DE1692169A1 - Verfahren zur Herstellung von eingedicktem Vollei - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von eingedicktem VolleiInfo
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes Verfahren
zura Eindicken von Hühner- oder Entenvollei, wodurch das Vollei, das
noriBAli-ter, wenn «a Luft von Zimmertemperatur (18°C) ausgesetzt wird,
kür* h»ltbar ist, eine H<b«rJceit bekooat, die etwa huadtrtawil so
gross ist wie nontai.
StB trttrd« achoa vör^eechlagen^ d&n Si inhalt dadurch zu
kxms«i"vitr»fa, aa»9 ein Qtmaah wata Ki er η und Glyzerin, gegebenenfalle
ia Aowt4öenäett aiaos seiiren SaI ze β , eingeengt wird, biß eine Masse
nit »,B, Paattnkoceistene erhalten ist. Die Einengung niant sieniich
riel Zeit} ee vird «in« Zeit von 2 - 3 Tagen genannt. Sin flachteil
BAD
ins
der bekannten Verfahren ist, das ein glyserinnaltigec ProäuKt eraalte::
wird, das für den Konsum und vor allem für die Bäckerei weniger erwün-schl·
ist.
Das «srfindungsgemässe Verfahren ist dadurch, gekennzeichnet, dass
ein Gemisch au3 Hühner- oder Entenvollei und Sucker pasteurisiert und
sodann ein Teil des freien Wassers verdampft wird.
Der Zucker Kann als solcher zugegeben werden, jedoch, auca z.B.
in Form von üuckersirup.
Die Pasteurisation erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur von
67 - 680C.
Die Verdampfung des Wassers wird am besten in einer Dünnschicht—
vakuwnverdarapfungsanlage durchgeführt. Darin erfolgt die Verdampfung in
einer dünnen Flüssigkeitsschicht, die mit der ganzen Wärmeaustauschflache
im Kontakt ist. Der intensive Kontakt der Flüssigkeit mit eier beheizten
Wand bewirkt eine gleichmässige und ruhige Verdampfung. "
Das Gemisch gelangt mit einer Temperatur von 20 — 2p G in das
Vakuum und erhält innerhalb von wenigen Sekunden einen Feststoffgehalt
von etwa 50%, vorzugsweise 74 - /ö$>, durch Verdampfung des freien Wassefrs
über die Vakuumanlage. Die Temperatur bleibt dabei auf etwa demselben
Wert.
Durch eine Verweilzeit bei der hohen Pasteurisationstemperatur
von 67 - 680G, von etwa 20 Minuten werden die pathogenen .bakterien, wie
z.B. entero bacteriacae die in Nahrungsmitteln unerwünscht sind, abgetötet. Übrigens werden auch die meisten andern Mikroorganismen bei
der Pasteurisationsteraperatur vernichtet.
109882/0349
In bakterioiogiscften in unterschiedlichen Stadien des VerdampfuiijEr.jprozesses
an Proben durchgeführten Zücivtversüchen erwies sich die Keimzahl des Produktes als im Absinken begriffen.
Bei dem erfindungEgemässen Verfahren wird das eiweissgebundene
Wasser nicht angegriffen-, so dass die Qualität des Eiweissstoffes und der anderen Eianteile, vor allem in bezug auf die Aufklopf- und
Koagulationsfähigkeit, beibehalten wird.
Aus praktischen Versuchen liess sich folgern, dass das Voliei
qualitativ, quantitativ und strukturell durch das vorliegende Verfahren
nicht geändert wurde, obgleich normalster die volleikompohenten, wie
z.B. die proteine und. Phosphatide äusserst labil sind und unter Einfluss
von Temperaturerhöhung und andern physikalischen Bedingungen, wie z.b.
der Zentrifugalkraft, leicht unumkehrbare Änderungen erfahren.
Das eingedickte Völlei hat, wenn es wiederum auf den normalen
Trockenstoffgehalt (25$) verdünnt wird, dieselben Eigenschaften wie das
ursprüngliche Vollei. Zum Vergleich wurden damit Aufklopf- und Koagulationsversuche durchgeführt.
Aufklopfversuch» 200 cnr des mit Wasser zu einem Feststoffgehalt
von 5/i, bezogen auf Eianteile, verdünnten Produktes, wurde während 5
Minuten aufgeklopft. Sodann wurde die Auf klopf höhe (das iiindvolum) und
der "drip" bestimmt. Der "drip" ist die Flüssigkeit, die sich in 1
Stunde absenkt. Je beständiger der Schaum, desto geringer der "drip'%
103882ΛΌ349
Aufklopfvolum "drip" Koagulation 3
xn cm
| frisches Vollei | 1300 | 80 | normal |
| Vollei 5OyO Trockenstoff | 1500 | 60 | wie frisch |
| xVollei 25% + Zucker |
1200 | 80 | wie frisch |
| Vollei 50^ Trockenstoff + Zucker |
1700 | wie frisch |
X: Zucxer gesondert zugegeben.
Durch diesen Versuch wurde also festgestellt, dass das Aufklopfyolum
des eingedickten Volleis sich gebessert hatte.
Das £üssere des eingedickten Volleis, dem Zucker zugegeben ist,
ändert sich von einer opaleszenten zu einer transparenten honigdicken
Flüssigkeit, und zwar durch die homogene Verteilung des Zuckers durch
den Vakuurayerdampfer über das Vollei.
tier Zucker erhöht die Stabilität des Aufklopfes des Volleis,
wodurch dieses sich somit verfestigt und weniger "drip*1 entsteht.
Das eingedickte Produkt., das also Vollei enthält, dem etwa 2/3
der Gesamtmenge Wasser entzogen ist und welche durch etwa dieselbe
Menge Zucker ersetzt ist, hat einen vollen Eigeruch und schmeckt nach
.Bi-
Die Lagerfähigkeit der erfindungogemässen Produkte sei an Hand
nachstehender Beispiele erläutert. Vier durch A, B, C und J) markierte
Behälter wurden mit dem Eikonzentrat nach der Erfindung gefüllt-und
folgenden Bedingungen ausgesetzts
1098«2/0 343
BAD ORIGINAL
Behälter
Bedingungen
Bemerkungen
Inkubator α 37 C Bei Zimmertemperatur Eingefroren bei -3 C
Geruch und ^Geschmack änderten sich nach 30 Tagen
War nach 3 Monaten nicht wesentlich verdorben
Keine wesentliche Qualitätsänderung nach 6 Monaten
D Eingefroren bei -15 C Kein Verderb; kann wahrschein
lich unbeschränkt lange in diesem Zustand gehalten werden
Vergleicht man Hühnervollei mit Konserviermittelzusatz (z.B. Borsäure
oder Natriumbenzoat) und eingedicktes Vollei mit etwa 505ε Zucker,
hergestellt nach dem erfindungsgemässen Verfahren, so ergeben sich
folgende Unterschiede:
Hühnervollei + Hühnervollei + Konservierungs- etwa 50% Zucker
mittel
Haltbarkeit χ
weit besser
Trennung bei Lagerungj
Obere und untere
Schicht. Keine
Emulgationakraft
Schicht. Keine
Emulgationakraft
Keine Trennung, bleibt egal, transparent. Emulgationskraft
beibehalten
Einige Vorzüge dee erfindungsgeuass hergestellten eingedickten
Volleia sind:
eine kleinere Keimzahl, bessere Haltbarkeit, ohne dass andere Konservi
an'jigBRittel als Zucker vorhanden sind, besserer Aufklopf, kleineres
Lagervolum, keine Gefrierkoaten, ein vollhomogenes Produkt. Wei^ter wird
di« fiinulgationakxaft des Volleis beibehalten und wird keine Trennung
festgestellt.
BAD ORiGINAL
109882/0349
Im allgemeinen wird für den fäneumenten das Vorhandensein von
Zucker in dem Endprodukt nicht beschwerlioh sein. Ist ja die Kombination
Ei/Zucker als Ausgangsinatari al längst üblich.
109882/0349
Claims (3)
1. Verfahren zur herstellung von eingedicktem Vollei, dadurch.
gekennzeichnet, dass ein Gemisch aus Hühner^- oder JSntenvollei und
Zucker pasteurisiert wird und sodann ein Teil des freien Wassers verdampft wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die
Paatearisation Dei 67 - 680C erfolgt. -
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die Verdampfung des Wassers einer Diinnschicht-Vakuumverdampfungsanlage
durchgeführt wird.
109882/0349
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DEN0029633 | 1966-12-09 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1692169A1 true DE1692169A1 (de) | 1972-01-05 |
Family
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|---|---|---|---|
| DE19661692169 Pending DE1692169A1 (de) | 1966-12-09 | 1966-12-09 | Verfahren zur Herstellung von eingedicktem Vollei |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1692169A1 (de) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1291975B (de) * | 1963-05-17 | 1969-04-03 | Weinmann Guenter | Geschlossener Faltenbalgen zum Schutz von Fuehrungen u. dgl. an Werkzeugmaschinen |
| DE3201058A1 (de) * | 1982-01-15 | 1983-07-28 | Reinhard 7310 Plochingen Lipinski | "schutzabdeckung fuer wellen, spindeln, flachbahnen od. dgl.zumindest teilweise freiliegende maschinenelemente" |
| DE3716942A1 (de) * | 1986-05-23 | 1987-11-26 | Claudio Fantolino | Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von eierprodukten oder entsprechenden mischungen zur verlaengerung der haltbarkeit solcher produkte |
| EP1205118A3 (de) * | 2000-11-07 | 2003-05-07 | EGG Plus Engineering Di Fantolino Claudio | Vorrichtung und Verfahren zum Behandeln von Eierprodukten |
-
1966
- 1966-12-09 DE DE19661692169 patent/DE1692169A1/de active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1291975B (de) * | 1963-05-17 | 1969-04-03 | Weinmann Guenter | Geschlossener Faltenbalgen zum Schutz von Fuehrungen u. dgl. an Werkzeugmaschinen |
| DE3201058A1 (de) * | 1982-01-15 | 1983-07-28 | Reinhard 7310 Plochingen Lipinski | "schutzabdeckung fuer wellen, spindeln, flachbahnen od. dgl.zumindest teilweise freiliegende maschinenelemente" |
| EP0084595A1 (de) * | 1982-01-15 | 1983-08-03 | PROMA Produkt- und Marketing-Gesellschaft m.b.H. | Schutzabdeckung für ein zumindest teilweise freiliegendes Maschinenelement |
| US4485690A (en) * | 1982-01-15 | 1984-12-04 | Proma Produkt-Und Marketing-Gesellschaft M.B.H. | Automatically openable and recloseable protective cover for elongated elements having a traveling structure projecting therefrom |
| DE3716942A1 (de) * | 1986-05-23 | 1987-11-26 | Claudio Fantolino | Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von eierprodukten oder entsprechenden mischungen zur verlaengerung der haltbarkeit solcher produkte |
| EP1205118A3 (de) * | 2000-11-07 | 2003-05-07 | EGG Plus Engineering Di Fantolino Claudio | Vorrichtung und Verfahren zum Behandeln von Eierprodukten |
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