DE1692678C - Process for the preparation of a flavor composition - Google Patents
Process for the preparation of a flavor compositionInfo
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Description
Nahrungsmittel mit gesteigerten, geflügelähnlichen Aromen sind bekannt und werden seit langer Zeit verwendet. Es besteht ein beträchtlicher Bedarf an Produkten mit Geflügelaroma, bei denen echtes Geflügelfleisch, wie beispielsweise von Hühnchen, Truthahn oder Ente, nicht notwendig oder sogar une-.-wünscht ist. So ist beispielsweise bei der Herstellung gewisser Saucen und Pürees der Geflügelgeschmack erwünscht, es ist jedoch notwendig, das Nahrungsmittel mit dem gewünschten Geflügel zu kochen und dann das Fleisch durch Filtrieren oder einen ähnlichen Arbeitsschritt zu entfernen, um das gebrauchsfertige Endprodukt zu erhalten.Foods with enhanced, poultry-like flavors are known and have been for a long time used. There is a significant need for poultry flavored products that utilize real poultry meat, such as chicken, turkey or duck, not necessary or even undesirable is. For example, when making certain sauces and purees, the flavor of poultry is poultry desirable, but it is necessary to cook the food with the desired poultry and then remove the meat by filtering or a similar operation to make the ready-to-use End product.
Die Anwesenheit von wirklichem Geflügelfleisch kann außerdem unerwünscht sein, wo Gewicht, Platz und/oder Lagerfähigkeit problematisch sind, beispielsweise wenn ein bequemes Schnellgericht hergestellt wird, da es beim Lagern verdirbt und das Nahrungsmittel unbrauchbar macht. Außerdem gibt es Fälle, wo Sterilisieren oder anderweitiges Schützen des Naturprodukts für das Aroma des Naturprodukts außerordentlich schädlich ist und der gewünschte natürliche Geschmack verlorengeht.The presence of real poultry meat can also be undesirable where weight, space and / or shelf life are problematic, for example when preparing a convenient quick meal because it spoils when stored and makes the food unusable. There is also Cases where sterilizing or otherwise protecting the natural product for the aroma of the natural product is extremely harmful and the desired natural taste is lost.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung ausThe method according to the invention for producing a flavor composition is characterized in that that you can get a mix of
a) einem niederen schwefelhaltigen Polypeptid oder einem Aminosäuregemisch, in dem wenigstens eine Aminosäure schwefelhaltig ist. unda) a lower sulfur-containing polypeptide or an amino acid mixture in which at least an amino acid contains sulfur. and
W ThiaminW thiamine
in Gegenwart ein?s Triglyceridfettes oder -Öles oder von Wasser als Reaktionsmedium auf 93 bis 216° C erhitzt.in the presence of a triglyceride fat or oil or heated to 93 to 216 ° C by water as the reaction medium.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten eßbaren Reaktionsprodukte sind neue
Geflügelaromastoffe oder -grundlagen und können auch andere Frio:hneischaromamerkmale hervorbringen.
Der hier verwendete Ausdruck »niederes schwefelhaltiges
Polypeptid« umfaßt Dipeptide und Tripeptide. Glutathion ist ein Beispiel für ein derartiges
Polypeptid. Eine Mischung von Glycin, Cystein und Glutaminsäure ist ein Beispiel für eine Mischung von
Aminosäuren, wovon eine schwefelhaltig ist. Es ist klar, daß eine derartige Mischung von AtiUnosäuren
nicht jede Säure in der Menge enthalten mvß, in der
die Säure beim Abbau eines Peptids erhalten wird. So kann aucli eine Mischung von 1 Teil Glycin,
3 Teilen Cystein und 1 Teil Glutaminsäure verwen-The edible reaction products produced by the process according to the invention are new poultry flavorings or bases and can also produce other poultry flavor features.
The term "lower sulfur-containing polypeptide" as used herein includes dipeptides and tripeptides. Glutathione is an example of such a polypeptide. A mixture of glycine, cysteine, and glutamic acid is an example of a mixture of amino acids, one of which is sulfur-containing. It is clear that such a mixture of amino acids need not contain every acid in the amount in which the acid is obtained in the degradation of a peptide. A mixture of 1 part glycine, 3 parts cysteine and 1 part glutamic acid can also be used.
ao det werden, obwohl aus Glutathion gleiche Teile Glycin, Cystein und Glutaminsäure gebildet werden. Tn den erfindungsgemäß verwendeten Aminosäuremischungen kann Cystein beispielsweise durch Cystin ersetzt werden.ao det, although equal parts from glutathione Glycine, cysteine and glutamic acid are formed. Tn the amino acid mixtures used according to the invention For example, cysteine can be substituted for cysteine.
as Diese schwefelhaltig::! Polypeptide können in Mischung mit inerten Stoffen, wie beispielsweise anorganischen oder organischen Salzen, zugesetzt werden, oder sie können in Form von im Handel erhältlichen Stoffen hinzugefügt werden. Sie können auch in Form der reinen Verbindungen selbst zugegeben werden, wo diese erhältlich sind.as these sulphurous ::! Polypeptides can be used in mixture are added with inert substances, such as inorganic or organic salts, or they can be added in the form of commercially available materials. You can also get in shape of the pure compounds themselves are added where they are available.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird der obengenannten Umsetzungsmischung vor oder nach dem Erhitzen ein Alkanon oder ein Hydroxyalkanon, das 4 bis 8 nichtquartäre C-Ströme aufweist, und ein Alkylaldehyd, der 5 bis 8 C-Atome aufweist, zugesetzt.According to a preferred embodiment, the abovementioned reaction mixture is before or after heating, an alkanone or a hydroxyalkanone which has 4 to 8 non-quaternary C currents, and an alkyl aldehyde containing 5 to 8 carbon atoms is added.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Alkanone haben Butteraroma. Man verwendet z. B.The alkanones used in the present invention have a butter flavor. One uses z. B.
Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und Acetylpropionyl. Als Alkylaldehyde sind Pentanal, Hexanal und Heptanal bevorzugt.Diacetyl, acetylmethylcarbinol and acetylpropionyl. As alkyl aldehydes are pentanal, hexanal and Heptanal preferred.
Es ist klar, daß das niedere schwefelhaltige Polypeptid oder die Aminosäuremischung, luiamin und die Carbonylverbindungen mit inerten Trägern gemischt werden können. Sie können in der Form zugese'zt werden, in der sie im Handel erhältlich sind, oder sie können in reiner Form zugesetzt werden. Wenn Thiamin verwendet wird, ist klar, daß es auch in derartigem Formen, wie Thiaminhydrochlorid, zugesetzt werden kann. Ähnlich können, wenn einzelne Aminosäuren verwendet werden, diese in Form einer Substanz zugegeben werden, die unter den Reaktionsbedingungen die Aminosäuren ergibt. Beispielsweise können sie in Form des Hydrochlorids zugegeben werden.It is clear that the lower sulfur-containing polypeptide or the amino acid mixture, luiamin and the carbonyl compounds mixed with inert carriers can be. They can be added in the form in which they are commercially available or they can be added in pure form. If thiamine is used, it is clear that it is too added in such forms as thiamine hydrochloride can be. Similarly, if single amino acids are used, they can be in the form of a Substance can be added which gives the amino acids under the reaction conditions. For example they can be added in the form of the hydrochloride.
Es ist bevorzugt, das Verfahren in Gegenwart eines Triglyceridfettes an Stelle von Wasser durchzuführen. It is preferred to carry out the process in the presence of a triglyceride fat instead of water.
Wenn in der vorliegenden Erfindung Triglyceridfette verwendet werden, soll das so verstanden werden, daß der genannte Ausdruck Ester (im allgemeinen Triestcr) von Glycerin mit Fettsäuren umfaßt, wobei die Fettsäuren überwiegend in einen Kcihlenstofflängenbereich von etwa 10 bis etwa 22 Kohlenstoffatomen liegen. Der Ausdruck Triglyceridfett soll so verstanden werden, daß er sowohl Fette als auch öle bedeutet. Es ist bevorzugt, daßIf triglyceride fats are used in the present invention, this should be understood as that the term mentioned includes esters (generally Trieste) of glycerol with fatty acids, the fatty acids predominantly in a carbon length range of about 10 to about 22 carbon atoms lie. The term triglyceride fat should be understood to include both Means fats as well as oils. It is preferred that
.ι.ι
die Triglyceridfette raffiniert, gebleicht und deodorisiert sind. Die Triglyceridfette können in ihrer natürlichen Form oder hydriert vorliegen.the triglyceride fats are refined, bleached and deodorized. The triglyceride fats can be used in their natural In the form or hydrogenated.
Bei d-r Durchführung der vorliegenden Erfindung können auch Nukleotide zugesetzt werden. Die bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung bevorzugten Nukleotide sind Mischungen von Dinatriumäiosinat und Dinatriumguanyiat. Im allgemeinen liegt das Fett in viel größerer Menge als die anderen Komponenten der Mischung vor, wobei die Fettmenge gewöhnlich in einer Größenordnung vorliegt, die etwa das 10- bis 10Ofache des Gewichts der Gesamtheit an anwesendem schwefelhaltigem Polypeptid und Thiamin umfaßt. Dabei sind, wenn nicht anders angegeben, alle Teile, Prozentgehalte, Mengen und Verhältnisse auf das Gewicht bezogf n.When carrying out the present invention, nucleotides can also be added. The at Preferred nucleotides for practicing the present invention are mixtures of disodium aisinate and disodium guanyiate. Generally the fat will be in much larger quantities than the other components the mixture before, the amount of fat is usually in the order of about 10 to 10 times the weight of the whole present sulfur-containing polypeptide and thiamine. Unless otherwise stated, all parts, percentages, quantities and ratios based on weight n.
Polypeptid urid Thiamin werden vorzugsweise in etwa gleichen Mengen verwendet, obwohl klar sein soll, daß j.des die Menge des anderen mit einem Faktor von 5 oder mehr übersteigen kann. Wenn i.-Cystein in Verbindung mit Glycin und Glutaminsäure verwendet wird, können die Mengen von Glycin und Glutaminsäure in einem Bereich von etwa dem 0,1- bis etwa lOfachen der Menge an verwendetem Cystein liegen. Es ist jedoch klar, daß gleiche Mengen von jedem nicht nötig sind, wenn sowohl Glutaminsäure a1- auch Glycin verwendet wird. De: Carbonylstoff liegt in gewöhnlich geringeren Mengen als die Polypeptidmenge vor. Es ist bevorzugt, daß jeder Carbonylstoff in Mengen in ρinem Bereich von dem etwa 0,C5- bis etwa 0,5fachen der Menge der verwendeten Aminoverbindung vorliegt.Polypeptide and thiamine are preferably used in approximately equal amounts, although it should be understood that each may exceed the amount of the other by a factor of 5 or more. When i.-cysteine is used in conjunction with glycine and glutamic acid, the amounts of glycine and glutamic acid can range from about 0.1 to about 10 times the amount of cysteine used. It is clear, however, that equal amounts of each are not necessary if both glutamic acid a 1 - and glycine are used. De: carbonyl material is usually present in lesser amounts than the amount of polypeptide. It is preferred that each Carbonylstoff present in amounts in the range of ρ INEM the about 0, C 5 to about 0.5 times the amount of amino compound used.
Die bei der Durchführung des Verfahrens angewendete Zeit und Temperatur muß so in gegenseitige Beziehung gebracht werden, daß das gewünschte Geflügelaroma gebildet wird. Es wurde bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung festgesetzt, daß das gewünschte Geflügelaroma in vielen Fällen und insbesondere mit den bevorzugten Bestandteilen durch einen Wechsel im Aussehen der Mischung zu einer gelben Farbe hin gekennzeichnet ist. Es ist klar, daß der Ausdruck »gelbe Farbe« ein Gelbwerden des Reaktionsmaterials über seine ursprüngliche Farbe hinaus bedeutet. Die Bildung einer bestimmten braunen Farbe in der Mischung soll vermieden werden, da eine derartige Farbe im allgemeinen anzeigt, daß die Reaktioiismischung Merkmale starker Verbrennung aufweist, die für das echf Ce.flügelaroma nicht charakteristisch sind. Die Reaktion ist ausreichend leicht zu kontrollieren, so daß das geeignete Erhitzungsmaß leicht einfach durch Erhitzen der Reaktionsmischung für eine ausreichende Zeit, um das gewünschte Geflügelaroma herzustellen, bestimmt werden kann. In vielen Fällen ist die Farbbildung ein bequemer Indikator, Wenn die Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung einem Nahrungsmittel zugesetzt wird, das anschließend erhitzt oder gekocht werden soll, kann die Reaktionszeit vermindert werden.The time and temperature used in carrying out the process must be so mutually exclusive Be related that the desired poultry flavor is formed. It was performing of the present invention stipulates that the desired poultry flavor in many cases and especially with the preferred ingredients by changing the appearance of the mixture is marked with a yellow color. It is clear that the expression "yellow color" is a yellowing of the Reaction material beyond its original color means. The formation of a certain brown Color in the mixture should be avoided as such color generally indicates that the reaction mixture shows characteristics of strong combustion, which are not for the echf Ce.wing aroma are characteristic. The reaction is sufficiently easy to control that the degree of heating is appropriate easily simply by heating the reaction mixture for a sufficient time to get the desired Produce poultry flavor can be determined. In many cases the color formation is a convenient indicator when the flavoring composition of the present invention is added to a food is added, which is then to be heated or boiled, the reaction time can be reduced will.
Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung ist es erforderlich, Temperaturen in der Größenordnung von mindestens 93° C anzuwenden, um die Reaktion in einer vernünftigen Zeitspanne zu vollenden. Temperaturen über 216° C machen die Reaktionskontrolle schwierig und können uncharakteristische Verbrennungsmerkmale, auch mit sehr kuizen Reaktionszeiten, hervorrufen.In practicing the present invention it is necessary to have temperatures on the order of of at least 93 ° C to complete the reaction in a reasonable amount of time. Temperatures above 216 ° C make reaction control difficult and can be uncharacteristic Induce combustion characteristics, even with very short reaction times.
Das Verfahren kann chargenweise in kleinen Mengen von beispielsweise 50 bis 100 g oder chargenweise mit viel größeren Mengen von beispielsweise 50 kg durchgeführt werden. Bei der Herstellung in großem Maßstab wurde es für erwünscht befunden, die Erhitzung kontinuierlich in Wärmeaustauschern mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit durchzuführen. Mit solchen Austauschern kann die Reaktionsmischung schnell auf die Reaktionstemperatur gebracht und dann in einem zweiten AustauscherThe process can be carried out in batches in small quantities, for example 50 to 100 g, or in batches can be carried out with much larger quantities of, for example, 50 kg. When manufacturing in on a large scale it has been found desirable to have heating continuously in heat exchangers perform with high heat transfer rate. With such exchangers, the reaction mixture quickly brought to the reaction temperature and then in a second exchanger
ίο schnell auf eine niedrigere Temperatur gekühlt werden, bei der keine weitere Farbänderung stattfindet. Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung verwendet einen Wärmeaustauscher, dessen Wände abgeschabt werden. Im allgemeinen können in Wärmeaustauschern mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit höhere Temperaturen als bei der chargenweisen Herstellung verwendet werden. Die Verwendung von Temperatuien im oberen Teil des angegebenen Bereichs bei der chargenweisen Herstellung führt zu der Neigung, lokale Überhitzung, rapide Reaktion und minderwertiges Aroma un·1 minderwenigen Geruch zu verursachen. Sowoul für chargenweise als ajch für kontinuierliche Verfahren ist ein bevorzugter Temperaturbereich von etwa 121ίο be cooled quickly to a lower temperature at which no further color change takes place. A preferred embodiment of the present invention uses a heat exchanger whose walls are scraped off. In general, higher temperatures can be used in high heat transfer rate heat exchangers than those used in batch production. The use of Temperatuien in the upper part of the specified range in the batchwise preparation leads to the inclination, local overheating, rapid reaction and inferior flavor un · 1 less few odor causing. A preferred temperature range of about 121 is both for batch and continuous processes
a5 bis etwa 204 ' C.a 5 to about 204 'C.
Die richtige Erhitzungszeit kann leicht durch Beobachtung des gebildeten Aromas und in vielen Fällen der Farbe bestimmt werden. Wenn die Farbe als Anzeichen verwendet wird und der Wärme:'.ustauscher nicht durchsichtig ist, werden die Bestandteile in den Austauscher eingespeist, und die Temperatur und die Berührungszeit werden eingestellt, um die bevorzugte Gelbfärbung des Produkts zu erhalten. Im allgemeinen ist es bevorzugt, Zeitspannen in der Größenordnung von etwa 'Λ Minute bis zu etwa 3 Stunden, anzuwenden. Beim chargenweisen Arbeiten ist es bevorzugt, Zeiten in der Größenordnung von etwa 10 Minuten bis etwa 3 Stunden anzuwenden. Kürzere Zeiten in der Größenordnung von etwa 1A bis etwa 3 Minuten bei 121 bis 204° C werden vorzugsweise in Wärmeaustauschern mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit angewendet. L ie Aromazusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können für Aromasauceii, Saucen, Suppen, Speisezubereitungen, Salate, Aspik oder Pürees ohne weitere Behandlung verwendet werden. Andererseits können sie mit Trägerstoffen oder mit anderen Würzbestandteilen oder Nahrungsmittel für die Einarbeitung in Endprodukte gemischt werden.The correct heating time can easily be determined by observing the flavor formed and, in many cases, the color. If the color is used as an indication and the heat exchanger is not transparent, the ingredients are fed into the exchanger and the temperature and contact time are adjusted to obtain the preferred yellow color of the product. In general, it is preferred to employ times on the order of about 3/4 minute to about 3 hours. When working in batches, it is preferred to employ times on the order of about 10 minutes to about 3 hours. Shorter times in the order of about 1 A to about 3 minutes at 121 to 204 ° C are preferably used in heat exchangers with high heat transfer rate. The flavor compositions of the present invention can be used for flavor sauces, sauces, soups, food preparations, salads, aspic or purees without further treatment. On the other hand, they can be mixed with carriers or with other seasoning ingredients or foodstuffs for incorporation into end products.
In der deutschen Auslegeschrift 1 124 798 wurden bereits Aromazusammensetzungen beschrieben, die aus Cystein, wenigstens einer bestimmten weiteren Aminosäure und einem bestimmten acyclischen Aldehyd in Gegenwart von Wasser hergestellt werden.In the German Auslegeschrift 1 124 798 flavor compositions have already been described that from cysteine, at least one specific further amino acid and a specific acyclic aldehyde be made in the presence of water.
Gegenüber diesen Aromastoffen besitze.i die erfindungsgemäßen Aromastoffe den Vorteil, daß der natürliciie Geflügelgeschmack genauer wiedergegeben' wird. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Aromazusammunsetzungen besteht darin, daß sie sehr einfach aus Ausgangsstoffen erhalten werden können, die als gesundheitsunschädlich anerkannt sind.Compared to these flavorings possess.i the invention Flavorings have the advantage of being natural Poultry taste is reproduced more precisely '. Another advantage of the invention Aroma compositions are that they are obtained very easily from raw materials that are recognized as harmless to health.
Die erfindungsgemäß hergestellten Aromazusammensetzungen können gegebenenfalls direkt mit einem Nahrungsmittel oder zuerst mit anderen Nahrungsmittelzusätzen gemischt werden. Sie sind zur Mischung mit Trägern, Eiiudickern, Würzzutaten, Ge würzen, Einkapselungsmitteln, Trägermedien, färben-The flavor compositions produced according to the invention can optionally be used directly with a food or with other food additives first be mixed. They are to be mixed with carriers, egg thickeners, seasoning ingredients, etc. seasoning, encapsulants, carrier media, coloring
den Mitteln, anderen Aromastoffen und Aromaintensivierern geeignet. Die neuen erfindungsgemäß hergestellten Aromazusammenset'ungen steigern auch Aromen in Nahrungsmitteln, die bereits ein Frischfleischaroma besitzen. Die verwendete Menge an Aromazusamme.nsetzung kann in einem weiten Bereich variieren. Im allgemeinen werden je 100 Teile zu aromatisierendem Nahrungsmittel etwa 0,1 bis etwa 15 Teile Geflügejaromazusammensetzung zugesetzt, vorzugsweise werden für je 100 Teile Nahrungsmittel etwa 0,2 bis etwa 10 Teile Aromazusammensetzung verwendet.suitable for agents, other flavorings and flavor intensifiers. The new produced according to the invention Aroma compositions also increase aromas in foods that already have a fresh meat aroma own. The amount of aroma composition used can be within a wide range vary. Generally, for every 100 parts of food to be flavored, about 0.1 to about 15 parts of chicken flavor composition are added, preferably for every 100 parts of food about 0.2 to about 10 parts flavoring composition is used.
Die folgenden Beispiele sollen bevorzugte Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung veranschaulichen. The following examples are intended to be preferred embodiments of the present invention.
Beispiel I
Es wird folgende Mischung hergestellt:Example I.
The following mixture is produced:
Bestandteile TeileComponents parts
Hydriertes Pflanzenfett 642,67Hydrogenated vegetable fat 642.67
Salz 321,65Salt 321.65
Glutaminsäure 5,14Glutamic acid 5.14
i.-Cystein-hydrochlorid 10,28i.-cysteine hydrochloride 10.28
/i-Alanin 1,28/ i-alanine 1.28
Glycin 5,14Glycine 5.14
Thiamin-hydrochlorid 10,28Thiamine hydrochloride 10.28
Mischung von Dinatrium-inosinat und
Dinatriumguanylat 3,34Mixture of disodium inosinate and
Disodium guanylate 3.34
100 g der vorstehenden Mischung werden 10 bis 15 Min Jten bei 177 bis 199° C erhitzt. Es wird eine gelbe Farbe erhalten.100 g of the above mixture are heated at 177 to 199 ° C. for 10 to 15 minutes. It will be a get yellow color.
Nach Kühlung werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,J0 Teile Hexanal zugegeben. Die Mischung hat einen ausgezeichneten Hühnchengeschmack bzw. Hühnchenaroma. Dieses Hühnchenaroma ist für die Verwendung in Würzsaucen, Saucen oder Suppen geeign' t. In der obigen Reaktionsmischung kann mit ausgezeichneten Ergebnissen das Cystein durch Cystin oder Glutathion ersetzt werden. Durch Variieren der Mengen der einzelnen Bestandteile kann eine Anzahl verschiedener Geflügelaromen hergestellt werden. Beispiele von nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Geflügelaromen sind Hühnchen-, Truthahn-, Enten- und Gansaroma.After cooling, 0.12 part of diacetyl and 0.01 part of hexanal are added. The mix has an excellent chicken taste or aroma. This chicken flavor is for that Suitable for use in seasoning sauces, sauces or soups. In the above reaction mixture can with excellent results by replacing cysteine with cystine or glutathione. By varying A number of different poultry flavors can be made from the amounts of the individual ingredients. Examples of poultry flavors produced by the process according to the invention are chicken, Turkey, duck and goose flavor.
Wenn auch das vorstehende Beispiel neue Geflügelaromen und Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben hat, so ist doch klar, daß die vorliegende Erfindung weiter auf die Herstellung von eßbaren Zusammensetzungen mit anderen Arten von Frischfleijch-Geschmacksmerkmalen angewendet werden kann. Beispielsweise kann das erfindungsgemäße Verfahren auch zur Herstellung von Schweinefleischaromen verwendet werden, indem geringe Variationen der Mengen der Bestandteile vorgenommen werden. Die so hergestellten eßbaren Zusammensetzungen können mit anderen Aromabestandteilen, wie Rauchstoffen, kombiniert werden, um ein Speckaroma oder Würzen zu ergeben, die Schinken- oder Wurstaroma erzeugen. Wenn ein Schweinefleischaroma hergestellt werden soll, ist die Intensität des Geibwerdens, die durch die Hitze hervorgerufen wird, im allgemeir :n nicht so tief, wie wenn ein Geflügelaroma gewünscht wird.Albeit the previous example new poultry flavors and processes for their preparation, it is clear that the present invention further to the manufacture of edible compositions with other types of fresh meat flavor characteristics can be applied. For example, the method according to the invention can also be used for the production of pork flavors can be used by making slight variations in the amounts of the ingredients. The edible compositions so produced can be mixed with other flavoring ingredients, such as smoking substances, can be combined to give a bacon flavor or condiments, the ham or sausage flavor produce. If a pork flavor is to be created, the intensity of the tingling is that caused by the heat, generally not as deep as when a poultry flavor is desired will.
B c ispiel IIExample II
Zur Herstellung einer eßbaren Zusammensetzung mit einer Schwdncfleischaromanote wird folgende Mischung hergestellt:To prepare an edible composition having a smoked meat flavor note, the following is used Mixture made:
Bestandteile TeileComponents parts
Schweinefett 648,12Pork fat 648.12
Salz 323,20Salt 323.20
^-Alanin 0,50^ -Alanine 0.50
Glutaminsäure 6,4Glutamic acid 6.4
Glycin 6,4Glycine 6.4
Thiamin-hydrochlorid 6,4Thiamine hydrochloride 6.4
Mischung von Dinatrium-inosinat undMixture of disodium inosinate and
Dinatriumguanylat 2,5Disodium guanylate 2.5
ίο L-Cystein-hydrochlorid 6,4ίο L-cysteine hydrochloride 6.4
Etwa 386 g der vorstehenden Mischung werden bei einer Temperatur von 185° C 5 bis 10 Minuten erhitzt, um eine leicht gelbe Farbe zu ergeben.About 386 g of the above mixture are heated at a temperature of 185 ° C for 5 to 10 minutes, to give a slightly yellow color.
Nach Kühlung werden dem Reaktionsprodukt je 0,04 Teile Diacetyl und Hexanal zugesetzt. Die Mischung hai ein ausgezeichnetes Schweinefleischaroma. In der vorstehenden Rc'ctionsmischung kann das Cystein mit ausgezeichneten Ergebnissen durch Cystin oder Glutathion ersetzt werden.After cooling, 0.04 parts each of diacetyl and hexanal are added to the reaction product. The mixture hai has an excellent pork flavor. In the mixture of reactions above, that can Cysteine can be replaced with cystine or glutathione with excellent results.
Es wird folgende Mischung hergestellt:The following mixture is produced:
Bestandteile TeileComponents parts
Hydriertes Pflanzenfett 642,67Hydrogenated vegetable fat 642.67
Salz 321,65Salt 321.65
Glutaminsäure 5,14Glutamic acid 5.14
L-Cystein-hydrochlorid 10,28L-cysteine hydrochloride 10.28
/?-Alanin 1,28/? - alanine 1.28
Glycin 5,14Glycine 5.14
Thiamin-hydrochlorid 10,28Thiamine hydrochloride 10.28
Mischung von Dinatri»m-inosinat undMixture of dinatrium inosinate and
Dinatriumguanylat 3,34Disodium guanylate 3.34
Die vorstehende Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher, dessen Wände geschabt werden, eingespeist,- wo sie '/2 Minute bei 163° C erhitzt wird. Die Mischung wird dann unmittelbar auf 38° C in einem zweiten Wärmeaustauscher, dessen Wände geschabt werden, abgekühlt.The above mixture is continuously passed into a heat exchanger, the walls of which are scraped are fed in - where it is heated ½ minute at 163 ° C. The mixture is then instantly applied 38 ° C in a second heat exchanger, the walls of which are scraped, cooled.
Nach dem Kühlen werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugesetzt. Die Mischung hat ein ausgezeichnetes Hühnchenaroma, das für die Verwendung in Würzsaucen, Saucen und Suppen geeigne> : ist.After cooling, 0.12 part of diacetyl and 0.10 part of hexanal are added. The mix has a excellent chicken flavor, which is suitable for use in seasoning sauces, sauces and soups> : is.
Es wird folgende Mischung hergestellt:The following mixture is produced:
Bestandteile TeileComponents parts
Hydriertes Pflanzenfett 642,67Hydrogenated vegetable fat 642.67
Salz 321,61Salt 321.61
Glutathion 10,00Glutathione 10.00
/Ϊ-Alanin 1,28/ Ϊ-alanine 1.28
Thiamin-hydrochlorid 10,28Thiamine hydrochloride 10.28
Mischung von Dinatrium-inosinat undMixture of disodium inosinate and
Dinatriumguanylat 3,34Disodium guanylate 3.34
Diese Mischung wird wie im Beispiel I erhitzt, und es werden nach dem Kühlen 0,12 Teile Diacetyl und C,10 Teile Hexanal (Reinheit 50%) zugesetzt. Die so hergestellte Miscnung hat ein sehr gutes Hühnchenaroma. This mixture is heated as in Example I and, after cooling, 0.12 parts of diacetyl and C, 10 parts of hexanal (purity 50%) were added. The mixture produced in this way has a very good chicken aroma.
Beispiel V Es wird folgende Mischung hergestellt:Example V The following mixture is produced:
Wasser 969,16Water 969.16
L-Cystein-hydrochlorid 10,28L-cysteine hydrochloride 10.28
Glycin 5,14Glycine 5.14
Glutaminsäure 5,14Glutamic acid 5.14
Thiamin-hydrochlorid 10,28Thiamine hydrochloride 10.28
Das Verhältnis von Thiaminhydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt 2:1.The ratio of thiamine hydrochloride to the amino acid mixture is 2: 1.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihres Geschmacks und ihrer Aromaeigenschaften getestet. Es stellt sich heraus, daß sie nach dem Erhitzen einen grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.The above mixture is refluxed for 4 hours and then refluxed for its Tested taste and aroma properties. It turns out that after heating it has a basic chicken taste and flavor.
Beispiel VI Es wird folgende Mischung hergestellt:Example VI The following mixture is prepared:
Wasser 969,16Water 969.16
L-Cystein-hydrochlorid 1,03L-cysteine hydrochloride 1.03
Glycin 0,52Glycine 0.52
Glutaminsäure 0,52Glutamic acid 0.52
Thiamin-hydrochlorid 10,28Thiamine hydrochloride 10.28
Das Verhältnis von Thiaminhydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt etwa 5 : 1.The ratio of thiamine hydrochloride to the amino acid mixture is about 5: 1.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihrer Geschmacks- und ihrer Aromacigcnschaften getestet. Es stellt sich heraus, daß sie nach dem Erhitzen einen grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.The above mixture is refluxed for 4 hours and then refluxed for it Tested taste and aroma properties. It turns out that after heating it has a basic chicken taste and flavor.
t0 Beispiel VII t0 example VII
Es wird folgende Mischung hergestellt:The following mixture is produced:
Wasser 969,16Water 969.16
L-Cystein-hydrochlorid 5,14L-cysteine hydrochloride 5.14
Glycin 2,57Glycine 2.57
Glutaminsäure 2,57Glutamic acid 2.57
Thiamin-hydrochlorid 2,06Thiamine hydrochloride 2.06
ao Das Verhältnis von Thiamin-hydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt 1: 5.ao The ratio of thiamine hydrochloride to the amino acid mixture is 1: 5.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihrer Geschmacks- und Aromaeigenschaften getestet. EsThe above mixture is refluxed for 4 hours and then refluxed for it Taste and aroma properties tested. It
as stellt sich .voraus, daß sie nach dem Erhitzen einen grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.hat assumes that after heating it will produce a has a basic chicken taste and aroma.
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