DE1692678C - Verfahren zur Herstellung einer Aroma zusammensetzung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer Aroma zusammensetzungInfo
- Publication number
- DE1692678C DE1692678C DE1692678C DE 1692678 C DE1692678 C DE 1692678C DE 1692678 C DE1692678 C DE 1692678C
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- mixture
- flavor
- poultry
- reaction
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 58
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 34
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 10
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 9
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 9
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 claims description 8
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- -1 alkyl aldehyde Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 claims description 5
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 claims description 5
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000012429 reaction media Substances 0.000 claims description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 16
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 14
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 12
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 12
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 12
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 12
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 11
- 229960000344 thiamine hydrochloride Drugs 0.000 description 11
- 235000019190 thiamine hydrochloride Nutrition 0.000 description 11
- 239000011747 thiamine hydrochloride Substances 0.000 description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 10
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 10
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 7
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 5
- VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N [4-fluoro-2-(hydroxymethyl)phenyl]methanol Chemical compound OCC1=CC=C(F)C=C1CO VLSOAXRVHARBEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 5
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 4
- 235000013896 disodium guanylate Nutrition 0.000 description 4
- 239000004198 disodium guanylate Substances 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 3
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004194 disodium inosinate Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 2
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 2
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N heptanal Chemical compound CCCCCCC=O FXHGMKSSBGDXIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N pentanal Chemical compound CCCCC=O HGBOYTHUEUWSSQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N pentane-2,3-dione Chemical group CCC(=O)C(C)=O TZMFJUDUGYTVRY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010016626 Dipeptides Proteins 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L IMP(2-) Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001728 carbonyl compounds Chemical class 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 229960001305 cysteine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008393 encapsulating agent Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 description 1
Description
Nahrungsmittel mit gesteigerten, geflügelähnlichen Aromen sind bekannt und werden seit langer Zeit
verwendet. Es besteht ein beträchtlicher Bedarf an Produkten mit Geflügelaroma, bei denen echtes Geflügelfleisch,
wie beispielsweise von Hühnchen, Truthahn oder Ente, nicht notwendig oder sogar une-.-wünscht
ist. So ist beispielsweise bei der Herstellung gewisser Saucen und Pürees der Geflügelgeschmack
erwünscht, es ist jedoch notwendig, das Nahrungsmittel mit dem gewünschten Geflügel zu kochen und
dann das Fleisch durch Filtrieren oder einen ähnlichen Arbeitsschritt zu entfernen, um das gebrauchsfertige
Endprodukt zu erhalten.
Die Anwesenheit von wirklichem Geflügelfleisch kann außerdem unerwünscht sein, wo Gewicht, Platz
und/oder Lagerfähigkeit problematisch sind, beispielsweise wenn ein bequemes Schnellgericht hergestellt
wird, da es beim Lagern verdirbt und das Nahrungsmittel unbrauchbar macht. Außerdem gibt es
Fälle, wo Sterilisieren oder anderweitiges Schützen des Naturprodukts für das Aroma des Naturprodukts
außerordentlich schädlich ist und der gewünschte natürliche Geschmack verlorengeht.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet,
daß man eine Mischung aus
a) einem niederen schwefelhaltigen Polypeptid oder einem Aminosäuregemisch, in dem wenigstens
eine Aminosäure schwefelhaltig ist. und
W Thiamin
in Gegenwart ein?s Triglyceridfettes oder -Öles oder
von Wasser als Reaktionsmedium auf 93 bis 216° C erhitzt.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten eßbaren Reaktionsprodukte sind neue
Geflügelaromastoffe oder -grundlagen und können auch andere Frio:hneischaromamerkmale hervorbringen.
Der hier verwendete Ausdruck »niederes schwefelhaltiges Polypeptid« umfaßt Dipeptide und Tripeptide. Glutathion ist ein Beispiel für ein derartiges Polypeptid. Eine Mischung von Glycin, Cystein und Glutaminsäure ist ein Beispiel für eine Mischung von Aminosäuren, wovon eine schwefelhaltig ist. Es ist klar, daß eine derartige Mischung von AtiUnosäuren nicht jede Säure in der Menge enthalten mvß, in der die Säure beim Abbau eines Peptids erhalten wird. So kann aucli eine Mischung von 1 Teil Glycin, 3 Teilen Cystein und 1 Teil Glutaminsäure verwen-
Der hier verwendete Ausdruck »niederes schwefelhaltiges Polypeptid« umfaßt Dipeptide und Tripeptide. Glutathion ist ein Beispiel für ein derartiges Polypeptid. Eine Mischung von Glycin, Cystein und Glutaminsäure ist ein Beispiel für eine Mischung von Aminosäuren, wovon eine schwefelhaltig ist. Es ist klar, daß eine derartige Mischung von AtiUnosäuren nicht jede Säure in der Menge enthalten mvß, in der die Säure beim Abbau eines Peptids erhalten wird. So kann aucli eine Mischung von 1 Teil Glycin, 3 Teilen Cystein und 1 Teil Glutaminsäure verwen-
ao det werden, obwohl aus Glutathion gleiche Teile
Glycin, Cystein und Glutaminsäure gebildet werden. Tn den erfindungsgemäß verwendeten Aminosäuremischungen
kann Cystein beispielsweise durch Cystin ersetzt werden.
as Diese schwefelhaltig::! Polypeptide können in Mischung
mit inerten Stoffen, wie beispielsweise anorganischen oder organischen Salzen, zugesetzt werden,
oder sie können in Form von im Handel erhältlichen Stoffen hinzugefügt werden. Sie können auch in Form
der reinen Verbindungen selbst zugegeben werden, wo diese erhältlich sind.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird der obengenannten Umsetzungsmischung vor oder
nach dem Erhitzen ein Alkanon oder ein Hydroxyalkanon, das 4 bis 8 nichtquartäre C-Ströme aufweist,
und ein Alkylaldehyd, der 5 bis 8 C-Atome aufweist, zugesetzt.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendeten Alkanone haben Butteraroma. Man verwendet z. B.
Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und Acetylpropionyl. Als Alkylaldehyde sind Pentanal, Hexanal und
Heptanal bevorzugt.
Es ist klar, daß das niedere schwefelhaltige Polypeptid
oder die Aminosäuremischung, luiamin und die Carbonylverbindungen mit inerten Trägern gemischt
werden können. Sie können in der Form zugese'zt werden, in der sie im Handel erhältlich sind,
oder sie können in reiner Form zugesetzt werden. Wenn Thiamin verwendet wird, ist klar, daß es auch
in derartigem Formen, wie Thiaminhydrochlorid, zugesetzt
werden kann. Ähnlich können, wenn einzelne Aminosäuren verwendet werden, diese in Form einer
Substanz zugegeben werden, die unter den Reaktionsbedingungen die Aminosäuren ergibt. Beispielsweise
können sie in Form des Hydrochlorids zugegeben werden.
Es ist bevorzugt, das Verfahren in Gegenwart eines Triglyceridfettes an Stelle von Wasser durchzuführen.
Wenn in der vorliegenden Erfindung Triglyceridfette verwendet werden, soll das so verstanden werden,
daß der genannte Ausdruck Ester (im allgemeinen Triestcr) von Glycerin mit Fettsäuren umfaßt,
wobei die Fettsäuren überwiegend in einen Kcihlenstofflängenbereich von etwa 10 bis etwa
22 Kohlenstoffatomen liegen. Der Ausdruck Triglyceridfett soll so verstanden werden, daß er sowohl
Fette als auch öle bedeutet. Es ist bevorzugt, daß
.ι
die Triglyceridfette raffiniert, gebleicht und deodorisiert sind. Die Triglyceridfette können in ihrer natürlichen
Form oder hydriert vorliegen.
Bei d-r Durchführung der vorliegenden Erfindung können auch Nukleotide zugesetzt werden. Die bei
der Durchführung der vorliegenden Erfindung bevorzugten Nukleotide sind Mischungen von Dinatriumäiosinat
und Dinatriumguanyiat. Im allgemeinen liegt das Fett in viel größerer Menge als die anderen Komponenten
der Mischung vor, wobei die Fettmenge gewöhnlich in einer Größenordnung vorliegt, die etwa
das 10- bis 10Ofache des Gewichts der Gesamtheit an
anwesendem schwefelhaltigem Polypeptid und Thiamin umfaßt. Dabei sind, wenn nicht anders angegeben,
alle Teile, Prozentgehalte, Mengen und Verhältnisse auf das Gewicht bezogf n.
Polypeptid urid Thiamin werden vorzugsweise in
etwa gleichen Mengen verwendet, obwohl klar sein soll, daß j.des die Menge des anderen mit einem Faktor
von 5 oder mehr übersteigen kann. Wenn i.-Cystein in Verbindung mit Glycin und Glutaminsäure
verwendet wird, können die Mengen von Glycin und Glutaminsäure in einem Bereich von etwa
dem 0,1- bis etwa lOfachen der Menge an verwendetem Cystein liegen. Es ist jedoch klar, daß gleiche
Mengen von jedem nicht nötig sind, wenn sowohl Glutaminsäure a1- auch Glycin verwendet wird. De:
Carbonylstoff liegt in gewöhnlich geringeren Mengen als die Polypeptidmenge vor. Es ist bevorzugt, daß
jeder Carbonylstoff in Mengen in ρinem Bereich von
dem etwa 0,C5- bis etwa 0,5fachen der Menge der verwendeten Aminoverbindung vorliegt.
Die bei der Durchführung des Verfahrens angewendete Zeit und Temperatur muß so in gegenseitige
Beziehung gebracht werden, daß das gewünschte Geflügelaroma gebildet wird. Es wurde bei der Durchführung
der vorliegenden Erfindung festgesetzt, daß das gewünschte Geflügelaroma in vielen Fällen und
insbesondere mit den bevorzugten Bestandteilen durch einen Wechsel im Aussehen der Mischung zu
einer gelben Farbe hin gekennzeichnet ist. Es ist klar, daß der Ausdruck »gelbe Farbe« ein Gelbwerden des
Reaktionsmaterials über seine ursprüngliche Farbe hinaus bedeutet. Die Bildung einer bestimmten braunen
Farbe in der Mischung soll vermieden werden, da eine derartige Farbe im allgemeinen anzeigt, daß
die Reaktioiismischung Merkmale starker Verbrennung aufweist, die für das echf Ce.flügelaroma nicht
charakteristisch sind. Die Reaktion ist ausreichend leicht zu kontrollieren, so daß das geeignete Erhitzungsmaß
leicht einfach durch Erhitzen der Reaktionsmischung für eine ausreichende Zeit, um das gewünschte
Geflügelaroma herzustellen, bestimmt werden kann. In vielen Fällen ist die Farbbildung ein
bequemer Indikator, Wenn die Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung einem Nahrungsmittel
zugesetzt wird, das anschließend erhitzt oder gekocht werden soll, kann die Reaktionszeit vermindert
werden.
Bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung ist es erforderlich, Temperaturen in der Größenordnung
von mindestens 93° C anzuwenden, um die Reaktion in einer vernünftigen Zeitspanne zu vollenden.
Temperaturen über 216° C machen die Reaktionskontrolle schwierig und können uncharakteristische
Verbrennungsmerkmale, auch mit sehr kuizen Reaktionszeiten, hervorrufen.
Das Verfahren kann chargenweise in kleinen Mengen von beispielsweise 50 bis 100 g oder chargenweise
mit viel größeren Mengen von beispielsweise 50 kg durchgeführt werden. Bei der Herstellung in
großem Maßstab wurde es für erwünscht befunden, die Erhitzung kontinuierlich in Wärmeaustauschern
mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit durchzuführen. Mit solchen Austauschern kann die Reaktionsmischung
schnell auf die Reaktionstemperatur gebracht und dann in einem zweiten Austauscher
ίο schnell auf eine niedrigere Temperatur gekühlt werden,
bei der keine weitere Farbänderung stattfindet. Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden
Erfindung verwendet einen Wärmeaustauscher, dessen Wände abgeschabt werden. Im allgemeinen können
in Wärmeaustauschern mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit höhere Temperaturen als bei
der chargenweisen Herstellung verwendet werden. Die Verwendung von Temperatuien im oberen Teil des
angegebenen Bereichs bei der chargenweisen Herstellung führt zu der Neigung, lokale Überhitzung, rapide
Reaktion und minderwertiges Aroma un·1 minderwenigen
Geruch zu verursachen. Sowoul für chargenweise als ajch für kontinuierliche Verfahren
ist ein bevorzugter Temperaturbereich von etwa 121
a5 bis etwa 204 ' C.
Die richtige Erhitzungszeit kann leicht durch Beobachtung des gebildeten Aromas und in vielen Fällen
der Farbe bestimmt werden. Wenn die Farbe als Anzeichen verwendet wird und der Wärme:'.ustauscher
nicht durchsichtig ist, werden die Bestandteile in den Austauscher eingespeist, und die Temperatur
und die Berührungszeit werden eingestellt, um die bevorzugte Gelbfärbung des Produkts zu erhalten. Im
allgemeinen ist es bevorzugt, Zeitspannen in der Größenordnung von etwa 'Λ Minute bis zu etwa
3 Stunden, anzuwenden. Beim chargenweisen Arbeiten ist es bevorzugt, Zeiten in der Größenordnung
von etwa 10 Minuten bis etwa 3 Stunden anzuwenden. Kürzere Zeiten in der Größenordnung von etwa
1A bis etwa 3 Minuten bei 121 bis 204° C werden vorzugsweise
in Wärmeaustauschern mit hoher Wärmeübertragungsgeschwindigkeit angewendet. L ie Aromazusammensetzungen
der vorliegenden Erfindung können für Aromasauceii, Saucen, Suppen, Speisezubereitungen,
Salate, Aspik oder Pürees ohne weitere Behandlung verwendet werden. Andererseits können
sie mit Trägerstoffen oder mit anderen Würzbestandteilen oder Nahrungsmittel für die Einarbeitung in
Endprodukte gemischt werden.
In der deutschen Auslegeschrift 1 124 798 wurden bereits Aromazusammensetzungen beschrieben, die
aus Cystein, wenigstens einer bestimmten weiteren Aminosäure und einem bestimmten acyclischen Aldehyd
in Gegenwart von Wasser hergestellt werden.
Gegenüber diesen Aromastoffen besitze.i die erfindungsgemäßen
Aromastoffe den Vorteil, daß der natürliciie
Geflügelgeschmack genauer wiedergegeben' wird. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen
Aromazusammunsetzungen besteht darin, daß sie sehr einfach aus Ausgangsstoffen erhalten werden
können, die als gesundheitsunschädlich anerkannt sind.
Die erfindungsgemäß hergestellten Aromazusammensetzungen
können gegebenenfalls direkt mit einem Nahrungsmittel oder zuerst mit anderen Nahrungsmittelzusätzen
gemischt werden. Sie sind zur Mischung mit Trägern, Eiiudickern, Würzzutaten, Ge
würzen, Einkapselungsmitteln, Trägermedien, färben-
den Mitteln, anderen Aromastoffen und Aromaintensivierern geeignet. Die neuen erfindungsgemäß hergestellten
Aromazusammenset'ungen steigern auch Aromen in Nahrungsmitteln, die bereits ein Frischfleischaroma
besitzen. Die verwendete Menge an Aromazusamme.nsetzung kann in einem weiten Bereich
variieren. Im allgemeinen werden je 100 Teile zu aromatisierendem Nahrungsmittel etwa 0,1 bis
etwa 15 Teile Geflügejaromazusammensetzung zugesetzt, vorzugsweise werden für je 100 Teile Nahrungsmittel
etwa 0,2 bis etwa 10 Teile Aromazusammensetzung verwendet.
Die folgenden Beispiele sollen bevorzugte Ausführungsformen
der vorliegenden Erfindung veranschaulichen.
Beispiel I
Es wird folgende Mischung hergestellt:
Es wird folgende Mischung hergestellt:
Bestandteile Teile
Hydriertes Pflanzenfett 642,67
Salz 321,65
Glutaminsäure 5,14
i.-Cystein-hydrochlorid 10,28
/i-Alanin 1,28
Glycin 5,14
Thiamin-hydrochlorid 10,28
Mischung von Dinatrium-inosinat und
Dinatriumguanylat 3,34
Dinatriumguanylat 3,34
100 g der vorstehenden Mischung werden 10 bis 15 Min Jten bei 177 bis 199° C erhitzt. Es wird eine
gelbe Farbe erhalten.
Nach Kühlung werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,J0 Teile Hexanal zugegeben. Die Mischung hat
einen ausgezeichneten Hühnchengeschmack bzw. Hühnchenaroma. Dieses Hühnchenaroma ist für die
Verwendung in Würzsaucen, Saucen oder Suppen geeign' t. In der obigen Reaktionsmischung kann mit
ausgezeichneten Ergebnissen das Cystein durch Cystin oder Glutathion ersetzt werden. Durch Variieren
der Mengen der einzelnen Bestandteile kann eine Anzahl verschiedener Geflügelaromen hergestellt werden.
Beispiele von nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Geflügelaromen sind Hühnchen-,
Truthahn-, Enten- und Gansaroma.
Wenn auch das vorstehende Beispiel neue Geflügelaromen
und Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben hat, so ist doch klar, daß die vorliegende Erfindung
weiter auf die Herstellung von eßbaren Zusammensetzungen
mit anderen Arten von Frischfleijch-Geschmacksmerkmalen
angewendet werden kann. Beispielsweise kann das erfindungsgemäße Verfahren auch zur Herstellung von Schweinefleischaromen
verwendet werden, indem geringe Variationen der Mengen der Bestandteile vorgenommen werden.
Die so hergestellten eßbaren Zusammensetzungen können mit anderen Aromabestandteilen, wie Rauchstoffen,
kombiniert werden, um ein Speckaroma oder Würzen zu ergeben, die Schinken- oder Wurstaroma
erzeugen. Wenn ein Schweinefleischaroma hergestellt werden soll, ist die Intensität des Geibwerdens, die
durch die Hitze hervorgerufen wird, im allgemeir :n nicht so tief, wie wenn ein Geflügelaroma gewünscht
wird.
B c ispiel II
Zur Herstellung einer eßbaren Zusammensetzung mit einer Schwdncfleischaromanote wird folgende
Mischung hergestellt:
Bestandteile Teile
Schweinefett 648,12
Salz 323,20
^-Alanin 0,50
Glutaminsäure 6,4
Glycin 6,4
Thiamin-hydrochlorid 6,4
Mischung von Dinatrium-inosinat und
Dinatriumguanylat 2,5
ίο L-Cystein-hydrochlorid 6,4
Etwa 386 g der vorstehenden Mischung werden bei einer Temperatur von 185° C 5 bis 10 Minuten erhitzt,
um eine leicht gelbe Farbe zu ergeben.
Nach Kühlung werden dem Reaktionsprodukt je 0,04 Teile Diacetyl und Hexanal zugesetzt. Die Mischung
hai ein ausgezeichnetes Schweinefleischaroma. In der vorstehenden Rc'ctionsmischung kann das
Cystein mit ausgezeichneten Ergebnissen durch Cystin oder Glutathion ersetzt werden.
Es wird folgende Mischung hergestellt:
Bestandteile Teile
Hydriertes Pflanzenfett 642,67
Salz 321,65
Glutaminsäure 5,14
L-Cystein-hydrochlorid 10,28
/?-Alanin 1,28
Glycin 5,14
Thiamin-hydrochlorid 10,28
Mischung von Dinatri»m-inosinat und
Dinatriumguanylat 3,34
Die vorstehende Mischung wird kontinuierlich in einen Wärmeaustauscher, dessen Wände geschabt
werden, eingespeist,- wo sie '/2 Minute bei 163° C erhitzt wird. Die Mischung wird dann unmittelbar auf
38° C in einem zweiten Wärmeaustauscher, dessen Wände geschabt werden, abgekühlt.
Nach dem Kühlen werden 0,12 Teile Diacetyl und 0,10 Teile Hexanal zugesetzt. Die Mischung hat ein
ausgezeichnetes Hühnchenaroma, das für die Verwendung in Würzsaucen, Saucen und Suppen geeigne>
: ist.
Es wird folgende Mischung hergestellt:
Bestandteile Teile
Hydriertes Pflanzenfett 642,67
Salz 321,61
Glutathion 10,00
/Ϊ-Alanin 1,28
Thiamin-hydrochlorid 10,28
Mischung von Dinatrium-inosinat und
Dinatriumguanylat 3,34
Diese Mischung wird wie im Beispiel I erhitzt, und es werden nach dem Kühlen 0,12 Teile Diacetyl und
C,10 Teile Hexanal (Reinheit 50%) zugesetzt. Die so hergestellte Miscnung hat ein sehr gutes Hühnchenaroma.
Beispiel V Es wird folgende Mischung hergestellt:
Wasser 969,16
L-Cystein-hydrochlorid 10,28
Glycin 5,14
Glutaminsäure 5,14
Thiamin-hydrochlorid 10,28
Das Verhältnis von Thiaminhydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt 2:1.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihres
Geschmacks und ihrer Aromaeigenschaften getestet. Es stellt sich heraus, daß sie nach dem Erhitzen
einen grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.
Beispiel VI Es wird folgende Mischung hergestellt:
Wasser 969,16
L-Cystein-hydrochlorid 1,03
Glycin 0,52
Glutaminsäure 0,52
Thiamin-hydrochlorid 10,28
Das Verhältnis von Thiaminhydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt etwa 5 : 1.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihrer
Geschmacks- und ihrer Aromacigcnschaften getestet. Es stellt sich heraus, daß sie nach dem Erhitzen
einen grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.
t0 Beispiel VII
Es wird folgende Mischung hergestellt:
Wasser 969,16
L-Cystein-hydrochlorid 5,14
Glycin 2,57
Glutaminsäure 2,57
Thiamin-hydrochlorid 2,06
ao Das Verhältnis von Thiamin-hydrochlorid zur Aminosäuremischung beträgt 1: 5.
Die vorstehende Mischung wird 4 Stunden unter Rückfluß erhitzt und anschließend hinsichtlich ihrer
Geschmacks- und Aromaeigenschaften getestet. Es
as stellt sich .voraus, daß sie nach dem Erhitzen einen
grundlegenden Hühnchengeschmack und ein grundlegendes Hühnchenaroma besitzt.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung, dadurch gekennzeichnet,
daß man eine Mischung aus
a) einem niederen schwefelhaltigen Polypeptid oder einem Aminosäuregemisch, in dem wenigstens
eine Aminosäure schwefelhaltig ist, und
b) Thiamin
in Gegenwart eines Triglyceridfettes oder -Öles oder von Wasser als Reaktionsmedium auf 93
bis 216° C erhitzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor oder nach dem Erhitzen
ein Alkanon oder ein Hydroxyalkanon, das 4 bis 8 nichtquartäre Kohlenstoffatome aufweist,
und einen Alkylaldehyd, der 5 bis 8 Kohlenstoffatome aufweist, zusetzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man erhitzt, bis das Reaktionsprodukt
eine gelbe Farbe hat.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man If) Minuten bis 3 Stunden lang erhitzt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man
da.. Triglyceridfett oder -öl in einer Menge im Bereich vom 10- bis lOOfachen des Gewichts der
Ausgangsmischung verwendet.
Family
ID=
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE1692678B1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung | |
| DE1692688C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas | |
| DE1692812A1 (de) | Verfahren zur Verbesserung der Qualitaet von Lebensmitteln,welche Fleisch von Schlachttieren enthalten | |
| DE2952922A1 (de) | Aroma und farbe liefernder nahrungsmittelzusatz | |
| DE2504318B2 (de) | Künstliches Speckprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung | |
| DE2100923B2 (de) | ||
| DE2529320A1 (de) | Aromatisierung von lebensmitteln | |
| DE1692679A1 (de) | Aromamittel | |
| DE2161511A1 (de) | Synthetische Fleischaromen | |
| DE1792563A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln | |
| DE2927090C2 (de) | Verwendung von α,β-ungesättigten Aldehyden als Aromabestandteile und einige dieser Aldehyde | |
| DE1517052A1 (de) | Verfahren zur Herstellung geniessbarer Zusammensetzungen | |
| DE1692678C (de) | Verfahren zur Herstellung einer Aroma zusammensetzung | |
| DE2426865C3 (de) | Verfahren, um Nahrungsmitteln einen fleischartigen, hühnchenartigen oder leberartigen Geschmack bzw. Duft zu verleihen und Geschmacksmischung zur Durchführung dieses Verfahrens | |
| DE2851908C2 (de) | ||
| DE1917687A1 (de) | Streichfaehiger Brotaufstrich aus Sojabohnenmehl | |
| DE1921560C3 (de) | 2-Phenyl-2-alkenale, deren Herstellung und Verwendung | |
| DE1964276C3 (de) | 2-Acyl-2-thiazoline, ihre Herstellung und Verwendung | |
| CH632396A5 (en) | Process for the preparation of a fat, or oil, product | |
| DE2852783C3 (de) | Verfahren zum Aromatisieren von Lebensmitteln, Getränken, Tiernahrung oder pharmazeutischen Präparaten sowie die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte | |
| DE1767016A1 (de) | Nahrungsmittel mit Fleischgeschmack und Verfahren zu dessen Herstellung | |
| DE69323582T2 (de) | Jungaal ähnliches Artifizielles Nahrungsmittel | |
| DE69101103T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von getrocknetem aromatisiertem Fleisch. | |
| DE2160418A1 (de) | Aromatisiert^ Lebensmittelprodukte und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
| DE2225285C3 (de) | Verfahren zur Abrundung und Verbesserung des Charakters von Fleischduftmitteln und hierfür geeignetes Mittel |