DE1692532B2

DE1692532B2 - Herstellung von schlagsahneähnlichen Aufschlagmassen für Süßwaren o.dgl

Info

Publication number: DE1692532B2
Application number: DE1692532A
Authority: DE
Inventors: John Joseph Woodcliff Lake Miles Jun.; Morton West Engelwood Pader; Stuart Wayne Upper Saddle River Thompson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1965-10-22
Filing date: 1966-10-20
Publication date: 1978-12-21
Also published as: FI48239C; GB1091270A; FI48239B; US3423211A; DE1692532A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Fettmischungen und insbesondere solchen, die zur Bereitung von schlagsahneähnlichen Aufschlagmassen für Süßwaren, Toppings od. dgl. geeignet sind.

Es ist bekannt, ein Speisefett, ein Süßungsmittel, nicht aus Fett bestehende Milchfeststoffe und ein Emulgiermittel in einer wäßrigen Emulsion zu vereinigen und die tmulsion zu trocknen, um Mischungen zu erhalten, die mit Milch oder Wasser wiederhergestellt und danach geschlagen werden können, um Toppings für Süßwaren, d. h Produkte mit schlagsahneähnlichen Eigenschaften zubereiten.

Es ist jedoch schwierig, gewisse Mangel bei derartigen Produkten zu vermeiden, z. B. einen zu geringen Prozentsatz an Aufschlag (d. h. ein Unvermögen, den gewünschten Anteil an Luft zurückzuhalten), Schäume mit schwerem Gefüge, Neigung zur Bildung geronnener, quarkähnlicher Produkte im Munde und bitteres Aroma.

Aus der US-PS 32 10 198 ist ein Verfahren zur Herstellung einer trockenen, schlagbaren Zusammensetzung zur Verwendung bei der Bereitung von Überzugsmassen bekannt, bei dem eine Mischung, die im wesentlichen aus Zucker, einem Emulgator, einem Backfett und einem proteinhaltigen Material besteht, mechanisch bearbeitet wird, wobei eine trockene Zusammensetzung erhalten wird, welche nach Zusatz einer wäßrigen Flüssigkeit zur Bereitung von Überzugsmassen oder Toppings geschlagen werden kann. Als Emulgator wird in der US-PS Glycerinlactopalmitat (GLP) bevorzugt. Wie Versuche gezeigt haben, lassen sich aus der bekannten Mischung jedoch keine zufriedenstellenden Überzugs- oder Füllmassen herstellen, weil einerseits der Aufschlag zu gering ist und andererseits das Produkt einen bitteren Geschmack aufweist.

Aufgabe der F.rfindiing ist die Herstellung von Mischungen, die zur Bereitung von geschlagenen Überzugs- oder Füllmassen für Süßwaren od. dgl. geeignet sind, einen hohen Aufschlag ergeben, kein schweres fettiges Gefüge aufweisen, keine Gerinnung im Munde erfahren und insbesondere keinen bitteren Geschmack besitzen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung von Mischungen,

Jl) die zur Bereitung von geschlagenen Überzugs- oder Füllmassen für Süßwaren od. dgl. geeignet sind, auf der Basis einer Emulsion von Fett, Emulgatoren, in Wasser dispergierbarem Protein und gegebenenfalls Süßungsmittel^ das dadurch gekennzeichnet ist, daß man als Emulgator 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung, acetylierte Monoglyceride einsetzt

Acetyüerte Glyceride sind bekannt (vgl. »Food Manufacture [1962] Seiten 525 - 528). Auf Seite 527 wird ihre Verwendung als Zusatz zu »Shortenings« beschrieben. Es war jedoch für den Fachmann nicht zu erwarten daß die Monoglyceride, eingesetzt als Emulgatoren ir Mischungen für die Bereitung von geschlagener Überzugs- oder Füllmassen für Süßwaren od. dgL aul der Basis einer Emulsion von Fett, in Wassei dispergierbarem Protein und gegebenenfalls Süßungsmittel^ eine bedeutend höhere Aufschlagfähigkeit bei besseren organoleptischen Eigenschaften ar. die bisher beschriebenen Emulgatoren herbeiführen wurden.

In den verwendeten acetylierten Monoglycerider befindet sich die Hydroxylgruppe hauptsächlich an den¹ ^-Kohlenstoffatom, jedoch kann ein kleiner Anteil der Moleküle die Hydroxylgruppe an dem α-Kohlenstoffatom aufweisen, wobei sich eine dor Acylgruppen ar dem ^-Kohlenstoffatom und die andere Acylgruppe ar dem restlichen a-Kohlenstoffatom befindet In der handelsüblichen Produkten auf der Grundlage derartiger Ester können sich auch nicht umgesetzte langkettige (Cl2 — C24) Fettsäuremono- und -diglyceride, Triglyceride mit einer oder zwei Acetylgruppen, acetylierte Glyceride mit ungesättigten Fettsäuren in dem Molekü od. dgl. befinden. Teilweise acetylierte, destillierte Monoglyceride von vollständig hydriertem Baumwollsaatöl können z. B. etwa 60% monoacetomonogesättigte Cie-Cie-Fettsäureglyceride, etwa 16 bis 20% Monoglyceride von gesättigten Fettsäuren und 16 bis 20% monogesättigte Diaceto-Fettsäureglyceride enthalten.

Die Glycerindiester können auf verschiedene Weise hergestellt werden. Beispielsweise können partielle Glyceride aus vollständig gesättigten ölen und Fetten wie z. B. Schweineschmalz und Baumwollsaatöl. herge stellt werden, und die partiellen Glyceride können mil Essigsäureanhydrid oder Triacetin umgesetzt werden Besondere, früher verwendete Verfahren sind in der US-PS 28 82 167 beschrieben. Die erfindungsgemäE vorgesehenen Mischungen können als acetylierte Monoglyceride insbesondere solche mit einer langkettigen gesättigten Fettsäuregruppe, einer Acetylgruppe und einer freien Hydroxylgruppe je N<ol enthalten. Die Menge an acetyliertem Estergemisch kann verdoppeil wevJen, wenn Diglyceride vor der Umsetzung mil Triacetin od. dgl. anstelle einiger der Monoglyceride verwendet werden, z. B. sind etwa 16% von einem acetylierten Gemisch von Mono-Diglyceriden zufriedenstellend.

Dir gemäß der Erfindung hergestellte Mischung kann außer dem acetylierten Monoglycerid weitere Emulgiermittel enthalten, wie z. B. Phosphorsäureester von partiellen Glyceriden und partielle höhere (CI2-C24] Fettsäureester von Glycerin. Die Phosphorsäureester können durch Umsetzung von partiellen Glyceriden mil gesättigten und/oder ungesättigten höheren Fettsäureresten mit Phosphorylierungsmitteln, wie z. B. Phosphorpentoxyd, Pyrophosphorsäure und Methaphosphorsäure, erhalten werden. Die zur Herstellung der Phosphorsäureester verwendeten partiellen Glyceride können einzelne Monoglyceride. Gemische von Mono

glyceriden oder von Mono- und Diglyceriden mit gesättigten und/oder ungesättigten C12-C24-Fettsäureresten sein. Arbeitsweisen zur Herstellung von Estern aus Phosphorderivaten sind in den US-PS 20 26 785,21 77 983 und 21 77 984 beschrieben. Partielle Natriumsalze der Phosphorsäureester von Glyceriden können gemäß der Erfindung ebenfalls verwendet werden.

Partielle Glycerinester, die als zusätzliche Emulgiermittel anwesend sein können, können aus destillierten Monoglyceriden und/oder Gemischen von Mono-Diglyceriden mit gesättigten und/oder ungesättigten Cl 2 - C24-Fettsäureresten bestehen.

Trockene, gemäß der Erfindung hergestellte Oberzugsmischungen können vorzugsweise (zusätzlich zu den Emulgiermitteln) 22 bis 24% an Fett, 15 bis 59% an Süßungsmittel und 5,25 bis 11 % an wasserdispergierbarem Protein enthalten.

Das Fett soll ein cremiges Gefühl im Mund geben. Fette mit Festfet^ndex-(SFl)-Werten im Bereich von 30 bis 50 bei 21.1"C. van 3 bis 20 bei 333°C und von 0 bis 15 bei 42° C sind bevorzugt Geeignete Fette sind unter anderem vollständig gehärtetes Kokosnußöl, Gemische von Baumwollsaatöl mit einer Jodzahl von 67 und Baumwoilsaatwinteröistearin (Jodzahl 1) und von Erdnußöl mit einer Jodzahl von 65 und auf eine Jodzahl von 20 gehärtetem Baumwollsaatwinteröl. Fette der Margarineart mit einem SFI-Wert bei 21,1°C herab bis zu etwa 12 bis 15 sind im allgemeinen geeignet (bestimmt gemäß »Journal of the American Oil Chemist Society« 1954,31, Seiten 98 bis 103).

Das bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendete Süßungsmittel ist in allgemeinen ein Zucker. Rohrzucker ist bevorzugt. Die Menge an Süßungsmittel variiert je nach Gescln .ack. Etwas von dem Zucker kann durch einen künstlichen Süßstoff, wie z. B. Saccharin oder ein Cyclamat, ersetzt werden, vorausgesetzt es bleibt genügend Zucker, um ein sprühgetrocknetes Produkt mit einem annehmbaren physikalischen Aufbau und guten Schlageigenschaften zu bilden. Es liegt auch im Bereich der Erfindung, nur einen Teil der gesamten Menge von Zucker, z. B. Rohrzucker, in der Emulsion vor der Sprühtrocknung einzusetzen und den restlichen Teil der Gesamtzuckermenge nach der Sprühtrocknung zuzusetzen.

Es können verschiedene wasserdispergierbare Proteine in der Mischung für die Herstellung von geschlagenen Massen für Toppings angewendet werden, jedoch sind Caseinate, z. B. Nalriumcaseinat, bevorzugt.

Die Mischung kann gegebenenfalls auch 0,25 bis 1 Gew.-% Carboxymethylcellulose, z. B. Natriumcarboxymetiiylcellulose, Alginsäureester von Propylenglykol und/oder eßbare natürliche Gummis, z. B. Guargummi, zur Verbesserung der Schlageigenschaften und des Schaumgefüges enthalten.

Obwohl beabsichtigt ist, nach dem Verfahren gemäß der Erfindung insbesondere trockene Pulver herzustellen, kann gewünschtenfalls eine geschlagene Überzugsoder Füllmasse unmittelbar aus der Emulsion gebildet werden, d. h. ohne eine zwischengeschaltete Trocknungsstufe.

Ein Pulver kann aus der Emulsion durch Verwendung irgendeiner Trocknungsarbeitsweise, die keine Zerstörung des Produkts bewirkt, hergestellt werden. Die Emulsion wird jedoch im allgemeinen sprühgetrocknet, um ein getrocknetes Produkt zu schaffen, das keine Feuchtigkeit oder nur eine Spur Feuchtigkeit, z. B. 1% Wasser, enthält.

Die trockenen Überzugsmischungen können mit Wasser oder Milch wiederhergestellt und geschlagen werden, wobei eine geschlagene Masse mit einem hohen Prozentsatz an Aufschlag und mit einem milden (nicht bitteren) Aroma gebildet wird. Dies ist überraschend und war nicht zu erwarten, da angenommen wurde, daß bisher kein Emulgiermittel einen geschlagenen Überzug mit den beiden vorstehend genannten gewünschten Eigenschaften schaffen würde.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert Alle Teile und Prozentsätze sind auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

Eine schlagbare Überzugs- oder Füllmasse wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile

Teile

Kokosnußöl (a) 33,0000

Acetylierte Monoglyceride (b) 8,0000

Schweineschmalzmonoglyceride (c) 1,5000

Phosphorsäureester von Glyceriden (d) 0,2000

Lecithin (e) 0,8000

Natriumcaseinat 7,0000

Rohrzucker 49,0000

Farbstoff (0 0,0012

Vanillearoma 0,0370

(a) Bis zu einer Jodzahl von 1 hydriert.

(b) Destillierte Monoglyceride aus vollständig hydriertem Baumwollsaatöl, in dem etwa die Hälfte der freien Hydroxylgruppen acetyliert sind

(c) Destillierte Monoglyceride, hergestellt aus Schweineschmalz, das auf eine Jodzahl von etwa 40 hydriert worden war.

(d) Partielle Natriumsalze von Phosphorsäureestern eines aus Baumwollsaatöl mit einer Jodzahl von 65 hergestellten Mono-Diglyceridkonzentrats.

(e) Fraktioniertes Sojabohnenlecithin.

(D Karotin in Öl (30%iger Aufschlämmung).

Das Natriumcaseinat, der Zucker und der Aromastoff wurden in einer genügenden Menge Wasser aufgelöst, um 50% Wasser in der fertiggestellten Emulsion zu ergeben. Der Farbstoff und die Emulgiermittel wurden unabhängig in dem geschmolzenen Kokosnußöl unter anschließender Zugabe zu der wäßrigen Phase gelöst. Das sich ergebende Gemisch wurde in einem einstufigen Homogenisator bei 70,3 atü unter Bildung einer Emulsion homogenisiert Diese Emulsion wurde anschließend in einem Turm unter den folgenden Bedingungen sprühgetrocknet: Emulsionsbeschickungsausmaß 0,227 kg/min; Lufteintriltstemperatur 260 bis 288°C, Luftaustrittstemperatur 79,5 bis 99°C, Beschikkungstemperatur 46 bis 57°C und Beschickungsdruck 49,2 bis 56,2 atü. Das aus dem Turm kommende getrocknete Pulver wurde bei 1,67°C getempert Die schlagbare Überzugsmischung wurde anschließend während 4 Monaten bei 32,2° gelagert, ohne daß eine Änderung in den Schlageigenschaften eintrat.

Kalte Milch (W2 Tasse) wurde gesondert mit 59 g des am Anfang (vor der Lagerung) bei 1,67⁰C getemperten Pulvers gemischt, und die so erhaltene, wieder in Emulsionsform gebrachte Mischung wurde anschließend bei 32,2°C gelagert und in einem elektrischen Haushaltsmischgerät geschlagen. Es wurden geschlage-

ne Überzugs- oder Füllmassen für Vergleichszwecke unter Verwendung der gleichen Schlagarbeitsweisen mit einem Propylenglykolmonostearat (PGMS) enthaltenden Oberzugsmischung und mit einer Glycerinlactopalmitat (GLP) enthaltenden Mischung hergestellt. Die Aufschläge wurden in verschiedenen Zeitabständen gemessen und das Aroma wurde, wie in der nachstehenden Aufstellung angezeigt, zahlenmäßig bestimmt.

	Erfindung	nach 4 Monaten Lagerung	SUind der Technik	GLP enthallen der Ansatz
			PGMS enthalten der AnsaU	nach 2 Monaten Lagerung
	Acetyliertc Monoglyceride enthaltender Ansau	240	nach 4 Monaten Lagerung
Aufschlag (%) nach Schlagzeit (min)	vor Lagerung	290		-
2		-	155	251
3	280	bitter)	195	-
4	300	201	bin.··
Aroma	310	Vanille
milde (nicht

Beispiel 2

Die nachfolgend aufgeführten Bestandteile wurden unter Bildung einer schlagbaren Mischung in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, vereinigt:

Bestandteile	%
Kokosnußöl gemäß Beispiel 1	32,1000
Acetylierte Monoglyceride	8.000C
gemäß Beispiel 1
Schweineschmalzmonoglyceride	1,5000
gemäß Beispiel 1
Lecithin gemäß Beispiel 1	0,8000
Phosphorsäureester gemäß Beispiel 1	0.2000
Farbstoff gemäß Beispiel 1	0,0012
Natriumcaseinat	6,5000
Rohrzucker	50,5000
Vanillearoma	0.0370
Wasser	0,3618

Bedingungen waren:

Beschickungsdruck auf die Düsen 24,6 atü,

Beschickungsrate 680 kg/h, bezogen auf

Trockengewicht,

Temperatur der Beschickungsmasse 52,5'C

Eintrittstemperatur 182 bis 199°Cund

Austrittstemperatur 96°C.

Die daraus gewonnenen geschlagenen Überzugsmassen wurden durch Aufzeichnung des Aromas und des Aufschlagprozentsatzes nach 2 min zahlenmäßig bestimmt. Die Bestimmung ergab folgendes:

Ansatz Aufschlag Aroma

100,0000

Die gleiche Arbeitsweise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde zur Bildung von geschlagenen Überzugsmassen angewendet, jedoch mit der Abänderung, daß ein Turm handelsüblicher Größe zur Sprühtrocknung des vorstehend aufgeführten Ansatzes mit einem Gehalt an acetylierten destillierten Monoglyceriden verwendet wurde. Für Vergleichszwecke wurden geschlagene Überzugsmassen mit einem Ansatz, der Propylenglykolmonostearat (PGMS) enthielt und mit einem Ansatz, der Glycerinlactopalmitat (GLP) enthielt, hergestellt. Die zur Sprühtrocknung in dem Turm angewendeten

Acetyliertes Monoglycerid 304
enthaltender Ansatz

GLP enthaltender Ansatz*) 283

PGMS enthaltender Ansatz*) ',93

*) Vcrgleichsmischung

milde

(nicht

bitter)

bitter

typisch

Vanille

Es ist ersichtlich, daß eine acetyliertes Monoglycerid enthaltende schlagbare Überzugsmischung sowohl der Pr&pylenglykolmonostearat enthaltenden schlagbaren Überzugsmischung als auch der Glycerinlactopalmitat enthaltenden schlagbaren Überzugsmischung überlegen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Mischungen, die zur Bereitung von geschlagenen Oberzugs- oder Füllmassen für Süßwaren od. dgl. geeignet sind, auf der Basis einer Emulsion von Fett, Emulgatoren, in Wasser dispergierbarem Protein und gegebenenfalls Süßungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man als Emulgator 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmischung acetyüerte Monoglyceride einsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Emulsion herstellt, die außerdem mindestens ein anderes Emulgiermittel aus mindestens einem Phosphorsäureester eines partiellen Fettsäureglycerids und/oder einem partiellen Fettsäureester von Glycerin und/oder Lecithin enthält