DE19514178A1 - Verfahren und Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Gargut, wie z. B. eines Bratens oder eines Bratens und Gemüse, wobei unter Beachtung der hohen Anforderungen an die Hygiene einzelne Verfahrensschritte so aufeinander abgestimmt sind, daß ohne manuelle Einwirkung eine Qualitätsverbesserung des Endproduktes gewährleistet wird. Auf weitere Vorteile wird in der Patentbeschreibung eingegangen.

Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf eine Einrichtung, die als Gerät im Haushalt oder in Großküchen genutzt werden kann. Die erfindungsgemäße Einrichtung kann als arteigenes Produkt auf den Markt kommen. Es ist aber auch möglich, bestimmte vorhandene Geräte im Sinne der neuen Einrichtung nachzurüsten.

Es handelt sich um ein Verfahren mit entsprechender Einrichtung, wobei im Gegensatz zu bekannter Technik ausdrücklich die Besonderheiten bei der Behandlung von Gargut berücksichtigt werden.

Unterzieht man vorhandene Gargeräte einer eingehenden Betrachtung, so stellt man fest, daß diese Geräte zu sehr eine schnelle Garung bewirken, aber zu wenig auf die Besonderheiten der Garung eingehen.

Auch bei der Kühllagerung und der einfachen Reerhitzung in einem umbauten Raum ohne die sonst übliche Umlagerung, hierzu wird auf das DD-WP 1 39 159 verwiesen, wird auf die arteigene Behandlung von Gargut nicht eingegangen.

Mit einer homogenen Temperaturverteilung soll der Garprozeß gemäß DD-WP 1 52 281 verbessert werden. Mit Hilfe strömungstechnischer Mittel wird die Heißluft im Garraum so geleitet, daß der Garraum optimal mit Heißluft durchströmt wird. Das gleichmäßige Garen ist aber nur eine von mehreren Forderungen, die an ein modernes Verfahren zur Behandlung des Gargutes gestellt werden. Dem Austrocknen des Fleisches und der Verhinderung von Bratverlusten wird nicht begegnet.

Zum automatischen Garen von Nahrungsgütern gemäß DD-WP 1 55 870 oder DE-OS 27 31 338 werden Schaltungen bzw. Steuerungen zur programmierten Temperatur- und Zeitwahl beschrieben. Dabei wird als Ziel die verbesserte Erhaltung der Nährstoffzusammensetzung formuliert. Durch ein spezielles Vorheizen und Nachbräunen sollen positive Effekte erzielt werden. Die Nachteile im Zusammenhang mit dem Austrocknen durch Verlust von Fleischsaft werden nicht genannt, bzw. die entsprechenden Probleme werden nicht als lösungsbedürftig erkannt.

Eine maßgebliche Bereicherung des Standes der Technik ergibt sich aus dem DD-WP 2 62 531.

Damit wird es möglich, die Luftfeuchte im Garraum durch ein Wasserbad zu erhöhen. Es wird bei Erfordernis das Gargut nicht nur mit Wasser, sondern mit der beim Garen abtropfenden Flüssigkeit besprüht (Glasieren). Entsprechende Einbauten verhindern ein Vermischen der vom Gargut abtropfenden Flüssigkeit mit einem Wasserbad, das heißt einer am Boden des Gargerätes angeordneten Wasserschale. Damit ist während des Garprozesses eine hohe Luftfeuchtigkeit garantiert. Mit dem gesonderten Auffangen der abtropfenden Garflüssigkeit ist auch bei einem entsprechenden Garprogrammschritt das Ziehen von Soßenfonds möglich, die bei einer derartigen Verfahrensweise besonders schmackhaft und ernährungsphysiologisch wertvoll sind.

Unter Beachtung der Ausführungen zum Stande der Technik läßt sich feststellen, daß einzelne Verfahrensschritte bzw. die Geräte bei der Speiseaufbereitung Teilverbesserungen bewirken.

Bei dem hier nachfolgend beschriebenen Verfahren zur automatischen Behandlung von Gargut und der Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens wurde das Ziel gestellt, bei allen Verfahrensschritten im Sinne einer durchgängigen Behandlung die arteigenen Geschmacksstoffe (weiterhin auch Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) zu erhalten und diese genußfähig aufzubereiten. Mit der speziellen Einrichtung bzw. deren Einbauten sollen die jeweiligen Besonderheiten bei der Behandlung des Gargutes Berücksichtigung finden, und es sollen wenig Bratverluste entstehen.

Die erfindungsgemäße Einrichtung soll aus möglichst einfach herzustellenden bzw. aus weitgehend auf dem Markt verfügbaren Bauteilen bestehen.

Die weitere Patentbeschreibung konzentriert sich zuerst auf die Einrichtung, anschließend werden die Verfahrensschritte erläutert.

Als Grundkörper kann jeder beliebige Heißluftofen genutzt werden, der mit Luftzirkulation arbeitet.

Im Garraum (Backröhre) eines Gargerätes wird eine Verdampferplatte zur Kühlung möglichst im oberen Bereich in der Nähe der Decke angeordnet. Alle anderen notwendigen Funktionsteile wie Verdichter, Filtertrockner, Magnetventil, Saugdruckwächter, Schützen, Regelthermostat werden außerhalb des Garraumes, z. B. unterhalb des Heißluftschrankes separat eingebaut und mit der im Innenraum befestigten Verdampferplatte verbunden. Hinter der Verdampferplatte wird ein Fühler für ein Begrenzungsthermostat angebracht. Der Heiz- bzw. der Kühlprozeß sind parallel geschaltet unter Verwendung von Schaltuhren und Regelthermostaten oder vergleichbarer Technik.

Im Garraum im Bodenbereich wird in bekannter Weise gemäß DD-WP 2 62 531 eine Wasserschale, d. h. ein flacher, oben offener Wasserbehälter vorgesehen, welcher zum Zwecke einer möglichst großen Verdunstungsoberfläche im wesentlichen im Grundriß mit der Bodenfläche des Garraumes übereinstimmt. Eine in der Wasserschale angeordnete Heizspirale ermöglicht im Bedarfsfalle bei bestimmten Garverfahren die Erzeugung einer zusätzlichen Luftfeuchte. Die Wasserschale besitzt an ihrem tiefsten Punkt einen Anschluß zum Abfließen des Wassers. Längs zur Oberfläche der Wasserschale ist mittig eine Fondschale angeordnet (Oberfläche ca. 1/4 der Oberfläche der Wasserschale). An den Seiten des Garraumes werden Leitbleche mit einer Neigung zur Fondschale so eingebaut, daß sie die Oberfläche der Wasserschale überdecken.

Von der Fondschale aus wird eine Einsprühleitung bis an die Decke des Garraumes gezogen, wobei die Fondförderung durch eine außen gelagerte Pumpe erfolgt. Ein elektronischer Kerntemperaturmesser, der sich im Kern des Fleisches befindet, zeigt an, wann das Gargut fertig gegart ist.

Das Verfahren zur Behandlung des Gargutes stellt sich wie folgt dar:
Ein für die Behandlung vorbereiteter Braten wird im Kühl-/Garraum plaziert, und in die Fondschale werden die entsprechenden Gewürze und wird Wasser gegeben. Nach einem vorgegebenen Programmablauf erfolgt zuerst die Kühlung oder es wird, je nach Bedarf gleich mit dem Erwärmen begonnen. In jedem Falle wird anfangs in die Wasserschale Wasser gepumpt, so daß Feuchtigkeit für die Verdunstung bereit steht, die auch im Falle einer anfänglichen Kühlung bzw. bei der Erwärmung ein Austrocknen des Bratenfonds verhindert.

Wird das Gerät auf Heizen eingeschaltet, schließt sich ein Magnetventil und sperrt die Zufuhr von Kühlmittel in den Verdampfer. Nachdem sich kein Kühlmittel mehr in dem Verdampfer befindet, wird der Heizungsprozeß freigegeben. Bei Erreichen der vorgewählten Gartemperatur beginnt nach einem vorgegebenen Rhythmus das Übergießen des Bratens (Glasieren) mit der Flüssigkeit aus der Fondschale (Abstand 1-10 min). Durch abtropfendes Fett bzw. Fleischsaft wird die Fondflüssigkeit geschmacklich verbessert und steht nach dem Erhitzen als Soße bzw. als Grundlage für eine Soßenherstellung zur Verfügung. Der Kerntemperateurmesser schaltet den Garvorgang ab. Das heiße Wasser wird aus der Wasserschale abgelassen und diese wird mehrmals mit kaltem Wasser beaufschlagt. Neben der Reinigung wird damit ein ganz wichtiger Effekt erzeugt, denn es wird ein schnelles Absinken der Temperatur im Garraum erreicht. Es ist bekannt, daß insbesondere nach dem Garungsprozeß sich im Fleisch bei Temperaturen von 30- 40°C verstärkt Bakterien bilden und es dadurch zu schweren Erkrankungen gekommen ist und immer wieder kommen kann. Mit der Verwendung von kaltem Wasser für das Spülen der Wasserschale wird dieser Temperaturbereich schnell erreicht und bei dann einsetzender Kühlung schnell unterschritten. Wann auch immer das Fleisch und der Fond benötigt wird, kann die Entnahme mit der geforderten Kühltemperatur erfolgen.

Obwohl die Erfindung bereits recht eingehend erläutert wurde, sollen noch ergänzende Ausführungen im Sinne eines Ausführungsbeispiels gemacht werden.

In dem Gerät können folgende Garungen durchgeführt werden:

• - Garen mit Heißluft
• - Niedertemperaturbraten
• - Grillen
• - Gratinieren und Glasieren als Teilgarungsart
• - Kurzbraten
• - Kombination aus verschiedenen Garungsarten sowie auch Regenerieren mit feuchter Luft.

In die Fondschale kommen Gewürze und Würzmittel, Wasser, Öl und Brühpulver bzw. arteigene Brühe. Der Schweinebraten wird ohne Salz gewürzt, um nicht durch das Salz Fleischsaft zu entziehen. Das notwendige Salz befindet sich in der Fondschale. Das Gerät wird so eingestellt, daß nachts 2 h (Nutzung von Nachtstrom) der Garprozeß beginnt. Das bedeutet, daß vorher eine Kühlung einsetzt. Vor Beginn des Garungsprozesses schaltet sich automatisch der Kühlvorgang ab, und nachdem die Kühlflüssigkeit den Verdampfer verlassen hat, schaltet sich die Wärmezufuhr ein, die bei Schweinebraten mit 160°C vorgegeben wird. Im vorbestimmten Rhythmus werden aller 3 min 50-75 ml Fond über das Fleisch gegeben. Der elektronische Kerntemperaturmesser im Fleisch gibt bei 70-80°C Kerntemperatur die Beendigung des Garprozesses an. Die Zuführung von Heißluft wird abgeschaltet.

Es folgt das Ablassen des heißen Wassers aus der Wasserschale und ein dreimaliges Spülen mit kaltem Wasser, das Absinken der Temperatur auf 40-50°C in ca. 20 min und das Einschalten der Kühlung, so daß nach ca. 1 Stunde im Kühlraum bereits eine Temperatur unter 10°C und spätestens in 3 Stunden die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht wird.

Nach Entnahme des Gargutes und Soßenfonds kommt nach Entsorgung von evtl. verwendeter Folie (zum Abdecken von Leitblechen und Garplatte) etwas Reinigungsmittel in die Fond- und Wasserschale und das Gerät wird auf Selbstreinigung geschaltet mit anschließender Klarspülung und Ableitung aus der Wasserschale.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß die beschriebene Erfindung ein kombiniertes Verfahren und eine entsprechende Einrichtung für elektronisch gesteuerte Gar- und Kühlprozesse beinhaltet. Nach programmgesteuerten Zeitintervallen wird das selbständige Glasieren des Gargutes ermöglicht, und es wird eine natürliche Luftfeuchtigkeit während des Gar- und Kühlprozesses gewährleistet. Bei bestimmten Garverfahren wird durch eine Heizspirale im Wasserbad zusätzlich Feuchtigkeit bereitgestellt.

Claims (5)

1. Verfahren zur automatischen Behandlung von Gargut, wobei durch Verdunstung aus einer Wasserschale eine hohe Luftfeuchtigkeit im Raum für die Gargutbehandlung er­ zeugt wird, im Falle der Erhitzung aus einer Fondschale die dort gesammelte Flüssigkeit über das Gargut gesprüht wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Gargut für die Speiseaufbereitung fertig gewürzt der weiteren Behandlung zugeführt wird, indem ein vorprogrammierter Kühlprozeß mit zeitbedingter Umschaltung auf Erwärmen und Garen einsetzt oder verfahrensabhängig gleich der Garprozeß durchgeführt wird, nach Erreichen einer vorgegebenen Kerntemperatur im Gargut das Heizen beendet wird, ein Spülen der Wasserschale mit Kühlwasser (Trinkwasser) erfolgt, dementsprechend relativ schnell beim Abkühlen des Gargutes eine Temperatur von 30-40°C erreicht wird und in diesem Temperaturbereich die Kühlung zur hygienischen Aufbewahrung des Gargutes eingeschaltet wird.

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine natürliche Luft­ feuchte beim Heiz- und Kühlprozeß erzeugt wird.

3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß während des Grillprozesses eine hohe künstliche Luftfeuchte erzeugt wird.

4. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens, bei der sich in einem Garraum im Bodenbereich eine Wasserschale befindet, längs zur Oberfläche der Wasserschale mittig eine Fondschale und Leitbleche mit einer Neigung zur Fondschale bei gleichzeitiger Überdeckung der Oberfläche der Wasserschale angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Garraum im Bereich der Decke eine Verdampferplatte montiert ist mit Temperaturfühlern.

5. Einrichtung nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitungen zur Fondförderung und Kühlwasserförderung identisch sind.