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DE1642622A1 - Verfahren zur Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung - Google Patents

Verfahren zur Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung

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Publication number
DE1642622A1
DE1642622A1 DE19671642622 DE1642622A DE1642622A1 DE 1642622 A1 DE1642622 A1 DE 1642622A1 DE 19671642622 DE19671642622 DE 19671642622 DE 1642622 A DE1642622 A DE 1642622A DE 1642622 A1 DE1642622 A1 DE 1642622A1
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DE
Germany
Prior art keywords
ferment
solution
milk
precipitation
activity
Prior art date
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Pending
Application number
DE19671642622
Other languages
English (en)
Inventor
Tomio Prof Imai
Yoshio Irie
Yoshinobu Kanazawa
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Godo Shusei KK
Original Assignee
Godo Shusei KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Godo Shusei KK filed Critical Godo Shusei KK
Publication of DE1642622A1 publication Critical patent/DE1642622A1/de
Pending legal-status Critical Current

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/52—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea
    • C12N9/54—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea bacteria being Bacillus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0326—Rennet produced by fermentation, e.g. microbial rennet; Rennet produced by genetic engineering
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S435/00—Chemistry: molecular biology and microbiology
    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales
    • Y10S435/832—Bacillus
    • Y10S435/838—Bacillus polymyxa

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • General Health & Medical Sciences (AREA)
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  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)
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  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)

Description

üodo Shusei Kabushiki Kaisha in Tokyo/Japan
Verfahren zur Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung
Die Erfindung betrifft die mikrobiologische Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf die Herstellung eines mikrobiologisch hergestellten "Labferments11, das die Gerinns^ung des Gaseins der Milch katalysiert und zur Käseherstellung eingesetzt werden kann.
Die Verwendung des manchmal als Rennir bezeichneten Lalßferrnents zur Käsefabrikation ist seit langem frekannt. Dieses durch Extraktion aus Kälbermägen hergestellte Ferment überführt das Gasein aus dem kolloidalen Zustand in den geronnenen Zuatand. Dadurch bedingt, daß man zu seiner Herstellung von Kälbermägen ausgehen muß, steht das Rohmaterial
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nicht in unbegrenzter Menge zur Verfügung, das führt zu einem hohen Preis des Rennins.
Proteolytische Enzyme, die pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein können, beispielsweise Papain, die Feigenprotease, Pepsin oder Trypsin weisen auch bis zu einem gewissen Ausmaß Milchgerinnungseigenschaften auf.
Schließlich ist die Gerinnungswirksamkeit der Proteasen, die durch bestimmte Stämme von Pilzen, Streptomyffeten oder andere Mikroben hergestellt werden, bekannt.
Die Wirksamkeit dieser Enzyme ist aber mehr auf die proteolytische Wirkung als auf die Gerinnung von Milch ausgerichtet. Nachteilig ist auch der durch sie beim Reifen des Käses entwickelte bittere Geschmack. Das bedeutet, daß diese Enzyme zur Gerinnung der Milch in der Praxis nicht herangezogen werden können. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Ferment zur Milchgerinnung wird im folgenden als "mikrobiologisches Rennin " bezeichnet, da es in Bezug auf die Milchgerinnung eine beträchtliche Wirksamkeit aufweist, während seine proteolytische
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gAD ORIGINAL
Wirkung klein ist und bei der Käsefabrikation im Verlauf des Reifens einen guten Geschmack verleiht.
Ein Ziel der Erfindung ist es, durch Züchten eines Stammes der Gattung Bacillus polymyxa, Bacillus cereus var. mydolde» von Bacillus subtilis oder deren Abarten sowie von natürlichen und künstlich erzeugten Mutanten dieser Stämme, die die meisten der für den Mutterstamm charakteristischen Eigenschaften aufweisen, ein neues und billiges Milchgerinnungsferment - das "mikrobiologische Lab-Ferment1" - zu gewinnen.
Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Verfügung zu stellen, durch das das "Mikrobiologische Labferment" durch Züchten des Bacteriums auf einem geeigneten natürlichen oder künstlichen Nährboden gewonnen werden kann»
Schließlich ist es noch Ziel der Erfindung, das Ferment aus der Nährlösung abzutrennen und durch Einsatz dieses "mikrobiologischen Ferments* ein praktisch anwendbares Verfahren zur Käseherstellung zur Verfügung zu stellen.
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Aus den durchgeführten Untersuchungen ergibt sich, daß aus den Kulturlösungen bestimmter Bakterien-Stämme der Gattung Bacillus polymyxa, Bacillus cereus var, mycoides und von Bacillus te-ubtilis ein hochwirksames Ferment zur Milchgerinnung gewonnen werden kann. Die genannten Mikroorganismen werden hierbei auf verschiedenen natürlichen und künstlichen Nährböden gezüchtet, die Zusätze von Kohlehydr* ten, Stickstoffquellen, wachstumsfordernden Stoffen und anorganischen Salzen enthalten. Als Kohlenstoffquellen kann man assimilierbare Kolenhydrate, wie Weizenmehl, Soyabohnenmehi oder Mehl anderer Getreidearten, Magermilchpulver und verschiedene Arten von Zuckern verwenden. In ähnlicher Weise können viele organische oder anorganische Stoffe als Stickstoffquellen eingesetzt werden. Zu den oben genannten anorganischen Salzen zählen auch Phospate sov/ie Magnesium-, GaIζium- und andere Salze.
Üblicherweise erfolgt das Züchten der Bakterien in einem flüssigen Nährmedium mit einem pH von 5-8 bei einer Temperatur von 25 - 3?°G. Die Fermentations-
beträgt/
dauer zwischen 2-7 Tagen« Obwohl man bei dem Züchten
in flüssigem Medium Oberflächenkulturen verwenden
- 5 - 209808/ U3B
BAD ORIGINAL
kann, kommt man zu besseren Ergebnissen, wenn man Schüttelkultüren oder in Tauchkultur arbeitet.
Um das so erzeugte rohe "mikrobiologische fiennin" aus der Nährlösung abzutrennen, bedient man sich eines TrennVerfahrens, wie der Filtration oder dem
Zentrifugieren (dabei werden die Mycelien und un- %
löslichen Anteile entfernt) oder dem Aussalzen und der Ausfällung mit org. Lösungsmitteln sowie der Konzentrierung bei Unterdruck. Salzt man mit Ammoniumsulfatlösung mit einer Sättigung von 0,3 0,8 aus, so kann fast die ganze milchgerinnende Aktivität in den Niederschlag überführt werden.
Bei der Verwendung organischer Lösungsmittel zur Abscheidung betragt die im Niederschlag erhaltene
Aktivität 88 yi, 80 fo, 70 % oder 75 % je nachdem, λ
ob man 75 % Methanol, 70 % Äthanol, 60 % Aceton oder 70 % Isopropanol zusetzt. Auf diese Weise kommt man zu einem rohen "mikrobiologischen RenninM.
Wach einer siebentätigen Lagerung bei 5 G oder einer eintägigen Lagerung bei 27°G bleibt die milchgerinnende Aktivität unverändert erhalten, wenn der pH Ll· - 5 beträgt; bei einem pH unter 3 oder
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1642022
über 10, verliert es dagegen seine Stabilität.
Weiterhin wurde festgestellt, daß das rohe Ferment, ähnlich wie Rennin, die stärkste gerinnungsfördernde Aktivität in saurer Lösung zeigt; bei steigendem pH nimmt die Aktivität der Lösung ab.
Die vorteilhaften Eigenschaften des erfindungsgemäß hergestellten Produkts sollen im Folgenden anhand der Zeichnung erläutert werden:
In dem Diagramm gibt die ausgezogene Linie den Stickstoffgehalt der Molke (nach Kjeldahl) nach dem GerinnungsVorgang an, der durch Zugabe des erfindungsgemäßen Ferments bewirkt wurde. Das Ferment wurde dabei aus Kulturen von Bacillus polymyxa gewonnen. Die gestrichelte Linie bezieht sich auf einen Vergleichsversuch, der unter gleichen Bedingungen mit handelsüblichem Labferment durchgeführt wurde. Das Diagramm zeigt, daß das erfindungsgemäß hergestellte Ferment praktisch die gleiche Wirksamkeit aufweist, wie handelsübliches Labferment, da der Stickstoffgehalt der Molke damit ebenfalls nur ca. 1*1· % des Gesamtstickstoffs ausmacht.
Weiterhin geht aus dem Diagramm hervor, daß bei
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BAD ORIGINAL
Inkubationszeiten zwischen "}Ό und 150 Minuten immer der gleiche Anteil des uesamtstickstoffs in die Molke überführt wird. Das erfindungsgemäß hergestellte Ferment besitzt die Eigenschaft, den größten Teil des Gaseins der Milch zur Ausfällung zu bringen, das bedeutet, daß es im Vergleich zum üblichen Gerinnungsferment die gleichhohe Aktivität aufweist und somit als verwertbares "mikrobiologisches Rennin" zur Käseherstellung angesehen werden kann»
Darüberhinaus wurde gefunden, daß die oben beschriebene Abtrennung durch Zugabe organischer Lösungemittel verbessert werden kann, wenn man ein Galciumsalz, wie Calciumacetat oder Calciumchlorid o. ä. dem Nährmedium in einem geeigneten Verhältnis zusetzt. Dabei erhält man aus der Nährlösung ein sehr gut lösliches Milchgerinnungsferment und in hoher Ausbeute eine viskose Masse.
Tabelle 1 zeigt die bei Verwendung von Calciumacetat und Calciumchlorid erhaltenen Ergebnisse:
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Konzentration
Calciumsalzes
der Nährlösung
(Mol)		 des
in		 Ausbeute an
Ferment (Gew.#)		 Löslichkeit
des Ferments		 Durchlässig
keit der
Fermentlö
sung +
Galciumacetat 0 46 schlecht lösl. 0.095
H 0.01 50 η η 0.057
H 0.03 83 gut löslich 0.014
H 0.05 97 gut löslich 0.014
Calciumchlorid 0 46 schlecht lös. O,O#95
H 0.01 55 H Il 0.054
ti 0.03 86 gut löslich O.OI6
η 0.05 100 η ti 0.014
+ Als Durchlassgkeit wird der Logarithmus der bei einer Wellenlänge von 750 m μ bestimmten reziproken Durchlässigkeit angegeben.
Aus der Tabelle geht hervor, daß bereits bei einem Zusatz von 0,01 Mol des Calciumsalzes eine vermehrte Ausfällung des Ferments stattfindet. Ein Zusatz von 0,0 % bewirkt dann eine fast vollständige Ausfällung. Weiterhin weist das erhaltene Ferment eine gute Löslichkeit auf. Durch die Abtrennung schwerlöslicher Substanzen wird es gereinigt. Um die mit einem großen Überschuß an Calciumsalz verbundenen Kosten zu vermeiden, genügt es, wenn mar mr Sioherstellung der
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1642S22
Ausfällung des Ferments den Zusatz des Galoiumsalzes auf 0,1^ beschränkt. Las so ausgefällte.· Ferment wird durch Filtration, Zentrifugieren od&r auf ähnliche Weise abgetrennt und mittels fraktionierter Fällung durch ein oben genanntes Lösungsmittel gereinigt. Beispielsweise wird der Niederschlag mit Äthanol zur Iloi-stei Jvric einer in Alkohol !+Obigen Lösung vermischt, uer dabei entstehende überstehende Festkörper, der einen viskosen Anbei! aufweist, wird als 1. Fraktion ν cn der äthanolischen Lösung abgetrennt. Der zurückbleibenden Lösung wird bis zu einem Alkoholgehalt von yö /ό weiter Alkohol zugesetzt. Darauf wird die erhaltene überstehende Substanz als 2. Fraktion abgetrennt. Diese stellt gereinigtes Ferment hoher Löslichkeit dar. Auf diese Weise können die als Nebenprodukte gebildeten viskosen Stoffe abgetrennt werden, so daß man zu einem von diesen Stoffen befreiten hochreinen Ferment koumt.
Die Wirkung eines Zusatzes der oben genannten üaleiumsalae buim erfindungsgemäßen Verfahren darf nicht mit üblichen Verfahren zur iieinigiuig des Ferments ver«· wdcnselt werden, bei welchen man dem fermenthaltigen üohprodukt die Lösung eines Metallsalzas, beispiels-
- 10 -
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weise eines Calciums-, Zink-, Blei-, Aluminium- ο. ä. Salzes zusetzt, damit das Metallion mit säurehaltigen Verunreinigungen unter Bildung eines unlöslichen Salzes reagiert, welches bei der Fällung gleichzeitig feine Schwebstoffe sowie färbende und andere Verunreinigungen durch Absorption mitentfernt.
Die beim erfindungsgemäßen Verfahren als Nebenprodukt erhaltene viskose Substanz kann zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Arzneimitteln, wie M. Stacky und S.A. Barker in dem Buch "Polysaccarides of Microorganism" zeigen, verwendet werden. Ähnliches wird von Harda in der Literatur berichtet.
Beispiel 1;
Ein Nährmedium, das 10 % tfeizenmehr, O1I % pulverisierten Hefeextrakt und 1/200 Hol GaGl2 enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus polymyxa Nr. 3-8 beimpft. Nach einer Fementationszeit von 4 Tagen in Schüttel- oder Tauehkultur bei 30° G erreichte die milchgerinnende Aktivität der Kultur ein Maximum, Die Zellen wurden durch Filtration oder Zentrifugieren abgetrennt. Auf diese Weise wurde eine Fermentlösung
- 11 209808/U3S 8AD ORIGINAL
- li -
erhalten. Die Milohgerirmungsaktivität dieser Lösung betrug gegenüber einer lO^igen Lösung aus Magermilchpulver, die 1/100 Mol GaGl2 enthielt, 4-00 Soxhlet Einheiten/ml. Durch Aussalzen der Fermentlösung mit 0,3 - 0,8 gesättigter Ammonsulfatlösung konnte praktisch die gesamte Aktivität in den Niederschlag übergeführt werden. Bei dem Ausfällen mit organischen Lösungsmitteln betrug die im Niederschlag erhaltene
80#/
Aktivität 88 )έ, 70 % oder 75 %t je nachdem, ob man 75 jSiges Methanol, 70#iges Äthanol, 60#ige.s Aceton und 70#iges Isopropanol zusetzte.
Auf diese Weise wurde ein roh-es Ferment erhalten. Die Aktivität des rohen Ferments, das durch den Zusatz von 70#igem Methanol ausgefällt worden war, betrug beispielsweise 20 Soxhleteinheiten/mg. Im Vergleich dazu wurde die Aktivität handelsüblichen Labfermentpulvers (Chr. Hansen Laboratory Inc) zu 100 Soxhleteinheiten/mg bestimmt.
Beispiel 2:
Ein Nährmedium, das 115% Magermilchpulver, 1 % Glukose, 0,1 % pulverisierten Hefeextrakt und 1/200 Mol GaGl2 enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus
- 12 -2098Q8/U35 eAD
polymyxa Nr. 3 ~ 8 beimpft. Nach einer Cementationsseit von vier Tagen bei 30° G in Schüttel- oder Tauchkultur wurden die Zellen durch Filtration oder Zentrifugieren abgetrennt und die Permentlösung erhalten. Die Aktivität dor Fermentlösung betrug ^O doxhleteinheiten/ml. 1 ml der Fermentlösung entspricht daher ^,2 mg des oben genannten Iiennins. Das Ferment wurde wie in Beispiel 1 ausgefällt, getrocknet und pulverisiert.
Beispiel 3:
Ein Nährmedium, das 5 % Magermilchpulver, 1 % Glukose, 0,2 pulverisierten Hefeextrakt und 1/200 Mol GaCl2 enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus cereus var. mycoides Wr. ZQh-G beimpft. Die Fermentation und die Abtrennung der Zellen wurde wie in Beispiel 1 durchgeführt. Die Aktivität der Fermentlösung betrug 160 Soxhleteinheiten/ml. Das Ferment wurde wiρ in Beispiel 1 ausgefällt, getrocknet und pulverisiert.
Beispiel k:
Ein Nährmedium, das 3 % ooyabohnenmehr, 1 % Glukose, 0,1 % pulverisierten Hefeextrakt und 1/200 Mol CaGl,,
- 13 209808/U3S
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16A2622
enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus polymyxa Hr. 3 - 8 beimpft. Die Aufarbeitung erfolgte analog Beispiel 1. Die Aktivität der als Zj£wis^henstufr' erhaltenen !'"ermentlösung betrug 600 Soxhleteinheiten.
Beispiel 5:
Ein iJährmedium, das 6 jo üoy&bohnenmehr, I % Glukose, 0,2 ^ Weizenmaische und 1/200 Mol GaGl2 enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus subtilis Lio. 202-10 beimpft.
Die Aufarbeitung erfolgte analog Beispiel 1, Die Aktivität der"als Zwischenstufe erhaltenen Fermentlösung betrug 90 Soxhleteinheiten/ml,
Beispiel 6:
Ein Nährmeäium, das 2 % Glukose, 0,5 % Ammonsulfat, 0,05 % pulverisierten Hefeextrakt, 0,5 % K2HPO1J+, 0,01 % MgSO^ 7 H2O und 2 % GaGO3 enthielt, wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus polymyxa Mr. 3-8 beimpft. Die Aufarbeitung erfolgte wie in Beispiel 1.
Die Aktivität der als Zwischenstufe erhaltenen
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Fermentlösung betrug 260 Soxhleteinheiten/ml.
Ein auf die in den Beispielen beschriebene weise erhaltenes "mikrobiologisches ttennin" wurde zur Gewinnung von Käse eingesetzt.
100 kg rohe Vollmilch wurden auf 3O0G erwärmt und mit 1 kg Starter und 0,1 kg GaCl^·2 IL, 0 versetzt. Bei einem in Form von Milchsäure erhaltenen Säuregrad von 0,18 % wurden 8 g eines erfiridungsgernäß hergestellten "mikrobiologischen Rennins" zugefügt, und die Mischung gerührt. Nachdem das Ganze 25 Minuten stehengelassen wurde, wurde der weichkäse geformt und in Stücke geschnitten. Dann wurde in zwei aufeinanderfolgenden Stufen auf 3^-0C und 380G erwärmt. Nach SOmiriütigern Erwärmen auf 380C wurde gepreßt und ummantelt. Auf die gleiche weise wurde ein mittels dem oben erwähnten handelsüblichen Rennin gewonnener Hohkäse von der Molke abgetrennt.
Unter Verwendung des erfindungsgemäßen Ferments wurden 8,6 kg Hohkäse (green cheese) mit einer Ausbeute von 8,6 % erhalten. Durch Einziehenlassen
- 15 -
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SAD ORiGiNAL
von Salzlösung wurde dem Käse Kochsalz zugeführt. Das Keifen erfolgte während eines Zeitraums von vier Monaten. Der Käse wurde auf Geruch und Geschmack geprüft. Hierbei zeigte der mit dem erfindungsgemäß hergestellten Ferment gewonnene Käse keinerlei bitteren Geschmack. Es konnte auch kein Unterschied zu einem Käse, der mit dem üblichen Hennin erhalten worden war, festgestellt werden.
Beispiel 7:
1 1 Nährmedium, das 7,5 % Magermilchpulver, 1 % Glukose, 0,1 % Hefeextrakt und 1/200 Mol GaGl2 wurde mit einem Stamm der Gattung Bacillus polyrayxa beimpft. Der pH der Ausgangslösung betrug 7*0. Die Fermentation wurde unter Schütteln drei Tage lang bei einer Temperatur von 28 - 320G durchgeführt. Anschließend wurden die Zellen durch Filtration abgetrennt. Die Aktivität der Kulturlösung betrug 522 Soxhleteinheiten/ml. Zu 100 ml dieser Lösung wurde so lange eine 1-raolare Calciumacetatlösung gegeben, bis die Konzentration des Galciumacetats in der Lösung 0,1 molar war. Daraufhin wurde auf
- 16 -
*Jrt j.« ■» £*ί* ι ±- ^
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1842822
einen pH zwischen 6 und 7 eingestellt. Nach 1-2-stündigem Stehenlassen wurde der ausgeschiedene Niederschlag durch Zentrifugieren bei 9000 U/min abgetrennt.
Der Niederschlag wurde einer fraktionierten Ausfällung unter Verwendung der in der Tabelle 2 angegebenen Alkoholkonzentrationen unterworfen. Die einzelnen Fraktionen wurden in 100 ml Wasser gelöst und davon die Milchgerinnungsaktivität sowie der Feststoffgehalt bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle angegeben.
Tabelle
Äthanol-Gehalt _ der Fällungslösung ■■ A
Feststoffgehalt
mg/ml Gew.#		 63.O Fermentaktivi tat
Soxhleth- %
Einh/ml		 0
1.7 7Λ 0 0
0.2 3.7 0 8.8
0.1 ΊΛ 33 44.8
0.2 166 46.4
0.5 172
0-30
- 40
k0 - 50
- 60
- 70
Die Tabelle zeigt, daß durch die beschriebene fraktionierte Ausfällung eine Abtennung der Fraktion, die die viskosefeste Masse enthält, von der Fraktion, in der das Ferment vorliegt, erreicht werden kann.
209808/U35 -17-
ßAD ORIGINAL
1542622
- IV -
Insbesondere besteht die Fraktion, die man durch Ausfällung mit einer 0 - 30igen Äthanoilösung erhält, aus der viskosen festen Substanz, während die durch eine W - ?Oige Ä'thariollösung abgeschiedene i?'raktion den größten Teil des in der Kulturlösung enthaltenen i'ei-menbs enthält.
6;
In einem »/erglelchsversuch soll die VJix-kungsweise das Galciumsalzes, beispielsvieise von Calciumchlorid, veranschaulicht vier den. Wit Ausnahme, daß auf den Zusatz von GaGl,, verzichtet wurde, wurde wie in Beispiel V verfahren,
•,;ioderum wurden die niilehgörinnende aktivität und
der i*'e st stoff gehalt der einzelnen Fraktion bestimmt.
Tabelle 3 zeigt die im Vergleichsversuch erhaltenen Krgebnisoe.
- 18 -
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>. 18 ■ -■■ : ■ -. " " '
Äthanol-Gehalt
der Fällungslösung {%)
Feststoffgehalt
mg/ml Gew.% 		47.2 Fermentaktivität
Söxhleth-
Einh/ml % 		49,0
1.7 19.4 . 245 26,0
0,7 10.7 130 19.2
0,6 - 11,1 96 "5.Ö
0.4 5.6 29 0
0.2 0
0-30 30-40 ifO - 50 50-60 60-70
φ Die in der Tabelle angegebenen werte zeigen, daß
durch fraktionierte Ausfällung mit organischen Lösungsmitteln ohne Zusatz von GaGIp nur eine schlechte Abtrennung der viskosen festen Substanz und eine geringe Reinigung des Ferments erreicht wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, ein neues und besseres milchgerinnendes Ferment, sozusagen ein "mikrobiologisches Bennin.11 zu gewinnen, das hohe Aktivität in Bezug auf die .Milchgerinnung P bei sehr geringer proteolytischer Aktivität auf-
weist. Die Herstellung erfolgt hierbei durch aerobes . Züchten von Bakterienstämmen der Gattung Bacillus polymyxa, Bacillus cereus var. mycoides und Bacillus subtllis in künstlichen oder natürlichen Nährböden mit einem pH von 5 - 8 und bei einer Temperatur von
■■ . 25 - 37°. v "",, ■'■ ■;■ - " ', : " ■■■
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene
Ferment kann in der Praxis zur Käsefabrikation herangezogen werden, da es dem Käse während des Reifens keinen bitteren Geschmack verleiht.
Die". Erfindung ermöglicht eine im Vergleich zur Herstellung mittels Labferment wesentlich schnellere
Fabrikation von Käseprodukten und anderen Nahrungsmitteln einer.ausgezeichneten Qualität.
-.-■-- 20 -
209808/1435
ORIGINAL-

Claims (7)

- 20 Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung, dadurch gekennzeichnet , daß das Ferment in einem Nährmedium, das assimilierbaren Kohlenstoff, anorg. Salze u. Stickstoffquellen enthält, durch Züchten eines Bakterienstammes der Gattung Bacillus polymyxa, Bacillus cereus var. mycoides und Bacillus subtilis erzeugt wird und aus dem Nähnnedium isoliert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Nährmedium eine wässrige Lösung mit einem pH von ca· 5-8 ist«
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet , daß die Fermentation unter Belüften und üühren durchgeführt wird.
4-, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Fermentation bei einer Temperatur von 25 - 370G durchgeführt wird,
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η n-
- 21 ■J->.^ 209808/U35
BAD ORIGINAL
zeichnet , daß zwecks Abtennung des Ferments der Kulturlösung ein üalciumsalz zur Bildung äines Niederschlags zugegeben wird, wobei der pH auf ca. 7,0 gehalten wird und daß der Niederschlag mittels eines organischen Lösungsmittels einer fraktionierten Ausfällung unterworfen wird, wobei gleichzeitig eine viskose Substanz erhalten wird.
6. Verfahren nach Anspruch 5t dadurch gekennzeichnet , daß das Galciumsalz Galciumacetat oder Calciumchlorid ist.
7. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet , dai3 das Galciumsalz der Nährlösung bis zu einer Konzentration von 0,01 - 0,1 Mol zugesetzt wird.
B. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet , daß bei der fraktionierten Ausfällung als organisches Lösungsmittel Äthanol, Aceton oder Isopropanol verwendet wird.
2 0 9 8 0 8/ U 3 5 SAO 0B1G1NAL
Le e r s e i't e
DE19671642622 1966-02-26 1967-02-24 Verfahren zur Herstellung eines neuen Ferments zur Milchgerinnung Pending DE1642622A1 (de)

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JP (1) JPS4427714B1 (de)
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