über ca. 10 Minuten bei ca. 72° statt, bis dann innerhalb von ca. 20 Minuten ein Aufheizen auf die Kochtemperatur von ca. 100° stattfindet. Diese Temperatur wird ca. 5 Minuten gehalten und es wird dann die nach Diastaseabzug noch im Maischbottich 1 verblei bende Maische bei 100° abgemaischt. Dabei läuft die Maische aufgrund der hohen Temperatur sehr schnell (ca. 5 Minuten bei üblichen Maischemengen) in den Läuterbottich 6 ein.First, in the mash tun 1 in a known manner, give the shot mixture with an appropriate amount of water. The processes taking place in detail in this first step can be seen in FIG. 2. During the first phase, ie during mashing, the agitator 2 runs and mixes the grist and the water in a suitable manner. After an initial mixing process in which the mashing temperature of e.g. B. 50 ° is not increased, then a temperature increase over z. B. 15 minutes at about 64 ° instead. There is then a holding phase at this temperature over z. B. 40 minutes, the agitator being switched off. The heavier particles settle again and about 35% of the main pour is drawn off from the liquid as a diastase via line 4 (cf. FIG. 1) and collected in the diastase vessel 5 . After another heat on for a short period of z. B. approx. 8 minutes there is again a constant holding phase over approx. 10 minutes at approx. 72 ° until heating to the cooking temperature of approx. 100 ° takes place within approx. 20 minutes. This temperature is held for about 5 minutes and then the mash remaining in the mash tun 1 after the diastase has been withdrawn is mashed at 100 °. The mash runs very quickly into the lauter tun 6 due to the high temperature (approx. 5 minutes with usual mash quantities).

Nach diesem Umpumpen der Maische über die Leitung 9 in den Läuterbottich 6 hinein wird dort unmittelbar die Vorderwürze l gezogen. Die in dem Läuterbottich 6 einlaufende Maische hat dabei noch eine Temperatur von ca. 95 bis 97°, d. h., das Ziehen der Vorderwürze 1 findet bei dieser hohen Temperatur statt, so daß auch diese Vorderwürze schnell abläuft, aller dings ist die Vorderwürze blau, d. h., noch nicht jodnormal. Die Vorderwürze 1 wird über die Leitung 10 in das Sammelge fäß 11 verbracht und dort gespeichert.After this pumping over of the mash via the line 9 into the lauter tun 6 , the front wort 1 is drawn there directly. The mash entering the lauter tun 6 still has a temperature of approx. 95 to 97 °, that is, the drawing of the wort 1 takes place at this high temperature, so that this wort also runs quickly, but the wort is blue, ie , not yet iodine normal. The wort 1 is placed over the line 10 in the tank 11 and stored there.

Nach diesem dritten Schritt werden nun ca. 90 bis 95% der im ersten Schritt gezogenen und im Gefäß 5 zwischengespeicher ten Diastase über die Leitung 10 in den Läuterbottich 6 ver bracht. Diese Menge an Diastase wird dann als Vorderwürze 11 über die Leitung 16 direkt in die Würzepfanne 15 abgeläu tert. Dabei bewirkt die Diastase, daß die restliche Würze in den Trebern und die Nachgüsse beim anschließenden Anschwän zen und Abläutern der Nachgüsse vollständig verzuckert wer den.After this third step, approximately 90 to 95% of the diastase drawn in the first step and buffered in the vessel 5 are now brought via the line 10 into the lauter tun 6 . This amount of diastase is then tert as the wort 11 via the line 16 directly into the wort kettle 15 . The diastasis causes the remaining wort in the spent grains and the spills to be completely saccharified during subsequent waxing and refining of the spills.

Beim Abläutern der Vorderwürze 11 über die Leitung 16 und dem anschließenden Abläutern der Nachgüsse wird dann auch die Vorderwürze 1 über die Leitung 14 in einer durch das Steuerventil 13 beinflußbaren Menge pro Zeit derart in die Würzepfanne 15 eingeleitet, daß die Temperatur der Gesamt würze in der Würzepfanne 15 nicht über 78° liegt, also eine Restverzuckerung stattfinden kann. Dabei wird dann auch über die Leitung 12 der restliche Teil, also ca. 2 bis 10% der gewonnenen und im Gefäß 5 gespeicherten Diastase direkt in die Würzepfanne 15 verbracht, so daß dort dann auch die un verzuckert in die Würzepfanne 15 überführte Vorderwürze 1 verzuckert wird und damit eine insgesamt jodnormale Würze vor dem daran sich anschließenden Kochvorgang der Würze vor liegt.During lautering the first wort 11 via the line 16 and the subsequent lautering second worts the wort 1 is then introduced via line 14 in a beinflußbaren through the control valve 13 per time in such a way into the wort boiler 15, the temperature of the whole wort in the Wort pan 15 is not above 78 °, so residual saccharification can take place. The remaining part, that is to say approximately 2 to 10% of the diastase obtained and stored in the vessel 5 , is then also passed directly into the wort pan 15 via the line 12 , so that the fore wort 1 which has been saccharified and transferred into the wort pan 15 is then saccharified is and thus an overall iodine-normal wort is present before the subsequent boiling process of the wort.

Das so durchgeführt erfindungsgemäße Verfahren benötigt vom Beginn des Einmaischvorgangs bis zum Beginn des Kochens der Würze in der Würzepfanne 15 nicht mehr als ca. 240 bis 260 Minuten für eine übliche Maischekonsistenz von Malz zu Was ser wie 1 : 3,0-3,8, so daß es sich insbesondere dort vor teilhaft einsetzen läßt, wo hohe Sudfolgen gewünscht sind. Es hat sich gezeigt, daß mit diesem Verfahren die Qualität der erhaltenen Würze gleich gut ist wie mit solchen Verfah ren, bei denen die vollständige Verzuckerung bereits in der Maischbottichpfanne bewirkt wird.The process according to the invention carried out in this way requires from the beginning of the mashing process to the beginning of the boiling of the wort in the wort kettle 15 not more than approximately 240 to 260 minutes for a usual mash consistency of malt to water such as 1: 3.0-3.8, so that it can be used partially where high brewing sequences are desired. It has been shown that with this method the quality of the wort obtained is just as good as with those processes in which the complete saccharification is already effected in the mash tun pan.

Claims

1. A method for extracting wort for beer production, in which

- In a first step, mash is heated and boiled in several stages to a cooking temperature of approx. 100 ° C and is removed during heating at a temperature between 60 and 70 ° C diastase and temporarily stored;
- In a second step, the boiling mash is then transferred to a lauter tun ( 6 );
- In a third step, wort I is drawn off and collected in a collecting vessel ( 11 );
- In a fourth step, the greater part of the diastase withdrawn in step one is placed on the spent grains in the lauter tun ( 6 ) and from there is refined as the fore wort II in the wort kettle ( 15 );
- That then in a fifth step, the spills are withdrawn into the wort kettle ( 15 ) and the front wort 1 from the collecting vessel ( 11 ) in the wort kettle ( 5 ) in such an amount / per time when the wort II and / or the wastes are refined is mixed in that a temperature of 78 ° C is not exceeded in the wort kettle and
- That during steps four and / or five of the rest of the part of the diastase withdrawn in step one in the wort kettle ( 15 ) and
- finally, after or already during step five, the wort begins to heat up.

2. The method according to claim 1, characterized in that the first step in a period of 100 to 125 minutes carried out and for cooking a period of about 5 minutes ten is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that about 30 to 40% of the diastase withdrawal in the form of rivers total mash is deducted.

4. The method according to any one of the preceding claims, since characterized by the percentage of the rest Part of the diastase that is added to the wort pan is between 2 and 10%.

5. The method according to at least one of the preceding An sayings, characterized in that the wort I in third step drawn at a temperature of 90 to 98 ° becomes.