DE1692630C

DE1692630C - Process for the manufacture of a potato product for the preparation of potatoes

Info

Publication number: DE1692630C
Authority: DE
Inventors: der Anmelder. B3Ic 7-04 ist
Original assignee: Frank, Louis James, Hillsborough, Calif. (V.StA.)
Publication date: 1972-12-21

Description

entspricht nach R. H e r i η g, »Lexikon der Küche«, Wenn man nun die Kartoffelstücke zur Entfernungcorresponds to R. H e r i η g, »Lexicon of the kitchen«, If you now use the potato pieces for removal

8. Ausgabe, 1950, S. 509, dem im Amerikanischen der »freien« Stärke vor der Trocknung wäscht, üblichen Ausdruck »hash brown potatoes«. Aus der 55 hängt das Produkt nicht mehr zusammen und liefert USA.-Pater.tschrift 2816 037 ist ein Verfahren zur deshalb auch nicht die gewünschten Stürzkartoffeln, Herstellung eines Gemisches für Stürzkartoffeln da die »freie« Stärke, die beim Ausbacken als (hash brown fried potatoes) bekannt, wobei rohe Klebmittel zwischen den einzelnen, wieder mit Was-Abfallstücke von Kartoffeln, die bei der Herstellung ser angesetzten Kartoffelstreifen nötig ist, fehlt. Die von Pommes frites anfallen, zur Entfernung freier 60 zur Zeit im Handel erhältlichen getrockneten Kar-Stärke gewaschen, die gewaschenen Stücke ge- toffelstreifen lassen sich also nicht schnell wieder mit dämpft, vor oder nach dem Dämpfen, gegebenen- Wasser ansetzen, besitzen nicht die gewünschten falls mit einer wäßrigen Lösung eines reduzierenden Textureigenschaften der aus frischen Kartoffeln her-Zuckers behandelt und die abgekühlten Stücke im gestellten Stürzkartoffeln und erreichen im allgemei-Verhältnis 0,5 :1 bis 1:1 mit in unzerkleinertem 65 nen nicht das gute Aussehen, das normalerweise von Zustand gekochten, abgekühlten und dann zerklei- dem ausgebackenen Produkt verlangt wird,
nerten Kartoffeln vermischt werden. Voraussetzung Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren8th edition, 1950, p. 509, the American expression that washes "free" starch before drying, "hash brown potatoes". From the 55 the product is no longer connected and delivers USA.-Pater.tschrift 2816 037 is a process for therefore also not the desired potatoes, production of a mixture for potatoes because the "free" starch, which when frying as (hash brown fried potatoes) known, with raw adhesive between the individual, again with what-waste pieces of potatoes, which is necessary in the production of ser attached potato strips, is missing. The resulting from French fries, washed to remove free 60 currently commercially available dried Kar starch, so the washed pieces of toffel strips cannot be quickly re-steamed, before or after steaming, given water, do not have the desired if treated with an aqueous solution of a reducing texture properties of the sugar made from fresh potatoes and the cooled pieces in the turned potatoes and do not achieve the good appearance in the general ratio of 0.5: 1 to 1: 1 with in uncomminuted 65 nen normally required by the state of cooked, cooled and then shredded fried product,
mixed potatoes. The subject matter of the invention is therefore a method

ist. daß die Abfallstücke in einem nicht zu hohen zur Herstellung eines Kartoffelproduktes für die Zu-is. that the waste pieces in a not too high for the production of a potato product for the

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bereitung von Stürzkartoffeln, wobei geschälte, rohe wünscht ist. Die Stücke werden dann in üblicher Kartoffelstücke blanchiert und mit geschälten, ge- Weise mindestens 20 Minuten gekocht Die fertigkochten und anschließend zerkleinerten Kartoffeln gekochten Stücke, die nun freie Stärke enthalten, die vermischt werden, das dadurch gekennzeichnet ist, nicht weggewaschen werden soll, werden in üblicher daß man einen ersten Anteil Kartoffeln zu Streifen 5 Weise durchpassiert. Beim Passieren wird ein weiteschneidet, die Streifen blanchiert oder brüht, die rer Teil der Zellstruktur zerstört, wobei weitere Menfreie Stärke von den Streifen entfernt und die Strei- gen an Amylose, d. h. »freier« Stärke, freigesetzt fen trocknet und daß man einen zweiten Anteil werden. Das durchpassierte Produkt wird bis auf Kartoffeln in Stücke schneidet, den geschnittenen einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, wozweiten Anteil so lange erhitzt, bis er praktisch voll- io bei verhältnismäßig kurze Stücke mit unregelmäßiger ständig gekocht ist, ihm dann unter Beibehaltung Form erhalten werden.Preparation of potatoes, peeled, raw is preferred. The pieces then become more usual The potato pieces are blanched and cooked with the peeled, gelatinous way for at least 20 minutes and then chopped potatoes cooked pieces that now contain free starch that are mixed, which is characterized by the fact that it should not be washed away, are more common that one passes through a first portion of potatoes in strips 5 ways. When passing, a further cut is made, the strips are blanched or scalded, which destroys the rer part of the cell structure, leaving more menfrei Starch removed from the strips and the strips attached to amylose, d. H. "Free" strength, released oven dries and that one will be a second share. The product passed through is up to Cut potatoes into pieces, dry the cut a low moisture content, wecond Portion heated until it is practically fully io with relatively short pieces with irregular is constantly cooked, it can then be preserved while maintaining shape.

der freigesetzten Stärke durchpassiert, den durch- Die entwässerten Streifen und das durchpassiertethe released starch passed through, the through- The drained strips and the passed through

passierten Anteil mit dem hohen Gehalt an freier Produkt werden dann in den vorstehend angegebe-Passed portion with the high content of free product are then listed in the above

Stärke trocknet und dann 40 bis 90 Gewichtsprozent nen Anteilen, vorzugsweise im GewichtsverhältnisStarch dries and then 40 to 90 weight percent, preferably in weight ratio

der getrockneten Streifen des ersten Anteils gleich- 15 60 bis 70% zu 40 bis 30%>, miteinander vermischtof the dried strips of the first portion equal to 15 60 to 70% to 40 to 30%>, mixed together

mäßig mit 60 bis 10 Gewichtsprozent des zweiten Die getrockneten, passierten Kartoffeln und diemoderate with 60 to 10 percent by weight of the second. The dried, strained potatoes and the

getrockneten Anteils vermischt. Julienne-Streifen haben eine etwa vergleichbaremixed dried portion. Julienne strips are roughly comparable

Das nach diesem Verfahren hergestellte Produkt Form, so daß sie sich in der Verpackung nicht entläßt sich schnell wieder mit Wasser ansetzen und mischen. Andererseits haften >ie auch nicht aneinliefert nach dem Ausbacken das gewünschte, ange- ao ander. Das Gemisch läßt sich schnell wieder mit bräunte Kartoffelprodukt. Die Bestanuieile trennen Wasser anmachen und bildet eine zusammenhänsich nicht in zwei Schichten, d. h., sie verlieren nicht gende Masse, die beim Ausbacken das angenehme die gewünschte anteilsmäßige Zusammensetzung, Aussehen und die Textur von frischen Stürzkartoffeln auch wenn sie längere Zeit versandt und gelagert zeht.
werden. as Unter dem hier verwendeten Ausdruck »Streuen«The product made by this process is shaped so that it cannot be released in the packaging, and can be quickly reassembled with water and mixed. On the other hand, they do not adhere to the desired, otherwise, even if they are delivered after baking. The mixture can be quickly restored with browned potato product. The ingredients separate the water and do not form a coherent one in two layers, i.e. they do not lose a small amount of mass which, when baked, has the pleasant proportions, appearance and texture of fresh potatoes, even if they have been shipped and stored for a long time.
will. As under the term »scattering« used here

Wahrscheinlich wird beim Schneiden und Kochen versteht man Kartoffelstücke, die vor der Trocknung der Kartoffelstücke Amylose, die einen Teil der Kar- etwa 13 bis 38 mm lang, etwa 6 bis 13 mm breit und loffelstärKe darstellt, freigesetzt. Die Amylose ist etwa 1,6 bis 8 mm dick sind, und die unterschiedoffenbar für die Klebeigenschaften verantwortlich, liehe Formen haben können. Vorzugsweise werden die für appetitliche Stürzkartoffel notwendig shd. 30 sogenannte »Julienne«-Streifen verwendet. Obgleich Amylose löst sich leicht in Wasser und wird prak- die Größe der Stücke keineswegs kritisch ist, ist es tisch vollständig von den blanchierten Stücken ent- erwünscht, daß eine Abmessung nicht größer als fernt, beispielsweise durch Waschen vor der Ent- etv* a 6 mm ist, damit eine gleichmäßige und auswässerung. Dagegen werden die vollständig gekoch- reichende Trocknung gewährleistet ist. Die getrockten Kartoffelwürfel vor dem Passieren und vor der 35 neten Streifen zeigen gegenüber den rohen Stücken Entwässerung nicht gewaschen, weshalb sie einen gewöhnlich eine gewisse Schrumpfung in den gehöheren Gehalt an »freier« Amylose aufweisen. samten Abmessungen.Probably when cutting and cooking one understands potato pieces before drying of the potato pieces amylose, which is part of the car- about 13 to 38 mm long, about 6 to 13 mm wide and represents spoon strength, released. The amylose is about 1.6 to 8 mm thick, and which are evidently different responsible for the adhesive properties, borrowed shapes. Preferably be the shd necessary for appetizing potatoes. 30 so-called »Julienne« strips used. Although Amylose dissolves easily in water and becomes practically- the size of the pieces is by no means critical, it is table completely undesirable from the blanched pieces that a dimension not larger than removed, for example by washing before removing a 6 mm, so that the water is evenly washed out. On the other hand, completely boiling drying is guaranteed. The dried ones Potato cubes before passing through and before the 35 th strips face opposite the raw pieces Drainage not washed, which is why they usually have a certain amount of shrinkage in the higher ones Have content of "free" amylose. full dimensions.

Werden >.lso die blanchierten Stücke, vorzugsweise Der Rohkartoffelanteil, der durch vollständiges Streifen vom »Julienne«-Typ, und amylosereiche Kochen und Passieren behandelt werden soll, wird passierte Kartoffeln in den angegebenen Verhältnis- 40 vorzugsweise zuerst zu Würfeln mit einer Seitenlänge sen wieder mit heißem Wasser angemacht, so wird von etwa .13 mm geschnitten. Der passierte Anteil ein Teil der Amylosefraktion im passierten Anteil bildet nach dem Entwässern grobe, unregelmäßige, freigesetzt, wodurch ein Klebstoff gebildet wird, der gekräuselte und verdrillte Stücke mit einem Durchdie Streifen überzieht, während die passierten Teil- messer von etwa 3 mm und einer Länge bis zu etwa chen weiterhin an den Streifen hängen. Hierdurch 45 19 mm. Natürlich können diese und andere Abwird eine kompakte Masse gebildet. Wird diese messungen in Abhängigkeit von den Eigenschaften Masse ausgebacken, so geben die blanchierten Stücke der verwendeten Kartoffeln und von den angewendeden Srürzkartoffeln die erforderliche Textur. ten Verfahrensmaßnahmen variiert werden.Are> .lso the blanched pieces, preferably the raw potato portion, which through whole "Julienne" -type strips, and high amylose boiling and straining should be treated Passed potatoes in the specified proportions - preferably first into cubes with one side Once again dressed with hot water, about .13 mm is cut. The part that happened a part of the amylose fraction in the passed part forms coarse, irregular, is released, thereby forming an adhesive that can die crimped and twisted pieces with a through-hole Stripes covered while the passed partial knives of about 3 mm and a length of up to about Chen continue to hang on the strip. As a result 45 19 mm. Of course, these and others can get rid of formed a compact mass. Will these measurements depending on the properties Baked mass, so give the blanched pieces of the potatoes used and of the used ones Seasoned potatoes the required texture. th procedural measures can be varied.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Der Ausdruck »Blauwert« ist ein Maß für die Erfindung wird der erste Anteil aus ganzen, weißen, 50 Menge der in dem wieder mit Wasser angemachten undurchsichtigen Kartoffeln In Stücke zerteilt, z. B. Produkt vorhandenen freien Amylose und damit ein in Julienne-Striifen. Die Stücke werden teilw -ise ge- Maß für die Klebrigkeit des Produktes. Der Blauwert kocht, und zwar so lange, bis die vorhandene Per- entspricht de: relativen Intensität rtes Lichtes bei oxydase zerstört ist. Vorzugsweise werden die Stücke 600 ΐημ, das durch eine Probe des wieder mit V/asser 5 bis 10 Minuten mit Wasser blanchiert, das Vorzugs- 55 angemachten, mit einer verdünnten Jodlösung verweise entweder Natriumchlorid, saures Natriumpyro- mischten Produktes absorbiert wird, wobei die Lichtphosphat oder eine Kombination dieser beiden Salze absorption von destilliertem Wasser als Nullwert verenthält. Die beim Schneiden und Blanchieren gebil- wendet wird.When carrying out the method according to the The expression "blue value" is a measure for the invention, the first portion of whole, white, 50 amount of the opaque potatoes mixed with water is cut into pieces, z. B. product present free amylose and thus one in julienne strips. The pieces are partly measured for the stickiness of the product. The blue value boils until the present per- formance corresponds to the relative intensity of red light is destroyed by oxidase. Preferably, the pieces 600 ΐημ, which is absorbed by a sample of the again blanched with water for 5 to 10 minutes with water, the preferred 55 mixed with a dilute iodine solution referring either sodium chloride, acid sodium pyromic, is absorbed, the light phosphate or a combination of these two salts contains absorption of distilled water as a zero value. Which is used when cutting and blanching.

dete freie Stärke wird dann sorgfältig entfernt, bei- Die Zeichnung zeigt bei dem zuerst getrocknetenThe free starch is then carefully removed, both The drawing shows the one that was dried first

spielsweise durch Waschen, so daß die Stücke wäh- 60 und dann wieder mit Wesser angesetzten Kartoffel-for example by washing, so that the pieces are

rend der Trocknung nicht aneinanderkleben können. produkt die Beziehung zwischen dem durchpassiertencannot stick together during drying. product the relationship between what has passed

Die blanchierten und gewaschenen Streifen werden Anteil des Produktes und der Menge der freienThe blanched and washed strips are proportion of the product and the amount of free

dann einer üblichen Trocknung unterzogen. Amylose, gemessen als Blauwert.then subjected to conventional drying. Amylose, measured as a blue value.

Ein zweiter Antei! von ganzen, weißen, undurch- Damit ein geeignetes, wieder mit Wasser anmachsichtigen Kartoffeln wird dann in der üblichen Weise 65 bares Endprodukt erhalten wird, muß der Blauwert geschält, geputzt und in kleine Stücke, beispielsweise zwischen 30 und 65, vorzugsweise bei etwa 45 liegen. Würfel, geschnitten. Die ungckochten Stücke können Der Anteil an durchpassierten Kartoffeln kann in gewaschen werden, was jedoch gewöhnlich nicht er- vorteilhafter Weise dadurch herabgesetzt werden, daßA second share! of whole, white, opaque so that a suitable one, again with water, peek at Potatoes are then obtained in the usual way. The end product must have the blue value peeled, cleaned and cut into small pieces, for example between 30 and 65, preferably around 45. Cubes, cut. The uncooked pieces can The portion of strained potatoes can be in be washed, but this is usually not advantageously reduced by the fact that

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man den entwässerten Streifen oder vorzugsweise durch die Trockengeschwindigkeit und der Durchsatzone by the dewatered strip or preferably by the drying speed and the throughput

dem zweiten Anteil vor dem Passieren bis zu 10 Ge- der Trockenvorrichtung erhöht werden. Weiterhinthe second portion can be increased by up to 10 Ge of the drying device before passing through. Farther

wichtsprozent (bezogen auf das gesamte trockene schützt das Sulfit das Produkt vor einer nichtenzy-weight percent (based on the total dryness, the sulfite protects the product from non-enzymatic

Endprodukt) Kartoffelstärke· zusetzt. Werden bei- matischen Bräunung während der Entwässerung undEnd product) Potato starch · adds. Become at- matic browning during dehydration and

spielsweise 8 °/o Kartoffelstärke zugesetzt, so wird der 5 erhöht die Lebensdauer des Produktes, wenn diesesFor example, 8% potato starch is added, so the 5 increases the life of the product if this

Optimalwert der Klebrigkeit, d. h. ein Blauwert von ungünstigen Temperaturbedingungen ausgesetzt ist.Optimal tack, i.e. H. a blue value is exposed to unfavorable temperature conditions.

etwa 45, schon dann erreicht, wenn die Menge des Die Sulfite werden vorzugsweise in Mengen (bestimmtabout 45, already reached when the amount of The sulfites are preferably determined in amounts (

ersten Anteils auf 75 Gewichtsprozent des Gesamt- als SO₂) von 100 bis 300 ppm verwendet.first proportion to 75 percent by weight of the total as SO ₂ ) used from 100 to 300 ppm.

Produktes erhöht wird. Ohne Stärkezusatz beträgt die Vorteilhafterweise können Dextrose oder andereProduct is increased. Without the addition of starch, the amount of dextrose or others can advantageously be used

optimale Menge des ersten Anteils etwa 67 °/o. Infolge 10 geeignete Zuckerarten in kleineren Mengen, d. h. bisoptimal amount of the first portion about 67 ° / o. As a result of 10 suitable types of sugar in smaller quantities, i. H. until

der höheren Menge des ersten Anteils verbessert sich zu 3,0 °/o, den Streifen in der Waschlösung zugesetztthe higher amount of the first portion improves to 3.0%, added to the strips in the wash solution

das Gesamtaussehen der Stürzkartoffeln. werden. Der passierte Anteil, der nicht gewaschenthe overall appearance of the potatoes. will. The passed part that was not washed

Durch den Zusatz der Kartoffelstärke vor dem wird, hält einen größeren Anteil der natürlichen redu-By adding the potato starch before the is, a larger proportion of the natural redu-

Passieren des zweiten Anteils wird die Kartoffelstärke zierenden Zucker zurück, weshalb Dextrose nichtPassing through the second portion will return the potato starch to ornamental sugar, which is why dextrose does not

darin besser eingebettet, so daß sie sich beim Ver- 15 zugesetzt zu werden braucht. Es ist bekannt, daß derbetter embedded in it, so that it has to be clogged when it is used. It is known that the

packen oder bei der Lagerung nicht entmischt. Setzt Zucker die Bräunungseigenschaften von getrocknetenpack or not segregated during storage. Restores the browning properties of dried sugar

man etwa 10 Gewichtsprozent Kartoffelstärke hinzu, Kartoffeln verbessert. Natürlich hängt die Menge desabout 10 percent by weight of potato starch is added, potatoes are improved. Of course, the amount of the

so kann der passierte Anteil vorteilhafterweise auf zugesetzten Zuckers von dem Gehalt an natürlichso the passed portion can advantageously be based on added sugar from the content of natural

etwa 5 bis 40 Gewichtsprozent vermindert werden, vorkommenden reduzierenden Zuckern ab, die nachabout 5 to 40 percent by weight are reduced, reducing sugars occurring after

während der erste Anteil in Mengen von etwa 55 bis 20 dem Kochprozeß zurückgehalten werden.while the first portion in amounts of about 55 to 20 are retained in the cooking process.

85 Gewichtsprozent verwendet werden kann. Vorteilhafterweise verwendet man Passiervorrich-85 percent by weight can be used. It is advantageous to use a pass-through device

Unter dem Ausdruck »sofort mit Wasser wieder tungen mit öffnungen in Form von runden LöchernUnder the expression »immediately with water again with openings in the form of round holes

anmachbar« versteht man die Fähigkeit des Produk- mit einem Durchmesser von etwa 9,5 mm. Es könneneinzugbar «is understood to mean the ability of the product with a diameter of about 9.5 mm. It can

tes, in heißem Wasser (etwa 66 bis 100° C) in weniger aber auch andere Öffnungsdurchmesser, d.h. von etwates, in hot water (approx. 66 to 100 ° C) less but also other opening diameters, i.e. from approx

als 4 Minuten, vorzugsweise in etwa 2 Minuten, zu 25 3,2 bis zu etwa 16 mm, verwendet werden. Die öff-as 4 minutes, preferably in about 2 minutes, to 3.2 to about 16 mm. The public

rehydratisieren. nungen können auch länglich, elliptisch, rechteckigrehydrate. openings can also be oblong, elliptical, rectangular

üniei üem »Blanchieren« des ersten Anteils ver- oder oval sein.üniei üem "blanching" the first portion be oval or oval.

steht man das Erhitzen in Dampf oder in Wasser. Die Trocknung kann in an sich bekannter Weise Beim Blanchieren mit Dampf werden die Kartoffeln in Schranktrocknern, Tunneltrocknern, Förderbandin Dampf von Atmosphärendruck erhitzt, beispieis- 30 irotknern u.dgl. durchgeführt werden Die Trocknung weise auf Förderbändern mit Platten aus rostfreiem hat nur einen geringen Einfluß auf die Größe der Stahl, Schneckenförderern aus rostfreiem Stahl od. dgl. blanchierten Streifen; dagegen zerbrechen die passier-Die Blanchierung mit Dampf hat den Vorteil, daß ten Kartoffeln während des Passierens und Trocknens weniger lösliche Feststoffe als beim Blanchieren mit in verhältnismäß kleine Stücke, die im allgemeinen Wasser herausgelöst werden. 35 eine gleichmäßige Größe haben.one stands the heating in steam or in water. The drying can be carried out in a manner known per se When blanching with steam, the potatoes are put in cabinet dryers, tunnel dryers, and conveyor belts Steam heated to atmospheric pressure, for example ironing and the like. Drying can be carried out wise on conveyor belts with stainless plates has little effect on the size of the Steel, stainless steel screw conveyors or similar blanched strips; on the other hand, the passing die break Blanching with steam has the advantage that the potatoes are thrown through and dried less soluble solids than when blanching with in relatively small pieces, which in general Water can be dissolved out. 35 are of an even size.

Blanchiert man mit V/asser, so können die vor- Das Verfahren gemäß der Erfindung wird durchIf one blanched with V / ater, then the above can. The method according to the invention is carried out by

stehend angegebenen Salze sehr einfach zugesetzt das nachstehende Beispiel erläutert:
werden. In diesem Fall kann die dem Wasser zugesetzte Menge an Natriumchlorid oder sauremThe following example explains the salts listed above very simply added:
will. In this case, the amount of sodium chloride or acidic added to the water

Natriumpyrophosphat in weiten Grenzen variiert wer- ₄₀ Beispiel
den; beispielsweise sind 5 °/o von jeder Substanz oder
von beiden geeignet. Natürlich kann je nach Art derSodium widely advertising varies ₄₀ Example
the; for example 5% of each substance is or
suitable for both. Of course, depending on the type of

verwendeten Kartoffeln der Zusatz von Salz unnötig Etwa4,54kgganze, weiße undurchsichtige Kartoffelnused potatoes the addition of salt unnecessarily About 4.54kg whole, white opaque potatoes

sein. werden zu Julienne-Streifen mit einer Größe von etwabeing. become julienne strips about

Die Blanchierdauer kann in weiten Grenzen 45 6,3 X 3,2 X 25 mm geschnitten und 7 Minuten inThe blanching time can be cut within wide limits 45 6.3 X 3.2 X 25 mm and 7 minutes in

variiert werden und hängt von der angewendeten einer wäßrigen, vierprozentigen Natriumchloridlösungcan be varied and depends on the used an aqueous, four percent sodium chloride solution

Temperatur, der Größe der Kartoffelstücke, der bei etwa 92° C blanchiert. Die Streifen werden dannTemperature, the size of the potato pieces being blanched at around 92 ° C. The strips are then

Chargenmenge in der Blanchiervorrichtung, der gründlich in einer zweiprozentigen wäßrigen Dex.rosc-Batch amount in the blanching device, which is thoroughly washed in a two percent aqueous Dex.rosc-

Gleichmäßigkeit der Verteilung, der Art und des lösung gewaschen und bis auf einen Feuchtigkeits-Uniformity of distribution, type and solution washed and washed down to a moisture

Reifezustandes der verarbeiteten Kartoffeln und dem 50 gehalt von etwa 6 % entwässert,The state of maturity of the processed potatoes and the dehydrated content of about 6%,

erwünschten Kochgrad ab. Geeignete Blanchier- Weitere 2,27 kg ganze, weiße, undurchsichtigedesired degree of cooking. Suitable blanching- Another 2.27 kg whole, white, opaque

temperaturen liegen z. B. zwischen etwa 88 und Kartoffeln werden zu Würfeln mit einer Seitenlangetemperatures are z. B. between about 88 and potatoes become cubes with a side length

100⁰C. Λ>η etwa 10 mm geschnitten und etwa 20 Minuten100 ⁰ C. Λ> η cut about 10 mm and about 20 minutes

Das Waschen der Streifen soll unmittelbar nach bei etwa 92° C erhitzt, bis sie vollständig gekoehlThe washing of the strips should be heated immediately after at about 92 ° C until they are completely boiled

dem Blanchieren erfolgen, wobei man entweder mit 55 sind. Die gekochten Kartoffelwürfel wurden nichithe blanching, where you are either 55. The boiled potato cubes were nichi

einem Sprühstrahl arbeiten oder die Streifen gründ- gewaschen, sondern gleich passiert, wobei spaghettiwork a spray jet or the strips thoroughly- washed, but immediately happened, taking spaghetti

Hch in warmem oder kaltem Wasser eintauchen kann, artige Fäden mit einem Durchmesser von etwa 6,3 mnHch can be immersed in warm or cold water, like threads with a diameter of about 6,3 mn

um die gelatinisierte Stärke von den blanchierten erhalten wurden, die unregelmäßig in etwa 13 mnto get the gelatinized starch from the blanched, the irregular in about 13 mn

Streifen zu entfernen. lange Stücke brachen. Die Stücke wurden bis au'Remove strips. long pieces broke. The pieces were up au '

Vorzugsweise werden beide Anteile einer Sulfit- 60 einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7°/o getrocknetPreferably, both portions of a sulfite 60 having a moisture content of about 7% are dried

behandlung unterzogen. Das Sulfit wird unmittelbar die getrockneten Stücke hatten eine unregelmäßig)subjected to treatment. The sulphite is immediately the dried pieces had an irregular)

nach dem Waschen auf den ersten aufgebracht, bei- Form und eine Länge von weniger als etwa 13 mmApplied to the first after washing, in-shape and a length of less than about 13 mm

spielsweise als Sprühstrahl einer Lösung von Natrium- Die getrockneten blanchierten Streifen vonfor example as a spray of a solution of sodium The dried blanched strips of

sulfit, Natriumbisulnt, Natriummetabisulfit oder deren Julienne-Typ und die gekochten, passierten und gcsulfite, sodium bisulnt, sodium metabisulfite or their julienne type and the cooked, passed and gc

Gemische. Beim passierten Anteil werden die Salze 65 trockneten Kartoffeln wurden in üblichen MischvorMixtures. When the portion passed the salts 65 dried potatoes were mixed in the usual way

vorzugsweise während des Kochens zugesetzt. Auf richtungen gründlich miteinander vermi>«.ht. Naclpreferably added during cooking. Thoroughly mixed up the directions. Nacl

Grund der Sulfitoehandlung kann die Trocknung bei einer längeren !.agerzeit wurde das Produkt in einDue to the sulphite treatment, the drying process can be avoided if the product is stored for a longer period of time

höheren Temperaturen durchgeführt werden, wo- Kasserolle gebracht, die etwa 1,5 Tassen siedendehigher temperatures can be carried out where- brought casserole that is about 1.5 cups simmering

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Leitungswasser auf 100 g entwässertes Produkt enthielt. Das tVasser war mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Kasserolle wurde von der Heizquelle genommen und etwa 3 Minuten stehengelassen. Die wasserhaltige Masse konnte leicht in dünne, unregelmäßige Schichten ausgebreitet und in einer gefetteten Pfanne ausgebacken werden. Die erhaltenen Stiirzkartc hatten ein appetitliches Aussehen und Gefüge.Tap water contained on 100 g of dehydrated product. The tVasser was seasoned with salt and pepper. The saucepan was removed from the heat source and allowed to stand for about 3 minutes. The hydrous The mass could easily be spread into thin, irregular layers and placed in a greased pan to be baked. The collapsible cards obtained had an appetizing appearance and texture.

Infolge ihrer vergleichbaren Größe entmischer die getrockneten blanchierten Streifen und de trocknete passierte Anteil in der Verbraucherpac nicht.Due to their comparable size, the dried blanched strips and de did not dry passed portion in the consumer pack.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings

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Claims

1 Vi 2 portion, d. H. in a ratio of less than 1: 1, claims: are used compared to the usually boiled and chopped potatoes. Furthermore is

1. Process for the manufacture of a potato stated that such a product can be stored for about 10 to Product for the preparation of Stürzkartof- 5 12 days, provided that it is at a temperature of about 2 to 7 ° C at a failed, peeled, raw potato pieces is held
blanched and mixed with peeled, boiled and then chopped potato pieces when steaming or blanching the washed potatoes but again free starch is produced, characterized in that this free starch reacts with the undamaged one a first portion of potatoes to strips io cell walls and breaks them up which cuts more, blanching or scalding the strips, releasing the starch and removing the structure of the starchy starch from the strips and the toffel pieces finally disappearing

Strips dries and that you can add a second one. Share of potatoes cut into pieces, known p. 529/530, to roughly cut raw potatoes second portion heated until 15 rub, to drain under vacuum. and then with he is practically fully cooked, him then blanched or boiled potatoes that are in shape dried while maintaining the released starch of cubes and then finely passed through, to mix the portion that has passed through with grind. The dough prepared from the high content of free starch dries and dried mixture is then proportionate 40 to 90 percent by weight of the getrock- ao moderately homogeneous, since the free starch does not depend on the nth strip of the portion was removed evenly with 60 to raw, grated potatoes. the 10 percent by weight of the second dried dough is used to prepare potato dumplings and Proportion mixed. so-called »Reiberdatschi« used. Here,

2. The method according to claim 1, characterized ge is additional free starch, so that the obtained indicates that 60 to 70 percent by weight of the product no longer has a defined structure as it does of the first dried portion is required evenly for the potato.

40 to 30 percent by weight of the second dried- The object underlying the invention is

mixed together. So it said, a dried potato product

3. Modification of the procedure after the preparation, the »after the preparation with water Claim 1 and 2, characterized in that 30 results in potatoes in which the structure of the the second cooked portion is retained as much as possible before the pas potato pieces, About 10 percent by weight (based on the potatoes are usually cooked total dry end product; Potato starch or steam cooking whole potatoes, cooling adds and the passed portion to 5 bis and then cutting the cooked Kar-40 Weight percent reduced. 35 potatoes in pieces or strips (usually as

4. The method according to claim 1 to 3, characterized in »Jul.-nne.-strips) produced. At the characterized by taking the strips in a boil and cutting it becomes part of the cell walls about three percent dextrose solution washes and destroys and gelatinized starch is released when Decake the free starch by washing with water the desired adhesion between the far away. 40 individual strips results.

However, if the potato strips are not baked immediately, the presence of these "free" Strength undesirable. The "free" starch reacts with other unbroken cell walls in the strips

45 and causes rupture of the cell walls, which in turn leads to the destruction of the individual character of the stripes. The "free" strength is also therefore undesirable because it makes drying more difficult by sticking the pieces together. Continue-

The invention relates to a method for manufacturing the dried strips of which Treatment of a potato product for the preparation of the free starch not removed with water of tumbled potatoes. The expression "potatoes" is no longer easy to turn on.