DE1692621B2

DE1692621B2 - Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Wurstproduktes

Info

Publication number: DE1692621B2
Application number: DE1692621A
Authority: DE
Inventors: Ronald H. Prof. Ann Arbor Olsen; Harold Prof. Kalamazoo Rothchild
Original assignee: Microlife Technics Inc
Current assignee: Microlife Technics Inc
Priority date: 1967-03-06
Filing date: 1968-02-27
Publication date: 1973-10-04
Also published as: US3561977A; CA926694A; DE1692621C3; DE1692621A1; DK139502C; DE1792720B2; DE1792720A1; DK139502B; GB1157423A

Description

zu verdorbener Wurst.

Der vorliegenden Erfindung liegt deshalb d<e Auf-

40 gäbe zugrunde, den wurstverarbeitenden Betrieben ein

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einfaches Verfahren an die Hand zu geben, mit dem

dnes fermentierten Wurstprodukts durch Vermischen die erforderliche Fermentationszeit zur Herstellung von

eines zerkleinerten Fleischgemisches mit einer Kultur fermentierten Wurstprodukten weiter gesenkt und die

von Pediococcus cerevisiae und Fermentieren bei einer Fermentation sicherer zu dem gewünschten Ergebnis

für das Wachstum der Kultur günstigen Temperatur 45 geführt werden kann.

bis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 5. Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der ein-Es wurde festgestellt, daß je länger die erforderlichen gan?s erwähnten Art erf indungsgemaß dadurch gelost, Fermentationszeiten sind, auch das Wachstum der daß dem Fleisrhgemisch mindestens 0,1 Gewichtseigenen Mikroorganismen in den Fleischmischungen prozent Pediococcus cerevisiae in Form eines aufgebegünstigt wird. Diese eingeborenen Mikroorganismen 5° tauten und nach dem Auftauen gegebenenfalls verwachsen ebenfalls während der Fermentierungsphase dünnten Gefrierdauerkonzentrats von Pediococcus und liefern verschiedene Entwicklungsprodukte, die cerevisiae mit mindestens etwa 10⁹ Zellen/ml, das ein den Geschmack der Wurst beeinflussen. Aus diesem Stabilisierungsmittel und ein Nährmedium enthalt, zu-Grunde unterliegt der Geschmack der nach bekannten gemischt werden, worauf die Mischung sofort auf eine Verfahren, die eine lange Fermentationszeit erfordern, 55 Temperatur zwischen 43 und 51,5 C erwärmt, 8 bis hergestellten Wurst einer weiten und unkontrollier- 15 Stunden bei dieser Temperatur fermentiert und baren Variation, was auf den Variationen in der Zahl schließlich nach Erreichen eines pH-Wertes zwischen und der Art der eingeborenen Mikroorganismen be- 4,4 und 5,4, zum Abbruch der Fermentation weiter ruhen dürfte. Außerdem ist es bei den bekannten auf mindestens etwa 58,8° C erhitzt wird. Wurstherstellungsverfahren nicht ungewöhnlich, daß 6" Dadurch wird erreicht, daß die Fermentationszeit die Wurst während des Fermentierungsverfahrens auf weiter erheblich gesenkt und daß Wurst mit genau Grund eines unerwarteten Wachstums der eingebore- geregelten Geschmacks- und pH-Eigenschaften hernen Fäulnis-Mikroorganismen verdirbt. gestellt werden kann, wobei die Wahrscheinlichkeit, Aus der USA.-Patentschrift 2 907 661 ist es bekannt, daß die Wurst verdirbt, nahezu ausgeschlossen ist. Die bei der Herstellung fermentiertet Würste einem, dort 65 gemäß der Erfindung verwandte gefrorene konzenals »Fleischemulision« bezeichneten, Fleischgemisch trierte Kultur hat eine minimale Verzögerungsphase, eine Kultur von Pediococcus cerevisiae beschrieben in was die Bakterien in die Lage versetzt, fast unmittelbar Bergeys »Manual of Determinative Bacteriology«, nach dem Aufwärmen mit dem Wachsen und dem

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Erzeugen von Säure zu beginnen. Diese schnelle wichtsprozent Glycerin in dem Konzentrat. Die ver-Wirkung unterbindet das Wachstum von unerwünscht- wendete Menge an Nährmedium soll mindestens mehr ten Bakterien, die gewöhnlich im Fleisch vorhanden als 1 bis 2% des Gesamtgewichts des Produkts aussind. Insbesondere wurde festgestellt, daß beim Ar- machen. Nach dem Mischen des Bakterienkonzentrats beiten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren das 5 mit dem Nährmedium und dem stabilisierenden BeWachstum von Staphylococcus-aureus-Bakterien un- standteil wird das Produkt so schnell wie möglich ohne terbunden wird. Wegen der verkürzten Fermentierungs- Trocknen gefroren. Das Produkt kann dann für eine zeit kann weiterhin das Wurstherstellungsverfahren in lange Zeit ohne größeren Verlust im Hinblick auf die beträchtlich kürzerer Zeit als bisher durchgeführt wer- Lebensfähigkeit der Bakterien bei —2O,5°C oder darden. I₀ unter, optimal bei —26°C gehalten werden.

Nach Beendigung der Fermentierungsperiode wird Die vorstehend beschriebenen Schritte zur Herstel-

das Wurstprodukt vorzugsweise auf 61.2 bis 67^:C lung des Konzentratprodukts des Pediococcus cerevi-

erhitzt, um das Wachstum der Mikroorganismen zu siae werden vorzugsweise durch einen Hersteller von

stoppen. KJturkonzentraten durchgeführt, da dies sicherstellt,

Weiterhin hat es sich als zweckmäßig erwiesen, ein 15 daß das Konzentrat von Pediococcus cerevisiae eine

Gefrierdauerkonzentrat zu verwenden, das, bezogen auf gleichmäßige hohe Qualität besitzt. Dies macht die

das Gesamtgewicht der Kultur, mindestens erwa 1.5 Anlage- und Handhabungskosten minimal, die sonst

Gewichtsprozent Glyzerin als Stabilisierungsmittel und bei der Wurstherstellungsanlage erforderlich sind, und

mindestens etwa 1 Gewichtsprozent Nährmedium vermindert oder beseitigt den Bedarf an bakterio-

enthält. ao logisch geschultem Personal.

Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwen- Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung können dete Konzentrat von Pediococcus cerevisiae kann gewöhnliche Fleischformulierungen jeder zur Verwendurch Inokulieren eines geeigneten Kulturmediums dung für Wurstherstellungszwecke geiigneten Art vermit Pediococcus cerevisiae unter Bedingungen, die für wendet werden, so daß sich hier eine diesbezügliche dessen Wachstum günstig sind, erzeugt werden. Dabei 35 detaillierte Beschreibung erübrigt. Es ist klar, daß die hat sich die Verwendung eines Kulturmediums als Fleischformulierung außer zerkleinertem Fleisch auch geeignet erwiesen, das aus folgenden Bestandteilen geeignete Gewürze und andere Zusätze, wie Natriumbesteht: nitrit, Natriumnitrat, Milchpulver oder Wasser, ent- ?7i 1 μ A- halten kann, was alles mit der herkömmlichen Praxis διι\\ Medium _{30 jn Eink}i_{ang steht Es wurc}i_e als erwünscht befunden,

1. Maisquellwasser 11,3 kg in die Fleischformulierung mindestens etwa 0,75 Ge-

2. Gepulverte Nichtfett-Trockenmilch 22,7 kg wichtsprozent Dextrose einzubringen. Die Natrium-

3. Dextrose 45,4 kg nitritmenge soll zwischen 0,0075 und etwa 0,015 Ge-

4. Hefeautolysat 6,04 kg wichtsprozent der Fleischmischung gehalten werden,

5.KH₂P₂O₇ 6,46 kg 35 um eine geeignete Haltbarmachung des Fleisches ohne

6. Na₂HPO,, 4,3 kg übermäßige Inhibierung der Kultur zu ermöglichen.

7. H₂O in einer Das Konzentratprodukt von Peo.ccoccus cerevisiae

Menge, um die Mischung auf 2271 1 zu bringen. wird in einer Menge von mindestens etwa 0,1 %, bezogen auf das Gewicht der Fleischmischung, zugegeben.

Das Kulturmedium wird in einer herkömmlichen 4° Das Konzentratprodukt von Pediococcus cerevisiae Weise mit Pediococcus cerevisiae inokuliert und dann wird in gefrorenem Zustand von dessen Hersteller etwa 8 bis 10 Stunden bei einer Temperatur von etwa erhalten und enthält, wie oben beschrieben, beige-32 bis 37⁰C inkubiert. Die Bakterien werden dann von mischt ein Stabilisierungsmittel, wie Glycerin, und ein dem Medium, worin sie gewachsen sind, abgetrennt Nährmedium. Es ist für die Zwecke der vorliegenden und werden konzentriert, wobei die Konzentrierung 45 Erfindung wesentlich, daß das Bakterienkonzentratgewöhnlich durch Zentrifugieren bewirkt wird, wenn produkt in gefrorenem Zustand anstatt im gefriergeauch andere Arbeitsweisen, wie Dialyse, für diesen trockneten Zustand, erhalten wird. Das gefrorene Zweck ebenfalls befriedigend erscheinen. Das konzen- konzentrierte Produkt wird aufgetaut, bevor es in die trierte Bakterienprodukt wird dann mit anderen Stoffen FlfMschformulierung eingemischt wird. Eine bevorgemischt, die dazu dienen, die Lebensfähigkeit der 5° zugte Arbeitsweise zum Auftauen des gefrorenen Bakterien aufrechtzuerhalten. Es ist besonders bevor- Konzentratprodukts von Pediococcus cerevisiae und zugt, eine wirksame Menge eines stabilisierenden zu dessen Mischung mit der Fleischformulierung umBestandteils, beispielsweise Glycerin, und auch frisches faßt das Einbringen eines mit dem Konzentrat gefüllten Nährmedium mit den Bakterien zu mischen, da gefun- Behälters für eine Zeitspanne von etwa 10 Minuten in den worden ist, daß die Beimischung dieser Stoffe zu 55 warmes Wasser. Dann wird das Konzentrat aus dem den konzentrierten Bakterien die Lebensfähigkeit der Behälter entfernt und in einen größeren Behälter geBakterien ausgeprägt verbessert. Beispielsweise können bracht, der auch eine beträchtliche Menge Wasser 111 kg aus einer Zentrifugenschale ausgekratztes oder enthält, wobei sich das Wasser bei etwa Raumtempeentleertes Konzentrat von Pediococcus cerevisiae mit ratur 15,6 bis 2I,1°C befindet. Beispielsweise können 13,6 kg frischem Kulturmedium und 3,6 kg Glycerin 60 113 bis 170 g eines gefrorenen Konzentratprodukts von gemischt werden, um ein für die Zwecke der vorliegen- Pediococcus cerevisiae in ein Gefäß gebracht werden, den Erfindung in hohem Maß befriedigendes Produkt das 2,27 bis 4,54 kg Leitungswasser enthält. Das Konzu erzeugen. Die verwendeten Mengen an Glycerin und zentrat wird durch Berührung mit dem Wasser gefrischem Nährmedium können in weitem Bereich vari- schmolzen und wird damit gemischt. Die mit dem iert werden. So ist eine so geringe Menge wie 1,5% 65 Konzentrat gemischte Wassermenge soll von der Glycerin, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pro- Wassermenge hergeleitet werden, die für die spezielle dukts, befriedigend, und es ergibt sich kein besonderer betroffene Fleischformulierung verwendet wird. Das Vorteil aus der Verwendung von mehr als etwa 4 Ge- verdünnte aufgetaute Konzentrat wird dann mit der

Fleischformulierung, der alle Gewürze und anderen Zusätze vorher zugegeben worden sind, gleichmäßig gemischt. Die verdünnte Kultur soll langsam zugegeben werden, während die Fleischformulierung durch einen Motormischer gemischt wird, so daß das Konzentrat gleichmäßig in die Fleischformulierung eingemischt wird. Die Temperatur der Fleischformulierung soll bei allen hergestellten Chargen ziemlich konstant zwischen IO und 15,6 C gehalten werden, um ein im wesentlichen gleichmäßiges Geschmacksniveau zu erhallen.

Wenn das Konzentratprodukt von Pediococcus cerevisiae gleichmäßig in die Fleischmischung eingemischt ist. kann die Fleischmisch' ng in irgendeiner bei der Wurstherstellung üblichen Art in natürliche Därme oder Faserumhüllungen gestopft werden.

Die Fleischmischung wird dann in der nachfolgend beschriebenen Weise bearbeitet, und es soll insbesondere festgehalten werden, daß die Fleischmischung keinen Verweilzeiten bei einer relativ niedrigen Temperatur unterworfen wird, bevor die anschließende Verarbeitung beginnt. Vielmehr können die Umhüllungen unmittelbar nach dem Stopfen in der nachfolgend beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden, was es ermöglicht, das fermentierte Wurstprodukt so schnell wie möglich zu erzeugen.

Die Außenseiten der gestopften Umhüllungen sollen pasteurisiert werden, und dies kann erreicht werden, indem die Umhüllungen etwa 15 Sekunden lang mit heißem Wasser 60 bis 71° C überströmt werden. Die gestopften Umhüllungen werden dann in eine Dampfbox oder eine Räucherkammer gebracht, die bei einer Temperatur zwischen 43 und 51,5C, vorzugsweise bei 46^J C, gehalten wird. Die Temperatur wird im wesentlichen innerhalb dieses Bereichs konstant gehalten, und die Umhüllungen werden in der Dampfbox oder der Räucherkammer 8 bis 15 Stunden lang gehalten, so daß das vVurstprodukt fermentiert und schließlich einen pH von 4,4 bis 5,4 erreicht, was von der gewünschten Acidität abhängt. Der gewünschte Beigeschmack des Wurstprodukts bestimmt die Länge der Zeit, für die das Produkt bei der Temperatur von 43 bis 5I,5^CC gehalten wird, was se zu verstehen ist, daß das Produkt einen schärferen Beigeschmack und einen niedrigeren pH bekommt, je länger es bei der erhöhten Temperatur gehalten wird.

Wenn eine Räucherkammer verwendet wird, kann Rauch während des letzten Teils oder während der gesamter. Fermentierungsperiode eingeführt werden, wenn ein kräftiger Rauchgeschmack in der Wurst erforderlich ist. Wenn ein Dampfraum verwendet wird, kann die gestoplte Umhüllung dann zum Zwecke des Räuchern in eine Räucherkammer überführt werden.

Nach Ablauf der oben beschriebenen 8- bis 15stündigen Fermentierungsperiode werden die gestopften Umhüllungen dann so schnell wie möglich erhitzt, bis die Fleischtemperatur eine Höhe von mindestens 58,8° C, vorzugsweise von 61,2 bis 67° C, erreicht, um die Fermentierungswirkung zu stoppen. Dann können die gestopften Umhüllungen in der bei der Wurstherstellung üblichen Weise fertiggestellt werden, um die Würste für den Verbrauch geeignet zu machen.

Die Erfindung wird durch das nachfolgende Beispiel weiter veranschaulicht.

Beispiel

Es wird eine Fleischmischung gemäß folgender Formulierung hergestellt:

36,3	kg	knochenloser Rinderkamm,
27,2	kg	magere Rinderabschnitte,
27,2	kg	normale Schweineabschnitte
2.72	kg	Salz.
0,907	kg	Dextrose,
!4,17	g	Natriumnitrit,
340,2	g	Schwarzer Pfe' >:r.
113.4	g	Muskat,
56,7	g	Senfsamen,
2,72	kg	nichtfette getrocknete Milch
5,44!	kg Wasser.

Es werden 113,4 g gefrorenes Konzentrat von Pediococcus cerevisiae mit folgender Formulierung verwendet:

Pediococcus cerevisiae — 86% — 97,5 Gewichtsprozent.

Glycerin — 1,5% — 4 Gewichtsprozent,
Nährmedium — 1 % — 10 Gewichtsprozent.

Das Konzentrat wird mit Leitungswasser aufgetaut und verdünnt und wird dann unter Verwendung eines Motormischers in die Fleischformulierung eingemischt. Die Mischtemperatur wird bei 12,8°C gehalten. Die Fleischmischung wird in Umhüllungen gestopft, und die Umhüllungen werden unmittelbar mit heißem Wasser 60'C 15 Sekunden lang überströmt. Die Umhüllungen werden dann in eine Räucherkammer gebracht, die bei einer Temperatur von 46° C gehalten wird. Die Würste werden 12 Stunden in der Räucherkammer gehalten, und Rauch wird in die Räucherkammer mit Beginn der 4. Stunde eingeleitet. Nach 12 Stunden wird gefunden, daß die Fleischmischung einen pH von 5,1 besitzt. Die Temperatur der Räucherkammer wird dann auf 71° C erhöht, und die Würste werden geräuchert, bis die Fleischtemperatur 61,2° C erreicht.

Danach werden die Würste aus der Räucherkammer entfernt und in üblicher Weise fertiggestellt. Die Würste haben einen sehr angenehmen und sauberen scharfen Beigeschmack.

Es werden weitere Chargen der Fleischformulierung hergestellt und in gleicher Weise verarbeitet. Dabei wird festgestellt, daß das Wurstprodukt der jeweiligen Chargen von unerwartet gleichmäßigem Geschmack und unerwartet gleichmäßiger Qualität ist.

Claims

1 692 62lQJ 6 Auflage S 249, unter Gattung B, Familie Micro-Patentansprüche · coccaceae,'Art 1, Pediococcus cerevisiae, in bestimm-Fatentansprucne. ^ ^ ZUZusetzen und die M.schung be. einer fur

1. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten das WaChStUn₅ der Kultur gunstigen ^P™^» Wurstprodukts durch Vermischen eines zerkleiner- 5 zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 5 zu fe menten Fleischgemisches mit einer Kultur von Pedio- tieren, um die b.s dahin be. der Herstellung; fermencoccus cerevisiae und Fermentieren bei einer für tierter Würste, wöbe, ^d? *?^κ™* ^***?*''" das Wachstum der Kultur günstigen Temperatur die Masse gelangende »fleisch- bzw. hauseigene« Bakbis zum Erreichen eines pH-Wertes von etwa 5, terien fermentiert wurde, üblichen außerordentlich dadurch gekennzeichnet, daß dem io langen Fermentat.onszeiten möglichst weitgehend ab-Fleischgemisch mindestens etwa 0,1 Gewichtspro- zukürzen^endabeiunverme.dl.chen^HausgeschmacU zent Pediococcus cerevisiae in Form eines aufge- der fertigen Dauerwürste zu vermeiden und das bis tauten und nach dem Auftauen gegebenenfalls dahin völlig dem Zufall uberlassene Ergebnis der verdünnten Gefrierdauerkonzentrats von Pedio- Fermentation, as häufig in verdorbener VVursl. becoccus cerevisiae mit mindestens etwa 10» Zellen/ml, x₅ stand, besser produzierbar zu machen. ..u d.esem das ein Stabilisierungsmittel und ein Nährmedium Zweck wird dem zu fermentierenden Fleiscngemiscn enthält, zugemischt werden, worauf die Mischung entweder eine frische Kultur oder eine Suspension einer sofort auf eine Temperatur zwischen 43 und 51,5° C gefriergetrockneten Kultur zugesetzt. Auf diese Weise erwärmt, 8 bis 15 Stunden bei dieser Temperatur werden, die bis dahin üblichen Herstellung*- bzw. fermentiert und schließlich, nach Erreichen eines ao Fermentationszeiten von etwa 5 bis /lagen aur etwa pH-Wertes zwischen etwa 4,4 und 5,4, zum Ab- 2 Tage verkürzt. In der Praxis sollen die erfordernden bruch der Fermentation weiter auf mindestens Gesamtfermentationszeiten etwa 48 bis *4 Munden etwa 58,8° C erhitzt wird. betragen.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekenn- Mit diesem bekannten Verfahren wird somit eine zeichnet, daß ein Gefrierdauerkonzentrat verwen- »5 beträchtliche Abkürzung der bis dahin üblichen Ferdet wird, das, bezogen auf das Gesamtgewicht der mentationszeiten erreicht, die jedoch immer nocn ment Kultur, mindestens etwa 1,5 Gewichtsprozent völlig befriedigen kann. Weiterhin ist zwar das Ergeb-Glyzerin als Stabilisierungsmittel und mindestens nis der Fermentation bei dem bekannten vertanren etwa 1 Gewichtsprozent Nährmedium enthält. nicht mehr völlig dem Zufall überlassen, und das

3 Verfahren nach mindestens einem der An- 30 Fleischgemisch verdirbt während der Fermentation

sprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das nicht mehr so oft wie bei der bis dahin üblichen

aufgetaute Gefrierdauerkonzentrat dem Fleisch- Arbeitsweise, jedoch werden diese Probleme durch

gemisch als Dispersion in Wasser zugesetzt und dieses bekannte Verfahren immer noch nicht in betne-

damit bei einer Temperatur von etwa 10 bis 15,6"C digender Weise gelöst, d. h., trotz der Fermentierung

innig vermischt wird. 35 mit Pediococcus cerevisiae führt die Fermentation

immer noch des öfteren zu einem Produkt mit einem unerwünschten, sogenannten »Hausgeschmack« oder