DE1692630C - Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelproduktes für die Zubereitung von Stürzkartoffeln - Google Patents

Description

entspricht nach R. H e r i η g, »Lexikon der Küche«, Wenn man nun die Kartoffelstücke zur Entfernung

8. Ausgabe, 1950, S. 509, dem im Amerikanischen der »freien« Stärke vor der Trocknung wäscht, üblichen Ausdruck »hash brown potatoes«. Aus der 55 hängt das Produkt nicht mehr zusammen und liefert USA.-Pater.tschrift 2816 037 ist ein Verfahren zur deshalb auch nicht die gewünschten Stürzkartoffeln, Herstellung eines Gemisches für Stürzkartoffeln da die »freie« Stärke, die beim Ausbacken als (hash brown fried potatoes) bekannt, wobei rohe Klebmittel zwischen den einzelnen, wieder mit Was-Abfallstücke von Kartoffeln, die bei der Herstellung ser angesetzten Kartoffelstreifen nötig ist, fehlt. Die von Pommes frites anfallen, zur Entfernung freier 60 zur Zeit im Handel erhältlichen getrockneten Kar-Stärke gewaschen, die gewaschenen Stücke ge- toffelstreifen lassen sich also nicht schnell wieder mit dämpft, vor oder nach dem Dämpfen, gegebenen- Wasser ansetzen, besitzen nicht die gewünschten falls mit einer wäßrigen Lösung eines reduzierenden Textureigenschaften der aus frischen Kartoffeln her-Zuckers behandelt und die abgekühlten Stücke im gestellten Stürzkartoffeln und erreichen im allgemei-Verhältnis 0,5 :1 bis 1:1 mit in unzerkleinertem 65 nen nicht das gute Aussehen, das normalerweise von Zustand gekochten, abgekühlten und dann zerklei- dem ausgebackenen Produkt verlangt wird,
nerten Kartoffeln vermischt werden. Voraussetzung Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren

ist. daß die Abfallstücke in einem nicht zu hohen zur Herstellung eines Kartoffelproduktes für die Zu-

3 4

bereitung von Stürzkartoffeln, wobei geschälte, rohe wünscht ist. Die Stücke werden dann in üblicher Kartoffelstücke blanchiert und mit geschälten, ge- Weise mindestens 20 Minuten gekocht Die fertigkochten und anschließend zerkleinerten Kartoffeln gekochten Stücke, die nun freie Stärke enthalten, die vermischt werden, das dadurch gekennzeichnet ist, nicht weggewaschen werden soll, werden in üblicher daß man einen ersten Anteil Kartoffeln zu Streifen 5 Weise durchpassiert. Beim Passieren wird ein weiteschneidet, die Streifen blanchiert oder brüht, die rer Teil der Zellstruktur zerstört, wobei weitere Menfreie Stärke von den Streifen entfernt und die Strei- gen an Amylose, d. h. »freier« Stärke, freigesetzt fen trocknet und daß man einen zweiten Anteil werden. Das durchpassierte Produkt wird bis auf Kartoffeln in Stücke schneidet, den geschnittenen einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, wozweiten Anteil so lange erhitzt, bis er praktisch voll- io bei verhältnismäßig kurze Stücke mit unregelmäßiger ständig gekocht ist, ihm dann unter Beibehaltung Form erhalten werden.

der freigesetzten Stärke durchpassiert, den durch- Die entwässerten Streifen und das durchpassierte

passierten Anteil mit dem hohen Gehalt an freier Produkt werden dann in den vorstehend angegebe-

Stärke trocknet und dann 40 bis 90 Gewichtsprozent nen Anteilen, vorzugsweise im Gewichtsverhältnis

der getrockneten Streifen des ersten Anteils gleich- 15 60 bis 70% zu 40 bis 30%>, miteinander vermischt

mäßig mit 60 bis 10 Gewichtsprozent des zweiten Die getrockneten, passierten Kartoffeln und die

getrockneten Anteils vermischt. Julienne-Streifen haben eine etwa vergleichbare

Das nach diesem Verfahren hergestellte Produkt Form, so daß sie sich in der Verpackung nicht entläßt sich schnell wieder mit Wasser ansetzen und mischen. Andererseits haften >ie auch nicht aneinliefert nach dem Ausbacken das gewünschte, ange- ao ander. Das Gemisch läßt sich schnell wieder mit bräunte Kartoffelprodukt. Die Bestanuieile trennen Wasser anmachen und bildet eine zusammenhänsich nicht in zwei Schichten, d. h., sie verlieren nicht gende Masse, die beim Ausbacken das angenehme die gewünschte anteilsmäßige Zusammensetzung, Aussehen und die Textur von frischen Stürzkartoffeln auch wenn sie längere Zeit versandt und gelagert zeht.
werden. as Unter dem hier verwendeten Ausdruck »Streuen«

Wahrscheinlich wird beim Schneiden und Kochen versteht man Kartoffelstücke, die vor der Trocknung der Kartoffelstücke Amylose, die einen Teil der Kar- etwa 13 bis 38 mm lang, etwa 6 bis 13 mm breit und loffelstärKe darstellt, freigesetzt. Die Amylose ist etwa 1,6 bis 8 mm dick sind, und die unterschiedoffenbar für die Klebeigenschaften verantwortlich, liehe Formen haben können. Vorzugsweise werden die für appetitliche Stürzkartoffel notwendig shd. 30 sogenannte »Julienne«-Streifen verwendet. Obgleich Amylose löst sich leicht in Wasser und wird prak- die Größe der Stücke keineswegs kritisch ist, ist es tisch vollständig von den blanchierten Stücken ent- erwünscht, daß eine Abmessung nicht größer als fernt, beispielsweise durch Waschen vor der Ent- etv* a 6 mm ist, damit eine gleichmäßige und auswässerung. Dagegen werden die vollständig gekoch- reichende Trocknung gewährleistet ist. Die getrockten Kartoffelwürfel vor dem Passieren und vor der 35 neten Streifen zeigen gegenüber den rohen Stücken Entwässerung nicht gewaschen, weshalb sie einen gewöhnlich eine gewisse Schrumpfung in den gehöheren Gehalt an »freier« Amylose aufweisen. samten Abmessungen.

Werden >.lso die blanchierten Stücke, vorzugsweise Der Rohkartoffelanteil, der durch vollständiges Streifen vom »Julienne«-Typ, und amylosereiche Kochen und Passieren behandelt werden soll, wird passierte Kartoffeln in den angegebenen Verhältnis- 40 vorzugsweise zuerst zu Würfeln mit einer Seitenlänge sen wieder mit heißem Wasser angemacht, so wird von etwa .13 mm geschnitten. Der passierte Anteil ein Teil der Amylosefraktion im passierten Anteil bildet nach dem Entwässern grobe, unregelmäßige, freigesetzt, wodurch ein Klebstoff gebildet wird, der gekräuselte und verdrillte Stücke mit einem Durchdie Streifen überzieht, während die passierten Teil- messer von etwa 3 mm und einer Länge bis zu etwa chen weiterhin an den Streifen hängen. Hierdurch 45 19 mm. Natürlich können diese und andere Abwird eine kompakte Masse gebildet. Wird diese messungen in Abhängigkeit von den Eigenschaften Masse ausgebacken, so geben die blanchierten Stücke der verwendeten Kartoffeln und von den angewendeden Srürzkartoffeln die erforderliche Textur. ten Verfahrensmaßnahmen variiert werden.

Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Der Ausdruck »Blauwert« ist ein Maß für die Erfindung wird der erste Anteil aus ganzen, weißen, 50 Menge der in dem wieder mit Wasser angemachten undurchsichtigen Kartoffeln In Stücke zerteilt, z. B. Produkt vorhandenen freien Amylose und damit ein in Julienne-Striifen. Die Stücke werden teilw -ise ge- Maß für die Klebrigkeit des Produktes. Der Blauwert kocht, und zwar so lange, bis die vorhandene Per- entspricht de: relativen Intensität rtes Lichtes bei oxydase zerstört ist. Vorzugsweise werden die Stücke 600 ΐημ, das durch eine Probe des wieder mit V/asser 5 bis 10 Minuten mit Wasser blanchiert, das Vorzugs- 55 angemachten, mit einer verdünnten Jodlösung verweise entweder Natriumchlorid, saures Natriumpyro- mischten Produktes absorbiert wird, wobei die Lichtphosphat oder eine Kombination dieser beiden Salze absorption von destilliertem Wasser als Nullwert verenthält. Die beim Schneiden und Blanchieren gebil- wendet wird.

dete freie Stärke wird dann sorgfältig entfernt, bei- Die Zeichnung zeigt bei dem zuerst getrockneten

spielsweise durch Waschen, so daß die Stücke wäh- 60 und dann wieder mit Wesser angesetzten Kartoffel-

rend der Trocknung nicht aneinanderkleben können. produkt die Beziehung zwischen dem durchpassierten

Die blanchierten und gewaschenen Streifen werden Anteil des Produktes und der Menge der freien

dann einer üblichen Trocknung unterzogen. Amylose, gemessen als Blauwert.

Ein zweiter Antei! von ganzen, weißen, undurch- Damit ein geeignetes, wieder mit Wasser anmachsichtigen Kartoffeln wird dann in der üblichen Weise 65 bares Endprodukt erhalten wird, muß der Blauwert geschält, geputzt und in kleine Stücke, beispielsweise zwischen 30 und 65, vorzugsweise bei etwa 45 liegen. Würfel, geschnitten. Die ungckochten Stücke können Der Anteil an durchpassierten Kartoffeln kann in gewaschen werden, was jedoch gewöhnlich nicht er- vorteilhafter Weise dadurch herabgesetzt werden, daß

5 6

man den entwässerten Streifen oder vorzugsweise durch die Trockengeschwindigkeit und der Durchsatz

dem zweiten Anteil vor dem Passieren bis zu 10 Ge- der Trockenvorrichtung erhöht werden. Weiterhin

wichtsprozent (bezogen auf das gesamte trockene schützt das Sulfit das Produkt vor einer nichtenzy-

Endprodukt) Kartoffelstärke· zusetzt. Werden bei- matischen Bräunung während der Entwässerung und

spielsweise 8 °/o Kartoffelstärke zugesetzt, so wird der 5 erhöht die Lebensdauer des Produktes, wenn dieses

Optimalwert der Klebrigkeit, d. h. ein Blauwert von ungünstigen Temperaturbedingungen ausgesetzt ist.

etwa 45, schon dann erreicht, wenn die Menge des Die Sulfite werden vorzugsweise in Mengen (bestimmt

ersten Anteils auf 75 Gewichtsprozent des Gesamt- als SO₂) von 100 bis 300 ppm verwendet.

Produktes erhöht wird. Ohne Stärkezusatz beträgt die Vorteilhafterweise können Dextrose oder andere

optimale Menge des ersten Anteils etwa 67 °/o. Infolge 10 geeignete Zuckerarten in kleineren Mengen, d. h. bis

der höheren Menge des ersten Anteils verbessert sich zu 3,0 °/o, den Streifen in der Waschlösung zugesetzt

das Gesamtaussehen der Stürzkartoffeln. werden. Der passierte Anteil, der nicht gewaschen

Durch den Zusatz der Kartoffelstärke vor dem wird, hält einen größeren Anteil der natürlichen redu-

Passieren des zweiten Anteils wird die Kartoffelstärke zierenden Zucker zurück, weshalb Dextrose nicht

darin besser eingebettet, so daß sie sich beim Ver- 15 zugesetzt zu werden braucht. Es ist bekannt, daß der

packen oder bei der Lagerung nicht entmischt. Setzt Zucker die Bräunungseigenschaften von getrockneten

man etwa 10 Gewichtsprozent Kartoffelstärke hinzu, Kartoffeln verbessert. Natürlich hängt die Menge des

so kann der passierte Anteil vorteilhafterweise auf zugesetzten Zuckers von dem Gehalt an natürlich

etwa 5 bis 40 Gewichtsprozent vermindert werden, vorkommenden reduzierenden Zuckern ab, die nach

während der erste Anteil in Mengen von etwa 55 bis 20 dem Kochprozeß zurückgehalten werden.

85 Gewichtsprozent verwendet werden kann. Vorteilhafterweise verwendet man Passiervorrich-

Unter dem Ausdruck »sofort mit Wasser wieder tungen mit öffnungen in Form von runden Löchern

anmachbar« versteht man die Fähigkeit des Produk- mit einem Durchmesser von etwa 9,5 mm. Es können

tes, in heißem Wasser (etwa 66 bis 100° C) in weniger aber auch andere Öffnungsdurchmesser, d.h. von etwa

als 4 Minuten, vorzugsweise in etwa 2 Minuten, zu 25 3,2 bis zu etwa 16 mm, verwendet werden. Die öff-

rehydratisieren. nungen können auch länglich, elliptisch, rechteckig

üniei üem »Blanchieren« des ersten Anteils ver- oder oval sein.

steht man das Erhitzen in Dampf oder in Wasser. Die Trocknung kann in an sich bekannter Weise Beim Blanchieren mit Dampf werden die Kartoffeln in Schranktrocknern, Tunneltrocknern, Förderbandin Dampf von Atmosphärendruck erhitzt, beispieis- 30 irotknern u.dgl. durchgeführt werden Die Trocknung weise auf Förderbändern mit Platten aus rostfreiem hat nur einen geringen Einfluß auf die Größe der Stahl, Schneckenförderern aus rostfreiem Stahl od. dgl. blanchierten Streifen; dagegen zerbrechen die passier-Die Blanchierung mit Dampf hat den Vorteil, daß ten Kartoffeln während des Passierens und Trocknens weniger lösliche Feststoffe als beim Blanchieren mit in verhältnismäß kleine Stücke, die im allgemeinen Wasser herausgelöst werden. 35 eine gleichmäßige Größe haben.

Blanchiert man mit V/asser, so können die vor- Das Verfahren gemäß der Erfindung wird durch

stehend angegebenen Salze sehr einfach zugesetzt das nachstehende Beispiel erläutert:
werden. In diesem Fall kann die dem Wasser zugesetzte Menge an Natriumchlorid oder saurem

Natriumpyrophosphat in weiten Grenzen variiert wer- ₄₀ Beispiel
den; beispielsweise sind 5 °/o von jeder Substanz oder
von beiden geeignet. Natürlich kann je nach Art der

verwendeten Kartoffeln der Zusatz von Salz unnötig Etwa4,54kgganze, weiße undurchsichtige Kartoffeln

sein. werden zu Julienne-Streifen mit einer Größe von etwa

Die Blanchierdauer kann in weiten Grenzen 45 6,3 X 3,2 X 25 mm geschnitten und 7 Minuten in

variiert werden und hängt von der angewendeten einer wäßrigen, vierprozentigen Natriumchloridlösung

Temperatur, der Größe der Kartoffelstücke, der bei etwa 92° C blanchiert. Die Streifen werden dann

Chargenmenge in der Blanchiervorrichtung, der gründlich in einer zweiprozentigen wäßrigen Dex.rosc-

Gleichmäßigkeit der Verteilung, der Art und des lösung gewaschen und bis auf einen Feuchtigkeits-

Reifezustandes der verarbeiteten Kartoffeln und dem 50 gehalt von etwa 6 % entwässert,

erwünschten Kochgrad ab. Geeignete Blanchier- Weitere 2,27 kg ganze, weiße, undurchsichtige

temperaturen liegen z. B. zwischen etwa 88 und Kartoffeln werden zu Würfeln mit einer Seitenlange

100⁰C. Λ>η etwa 10 mm geschnitten und etwa 20 Minuten

Das Waschen der Streifen soll unmittelbar nach bei etwa 92° C erhitzt, bis sie vollständig gekoehl

dem Blanchieren erfolgen, wobei man entweder mit 55 sind. Die gekochten Kartoffelwürfel wurden nichi

einem Sprühstrahl arbeiten oder die Streifen gründ- gewaschen, sondern gleich passiert, wobei spaghetti

Hch in warmem oder kaltem Wasser eintauchen kann, artige Fäden mit einem Durchmesser von etwa 6,3 mn

um die gelatinisierte Stärke von den blanchierten erhalten wurden, die unregelmäßig in etwa 13 mn

Streifen zu entfernen. lange Stücke brachen. Die Stücke wurden bis au'

Vorzugsweise werden beide Anteile einer Sulfit- 60 einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7°/o getrocknet

behandlung unterzogen. Das Sulfit wird unmittelbar die getrockneten Stücke hatten eine unregelmäßig)

nach dem Waschen auf den ersten aufgebracht, bei- Form und eine Länge von weniger als etwa 13 mm

spielsweise als Sprühstrahl einer Lösung von Natrium- Die getrockneten blanchierten Streifen von

sulfit, Natriumbisulnt, Natriummetabisulfit oder deren Julienne-Typ und die gekochten, passierten und gc

Gemische. Beim passierten Anteil werden die Salze 65 trockneten Kartoffeln wurden in üblichen Mischvor

vorzugsweise während des Kochens zugesetzt. Auf richtungen gründlich miteinander vermi>«.ht. Nacl

Grund der Sulfitoehandlung kann die Trocknung bei einer längeren !.agerzeit wurde das Produkt in ein

höheren Temperaturen durchgeführt werden, wo- Kasserolle gebracht, die etwa 1,5 Tassen siedende

2812

Leitungswasser auf 100 g entwässertes Produkt enthielt. Das tVasser war mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Kasserolle wurde von der Heizquelle genommen und etwa 3 Minuten stehengelassen. Die wasserhaltige Masse konnte leicht in dünne, unregelmäßige Schichten ausgebreitet und in einer gefetteten Pfanne ausgebacken werden. Die erhaltenen Stiirzkartc hatten ein appetitliches Aussehen und Gefüge.

Infolge ihrer vergleichbaren Größe entmischer die getrockneten blanchierten Streifen und de trocknete passierte Anteil in der Verbraucherpac nicht.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

2812

Claims (4)

1 Vi 2 Anteil, d. h. im Verhältnis von weniger als 1:1, Patentansprüche: gegenüber den üblicherweise gekochten und zerklei nerten Kartoffeln verwendet werden. Weiterhin ist

1. Verfahren zur Herstellung eines Kartoffel- angegeben, daß ein derartiges Produkt etwa 10 bis Produktes für die Zubereitung von Stürzkartof- 5 12 Tage lagerfähig ist, vorausgesetzt daß es bei einer fehl, wobei geschälte, rohe Kartoffelstücke Temperatur von etwa 2 bis 7° C gehalten wird,
blanchiert und mit geschälten, gekochten und Beim Dämpfen oder Blanchieren der gewaschenen anschließend zerkleinerten Kartoffeln vermischt Kartoffelstücke entsteht aber wieder freie Stärke, werden, dadurch gekennzeichnet, daß Diese freie Stärke reagiert mit den unversehrten man einen ersten Anteil Kartoffeln zu Streifen io Zellwänden und bricht diese auf, wodurch weitere schneidet, die Streifen blanchiert oder brüht, die Stärke freigesetzt wird und die Struktur der Karfreie Stärke von den Streifen entfernt und die toffelstücke schließlich verschwindet

Streifen trocknet und daß man einen zweiten Weiterhin ist es aus »Potato Processing«, 1967, Anteil Kartoffeln in Stücke schneidet, den ge- S. 529/530, bekannt, rohe Kartoffeln grob zu zerschnittenen zweiten Anteil so lange erhitzt, bis 15 reiben, unter Vakuum zu entwässern. und dann mit er praktisch vollständig gekocht ist, ihn dann blanchierten oder gekochten Kartoffeln, die in Form unter Beibehaltung der freigesetzten Stärke von Würfeln getrocknet und anschließend fein verdurchpassiert, den durchpassierten Anteil mit mahlen wurden, zu vermischen. Der aus dem gedem hohen Gehalt an freier Stärke trocknet und trockneten Gemisch angemachte Teig ist verhältnisdann 40 bis 90 Gewichtsprozent der getrock- ao mäßig homogen, da die freie Stärke nicht von den neten Streifen des Anteils gleichmäßig mit 60 bis rohen, geriebenen Kartoffeln entfernt wurde. Der 10 Gewichtsprozent des zweiten getrockneten Teig wird zur Zubereitung van Kartoffelknödeln und Anteils vermischt. sogenannten »Reiberdatschi« verwendet. Hierbei ent-

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- steht zusätzliche freie Stärke, so daß das erhaltene kennzeichnet, daß man 60 bis 70 GewichUprozent 25 Produkt keine definierte Struktur mehr hat, wie sie des ersten getrockneten Anteils gleichmäßig mit für Stürzkartoffel verlangt wird.

40 bis 30 Gewichtsprozent des zweiten getrock- Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe be-

neten Anteils vermischt. stand also darin, ein getrocknetes Kartoffelprodukt

3. Abänderung des Verfahrens nach An- zu schaffen, das »ach dem Anmachen mit Wasser spruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß 30 Stürzkartoffeln ergibt, in denen die Struktur der man dem zweiten gekochten Anteil vor dem Pas- Kartoffelstücke möglichst weitgehend erhalten bleibt, sieren etwa 10 Gewichtsprozent (bezogen auf das Stürzkartoffeln werden gewöhnlich durch Kochen gesamte trockene Endprodukt; Kartoffelstärke oder Dampfkochen von ganzen Kartoffeln, Abkühlen zusetzt und den passierten Anteil auf 5 bis und anschließendes Zerschneiden der gekochten Kar-40 Gewichtsprozent vermindert. 35 toffeln zu Stücken oder Streifen (gewöhnlich als

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch »Jul.-nne.-Streifen bezeichnet) hergestellt. Beim gekennzeichnet, daß man die Streifen in einer Kochen und Schneiden wird ein Teil der Zellwände etwa dreiprozentigen Dextroselösung wäscht und zerstört und gelatinierte Stärke freigesetzt, die beim die freie Stärke durch Waschen mit Wasser ent- Ausbacken die gewünschte Haftung zwischen den fernt. 40 einzelnen Streifen ergibt.

Werden die Kartoffelstreifen jedoch nicht sofort ausgebacken, so ist die Anwesenheit dieser »freien« Stärke unerwünscht. Die »freie« Stärke reagiert mit anderen ungebrochenen Zellwänden in den Streifen

45 und verursacht einen Bruch der Zellwände, was wiederum zu einer Zerstörung des individuellen Charakters der Streifen führt. Die »freie« Stärke ist auch deshalb unerwünscht, weil sie durch Zusammenkleben der Stücke die Trocknung erschwert. Weiter-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zui Herstel- so hin lassen sich die getrockneten Streifen, von denen lung eines Kartoffelproduktes für die Zubereitung die freie Stärke nicht entfernt wurde, mit Wasser von Stürzkartoffeln. Der Ausdruck »Stürzkartoffeln« nicht mehr leicht anmachen.