DE19541205A1 - Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse - Google Patents
Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder WeichkäseInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder
halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse.
Verfahren zur thermischen Behandlung von Milchprodukten sind bekannt. In der EP-A-0 497 099
wird ein Verfahren zur Sterilisation und/oder Pasteurisation von biologischen und nahrhaften
Produkten beschrieben, bei dem das Produkt vorgeheizt und anschließend Radiowellen
ausgesetzt wird. Das Produkt wird danach für eine gewisse Zeit auf konstanter Temperatur
gehalten und abschließend gekühlt.
In der JP-A-02-211855 wird ein Verfahren zur Sterilisation von flüssigen Nahrungsmitteln
beschrieben, bei dem das flüssige Nahrungsmittel für kurze Zeit Mikrowellen ausgesetzt wird.
Die US-PS-3,272,636 beschreibt ein Verfahren zur Sterilisation von Nahrungsmitteln, bei dem die
Nahrungsmittel in der Mikrowelle 10 Minuten auf 110°C erwärmt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur thermischen Behandlung von
Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse zu schaffen, bei dem ohne
Beimischung von Zusatzstoffen ein knuspriges Endprodukt zum Verzehr als Zu- oder Nachspeise
erhalten wird. Das Verfahren soll relativ einfach und kostengünstig durchführbar sein.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird durch ein Verfahren zur thermischen
Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse ohne Beimischung
von Zusatzstoffen unter Einwirkung von Mikrowellen gelöst, bei dem der Käse zuerst in Scheiben
mit einer Dicke von 2 bis 6 mm geschnitten wird, die Scheiben anschließend auf eine feuerfeste
Unterlage im Abstand von 1 bis 5 cm gelegt werden, danach in einer Vorrichtung Mikrowellen mit
1000 bis 1400 Watt 2 bis 4 Minuten oder mit 400 bis 800 Watt 5 bis 7 Minuten ausgesetzt
werden, das Produkt von der feuerfesten Unterlage entfernt und abschließend 0,5 bis 10 Minuten
auf Papier gelegt wird. Unter der Bezeichnung Schnittkäse sind Käsesorten mit einem
Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 53 bis 62% wie beispielsweise Tilsiter,
Havarti, Edamer und Gouda zu verstehen. Unter der Bezeichnung halbfester Schnittkäse sind
Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 62 bis 68% wie
beispielsweise Butterkäse, Esrom, Roquefort und Bel Paese zu verstehen. Unter der
Bezeichnung Weichkäse sind Käsesorten mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
von mehr als 68 bis 73% wie beispielsweise Camembert und Brie zu verstehen. Der Käse wird in
vorteilhafter Weise entrindet eingesetzt. Unter der Bezeichnung Mikrowellen ist die
elektromagnetische Strahlung mit Wellenlängen zwischen 1 mm und 1 m, vorzugsweise zwischen
1 mm und 60 cm zu verstehen. Als feuerfeste Unterlage können beispielsweise Glasplatten oder
Unterlagen aus Keramik eingesetzt werden. Als Vorrichtung eignen sich handelsübliche
Mikrowellengeräte. Die Entfernung des Produktes erfolgt in vorteilhafter Weise mittels eines
Spachtels aus Holz, Kunststoff oder Metall. Als Papier werden in vorteilhafter Weise saugfähige
Materialien aus Zellstoff eingesetzt. Es hat sich in überraschender Weise gezeigt, daß sich mit
dem Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder
Weichkäse ein Endprodukt herstellen läßt, daß eine relativ hohe Knusprigkeit aufweist, wobei die
Durchführung des Verfahrens auf relativ einfache und kostengünstige Weise erfolgen kann. Das
Endprodukt ist wohlschmeckend und eignet sich als Beilage zu alkoholischen Getränken wie
beispielsweise Wein.
Eine bevorzugte Ausgestaltung der Erfindung besteht darin, daß die Scheiben vor der
Behandlung mit Mikrowellen mit Gewürzen bestreut werden. Als Gewürze können dabei
beispielsweise Pfeffer, Paprika oder Salze eingesetzt werden. Dies hat den Vorteil, daß das
Aroma des Endprodukts über einen längeren Zeitraum konstant gehalten werden kann, was sich
vorteilhaft auf die Lagerung auswirkt. Der Geschmack des Endproduktes bleibt dadurch drei bis
vier Wochen konstant.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird als Schnittkäse junger Gouda
eingesetzt. Unter der Bezeichnung junger Gouda ist ein 4 bis 6 Wochen alter Schnittkäse zu
verstehen, der einen Fettgehalt von mindestens 45% in der Trockenmasse aufweist. Die
Trockenmasse besteht aus Milchfett, Milcheiweiß und Mineralien. In der Regel enthalten 100 g
Gouda 26,4 g Fett und 23 g Eiweiß, wobei sich aus unterschiedlichem Trockenmassegehalt,
beispielsweise infolge der unterschiedlichen Altersstufen, Abweichungen von diesen Werten
ergeben können. Gouda läßt sich in vorteilhafter Weise relativ problemlos von der feuerfesten
Unterlage entfernen und ergibt ein besonders knuspriges Endprodukt.
Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird ein Gouda mit einem Fettgehalt von 45%
in der Trockenmasse eingesetzt. Dieser Fettgehalt ermöglicht eine relativ hohe Knusprigkeit des
Endprodukts bei gleichzeitigem vorteilhaften Ablösen von der feuerfesten Unterlage.
Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung wird ein Gouda mit einem
Trockenmassegehalt von 55 bis 60%, einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54
bis 63%, einem Salzgehalt von 1,5 bis 1,8% und einem pH-Wert von 5,2 bis 5,3 eingesetzt. Dies
ermöglicht ein Endprodukt, das eine hohe Knusprigkeit über einen relativ langen Zeitraum
aufweist.
Nach einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird als feuerfeste Unterlage eine
Glasplatte eingesetzt. Dies ermöglicht ein relativ problemloses Ablösen des Produktes.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert.
Von einem Laib jungem Gouda, der einen Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse, einen
Trockenmassegehalt von 57%, einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse im Bereich von
54 bis 63%, einen Salzgehalt von 1,7% und einen pH-Wert von 5,2 aufweist, werden 9 Scheiben
mit einer Dicke von 4 mm in der Form von 4 cm·4 cm auf eine Glasplatte gelegt und danach in
einer Mikrowelle bei 1200 Watt 3 Minuten thermisch behandelt. Anschließend werden die
thermisch behandelten Scheiben mit einem Spachtel aus Edelstahl von der Glasplatte
abgeschabt und auf saugfähiges Haushaltspapier 3 Minuten gelegt. Das Endprodukt ist knusprig
und von herzhaftem Geschmack. Der Geschmack bleibt 2 Wochen konstant.
9 Scheiben gemäß Beispiel 1 werden vor der Behandlung gemäß Beispiel 1 mit Paprika bestreut.
Der Geschmack bleibt nach der Behandlung 4 Wochen konstant.
Von einem Laib Edamer, der einen Fettgehalt von 40% in der Trockenmasse enthält, werden 9
Scheiben gemäß Beispiel 1 geschnitten und auf einen Teller aus Keramik gelegt. Anschließend
erfolgt eine Behandlung in der Mikrowelle bei 600 Watt über einen Zeitraum von 6 Minuten.
Danach werden die thermisch behandelten Scheiben mit einem Spachtel aus Kunststoff von dem
Teller abgeschabt und auf saugfähiges Haushaltspapier 4 Minuten gelegt. Das Haushaltspapier
saugt dabei das ausgetretene Fett weitgehend ab. Das Endprodukt ist knusprig und behält
seinen aromatischen Geschmack ca. 4 Wochen.
8 Scheiben in Form und Dicke gemäß Beispiel 1 aus entrindetem Camembert mit einem
Fettgehalt von 60% werden auf einer Glasplatte mit Pfeffer bestreut und in der Mikrowelle bei
1200 Watt 2 Minuten thermisch behandelt. Das Produkt wird anschließend mit einem Spachtel
aus Metall von der Glasplatte abgeschabt und 5 Minuten auf Haushaltspapier gelegt. Das
Endprodukt ist knusprig und von herzhaftem Geschmack. Der herzhafte Geschmack bleibt ca. 4
Wochen konstant.
Claims (6)
1. Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder
Weichkäse ohne Beimischung von Zusatzstoffen unter Einwirkung von Mikrowellen, bei dem der
Käse zuerst in Scheiben mit einer Dicke von 2 bis 6 mm geschnitten wird, die Scheiben
anschließend auf eine feuerfeste Unterlage im Abstand von 1 bis 5 cm gelegt werden, danach in
einer Vorrichtung Mikrowellen mit 1000 bis 1400 Watt 2 bis 4 Minuten oder mit 400 bis 800 Watt 5
bis 7 Minuten ausgesetzt werden, das Produkt von der feuerfesten Unterlage entfernt und
abschließend 0,5 bis 10 Minuten auf Papier gelegt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Scheiben vor der Behandlung mit Mikrowellen mit
Gewürzen bestreut werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, bei dem als Schnittkäse junger Gouda eingesetzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem ein junger Gouda mit einem Fettgehalt von 45% in der
Trockenmasse eingesetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, bei dem ein Gouda mit einem Trockenmassegehalt von 55
bis 60%, einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von 54 bis 63%, einem Salzgehalt von
1,5 bis 1,8% und einem pH-Wert von 5,2 bis 5,3 eingesetzt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem als feuerfeste Unterlage eine Glasplatte
eingesetzt wird.
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| DE19541205A DE19541205A1 (de) | 1995-11-04 | 1995-11-04 | Verfahren zur thermischen Behandlung von Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse oder Weichkäse |
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Publications (1)
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Country Status (1)
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